tesis de grado · 2019. 11. 18. · guÍa o...

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“LA CARNE DE AVESTRUZ, LA UTILIZACIÓN DE SUS CORTES

EN PREPARACIONES GASTRONÓMICAS GOURMET CON

MAYOR ACEPTABILIDAD”

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del Título de:

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

DARWIN GEOVANNY GÓMEZ CALERO

RIOBAMBA – ECUADOR

2014

CERTIFICADO

La presenta investigación ha sido revisada y se autoriza su presentación

……………………………………….

Dra. Verónica Cárdenas M.

DIRECTOR DE TESIS

CERTIFICADO

Los Miembros de Tesis certifican que, el trabajo de investigación titulado “LA

CARNE DE AVESTRUZ, LA UTILIZACIÓN DE SUS CORTES EN

PREPARACIONES GASTRONÓMICAS GOURMET CON MAYOR

ACEPTABILIDAD.” de responsabilidad del Señor Darwin Geovanny Gómez

Calero ha sido revisado se autoriza su publicación.

Dra. Verónica Cárdenas M. ..…………………

DIRECTOR DE TESIS

Lic. Manuel Jaramillo B. …………………………

MIEMBRO DE TESIS

Riobamba, 19 de noviembre del 2014.

AGRADECIMIENTO

A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública.

Escuela de Gastronomía por permitirme formarme como profesional y formar

parte de esta Institución.

A la Dra. Verónica Cárdenas Director de Tesis de manera especial por el

asesoramiento brindado en el desarrollo de este trabajo. Al Lic. Manuel Jaramillo.

Miembro de Tesis, quien a lo largo de la trayectoria impartió sus conocimientos.

Gracias una vez más por brindarme su contingente para la ejecución del

presente trabajo de investigación.

En general agradezco a todas las personas que en mi trayecto estudiantil me

brindaron su apoyo y colaboración culminar con éxito el presente.

Darwin Gómez

DEDICATORIA

En primer lugar a un SER que está en cada momento de mi vida que me protege,

me guía, que está en mis logros y en mis fracasos, gracias Dios por permitirme

alcanzar uno de los más importantes logros dentro de mi vida.

Este trabajo va dedicado a mi Madre y amiga Lic. Manuela Calero gracias madre

por sufrir conmigo, por reír conmigo, porque cada peldaño lo hemos escalado

juntos, gracias por confiar en mí, por ayudarme a no rendirme y a superar todos

los obstáculos puestos a lo largo de mi carrera estudiantil y a lo largo de mi vida.

Gracias

Gracias a ti Padre Mauro Gómez por el apoyo incondicional y verdadero gracias

por formar parte de mi vida. Gracias por todo.

Gracias familia por la confianza otorgada en mi espero no haberlos defraudado

ustedes han sido un ejemplo para mí. Gracias abuelitos José y Regina por los

consejos brindados muchos de ellos me sirvieron y me seguirán sirviendo a lo

largo de mi vida. Gracias a ustedes tíos míos Ángel, Maruja, Elizabeth y Eli por

estar ahí apoyándome de una u otra manera en este hermoso ciclo de mi vida.

Gracias ñaña Michelle por soportar mis locuras y también por apoyarme en

alcanzar mi meta.

Gracias a mis amigos Ricardo, Diana, Jonatan, Francisco y Deisy por soportarme

de veras siempre me pregunte como lo hacían, gracias por su amistad

incondicional.

Un agradecimiento especial a mi amigo y profesor Lic. Manuel Jaramillo, gracias

por soportarme desde el primer día en que nos conocimos nunca olvidare ese

apoyo y enseñanzas sin límite, sin duda alguna un ejemplo a seguir

Y como olvidarme de ti Guissell Cedeño, gracias amor por estar ahí en las

buenas y en las malas por ser parte de mi vida y querer formar parte de ella; no

sé si en el futuro seguiremos juntos pero quiero que quede plasmado mi

agradecimiento a ti amor.

Gracias a todos los que formaron parte de mi vida durante mi vida estudiantil

siempre llevaran un lugar importante en mi vida.

Gracias. Darwin Gómez

1

RESUMEN

La presente investigación tiene como finalidad elaborar preparaciones fáciles y

sencillas utilizando una carne muy poco conocida dentro del desarrollo de la

cocina del Ecuador. En esta investigación trataremos de ofrecer a las personas

preparaciones con carne de avestruz en vista de que las personas en esta época

buscan alimentos que sean más sanos.

La carne de avestruz es una carne magra libre de grasa razón por la cual es muy

buena para la ingesta de personas con diferentes enfermedades o cualquier

persona que tenga una dieta basada en la ingesta de alimentos con poca grasa.

Investigación de tipo experimental-descriptiva ya que se realizará un diseño de

preparaciones, un test de aceptabilidad y con las preparaciones que tengan

mayor aceptabilidad se elaborará un recetario.

Los principales resultados obtenidos son: en entradas: carne de avestruz y verde

(CÓD 002) con 94%, fajitas de carne (CÓD 003) con 94%, achogcha rellena

(CÓD 004) con el 100%, en platos fuerte: lasaña con ensalada fresca (CÓD 006)

con 100%, rollo de avestruz (CÓD 008) con 94%, mar y tierra blue con timbal

costero y verduras jardineras (CÓD 009) con el 94%.

Con las recetas antes mencionadas se elaborará el recetario tomando en cuenta

en que la forma de desarrollar las recetas sea entendible para todas las personas

que la lean.

ABSTRACT

This research aims to develop simple and easy preparations using a little-known

meat in the Ecuadorian kitchen. In this research we will try to provide people with

ostrich meat preparations because nowadays they look for healthier food.

Ostrich is a fat-free lean meat this is the reason why it is a good intake for people

with different diseases or any person having an intake diet based in low-fat food.

This is an experimental-descriptive research since design preparation will be

used, through a test of acceptability with the preparations that have greater

acceptability a recipe will be elaborated.

The main results are: for starter: ostrich meat and Green (CÓD 002) with 94%,

beef pieces (CÓD 003) with 94%, achogcha (CÓD 004) with 100%, in main

courses: lasaña with fresh salad (CÓD 006) with 100%, ostrich roll (CÓD 008)

with 94%, sea and land blue with timbale coastal and vegetable planters (CÓD

009) with 94%.

With the above recipes a cookbook will be elaborated taking into account that the

development of them can be understandable for the readers.

INDICE

I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................1

II. OBJETIVOS .................................................................................................................3

GENERAL …………………………………………………………………………………...3

ESPECÍFICOS……………………………………………………………………………..3

III. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................4

1. AVESTRUZ……………………………………………………………………………4

1.1. CRÍA Y ENGORDE DE AVESTRUZ EN ECUADOR ................... 5

1.2. DIMORFISMO SEXUAL ........................................................................ 6

1.3. AVESTRUZ DOMÉSTICO: EXPLOTACIÓN GANADERA. ........ 6

1.4. DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT ................................................................ 7

1.5. ALIMENTACIÓN ...................................................................................... 7

1.6. REPRODUCCIÓN ................................................................................... 9

1.6.1. CORTEJO Y APAREAMIENTO .................................................................. 9

1.6.2. NIDO E INCUBACIÓN ..................................................................................... 10

1.6.3. HUEVO ....................................................................................................................... 10

1.6.4. ECLOSIÓN Y CRIANZA ................................................................................. 11

1.7. VOZ: SONIDOS QUE EMITE EL AVESTRUZ. ............................ 11

1.8. PROPIEDADES DE LA CARNE DE AVESTRUZ: ...................... 12

1.9. LA CARNE Y SUS PROPIEDADES ................................................ 13

1.10. PORCENTAJE Y DIFERENCIAS CON OTRAS CARNES ....... 13

1.11. CORTES UTILIZADOS EN LAS PREPARACIONES ................. 14

1.11.1.Solomillo .................................................................................................................... 14

1.11.2.Lomo Tulipán ......................................................................................................... 14

1.11.3.Lomo grande .......................................................................................................... 15

1.11.4.Bife de cuadril ........................................................................................................ 15

1.11.5.Bife de picana ........................................................................................................ 16

1.11.6.Recortes de picana ............................................................................................ 16

1.12. CORTES CARNE DE AVESTRUZ ................................................... 17

1.13. Achuras ..................................................................................................... 19

1.14. OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZ20

2. LA ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS…………………………… 21

2.1. Evaluación sensorial – ¿Qué es? ..................................................... 21

2.2. LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS. ........ 22

2.3. LOS CINCO SENTIDOS ..................................................................... 22

2.3.1. ¿Qué es percepción? ....................................................................................... 23

2.4. INTERACCIONES SENSORIALES: ................................................ 26

2.5. ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MÁS

RELEVANTES ..................................................................................................... 28

2.5.1. Gusto y sabor (taste y flavor). .................................................................... 28

2.5.2. Aroma y olor. .......................................................................................................... 30

2.5.2.1. Técnicas para evaluar aroma…………………………….30

2.5.3. Color y Apariencia: .............................................................................................. 31

2.5.4. Textura: ....................................................................................................................... 31

2.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL32

2.6.1. Factores de personalidad o actitud. ........................................................ 33

2.7. REQUISITOS PARA UNA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS......................................................................................................... 35

3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS……………………………………………..35

4. GUÍA O RECETAS………………………………………………………………….37

4.1. Receta de cocina ................................................................................... 37

4.2. Características ........................................................................................ 37

5. GOURMET……………………………………………………………………………….39

5.1. Gusto por los platos. ............................................................................. 40

5.2. Puntos fundamentales .......................................................................... 41

6. GASTROSOFÍA…………………………………………………………….43

IV. HIPÓTESIS ................................................................................................................. 44

V. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 45

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORIZACIÓN……………………………………….45

B. VARIABLES…………………………………………………………………………...45

1. Identificación ........................................................................................... 45

2. Definición de variables ......................................................................... 46

3. OPERACIONALIZACIÒN .................................................................... 47

C. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN………………………………………48

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO…………………….49

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS…………………………………..49

DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 51

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 51

VII. RECURSOS Y PRESUPUESTO ....................................................................... 62

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................ 65

IX. CONCLUSIONES .................................................................................................... 66

X. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 67

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 68

XII. ANEXOS ...................................................................................................................... 71

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N.-1 Solomillo………………………………………………..………….14

GRÁFICO N.-2 Tulipán………………………………………………,……….…..14

GRÁFICO N.-3 Lomo grande…………………………………….…………………15

GRÁFICO N.-4 Bife de cuadril………………………………………………….….15

GRÁFICO N.-5 Bife de picana…………………………………………………….16

GRÁFICO N.-6 Recorte de picana………………………………………………...16

GRÁFICO N.-7 Diagrama de flujo…………………………………………………51

GRÁFICO N.-7 Bolitas de carne…………………………………………………...52

GRÁFICO N.-8 Sánduche de carne de avestruz y verde……………………….53

GRÁFICO N.-9 Fajitas de carne……………………………………………………54

GRÁFICO N.-10 Achogcha……..…………………………………………………..55

GRAFICO N.-11 Coctel de avestruz……..………………………………………...56

GRAFICO N.-12 Lasaña con ensalada fresca………..…………………………..57

GRAFICO N.-13 Filet mignon con papas recubiertas de almendras…..……….58

GRAFICO N.-14 Rollo de avestruz…….…………………………………………..59

GRAFICO N.-15 Mar y tierra blue con timbal costero y verduras jardineras.....60

GRAFICO N.-16 Tallarín con avestruz salteado………………………………….61

INDICE DE CUADROS

CUADRO 1.- PROPIEDADES DE LA CARNE DE AVESTRUZ…..…………13

CUADRO 2.- PORCENTAJE DE CORTES DE AVESTRUZ EN COMPARACIÓN CON LOS PORCENTAJES SIMILARES EN OTRAS ESPECIES………………………………………………………………………...13

CUADRO 3.- CORTES DE LA CARNE DE AVESTRUZ……………..…….….17

CUADRO 4.- CORTES INDIVIDUALES…………………………………..……18

CUADRO 5.- ANCHURAS……………………………….………………………19

INDICE DE TABLAS

TABLA N.- 1 Bolitas de carne…………………………………………………...52

TABLA N.- 2 Sánduche de carne de avestruz y verde……………………….53

TABLA N.- 3 Fajitas de carne……………………………………………………54

TABLA N.- 4 Achogcha……..………………………………………..…………..55

TABLA N.- 5 Coctel de avestruz……..……………………………….………...56

TABLA N.- 6 Lasaña con ensalada fresca………..………………….………..57

TABLA N.- 7 Filet mignon con papas recubiertas de almendras…..……….58

TABLA N.- 8 Rollo de avestruz…….………………………………….………..59

TABLA N.- 9 Mar y tierra blue con timbal costero y verduras jardineras.....60

TABLA N.- 10Tallarín con avestruz salteado…………………….………….61

1

I. INTRODUCCIÓN

En muchos países la búsqueda por consumir un producto cárnico sano les ha

llevado a probar diversos tipos de carne de diferentes animales, llegando a tomar

en cuenta la carne de avestruz. En ciertos países ya se la consume teniendo

buenos resultados de aceptación entre de los compradores de este producto.

En Australia el consumo de carne de avestruz es muy amplio, siendo unos de

los países que más la consume.

En el Ecuador, el consumo de carnes es muy alto por toda la población en

general, el problema es que la mayoría no toma en cuenta la calidad del producto

que consume, razón por la cual se buscaría encontrar alternativas alimenticias

utilizando carne de avestruz como parte de las posibles preparaciones para la

dieta de los comensales.

En el Ecuador desde tiempos muy remotos se ha consumido siempre muchos

tipos de carne, siendo estos la base de muchos platos muy ejemplares en

nuestra cocina y de la alimentación.

El presente tema tiene como objetivo facilitar opciones que permitan el consumo

de un producto nuevo con propiedades que ayuden a cuidar su salud,

considerando a esta carne como una de las más sanas en el planeta. En la

actualidad, con los grandes cambios que se están realizando en la cocina y con

métodos mucho más avanzados que día a día van mejorando podemos realizar

un sinfín de platillos, utilizando las técnicas más propicias para cada uno de los

distintos tipos de alimentos, incluidos las carnes.

2

Los beneficios de la carne de avestruz son muchos, en especial a la salud de

las personas ya que aportan gran cantidad de proteínas para el consumo de

personas con ciertas enfermedades (obesidad) periodos de embarazo en la

adolescencia las cuales son beneficiarias específicas al ingerir este alimento.

La carne de avestruz es un producto muy nuevo en el Ecuador, siendo pocas

personas las que lo consumen y muy pocos los lugares que la distribuyen, por

esta razón es importante enfocar el nivel de agrado o desagrado en cuanto al

sabor de esta carne, debido a que es uno de los parámetros más importantes

que generalmente hace que una persona deguste o no un nuevo producto.

El presente proyecto también tiene como finalidad otorgar a las personas una

guía para que puedan preparar esta exquisita carne de una manera fácil, sencilla

y con los aportes gastronómicos y nutricionales adecuados para la conservación

de una buena salud.

3

II. OBJETIVOS

GENERAL

Utilización de la carne de avestruz para preparaciones gastronómicas gourmet

con mayor aceptabilidad.

ESPECÍFICOS

Determinar los cortes seleccionados de la carne de avestruz para

preparaciones gastronómicas gourmet.

Experimentación y preparación de los cortes de avestruz encontrando las

técnicas más adecuadas para cada uno de ellos.

Realizar un test de aceptabilidad utilizando la escala hedónica de

evaluación sensorial.

4

III. MARCO TEÓRICO

1. AVESTRUZ

Es el ave más grande y de mayor peso del mundo. Cuando nacen los polluelos

miden entre 25 y 30 cm de altura, pesando unos 900 g. Durante el primer año de

vida los polluelos crecen unos 25 cm al mes. Los machos adultos pueden llegar

a alcanzar los 2,75 o incluso 3 metros, y pesar alrededor de 180 kg.

Sus alas pequeñas no les permiten volar, aun así, les ayudan a impulsarse,

equilibrarse al correr y como mecanismo de defensa, agitándolas para atacar a

posibles depredadores.

Posee una pequeña cabeza en relación al cuerpo, grandes ojos que miden cinco

centímetros de diámetro y le proporcionan una vista excelente, pico plano y de

punta roma, largo cuello desprovisto de plumas al igual que sus largas patas,

que son potentes y musculadas, perfectamente adaptadas para correr, llegando

a alcanzar más de 90 km/h sostenidos por unos 30 minutos. Si se ven

acorralados atacan con fuertes patadas usando sus garras como armas.

Mientras que la mayoría de aves tienen 4 dedos en cada pata, el avestruz

presenta tan solo 2.

Su longevidad está entre los 30 y 40 años, aunque en cautiverio pueden cumplir

50 años

5

1.1. CRÍA Y ENGORDE DE AVESTRUZ EN ECUADOR

Las ventajas del Ecuador frente a los demás países son la elevada irradiación

solar durante los doce meses del año y la variedad de climas con alturas que van

desde cero hasta cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por lo tanto, tendrán

ventajas todos los productos agro-silvo-pastoriles: madera, banano, flores, aceite

vegetal, bambú, café, cacao, ganado vacuno y porcino de carne, hortalizas de

invernadero, y productos exóticos: frutas tropicales, avestruz, codorniz, ranas,

caracoles y hongos, etc.

Además, en la década de los ochenta empieza a surgir en el mundo una

preferencia generalizada por los alimentos bajos en calorías, grasa y colesterol,

esta cultura de alimentación sana ha ido creciendo de manera importante, por lo

que la cría del avestruz constituye una nueva alternativa de diversificación en la

producción ganadera que representa una valiosa base en el mercado

competitivo de la oferta exportable.

Se puede percibir que la crianza de avestruces no es una moda pasajera, sino

que indica una fuerte tendencia hacia criar animales más eficientes y

productivos. Además, los consumidores tienden a decantarse hacia productos

cárnicos más saludables y con menos contenido de grasa, debido a que se han

vuelto más selectivos en cuanto a la calidad de sus alimentos. En base a algunos

pronósticos se estima que dentro de unos años el avestruz pudiera competir de

forma importante con el ganado bovino, e incluso llegar a desplazarlo como la

principal fuente de carne y piel en el mercado. (1)

6

En el país la cría se concentra en Santa Elena (Guayas), Ambato (Tungurahua),

Tabacundo y Tumbaco (Pichincha), además de Cotacachi (Imbabura), de

acuerdo con el Censo Agropecuario del Inec. (2)

1.2. DIMORFISMO SEXUAL

El macho, por lo general, llega a medir unos 2,75 m. Su plumaje es negro, con

la punta de las alas y de la cola de color blanco.

La hembra mide alrededor de 2,30 m, el color de su plumaje es gris. El color del

plumaje en las hembras depende de la presencia de estrógenos, por lo tanto, las

hembras inmaduras o esterilizadas presentan un plumaje negro.

1.3. AVESTRUZ DOMÉSTICO: EXPLOTACIÓN GANADERA.

El avestruz doméstico, cuello negro o africanblack (Struthiocamelusvar.

domesticus), es un mestizaje, desarrollado a partir de las subespecies

Struthiocameluscamelus y Struthiocamelusaustralis, por lo tanto, no existe en la

naturaleza.

De tamaño menor a las otras subespecies de avestruces, posee un

comportamiento menos agresivo, lo que permite un manejo más fácil en los

criaderos y la industria del avestruz.

La domesticación y ganadería de avestruces puede ir dirigida hacia la producción

de carne, piel, plumas y huevos. En base a estas producciones, el avestruz es

explotado a lo largo de todo el mundo, siendo un animal que se adapta bien a

los diferentes climas. Algunos países productores son: Sudáfrica, Namibia,

http://es.wikipedia.org/wiki/Sud%C3%A1frica

http://es.wikipedia.org/wiki/Namibia

7

Israel, Australia, Estados Unidos, Canadá, Francia, España, Gran Bretaña,

Holanda, Bélgica, Alemania, Italia, Ucrania.

1.4. DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT

Su distribución geográfica se da en zonas áridas y semiáridas, por lo que su

hábitat puede comprender lugares con oscilaciones térmicas de entre los -15 y

40 °C (día y noche), lugares con gran amplitud térmica, y una pluviometría de

200 mm. Ocupa espacios abiertos, donde su altura le permite avistar a los

posibles predadores que se acerquen, viviendo tanto en desiertos como en

sabanas, o en llanuras de escasa vegetación donde aparezca algún que otro

árbol, arbustos e hierba de la que alimentarse. Estos hábitats se encuentran

preferentemente en África y Arabia.

Alrededor del 90% de los avestruces silvestres habitan en África bajo la línea del

Ecuador.

La subespecie nominal, la única superviviente al norte del Ecuador, se encuentra

en serio peligro de extinción. Entre los intentos de conservación de esta especie

destaca su introducción en el Parque Nacional de Souss-Massa, en Marruecos,

con el objeto de aclimatarlo a condiciones naturales y proceder, posteriormente,

a su liberación en su antigua área de distribución cuando se pueda garantizar su

supervivencia.

1.5. ALIMENTACIÓN

El avestruz, al igual que todas las aves, carece de dientes y presenta escasa

movilidad en la lengua, por lo que no realiza masticación alguna sobre lo que

http://es.wikipedia.org/wiki/Israel

http://es.wikipedia.org/wiki/Australia

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Canad%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Francia

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Gran_Breta%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Holanda

http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgica

http://es.wikipedia.org/wiki/Alemania

http://es.wikipedia.org/wiki/Italia

http://es.wikipedia.org/wiki/Ucrania

8

ingiere. Coge el alimento con el pico y lo hace avanzar hacia la apertura del

esófago.

Es un animal herbívoro con capacidad para digerir la fibra, aunque no es un

herbívoro estricto; de hecho, algunos autores lo consideran omnívoro, pues

puede ingerir pequeños animales y artrópodos. Incluso se le ha observado

consumiendo restos de carroña abandonados por animales carnívoros. Al

consumir vegetales, prefieren flores y frutos, desechando generalmente las

hojas. En su voracidad pueden llegar a ingerir piedras, rocas o minerales, que

retenidas en su organismo ayudan a moler los alimentos. Poseen, por tanto, un

gran apetito, no resistiendo demasiado tiempo en ayunas, pero en estado salvaje

pueden soportar largos periodos sin beber agua (al igual que el camello), aunque

según la edad, el tamaño del avestruz y otros factores esto puede afectarle de

una u otra forma; en cautividad y en ejemplares de 4 a 6 meses, de prolongarse

la carencia de agua por más de 48 horas se observa una disminución

aproximada de peso corporal en un 30% y se observa que, a partir de 24 horas

con privación de agua, el animal reduce considerablemente su ingestión de

alimento.

A diferencia de la mayoría de las aves, los avestruces no poseen buche donde

almacenar el alimento; por el contrario, su proventrículo y molleja son más largos

que las de las demás aves y en proporción a sus cuerpos, por lo que es ahí

donde almacenará y fermentará todo lo que ingiere. Además, la molleja de las

avestruces posee una pared gruesa de capa muscular muy desarrollada.

9

1.6. REPRODUCCIÓN

1.6.1. CORTEJO Y APAREAMIENTO

Su comportamiento reproductivo es muy variable, dependiendo de la densidad

de población, las condiciones climáticas y el hábitat. Los machos alcanzan la

madurez alrededor de los 3 años de edad. Las hembras, si están bien

alimentadas, pueden alcanzar esta madurez unos 6 meses antes.

Durante la época de celo, a mediados o finales de mayo, tanto el cuello como el

pico del macho toman una coloración rojiza (por acción de la testosterona), y es

entonces cuando se vuelven altamente territoriales defendiendo un área o

territorio.

Para llegar a la cópula, los machos realizan un cuidadoso cortejo nupcial.

Echándose en el suelo, se posicionan sentados sobre sus patas con las alas

abiertas, levantando y recogiendo un ala tras otra sincronizadamente, al tiempo

que realizan un movimiento oscilante de cabeza y cuello, así como suben y bajan

la cola. Las plumas blancas en forma de abanico, tanto de alas como de cola,

dan el atractivo necesario al macho para aparearse con la hembra, que girará

alrededor agitando sus alas y bajando la cabeza para mostrarse receptiva. Esta

danza o ritual dura unos diez minutos aproximadamente, y tras su finalización

comienza el coito, siendo el órgano reproductor del macho el pene, que puede

alcanzar hasta los 40 cm de largo, introducido en la vagina u órgano reproductor

de la hembra a través de la denominada ranura seminal.

10

1.6.2. NIDO E INCUBACIÓN

El macho es el encargado de construir el nido, que consiste en una depresión

cavada en la tierra. A partir de ese momento la hembra elegida, llamada hembra

principal, es la primera en colocar sus huevos, ya que el macho vuelve a repetir

el cortejo nupcial con otras hembras, apareándose por lo general con 3 en total,

pudiendo llegar hasta a las 5. A estas hembras se les llama hembras

secundarias, que también pondrán sus huevos en el mismo nido, justo unos días

después que la primera hembra y con su consentimiento previo, aunque no

participan en la incubación puesto que tras la puesta se marchan. La nidada

puede llegar a los 40 huevos, de los cuales probablemente sólo sobrevivirían

unos 30. En la naturaleza, como animal libre y salvaje, cada hembra puede poner

desde 10 hasta 15 huevos. Sin embargo, en cautiverio cada hembra llega a

poner unos 50 huevos por temporada.

1.6.3. HUEVO

Un huevo de avestruz pesa entre 1 a 2 kg (equivale a unos 24 huevos de gallina).

Son de color blanco o amarillentos (posiblemente, para evitar que se recalienten

en el sol de la sabana).

Sus huevos son los más grandes de todas las aves; llegan a medir 25 cm de

largo.

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1.6.4. ECLOSIÓN Y CRIANZA

Cuando los huevos se abren, el macho se hace cargo de las crías (con ayuda de

la hembra), y puede reunir crías de varias familias juntas, dado que al

encontrarse dos familias de avestruces diferentes, los padres de ambos se

disputan el derecho a cuidar los polluelos. Pueden llegar a verse parejas con

más de cien crías y de todos los tamaños, de hecho está documentado un grupo

de casi 400 jóvenes.

1.7. VOZ: SONIDOS QUE EMITE EL AVESTRUZ.

El avestruz adulto carece de siringe, siendo por tanto un ave silente, es decir,

que por lo general no emite sonidos. No obstante, ocasionalmente manifiestan

una especie de siseo en tono fuerte. Por otra parte, las crías del avestruz en

estado de alteración lanzan un grito estridente, aunque más característicos son

los silbidos y gorgoteos a modo de llamada que emiten hasta alcanzar el mes de

nacer.

Además, el macho adulto emite un sonido de bravura cuando quiere establecer

su territorio y avisar a otros ejemplares competidores, así como para controlar a

sus propias crías. La fonación emitida para ello consiste en un leve sonido ronco

semejante a un bramido o descrito en ocasiones como un gruñido nasal que

puede recordar al de un león. También pueden usarlo durante el cortejo nupcial,

donde se antoja más profundo.

12

Las hembras por el contrario no presentan fonación alguna, dado que el único

sonido que emiten a lo largo de su vida adulta, es algo similar a un cloqueo

cuando son cortejadas por el macho.3

1.8. PROPIEDADES DE LA CARNE DE AVESTRUZ:

Apariencia/Ternura

De color rojo oscuro, su ternura es solo comparable a los mejores filetes de

ternera. Los valores medios de la ternura de la carne de avestruz mejoran los

valores medios de la carne bovina. Durante su degustación puede apreciarse un

suave sabor dulzón que es debido a su alto contenido en glucógeno; por esta

razón, se recomienda cocinarla con sal gruesa. Por el contrario, los

consumidores que siguen dieta por hipertensión arterial pueden beneficiarse de

su bajo contenido en sodio, debiendo en su caso utilizar su habitual sucedáneo

de la sal. Es muy rica en aminoácidos esenciales: hierro, fósforo y magnesio; y

por tanto, especialmente recomendable su consumo durante los llamados

períodos carenciales: embarazo, lactancia, adolescencia y convalecencia, para

deportistas y también para los que siguen dietas eminentemente vegetarianas,

al mismo tiempo, por su bajo contenido en grasa y aporte calórico es idónea para

personas que siguen régimen para el control de la obesidad.4

13

1.9. LA CARNE Y SUS PROPIEDADES

CUADRO 1.- PROPIEDADES DE LA CARNE DE AVESTRUZ

FUENTE: Estudio comparativo de las propiedades nutricionales de la Carne de Avestruz, con la de otras especies -http://creaves.mx

AUTOR: Creaves

1.10. PORCENTAJE Y DIFERENCIAS CON OTRAS CARNES

CUADRO 2.- PORCENTAJE DE CORTES DE AVESTRUZ EN COMPARACIÓN CON LOS PORCENTAJES SIMILARES EN OTRAS ESPECIES

ESPECIE CANAL kg PATAS TRASERAS kg

LOMO % FILETE %

Avestruz 37 75 4.5 9.0

Cerdo 90 27 11.0 1.5

Ganado vacuno

300 29 17.5 2.0

Cordero 25 33 18 --------

FUENTE: Cría de avestruces, Emúes y Ñandúes6

AUTOR: CARBAJO. GARCIA, E

14

1.11. CORTES UTILIZADOS EN LAS PREPARACIONES

GRAFICO #1

1.11.1. Solomillo

Peso promedio: 220

gr.

Característica: es uno de los cortes más exquisitos, sin necesidad de mucha

cocción por su extrema terneza. Se puede usar en diferentes tipos de cocción.

GRAFICO #2

1.11.2. Lomo Tulipán

Peso promedio: 450 gr.

Características: Similar al corte anterior, con un punto de cocción que va, como

el solomillo, de a punto a jugoso.

15

GRAFICO #3

1.11.3. Lomo grande


Característica: Se trata de un corte tierno, que se pude cocinar de diversas

maneras: grillado, en guisos, etc.

GRAFICO #4

1.11.4. Bife de cuadril


Característica: Similar al lomo grande con un punto de cocción de jugoso a

punto.

16

GRAFICO #5

1.11.5. Bife de picana


Características: Ideal para la elaboración de guisos o estofados, patés y

rellenos.

GRAFICO 6

1.11.6. Recortes de picana


Características: Ideal para la elaboración de guisos o estofados, patés y

rellenos.

17

1.12. CORTES CARNE DE AVESTRUZ

CUADRO 3.- CORTES DE LA CARNE DE AVESTRUZ

1.- Osobuco

2.- Bife Interior

3.- Bife exterior

4.- Bife medio

5.- Ostra

6.- Lomo tulipán

7.- Colita de cuadril

8.- Solomillo

9.- Cuadril

10.- Pulpa redonda

11.- Pulpa chata

12.- Lomo grande

13.- Contrafilete

14.- Roast beef

15.- Pierna

FUENTE: Cortes carne7-blueberg.com.ar

AUTOR: Madimbó

http://www.blueberg.com.ar/avestruz.php?corte=211















18

CUADRO 4.- CORTES INDIVIDUALES

NOMBRE IMAGEN NOMBRE IMAGEN

1. OSOBUCCO

8. SOLOMILLO

2. BIFE INTERIOR

9. CUADRIL

3. BIFE EXTERIOR

10. PULPA

REDONDA

4. BIFE MEDIO

11. PULPA

CHATA

5. OSTRA

12. LOMO

GRANDE

6. LOMO TULIPAN

13.

CONTRAFILETE

7. COLITA DE

CUADRIL

14.ROATS BEEF

FUENTE: Tipos de cortes7 - blueberg.com.ar AUTOR: Madimbó

15. PIERNA

19

1.13. Achuras

Corresponden a las menudencias o vísceras que suelen contener más proteínas

y vitaminas que la propia carne, pero con la desventaja de contener mayor

cantidad de grasa y colesterol.7

CUADRO 5.- ANCHURAS

Cuello

Corazón

Hígado

Molleja

Criadilla

Riñón

FUENTE: Anchuras7 - blueberg.com.ar AUTOR: Madimbó

20

1.14. OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZ

Otra de las características de la carne de avestruz es su suavidad, lo que es

debido al bajo contenido de tejido conectivo (colágeno), por lo que su cocción es

mucho más rápida que en otras carnes. Pero precisamente considerando su

bajo contenido de grasa intramuscular, deben evitarse las cocciones

prolongadas ya que la evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la

carne. Esta reducida cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su sabor,

que en forma natural es dulce y no dominante debido a la abundancia de

glucógeno, por lo que vuelve a insistirse sobre la recomendación de efectuar un

período de “ternuración” previa al sacrificio, retirando al mismo tiempo de la dieta

substancias como harina de pescado y otras que puedan permanecer finalmente

en la canal.

Otro aspecto que debe mencionarse en la promoción de la carne de avestruz, es

el de que nuestras costumbres alimenticias han cambiado a través de los años,

por lo que ahora las dietas promedio han dejado de “ser naturales”, incluyendo

sólo una pequeña parte de pescado, semillas y alimentos de origen vegetal que

son ricos en Ácidos Grasos Esenciales (AGE) que el cuerpo humano requiere

para su normal desarrollo. Pero esto pasa generalmente desapercibido,

fomentándose una condición crónica deficitaria de AGE, que son ácidos grasos

poliinsaturados, ya que sus átomos de carbono tienen uniones que se rompen

fácilmente, siendo por lo tanto más asimilables que los Ácidos Grasos Saturados

21

(AGS), que son abundantes en alimentos de origen animal con las

consecuencias de propensión a problemas cardiovasculares que esto acarrea.

Dentro de los principales AGE, encontramos los ácidos Omega 3 y Omega 6 que

en las dietas actuales presentan un serio desbalance, ya que las mismas son

ricas en ácidos grasos Omega 6, pero muy deficientes en Omega 3, en donde

un balance normal debería ser de 1:1 entre ambos ácidos, ubicando los

promedios actuales entre 10:1 y 25:1, resaltando la importancia de encontrar

alimentos alternativos que proporcionen AGE, situando a la carne de avestruz

como una opción real para aportar estos ácidos, ya que contiene 8-9 veces más

ácidos grasos Omega 3 que la carne de bovino y 70 a 80 veces más que la carne

blanca, comparándose con otros alimentos ricos en estos elementos como el

atún, el salmón y muchos tipos de semillas, vegetales y frutos secos.8 (Ver anexo:

cuadro 1)

2. LA ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

El proceso por el que el hombre acepta o rechaza un alimento tiene un carácter

multidimensional con una estructura dinámica y variable. Considerando que la

percepción humana es el resultado conjunto de la sensación que el hombre

experimenta y de cómo él la interpreta, en este trabajo se comenta el papel de

los principales factores que influyen en la aceptabilidad —el alimento, el hombre

y su entorno—y se pone de manifiesto la necesidad de abordar su estudio desde

una perspectiva multidisciplinaria. 10

2.1. Evaluación sensorial – ¿Qué es?

22

La evaluación sensorial es el proceso en el que utilizamos nuestros sentidos

(gusto, olfato, tacto, vista) y su aplicación para la determinación de la

aceptabilidad de los alimentos. ¡Simplemente, se están evaluando los alimentos

para asegurarse que se ven, huelen y saben delicioso!11

2.2. LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS.

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base

científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos-

especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado

una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a

establecer la zona, viña y año de producción. También se conocen resultados

exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate.

La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la

percepción.

2.3. LOS CINCO SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el

mundo que lo rodea.

El ser humano tiene 5 sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto.

Todos ellos tienen gran importancia para el hombre y cuando falta alguno de

ellos, su vida se ve seriamente afectada e, incluso, puede llegar a estar en

peligro. 12

23

2.3.1. ¿Qué es percepción?

Cada objeto, un libro, una flor, un alimento, tiene características propias, y así,

el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Cuando el

observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a

que éstos han actuado como "estímulo" sobre sus sentidos. Este estímulo

produce un efecto en el observador: una sensación que es función de las

características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el

observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y

comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante

información que reciben los receptores sensoriales

Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre "mirar",

"ver", "oír" y "escuchar".

La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas

continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que

comúnmente llamamos "impresiones".

El grado de agrado que produce un alimento está unido a este proceso subjetivo,

aunque puede hacerse también un análisis más objetivo, usando introspección

y adoptando una actitud crítica consciente.

Así por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del

alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura,

24

consistencia, color. La estimación de estas características hace que los otros

órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo más

intensa la respuesta. Salivación ante un alimento atractivo por ejemplo.

Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia

prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de proceso, por

ejemplo, al estimar el grado de tostación del café por el color. El impacto visual

es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la

coloración de bebidas de fantasía, de caramelos, la decoración de platos

preparados. No podemos desconocer el tremendo impacto visual que produce

una bandeja de bocadillos de coctel debidamente decorados, o los platos

aderezados de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos

en una cena americana.

El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre la

textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores

se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).

Los receptores kinestésicos musculares de las mandíbulas y dientes perciben la

consistencia del alimento. La llamada "sensación bucal irritante" es la resultante

de la sumatoria de las sensaciones percibidas por los receptores táctiles y los

receptores químicos sensibles a estas sustancias irritantes, (ají, vinagre).

La sensibilidad depende de la temperatura: un ambiente frío la disminuye.

Las percepciones táctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. Así

por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su consistencia

25

viscosa; en cambio el aspecto vital y la sensación de suavidad de las gelatinas

hacen que a muchos degustadores les parezcan apetecibles, y en cambio a otros

les disgusten. Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de

masticación y deglución se dificulta, ya que se debe poner en juego un buen

control de toda la musculatura que permite una buena operación; esto hace que

este tipo de alimentos resulten desagradables para los niños, que no tienen aún

buen control muscular en el hábito de comer, y en cambio es agradable en los

adultos, que disfrutan sensaciones más sofisticadas.

El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los

sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la

percepción de textura del alimento y forman también parte del placer de comer.

Y así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el

apio tierno y turgente etc.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía

química principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el

aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difícil la tarea

denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociación

conocida. Así por ejemplo, se habla del olor de una taza de café recién preparado

o del perfume de una rosa. Se han hecho muchos intentos de clasificación, pero

el éxito aún no ha sido completo. Gracias a grandes esfuerzos realizados durante

los últimos 20 años, el avance ha sido más sustantivo.

26

El oler está íntimamente ligado al comer: no podemos negar la atracción

producida por un desayuno constituido por un café humeante y aromático

acompañado de crujientes tostadas recién preparadas.

En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste

llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y

la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.

El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en

la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos

a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de

azúcar y no a otro edulcorante, y sí puede responder débilmente a un compuesto

amargo. El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos (ácido,

amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos

conocida, por interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo

reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con

soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a

temperaturas de 20 - 30°C

2.4. INTERACCIONES SENSORIALES:

La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida

en forma de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada. Es

aquí donde cobran importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones

psicológicas, y así hay asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto,

color y olor, etc. Así por ejemplo, un color azul parece más profundo y oscuro si

27

se presenta acompañado de un sonido suave, y parecerá más claro si el sonido

es agudo. El agua destilada teñida débilmente de verde parece más ácida que

el agua incolora de referencia. Una pizca de color café en una crema de vainilla

amarilla, intensifica su sabor. Un trago de agua servido en un vaso craquelado

parece más fresca que si se sirve en un vaso liso. Para demostrar que existen

efectos no fisiológicos, se puede evidenciar adicionando iguales cantidades de

azúcar a agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, y al degustar

ambos, se capta una intensidad de dulzor diferente por la distinta actividad

química y habilidad para contactar receptores, lo que está influyendo en reforzar

la asociación existente entre gusto y textura.

Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas,

iluminación, olores, de tal forma que cada uno de nosotros tiene una imagen

global del mundo. Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel

social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud tomada

frente a una situación dada, la atención dada a un problema o al medio que nos

rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos personales y la

realidad interna.

La problemática de la evaluación sensorial reside en el hecho que los receptores

sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el consumidor

elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su

psicología y fisiología. El experimentador debe saber, lo que es percibido con el

mínimo de interpretación subjetiva, de tal forma que los resultados puedan ser

relacionados significativamente con las mediciones mecánicas e instrumentales

28

y el análisis de mercado. Es en este punto donde se necesita asegurar las

condiciones que hagan que el juez juzgue el producto con una interpretación

personal pero analizándolo más objetivamente.

2.5. ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MÁS

RELEVANTES

2.5.1. Gusto y sabor (taste y flavor).

Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto,

localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro

sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones

gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que

causan variadas interacciones.

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones

nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe

desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de

presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.

Si bien es cierto que el gusto es imprescindible, la actuación del sabor es

fundamental, ya que es el sabor el que reúne la memoria y el olfato,

complementos indispensables para degustar y entender la comida. Al hablar del

sentido del gusto, nos referimos al sistema de papilas gustativas que nos

permiten diferenciar una sensación amarga de una dulce o una salada de una

acida. Sin embargo, el sabor envuelve dos factores muy importantes como lo son

el dolor y el tacto. El ají picante, protagonista en muchas cocinas

29

latinoamericanas, es capaz de causar, utilizado en proporciones adecuadas, un

dolor placentero en la boca del comensal, estimulando la salivación y

contribuyendo al disfrute en mayor grado de los distintos sabores que conforman

una comida. De igual manera ocurre con la textura del dulce de leche a punto de

derretirse en la boca; siendo estas sensaciones desarrolladas por el sabor, mas

no por el gusto.20

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa

participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a

excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se

encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.21

Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas,

distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en

la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los

costados y los del amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual.

Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede

comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de los, gustos

básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína y ácido cítrico) agregando

movimientos de cabeza: de adelante hacia atrás para amargo y dulce, y de

hombro a hombro para ácido.

Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre

gusto y olfato.

30

2.5.2. Aroma y olor.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la

fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso

en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de

distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.

2.5.2.1. Técnicas para evaluar aroma

Son muchas las técnicas descritas. Al elegir la técnica se debe tener en

consideración una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros

podemos citar:

-Desconocimiento de la dimensión del estímulo

- Desconocimiento de la región de detección en el órgano mismo.

- Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulación simultánea

del trigémino y que acompaña a la percepción de olores, por ejemplo el lagrimeo

al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta.

- Control de humedad y temperatura de la región olfatoria durante la percepción.

Una determinada humedad es necesaria para producir la disolución de la

sustancia olorosa en la mucosa.

- Control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la

determinación de olores.

31

- El aire usado debe ser inodoro.

- Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.

- Imprecisión al expresar la intensidad del estímulo.

2.5.3. Color y Apariencia:

El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero

en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que

llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos

transparentes, a través del material.

2.5.4. Textura:

Vemos que hay características de calidad comunes, como el caso de viscosidad

y consistencia, que están en kinestésicas y de apariencia, y el caso de sensación

bucal, que está entre kinestésicas y de sabor. Sensación bucal, viscosidad y

consistencia son parámetros que dicen relación con la textura.

Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las

características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos

de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.

2.5.4.1. Clasificación: se hace una clasificación agrupando alimentos

de estructura semejante: líquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos

fibrosos (palta, apio, espárragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos

untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos

32

cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas

(helados, merengues, pan).

2.5.4.2. Relación entre receptor y características texturales: Las

características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores

bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas),

suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los

receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad,

grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además

características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto

se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y

orientación de las partículas.

2.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación

Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5

grupos:

1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en

experiencias sobre aceptación o preferencia de consumidores.

2. Factores relacionados con la motivación: Influyen sobre los resultados al

trabajar con concentraciones umbrales y supraumbrales.

3. Errores psicológicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de

errores psicológicos, como son los de tendencia central, de posición y tiempo,

33

de contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las

instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.

4. Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción

5. Adaptación: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre:

Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:

2.6.1. Factores de personalidad o actitud.

Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las

diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en

percepción, inteligencia y habilidad intelectual tienen relación con la mayor

capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas más

específicos en forma más adecuada que otros. Realmente no hay diferencias

categóricas, pero salta la evidencia que existe una íntima relación entre

percepción y las diferentes personalidades. Veamos los siguientes ejemplos:

a) Individuos analíticos y sintéticos: Un observador analítico es aquel capaz

de concentrarse sólo en los detalles y ve solamente las partes individuales del

problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma

de encarar los hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente

y olvida los detalles.

b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando

cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace

34

una inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto

personal.

c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de

plantear una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede

a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan

muy bien en los niños.

d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado

ve todo de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más

detalles de los que ve. Está arriesgando cometer errores estadísticos de primer

grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe

o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a

informar sólo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de

segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado.

e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores

responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación

de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los

resultados.

f) Individuos visuales y táctiles: La persona que se guía por la vista ve el

mundo a través del estímulo visual principalmente. En cambio otros individuos

responden primero a estímulos cinéticos y de tacto. De ahí la afirmación que "la

mano guía a la vista".

35

2.7. REQUISITOS PARA UNA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS.

Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de

alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:

- Laboratorio de pruebas.

- Muestras.

- Panel de degustadores.

- Métodos de evaluación.

- Análisis estadístico de los datos obtenidos. 13

3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

En este sentido, una preparación culinaria es la mezcla o unión de determinados

ingredientes. Estos ingredientes deben ser combinados, cocinados o trabajados

de modos particulares para convertirse en comidas más complejas. Por ejemplo,

uno tiene tomate, queso y pan para preparar con ellos un sándwich.

También la preparación de alimentos puede implicar la aplicación sobre los

mismos de un tratamiento térmico que servirá de complemento y ayudará

además a mejorar las condiciones naturales de los mismos y su digestión, algo

muy importante para la salud por cierto.

Lo habitual es que los alimentos, especialmente carnes y verduras sean cocidos

en el horno, al vapor o en su defecto fritas. En este último caso debemos

comentar que el alimento cocido de este modo dispondrá de mucha grasa,

porque se lo fríe con aceite, entonces, podrá caer mucho más pesado que si se

36

lo cocinó al horno y ni hablar de al vapor que resulta ser la forma más sana ya

que no media el aceite.

Está comprobado que la ingesta de algunos alimentos en su estado natural sin

haber sido preparados, por ejemplo dándoles una cocción o en su defecto una

mala cocción, pueden caer muy mal y desencadenar problemas digestivos o

hasta enfermedades. También en la mejor digestión puede incidir el

acompañamiento que se le dé a un alimento.

Es importante mencionar que el término que nos ocupa también puede aplicarse

a cualquier tipo de producto que requiera un trabajo previo y no solamente a los

alimentos.14

3.1. RECOMENDACIONES

Trabajar solo con lo necesario; tener a mano la cantidad exacta de

alimentos que se vaya a usar.

Inspeccionar todos los alimentos desde que se reciben hasta servirlos

también los utensilios.

Separar los alimentos. Los crudos deben estar juntos y separados de los

cocidos, los calientes de los fríos; con esto se evita la contaminación

cruzada.

Evitar mantener los alimentos dentro de la zona de peligro: 7 a 60°C.

Limpiar e higienizar los utensilios y superficies de trabajo a medida que

se vaya trabajando.15

37

4. GUÍA O RECETAS

4.1. Receta de cocina

Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronomía, es una

descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en

una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con

la cual se elabora un plato o una bebida específica. Suele incluir en algunos

casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización.

Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de

generación en generación, mediante tradición oral, o escritas mediante su

recopilación en libros de cocina o recetarios culinarios. Este conocimiento

compilado forma parte importante de la cultura de un grupo humano, su

evolución permite conocer los cambios a los que se ve sometida una cultura. Su

empleo en estudios sociológicos y antropológicos, o en historia permite conocer

las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo. En el siglo XXI

las recetas culinarias aparecen frecuentemente en medios de comunicación

como programas de televisión, revistas, periódicos, blogs.

4.2. Características

Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura. Si la receta

se dirige al público en general, debería estar escrita en lenguaje llano. En

muchos casos presuponen un conocimiento básico de las técnicas de cocina.

Las recetas aparecen generalmente categorizadas en familias que se agrupan

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Algoritmo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ingredientes

http://es.wikipedia.org/wiki/Tradici%C3%B3n_oral

http://es.wikipedia.org/wiki/Documento

http://es.wikipedia.org/wiki/Libro_de_cocina

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Recetario&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Sociolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Antropolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia

http://es.wikipedia.org/wiki/Programa_de_televisi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Revista

http://es.wikipedia.org/wiki/Peri%C3%B3dico

http://es.wikipedia.org/wiki/Blog

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguaje_llano

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%A9cnicas_de_cocina&action=edit&redlink=1

38

por ingrediente principal, tipo de preparación, país, etc. forman parte de un libro

de cocina.

Las recetas formales incluyen como elementos:

Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen

Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la complicación

valorada adecuadamente contra una escala. Generalmente para describir

el tiempo que se dedicará a la elaboración del plato se emplean unidades

de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La complicación del

plato suele ser una combinación entre el número de ingredientes, el

número de procesos y el tiempo empleado. Si el plato necesita de un

intervalo de tiempo antes de ser servido, sería bueno que figurara en esta

parte inicial.

Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones.

Suelen emplearse unidades de medida internacionales, locales o incluso

culinarias (como son cucharada, cucharadita, taza, pizcas). De la lista de

ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea

preparar, se expresa el número de porciones finales, si se desea otra

cantidad se emplean reglas de proporcionalidad. Los ingredientes se

ordenan según su orden de uso. Cuando la disponibilidad de los

ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes

alternativos. De la misma forma si los ingredientes pueden ser poco

familiares, se suele hacer referencia a glosarios.



http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_medida

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucharada

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucharadita

http://es.wikipedia.org/wiki/Taza_(unidad_de_volumen)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pizca&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Proporcionalidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Glosario

39

Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta

descripción no es habitual en la mayoría de los textos. Se puede deducir

de la descripción de los procesos. Una receta profesional incluye el

tamaño de los recipientes a emplear.

Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos

comienza indicando los procesos de preparación de los ingredientes

(picado, escaldado, fritura, cocción, etc.), y finaliza con las tareas de

emplatado final y su puesta en la mesa. Suele tener una estructura

enumerada en la que cada paso se incluye en cada ítem.(16)

En recetas editadas en libros, o recetarios culinarios, usualmente se incluye una

fotografía del plato ya montado, y generalmente ya decorado para su muestra a

los comensales. A veces incluye una ilustración secuenciada de los procesos

más notables. Para mejorar la didáctica de la receta suele incluirse indicaciones

acerca de cómo elegir un buen ingrediente, detalles sobre la calidad de los

mismos. Si el ingrediente indicado no es habitual al lector, proporcionar consejos

acerca de donde poder encontrarlo. La inclusión sobre ciertos detalles

empleados en las técnicas culinarias no habituales puede ayudar a un lector a

reproducción con éxito la receta.8 En las recetas se incluye a veces el cómputo

total de calorías que supone su ingesta, así como cualquier indicación nutricional.

En las recetas culinarias generalmente es menos deseable conocer el origen

histórico, sociológico del plato.(17)

5. Gourmet

http://es.wikipedia.org/wiki/Enumeraci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Receta_de_cocina#cite_note-Jac-8

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa

40

Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y

del buen beber. O sea nos referimos a aquellos placeres comestibles y

bebestibles. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto,

sabor en francés).

Comúnmente esta noción es asociada a productos finos, de lujo. A estilos de

vida donde proliferan los buenos vinos y un espumante champagne, foie gras

con trufas previo a un snack de pistachos de Irán y Caviar Sevruga.

El punto es que en nuestra actual sociedad lo gourmet se asocia a elaborados

productos finos y lujosos, en llamativos envases (que dan pena botar) enfocados

hacia personas con exquisitos gustos al paladar. Obviamente no centrados en

aquellos antes mencionados, existe mucho surtido en el mercado gourmet.

5.1. Gusto por los platos.

Pues fue eso exactamente lo que el Señor Grimod de la Reynière dijo en 1803.

Escribió un libro titulado Almanach des gourmands (El almanaque de los

gourmands) donde detalla los estilos de vida y acuña claramente el concepto, ya

que lamentablemente antes en el siglo XVII lo gourmet y gourmand era asociado

con glotonería, hasta el punto de ser considerado pecado capital como la gula.

Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este señor.

Los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes

seleccionados usando buenas prácticas de higiene manteniendo al máximo sus

cualidades organolépticas, elaboradas por personas que dominan el preparado

41

específico para finalmente ser consumido por alguien que aprecie la calidad y la

buena comida.

Los productos gourmet no son solo los más caros y exclusivos, si las prácticas y

elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo producto

puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta una conserva de

paté de jabalí con funghiporcini.

La mayoría de los productos artesanales también pertenecen a esta

clasificación, ya que han sido elaborados cuidadosamente por personas que

aman su trabajo y desean ofrecer un producto de calidad; aún aquéllos que

poseen aditivos para su conservación (siempre y cuando éstos no influyan en la

calidad organoléptica) pueden ser productos gourmet.

Ahora llegamos a las personas gourmet. ¿Lo somos? Pues claro, si nos gusta la

buena comida, aquellos sencillos placeres comestibles y el buen beber

(moderado en todo sentido) seremos buenos gourmets. Algo parecido a los

foodies.

5.2. Puntos fundamentales

1- El gourmet debe gustar de la comida – lo básico

2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar

los alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas

http://www.imchef.org/que-es-un-foodie/

42

3- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona – antes de explayarse

en otras delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su país.

Saber de sus platos y sus costumbres alimenticias

4- El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debemos tener nociones

básicas de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China,

Tailandia, Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.

5- El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debemos

atrevernos a probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas

sensaciones culinarias

6- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error

común, a modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no

andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es

tener criterio y aceptar la diversidad. Ya que como dicen, en gustos no hay

disgustos.

7- El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets,

debemos difundir el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando

productos, restaurants, etc. La comida será parte importante de nuestras vidas,

eso nos refuerza la cultura.

¿Y los cocineros?

Pues indispensable, un buen cocinero o chef será un buen gourmet, ya que al

seguir las pautas antes mencionadas, elaborará comida gourmet. Y sin uniforme,

será una persona gourmet. (18)

http://www.imchef.org/

43

6. Gastrosofía

La Gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y

los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de

mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales

vinculados al disfrute.

El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es la doctrina filosófica

que sostiene al placer como principal objetivo de la vida. Seleccionar los

ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación forma

parte de la filosofía gourmet, que pretende que la comida sea un momento de

disfrute.

Esta ciencia tiene su semejanza con la filosofía en tanto y en cuanto intenta

definir la importancia de comer de forma saludable y ética. Según Chevalier de

Lelly existían tres tipos de comensales: los Gourmand (apasionados por la

comida), los Gourmet (gustan de platos elaborados y refinados) y los

Gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”).

Seguramente relacionar nuestra alimentación con nuestra forma de pensar y

nuestros valores éticos es la mejor forma de convertirnos en personas

equilibradas. Existe una frase muy extendida que dice “Somos lo que comemos”

y que da en el clavo. (19)

http://definicion.de/disciplina

44

IV. HIPÓTESIS

La carne de avestruz permite dar otra alternativa de consumo y alimentación en

la población y a la vez el diseño de nuevas preparaciones.

45

V. METODOLOGÍA

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORIZACIÓN

La presente investigación fue dirigida a los profesores de la Escuela de

Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH en la ciudad de

Riobamba a partir de febrero 2014.

B. VARIABLES

1. Identificación

46

Independiente

La carne de avestruz

Dependiente

Cortes seleccionados de la carne de avestruz.

Técnicas culinarias gourmet con las preparaciones más idóneas.

Test de aceptabilidad del parámetro sabor de las preparaciones utilizando

la escala hedónica de evaluación sensorial.

2. Definición de variables

a. Carne de avestruz

Tiene un color rojo oscuro, se puede comparar su ternura solo con los mejores

cortes o filetes de ternera. En su degustación podemos apreciar su sabor dulzón

esto debido a su alto contenido de glucógeno. Es muy rica en aminoácidos

esenciales, debido a su bajo contenido de grasa y aporte calórico es idóneo para

personas que siguen un régimen para el control de la obesidad

b. Evaluación sensorial

Gusto o Sabor

Si bien sabemos el gusto es imprescindible la actuación del sabor es

fundamental ya que el sabor es el que se reúne en la memoria y el olfato,

complementos indispensables para degustar y entender la comida.

47

Tenemos cuatro gustos básicos los cuales son registrados por diferentes células

gustativas distribuidas desigualmente en la lengua. Encontramos receptores

como el del gusto dulce que está en la punta, los receptores del gusto salado en

los bordes anteriores, los del gusto acido en el costado y los del gusto amargo

en el fondo de la lengua en la V lingual.

3. OPERACIONALIZACIÒN

VARIABLES CATEGORÍA ESCALA INDICADOR

Cortes

Nominal

Tipos de corte

Filete

Biftec

Lomo

Cola

48

Carne de

avestruz

Técnicas de

cocción

Nominal Tipos de cocción

Hervir

Al vapor

Estofado

Saltear

Grillar

Hornear

Aceptabilidad

Escala

Hedónica:

Sabor

Continua 1. Me gusta mucho

2. Me gusta poco

3. No me gusta ni

me disgusta

4. Me disgusta

poco

5. Me disgusta

mucho

C. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Experimental-descriptiva

49

Porque se realizó un diseño nuevo de preparaciones, se realizaran un test de

aceptabilidad y con las preparaciones que tengan mayor aceptabilidad se

elaborara un recetario.

D. GRUPO DE ESTUDIO

El trabajo de investigación se lo realizo con los profesores de la Escuela de

Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la ciudad de Riobamba, que

son su totalidad, esta determinación de la población se aplicó utilizando el

método del censo, por existir un número pequeño de personal docente de cocina.

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

1. Búsqueda de proveedor de la carne de avestruz

2. Degustación de la carne para poder conocer el sabor que esta brinda y poder

saber con qué productos combinarla.

3. Pruebas con diferentes preparaciones para degustar mejor su sabor.

4. Búsqueda de los cortes más idóneos para las preparaciones tales como:

SOLOMILLO

Coctel de avestruz

Mar y tierra blue con timbal costero y verduras jardineras

LOMO TULIPAN

Filet mignon con papas recubiertas de almendras

LOMO GRANDE

50

Fajitas de carne

BIFE CUADRIL

Rollo de avestruz

BIFE DE PICANA

Bolitas de carne

Sánduche de carne de avestruz y verde

Achogchas rellenas

Lasaña con ensalada fresca

RECORTES DE PICANA

Tallarines con avestruz salteado

5. Cortes seleccionados: solomillo, lomo tulipán, lomo grande, bife cuadril, bife

de picana y recortes de picana.

6. Compra de materia prima para las degustaciones.

7. Elaboración de preparaciones para las degustaciones.

8. Reformulación de la receta Sánduche de carne de avestruz y verde debido

a que tuvo un porcentaje de aceptabilidad del 75% de me gusta poco

9. Descarte de las recetas de menor aceptabilidad.

10. Evaluación sensorial con los docentes que imparten clases de cocina en la

Escuela de Gastronomía de la ESPOCH siendo nuestro panel de

degustadores cabe recalcar que se les dio la apertura a los degustadores

51

para que den su criterio con respecto a los otros parámetros de evaluación

sensorial como: olor, color, textura y consistencia.

11. Obtención de resultados.

12. Elaboración de guía con las preparaciones que obtuvieron un porcentaje de

aceptabilidad del 90%.

DIAGRAMA DE FLUJO

GRAFICO #7

VI.RESULTADOS

TABLA #1.- ENTRADAS

NO NO

MATERIA PRIMA (Carne de avestruz)

Búsqueda de proveedores Degustación primaria de la

carne

Definición de cortes

idóneos

Experimentación

Evaluación sensorial (Sabor)

Descarte

de la receta

Reformulación

de la receta

Elaboración de la guía

SI

52

CÓD 001 (BOLITAS DE CARNE)

Elaborado por: Darwin Gómez

GRAFICO #8


DESCRIPCIÓN.- Según las degustaciones realizadas se pudo obtener que en la

preparación con CÓD 001(bolitas de carne) obtuvo las siguientes respuestas:

me gusta mucho con un 32%, me gusta poco con el 32%, no me gusta ni me

disgusta con un 25%, me disgusta poco con el 6% y me disgusta mucho con el

6%.

ANÁLISIS.- La preparación con CÓD 001(bolitas de carne) no tuvo mucha

acogida, obteniendo solo un 64% por parte de los degustadores ya que el exceso

de condimento inhibe el sabor del género principal según registran los

degustadores en las encestas.

SABOR COD 001 PORCENTAJE

Me gusta mucho 5 32%

Me gusta poco 5 32%

No me gusta ni me disgusta 4 25%

me disgusta poco 1 6%

Me disgusta mucho 1 6%

TOTAL 16 100%

32%

31%

25%

6%6%

COD 001Me gusta mucho

Me gusta poco

No me gusta ni me disgusta

me disgusta poco

Me disgusta mucho

53

TABLA #2

CÓD 002 (SANDUCHE DE CARNE DE AVESTRUZ Y VERDE)


GRAFICO #9


DESCRIPCIÓN.- En las preparaciones con CÓD 002 (Sánduche de carne de

avestruz y verde) se obtuvieron los siguientes resultados: me gusta con el 19%,

me gusta poco con 75%, no me gusta ni me disgusta con el 6%, me disgusta

poco 0% y me disgusta mucho con el 0%.

INTERPRETACIÓN.- La preparación con CÓD 002 (Sánduche de carne de

avestruz y verde) tuvo una acogida con un 94% de aceptabilidad y con

comentarios muy buenos con respecto al sabor que se obtuvo en esta

preparación.



Me gusta poco 12 75%


me disgusta poco ------------- -----------------

Me disgusta mucho ------------- ----------------

TOTAL 16 100%

19%

75%

6%

0%

0%


Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

54

TABLA #3

CÓD 003.- (FAJITAS DE CARNE)


GRAFICO #10


DESCRIPCIÓN.- La preparación fajitas de carne con CÓD 003 obtuvo los

siguientes resultados: me gusta mucho con un 88%, me gusta poco con 6%, no

me gusta ni me disgusta con 0%, me disgusta poco con 6% y me disgusta mucho

con 0%.

ANÁLISIS.- Las fajitas de carne con CÓD 003 fueron del agrado de la mayoría

los degustadores obteniendo un 94% de aceptabilidad por su sabor y sus

características organolépticas.



Me gusta poco 1 6%



Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

88%

6%0%

6%

0%

COD 003

Me gusta mucho

Me gusta poco

No me gusta ni medisgusta

me disgusta poco

Me disgusta mucho

55

TABLA #4

CÓD 004 (ACHOGCHA RELLENA)


GRAFICO #11


DESCRIPCIÓN.- Las achogchas rellenas con CÓD 004 obtuvieron los siguientes

resultados: me gusta mucho con el 87%, me gusta poco con un 13% y no me

gusta ni me disgusta, me disgusta poco, me disgusta mucho con el 0%

respectivamente.

ANÁLISIS.- El CÓD 004 (achogchas rellenas) tuvo una acogida del 100% de

agrado por parte de los degustadores teniendo excelentes comentarios en

cuanto a su sabor y textura.

SABOR COOD

004

PORCENTAJE


Me gusta poco 2 13%


me disgusta poco

Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

87%

13%

0%

0%

0%

COD 004

Me gusta mucho

Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

56

TABLA #5

CÓD 005

(COCTEL DE AVESTRUZ)


GRAFICO #12


DESCRIPCIÓN.- El coctel de avestruz con CÓD 005 obtuvo los siguientes

resultados: me gusta mucho 56%, me gusta poco 19%, no me gusta ni me

disgusta 19%, me disgusta poco 0% y me disgusta mucho con el 6%.



Me gusta poco 3 19%


me disgusta poco

Me disgusta mucho 1 6%

TOTAL 16 100%

56%19%

19%

0%6%


Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

57

ANÁLISIS.- El coctel de avestruz CÓD 005 obtuvo un 74% de aceptabilidad por

parte de los degustadores obteniendo comentarios dispersos en cuanto a su

sabor ya que el mismo tiene un sabor fuerte y no agradable para todos.

TABLA #6.- PLATOS FUERTES

CÓD 006 (LASAÑA CON ENSALADA FRESCA)


GRAFICO #13


DESCRIPCIÓN.- La preparación con CÓD 006 perteneciente a lasaña con

ensalada fresca obtuvo los siguientes resultados: me gusta mucho 62%, me



Me gusta poco 6 38%


me disgusta poco

Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

62%

38%

0%0%

0%

COD 006

Me gusta mucho

Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

58

gusta poco 38%, no me gusta ni me disgusta, me disgusta poco y me disgusta

mucho con el 0% respectivamente.

ANÁLISIS.- La preparación lasaña con ensalada fresca CÓD 006 tuvo una

buena acogida por parte de los degustadores obteniendo un 100% de

aceptabilidad y excelentes comentarios.

TABLA #7

CÓD 007 (FILET MIGNON CON PAPAS RECUBIERTAS DE ALMENDRAS)


GRAFICO #14


DESCRIPCIÓN.- En el CÓD 007 (Filet mignon con papas recubiertas de

almendras) según las degustaciones obtuvo el siguiente porcentaje: me gusta

mucho con el 69%, me gusta poco 19%, no me gusta ni me disgusta con el 12%,

me gusta mucho y me disgusta mucho con un 0%.



Me gusta poco 3 19%


me disgusta poco

Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

69%

19%

12%

0% 0%


Me gusta poco


me disgusta poco

https://www.google.cm/search?newwindow=1&biw=675&bih=391&q=Filet+Mignon&spell=1&sa=X&ei=7TpEVO_0LMXHgwT64IKQAg&ved=0CBkQvwUoAA

59

ANÁLISIS.- El CÓD 007 (Filet mignon con papas recubiertas de almendras)

obtuvo un 88% de agrado en su preparación en cuanto a su sabor y sus demás

niveles de aceptación con comentarios muy buenos con respecto a la

preparación de la carne pero no así con el sabor de su salsa.

TABLA #8

CÓD 008 (ROLLO DE AVESTRUZ)


GRAFICO #15




Me gusta poco 6 38%


me disgusta poco

Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

56%

38%

6%

0% 0%

COD 008

Me gusta mucho

Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

60

DESCRIPCIÓN.- La preparación Rollo de Avestruz CÓD 008 obtuvo los

siguientes resultados de aceptabilidad: me gusta mucho 56%, me gusta poco

38%, no me gusta ni me disgusta 6%, me disgusta poco y me disgusta mucho

con el 0% respectivamente.

ANÁLISIS.- El Rollo de Avestruz CÓD 008 obtuvo el 94% de aceptabilidad

siendo del agrado de la mayoría de los degustadores gracias a los sabores q se

obtuvieron con la mescla realizada y al relleno de la carne.

TABLA #9

CÓD 009 (MAR Y TIERRA BLUE CON TIMBAL COSTERO Y VERDURAS

JARDINERAS)


GRAFICO #16




Me gusta poco 5 31%


me disgusta poco

Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

63%

31%

6%

0%

0%


Me gusta poco


me disgusta poco

Me disgusta mucho

61

DESCRIPCIÓN.- El CÓD 009 (Mar Y Tierra Blue Con Timbal Costero Y Verduras

Jardineras) obtuvo los siguientes resultados: me gusta mucho 63%, me gusta

poco

31%, no

me

gusta ni

me disgusta 6% me disgusta poco y me disgusta mucho 0% respectivamente.

ANÁLISIS.- La preparación Mar Y Tierra Blue Con Timbal Costero Y Verduras

Jardineras con CÓD 009 obtuvo gran acogida por parte de los degustadores

obteniendo un 94% de aceptabilidad y buenos comentarios en su preparación.

TABLA #10

CÓD 010 (TALLARÍN CON AVESTRUZ SALTEADO)


GRAFICO #17



Me gusta poco 4 25%



Me disgusta mucho

TOTAL 16 100%

62


DESCRIPCIÓN.- La preparación Tallarín Con Avestruz Salteada CÓD 010 tiene

los siguientes resultados: me gusta mucho 50%, me gusta poco 25%, no me

gusta ni me disgusta 19%, me disgusta poco 6% y me disgusta mucho 0%

obteniendo el 100%.

ANÁLISIS.- El CÓD 010 (tallarín con carne de avestruz) tuvo resultados

dispersos en cuanto a su degustación obteniendo un 75% de aceptabilidad ya

que su sabor no era del agrado del panel de degustadores con respecto a su

sabor.

VII. RECURSOS Y PRESUPUESTO

No. RECURSOS CANTIDAD

1 Computador 1

2 Material de oficina varios

3 Cocinas de Gastronomía 1

4 Escritorios 1

50%

25%

19%

6%

0%


Me gusta poco

No me gusta ni medisgustame disgusta poco

Me disgusta mucho

63

5 Flash memory 2

6 Transporte

7 Canal de avestruz 3

8 Materia prima

No. Denominación Costo unitario Costo total

1 Material de oficina $60,00 60,00

2 Materiales Bibliográfico $300,00 300,00

3 Horas de internet $0,60 40,00

4 Copias e impresiones $0,02 100,00

5 Transporte $10,00 50,00

6 Canal de avestruz $250 750

7 Materia prima 200

TOTAL $1500

A. RECURSOS HUMANOS

CANTIDAD DENOMINACIÓN

1 Investigador

64

1 Director de tesis

1 Miembro de tribunal

1 Delegado Consejo Directivo

65

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1.Seleccion del tema x

2. Desarrollo del anteproyecto x x

3. Presentación del ante proyecto

X

4. Análisis y corrección del ante proyecto

x X

5. Aprobación del ante proyecto x x x

6. Desarrollo del proyecto x x x x x X x X x x

7. Presentación del primer borrador

x

8. Corrección del primer borrador x

9. Presentación del segundo borrador

x

10. Corrección del segundo borrador

x

11. Presentación final de la tesis x

12. Defensa e incorporación X

66

IX. CONCLUSIONES

La carne de avestruz permite dar otra alternativa de consumo y

alimentación en la población y a la vez el diseño de nuevas preparaciones

lo que permitió comprobar la hipótesis planteada.

Se descartó las preparaciones que no obtuvieron las aceptabilidad

indicada para ingresar dentro de la guía entre estas tenemos: las bolitas

de carne (64%), coctel de avestruz (74%), Filet mignon con papas

recubiertas de almendras (88%) y tallarín con avestruz salteado (75%)

En la preparación sánduche de avestruz y verde se realizó una

reformulación de la receta para lograr mayor aceptabilidad de los

degustadores, obtener un mejor sabor ya q el exceso de comino y ajo

inhibía el sabor de la carne

La carne de avestruz es una gran alternativa alimentaria para las personas

que mantiene una dieta baja en grasa.

La carne de avestruz es una carne magra se la puede utilizar en un sinfín

de preparaciones tal y como que fuera un corte especial de carne de res,

además de necesitar mayor tiempo de maduración para obtener un sabor

delicado y agradable al paladar.

El diseño del manual por sus características innovadoras y de fácil

comprensión, reúne procesos con descripciones claras y fáciles de

realizar.

Se la puede utilizar en la preparación de platos ya sean estas entradas o

platos fuertes. Su cocción en el horno debe llegar a los 63°C para que la

carne este suave y jugosa.

67

X. RECOMENDACIONES

Se recomienda que las personas que produzcan sobrepeso u obesidad

o periodos de mayor ingesta de alimento (Embarazo), tengan la carne de

avestruz dentro de su dieta diaria.

Incentivar el consumo de carnes alternativas como la carne de avestruz

para de esta manera aprovechar sus propiedades nutricionales.

Capacitar a las personas que están a cargo de establecimientos donde se

preparen y sirvan preparaciones de tipo gourmet como: hoteles o

restaurantes para que introduzcan en sus menús carnes más sanas como

la de avestruz.

Incluir ferias gastronómicas donde se pueda dar a conocer alternativas

más saludables en cuanto a carnes (avestruz) y demás productos para

poder crear una cultura dentro de las personas.

68

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

AVESTRUZ (StruthioCamelus)

http://es.wikipedia.org

2013-12-03 (3)

AVESTRUZ (CRÍA-ENGORDE)

http://www.espae.espol.edu.ec

2013-20-03 (1)

AVESTRUCES (CRIA-ECUADOR)

http://www.hoy.com.ec/

2013-20-03 (2)

CARACTERÍSTICAS CARNE

http://www.espexoticas.com.co

2013-14-03 (4)

CARNE PROPIEDADES

http://creaves.mx

2014-16-06 (5)

CORTES CARNE AVESTRUZ

http://www.blueberg.com.ar

2014-08-04 (7)

AVESTRUZ (CARACTERÍSTICAS)

http://usuarios.multimania.es/mayaostrich/productos.htm

2013-14-03 (8)

ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

http://arbor.revistas.csic.es

2014-24-04 (10)

http://es.wikipedia.org/

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69

EVALUACIÓN SENSORIAL

http://edis.ifas.ufl.edu

2014-24-04 (11)

PREPARACION DE ALIMENTOS

http://www.definicionabc.com

28-06-2014 (14)

RECETA COCINA

http://es.wikipedia.org

2013-15-03(16)

RECETAS (GUIAS)

https://sites.google.com

2013-15-03(17)

GOURMET (CONCEPTO)

http://www.imchef.org

2014-13-05 (18)

GOURMET (SIGNIFICADO - CONCEPTO)

http://definicion.de

2014-13-05 (19)

GUSTO O SABOR

http://informe21.com

2014-13-07(20)

CARBAJO. GARCIA, E. cria de avestruces, Emues y Ñandúes. España:

Grinver – Arts grafiques. S.A. 1997. (6)

HUCHZERMEYER, F.W. Patología de avestruces y otros ratites. Madrid: Mundiprensa. 1999.(9)

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http://informe21.com/cocina/gusto-y-sabor%E2%80%A6-%C2%BFcomplementos

70

ANZALDUA. MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. España: Acribia. 1994. (12)

WITTIG DE PENNA, E. Evaluación sensorial: una metodología actual para tecnología de alimentos. Chile: Talleres Gráficos USACH. 2001. (13)

ESESARTE. GOMEZ, E. Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas.

2002. (15)

HERNANDEZ. ALARCON, E. Evaluación sensorial. Bogotá: 2005(21)

71

XII. ANEXOS

CUADRO 1.- ALGUNOS DATOS DE LA AVESTRUZ

Habitat: Sabanas y llanuras donde hay arbustos. Lugares donde

predomina la hierba y regiones semiáridas.

Hábitos:

En algunas poblaciones los adultos se mantienen en grupos

de media docena a una docena. En otros lugares son

solitarios o en parejas.

Dimensiones:

La altura usual es de 2.0 a 2.5 metros. La altura máxima de

los machos es 2.74 metros. El peso máximo de los machos

es de 156 Kg.

Anidación: Todo el año en algunas partes. Al sur del continente en

primavera y otoño. Anidan solitarios.

Huevos: Son color crema claro a blancos. Miden unos 15 por 12

cm.

Incubación: Toma unos 42 días. Los dos géneros incuban, el macho

pasa más tiempo sobre los huevos.

Alimentación: En su mayor parte de alimenta de hierbas y otras plantas.

Amenazas:

Adultos: los leones, aunque las avestruces adultas

normalmente escapan si el león no las sorprende. Huevos:

Los chacales.

Sonidos:

Normalmente son silentes. Hay veces emiten un siseo.

Cuando están criando los machos emiten un sonido similar

al rugido de los leones sin las vibraciones.

Visión: Excelente.

FUENTE: damisela PAGINA WEB: www.damisela.com AUTOR: Mariano Jimenez II and Mariano G. Jiménez AÑO: 2003

http://www.damisela.com/zoo/ave/ratities/avestruz/index.htm

72

CUADRO 2.- RENDIMIENTO DE CARNE

PESO MEDIO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL Y EN

SUBPRODUCTOS SOBRE LA BASE DEL PESO VIVO, DE UN

AVESTRUZ DE 10 A 14 MESES DE EDAD

COMPONENTES PESO (KG) % PESO

VIVO

PESO VIVO 95.54 ---

CANAL EN CALIENTE 55.91 ---

CANAL FRIA 54.57 ---

RENDIMIENTO A LA CANAL --- 58.59

TOTAL DE CARNE MAGRA 34.11 35.70

TOTAL DE GRASA DE LA CANAL 5.03 5.26

TOTAL DE HUESOS DE LA CANAL 14.61 15.30

LOS 10 MUSCULOS MAYORES 22.59 23.64

RECORTES DE CARNE 11.52 12.06

PLUMAS 1.74 1.85

SANGRE 2.98 3.1

ALAS 0.74 0.78

PATAS 2.51 2.64

COLA 0.36 0.38

CABEZA 0.78 0.82

PIEL 6.71 7.04

CORAZON 0.94 0.99

PULMONES Y TRAQUEA 1.29 1.36

MOLLEJA Y BUCHE LLENOS 5.80 6.05

MOLLEJA Y BUCHE VACIOS 2.15 2.26

GRASA INTESTINAL 0.87 0.90

HIGADO 1.42 1.49

VISCERAS 8.29 8.68

GRASA ABDOMINAL 4.11 4.28

RIÑONES 0.39 0.41

APARATO REPRODUCTOR MACHO 0.08 0.09

APARATO REPRODUCTOR

HEMBRA 0.18 0.18

PLACA DEL ESTERNON 1.22 1.29

FUENTE: ostrich-maya´n PAGINA WEB: http://www.geocities.ws/

AUTOR: OSTRICH-MAYA'N

http://www.geocities.ws/

73

ANEXO 1.- Encuesta

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA: LA CARNE DE AVESTRUZ, LA UTILIZACION DE SU CORTE EN

PREPARACIONES GASTRONOMICAS GOURMET CON MAYOR

ACEPTABILIDAD.

Con esta investigación se pretende obtener el grado de aceptabilidad de la carne

de avestruz en diferentes preparaciones gastronómicas.

NONBRE DEL DEGUSTADOR:……………………………………..

FECHA:

SABOR Cod001 Cod002 Cod003 Cod004 Cod005

1 Me gusta mucho

2 Me gusta poco

3 No me gusta ni me

disgusta

4 Me disgusta poco

5 Me disgusta mucho

COMENTARIOS Y OBSERVACIONES: …………………………………………….

……………………………………………………………………………………………

74

FECHA:

COMENTARIOS Y OBSERVACIONES: …………………………………………….

…………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………….

SABOR Cod006 Cod0007 Cod008 Cod009 Cod010

1 Me gusta

mucho

2 Me gusta

poco

3 No me

gusta ni

me

disgusta

4 Me

disgusta

poco

5 Me

disgusta

mucho

75

Anexo 2.- RECETAS

Receta: Bolitas de carne

Género: entrada

Porciones: 1 porciones / Cod 001

INGEDIENTES Unidad Cantidad Mise en place

Carne de avestruz molida g 70

Ajo g 1 Crasse

Cebolla g 5 Brunoise fino

Pimiento g 4 Brunoise fino

Sal g 1

Mostaza g 1

Orégano g 0.10

Pimienta g 0.10

Curry g 0.10

COBERTURA

Harina Apanado

Machica Apanado

Leche Apanado

Aceite Fritura

RELLENO

Cebolla g 2 Repicado

Almendras u 1 Slice

Ajo g 1 Repicado

Vainita g 2 Picada

SALSA

Tamarindo ml 50 Pulpa

Azúcar g 10 Caramelo

PREPARACIÓN Colocar la carne en un bowl sazonar con sal, mostaza, orégano, curry, el ajo, la cebolla y el pimiento. Colocar en la nevera por unos 20min luego sacarlo y proceder a hacer las bolitas colocándole dentro el relleno una vez hechas las bolas pasarlas por la harina luego por la leche después de esto pasarla por la machica y la leche por unas dos veces más.

76

RELLENO Hacer un refrito con el ajo, la cebolla, las almendras, la vainita.

SALSA Colocar el azúcar en un sartén dejar q se derrita luego colocar la pulpa de tamarindo dejar reducir hasta que tome una consistencia de napa. Receta: Sánduche de carne de avestruz y verde

Género: entrada

Porciones: 1 porciones Cod 002



Sal g 0.50

Pimienta g 0.20

Verde (barraganete) g 30

Cebolla perla g 10 Aros 1/2cm

Pimiento rojo g 4 Aros 1/2cm

Pimiento verde g 4 Aros 1/2cm

Col g 10 Cuadrados 2*2*2*2

Mahonesa casera ml 3

Aceite de ají ml 10 Salteado

Ajo g 1

PREPARACIÓN Sazonar la carne con sal, mostaza, pimienta y ajo. Sobre una tabla colocamos plástico film extendido sobre esta la carne y la extendemos hasta que tengo una altura de 1/2 cm una vez extendido lo cortamos de acuerdo al tamaño del patacón. Para los patacones los cortamos de acuerdo a como queramos que salgan los ponemos a freír en abundante aceite en llama baja hasta que estén cocinados los retiramos del aceite y los aplastamos, aparte preparamos agua con ajo, sal, mostaza dentro de esta preparación sumergimos los verdes por unos instantes para luego colocarlos a la gran fritura los retiramos y reservamos. Colocamos el aceite de ají en una sartén sobre esta la carne hasta que se dore por los dos lados retiramos y en la misma sartén salteamos la cebolla, la col y los pimientos y salpimentamos. Luego procedemos a armar el sánduche.

NOTA

77

Receta: Fajitas de carne

Género: entrada



Carne de avestruz g 60 Tiras de 8cm x 5mm

Jengibres ml 1 Sumo

Sal g 0.50

Salsa china gotas 10

Pimienta g 0.10

Aceite de ajonjolí ml 15 Salteado

Ají g 2 Aromatizar

Crema de leche ml 10

Mote g 20 Cocinado

Albahaca fresca hoja ½ Chiffonade

Menta fresca hoja 1 Chiffonade

PREPARACIÓN Marinamos la carne con el sumo de jengibre, la sal, la salsa china, el ají y lo dejamos reposar en la nevera por 12 horas. En un sartén bien caliente agregar el aceite de ajonjolí y saltear la carne al final colocar la crema de leche, dejar reducir, aparte saltear el mote con las finas hierbas; rectificar sabores. servir caliente

78

Receta: Achogchas rellenas

Género: entrada

Porciones: 1 porción Cod 004



Achogchas u 1 Limpias y sin venas

Arvejas g 5 Cocinadas

Zanahoria g 15 Brunoise medio

Ajo g 1 Repicado

Sal g 0.60

Pimienta g 0.10

Queso mozarela g 15 rayado

Crema de leche ml 5

Cebolla colorada g 10 Brunoise fino

Aceite de ajonjolí g 15

Ajonjolí g 1 Espolvorear

PREPARACIÓN Colocar en un sartén aceite de ajonjolí, el ajo, y la cebolla saltear hasta que la cebolla se cristalice una vez cristalizada colocamos la carne la refreímos por un rato colocamos la zanahoria, la arveja y colocamos la mitad de la achogcha picada en chiffonade tapamos para q se cocine por unos minutos. Reservamos Precalentamos el horno a 180 A la otra mitad de achogcha la rellenamos con la preparación anterior, la cubrimos con el queso mozzarella y le espolvoreamos el ajonjolí. Una vez que es queso este dorado retiramos del horno y servimos.

79

Receta: Coctel de avestruz

Género: entrada



Carne de avestruz g 15 Laminas muy finas

Aceite de jengibre ml 3

Sal g 3

Pimienta g 1

Vinagre balsámico ml 50

Mahonesa ml 7

Choclo dulce g 2 En lata

Pimiento rojo g 1 Brunoise medio

Pimiento verde g 1 Brunoise medio

Cebolla perla g 2 Brunoise fino

Perejil g 1 Repicado

Col blanca g 3 Juliana fina

Col morada g 3 Juliana fina

Zanahoria g 3 Juliana fina

Salsa inglesa ml 5

PREPARACIÓN En un bowl colocar el vinagre balsámico junto con la sal, la salsa inglesa, la pimienta y el aceite de jengibre una vez incorporado colocar sobre la carne hasta que la misma quede cubierta. Dejar marinar por 4 horas Mezclar la mahonesa junto con los pimientos rojos, verdes, el choclo, la cebolla perla y el perejil; reservar. Colocamos la col morada, la col blanca y la zanahoria las mesclamos y reservamos para servir.

80

Receta: Lasaña con ensalada fresca

Género: plato fuerte




Ajo u 1 Repicado

Cebolla colorada g 10 Brunoise fino

Pasta de tomate g 10

Orégano g 0.10

Pasta para lasaña laminas 2

Queso mozarela g 20 Rayado

Lechuga Hojas 1

Tomate u 3 Slice

Uvas u 3 Slice

Azúcar pisca

Sal g 2

Pimienta g 0.30

Laurel Hojas ½

Salsa bechamel ml 20 Elaborada

PREPARACIÓN Realizar un refrito colocando el ajo, la cebolla hasta que la misma se cristalice poner el tomate dejar q suelte los jugos y por ultimo colocar la carne molida y la pasta de tomate dejar que se cocine por ultimo sazonar con sal, pimienta, orégano, laurel; incorporar el azúcar para obtener un sabor más suave. Dejar cocinar por unos minutos. Cocinar el fideo por unos 20 minutos en agua con sal y aceite. Luego en un pírex resistente al calor ponemos la salsa bechamel y lo untamos por todo el molde colocamos una capa de fideo, carne y queso esta acción la realizamos por unas 2 veces y terminamos colocando una capa gruesa de queso. Para la ensalada colocamos el tomate, la lechuga y la zanahoria, aderezamos con la vinagreta.

81

Receta: Filet mignon con papas recubiertas de almendras


Porciones: 1 porción / Cod 007


Carne de avestruz g 110

Ajo u 1 Concasse

Jengibre g 0.10

Tocino g 30

Papas g 40 Molidas

Almendras g 5 Repicadas

Col u 1 Hojas

Alverja g 3 Cocinadas

Zanahoria g 3 Brunoise medio

Vainitas g 3 Bastones

Choclo g 3 Desganado y cocido

Sal g 2

Pimienta g 0,30

PREPARACIÓN Sazonamos la carne con sal, pimienta, ajo y jengibre después le hacemos unas incisiones donde introducimos pedazos de tocino la envolvemos con el tocino sujetando a este con palillos a la carne la sellamos haciendo la prueba de la burbuja. Una vez sellada la enviamos al horno previamente precalentado a 180°c hasta que la temperatura interna de la carne llegue a los 65°c. Pasamos la col por agua hirviendo para que sea más maleable dentro de esta colocamos la zanahoria, la verdura, la arveja, el choclo previamente cocidos y el queso mozarela cerramos y enviamos al horno por 5 min.

NOTA

82

Receta: Rollo de avestruz



Ingredientes Unidad Cantidad Mise in place


Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Tocino Lonjas 2

Zanahoria Tiras 2 Cocidas

Queso Tiras 2

Mantequilla g 10

Papa g 50 Molida

Ajonjolí negó g 15 Recubrimiento

Champiñones u 3 limpios

Pimiento rojo g 5 Juliana fina

Pimiento verde g 5 Juliana fina


Orégano g 3 Limpio

Cebolla perla g 5 Repicado

Estragón g 2

Tomillo g 2

Hilo de bridar

Vino blanco ml 3

PREPARACIÓN Abrir la carne, sazonarla con sal, pimienta y ajo colocamos dentro el tocino, la zanahoria y el queso. Enrollar la carne y bridarla. Sellarla en un sartén y colocarla en una bandeja de horno, enviar al horno hasta que la carne este cocida.

Aparte saltear el tocino con los pimientos y la cebolla, salpimentar; en el sartén saltear los champiñones con el vino blanco salpimentar y rellenar con la preparación de tocino y pimientos.

83

Dar la forma que desees a la papa y recubrirle con el ajonjolí negro

Dorar la cebolla hasta que esta cristalina colocar la crema de leche y las finas hierbas dejar reducir reservar hasta su uso.

Receta: Mar y tierra blue con timbal costero y verduras jardineras

Género: entrada




Ajo G 7 Crasse

Tocino u 2 Lonjas

Camarón U 3 Pelado, desvenado

Sal Al gusto

Mantequilla Al Gusto

Yuca g 30 Molido

Maduro G 30 Molido

Brócoli G 10 Cocido Al Dente

Coliflor G 10 Cocido al dente

Zanahoria G 10 Cocido al dente

Vainita G 10 Cocido al dente

Choclito G 10

Aceite Fritura

Pimienta en gano G 3

Crema de leche Ml 50

Harina Rebosado

Pan molido Rebosado

Huevo U 1

PREPARACIÓN Abrir bien la carne adobar con el ajo y sal colocar el tocino y el camarón dentro luego enrollar envolver bien con papel film. Pasar por el huevo y la harina y el pan molido enviar al aceite caliente hasta que esté bien dorado. Reservar. Mesclar la yuca molida con la mantequilla reservar, hacer lo mismo con el maduro. Colocar las verduras en un bowl y mesclar con una vinagreta de maracuyá. En un sartén colocar la pimienta en gano y hacer que se caliente retirar y machacar en el mismo sartén colocar la crema de leche colocar la pimienta machacada y sal

84

Receta: tallarín con avestruz salteada Foto


Fecha de producción:

Porciones: 1 porciones / Cod 010


Carne de avestruz g 100 Recortes

Ajo g 3 Laminas finas

Tomillo g 1 Fresco

Ají seco g 2

Tallarín g 120 Cocido al dente


Cebolla colorada g 5

Pimento rojo g 5

Pimiento verde g 5

Sal g 0,60

Pimienta g 0,20

PREPARACIÓN Sazonar la carne con el ajo, la sal y la pimienta dejar que los sabores de concentren por alrededor de unos 30min. Cocer el tallarín hasta que esté al dente, dejar enfriar; En un sartén colocar el

aceite, el ají y el tomillo dejar por unos segundos luego colocar el fideo y saltear.

Colocar una sartén al fuego poner aceite dejar q se caliente soltar la carne y

saltearla para finalizar poner la crema de leche y dejar reducir.

NOTA

85

Anexo 3.- RECETARIO

tesis de grado · 2019. 11. 18. · guÍa o...

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