tesis anchoveta congelada de exportacion
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Tesis Anchoveta Congelada de ExportacionTRANSCRIPT
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRA EN GERENCIA DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y PESQUERAS
TESIS
EXPORTACION DE LA ANCHOVETA CONGELADA Y SU
CONTRIBUCION A LA PRESERVACION DE LA ESPECIE Y
DEL MEDIO AMBIENTE EN EL PUERTO DE CHIMBOTE
PERU.
AUTOR : ING. JOS A. HERNNDEZ T
NUEVO CHIMBOTE
JULIO 2011
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INDICE GENERAL
Pag
RESUMEN i
CAPITULO I 1
INTRODUCCION 1
1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de la investigacin 1
1.2 Antecedentes de la investigacin 1
1.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito 4
1.4 Objetivos 6
1.4.1 Objetivo General 6
1.4.2 Objetivos Especficos 6
1.5 Justificacin e importancia de la investigacin 6
1.6 Delimitacin de la investigacin 7
CAPITULO II 8
MARCO TEORICO 8
2.1 Fundamentacin terica de la investigacin 8
2.1.1 Valor alimenticio del pescado 8
a) Caractersticas organolpticas 8
b) Valor nutricional 9
c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta 12
2.1.2 Hbitat e impacto ambiental en la captura de la anchoveta 14
a) Hbitat de la anchoveta 14
b) Impacto ambiental en la captura de la anchoveta 15
b.1) Interaccin entre el fenmeno del nio y la pesca 17
b.2) Limpieza en plantas procesadoras de harina de anchoveta 18
2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo 19
2.2 Marco conceptual 20
2.3 Hiptesis central de la investigacin 24
2.4 Variables 25
a) Variables independientes 25
b) Variables dependientes 25
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CAPITULO III 26
METODOLOGIA EMPLEADA 26
3.1 Mtodo de la investigacin 26
3.2 Procedimiento de la investigacin 26
a) Diagnstico de la actividad anchovetera en el puerto de Chimbote 26
b) Anlisis del mercado para la anchoveta congelada 27
c) Diseo del proceso de anchoveta congelada 27
d) Beneficios econmicos sociales y ambientales en la propuesta 28
3.3 Diseo de la investigacin 28
3.4 Poblacin y muestra del estudio 29
3.5 Actividades del proceso investigativo 29
3.6 Tcnicas de instrumentacin 29
CAPITULO IV 31
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS 31
4.1 Diagnostico de la cadena productiva de la anchoveta en el puerto Chimbote 31
4.1.1 La captura de anchoveta 31
4.1.1.1 Agentes secundarios en la etapa de captura 33
4.1.2 Industrializacin de la anchoveta 34
4.1.2.1 Agentes secundarios en la industrializacin de la anchoveta 38
4.1.3 Comercializacin de la anchoveta 39
4.2 Medidas correctivas en la cadena de valor de la anchoveta 40
4.2.1 Mejoras en la captura y en la obtencin de harina 40
4.2.2 Ordenamiento normativo de la pesca 43
4.2.2.1 Normatividad en la captura 43
4.2.2.2 Normas de manipuleo en la pesca 45
4.2.2.3 Fomento a la inversin para la produccin 45
4.2.2.4 Apoyo a la investigacin pesquera 46
4.2.2.5 Apoyo a la comercializacin 47
4.2.2.6 Tratamiento de efluentes en la industria harinera 48
4.3 Estudio de mercado para la anchoveta congelada 48
4.3.1 Explotacin de la biomasa de anchoveta 49
4.3.2 Anlisis de la demanda de anchoveta congelada 49
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4.3.3 Anlisis de la oferta de anchoveta congelada 52
4.3.3.1 Oferta y exportacin de anchoveta congelada 55
4.3.4 Presentacin del producto final 55
4.4 Descripcin del proceso para la obtencin de anchoveta congelada 58
A) Captura 58
B) Traslado a la planta procesadora 58
B.1) Control de calidad de la materia prima 58
Elecci
n de lanchas para el muestreo y control 59
Control
de calidad en planta 59
Dimens
iones del pescado 60
Nivel
de deterioro del pescado 60
Prueba
de estadios y desarrollo productivo 61
Determ
inacin de nitrgeno voltil total 62
C) Recepcin y pesado 62
D) Cortado y Eviscerado 63
E) Lavado y desinfectado 63
F) Envasado 63
G) Almacenado 64
4.5 Beneficios econmicos sociales y ambientales a lograr con la 65
Propuesta
CAPITULO V 70
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS 70
5.1 Conclusiones 70
5.2 Sugerencias 71
CAPITULO VI 73
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 73
CAPITULO VII 76
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ANEXOS 76
Anexo N1 Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada 76
Anexo N2 Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote 77
Anexo N3 Requisitos de aduana para exportacin de anchoveta congelada 78
INDICE DE CUADROS
Cuadro N1: Demanda de pescado para consumo humano directo 50
En ocho pases lideres
Cuadro N2: Exportaciones peruanas de anchoveta peruana para 53
consumo humano directo
Cuadro N3: Evolucin de la oferta de anchoveta congelada captada 54
por ocho pases lideres
Cuadro N4: Exportaciones de anchoveta congelada 56
Cuadro N5: Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada 76
INDICE DE FIGURAS
Figura N1: Tamao ptimo de la anchoveta medido en el Ictiometro 59
Figura N2: Diagrama de flujo para la elaboracin de anchoveta congelada 64
Figura N3: Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote 77
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RESUMEN
El presente trabajo de investigacin intitulado Exportacin de Anchoveta Congelada y
su Contribucin a la conservacin de la Especie y el Medio Ambiente en el Puerto de
Chimbote Per se desarroll de la siguiente forma. En la fundamentacin del problema
se resalt que el mar del puerto de Chimbote tiene gran variedad de recursos
pesqueros, donde predomina la anchoveta como especie pelgica comercial. Se calcula
que el 92% de los volmenes extrados de este recurso, son destinados a la obtencin
de harina y el resto al consumo humano directo. Ante la crisis que genera la actividad
pesquera y paralelamente al ingreso econmico que aporta, tambin afronta la pesca
indiscriminada y contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote. En este contexto
surge la iniciativa de plantear el estudio de produccin y exportacin de anchoveta
eviscerada, sin cabeza, sin cola, envasada al vacio y congelada con fines de
exportacin. La viabilidad de la propuesta se manifiesta en su contribucin a solucionar
los aspectos de captura irracional y contaminacin anteriormente sealados y que
tambin, puede ser frenada o dinamizada, por eventos que no pueden ser controlados
por el hombre, como el fenmeno denominado ENSO- evento del nio oscilacin sur,
estos eventos son corrientes clidas que provocan la migracin de la anchoveta a
litorales fuera del mar peruano por largos periodos.
Los problemas del clster, ocasionados por sus involucrados, han sido el motivo para
aplicar el diagnostico sistmico en la cadena de valor de la anchoveta, analizando sus
etapas o eslabones mas importantes como son. La captura, la industrializacin y la
comercializacin de sus derivados, adems del anlisis de los agentes privados o
estatales que directa o indirectamente estn relacionados en la cadena, la funcin que
desempean, sus ventajas, sus limitaciones y como afectan a la poblacin de Chimbote.
En la actividad de captura se analiz el problema del sobredimensionamiento de la
capacidad de la flota pesquera, que constituye una amenaza para la sostenibilidad de la
biomasa. Los empresarios insisten en pescar con sus embarcaciones al 100% de su
capacidad, generando una competencia irracional en la captura, presionados a la vez
por la demanda de harina en el mercado internacional.
En la etapa industrial de la anchoveta, todava existen algunas plantas obsoletas que
no han sido innovadas por ms de cuatro dcadas, estas plantas que producen harina
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convencional, de calidad media, con pocas posibilidades de mejorar sus precios en el
mercado, generan efluentes con slidos orgnicos que contaminan la biomasa marina y
de gases con partculas txicas que afectan al medio ambiente del puerto de Chimbote.
La etapa de comercializacin de harina de anchoveta, es realizada por los propios
industriales que la producen, los principales mercados internacionales para este
producto lo conforman, la China que compra casi el 50% luego Alemania, Espaa,
Dinamarca, Brasil y Chile y algunos fabricantes de balanceados en el Per. La harina de
anchoveta por ser un producto tradicional o comodittie, por sus precios bajos en el
mercado internacional no pueden hacer competitivas a las empresas que lo producen,
ya que los importadores pagan los precios bajos, sin interesarles de donde proviene y la
calidad del producto y que solo es un insumo para alimentos formulados de aves y de
especies acucolas.
El estudio de mercado para la anchoveta congelada, demuestra que la demanda de
pescado para consumo humano directo, en ocho pases lideres es 43.6 millones de
toneladas, para determinar esta demanda se ha tenido en cuenta los altos ndices de
consumo percapita en pases como Japn y Espaa, as como los de elevado
crecimiento poblacional como China, EEUU, Federacin Rusa y Ucrania. Otros pases
como Francia y Corea tambin muestran crecimiento en sus hbitos de consumo . En
los ltimos seis aos solo se han ofertado un promedio de 1,200 toneladas anuales de
este producto, pero se cuenta con infraestructura de produccin que no se ha utilizado
ni el 3% de su capacidad en el puerto de Chimbote. Esta infraestructura puede ser
reflotada e incluso ampliada por la amplitud de la demanda.
Para el proceso de produccin de anchoveta congelada se tom como referencia, las
experiencias de pases como Noruega, Dinamarca y Chile, tambin de algunos avances
en empresas de nuestro pas. El flujo se inicia con la captura utilizando embarcaciones
artesanales de baja capacidad de bodega (entre 30-50 toneladas), que pescan en el
limite mximo de las 5 millas martimas. La anchoveta capturada se traslada hacia el
muelle del puerto, de all es se acondicionan y trasladan en carros con cmaras
frigorficas hacia la planta industrial y en cajas de plstico de 12-15 kg de capacidad, con
ello se evita el deterioro fsico durante el manipuleo. Los controles de la materia prima
en planta son. Las dimensiones de los especmenes que deben estar en el rango de 15-
16 cm, el porcentaje de deterioro del pescado y el estadio en sus niveles de desove.
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Estos controles contribuyen a la regulacin de la captura y la calidad del producto final.
Continan el flujo, las operaciones de pesado, corte y eviscerado, lavado y desinfeccin,
envasado y almacenamiento. En las cuales se optimizan los parmetros del proceso,
para obtener el producto final de acuerdo a las exigencias del mercado
Al concluir la propuesta es factible lograr los siguientes beneficios.
Consolidacin de la cadena de valor de la anchoveta, al asumir sus representantes un
rol concertado en el marco de gestin sistmica.
Los niveles de conversin materia prima: producto terminado, para la anchoveta
congelada son de 1.7 toneladas de anchoveta capturada para 1 tonelada de
congelado. En cambio para la harina es de 4.5 toneladas de anchoveta para 1
tonelada de harina. Esto indica que la pesca para anchoveta congelada es de menor
riesgo en depredacin.
La anchoveta congelada de CHD es un producto muy nutritivo por su alta
concentracin de protenas y es funcional por su contenido de el acido polinsaturado
omega-3
Producir anchoveta congelada, significa colocar en el mercado internacional un
producto no tradicional, de identificacin peruana, con valor agregado y con la
ventaja de conseguir mejores precios.
El procesamiento de anchoveta congelada a diferencia de la harina, implica desde
una captura racional, hasta su transformacin y venta sin generar daos a la biomasa
marina y al medioambiente, debido a que no se interrumpe la cadena de frio.
La actividad productiva de la anchoveta congelada genera mayor cantidad de mano
de obra calificada y no calificada, incluso con posibilidades de trabajar todo el ao
por no generar periodos de veda.
De la anchoveta capturada se obtiene la anchoveta congelada como producto
principal (es el 60% de la materia prima), pero a la vez se obtiene un valioso
subproducto de vsceras, cabeza y cola (es el 40% restante), que se utiliza como
importante fuente proteica en la acuicultura continental.
Las recomendaciones que plantea el estudio son.
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Intensificar la investigacin relacionada a nuevas alternativas de consumo para la
anchoveta.
Realizar mayores propuestas que contribuyan a la sostenibilidad de la biomasa
marina y la contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote
Consolidar el funcionamiento de la cadena de valor de la anchoveta en el puerto de
Chimbote, a travs de acciones concertadas, en beneficio de su poblacin que en
ms del 70% depende de la actividad pesquera.
Crear un impuesto especial para reforzar el trabajo de las instituciones de control y
regulacin de la pesca como el IMARPE, ITP, PRODUCE en el puerto de Chimbote
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CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de investigacin
En el presente estudio se describe la situacin actual del sector pesca enfocada
especficamente a diagnosticar la explotacin de la anchoveta (Engraulis ringens) a
nivel industrial, tanto en la obtencin de harina, como eviscerada, sin cola, sin cabeza
y congelada a vaco.
Actualmente la mayora de los centros industriales de produccin de harina de
anchoveta, todava trabajan con tecnologa obsoleta y sin respetar las normas que
regulan la conservacin ambiental. La captura incidental y la contaminacin
atmosfrica afectan la sostenibilidad del ecosistema y la pesca indiscriminada
todava es crtica. Paralelamente la preocupacin de que la sobre explotacin de esta
especie recobre la magnitud de los aos 70-80 persiste y como la tendencia de la
actividad acucola es creciente el Ministerio de la Produccin viene trabajando en la
bsqueda de alternativas que ayuden a mitigar la depredacin de la especie.
En tal escenario se plantea que la anchoveta congelada , para la exportacin no
tradicional , puede ser una alternativa econmico-social valiosa ,y de gran soporte al
desarrollo de la poblacin de Chimbote, ya que en el anlisis del mercado
internacional para esta forma de presentacin muestra interesantes posibilidades de
acceder con precios alentadores y amplios volmenes a pases como Espaa, EEUU,
Japn, China, Corea Del Sur, Brasil y otros que han incrementado con pedidos de
este producto a empresarios que hace seis aos vienen comercializando algunas
toneladas.
La anchoveta congelada surge tambin como una alternativa exportable para
contribuir a la disminucin de la depredacin de la biomasa de la especie,
aprovechndola de forma racional y sostenible y de esta manera aportar a la
reduccin de los impactos ambientales que se producen actualmente al mar de
Chimbote y al medio ambiente urbano de la ciudad.
1.2 Antecedentes de la investigacin
El puerto de Chimbote pese a contar con uno de los mares con mayor
abundancia y variedad de recursos pesqueros en la que predomina la
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Anchoveta, la mayor parte de la extraccin se destina a la produccin de harina
de pescado, la cual se utiliza como insumo para la industria de alimentos
balanceados, y que por su condicin de comodittie no necesita de
especificaciones sobre su origen y el pas no tiene influencia alguna sobre su
cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de la
competitividad del pas, aunque continua siendo uno de los principales
generadores de divisas.
Segn ADEX 2007, el incremento del volumen de pesca de la anchoveta en
forma racional, para el consumo humano directo es expectante, debido al
incremento del consumo en conserva, congelado al vaco y otras formas para
el consumo humano directo. La posibilidad de aprovechar el boom
gastronmico que actualmente goza el Per a nivel mundial, se convierte en
otro mercado alternativo para la anchoveta.
En los ltimos aos pases como Espaa, Francia e Inglaterra y Japn vienen
incrementando su demanda por los productos hidrobiolgicos en fresco para
consumo humano, entre ellos la anchoveta. Esta especie que es requerida
tambin como producto eviscerado, sin cabeza y sin Cola conservada en
bolsas de polietileno en congelamiento ha despertado una gran expectativa en
el sector pesca marina industrial, por ser importante alternativa a la produccin
de harina convencional. Al culminar el ao 2008 el consumo mundial de
pescado fresco, fue 1500 toneladas pero nuestra participacin como pas no
ha llegado ni al 5 % de este volumen, destinando mas del 90 % del total
capturado a la produccin de harina de pescado y aceite.
En el ao 2009 la extraccin pesquera estuvo cerca a los 9 millones de
toneladas, de las cuales el 92 % se destinaron a la obtencin de harina y el 8%
restante fueron para convertirlos en pescado congelado, enlatado y curado
todos para consumo humano directo.
En el 2006 el valor FOB exportado de productos marinos en fresco y
congelado tuvo un valor de 204 millones de dlares Americanos, monto que
representa el 19.9 % del total en el sector pesquero. En este rubro destacan las
ventas de Calamar, pota, conchas de abanico y pescado congelado. Tambin
podemos incluir pescado al grated y filetes, langostinos, anguilas, aletas de
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Tiburn y pulpos. Los principales mercados de destino son Espaa, Italia,
Estados Unidos, China, Japn y Brasil. Estos pases que tienen un consumo
promedio de productos hidrobiolgicos muy superiores a los del Per. Solo en
la provincia del Santa existen plantas de congelado que hacen una capacidad
total de 261 toneladas por da es decir 78,300 toneladas por ao que podran
utilizarse para la lnea de anchoveta congelada de exportacin.
En este mismo ao la direccin regional de PRODUCE, reporta que el volumen
de anchoveta destinado para el consumo humano directo fue 776,364
toneladas desembarcadas destinadas para ser consumidas en congelado,
enlatado y en fresco.
Los reportes del rea de produccin de la empresa DIAMANTE indican que la
pesca de jurel y caballa y en menor escala la anchoveta, se destinan al
consumo humano directo ya sea en congelado o en conserva.
En el caso de los pescados azules como es el caso de las sardinas, el Atn y
la anchoveta, es importante la accin beneficiosa que suponen los cidos
grasos omega-3. La empresa DIAMANTE ofrece al exigente Mercado Europeo
jurel y caballa congelados en las modalidades WRG (entero), HGT (sin
vsceras, sin cola y sin cabeza) que se desembarcan en contenedores de 40
toneladas con capacidad para albergar 1,300 cajas de 20 kilos.
Teniendo en cuenta la importancia de la produccin de pescado para consumo
humano directo la empresa DIAMANTE cuenta con una planta amplia de
congelado y se ha construido una moderna planta de fro con capacidad para
350 toneladas por da con proyeccin a 500 toneladas, as tambin dispone de
una capacidad de almacenaje de 3500 toneladas pudiendo ampliarse a 7000
toneladas
Se estima que la pesca de predatoria puede reducirse en cinco veces si los
mercados se estabilizan, esto favorecer el crecimiento del sector pesquero
con la capacidad de mantener sostenible la produccin de harina aceite y
conservas. As, el congelado se convierte en una lnea productiva viable ya
que para producir una tonelada de este producto se necesita 1.7 toneladas de
anchoveta fresca y para una tonelada de harina se necesita de 4.5 toneladas.
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1.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito
La problemtica que se vive en el sector pesquero marino en el clster
pesquero de Chimbote, tiene diversas causas y efectos. Por ejemplo en un
anlisis de la cadena productiva de este recurso observamos que en la etapa
de captura, se utilizan embarcaciones desde las mas tecnificadas y de gran
capacidad de bodega como las de la empresa RIVAR, hasta las ms obsoletas
y de capacidad mnima de muchas empresas ineficientes y las embarcaciones
denominadas vikingas este desnivel de competencia para la captura hace
que la calidad del volumen capturado sea muy heterogneo al extraer la
anchoveta en estadios juveniles, limitando con ello su normal desarrollo y
expansin poblacional por consiguiente la expansin progresiva de la especie.
Ante este problema depredatorio el gobierno no aplica polticas correctivas en
las cuotas de pesca.
Por otro lado la baja calidad de la anchoveta capturada, no garantiza
lgicamente la obtencin de harina Prime para los mercados de exportacin y
del mismo modo para los pequeos volmenes anchoveta congelada cuando
se quiere comercializar en fresco o congelado para consumo humano directo.
Los empresarios industriales que producen harina estndar se preocupan solo
en venderla como productos de segunda o de tercera, cuyos precios estn en
15% - 20% menos que la harina Prime dejando de percibir importantes
ingresos para las empresas y divisas para el pas.
En el ao 2010 la extraccin pesquera alcanza las 8,860.000 de toneladas de
los cuales el 92,1 % (8.160.000 toneladas) fueron utilizadas por las plantas
que fabrican harina y aceite de pescado. Un 3,8% (340.000 toneladas) fue
pescado fresco destinado al consumo directo, mientras que el 4,1 % restante
(1, 249,260 toneladas) fue para la elaboracin de pescado congelado, enlatado
y otras presentaciones para consumo humano directo (CHD).
A pesar del desorden que se da a conocer en la pesca, la captura y
transformacin en harina de la anchoveta otorgan sustantivas ganancias a los
empresarios principalmente a los que cuentan con embarcaciones con alta
capacidad de bodega y tecnologa de punta, as como para los dueos de las
plantas harineras, este beneficio econmico ha servido de muy poco estimulo
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para una renovacin total de estas plantas industriales, ya que en su mayora
manejan tecnologa obsoleta que poco contribuyen a mejorar la calidad de la
harina, as como a evitar el alto nivel de contaminacin del medio ambiente, al
emitir gases residuales txicos y desechos de sanguaza que a travs de los
desages de las fabricas van a contaminar la biomasa del mar de Chimbote.
En la actualidad el Per esta ubicado entre los principales productores y
exportadores pesqueros del mundo, su mayor volumen comercial esta centrado
en la produccin y exportacin de Harina de Anchoveta que representa el 80%
de los productos exportables de la pesca. EI 20% restante lo cubren los
pescados en fresco congelados, las conservas en hojalata, los mariscos
congelados y los productos de la Acuicultura Continental (trucha, Tilapias,
Paiche, Moluscos, etc.). El principal problema en esta realidad pesquera, es la
explotacin irracional de la anchoveta la especie ms abundante, la misma que
en un 92% es destinada a la produccin de harina con calidad convencional
(no es de calidad Prime) como producto "Commodittie", que no permite
alcanzar los beneficios econmicos deseados, acarreando adems problemas
depredatorios de la especie por sobredimensionamiento de las embarcaciones
de captura, la contaminacin del medio ambiente por la obsolescencia de las
fbrica harinas y conservas y la contaminacin de la biomasa marina, que
recibe los efluentes contaminantes de estas fabricas quemadoras . Ante esta
problemtica, se plantea la propuesta de exportacin de la anchoveta
(engraulis ringens), eviscerada, congelada envasada en plstico al vaco
considerando que a pesar que la demanda es creciente en los principales
pases de la Unin Europea, el principal mercado para este producto es
Espaa por ser el pas de mayor consumo. Estamos pues ante una importante
alternativa de comercializar la anchoveta para consumo humano directo,
otorgarle un mayor valor agregado como producto "No Tradicional". Que
deber coadyuvar al logro de mayores beneficios econmicos alcanzando de
esta forma a la preservacin de esta importante especie marina, que debido a
la pesca indiscriminada para uso industrial, viene sufriendo un proceso de
extincin progresiva.
Como se puede observar los impactos de la actividad anchovetera en la Baha
de de Chimbote son de carcter productivo, econmico, social y medio
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Ambiental, cualquier planteamiento que pretenda aportar en la disminucin de
estos impactos negativos, tiene que ser tratado en forma integral y sistmica.
Es decir identificar y conocer los roles que desempean cada uno de los
agentes que conforman la cadena pesquera de la anchoveta en nuestro
puerto, planteando medidas correctivas transparentes a ser asumidos por cada
uno de los agentes con la seguridad de que los resultados o beneficios de este
sistema socioeconmico es el accionar interrelacionado de los mismos.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Exportar anchoveta congelada y contribuir a mejorar la preservacin de la
especie y del medio Ambiente en el puerto de Chimbote
1.4.2 Objetivos Especficos
Conocer la problemtica econmica, social y ambiental y el potencial
anchovetero del Per y del puerto Chimbote.
Identificar y caracterizar el mercado extranjero actual de la Anchoveta
congelada para consumo humano directo, sus tendencias y posibles
volmenes para destinarlo al mercado externo
Disear los flujos y tecnologas de procesos para la produccin de anchoveta
congelada exportable, evitando su captura en estadios que influyen en su
depredacin y la contaminacin ambiental.
Involucrar y plantear acciones concertadas entre los agentes y organismos
de la cadena de valor de la Anchoveta en el Clster pesquero de Chimbote
procurando su competitividad y sostenibilidad.
1.5 Justificacin e importancia de la investigacin
El presente proyecto a desarrollarse en el clster pesquero de Chimbote,
propone coadyuvar en el incremento de la produccin de anchoveta en fresco
congelado para exportacin y con ello una mejor ejecucin de las actividades de
captura, considerando que para exportar en esta forma se debe acondicionar la
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Anchoveta como materia prima, en un tamao uniforme (15-16 cm) y peso entre 25-
26 gramos, estos requisitos solo se consiguen cuando predomina en la pesca el
estadio adulto reduciendo al mnimo la extraccin de juveniles. Estos factores deben
motivar a las empresas que utilizan tecnologa convencional modernicen sus
embarcaciones y cambien sus estrategias de captura, ya que finalidad es validar la
propuesta y establecer alianzas estratgicas que contribuyan a la sostenibilidad de la
actividad anchovetera. Otras medidas correctivas importantes que pueden lograrse,
con la mayor produccin y venta del congelado es que permitir utilizar menos
cantidad de anchoveta en comparacin a la produccin de harina, es decir que de 1.7
toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de congelado, mientras que de 4.5
toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de harina. Este indicador demuestra
que si se produce mas anchoveta congelada, ser menor la pesca indiscriminada y
por consiguiente la contaminacin ambiental se reducir significativamente, ya que la
produccin tradicional de harina que se obtiene con tecnologa obsoleta, sin control
de la emisin de gases txicos malolientes, efluentes con slidos orgnicos al mar de
la Baha de Chimbote, sern reducidos al mnimo. El efecto social, se producir con la
generacin de empleo con mayores puestos de trabajo calificado y no calificado, el
nivel socioeconmica de la poblacin Chimbotana se ver fortalecido al generarse
una nueva actividad productiva, que debe contribuir a la reduccin de los periodos de
veda al adoptar mtodos racionales en la captura de la anchoveta.
1.6 Delimitacin de la investigacin
El presente estudio tiene la delimitacin siguiente. Escuela De Posgrado De La
Universidad Nacional Del Santa en la ciudad de Chimbote y los agentes que
conforman el Clster pesquero en el Puerto de Chimbote
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Fundamentacin Terica de la Investigacin
2.1.1 Valor alimentario del pescado
a) Caractersticas organolpticas
Segn Martn M. Conde (2004), estas caractersticas aparecen por la influencia
de sustancias como, los aminocidos libres, la glicocola, la alanina, la serina y
la treonina que le dan un ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en
el tpico aroma marino, La histidna es abundante en el atn y en la caballa y
la taurina acenta la reaccin de Maillard. Por otro lado intervienen algunos di
pptidos como la carnosina, que abunda en el salmn, la serina en la trucha y
escualos. Tambin hay nucletidos como el ATP, que son responsables del
sabor tan apreciado por chinos y japoneses. As mismo encontramos
compuestos de guanidina como la creatina y arginina, y sales de amonio
cuaternario como el oxido de trimetilamina que le da un ligero sabor dulce.
Tambin hay compuestos voltiles en este alimento marino que son perceptibles
mayormente en la etapa post morten. Como orientacin al consumidor damos
las siguientes recomendaciones.
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de colores mates u
opacas, las agallas sern de color rojo sin pegarse unas a otras, la carne ser
firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo habremos de
eliminar las brisas y las escamas. El pescado congelado debe presentar al corte
una carne compacta de aspecto creo, sin evidenciarse a simple vista, cristales
ni agujas de hielo. Durante el descongelado la exudacin no debe ser
abundante, una vez que este totalmente descongelado, este pescado debe
tener la textura, el aspecto y el olor al fresco. No percibindose ningn signo de
rancidez ni de descongelacin. No obstante que la calidad gustativa del pescado
congelado sea ligeramente inferior a la del pescado fresco, porque en el interior
los cristales daan sus tejidos y provoca un ligero desmenuzada al cocinarlo.
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Su hbitat natural del pescado, es decir el medio acutico, provoca una baja de
temperatura al animal. A esta temperatura la grasa saturada se encuentra en
estado slido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por ello el
compuesto lipdico mayoritario que componen los Triglicridos, encontramos
una cantidad importante de cidos grasos polinsaturados de tipo omega que
desempean una funcin protectora frente a la gnesis de accidentes
circulatorios. No obstante tambin forman parte de los triglicridos los cidos
grasos mono insaturados y saturados. En algunas especies destaca
igualmente, un considerable contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolpidos, ceras y cidos grasos libres.
b) Valor nutricional
En los ltimos aos la tendencia creciente por el consumo mundial de
productos marinas frescos y congelados, incluido la Anchoveta, es altamente
significativa debido a que en esta forma de presentacin como plantea el
estudio, se conservan sus valores nutricional y funcional (Alto contenido
proteico micro elementos del cido graso Omega- 3). El cido graso omega-3
es la base fundamental para la elaboracin de Posglandinas puesta inmunitaria,
a la presin sangunea, el nivel de Colesterol y el funcionamiento del cerebro,
las reacciones inflamatorias y alrgicas. Con mayores volmenes de anchoveta
para consumo humano directo en presentacin congelada el aprovechamiento
de estos valiosos componentes ser mayor.
Los cidos grasos. tipo omega C205n3 y C226N3 participan en la sntesis
de ciertos compuestos reguladores como las prostaciclnas y los tromboxanos.
La consecuencia es la vasodilatacin arterial y la inhibicin de la agregabilidad
plaquetaria, de efecto claramente beneficioso para el buen mantenimiento de la
circulacin sangunea. Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de
pescado como los esquimales o los japoneses, presentan menos problemas de
arterosclerosis, en relacin a los pases de bajo consumo.
Las Protenas en el pescado, Conforman el 15 al 20 por ciento de la
composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus
caractersticas son muy similares a las de la carne, la proporcin de tejido
conjuntivo es ligeramente inferior entre un 3% y un 10%, el colgeno que lo
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compone comienza a gelatinizarse entre 30 C a 45C, dependiendo de la
especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulina y elastina, todo
ello determina la relativa blandura y alto valor biolgico del pescado. El depsito
muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la
columna vertebral se disponen dos bandas musculares, que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas de tonalidad blanquecina, se dividen en dos
partes una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera,
a nivel subcutneo hay finas lminas musculares de color ms rojizo por la
abundancia de mioglobina con mayor contenido lipdico. En comparacin con
los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas de
unos 3 cm. y se ordenan en laminas conocidas como miotomas, que se separan
por tabiques de tejido conjuntivo o mioseptos. El nmero de miotomas se
corresponde por el de vrtebras. Solo un 10% esta formado por msculo lento y
aerobio rico en mioglobina. Las protenas estructurales constituyen entre 65% y
75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%) de
comportamiento ligeramente diferente a la que hay en la carne y actina (15 a
20%) con propiedades similares a los animales terrestres. Otras protenas
tambin de importancia nutricional son las enzimas, el colgeno y las protenas
pigmentadas como la hemoglobina y la mioglobina.
Las vitaminas. En el pescado graso se localiza elevada cantidad de vitamina A
y D inmersa en su tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los
pescados magros, en los que en el hgado se encuentran cantidades
apreciables. En el msculo del pescado tambin se encuentran algunas
cantidades de vitamina B y sobresalen la tiamina, el acido nicotnico, la
riboflavina y el acido flico. Por el contrario los niveles de vitamina C son
prcticamente despreciables, aunque las cantidades localizadas en las huevas
y el hgado son suficientes para prevenir el escorbuto. Las vitaminas y los
minerales constituyen el 2% de la composicin del pescado.
Los Minerales. El pescado es una fuente inagotable de minerales que
intervienen en el metabolismo seo, calcio, fsforo y magnesio, en algunas
especies destaca la alta concentracin de Yodo, el contenido de cobre es
similar a la carne y es muy bajo su contenido de hierro por su menor contenido
de sangre. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el pescado
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Mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66 84%) y
protenas (18 22%), son alimentos altamente susceptibles a la degradacin, si
no se les da un tratamiento adecuado en su manipulacin y conservacin.
Estos productos que son obtenidos mayormente de la pesca artesanal, sufren
descomposicin relativamente mas alta en comparacin a otras especies
animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente en
zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir de
la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se acelera
el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastrar, el pescado tiene
contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto permite el
aumento de microorganismos en la superficie de la piel. Los peces en el fondo
de la redes pueden ser apretados por los de encima, pudiendo salir las viseras
de algunos y expandirse por todo el volumen capturado esto facilita la invasin
de bacterias en los tejidos musculares. Despus de la muerte del pescado los
microorganismos presentes en la piel penetran en la carne y de all a las arterias
y venas o directamente a travs de la piel. Por otro lado el pescado almacenado
en hielo como se acostumbra a conserva en los mercados esta sujeto a
alteraciones enzimticas asociados al Rigor Mortis donde las protenas son
acatadas por bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles. Esto
ocurre entre 6 y 12 das despus de la captura Posteriormente se va a producir
olores ptrido exhalados por el H2S, los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos
grasos voltiles. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el
pescado mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66
84%) y protenas (18 22%), con alimentos altamente susceptibles a la
degradacin, si no se les da un tratamiento adecuado en sus manipulacin y
conservacin. Estos productos que son obtenidos mayormente de la pesca
artesanal, sufre descomposicin relativamente mas alta en comparacin a otras
especies animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente
en zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir
de la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se
acelera el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastre, el
pescado tiene contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto
permite el aumento de microorganismos en la superficie de la piel.
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Los peces en el fondo de la redes pueden ser apretados por los de encima,
pudiendo salir las vsceras de algunos y expandirse por todo el volumen
capturado esto facilita la invasin de bacterias en los tejidos musculares.
Despus de la muerte del pescado los microorganismo presentes en la piel
penetran en la carne y de all a las arterias y venas o directamente a travs de la
piel. Por otro lado el pescado almacenado en hielo como se acostumbra a
conservar en los mercados esta sujeto a alteraciones enzimticas asociados al
Rigor Mortis donde las protenas son atacadas por bacterias que inicialmente
utilizan compuestos solubles. Esto ocurre entre 6 y 12 das despus de la
captura. Posteriormente se va a producir olores ptridos exhalados por el H2S,
los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos grasos voltiles.
Los alimentos marinos que son consumidos por la poblacin Chimbotana donde
el pescado es considerado como componente fundamental de la dieta
alimentaria econmica y bsica en la canasta familiar, presenta serios
inconvenientes en su tratamiento despus de la captura (recepcin en el
mercado, almacenamiento y expendio al minoreo) escenario donde se
concentrara las acciones correctivas del presente estudio. El deterioro de su
calidad nutricional y sanitaria de estas etapas, genera un riesgo de ocasionar
enfermedades de alto grado toxico en la poblacin por el tipo de bacterias que
se producen en estos alimentos, cuando las condiciones de manipuleo de
almacenamiento en frio (congelamiento) no son las adecuadas.
c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta
El TVN es considerado como criterio importante para la anchoveta como
materia prima y por consiguiente como producto congelado para exportacin
este es indicador de la frescura de la anchoveta. El TVN es mayor cuando
mayor es la degradacin a consecuencia de la contaminacin microbiana.
El progresivo deterioro de la anchoveta, implica la degradacin de la protena a
molculas ms pequeas tipo pptidos aminocidos libres, aminas biognicas y
TVN. Cuando esto sucede se forma NH4, libres. Las aminas biognicas son un
indicador tambin del estado en que esta la materia prima antes de su
procesamiento y tambin es relevante, ya que no desparecen durante los
procesos de coccin o congelamiento; a diferencia del TVN que puede decrecer
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durante la etapa de secado si este se efecta a temperaturas relativamente
elevados y a tiempos prolongados. La anchoveta durante la captura ya sea por
su parte constituido por el alimento que portan, forman otro tipo de gases como
metano, amoniaco y cidos sulfhdrico, siendo esta una combinacin bastante
toxica que puede afectar al personal que trabaja en las bolicheras y en la
descarga. Un producto derivado de la anchoveta estn bueno como lo debe ser
la materia prima, pues por mas avanzada y moderno que sea la tecnologa no
es capaz de mejorar la calidad de este. Pero tambin un proceso industrial
obsoleto o inadecuado, puede mermar la calidad de la materia prima. La
determinacin de Nitrgeno no proteico (TVN) en la de cadena corta,
provenientes de la degradacin de las protenas presentes, ya sea por accin
bacteriana sobre los solubles durante el proceso. A diferencia de los otros
parmetros bioqumicos que ms bien miden el control de proceso y sus efectos
adversos sobre la protena, el nitrgeno no proteico informa sobre la frescura de
la materia prima. El deterioro de la fraccin proteica de la anchoveta capturada
se produce por la accin de las enzimas de la fibra inicial y esto involucre la
utilizacin inmediata de todos los componentes de bajo peso molecular
existentes en el pescado tales como aminocidos, libres, di pptidos, aminas. El
oxido de trmetilamina se descompone en las voltiles ditrimetilamina. El
Principio de la prueba de laboratorio, se basa en la destilacin directa del
Nitrgeno de las bases voltiles Nitrogenadas contenidas en la muestra,
desplazados por una base mas fuerte (Mgo) expresados en forma de amoniaco
(NH3). Las causas principales para que se produzca la contaminacin ambiental:
Las fbricas harineras operan con tecnologa obsoleta y que tampoco permite
producir harina prime con mayor contenido proteico. En Chimbote hay mas de
30 fabricas harineras y conserveras que tienen mas de 40 aos sin innovar su
tecnologa las plantas modernas son de propiedad de los grandes grupos
pesqueros, Diamante, Brescia, HY DUK, SIPESA que si pueden producir harina
prime que cuesta 50 US$ mas que la harina convencional. Entre estas
empresas no hay acuerdos de cooperacin para tratar el problema de la
contaminacin de la baha de Chimbote.
2.1.2 Hbitat e Impacto Ambiental en el tratamiento de la Anchoveta
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a) Hbitat de la anchoveta
Segn los expertos de La Organizacin Latinoamericana Para el Desarrollo
Pesquero-OLDEPESCA (2004) en su publicacin El pescado y su hbitat. En
comparacin con la caza, la pesca es un arte relativamente fcil, porque es de
suponer que sera descubierto rpidamente por nuestros antepasados, hoy en
da la pesca es necesaria para que algunas poblaciones por ejemplo Japn y el
Sureste Asitico consiguen el aporte proteico que requieran en cuanto a calidad
y cantidad. Aunque la extensin ocenica ocupa alrededor de las cinco sextas
partes de la superficie terrquea y esto podra suponer una reserva casi
inagotable de productos animales, la realidad es que las zonas de pesca se
localizan en la aguas mas superficiales de las plataformas continentales y que
su tamao es limitado, por lo comn en la mayor parte del pescado de aguas de
profundidad inferior a los 200 metros que corresponden a las plataformas
continentales, las cuales constituyen la prolongacin de la tierra firme hacia el
mar. Las plataformas suponen alrededor del 8% de la superficie ocenica total y
se continan con regiones de fuerte pendiente conocidas como taludes
continentales, que desciende a las profundidades submarinas. En estas zonas
la profundidad media es de 6000 metros aunque puede llegar a 10,000 en las
grandes simas.
La anchoveta se produce en cualquier poca del ao, sin embargo los
mayores desoves se producen uno al final de invierno y otro al final de verano.
Para que se realice normalmente su reproduccin debe tener buen alimento,
temperatura adecuada del agua a profundidad normal y salinidad moderada.
Esta especie vive y se reproduce en aguas ocenicas a T entre 15 20c, su
tiempo de vida es 3 4 aos y en su estadio adulto alcanza los 13cm. Su
alimento principal es el Plancton, alga que es caracterstica del mar peruano y
que abunda en la franja costera de las 30 millas, en otoo e invierno se
desplaza hasta las 80 millas y en ocasiones excepcionales para las 100 millas.
Los cardmenes se desplazan a 50 metros de profundidad en el da y en la
noche sube a la superficie del mar; en nuestra costa se movilizan en la zona
norte y centro en mayor abundancia y al norte de chile volmenes menores. Si
a mayor profundidad el porcentaje de mayor salinidad aumenta al 35 36%
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tiende a escasear el Plancton y el cardumen se desplaza a otras zonas
buscando su habitad optimo y alimento.
b) Impacto ambiental en la captura de anchoveta
El Ministerio de la Produccin-PRODUCE (2008), explica que el pescado que
consumimos proviene de capturas realizadas con arreglo a las cuatro
modalidades tradicionales de pesca, gran altura, altura, litoral y fluvial. Una
parte del pescado capturado generalmente de las especies pequeas como la
anchoveta, no es sometido a ningn tratamiento, excepto a refrigeracin hasta
su desembarco, esto significa que conserva sus propias vsceras como principal
fuente contaminante. Por otra parte hay embarcaciones que faenan bastante
tiempo lejos de las costas, las medidas higinicas en las instalaciones del barco
y el personal deben extremarse, adems para cada especie hay que aplicar
diferentes tcnicas de captura. Es frecuente ver pequeas embarcaciones que
pescan al borde mismo de la costa durante el da siendo sus instalaciones de
conservacin mnimas o inexistentes, aqu el tiempo mximo de duracin del
pescado es 5 horas.
Es frecuente ver como las embarcaciones son lavadas con el agua de mar del
propio puerto donde estn atracadas y con esta tambin los utensilios de pesca,
esta practica es un factor de riesgo de contaminacin pues el agua de los
puertos suele estar contaminada por su proximidad a la poblacin y porque las
alcantarillas de desage desembocan en el propio puerto
El Instituto Del Mar Peruano-IMARPE (2008), da a conocer que la anchoveta es
la especie clave del ecosistema de la corriente de HUMBOLT o mar peruano, es
alimento de otras especies comerciales como la merluza, el jurel, la caballa. El
dao colateral de la sobrepesca provoc la reduccin de aves guaneras y por
consiguiente de la produccin de guano, este fertilizante es el ms cotizado a
nivel mundial y es producido por estas aves que se alimentan casi
exclusivamente de anchoveta. Las poblaciones de mamferos marinos, lobos,
delfines y ballenas tambin se volvieron escasas en nuestro litoral.
El IMARPE adems indica que antes del desarrollo de la industria pesquera, el
total de la biomasa de anchoveta estaba disponible para las aves y dems
depredadores. Tras el desarrollo de la industria hasta la actualidad se captura el
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85% de esta biomasa dejando solo el 15% para el resto de los depredadores del
sistema. La disminucin de la disponibilidad de este alimento, reduce
drsticamente la productividad de estas especies y su capacidad de
redoblamiento. Por otro lado se calcula que las poblaciones de aves caen en 20-
30 millones de individuos despus de unfenmeno del nio, por ejemplo desde
el ultimo ocurrido en 1997 hoy en da estn por debajo de los tres millones es
decir 10 veces menos que en los aos cincuenta, esto no ha mermado la
irresponsabilidad de las empresas de captura, pues continan extrayendo el
recurso sin considerar el impacto sobre el ecosistema. Eventos climatolgicos
que ahuyentan la anchoveta de nuestro litoral como el fenmeno del nio
generaron en varias pocas crisis con desempleo, incrementando en los costos
de produccin de la harina de pescado; la susceptibilidad de la industria a la
variabilidad del ecosistema se hizo evidente, sin embargo poco fueron los
intentos de mitigar los problemas y la pesca sigui creciendo
indiscriminadamente. En 1983 el fenmeno del nio provoco el colapso total de
la industria y casi la lapida. La captura indiscriminada de juveniles y el
crecimiento desordenado de la industria fueron causales de la disminucin
vertiginosa de los cardmenes y solo se llego a capturar 1700,000 toneladas.
Los resultados de esta crisis fueron los despidos masivos, la quiebra de muchas
empresas, e incremento grosero de los costos de produccin y una evidente
sobre capacidad de flota y de plantas procesadoras incapaces de sostenerse.
Esta tendencia continu los primeros aos de los 90 donde la lenta recuperacin
de las poblaciones de anchoveta pero la vehemencia de un sector y la
variabilidad del ecosistema no permitieron nunca que se recupere la industria a
plenitud. El porcentaje de juveniles capturados no debera ser ms del 10%, a
mayores volmenes se debe autorizar la paralizacin de esta actividad. En el
ao 2004 la flota lleg a pescar ms del 80%. Esta sobrepesca impacta en el
crecimiento y re poblamiento de la especie y por ende en un menor rendimiento
econmico, es necesario un periodo entre 5-7 meses para que los juveniles
lleguen el estadio adulto. Al no permitirse el crecimiento de juveniles el
rendimiento biolgico ser menor porque se estara afectando a la poblacin
desovante futura y por ende al repoblamiento. Para evitar los problemas
mencionados es conveniente decretar una veda de duracin variable La veda
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Es la etapa en la cual el Estado o el Gobierno prohben la pesca de anchoveta,
debido a que en los cardmenes todava predominan los estadios y juveniles
con dimensin menores a 12 cm de longitud. En el Per se acostumbra a
decretar la veda entre los meses de febrero-marzo (veda corta) yen agosto,
setiembre, octubre (veda larga). La mortalidad natural que se produce durante la
veda aporta alimento a otras especies como el bonito, el jurel, la merluza etc.
Contribuyendo a la recuperacin del ecosistema y beneficiando la captura de
otras especies.
b.1) Interacciones entre el fenmeno del Nio y la pesca
Segn reporte de la FAO (2006) el impacto de los ENSO (Eventos del nio
oscilacin sur), en la mayora de casos en una disminucin dramtica de la
biomasa de la anchoveta, los patrones de recuperacin no siempre son iguales
por ejemplo en los periodos 1972-1973, 1977-1978, 1982-1983 aos en que se
soportaron estos eventos la recuperacin de la biomasa fue lenta,
contrariamente en los periodos 1987-1988 y 1997-1998, la recuperacin fue
rpida y para los aos 2002-2003 no hubo impacto perceptible en la biomasa, se
estima que desde mediados de los ochenta los impactos fueron menores y se
adjudican a un mejor manejo del recurso. Cuando se da un ENSO
Eventualmente se reduce la cuota de captura de la anchoveta como medida de
proteccin del stock. Los cambios en los parmetros espaciales (extensin a lo
largo de la costa y distancia de la orilla) de los hbitats acuticos clidos y fros
controlan los patrones de migracin y concentracin de la anchoveta y otras de
las especies pelgicas como el jurel, la caballa y la sardina. Cuando mas densos
son los cardmenes, el rea de distribucin ocupada es menor y la
vulnerabilidad a la pesca es mayor. Por otro lado el tamao poblacional de la
anchoveta varia en funcin del volumen de agua con las condiciones apropiadas
para su supervivencia, importantes estudios demuestran que la anchoveta esta
distribuida principalmente en aguas con salinidad entre 34.8 y 35.1 psu tpica de
aguas fras costeras (CCW) Cool Coast Water y de mezcla entre CCW y aguas
calidad tropicales sub superficiales (SSW). En las etapas inciales de un ENSO
la invasin de SSW empuja los remanentes de CCW hacia la costa y a la
superficie y confina la anchoveta en estos bolsones de CCW hacindola muy
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vulnerable a la captura. Durante el ENSO del 72-73 los armadores llegaron a
pescar la mayor parte de la anchoveta que sobrevivira en los parches de CCW
cerca de la costa dejando un stock tan pequeo que demor aos en
recuperarse En la etapas iniciales el ENSO 1997-1998 entre Abril Y Junio fue
algo similar, se capturaron 5.7 millones de toneladas para la segunda mitad de
1997 la anchoveta se refugi fuera del alcance de las redes de cerco y de los
cruceros de evaluacin, en aguas profundas cerca de la costa, dentro de las
cinco millas costeras donde se prohbe la pesca industrial en grandes
profundidades de hasta 150 metros al sur de Chile donde la flota tampoco la
pudo alcanzar cuando culmin el ENSO 1997-1998 hubo nuevamente una gran
biomasa por la redistribucin normal de los stocks refugiados. Es importante
sealar el riesgo de que las embarcaciones pesquen anchoveta en espacios de
las 5 millas y la declaren como otra especie.
Bromley y Seij (2005) indican que la sostenibilidad de la especie raramente
ocurre como resultado de una buena poltica pesquera si no como resultado de
nuestra mediocridad de acceder a una parte importante de los stocks.
El fenmeno del nio ocurrido en los aos 70 y 80 gener crisis pesquera y
desempleo, con importantes incrementos en los costos de produccin de la
harina de pescado. La indiscutible susceptibilidad de la industria a la variabilidad
del ecosistema se hizo evidente, sin embargo pocos fueron los intentos de
mitigar estos efectos y la pesca sigui creciendo en forma indiscriminada.
b.2) Limpieza de plantas procesadoras de harina de anchoveta
Para la limpieza de plantas de agua de cola, se utiliza soda liquida comercial al
50% y/o soda solida tipo escamas al 98% de la cual haremos los clculos
necesarios para obtener un residual de 13% para iniciar la limpieza de las
plantas evaporadas. Cada 200 horas de trabajo se realiza una limpieza bsica y
cada parada una limpieza acida. Siempre se realiza un hisopado para verificar si
se ha realizado correctamente la limpieza antes de iniciar la produccin.
Algunas plantas como HYDUK, cuenta con sistemas de recuperacin secundaria
y Programa de Adecuacin del Medio Ambiente (PAMA); tambin con los
estudios de impacto ambiental (EIA) que se realiza con la finalidad de que los
impactos en el medio ambiente sean minimizados. El agua de bombeo
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proveniente de la descarga de anchoveta es drenada para la recuperacin de
slidos y se hace a travs de los desaguadores o Tromels y se van recolectando
los que son mayores a 1mm conforme va
cayendo por otros desaguadores rotatotorios denominados Regainers
llevndolos a los tanques de recepcin de pescado. Por otro lado los aceites
tambin son separados a travs de tanques con celdas de flotacin a partir de
la sanguaza y el agua de bombeo. A estos tanques se le aplican micro burbujas
de aire, haciendo flotar las natas de aceite por diferencia de densidades, esta
nata es calentada con vapor directo a 90C, luego pasa a un proceso de
separacin de slidos, posteriormente a una centrifugacin para la obtencin del
aceite que luego de someterse a un drenaje se almacena en tanques PAMA
despus del tratamiento primario y secundario mencionados, finalmente el agua
es enviada al mar a travs de un emisor submarino que es una tubera de acero
al carbono de 500 metros de longitud. Un valor mayor de 5 ppm disueltos en un
litro de agua de cuerpo marino, significa que el agua esta contaminada. Los
slidos en suspensin totales (SST) influyen en el control de efluentes que se
hacen ms nocivos por ser degradables.
El procedimiento de operaciones de estndares de saneamiento; son ocho
condiciones para implantar en la planta a fin de mantener la planta sanitizada.
Contaminacin cruzada, es el traspaso de microorganismos patgenos desde
una zona contaminada a otra no contaminada. En la harina de pescado por
deficiencia en su manipuleo y almacenamiento se puede formar la Dioxina que
es un compuesto hidrocarburo clorado que es toxico y muy peligro Una buena
calidad de harina se puede definir como la harina que contiene menor del 3% de
concentracin de cidos grasos libres (FFA). En la preservacin del medio
ambiente, se viene verificando el control de recuperacin de la Baha El Ferrol.
2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo (CHD)
Segn informes Estadsticos del Ministerio De La Produccin-PRODUCE (2100), en
el primer semestre del ao 2010 las exportaciones de anchoveta para consumo
humano directo tuvieron un ingreso de 21 millones de dlares, correspondiendo un
79% para conserva, el 14% para curados y 4.6% para congelados. Considerando
que las exportaciones pesqueras totales para el semestre indicado tuvieron una
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cifra ascendente que lleg a 1,162 millones de dlares, las exportaciones de
anchoveta para CHD solo tuvieron una participacin de 1.76% que corresponde a,
el 25% a conserva de filete en aceite y el 8% en salmuera. La presentacin en
congelado eviscerado descabezado sin cola envasado al vaco solo ocup el 7% de
las exportaciones de productos marinos para CHD, como es conocido las especies
que mas se venden en estas formas de presentacin son el Jurel, El Bonito, La
Caballa y La Sardina que al reducirse la biomasa de cualquiera de ellos en su
captura, la anchoveta se convierte en importante alternativa.
Cabe sealar que del total de las ventas al exterior para el semestre sealado el
mayor porcentaje corresponde a los productos tradicionales como son harina y
aceite de pescado por un valor de 886 millones de dlares que representa el 76.5%,
correspondiendo el 23.5% a los productos no tradicionales. En este contexto cabe
sealar que los volmenes exportados estn dirigidos a 45 pases a nivel mundial
entre europeos, asiticos y americanos. Esto indica que a mayor diversificacin en
la presentacin de los productos marinos no tradicionales, las oportunidades de
mercado son mayores.
A pesar de ello la harina de pescado sigue siendo el Commodittie de mayor
produccin y exportacin del Per, solo a China nuestro pas coloca harina por un
valor cerca a los 480 millones de dlares que representa el 57% del total de la
harina de pescado exportada.
Es importante sealar que a nivel nacional existe una ley del Fomento para el
Consumo Humano Directo de la Anchoveta que viene generando buena
expectativa por la diversidad en sus formas de consumo. La presentacin como
congelado es la mejor alternativa porque conlleva a la estandarizacin de la especie
con precios ms favorables para el empresario
2.2. Marco Conceptual
Gnadas.
rganos reproductores masculino y femenino de los peces que experimentan
cambios de acuerdo a la edad y dimensiones de los especmenes.
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Desove
Etapa en la cual las gnadas femeninas (ovarios), adquieren coloracin rojiza y las
gnadas masculinas (testculos) son de color blanco, ambos rganos desprenden
los vulos y espermatozoides al realizar el pez una contraccin, quedando flcido
al culminar el desove.
Rigor Mortis.
Es el inicio de la descomposicin del pescado muerto que sucede a los 6a 12 das.
En esta etapa comienzan las alteraciones enzimticas, las protenas son atacadas
por las bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles, empieza a
percibirse olores ptridos exhalados por el H2S, Mercaptanos, Indol y cidos
grasos voltiles.
Nitrgeno Voltil Total (TVN)
Tambin denominado Nitrgeno Voltil No Proteico, generado por la degradacin
de las protenas cuando el pescado no esta debidamente almacenado. Su
indicador es decisivo para la calidad de las materias primas y productos terminados
a partir de especies como la anchoveta.
Ictimetro
Herramienta de medicin de la longitud de los peces, en el caso del control de
calidad de la anchoveta como materia prima para uso industrial o para consumo
humano directo presenta un patrn que esta en el rango de 15-16 cm
Depredacin.
Extraccin indiscriminada o irracional de una especie de la flora o fauna marina y/o
continental. Puede retardarse o ser progresiva en su recuperacin pero tambin
puede llegar a su extincin cuando no es corregida oportunamente.
Veda.
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Es la etapa en la cual el gobierno declara en suspensin las actividades de
captura de anchoveta o cualquier otro recurso marino, cuando se esta produciendo
pesca depredatoria y se deja a la biomasa con la predominancia del estadio juvenil.
Repoblamiento
Proceso de recuperacin de la biomasa de cualquier especie terrestre o marina
utilizando mtodos debidamente planificados, con tcnicas y procesos adecuados.
Eventos del Nio Oscilacin Sur (ENSO).
Comnmente conocido comofenmeno Del Nio, es una corriente marina de
temperatura clida que ingresa al litoral peruano que es de temperatura fra
provocando la fuga de la anchoveta a otros litorales, obligando a vedas
prolongadas y mayormente periodos largos de recuperacin de la biomasa.
Biomasa
Poblacin de una especie marina determinada en sus diferentes niveles de
estadios.
Plancton
Alga caracterstica y predominante en el mar peruano, principal alimento de los
cardmenes de anchoveta. Tambin es muy requerido en la gastronoma peruana
por su importante valor nutricional.
Sostenibilidad.
Aprovechamiento racional de un recurso, manteniendo los stocks en crecimiento
progresivo en beneficio de la poblacin y el ecosistema
Comodittie
Producto que no necesita especificaciones sobre su origen y el pas, no tiene
influencia sobre su cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de
la competitividad del pas
Competitividad
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Capacidad de gestin e innovacin para mantener un recurso, producto o servicio
fuertemente posicionado en el mercado.
Cuotas individuales de pesca (CIT).
Que se le asignan a cada empresa de captura, para ello el Ministerio de la
produccin anualmente fija el volumen total (entre 8 a 9 millones de toneladas) a
ser extrado en todo el litoral peruano, para luego distribuirlo individualmente a
cada armador de acuerdo a la capacidad de bodega y la tecnologa utilizada en las
embarcaciones de pesca.
Harina Prime.
Calidad excelente de4 la harina de pescado que contiene elevado valor proteico,
bajo ndice de nitrgeno voltil no proteico (TVN) y que alcanza los mejores precios
en el mercado internacional.
Acido graso Omega-3.
Base fundamental para formar compuestos como las posglandinas, prostaciclinas y
tromboxanos que contribuyen a la vasodilatacin arterial y la inhibicin a la
agregabilidad plaquetaria para facilitar la circulacin sangunea, refuerza la
inmunidad ante la presin sangunea elevada, el mal funcionamiento del cerebro
las reacciones inflamatorias y alrgicas.
Cadena de Valor
Es un instrumento que tiene como funcin representar una realidad econmica,
articulando a los actores involucrados en las actividades de produccin primaria,
industrializacin, transporte, comercializacin distribucin y consumo. Es un
instrumento que facilita la concertacin de estos actores.
Clster
grupo de varios proyectos en un rea especfica cuya formulacin apoyo y revisin
se realizar en forma conjunta, la ventaja de estas aglomeraciones econmicas
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viene a ser la ganancia de la eficiencia colectiva del conjunto de empresas en
determinado espacio.
Armadores. Empresarios dueos de embarcaciones de pesca por arrastre, se
ubican de los mas grandes que poseen embarcaciones de metal, con tecnologa
avanzada para realizar la captura y almacenamiento en bodegas refrigeradas
Programas de Adecuacin Ambiental (PAMA)
Son los programas que deben manejar todas las empresas industriales que trabajan
con procesos productivos o de transformacin, que representan riesgos de
contaminacin ambiental.
Estudio de impacto ambiental (EIA).
Estudio que todo proyecto de inversin o empresa en funcionamiento debe elaborar
o poner en ejecucin, para garantizar que dicha organizacin en sus diversos
procesos no generen impactos que hagan dao al medio ambiente.
Agua de bombeo.
Es el agua de mar que las embarcaciones de captura utilizan, para transportar la
anchoveta a la planta industrial, que a la vez es retornada al mar pero con slidos
orgnicos y aceites residuales que perjudican la biomasa marina
Cool Coast Water (CCW).
siglas con las que se denominan a las Aguas Fras Costeras consideradas el medio
acutico ms idneo para supervivencia de la anchoveta.
Corriente de Humboldt.
Denominacin que se le da al mar peruano cuyo hbitat es el idneo para la
supervivencia y el desarrollo de especies como la anchoveta, jurel, merluza y
caballa.
Aguas sub superficiales (SSW).
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Con estas siglas se reconocen a las corrientes de aguas sub superficiales Clidas,
estas aguas en ciertas pocas invaden las aguas fras del mar peruano provocando
su calentamiento y alejando a la anchoveta de nuestro litoral.
2.3 Hiptesis Central de la investigacin
La exportacin de anchoveta congelada para consumo humano directo contribuye al
aprovechamiento racional y a la preservacin de la especie, generando un efecto
positivo al disminuir los impactos al medio ambiente en el Puerto de Chimbote
2.4 Variables
a) Variables independientes
Demanda y Oferta
A nivel Internacional de pescado para consumo humano directo. En la
demanda se han identificado los pases con el mayor consumo per cpita de
pescado y los pases que en los ltimos aos son clientes del Per en cuanto a
importacin de anchoveta congelada. En la oferta se han calculado los
volmenes de anchoveta que debern disponerse para congelado de
exportacin y que espacio de la demanda podr cubrirse con esta oferta.
b) Variables dependientes
Niveles de depredacin de la especie
Expresada en porcentaje de anchoveta capturada indiscriminadamente en
estadio juvenil con dimensiones que no superan los 12 cm sin haber
desarrollado sus rganos reproductores
Niveles de contaminacin ambiental
Expresado en gramos o miligramos por litro de slidos orgnicos como
carbohidratos, grasas y otros slidos que se desprenden de la anchoveta
durante el transporte a la planta industrial y que retornan al mar del Puerto de
Chimbote al que contaminan sin respetar los rangos mximos permitidos.
Contaminacin de la ciudad con efluentes que contaminan el aire durante el
procesamiento de la harina de pescado.
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CAPITULO III
METODOLOGIA EMPLEADA
3.1 Mtodo de la investigacin
Por las caractersticas del estudio, se utilizaron los mtodos de investigacin
empricos y tericos. El mtodo emprico se utiliz a travs de la observacin y la
medicin de los datos obtenidos durante las entrevistas individuales o grupales,
reportes escritos o virtuales, informes tcnicos, manuales de normatividad etc. Los
mtodos tericos se utilizaron al obtener la informacin bibliogrfica ya procesada y
demostrada en muchos casos a nivel cientfico.
Las tcnicas de recoleccin de datos, en las formas de entrevistas individuales y/o
grupales, tcnicas de visualizacin como visitas a empresas y participacin en
ponencias, grupos de trabajo y de analistas.
3.2 Procedimiento de la investigacin
El desarrollo del presente trabajo, tuvo la siguiente secuencia.
a) Diagnostico de la actividad anchovetera en el Puerto de Chimbote
El diagnostico de esta actividad productiva se hizo dentro del enfoque sistmico
utilizando el esquema de las cadenas productivas y se le dio la denominacin de
Diagnostico De La Cadena De Valor De La Anchoveta en el Puerto de
Chimbote. Dentro del Clster pesquero de este Puerto se realiz el diagnstico
dndose a conocer lo siguiente.
la problemtica y los esfuerzos realizados a favor de la preservacin de la especie
y el control a la biomasa marina en la Baha de Chimbote.
Los daos al medio ambiente en la zona urbana de la ciudad.
Los impactos sociales que vienen afectando a la poblacin que directa e
indirectamente estn ligados a la actividad de la anchoveta.
En ese contexto se identificaron las etapas (ver anexo N2) o eslabones que
funcionan en la cadena, el rol que desempean los agentes y/o instituciones los
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problemas que afrontan, para lo cual se realizaron entrevistas con los
representantes de los organismos estatales como Ministerio de la produccin,
DIGESA, Universidades, Institutos tecnolgicos, IMARPE, PROMPEX y a
representantes de las empresas privadas como la Asociaciacin de Armadores
Pesqueros, Sociedad Nacional de Pesquera, Empresas Industriales, Asociacin de
Exportadores (conserveras, harineras, de congelado etc.) Asociaciones gremiales y
otras instituciones que estn ligadas a la actividad anchovetera en la Provincia del
Santa
a) Anlisis del mercado para la anchoveta congelada
Para la investigacin de mercado efectuaron las siguientes acciones
Se obtuvo y se proces informacin actualizada sobre el aprovechamiento de
la biomasa de anchoveta en el Per y otros pases
Se realiz el Anlisis de la demanda para el pescado de consumo humano
directo, los pases de mayor consumo y las posibilidades de la anchoveta
congelada peruana para atender esta demanda.
Se realiz el anlisis de la oferta de anchoveta congelada peruana para
consumo humano directo, infraestructura disponible para la produccin y su
participacin en el mercado externo
Se calcularon, el precio, la presentacin y exigencias de calidad para la
anchoveta congelada en el mercado internacional.
c) Diseo del proceso de anchoveta congelada
En base a la experiencia de pases desarrollados en produccin pesquera marina,
as como de algunos avances de algunas empresas nacionales en este campo, se
diseo el flujo de operaciones para la obtencin de anchoveta congelada a travs
de las siguientes acciones.
Se dise el flujo de operaciones teniendo en cuenta el tratamiento o manejo
del recurso desde su captura hasta su transformacin final como congelado
eviscerado sin cabeza, sin cola y envasado al vacio.
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Se establecieron los parmetros ptimos, principalmente los de temperatura y
tiempo, buscando no alterar la cadena de frio propia de la conservacin de los
productos perecibles como son los productos marinos.
Se analizaron los puntos crticos en las operaciones donde se efectuarn los
controles de calidad sanitaria y nutricional, con la finalidad de conseguir un
producto que garantice su aceptacin en el mercado externo.
d) Beneficios econmicos sociales y ambientales con la propuesta
Los impactos posibles de alcanzar con la propuesta de exportacin de anchoveta
congelada se determinaron de la forma siguiente.
Se realiz un anlisis comparativo entre la actividad productiva de la anchoveta
destinada para harina y aceite y la anchoveta destinada al congelado
eviscerado, sin cabeza y sin cola.
En el anlisis se tuvo en cuenta el tratamiento del recurso desde la captura
hasta la obtencin de los productos mencionados
Se analizaron comparativamente a las dos lneas industriales de la anchoveta,
incidiendo en los factores econmicos, sociales y ambientales internos y
externos ms influenciables. Es decir mercado, precios, calidad, tecnologa,
aspectos laborales, sostenibilidad, impactos a la biomasa marina y al medio
ambiente urbano.
Para determinar los posibles impactos a lograr con la propuesta, se obtuvo
informacin de empresas industriales harineras y de congelados como HYDUK,
DIAMANTE, PRODUCE, ADEX y FONDEPES. La informacin fue analizada y
procesada por grupos de trabajo, cuyos integrantes estn vinculados directamente
al sector pesquero.
3.3 Diseo de la investigacin
En la presente investigacin no se aplic diseo estadstico alguno, el desarrollo
del estudio se centr en la recopilacin y procesamiento de la informacin. En
concordancia con el procedimiento planteado se puede afirmar que la investigacin
es de naturaleza descriptiva y exploratoria.
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3.4 poblacin y muestra del estudio
Al no utilizarse diseo estadstico en la investigacin lgicamente tampoco se tiene
poblacin y muestra estadstica. En este caso se debe mencionar que se consider
las muestras de anchoveta capturada y desembarcada en las plantas industriales
que las empresas aportan para el estudio como referencia y que son utilizadas
para realizar las pruebas de.
-Longitud de los especmenes utilizando la herramienta de medicin denominado
ictiometro.
-Porcentaje de materia prima deteriorada por efectos de manipulacin en la captura
- Calculo de los estadios ptimos de la anchoveta en sus fases de desove
Finalmente el estudio involucra a ms del 70% de la poblacin de Chimbote que
directa o indirectamente dependen de la actividad pesquera de la anchoveta
3.5 Actividades del proceso investigativo
Las acciones para realizar el estudio tuvieron el orden siguiente.
Consulta de literatura especializada sobre la problemtica de la actividad
pesquera en el Clster de Chimbote, a nivel nacional internacional
Trabajo grupal con profesionales ligados al sector pesquero, conocedores de la
problemtica de la anchoveta, para disear la mejor propuesta de funcionalidad
de la cadena de valores de este recurso en el Puerto de Chimbote
Se identificaron y describieron las variables claves
Se formul la hiptesis del estudio y las posibilidades que se cumpla
3.6 Tcnicas de instrumentacin
Las herramientas metodolgicas utilizadas fueron.
Enfoque sistmico en la actividad productiva alimentaria
Diseo y funcionalidad de la cadena de valores
Anlisis de mercadeo proyecciones de la demanda y la oferta, mtodos de
calculo y determinacin de precios
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Diseo de diagramas de flujo del