termorresistencia
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TERMO RESISTENCIA DE
MICROORGANISMOSTermo resistencia de levadura y mohos.
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Introducción Desnaturalización
de las proteínas
DESTRUCCION
M.O. (O
ESPORAS) Inactivación de enzimas
CALOR
Intensidad
del
tratamientoEspecie
Estado fisiológico
Condiciones del medio
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3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.
Células y esporas diferente resistencia a
elevadas temperaturasN
um
ero
de c
élu
las
Resistencia creciente
A B C D
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3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.1. Relación tiempo- temperatura
2. Humedad
3. Sales
4. Proteínas
5. Grasas
6. Carbohidratos
7. pH
8. Número de microorganismos
9. Edad de los m.o.
10. Temperatura de crecimiento
11. Compuestos inhibidores
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Relación tiempo- temperatura
A mayor tiempo, más efecto letal
A mayor temperatura mayor efecto letal del calor
TemperaturaºC Tiempo de muerte
térmica*, min
100 1.200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1 *esporas de
bacterias flat sourceFuente: Bigelow y Esty (1920)
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Humedad
Menor humedad = Mayor resistencia
Desnaturalización de las proteínas con
calor húmedo es más rápida
Formación de grupos – SH libres, la
proteína capta agua permitiendo ruptura
de enlaces peptídicos por calor.
El calor en estas condiciones es más
efectivo
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Sales
Efecto variable
Depende del tipo de sal, concentraciones
Algunas tienen efecto protector y otras sensibilizan al m.o.
Aumento de Aw = Disminuye resistencia
◦ Ca++ y Mg++ Incrementan sensibilidad
CaCl2 esporas de B. megaterium más resistentes.
Sal común a bajas concentraciones, efecto protector sobre algunas esporas.
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Proteínas, grasas, carbohidratos
Favorecen resistencia térmica
Protección grasa
Alimentos con alto contenido proteico deben
recibir tratamiento térmico más elevado
La presencia de azúcares afecta Aw y por lo
tanto la sensibilidad al calor.
Ensayo:
sacarosa> glucosa>sorbitol>fructosa>glicerina
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pH
Mayor resistencia al calor cuando su pH
es el óptimo de crecimiento
A medida que se aleja, la sensibilidad
aumenta.
Alimentos ácidos (pH < 4,5): tratamientos
térmicos más suaves
Alimentos de baja acidez (pH < 4,5):
tratamientos térmicos fuertes.
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Número de microorganismos
A mayor número, mayor grado de resistencia térmica
Producción de sustancias protectoras excretadas por las células
Diferentes grados de resistencia al calor
Número/ml Tiempo , min a 120ºC
50.000 14
5.000 10
500 9
50 8
Fuente: Esty y Bigelow (1920)
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Edad de los m.o. Esporas y células: Mayor resistencia en fase
estacionaria (células viejas) y de latencia.
Menor resistencia en fase logarítmica
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Temperatura de crecimiento
Tanto a la que crecen las células como a
la que se originan las esporas tienen
influencia sobre termorresistencia.
Termorresistencia aumenta conforme la
Tº de incubación aumenta aproximándose
a la óptima
Ej: E. coli crece a 38,5ºC es más
termorresistente que cuando crece a
28ºC
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Compuestos inhibidores
Adición de sustancias inhibidoras antes
del trat. térmico
◦ Antibióticos resistentes al calor
◦ Subtilina, nisina, tilosina
reducción de la intensidad del calor.
Combinación calor+antibioticos y
calor+nitritos mejora conservación de los
alimentos
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Resistencia térmica relativa
Sensibilidad al calor:
Psicrófilos >Mesófilos>Termófilos
Bacterias no esporuladas > Bacterias esporuladas
Esporulados mesófilos > Esporulados termófilos
Gram - > Gram +
Bacilos no esporulados > Cocos
Levaduras y Mohos
Ascosporas > células vegetativas
Esporas asexuales > micelio
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Termorresistencia de levaduras
Al calor húmedo. Depende de la especie y de la cepa
Depende del sustrato
Destrucción de la ascosporas de levaduras 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus células vegetativas originarias ( 50 – 58ºC)
La mayoría se destruye a 60º x 10 - 15 minutos
Todas se destruyen a 100ºC
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Termorresistencia de mohos La mayoría de Mohos y sus esporas se destruyen con
calor húmedo a 60ºC x 10 - 15 minutos
Esporas asexuales 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus micelios
Muchas especies de Aspergillus, Penicillium y Mucor son más termorresistentes
Byssochlamys fulva (frutas) es muy termorresistente y sus ascosporas
Algunas esporas de Aspergillus pueden resistir pasteurización
Las esporas son muy resistentes al calor seco a 120ºC
Los esclerocios son muy resistentes y causan deterioro de conservas de frutas enlatadas