teoría sensorial y molecular del sabor dulce

13
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169818118002 Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Sistema de Información Científica Olga Lucía Martínez Alvárez, María Orfilia Román Morales TEORÍA SENSORIAL Y MOLECULAR DEL SABOR DULCE Vitae, vol. 9, núm. 1, 2002, pp. 15-26, Universidad de Antioquia Colombia ¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista Vitae, ISSN (Versión impresa): 0121-4004 [email protected] Universidad de Antioquia Colombia www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Upload: especimenabc123

Post on 21-Dec-2015

41 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Teoría sensorial y molecular del sabor

TRANSCRIPT

Page 1: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169818118002

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Sistema de Información Científica

Olga Lucía Martínez Alvárez, María Orfilia Román Morales

TEORÍA SENSORIAL Y MOLECULAR DEL SABOR DULCE

Vitae, vol. 9, núm. 1, 2002, pp. 15-26,

Universidad de Antioquia

Colombia

¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista

Vitae,

ISSN (Versión impresa): 0121-4004

[email protected]

Universidad de Antioquia

Colombia

www.redalyc.orgProyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Page 2: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

��

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICAISSN 0121-4004 Volumen 9 número 1, año 2002.Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia. págs. 15-26

�������������� ������������������������

��� ������������������� �������������

������������������ �!�"��� #$���������%&�&���'()���'����*+

������

��� �������� ����� ���� �������� �������� �� ����� ������ ��� ������������ �� �������������� � �� ���������� ��� ���� ����� � � �������� ��� �� ��������� ��������� ���� �������� ������������ �� ��� ��� ������� �� ���������� ��������� �� �� !���������� �"� ���� �� ������ ������� � ��������� ��� ���� ������ #� ������ ���� ��$�������� �� �������� � �� ������������� $�����%��� �� �� ���%��& ����' �� �� ��������(������ � ���(������ ��� ���� �����& (�� �� ��������� �� ������������� �� ���������������� ���� �� ���"� �� �������� � �������

)������ �����* ��������� ������ ���� � ��������������������

����+�,

- � ����� �����. � � ���� �$ � � ��� ����� � � ���������� �$ .��� ���� ��� �� �������� ��.�� � � ��������� �������� �$ .�������� + ���������� �����. �$ ����������� $��� � ���� $��� ���� �� � � ����� ��� ��������� � ���� �$ � � .��� ���� � ��������� - ���� �� ������� � � ������� ��� � �����%���� � ����������� �$ � � ���%�� � .��� � � �� ������ ��� ���� ������ ��� ���� �$ � � .��� ���� � �� ��� ����������� �� � ��������� �$ ��. .������� �� ����% $��� ��� ������%��

/�� .���* �������� �������� ������ �����������������

# ����,�'���-����&(���'*.�/�'%�*&'��������&���&��0�����'�'����-����&(���'*.��*1��&��&*�������&���&��0�����'�'����-����&(���'*.��1����(���'�-����&(���'*.��������-�-��2��(&������(��3��&��.���&"��*&-�-�-�����&'4�&�.

$ �&�&�&���'���*1'�-���&�������-&����&,��������,�&��5�'����(�6�1(.���.�'������7�89:;<�+#=�9;�9>

+ 2��(&������(��3��&��.���.�2��(&��.���1����(���'�-����&(���'*.��������-�-��2��(&������(��3��&��.���&"��*&-�-�-����&'4�&�.

Page 3: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

�0 12-+�

2-�34�5526

���1�'��*'�*��*'�&���*��&�&�&��1'�����1��*��?�&��-������*��(��'�%�*&�'�'�4��(&�'�4������@�*'A����'*�����1�'��*�*��*'�&���*B�1'���*�'B�*��-�?%&�������*��(��'��'('�����������4��(&�'�'�%�*&?�'�4���1�'-���������*1��*���-���'*�����1�'��**��*'�&���*��7����'*�'�&�����'*.���*����������*?�&��*�%�*&��*�0�4��(&��*�-���'*���&(���'*�*'���*?��(��'*�4���1���&A����'*�'C'*B�'�-'*B�1&���0�(@*?���'*B����& �0�A'��B���0'*�����1�'��*�&�&�&����'*&(1��*'*�4���"&�C���D�*����������A�'�-'�-��*�&����1�������'�"&��&3�-'�'*�������"��-�-����*��?*��&,�.����1����1�&,��'� ��� �'������&,��-�� ��*&(1��*&'��*�*��*'�&���*�-����(&�������4�������&(���'�*�����1���'�*�����D����8#B�+<.

�����)�&*&*�*��*'�&����*��-&��0����-�����'*�-�?*�'*�0�1��%�����&�*�-���'*��'�*�(&-'��*����1�'?1&�-�-�*�����&A��*�0�A&���-�%&�&-�*�-�����1�'?-���'�-�-'B��'(1����-'�0�����& ��-'���*���?�������*�&��*�-���'*�1�'-���'*�4����'*��'�*�(&?-'��*��1���&���'����D� ��E�����"�����&,��*��*'?�&����'���&A�0����-�*�������'*��*1���'*�1'*&�&"'*0������&"'*�0����-�1����'*�1������*1'�-���(�C'������*�'�-���'*��'�*�(&-'��*.��*����'�'�&(&��?�'��*�"&����1�����'-���(1��*��4���4�&����*����'(?1��&�&"��������(����-'�������.��'('�(����%&������'AC��&"'�-���*����&���&���*�1��-��&�����%����'�'(1'���(&���'�-���1�'-���'�������(����-'./�������'��*�����*��&'���������������'(A&���&,�-��-��'*�1'��-&%������*�(3�'-'*������"� �������&?�'*� 8����&���&"'*� 0� �����&���&"'*<� 0�D�-,�&�'*C���'� �� ��� �'(1���*&,�� -�� ��*�('�&"��&'��*D�(���*�8#B�F<.

�������'*�*���&-'*�-���D'(A��B����-�����*�'�*����(��'*������-&-'B����4���*��D���"�� �-'A�*������������-&���&-��&,��-��*��%���&'��(&��?�'.��'*��*��(��'*�&����1����-'*�1'���������A�'�'('�('-��&-�-�*�A)*&��*� -��� ��*�'� ?*���-'B)�&-'B�-����B��(���'�0�1'*&A��(������(�(&?-�*����-���������*��&��-�������&'��*�4��(&?��*� ��� ��*� �3����*� ��*���&"�*� -�� �'*� A'�'��*��*���&"'*�-������������8;�?�><.

�����*�'��*����*���&-'�4��(&�'�4�����*1'�?-����������&,��-���'*��'(1'�����*�4��(&�'*�-��'*� ��&(���'*� ��� �'*� *&�&'*� ����1�'��*� -�� ��*1�1&��*� ��*���&"�*� 4��� *�� �'���& ���1�&��&1��?(�����������������.�/����*���-������-'*B��'*�1�'?-���'*�4��(&�'*�1'���-'��*�-���*�A'��-�A���-&?*'�"��*������'*�%���-'*�-�����A'��E��*���*��*��&,��'�*,�'��*�1���&A&-������'*�����1�'��*���������*-����*�1�1&��*B�*&�'���(A&3���������4�&���1���'-�������"&-�-�A�����8+B�:<.

��'�-���'*������'�*�A'��*�A)*&�'*B����*�A'�-����B� *�� �*'�&��D�A&����(����� �� �'(1��*�'*D&-�'���A'��-'*B��'('����*����'*��4���*����&�&? �� �'('��*�)�-��� 1���� �71��*��� ��� -�� '��-�'��'*�� @����*�0�-��'��'*��-���'�����*.�&���(?A���'B��7&*����'���*�*�*����&�*���1���*�-��-�*?����-������*��*��*��&,�B��'('�('�3����*��'����1'*�D&-�,7&�'����'D,�&�'*B��*1��&��(���������&���'�E������'*��(&�')�&-'*B�131�&-'*B�)�&-'*'��)�&�'*B���-�D�-'*�?�'('������-�D�-'��&�)(&�'-�� ��� ������?B� -&D&-�'����'��*B� �D��(��&�B('����&��B� �*1����(�B� ���*��%�(�?G� 0� '��'*�-���'�����*� &����*'*� ���&%&�&���*� 0���������*B4���1��-���1�'-��&������*��*��&,��-��������4����'*�1�'-���'*�����'*�4���*�������������'���'*�4���*���H�-��.����"��&�-�-�-����*��*����?����*�4��(&��*�-���*��*�*�*����&�*B�4���-�*��?��-����� ���(&*(�� *��*��&,�B� D�� �*�&(���-'-�������(��D'��&�(1'���%&*&,�'�'*�0�4��(&�'*������A@*4��-��-����*����������*�&��*�('��������*'�%&*&'�,�&��*�-����(&�����*�-���*���1�'1&�-�-8I�?#=<.

�/�������1��*������������'�*���'(,��'('�1��?�'�-��1���&-��������A�C'�('�'��)%&�'�����& �-'1'��������� ��.��.��.�0���*���1'��.��.��.��&��-'��������%�����&��'.�IB������������'1&������%'�(�*&*��()�&�������*��&��-�����A�C'*�&�"�*�&���&"'*0�-'��(���'*�*'A����-���'�����*���������*��'���,�&�'*�0�*���1�&���&,��������&�-�*��&��-����&?(���'*B� �*1��&��(����� ��%�����&�-�� 1���� �'*�-���'�����*���������*��'����,�&�'*�1�'-��&-'*1'�� ��*� �*1��&�*� "�������*�������� ���� ����� ���� �������� �������B�������1���'-'��'(1���?-&-'�������#.JI:K�#.JJ:.

Page 4: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

�7

�-&�&'���(����B�*��D& '�������"&*&,��-����7?�'*� 0� ��*� A�*�*� -�� -��'*����������'�����*L���&�������B��&'�'�&���B���"&�'�(�������&����0� ����71��-�-����-�(&����/� ��������&'���1���� ��� 1���'-'� �'(1���-&-'� ������ #.JJ9� K+.==#.

#+ )��5�)526���3�2+# 4�# 8��-3

������A'���*����������������������B����1���?-����'��*��1�����%&����-��'(&��-��"��'�-���1�?��-���0����@"����'�M��(1��&���N.����1�'��*'�4��*�%��������&(���'�����-'�*��&���'-����������A'���(1&� ���'�������&�����&,��1'��(�*�&���&,���'��'*�-&����*B�*���&-'�-������7�����&,��-���'*���?4�&-'*�1'���1��*��(&���'�-�����&(���'��'������������'��������1���-���0����*&(���)��'�-�*�&? �(&���'�-���A'�'���&(���&�&'�D��&������*,%��'.������-�����&,�B�4����*�����'�C���'�-��('"&?(&���'*�4���D�����1�*������A'�'���&(���&�&'�0���&����-'�1'�� ���(�*�&���&,������*,%��'�0�-�*?1�3*�����*�,(��'B�����1&��'�&*��&���������'�-��?�'�4���"������� ���&���B�0����"��'�-���1���-���*�(��"�� ��'(1�H��-'� ��� ���&,��-�� *���&,��'-�����&,�.����(&*('��&�(1'B����('"&(&���'�-�-�����&,����������� �&����� *'A���1��*&,����� ��A'��B�4������D� ������&���1'�����"�������'��*��.����"� ������&(���'�'������4�&-'�D��*'A��1�*�?-'���������-��-����*,%��'B�*����*��A���������&�?��&�'���*1&���'�&'.�����*���('(���'B�����&����7?1��-&-'�����"&�*�������"&-�-�A�����0�*��&(1���?����'���'*���'(�*�0�'�'��*�-���1�'-���'�4���*�D��&����&-'B�����*����-'��*��*�*�A*����&�*�D�*?��� ��*� %'*�*� ��*���*B� -'�-�� �*�&(����� ��*����'��*�'�%��&"�*�8#B�;<.

#� �����9����� ��� %���

��*�1�1&��*� �&������*��*�)���'(1��*��*�1'��*��������*��*1��&��& �-�*B�-��'(&��-�*�A'�'?��*���*���&"'*B� ��*� �����*�(&-�������-�-'��-�I=.===�O(�7�I=.===�O(�8(&��,(���'*<.�����*-&(��*&'��*�4������������&���������*'��9=.===?I=.===�O(�7�F=.===?9=.===�O(�8(&��,(���'*<.

�������������� �������������������������

�*�'*�A'�'��*�*����'C����������������0����1���-��A���-'.����*��(�0'���B��'*�A'�'��*���*���&"'*-������������*��D�����B���*��"� B�-����'�-����*1�1&��*���*���&"�*B�1�'(&����&�*�1�4��H�*�-�����������4�������'�%&�����*���*1���'������&'1���?-'�0�4���*�����*&%&����*��@��*��('�%'�'���.���*1�1&��*�%���&%'�(�*�*'������-�-'��-��+==���F==B��*&-���������1����������&'��-�����������B��'�?�&����� ��'� '� "��&'*� A'�'��*� ��*���&"'*.���(�0'����(�H'�*'����*�1�1&��*����&�&%'�(�*B�4������@(��'��1�'7&(�-'�-��#+B��*�)��������1����1'*���&'��-�����������B�-&*��&A�&-�*����%'�(��-�MPN�&�"���&-�.��������������1'��*����-����*�1�1&��*%'�&�-�*�������1�4��H'*�*���'*���� �'*�A'�-�*��������*�-�����1�����1'*���&'��-�����������.��&?���(�����*���&�������*�1�1&��*�%&�&%'�(�*�4���*'���*�()*���(��'*�*B�1��'�4�����������-��A'�'?��*���*���&"'*E� *&���(A���'B��*�)�� &(1�&��-�*������*��*��&,���)��&��A�����8P3�*�����%&�����#<8;B�##?#F<.

:�%��� �����*�1�1&��*�-�����������

���*�A'��-����B�����-'�*��-�A�����'*�� @��?��*�0��� ���(�0'����-�� ��*�*�*����&�*�-����*B��*-������-'�1'����*�1�1&��*���*���&"�*�-�����1����-�� ��� ������B�1��'� �7&*���� ������*� *�*����&�*B1�&��&1��(����� -&D&-�'����'��*� �'('� ����'�*%��&-&�?-&D&-�'����'��B���0'�*�A'��-����*��-�������������1�����1'*���&'��-������������8I<.

��*��3����*�-�����*�'�*�������������������&�?���&'�� -�� �'*� A'�'��*� ��*���&"'*� 8;<.���� '���1&����-���*��*��3����*�1��*��������*�F���:�1�'?

Page 5: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

�; 12-+�

�'����&'��*� %&�&%'�(�*�'�1�*��H�*�4��� *'��������&-�-� �"��&���&'��*� -�� ��� (�(A����1��*()�&��.���*���&"���*��*&�@����'*�����1�'��**��*&A��*B��(1�� �(&���'*�����(������*1���%&?�'*� ��1���*� -�� �����&'���� �'�� ��*� *�*����&�**)1&-�*�-&*�����*�������*��&"��0����"�-�*��*�������?"3*�-���1'�'���*���&"'�-���A'�,��D�*�����*�%'�?(��&'��*�(�(A���'*�*�*��*&A��*.���� '���A�*��-������3�����*��*'�&����*�)��'-��-��1'��������--�� %&��(���'*����"&'*'*� 4����'� ����� ��� ��*1�'�'����&'��*�%&�&%'�(�*�0��'�1�������������*�3����*�*��*'�&���*B�4��-��-'�����'�����'��'����(�(A�����8P3�*�� ��� %&�����+<.���-��A'�,��*����'�*�&��&-'�1'��F=���>=��3����*���'���-�*B'�&����-�*�-������(������4���*,�'����������#Q�0���+Q�-��*�*�(�(A����*�?���1������'���*1'�?-&���������*�1�'�'����&'��*�%&�&%'�(�*?�D�����'�?����'��'�����*��&"�.����JIQ�'�JJQ���*������-����*(�(A����*� �*�)� �'(1�'(��&-'� ��� �1����-�*��&'��*�&������������*B��'�4���D����4���4��-��&*��-'�-����'�����'��'���'*��*��(��'*�4��(&�'*-&*����'*�������*��&"�.

�-�()*��'��'-�*���*�1�1&��*�%���&%'�(�*�1'?*����A'�'��*���*���&"'*.���"&-*'��0���&A������#JI=B����'�����'��4����1���*����;;Q�-������*1�1&��*������*��*&A��*������*�'�0�4�������@(��'-��A'�'��*�4���������������(�0�A�C'B�������#�0#9E�&����*&"�B����+;Q�-����*�1�1&��*��*��-&�-�*�1���*��������������#�0�F�A'�'��*�8#+<.�/'��*�1������&�����0�*�*��'��A'��-'��*����#JJJB���?�'�����'��-��*&-�-�*�-��+9;�R�9#�0�#F>�R�:9A'�'��*�1'��1�1&���%'�&�-��0����&�&%'�(�B���*1��?�&"�(����� 8#F<.����� ���A�C'�-���&����� *��-�*?1���-����(A&3��4�������1��*'����'�(���1'*���1�'7&(�-�(�����:9=�A'�'��*� ��*���&"'*B� -��'*������*��1���*����#9Q��'���*1'�-����1�1&��*%���&%'�(�*.� �'*� A'�'��*��'� *'������*��&�?(������*1���%&�'*�������-�����&,��-��*�A'��*B��'4����'(1�&���()*�����'�'�&(&���'�-���'*�(�?���&*('*� 4��� &����"&����� ��� ���� 1�'��*'.��"&-*'��0���&A���B����'�����'��4�����'�-���'**�C��'*��*��-&�-'*�1'*��������1�1&����'�����*,�'A'�,����*���&"'.�����*�&(�����'��'���'*������'*�A'��*�A)*&�'*B����*�C��'�%�����1� �-�����'�'?����'*�*&���&������-&%&�����-�8#B�#;�?#9<.

:�%��� <� �3�����*��*'�&���-�����*�'

#� ������� �����

�'*��*��-&'*�����& �-'*����D�(��'*�0���&?(���*�-�(��*�����������)�����"��&�A���-������'?������&,�������� ��*� ���������*�&��*�4��(&��*�-���*�*�*����&�*�0����('-��&-�-���*���&"���*'�&�?-�B��*1��&��(�������������*'�-���'*��'(1��*�'*�(���'*�'�-����*.����D'*����A'D&-���'*�*'�-����*B�1��'��'��'-'*.��-�()*B��7&*�������(��?�&1�&�&-�-�-���&1'*�-��1�'-���'*�4��(&�'*�4��1��-���1�'"'�������(&*(��*��*��&,�5������'�'?%'�('�0� �'*� �-���'�����*� ���&%&�&���*� �'('����*1����(�� '� ��� *����&��� *������ �'�*&-����*�-����*B���1�*���-��4���*���*���������4��(&����'��������-������'(@���'�����-���� @����8;<.

������(����&*('�A&'4��(&�'�4���'���������'*�A'�'��*���*���&"'*B��'*�1�'-���'*�4��(&�'*�*'�&�-'*����*�A'��-�����0��(���'�*����������&��?�'*�����1�'��*�-�����(�(A�������������4���-�*?����-�����������*��-��-��*�H���*�������&����&'�-����*��3����*B���0'���*����-'�%&����*��(��&%&�*���������1�������0�����&�����-���'*�������*�&,�&�'*.���#JJ+�����'�*S���0��'��A'��-'��*B�&-���&%&?���'����'�-���'*�(&�(A�'*����"��-�������*��-�.�'� ���(��'�� ��*�'-��&��B� -�-�� *�� *&(&�&��-('���������'���������*-��&��B�����1�'������-���*��3����*����&�&���*�4����0�-��������*%'�(���'����*-��&�����*�H�����(&�'*��4�������� �������?�&���������&(1��*'���3���&�'��'�*�&���&"'�-����"&*&,��8;<.������*�'-��&���0��������*-��&���*'�1�'�����*�T�8#><B�4���*���������������&-�*�����

Page 6: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

�=�������������� �������������������������

1�����&�������-��-&*�&��'*��&1'*�-������1�'��*�-�*�1��%&�&�.������&%'*%��'�-������'*&���'�T�/���?�����*�����&"&-�-�8;B�#:?#I<.�����-'�����('?�3����� ��*���&"�� ����&��� *������ �� ���� �3������*���&"������1�'��B��'������*1��&%&�&-�-�-��������"�� ��� *�� �����-���B� ��*� *�A��&-�-�*� -�� ����*�'-��&���*��*�1�����0������& �������*��&��-������&'��*�A&'4��(&��*�4���-�*�(A'����������1�������'��&�����-���'*�������*�&,�&�'*.�����*��(�����B����&����&'��-������3�����1��*������������?���()*�1'*&�&"��8;B�##<.

������"���A&'4��(&����*'�&�-�����*�A'��-����B�'*��*��(��'*�-����*�*'��1�'-��&-'*�1'������ @?����'��'*��-���'�����*�*&��3�&�'*B�4����'���������� ��*� �3����*� ��*���&"�*B� 1��'� -�*����-������(A&'*�������&����&'��-����*�(&*(�*.���*�('�3?����*�-����-���'���������&"����'*�����1�'��*�-����(�(A������������B��'*������*���*��"� B����&?"�����*�1�'�����*�T.��'('���*����-'B�����*�1�'?�����*�8�'(1��*��*�-����*�*�A��&-�-�*�αB�U�0�γ<%'�(�������'(1��C'��'��('�3����*�-��T�/�0����'�*���*�&�-����&A����-'����*�A��&-�-���4��1��(�������*'�&�-�����T�/.��*������"'��'(?1��C'����&"������-��&��&���*�B������� &(����&-��� ���(�(A�����4��� �����& �� ��� �'�"��*&,��-���/� �����/.��*��� �-��'*&�('�'%'*%��'� *��'�*�&��0���*��������*����-'�(��*�C��'�8���1�&?(��'��������&�%'�(��&,��'A���&-��-�����('�3?������-���'�������������7���&'��-������3����<�0(�0�1�'A�A��(��������&"������4�&��*�B��'���������*��1�'1&�&�����%'*%'�&���&'��-�����������-�&'��*�1'��*&'.������*����-'�-���'-'��*���1�'��*'�*B����'���*B������(A&'��������'�-������&��-�-&�D'*�&'��*�0B�1'������'B�����1�����A��&,�������1'����&���-�����(�(A������������.��*���1��?���A��&,��*��1�'1����MD��&���A�C'N�0�(�-&�������M�%���'�-'(&�,N�&�-��������1�������-����?����*�-��&'��*�*'-&'�0��*�'*����-��������*�-��&'��*����&'.��*�'*�@��&('*�1�*�����*�������������(��?*�C��'B�1��*������(�����*��*���'��������&,�B�*�-�*����-����'���� *��&��-�������&'��*�4��� �&�?�����'('���*����-'�����&A����&,��-��('�3����*����'����*(&*'��*�������*&��1*&*.��&�D�*�('?�3����*����&"����'*�����1�'��*�-���'*����(&����*-����*�%&A��*����"&'*�*�-��-'�'�&��������*�*�H�?

��*���3���&��*�4���%&���(�����������)���������A�'1���� *��� &����1����-�*� ����� �'('� *�A'�� -����8P3�*�����%&�����F<�8;B�#J<.��*��*�*�����������'*����1�'��*B� ��0���������� ��('�������� �'�D�*&-'��@���'���(������71�'��-�B�*&���-'*���� ��*�1��%&�&��-������3�������*���&"��4����*�)���'?�����-'*���1�'�����*�T.�����-'��*�'� *���-�B��*� *�A��&-�-�*�8��A�0��<�-�� ���1�'������T�*��*�&�-������-'*�*�A��&-�-�*�%���&'����*�8α�0βγ<�4������&"��������� &(��1�,7&(�.����&-�?(����B� ��� �� &(�� �'�"&����� �&����*�('�3����*1�����*'��*�-���&����&'��-������3���������'�4���*��'�'����'('�*����-'*�(��*�C��'*�4��B�-��%'�?(��&�-&�������&�������'*�������*�-��1'��*&'.���(?A&3��D�0�����&����"���&,��*&��&%&���&"��-���&,�*'-&'�0�-���&,������&'.��'������&'��*�����-�������������*(&*&,��-��*�H���*�4������(&����1'����?��� ����������A�'.�8�P3�*�����%&�����F<�8;B�#J<.

�&���(����B� �*� &(1'������� ��'���� 4��������1'�-�� &�"�*�&��-'��*� -�� ��)�&*&*� *��*'�&����1'��,����&����(��������-�*��A�&(&���'�-��������4���1��-��*��������*1'�*�A���-�����1����1?�&,��-���*�A'��-������������'*�-&����*�8+=<.

:�%��� >� �*��(��'*�-����*

Page 7: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<? 12-+�

)34�� �4�#53�+-�

����-����*�1�'1&�-�-�*�()*����'�'�&-�*�-��'*����A'D&-���'*��*�*��1'-����-���'�����.���?"'�(�0� 1'��*� �7��1�&'��*B� �'*� ('�'?� 0'�&�'*��)�&-'*�1'*����*�A'��-�����0�*��-&%����?�&��� ������ *�B� ������'���*� �'*�*B� 1'�� *��1'-���-���'�����.�'�(��(��������1'-����-���'���?���-������ @�����'��*�)����%���&,��-��*���'�?�������&,�.����(�-&-��-�����&����*&-�-�-���*�?A'��-�����*�����"������A'�(�-&��������-����(&?���&,��-����(A����-��1����1�&,��-���*�A'�B��'��"����-'��*� �������-'*B� 4�&���*� ����& ��� ��**�*����&�*�-����*�-�*-�����1���'�-��"&*���-���'**���&-'*�D�(��'*B�'�1'���'(1����&,���'�����*�*����&��-����%�����&�B��������(��������*���?�'*�B�0��4���3*���*��-�*�����*'A����'*�-�()*�1'�*��*�A'���*1��&��(���������-�A���&����*'����'�?�������&'��*�����*�8IB�+#<.

���-&%������*�&�"�*�&���&'��*�*��D����*��-&�?-'��'*�%���'��*�4���-����(&��������'*�D�(��'*������1���&,��0�1��%�����&��1'���'*�*�A'��*�A)*&?�'*.��������*�*��D���'����&-'�4������('(���'-������&�������&(���'�C���������1�1���&(1'�?���������*�7'B����"��&�A&�&-�-����3�&��B�����������0����1�A�&�&-�-���*1���'����'*���&(���'*�0�A�A&?-�*�4���*��1��1�����������D'����0��'*�4���'%�������(����-'�(��-&���8++?+;<.

���&����*&-�-�0����&-�-�-���*�A'��-�����-�?1��-���-��"��&'*�%���'��*B��������'*������*��*�)����*��������B������(1�������B����1�B����1��*��?�&��-��'���*�*�*����&�*�4���1��-���&����%��&���'��'*�����1�'��*�-���*�A'�B�����&�(1'�-��1��1���?�&,��-����*�*'���&'��*�-���'*��-���'�����*�0����'��������&,��-���'*�(&*('*�8#;B�+9<.����1��?*���&��-��)�&-'*B�*���*�0������'*�1'��(��'*��*��'('� ��� "&*�'*&-�-�-��� *&*��(�B�('-&%&���� ��1����1�&,��-���*�A'��-����E��������'��&����*&%&�����-�� ����-�����*����'*��0��'�(&*('�D������'*)�&-'*� �'�� ��� %����'*�B� (&�����*� 4��� �����A'7&(��&������'*��0������(&-,�������-����B1'*&A��(�����1'�4���'��1����'*�*&�&'*����&"'*-���'*�����1�'��*�8+>?+:<.

���1�&��&1���%���&,��-���'*��-���'�����*����'*���&(���'*��*�(�C'���B����� ���'���(A&�����*�A'��-���'*�1�'-���'*����'*������*�*����*�&��'�?1'����8+#<.�/������*�&�-�*��&�*���&(�����&�*�1�'?-���'��*�-����%��*�'*�0�A�A&-�*B�-����*B�1'*���*�'�����-'*B��-��� '*�1������*���-�*B�1'*���*�-������&���0�'��'*B��������&�����&����3*�1'�����"'*�-���'�����*�-������� &����*&-�-��*� %���&,��-��'*�'AC��&"'*�������� ������&"�������&�&'����0�-��'*��*1���'*�����'�,�&�'B������(�����&'�0���'?�,(&�'�1����A�*�������-�*���'��'���('�&'*'�-��'*�1�'-���'*����-&�&'����*�0���&����-'*�8-��'?(&��-'*�1�'-���'*��&�D�<B���*1����-'���*������?(�����&'��*��7&*�����*�0���*�"��&-���*�8#;B�#JB+I<.���-���-���'�������&����1�'1&�-�-�*�0��&?(&���&'��*� �*1���%&��*� 8+J<.� ��� -����� -�� ��%����'*���&�������&(1���'�&����*'���&�(�-&��'B4���-�C�����*�A'�����-�'�-����.����&(1���'�-����*����'*�� �*�(��'�B�1��'�-�������1'�'�()*�01��-����(�*������'��'*�*�A'��*B�(&�����*�4���'*� �-���'�����*� -�� ����� &����*&-�-� �'('� ���*1����(��8� ���������<B��'��'�D���������A&��B0�-�C������*�A'����*&-����4���1��(������-�?������"��&'*�(&���'*�������A'��.��'0����-�����*%'�(����&'��*� *�� D����� �'�� (� ���*� -��-���'�����*�4���1��(&����(�C'������*�1�'1&�?-�-�*�-����-����'�-�����'*�8+;<.�/'���C�(1�'����1�&���&,��-�����%����'*����&*���&����������1�'?1'��&,��-��9=59=��'�����*����'*�����0'���B��0�?-�����(1�&������-�� '�B���-�����'*�*,�&-'*��'����*-���'*��-���'�����*�������+9Q�'�()*B���-�����*����'���*B�(�C'������*�A'��0��D'�����'*�'*.������-���&����������*� %'�(����� �'*��-���'�����*���1���C�*B��'('�����*1����(��0�������*��%�(�?G.��'(A&���-'��-���'�����*�-������� &����*&?-�-�*���0�-����A������������-�A&�&-�-�-������-��?�'�������'����*�%��� �*�-���'��'B�0��*������*�A'�'� ��� �*��A&�&-�-� �� ��*� ��(1�������*� ����*� 0�1�)�&-'*� 8F#?FF<.� ��(A&3�� *�� (� �����-���'�����*����,�&�'*��'���-���'�����*��'���?�,�&�'*B��'�����%&��-����-��&����*����'���*������1�'-���'�%&����8IB�+#B�F;<.

Page 8: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<�

-�3�@+ �3#�5�#+� 4�# �+A3�4�#5�

���1����1�&,��-���*�A'��-�����*��A�*�B�*��@����D&1,��*&*�1�'1��*���1'��D�����A������0�������������7&*����&��-�����*&*��(��-'��-'�L���1�'�-��1�'�'��*.���������&(���'�D�0����*&*��(����L��4���1��-�������������'�����'��'�����*&*��(��'(1��(�����&'� ��L�� -��� ����1�'�� ��� ��*1�1&��*� ��*���&"�*.� �� 0� �� *'�� )�'('*������'�����&"'*�81'���C�(1�'�'7&���'B��&��,��?�'�'���'�'<�0����*����)�'('�-��D&-�,���'���&?-'�(�-&�������������'"����������.���������*��*?��������*���L��-�����('�3�����-�����0��������1?�'�� *��1��-��� %'�(��� ������*�1'��1�����*�-�

D&-�,���'B��'�����)�����-3A&�(�����D&-�'%��&�''�A&���-����&1'�D&-�'%,A&�'.���@���*��-&'*�1'*?���&'��*B� �*���('-��'� *�� �(1�&'� �H�-&��-'� ���7&*����&��-�����1'*�D&-�,%'A'*� 8V<B�4��� *'������-'*�1'�����1'*�*&(&����*�-&*1��*�'*����������1�'�� ��*���&"'.� ��� �*�����������L�LV� *��'�'����'('�����*�������������,%'���-����*�*�*?����&�*��-���'�����*�'��*�����������&1���&��.��&?�D���*���������*��-�A��*&�����-������(������4��*�*��'(1'�����*������������'�����'��'��������?��'�����1�'��.�/����4�������'(1��*�'�������*�?A'��-����B����-&*����&����������0���-�A��*����'('(��&('�=.+9���=.;=��(�8+.9���;�W�<.������*?�����������L���'������-&*����&��(��'��'�&�&?���*�A'���(���'�8"3�*�����%&�����;<�8#B�#;B�+><.

:�%��� B����'����-���D�����A������0�������*'A������1����1�&,��-���*�A'��-����

O H

O

H

B A

0.25 nm

X

XX

Aprox. 0.3 nm

Interferencias

H

A

H

B

H

B A

Aprox. 0.3 nm

X

XX

Aprox. 0.3 nm

Compuestos dulces

AH: - OH,- COOH,- NH3+,- NH-,-CH=

B: - OH,- NH2, - SO2-, - C = C-, CL

�������������� �������������������������

Page 9: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<< 12-+�

��*������&'��*�D&1,��*&*�D���1��(&�&-'��*?��A��������*������&'��*������������������ ��4��?(&���0����*�A'��-�����-������*�*����&�B��'�4��D��1��(&�&-'���*��"� B�'�&������������&�"�*�&��?�&,��-�����"'*��-���'�����*�1����*����&�& �?�&,��&�-�*��&���8#;<.��'*��*��-&'*�-����*�1�'?1&�-�-�*�%&*&�'4��(&��*�0����*����*&*�-��-&%����?��*��-���'�����*����&%&�&���*B� �'*������*�K���?4���(�0�-&%������*�4��(&��(��������� @���K����-����&�����*�(�C�� ���'������ @���������?���'*����A'�'*��*&(3��&�'*B�1��(&�&��'���'?��'A'���� 4��� ��*� ��*1��*��*� *��*'�&���*� �� ��**�*����&�*�-����*��*�)�������&'��-�*��'������*?1��&%&�&-�-�4��(&��.���-&�������"�*���(A&'*��� ��� �*���������('�������� -�� ��*� *�*����&�*-����*� �'('� ��� �*1����(�B� *�� D��� 'A���&-'1�'-���'*��'��(�0'��'�(��'��1'-����-���'?�����B� &�*�1&-'*� '� �@�� �(���'*.� �'*�*�����'&*,(��'*�0���,(��'*�-�������'*�� @?����*�0��(&�')�&-'*���(A&3��1��*������-&%�?�����*�*�A'��*.��*��*�-&%�����&�*����*�A'��*�*�-�A����������(A&'��������'�%'�(��&,��-����*('�3����*���&�-&����4������-&*�&��&,��-��*�A'?��*��*����1�����������'�'�&(&���'�-������*����?������*1��&���-��3*��*�8+JB�F>?F:<.

���*�A'��-������'�(��(������*�1�'"'��-'1'���'*�� @����*B�1��'�1������4����*�()*����

*��*��&,��-�A&-��������1���&�����&-�-�-������'�?%&�����&,���*�3�&���-�����('�3�����4��������1�'?1&��('�3��������*�B�0��4������*��*��&,��-��-��? '�����1�'1'��&'�����'*�� @����*��'�������'�?%&�����&,��-�7��,�&���0��'���*���",�&��*�0�-�1��?-����(A&3��-������'�%&�����&,���*�3�&���-���'*���1'*� D&-�'7&�'� 8;<.� /'�� �C�(1�'B� �'*� -'*��,(��'*� -�� ����?(��'*�� �&�����-&%������**�A'��*5� ��� �?�?(��'*�� �*� -����� 0� ��� A?�?(��'*���*��(����.������'*�� @����*B��'('������'A&'*�B�*'��&�*�1&-'*��������'�4������A?�?%����'*���*�-����.�/'��*��1����B�����?����'*���*��(A&3��-����B�(&�����*�4�������?����'*���&������*�A'����"�(�����*���-'.���������*'�-������?����'*�B��71��&(�����(�����*��D���'���& �-'����*�������������,%'�����*1'�*�A���-���*�A'��-��?��� �'('� *��(��*���� ��� ��� %&����� 9B� ��� ���1'D&-�'7&�'��������?;��*����4���-�*�(1�H�����%��?�&,�����0����'7����'�-����?F��'�*�&��0�������&?-�-��.��*��*��*&����&'��*�*��D���D��D'����&��?-'�����������4���������1'�D&-�'7&�'��������?>�*�)� 1'*&�&'��-'� -�� %'�(�� 4��� 1��-�&�������&'�����'�����'7&���'�-����?;B�%'�(��?-'����1������-��D&-�,���'�0��'�%&�&��-'��*����1�'�,��-������1'�D&-�'7&�'�-����?;�������)����()*� )�&-'� 0�(�0'�� ��1��&-�-� -�� %'�(��� ��1������-��D&-�,���'�&����('���������'�����1��?�'���-�������1�'��8+JB�F><.

:�%��� ������T�&�,%'�'�-�������'*��'(1��*�'*

D-Glucosa D-Fructosa

CH2OH

OHOH

HOHO

O

��

��

O

OHHOOH

COH

OH

H2

��

��

Page 10: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<>�������������� �������������������������

���*����'*�B��'('�*��'A*��"��������%&�����>�B�'��&����'�D'����1'*�D&-�'7&�'�-&*1��*�'*�-�����%'�(��4��B���������&*����-���*���*�*����&�B������ ��� ����'*�� 0� ��� %����'*�� �'�*�&���&"�*� *��*��A������ -'*� 1�����*� -�� D&-�,���'&����('��������*B���'�������������1'�D&-�'7&�'-����?>X�0����'7&���'�-����?9�0�'��'������������1'�D&-�'7&�'��?#X�0����'7&���'�-����?+.���-&*'���&,�B� *&�� �(A���'B� *'�'� *��(���&���� ���������-��D&-�,���'��*��A���&-'�������������1'D&-�'7&�'�-����?#Y�0����'7&���'�-����?+�8"3�*����%&�����>�<�8+J<.

O

HOHO

OHO

HO

O

H O

OH

OH

CH2OH

:�%��� 0+*�����'*����&*���&��

O

OOH

OH

O

OHOH

HO

HOHO

CH2OH4

6

5

3

2

1

1'

3'

4'

5'6'

:�%��� 0A������'*�����-&*'���&,�

�(��'*'*��?&*,(��'*� -�� �(&�')�&-'*�������'*�4���*���������������1B��&*B�/D�B��0�B���B�T�0�0��1��*'��-����*B�(&�����*�4����'*��?�(&�')�&-'*� �������(����� *'�� &�*�1&-'*� '�(���'*.� ��� �*1����(�B� ��� 4��� �*� ��� 3*���(����&�'�-���-&131�&-'B��?�*1���&���?%��&�����&��8�?�*1K�?/D�?���F<��*�#I=?+==�"���*�()*-����� 4��� ��� *����'*�.� �'*� �'���*1'�-&����*&*,(��'*��B�E��B��0��B�� *'�� &�*�1&-'*.��*�(&*('�*���'�'����'��'*�131�&-'*�1�4��H'*�4��*'���(���'*�8+J?F=<.

�'�����%&��-���71�&������������1'-����-���'?������-����*�('�3����*�-����(�H'��'�*&-���A��

�'('� �'*� �'(1��*�'*� -����*� -�� ������������� ����� 8����.<� 8"3�*�� %&����� :<B� *��D�� �(?1�&�-'������'������&1���&��.��'-'*��'*���&�,*&-'*�-���'�����*� -�� �*��� 1������ �'�*���� -�� ��-&*��)�&-'�D&-�,%&�'�0����� ���&�'���D&-�,%'A�8F;<.������'������&1���&���*���(1�&,�&����0��-'�������"��%���&,��D&-�,%&���-��'(&��-��M*'�?-��1'���N.����*'�-��1��-��*������U?�?����'*�-����*��"&,*&-'.���1'*�����1'��4������*'�-���&�?���4����&���*����(A&3������������'�����1�'��()*�*1���%&�'� 4��� ��*� %���&'��*���B���4���1'�����*%�����&��-��������'��*�'�1'��-�*1�� �(&���'-�������B�-�*����-�����������*1��*���&����*�-���*���&-'�-�����*�'.����('�3������'(1�����*�*&�@��-�� %'�(��4��� ��*���&-�-�*�D&-�,%'A�� �D&-�,%&���*���������-�*�1'����*��'����1����*�-������1�'�B�*&����-'����M*'�-�N�����������1�'���*?1���%&�'B�1�������-�*����-���(&���'�-�����&�?���*'�*�A'��-�����8+J<.

OOH

OH

HO

OH

OOR2

OH

HO

O

CH2

H3C COOR1

O

:�%��� 7���*���������-�������'*��'(1��*�'*��&�'*�-&�'*�-���������������� �����8�����

Compuestos R1 R2

Esteviósido Glc HEsteviolbiósido H HRebaudiósido A Glc GlcRebaudiósido B H GlcRebaudiósido C Glc-Glc HGlc = Glucosil

Page 11: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<B 12-+�

��1+ -�3�@+ 4�# �+A3�

/��*�(&A��(����B����('�3������*�&(�������*�-�A���'�'�����������-����(&��-���'�%&�����&,�1����1'-��� &�������&'�����'����� ����1�'�.�/��'-�A&-'���4���D�0�*�*����&�*��'����*��'�%&����?�&'��*�1����&-�*�4���-���*�A'��)�&-'�'�*���-'B�*�D��*�1��*�'�4��������(�H'�('��������1'-����*����'�-���'*��'�-&�&'�����*����������*�&�'*�-���*�?A'�.���*���'(����*�-���*���@��&(����'����D������?"�-'������1�'1��*���-��'������'����A�*�-�������"'��(����*1���%&�'��1������B�4����*���������&,������� ��� "'��(���('���� �1������� 0� ��� 1�*'('��������8P3�*�������A���#<.����"'��(���('����1������B�*��-�%&����'('����&����(���'�-���"'?��(����1������� ����-'�����('��-�� *'���'� *�-&*���"������������������&-�-�-��-&*'�"����B�0���"'��(����1��������*1���%&�'��*� ��� &����(���'����-'�*��-&*���"��������('�-��*'���'�8+<.

-���� �����%�����&��-���"'��(����1�������*1���%&�'�������*�A'�

Volumen aparenteespecífico cm³/gramo Sabor

0.10-0.30 Salado

0.30-0.50 ` cido

0.50-0.70 Dulce

0.70-0.90 Amargo

������5� ���D'� ZB��'����� ������*��'� Z� Z.� ����'-���&,�� ����)�&*&*�*��*'�&���-���'*���&(���'*.��*1�H�.��-&�&'�*�-������&"��*&����-��������'��.�#JJJ.�/)�.�>J?I>.

�'*���(A&'*�-���"'��(����1����������-&*'�?"�������*�*����&������������%��C�������(1�4��?��-'�4���*��1�'-�����'('��%���'�-����*�%��� �*������'*�)�&��*�0B�1'���'�*&��&����B����1'*&A&�&-�--����1���'�-����*�('�3����*�*)1&-�*��������������0����(�(A���������1�'��.�'�'���*�('�3����*��'�"'��(����*1���%&�'��1�������()*�1�4��H'�8�'�A����*����������*�&��*�-���(1�4����-'<B�1��-��1��������-��%'�(��1�'%��-���������1&���&'���?��1�'�.���*�('�3����*��(����*��&�����"'�@(�?��*��*1���%&�'*��1������*�(�0'��*B��'��1'A��*���������*�&��*�-���(1�4����-'B�0�*��)���)1&-�?(�����*�1���-�*�-�����*'���&,������'*�����-�-'?

��*� -��� ����1�'�� -��� -�� '�B� 4��� *'��-�� �&1'D&-�'%,A&�'�0� �'��A�C�� ���&"&-�-�-�� ����.��������-'��'���*�����'���B��'*�� @����*������������"'��(��� �1������� �*1���%&�'� ������ =.>=?=.>;B���-��������*�A'��-�����()*����������*�&�'B�(&��?���*�4��� �'*� �(&�')�&-'*� ��� ������ "'�@(���*�1������*� �*1���%&�'*� ������=.F=?=.J=� ��(A&3�1'-�����*���)�&-'*B�*���-'*�'��(���'*�8+<.

535#��23��

��������(1'�-���������'�&���&����*�&�"�*�&?���&'��*�����& �-�*�*'A������ *���&-'�-�����*�'������D'(A���D����'���-'�&(1'������*���*����?-'*B�1��'�D�0�-&%������*�1�������*�%��-�(��?����*�*&����*1'�-����@��-�A&-'���4����*�-&%��&�����*��-&'�-�� �'*� *&*��(�*�A&'�,�&�'*.������� �'*�"����*��71��&(������*�&(1'������*�*��������?��������&*��(&���'�-�����1�'������T�-��'(&��-���*�'-��&��B���0�*�*�A��&-�-�*������& ������*��&��-�� �����&'��*�A&'4��(&��*�4���'������%������ �� -&%������*� �*��(��'*� ��� �'*� A'�'��*��*���&"'*.�&���(A���'B��'�*��D�������-&-'��@�1'��4�3����(&*('�A'�,����*���'�&'��*�)������?1��&-�-�-��1���&A&��-'*�'�()*�*�A'��*�A)*&�'*.

�'�������&,��������*���������('��������-����**�*����&�*�-����*B�*��1��*�(��4���3*��*�1��*��?���� ���� -����(&��-�� �'�%&�����&,�� 1���&�������&'�����*1���%&��(������'���������1�'�.&���(A���'B��7&*����*�*����&�*��'���'�%&����?�&'��*�1����&-�*�4���-���*�A'��)�&-'�'�*���-'.�'������&'��*&��&%&���4��������'������&1���&����?�L�LV��'��*�*�%&�&�����1�����71�&������������&,�����������*���������('��������-����*�*�*����&�*-����*�0�*��1'-����-���'�����.�����D�����&(1'�?����&��-���'�'�����'��(�0'��*����&-�-���)��**'���'*��*1���'*��*����������*�-����*�('�3����*4���-���'�&�������*�A'��-�����0���)��*�*'���'*(����&*('*�-�������*��-��-�������&'��*�4����&�?��������������'*�����1�'��*���*���&"'*.�/��'�-�A������*��*&�(1���1��*�����4��������'�'�&(&���'�&����'AC��&"'*�(�0�����'*B����������'*����-&*�H'-�����"'*��-���'�����*�0������'(1���*&,���'?����-���%���&'��(&���'�-���'*��7&*�����*�1�����*?�����'���(�����*����'*�-��*��&�'��&-�-.

Page 12: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<�

���D��D'�-��4�����*��3����*���*���&"�*��'��*?�3��1�'���(�-�*�1�������@�&�'��&1'�-���*��(�?�'���*���&"'�0�4���������'��������*&(1����'('����?�L�LV��'�*���*�%&�&�����1�����1�&���������'-'*��'*���*'*B�&�-&����4������*���&-'�-�����*�'�*�(��D'�(�*��'(1��C'�4�����'*�*&(1��*���?��1�'��*� 1���� �'*� *�A'��*� A)*&�'*� 0� ��*

&�������&'��*�4��(&��*�4����������������*��3?����*���*���&"�*.���(A&3�B��*� &(1'���������'?����4�����1�*���-���'*�����-�*��"����*�4���*�D���D��D'�*'A��������'����('��������-���*�A'�-����B��'-�"����*�)���C'*�����'(1���*&,���'����-��'*�%��,(��'*�*��*'�&���*�������'����&*('�D�?(��'.

��:���52+� A2A#238�C:25+�

#. ���D'�Z.��'����.�0������*��'�Z.��Z.�����'-���&,�������)�&*&**��*'�&���-���'*���&(���'*.��*1�H�.��-&�&'�*�-�������&"��*&���-��������'��.�#JJJ.�1)�.�>J?I>.

+. ��*�'*&���.��.����(���'*�-������'�'����-����&(���'*.�#+[.��&(1��*&,�.��37&�'5��"&�/�A�&*D&����'(1��0.�#JJ:.�#9?+J.

F. �'�����.�/.���*�*��&����%&��*�-�����)�&*&*�*��*'�&��.���-�*��&��)������*1�H'��.�'.�9:.��&�&�(A��.�#JJJ.

;. (&�D��.�P.�0������'�*S����.��.����*���&-'�-�����*�'.���"�*?�&���&,��0��&���&�.�'.�+J>B�;�?#+.���0'�+==#.

9. �'�D&��.����������.����'�S&����D�������*�'%���*��.��D�(.���.��\*�]�.�.��&�*'��?���^.�P'�.�:J8F:<B�+==#.�1)�;+?;>.

>. �������.���-��'*������.�/����1�&'��'%���*��.�/D0*&'�D�(&�����-�1*0�D'1D0*&�����*1���*.��''-��&.����D�'�.����.�9�8;<.B.+JJ?F=J.���'*�'�#JJJ.

:. �����*��.��.��D���D�(&����*��*�*���-�����&�&'��&����&��5�D������&���'�-��**�(1�&'�*.�Z.��(.��&��.��**'�.�#=+�8+<.��A.�+==+.�1)�.�#J+?#J>.

I. ������� ��.��.�E�0���*���1'��.��.�.��-���'�����*��������*�'����,�&�'*�0�*���1�&���&,��������&�-�*��&��-����&(���'*B�*1��&�����%�����&��������������� �����0���� �������� �������.��-�����.�#JJ:.�1)�.�+#I.��'�'���%���8/'*���-'��&���&��0����'�'����-����&(���'*<.���&"��*&-�-�-�����&'4�&�.���?�����-�-��2��(&������(��3��&��.

J. ���*��.��������-�"��'1(���*� &�� �D���D�������& ��&'����-A&'���D�'�'�&����1�'-���&'��'%�*\���?��*�&���1�'��&�*.��11�.�&��'A&'�.��&'���D�'�.�]��.�.��&�*'��?���^.�P'�.�9F�8+<.��A.�+===.�1)�.�#;9?#9#.

#=. /'�����.��&���&��-���'*���&(���'*.�_����' �5����&A&�.�#JJJ.

##. ��������.���*�������1�&'�.�/D0*&'�.���".�P'�.�:>8F<.�Z��0#JJ>.�1)��:#I?:>>.

#+. ��"&-*'���.���&A�����.��&����.�P'�.�+=J5�I=:?I=I.�#JI=.

#F. �&�����.��D�(&������*�*.�#95�>+=?>+#.

#;. ����'��Z.��.��-&�&"'*�0���7&�&���*�-��%�A�&���&,�������*�&�?-�*��&�*� ���'��&(�����&�*.� ����-�� �-&�&,�.�_����' �5���&A&�.�+===.�1)�.�F#F?F;#.

#9. ��&�����-��.��&"&����T.� P.� ��-�������.��.� ��*'�0�"�����&'�����D�&4��*.�F�-.��-&�&'�.���&��*�����*�'%��(��&��.����/��**.�#JJJ.�1)�.�#:?#I.

#>. �&�-�(�����.�����1�'�*���-�����*-���&'��&����*��.������.;#F�8>I9+<.��1�&�(A���#FB�+==#.�/)��+#J?++9.

#:. ��& ��"&����.��&����.���-�����'�*S����.��.����&��"&��'��**�0�*�%����'�-����(&����D��1'����0�'%�*�"�����A&������'(1'��-*.�D�(&������*�*.�+9�8;<.�����+===.�/)��F>#?F>I.

#I. T��-&��Z.��.�����&�*��.���-����������.��\�T/��*�%�'(��D�(����&�����������&A���0.��D�(.���*�*.�+>�8J<.�'".+==#.�1)�.�##9:?##>>.

#J. /��0�&�S��.��'\�*\����&�Y*�����&��.����-0���-�*��0.�P'�.>>8;<.��1�&��+==#.�1)�.�;>?9=.

+=. ��"��1'����.�Z.��\������(�0�A��S�0��'�*\�����''�D.��&����.P'�.�+J+�899#:<.���*D&���'�B��1�&��+==#.�/)�.�>+=?>+#.

+#. ������� .��.��.��� 0��'()���.��.��.���������&"�*� -��-���'�����*.�/�&(���&(1'*&'���������&'����-����A&-�*���A�*�-�������*�8��('�&�*?��<.���-�����.��H'�+===.�/)�.�#J.

++. �D&%%(���.�.��''�D��.�Z.������0?�&������.��.�T��D�(��.T.���-�T&A�*�G.��.������&"��&�D&A&�&'��'%�*\�����**�A0��D�*'-&�(�*�����%�`L?�+?8;?(��D'701D��'70<�1�'1��'&����&-.�D�(&������*�*.�+;�8;<.���'*�'�#JJJ.�/)�.�;FJ?;;:.

+F. ��������Z.��.���-������D�(1�T.�G.�����0�%��"'���71��&����*5��*����D��1-����8��1�&���-�%�'(�/�-&���&����*&�*.����.���".9>�8:<.�Z��.#JJI.�/)��+=9?+##.

+;. T&����-��.�G��*�&����.���-��D'�D�T.������*'��A����*��'%*\����1�'-���*�&���D��-&���'%�&�%���*���-��D&�-���.�����D�.�?�(*�D.�;;�8#+<.��&�.�#JJ:.�/)�.�;;#.

+9. /���������*'��.��D��1��-&���.� ��-��&*�S1D'�����S�.�*1����(��-����-��&'��&��*'���&'�����"��&'�*�1���'�-&�&'�*.Z.��''-.��&.�P'��>>8><.�����*��+==#.�/)��I=I?I=J.

+>.���-,H� �Z.���8�-&�'�<.�����'�'����-���'*���&(���'*.��'(1'?�����*�-���'*���&(���'*�0�/�'��*'*.��-&�'�&�������*&*�.�.#JJI.�1)�.�:+?I+.

+:.�T�&�(('��.��.���(1'*��.��.� ��-�T��*�D��*'���.�.��������&'��A��\����1'��**&�(�*'�A���� ��-��*1����(�� &��4��'�*�('-���*�����*0*��(*.�Z.��''-.��&.�P'�.>>8F<.��1�&�+==#.�/)�.�;+I?;F#

�������������� �������������������������

Page 13: Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

<0 12-+�

+I. /�����.�+==+��a����"�0.���"��������-�*��0.�P'�.JF8#<.Z�����0�+==+.�/)�.�;9?;I.

+J. �'����.��.�.�2��(&���-���'*���&(���'*5������&*('*�0��'���.�_����' �5����&A&�.�#JJ9.�1)�.�+J9?F#9.

F=. P&�S��*�_.��'��'���.���-������Z.��%%����'%�0'�����*\�����**'��*��*'�0�*1��&%&��*��&��0.�Z.���*.���-&�*.�#F�8;<.��&�.#JJI./)�.�F::?FII.

F#. /'��(����.��.� ��-�G&���*���.���*��&1�&"�� 1�'%&��*� '%*0����&*�&��(&7����*�'%�A��S���-�&����*��*\�������*.��''-*2���&�0�a�/��%������.�J�8;<.�Z��.�#JJJ.�/)�.�++#?++J.

F+. �D'���.��.��'' ��� Z.�/.� ��-����T������.���*'�0�"�����&'��'%��&7����*�'%�(���&�'��'���*1����(�B����'*���-�������������'(�.��D�(&������*�*.�+F�8#<.���A.#JJI./)�.�9J?>>.

FF. /��1&�����T.� /.�P��*��&� �.���*������&��.� ��-�T���**&� .��"&'*&-���*�����1����(����'%�*���'*��&��1���D�����5���*'�0�"�����&'�.�Z'������'%���*'�0���-&�*.�#>�89<.�'".+===./)�.�;:#?;I;.

F;. ���-���'��.����&�"���.���-���(�*&'��.����*���(����'%�D�� �����&"�� *\�����**� '%� ��"&�� �7�����B� �*1����(�� ��-�0���(���L*���D��&��A���-��*��'(1���-��'�*���'*�����-&%%�����

�'��������&'�*.�/������''-*� %'����(������&�&'�.�P'�.9;8+<.�#JJJ.�/)�.�##J?#F=.

F9. �D�����A�������..���-��������.��.��'���������D�'�0�'%*\�����*��.������.�+#>.�#J>:.�/)�.�;I=?;I+.

F>. ���((����.� ��-� �S����.� /�'1���&�*� ��-� 0��D�*�*� '%\�����&��������*.��D�(&���.�'�&��0.�P'�.J::8><.�#J:J./)�.�;F#?9>9.

F:. �&��&�Z.��.���-�'%����.���*1'�*�*�'%��D��������*&�*��&�����'"��&'�*� �'(1'��-*� 1����&"�-� �*� *\���� &�� D�(��*5� �*��������?���&"&�0������&'�*D&1�*��-0.��D�(.���*�*.�+>�8F<.���.+==#.�/)�.�+F#?+F:.

FI. ����'��.����� ���.����*�����.��.������ .�����3��.� ��-�&���D&��.�/�'A��(&�����'�'�&�&���'**&�'�'��&�&��'���*&�����%'�(��� &'���-&���&(���&�&1'���'�&�&.�'�����5����X���&"&�b�(����������('-&%&����&���-�����%���&�&�)�-&��*����&����'*�&�����&-�����*��"&����A��-&��������'�&.������"&*���'�&����&���&����-&�&�� ��-���Y���&(���� &'��B����'�#JB��.�#?+L#JJ=.�1)�.�#?+++.

������!������"���"##"$������!������"%���"##"