TEORIA DEL MONTAJE

• EL PRIMER CONTACTO DEL CLIENTE CON LA COMIDA ES VISUAL.

• LA INTELIGENCIA DEL COCINERO O CHEF PARA CREAR UNA IMAGEN AGRADABLE A LA VISTA Y QUE A SU VEZ ESTIMILE LOS DEMAS SENTIDOS, SERÁ FORMADA POR CULTURA, EDUCACION Y PRACTICA.

• LA PRIMERA IMAGEN PERCIBIDA POR EL CLIENTE TENDRA EL EFECTO DE PERJUDICAR O AYUDAR A LOS DEMAS SENTIDOS, CREANDO UNA BUENA O MALA EXPECTATIVA.

• LOS MONTAJES DEBERAN AYUDAR A RESALTAR CARACTERISTICAS PECULIARES DE LSO INGREDIENTES O LAS PREPARACIONES.

• UN MONTAJE COMPLEJO PUEDE INTIMIDAR A LOS CLIENTES Y CREAR UNA SENSACION DE INSEGUIRDAD, LO QUE SE TRADUCE EN UN PLATILLO POCO AGRADABLE.

MONTAJE TRADICIONAL

MONTAJE NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

NO ESTRUCTURADO

MONTAJE TRADICIONAL

EL MONTAJE TRADICIONAL ESTA BASADO EN LA TECNICA CLASICA FRANCESA EN LA QUE SE UTILIZAN LAS MANECILLAS DEL RELOJ COMO REFERENCIA

ESTA TECNICA NO REQUIERE DE MUCHA PRACTICA, ES SENCILLA PARA SER UTILIZADA EN BANQUETES.

INGREDIENTE PRINCIPAL Y

SALSA

CARBHIDRATOSVEGETALES

2 HRS10 HRS

6 HRS

MONTAJE NO TRADICIONAL

EL MONTAJE NO TRADICIONAL UTILIZA DOS FACTORES QUE CREAN UNA VISTA MAS COMPLEJA, POR LO TANTO EL DOMINIO SOBRE LOS COLORES Y TEXTURAS DEBERA SER COMPLETO.

• ESTRUCTURAR

• DISPERSAR

ESTRUCTURADO

EN ESTE MODELO LOS ELEMENTOS SON ACOMDADOS EN UNA ESTRUCTURA CENTRAL EN LA QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL QUEDA EN LA CIMA O BIEN A UN LADO.

REQUIERE DE MUCHA TECNICA Y HABILIDAD PARA MANTENER EL EQUILIBRIO HASTA QUE EL PLATO LLEGUE AL COMENSAL.

DISPERSO.

EN EL METODO DEL MONTAJE DISPERSO, EL INGREDIENTE PRINCIPAL SE CENTRA EN EL PLATO Y LOS ELEMENTOS RESTANTES SE COLOCAN A AUS ALREDEDOR.

EL METODO REQUIERE DE UN GRAN DOMINIO DE LA FUNCIONLAIDAD, COMBINACION DE COLORES Y DISEÑO DE ESPACIO.

EL DISPERSO PUDIERA CREAR UNA VISION DE CARENCIA SI SE MANEJAN DE FORMA INADECUADA LOS ESPACIOS.

UE

PF

CLAVES DEL MONTAJE

QUILIBRIO

NIDAD

UNTO FOCAL

LUJO

EQUILIBRIO

EL EQUILIBRIO DEBERÁ PRESENTARSE EN TODO MOMENTO, DESDE UNA SELECCIÓN DE COLORES QUE LOGREN ARMONIA, HASTA UN CONTENIDO DE NUTRIENTES EN PERFECTO EQUILIBRIO.

• SELECCIÓN DE ALIMENTOS

• COLOR

• METODOS DE COCCION

• TEXTURAS

• SABORES

SELECCIÓN DE ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS DEBERAN COMPLEMENTARSE, E INCLUSO AYUDAR A OTROS A REASALTAR SUS SABORES.

LOS PRODUCTOS SIMPLES DEBERAN COMPLEMENTARSE CON PRODUCTOS COMPLEJOS, PROCURANDO SIEMPRE QUE EL CLIENTE APRECIE LA SENCILLEZ DE LOS PRODUCTOS EN CUESTION, O BIEN AYUDANDO A DISIMULAR LA SIMPLEZA, SEGÚN SEA EL CASO O LA INTENCION.

ENTRE MEJOR SEA LA CALIDAD DE UN ALIM,ENTO POR SI SOLO, MEJOR ES EL SABOR QUE APORTAN, AL MISMO TIEMPO SE TIENE LA OPCION DE NO REALIZAR PREPARACIONES TAN COMPLEJAS SI NO SE NECESITAN

ESPARRAGOS , TRUFA, JAMON IBERICO,

COLOR

LOS COLORES AYUDAN A MEJORAR O EMPEORAR LA PRESENTACION DE UN PLATILLO

LOS COLORES ACENTUAN, LA CALIDAD, FRESCURA Y BUENA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

LA VARIEDAD DE COLORES EN LOS PLATILLOS ES IMPORTANTE, PERO AUN MÁS NO CAER EN COMBINACIONES EXAGERADAS O DEMASIADOS LLAMATIVAS, COMO EN UN CIRCO.

SE DICE QUE LOS ALIMENTOS COMBINAN BIEN CUANDO TAMBIEN COMBINAN EN SUS COLORES NATURALES.

COLOR

LOS COLORES AYUDAN A CONOCER SI SE REALIZO UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:• COLORES VIVOS Y BRILLANTES EN COCCIONES AL

VAPOR

• SUPERFICIES CON UNA TONALIDAD HOMOGENEA EN LOS SALTEADOS

• COLORES CARAMELO PARA LOS ASADOS.

METODOS DE COCCION

TANTO EN UN MISMO PLATILLOS COMO EN UN MENÚ COMPLETO SE DEBERÁ EVITAR REPETIR METODOS DE COCCION, Y EN EL CASO PARTICULAR DE LOS MENUS, UTILIZAR METODOS DE COCCION SIMILARES EN UN MISMO PLATILLO O EN CONTIGUOS.

VARIEDAD DE METODOS DE COCCION ES SINONIMO DE VARIEDAD DE TEXTURAS

FORMAS

LAS FORMAS PRESENTES EN UN PLATO NO DEBERÁN ABURRIR AL COMENSAL, POR LO QUE TENER DOS ALIMENTOS RELLENOS EN UN MISMO PLATILLO NO ES CONVENIENTE.SE DEBERA HACER GALA DEL TRABAJO DEL COCINERO ASI COMO DE SU CREATIVIDAD.

• ALIMENTOS ENTEROS

• ALIEMTOS RELLENOS

• ALIMENTOS GRATINADOS

• FORMAS REDONDAS, EN TORRE.

• PRODUCTOS PICADOS, EN JULIANA.

TEXTURAS

LAS TEXTURAS TIENEN UN ELEMENTO PSICOLOGICO PARA COMENSAL, EL CUAL CREA CIERTA INCERTIDUMBRE O SORPRESA. ESTE EJERCICIO MENTAL LOGRA QUE SE APRECIE MAS LA COMIDA O QUE SE VUELVA ABURRIDA Y TEDIOSA

SAUVE - SALSA

CRUJIENTE - FRITURA

SOLIDA – CARNE O VERDURA

LIQUIDA- SOPA O CALDO

BLANDA - FARCE

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS

NO TODO TIENE QUE LLEVAR AJO Y CEBOLLA, SIN EMBARGO TODO DEBE ESTAR SAZONADO, AUN EN UN MISMO PLATO.

LA DIVERSIDAD DE CONDIMENTOS EN UN PLATILLO LOGRA ENRIQUECER EL SABOR, EL PROBLEMA PRINCIPAL ES EL TENER EL DOMINIO DE LOS MISMOS, PARA MANTENER UN BALANCE DE SABORES.

LOS CONDIMENTOS O LAS PREPARACIONES PUEDEN Y DEBEN COMPLETMENTARSE, CON LA FINALIDAD DE NO SATURAR EL PALADAR CON UN SOLO SABOR.

SABORES SUSTANCIOSOS CON SABORES MAGROS

CONDIMENTADOS CON SENCILLOS

AHUMADOS CON DULCES.

TODOS LOS COMPONENTES O GUARNICIONES DEBERÁN AL MENOS COMBINAR CON EL ELEMENTO PRINCIPAL Y SU SALSA SI ES QUE LA POSEE.

UN PLATO DE CARACTERISTICAS REDONDAS ES CUANDO TODOS LOS ELEMENTOS EN EL PLATO COMBINAN CON TODOS.

PARA LOGRAR ESTE EFECTO SE DBERA POSEER UN GRAN CONOCIMIENTO DE LAS CANTIDADES RECOMENDADAS AL IGUAL QUE LAS TEMPERATURAS

UNIDAD

LA UNIDAD SE REFIERE A EL ÁREA DE TRABAJO EN EL PLATILLO EN CONJUNTO CON LA DE VISIÓN DEL CLIENTE.

SE DICE QUE LA ELEGANCIA PROVIENE DE LA SENCILLEZ, NO DE LA SIMPLEZA, LO CUAL NOS LLEVA A QUE UN FUNTO DE REFERENCIA EN UN PLATO ES MEJOR QUE VARIOS.

PUNTO FOCAL

ES UNA ZONA EN LA CUAL EL COMENZAL FIJA SU VISTA AUTOMATICAMENTE.

DEBERA CONSTITUIR UN ELEMENTO DE ALTURA, DE COLOR LLAMATIVO, O DE TEXTURA PARTICULAR.

LA UTILIZACION DEL PUNTO FOCAL AYUDARA A HACER REFERENCIA AL INGREDIENTE PRINCIPAL, O EN SU CASO A PREPRACIONES ESPECIALES O CON MAYOR VALOR.

EL PUNTO FOCAL COMO EN UN CUADRO MARCARA LAS PAUTAS DE LOS DISTINTAS PROFUNDIDADES O PLANOS EXISTENTES EN UN PLATO.

FLUJO

AL RECORRIDO NATURAL QUE REALIZA UN COMENSAL AL VISUALIZAR EL PLATILLO SE LE CONOCE COMO “FLUJO”.

EL FLUJO SE LOGRA POR MEDIO DE LA PSICOLOGIA Y LA CORRECTA UTILIZACION DE LOS ELEMENTOS ANTERIORES (UNIDAD, EQUILIBRIO, PUNTO FOCAL)

EL FLUJO PARTE DEL PUNTO FOCAL EN DONDE EL COMENSAL FIJA LA VISTA EN PRIMERA INSTANCIA, POSTERIORMENTE EL RECORRIDO QUE REALICE SERÁ BASADO EN LOS INSTITNTOS Y EL JUEGO PSICOLOGICO QUE LE PRESENTE EL PLATILLO.

CUANDO EXISTE UN DOMINIO DE LAS TECNICAS, EL COCINERO PUEDE LOGRAR QUE EL COMENSAL, REALICE EL RECORRIDO SEGÚN LO PLANEADO. ESTO GENERA QUE LOS ALIMENTOS SEAN APRECIADOS E INGERIDOS SEGÚN LA CONVENIENCIA Y PLANTEAMINETO DEL COCINERO O CHEF.

GUARNICIONES Y DECORACIONES

MAS ALLA DE UNA SIMPLE VISTA AGRADABLE, LAS DECORACIONES DEBERÁN TENER UNA JUSTIFICACIÓN, PRINCIPALMENTE POR QUE GENERAN UN GASTO, PERO NO SIEMPRE UN BENEFICIO.

LAS GUARNICIONES PUEDEN DAR EL TOQUE DE ELEGANCIA, AROMA EXTRA O EL COLOR FALTANTE, PERO SIEMPRE DEBERÁN TENER UNA RAZON DE SER QUE JUSTIFIQUE EL COSTO, PERO SOBRE TODO QUE EL BENEFICIO SEA TANGIBLE PARA EL CLIENTE

LA DIFERENCIA ENTRE GUSRNICION Y DECORACIÓN RADICA PRINCIPALMENTE EN LA CANTIDAD DE CADA UNA. DE LA MISMA MANERA LA GUARNICION ES UN ACOMPAÑANTE DEL INGREDIENTE PRINCIPAL Y LA DECORACION UN ELEMENTO ESTETICO O FUNCIONAL EN MENOR MEDIDA.

GUARNICIONES NO FUNCIONALES.

• UN TROZO DE NARANJA EN UN PLATO DE HUEVOS (REVUELTOS, FRITOS, OMELET, ETC.)

• UN TROZO O CORONA DE LIMÓN EN UN PLATO QUE SE SIRVE CON ALGUNA SALSA

• HOJAS DE LECHUGA UTILIZADAS COMO BASE PARA COMIDA CALIENTE EN PLATOS CALIENTES.

• LA TRADICIONAL RAMA DE PEREJIL O DE BERRO. HAY OCASIONES CLÁSICAS Y TRADICIONALES EN LAS QUE EL PEREJIL O BERRO SON ADECUADO.

• CANASTAS DE NARANJA, LIMONES O LIMAS.

• ROSAS DE TOMATE O AVES DE MANZANA.

• GUARNICIONES DE PAPEL

NOTA

LA MEJOR FORMA DE LOGRAR MONTAJES ADECUADOS, RADICA EN LA CULTURA PROPIA DEL COCINERO, TANTO EN LA PREPARACION DE INGREDIENTES COMO EN LA COMBINACION DE COLORES Y TEXTURAS.

CONOCIMIENTO DE LA RECETA Y LOS INGREDIENTES, PERMITE QUE SE PUEDAN VISUALIZAR LOS RESULTADOS ANTES DE LA PREPARACIÓN MISMA. ESTE ELEMENTO ES INCIERTO HASTA LOGRAR UN DOMINIO EN LA PREPARACION DE LA RECETA.

TENER EL MISE EN PLACE AYUDA A VISUALIZAR TEXTURAS Y POSIBLES CARENCIAS DE LAS MISMAS, LAS CUALES PUEDEN SER CUBIERTAS POR ELEMENTOS DECORATIVOS O PREPARACIONES QUE COMPLEMENTEN EL PLATILLO.