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TEMARIO DE INGENIERÍA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

SÉPTIMO CUATRIMESTRE ADMINISTRACION DEL TIEMPO OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno construirá un estilo de liderazgo para dirigir organizaciones con eficacia. UNIDAD I: Administración del tiempo. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno administrará eficientemente el tiempo para mejorar el desempeño y cumplimiento de objetivos personales y organizacionales.

Temas Saber Saber hacer Administración del tiempo

Explicar los conceptos: administración del tiempo, eficiencia y efectividad, control, urgente e importante, mitos y enemigos del tiempo, planeación del tiempo y sus herramientas (agenda ejecutiva, matriz de administración del tiempo). Identificar los elementos que integran un planificador de uso del tiempo: objetivos , metas, lista de pendientes, lista de actividades (priorizadas), horarios, holgura para atención de contingencias

Planificar el uso de tiempo considerando factores de eficiencia y efectividad y a través de un planificador de uso de tiempo.

Herramientas para la administración del tiempo

Identificar los enfoques de tiempo de respuesta y de tiempo discrecional Explicar los conceptos de principio 10 - 90, ciclo de productividad, ley de parkinson. Identificar las herramientas de gestión del tiempo (delegación; manejo de interrupciones; asertividad y gestión del estrés: solución de problemas, desensibilización sistemática, sensibilización encubierta y visualización) y sus características. Explicar los conceptos e identificar las características de las reuniones de trabajo efectivas (horarios, objetivo, participantes, agenda, requerimientos y minuta de acuerdos e información previa).

Seleccionar las herramientas de gestión del tiempo adecuada Planificar reuniones de trabajo efectivas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un caso elaborará un programa de trabajo (semanal y mensual) utilizando las herramientas de planeación que incluya: Planificador de uso del tiempo, objetivos, metas, lista de actividades, secuencia de actividades priorizadas, definición de horarios, holgura para atención de contingencias, herramienta de gestión de tiempo aplicada, plan de reunión efectiva. El alumno realizará un plan estratégico de Negociación que contemple: Pre-negociación: Objetivos, Tiempos, Responsables (Papel del líder y del equipo), Estilo de comunicación, Matriz de Factores, Estilo de Negociación, Resultado Programado, Estrategia de Negociación, Táctica personal, Gruesa y Fina, Términos Legales y comerciales, Tiempo, Comparar estándares, Alternativas (Mínimo dos planes), Acuerdo Preliminar, Post-Negociación, Cierre de acuerdos, Resultados obtenidos, Comparación entre lo planeado y lo obtenido, Áreas de oportunidad.

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UNIDAD II: Liderazgo.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará habilidades de liderazgo a través de identificar sus fortalezas y áreas de oportunidad para su aplicación en el ámbito personal y organizacional.

Temas Saber Saber hacer Autoestima Explicar los conceptos de autoestima, sentido de

pertenencia, competencia personal, y su implicación en el liderazgo. Identificar los elementos de la autoestima (autoconocimiento, autoconcepto, ) y los mecanismos para fortalecerla.

1.-Elaborar un plan de fortalecimiento de autoestima.

Motivación e inteligencia Emocional

Describir el concepto y características de inteligencia emocional (IE) y motivación y, su influencia en el ámbito laboral Explicar el proceso del manejo adecuado de las emociones y la relación con el liderazgo. Identificar las técnicas de motivación: job enrichment, programa de calidad de vida laboral, teoría de las tres necesidades.

Determinar las áreas de oportunidad en IE y estrategias para fortalecerlas. Diseñar estrategias motivacionales conforme a las características de sus colaboradores.

Liderazgo Transformacional

Identificar los estilos de liderazgo (Autocrático, democrático, transaccional, laissez faire, situacional y transformador). Identificar la diferencia entre líder y jefe. Describir las habilidades de un líder transformador (generar cultura de innovación continua, enfoque a fortalezas, construcción de una cultura de colaboración y servicio, crear cultura de valores) Identificar los elementos de la rejilla administrativa o grid gerencial. Explicar el concepto de empowerment.

Distinguir el estilo de liderazgo personal y elaborar un plan de atención de áreas de mejora. Definir una propuesta de estilo de liderazgo acorde a las necesidades de la organización. Elaborar planes tácticos y operacionales orientados a la aplicación del liderazgo transformacional.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un estudio de caso elaborará un reporte ejecutivo que contenga: Identificación de la problemática mediante el diagnóstico de autoestima, áreas de oportunidad de IE y grid gerencial. Propuesta de solución orientada a la aplicación de: planes de fortalecimiento de autoestima, motivacionales, operacionales y de liderazgo transformacional.

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METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno integrará las habilidades del pensamiento para la elaboración del protocolo de investigación científica para la solución de problemas de la industria alimentaria.

UNIDAD I: Introducción. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno enfocará las habilidades del pensamiento en las etapas del método científico para el análisis y la solución de problemas en la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Habilidades del pensamiento

Relacionar las inteligencias múltiples (IM) y la programación neurolinguistica (PNL) en el proceso de aprendizaje de conocimiento Identificar las habilidades básicas del pensamiento (HBS): observación, comparación, relación, clasificación y descripción.

Utilizar la PNL e IM para el desarrollo de habilidades del pensamiento Emplear las habilidades del pensamiento en el proceso de investigación en la industria alimentaria

Conocimiento científico

Identificar los conceptos de la teoría del conocimiento (ciencia, tipos de conocimiento, método, entre otros) Reconocer las etapas básicas del método científico (observación, inducción, hipótesis, experimentación, validación de hipótesis y conclusiones).

Diagramar las etapas del método científico en la solución de un problema

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará ejercicios prácticos donde aplique el método científico para el análisis y solución de problemas en la industria alimentaria. UNIDAD II: Investigación científica. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno estructurará un protocolo de investigación considerando los conceptos fundamentales de la investigación científica.

Temas Saber Saber hacer Conceptos fundamentales

Reconocer la importancia de la definición, elementos, clasificación, características, objeto, formas, tipos y proceso de investigación científica.

Utilizar los conceptos fundamentales de investigación científica para la solución de problemas.

Protocolo de Investigación

Identificar los componentes de un protocolo de investigación: Título del proyecto, planteamiento del problema, formulación y situación del problema, justificación, hipótesis, objetivos, marco de referencia, diseño metodológico, hipótesis de trabajo, variables, recolección de información, utilización y formulación de documentos, plan de análisis (técnicas estadísticas), cronograma de actividades, presupuesto, bibliografía y presentación del informe.

Elaborar un protocolo de investigación

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un protocolo de investigación en donde aplique e integre los conceptos de la investigación científica que incluya: Título del proyecto, Planteamiento del problema, Formulación y situación del problema, Justificación, Hipótesis, Objetivos, Marco de referencia, Diseño metodológico, Hipótesis de trabajo, Variables, Recolección de información, Utilización y formulación de documentos, Plan de análisis (técnicas estadísticas), Cronograma de actividades, Presupuesto, Bibliografía y Presentación del informe.

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BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno resolverá balances de materia y energía a través del cálculo de sistemas con y sin la presencia de reacciones químicas, para su aplicación en procesos alimentarios. UNIDAD I: Conceptos generales. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las diferentes variables involucradas en el balance de materia y energía mediante el uso de diagramas de proceso para su aplicación en los procesos alimentarios.

Temas Saber Saber hacer Importancia de los balances de materia y energía

Identificar la importancia de los balances de materia y energía en la industria de alimentos.

Establecer la importancia de los balances de materia y energía.

Diagrama de procesos Identificar los diferentes tipos de diagramas de procesos y su aplicación en la industria alimentaria.

Diseñar diagramas de procesos e interpretar diagramas de procesos.

Variables en los procesos

Reconocer las diferentes variables, así como sus unidades de medición, involucradas en los procesos alimentarios: masa, densidad, flujo másico, flujo molar, normalidad, concentración, temperatura, viscosidad, presión y grados brix.

Emplear las diferentes variables involucradas en los procesos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará diagramas de proceso de la industria alimentaria, incluyendo las diferentes variables que intervienen en los balances de materia y energía. UNIDAD II: Balance de materia. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá los balances de materia con y sin reacción química mediante el planteamiento de los diferentes tipos de ecuaciones en los equipos.

Temas Saber Saber hacer Ecuación general del balance de materia.

Identificar la ecuación general de balance de materia y sus simplificaciones con base al tipo de proceso.

Diagramar una ecuación general de balance de materia.

Balance de materia sin reacción química.

Describir los balances de materia, eficiencia y rendimiento en procesos sin reacción química: mezclado y separación, evaporación y destilación, secado y cristalización, recirculación y derivación en procesos, operaciones múltiples. Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de materia.

Formular las ecuaciones para el cálculo de balances de materia, eficiencia y rendimiento. Resolver problemas de balance de materia, eficiencia y rendimiento, relacionados a los diferentes procesos de la industria alimentaria. Interpretar los resultados de los problemas de balance de materia de procesos alimentarios.

Balance de materia con reacción química.

Describir los balances de materia, así como su eficiencia y rendimiento en procesos con reacción química: reactor batch (reacción de neutralización, fermentación), reactor continuo (fermentador) y reacciones múltiples.

Formular las ecuaciones para el cálculo de balances de materia, eficiencia y rendimiento. Resolver problemas de balance de materia, eficiencia y rendimiento, relacionados a los diferentes

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Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de materia.

procesos de la industria alimentaria. Interpretar los resultados de los problemas de balance de materia de procesos alimentarios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará la eficiencia y rendimiento de un proceso alimentario mediante ecuaciones de balance de materia con y sin reacción química. UNIDAD III: Balance de energía. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá los balances de energía con y sin reacción química mediante el planteamiento de los diferentes tipos de ecuaciones en los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Leyes de la Termodinámica

Identificar las leyes de la termodinámica para su aplicación en solución de problemas de balance de energía y sus simplificaciones con base al tipo de proceso.

Emplear las leyes de la termodinámica en la solución de problemas relacionados con la industria alimentaria.

Balance de energía sin reacción química

Describir los balances de energía y coeficientes de transferencia de calor, en procesos sin reacción química: mezclado y separación, evaporación y destilación, secado y cristalización e intercambiadores de calor. Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de energía.

Calcular coeficientes de transferencia de calor. Formular las ecuaciones para la solución de problemas de balance de energía. Resolver problemas de balance de energía, relacionados a los diferentes procesos de la industria alimentaria. Interpretar los resultados de los problemas de balance de energía de procesos alimentarios.

Balance de energía con reacción química

Describir los balances de energía y coeficientes de transferencia de calor en procesos con reacción química: reactor batch, reactor continuo, reactor adiabático e isotérmico. Identificar el cálculo de propiedades termodinámicas en gases ideales y reales. Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de energía.

Calcular coeficientes de transferencia de calor. Formular las ecuaciones para la solución de balance de energía. Resolver problemas de balance de energía, relacionados a los diferentes procesos de la industria alimentaria. Interpretar los resultados de los problemas de balance de energía de procesos alimentarios.

Balances combinados de materia y energía

Describir los balances combinados de materia y energía, en procesos de la industria de alimentos. Identificar los métodos de resolución de problemas de balance de materia y energía.

Calcular balances de materia y energía de procesos alimentarios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará la eficiencia y rendimiento de un proceso alimentario mediante ecuaciones de balance de energía con y sin reacción química-

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GESTION DE LA PRODUCCIÓN I OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno diseñará el sistema de gestión de la producción mediante la planeación, organización e integración de costos para la operación de procesos eficientes en las empresas alimentarias. UNIDAD I: Logística de la producción. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diseñará un programa de producción basado en los conceptos de pronósticos, inventarios y requerimientos de personal para los diversos procesos de la Industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer

Introducción a la logística de producción

Identificar la importancia de la logística de producción y su ubicación dentro de las empresas.

Realizar el análisis sobre la importancia de la logística de producción en una empresa de la región.

Inventarios Describir el concepto de inventario y la importancia del mismo. Identificar los tipos de control de inventarios. Identificar el sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS).

Elaborar plan de control de inventarios aplicable a los insumos y productos de la industria alimentaria.

Pronósticos cualitativos y cuantitativos

Describir el concepto de pronósticos y su importancia. Identificar las fuentes de pronósticos cualitativos. Describir los métodos matemáticos empleados para realizar pronósticos cuantitativos.

Calcular las necesidades de consumo en base a pronósticos de demanda de la industria alimentaria

Planeación de la producción

Identificar los conceptos de planeación total, planeación agregada y programa maestro de producción. Describir las estrategias de planeación de la producción. Identificar la importancia de la aplicación de las fichas técnicas aplicables a un proceso alimentario. Identificar la metodología de la Planeación de los requerimientos de los materiales (MRP) Identificar el sistema justo a tiempo.

Elaborar un programa de planeación agregada. Elaborar un plan de requerimiento de materiales.

Recursos humanos

Identificar los requerimientos de personal necesarios para la operación de líneas de producción de una empresa alimentaria. Enlistar los componentes de un manual de estructura organizacional (descripción de puestos, organigrama y detección de necesidades de capacitación).

Estructurar una pirámide organizacional de una empresa alimentaria. Determinar la descripción de puestos y necesidades de capacitación

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un programa de producción basado en los inventarios y pronósticos de venta, que incluya: - Niveles de personal - Niveles de inventario - Niveles de compra y subcontratación - Unidades producidas - Costos de producción.

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UNIDAD II: Organización de la producción.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno organizará la producción a través de la selección de un sistema de producción y sus indicadores para lograr el cumplimiento del programa de producción.

Temas Saber Saber hacer Sistemas de producción

Definir los diferentes sistemas de producción (en línea, por lote, por proyecto y modular). Identificar la metodología para la evaluación de tiempos y movimientos de un proceso de producción de alimentos.

Seleccionar un sistema de producción en base a las características del proceso. Determinar tiempos y movimientos de una línea de producción.

Factores críticos Identificar los factores críticos de una línea de producción. Describir la metodología para la identificación de puntos críticos.

Determinar los factores críticos en un programa de producción de acuerdo a la capacidad de la línea.

Informes de producción

Establecer la importancia de los informes de producción y los elementos que lo conforman. Identificar los conceptos de indicadores de rendimiento, mermas, eficiencia y capacidad de proceso. Describir la metodología para el cálculo de eficiencia, rendimiento y capacidad de proceso.

Elaborar un informe de producción (por turnos, diarios, semanal y mensual) para una industria alimentaria en base a los datos proporcionados. Calcular la eficiencia, rendimiento y capacidad de proceso.

Logística de distribución

Describir los canales de distribución y su importancia en la industria alimentaria.

Diseñar una logística de distribución del producto terminado; basándose en tiempo, costos y distancia de ubicación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diseñará un proyecto en donde integre el sistema de producción, los indicadores de producción, la eficiencia, capacidad de proceso y la logística de distribución. UNIDAD III: Costos de operación.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno evaluará los costos de operación mediante el cálculo de los costos directos e indirectos para determinar la rentabilidad.

Temas Saber Saber hacer Conceptos básicos

Identificar los conceptos de costos directos e indirectos de producción y costos fijos y variables. Identificar los componentes de costos de producción, gastos administrativos y gastos de venta.

Categorizar los costos y gastos de acuerdo a su naturaleza en un sistema de producción.

Costos de producción

Identificar el concepto de depreciación. Describir la metodología para el cálculo de los costos de producción.

Calcular los costos de producción de un proceso alimentario.

Gastos indirectos de producción.

Identificar la metodología para prorratear los gastos entre los diferentes departamentos de la empresa. Describir la metodología para el cálculo de los gastos administrativos y de venta.

Calcular los gastos indirectos de fabricación de un proceso alimentario específico.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un informe de costos totales de operación que integre: costos de producción, gastos administrativos y gastos de venta.

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MATEMÁTICAS AVANZADAS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno utilizará los métodos matemáticos de cálculo de vectores, regresión y programación lineal, y calculo diferencial e integral para la solución de problemas en el área de ingeniería alimentaria. UNIDAD I: Análisis vectorial OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará el cálculo de vectores para la solución de problemas de ingeniería de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Generalidades de los Vectores

Identificar los conceptos de vector y escalar, módulo de vector.

Relacionar la aplicación de los vectores con su campo laboral.

Operaciones de Vectores

Identificar las operaciones de vectores como: producto por escalar, suma y diferencia de vectores, producto escalar, producto vectorial.

Realizar operaciones vectoriales de aplicación física en procesos alimentarios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ejercicios de vectores aplicados a la ingeniería de alimentos. UNIDAD II: Regresión lineal y programación lineal OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará la regresión y programación lineal como métodos numéricos de solución de problemas en ingeniería de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Interpretación numérica

Reconocer los términos de cifras significativas, exactitud y precisión, error y redondeo.

Realizar medición e interpretación de resultados enfocados a problemas técnicos del área alimentaria.

Regresión, correlación e interpolación de datos

Identificar los métodos de regresión y correlación lineal, exponencial, polinomial, logarítmica y potencial. Identificar los métodos de interpolación (lineal, cuadrática, polinomios de Lagrange) para estimación de valores intermedios.

Interpretar los datos experimentales de pruebas y ajustar al modelo matemático de regresión correspondiente para interpolar datos.

Programación lineal

Identificar los principios de programación lineal (igualdades, desigualdades, graficación de desigualdades de dos variables). Identificar los métodos para la solución de problemas de programación lineal (solución gráfica y método simplex, para maximizar y minimizar).

Utilizar los métodos de programación lineal para la solución de problemas comunes de maximización y minimización para la planeación en la industria alimentaria (fabricación, producción, costos, nutrición).

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará cálculos de regresión, correlación y programación lineal para optimización de procesos en la industria alimentaria.

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UNIDAD III: Cálculo diferencial OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá funciones y derivadas mediante el cálculo diferencial para la solución de problemas de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer

Números reales y Funciones

Identificar los conocimientos de: definición clasificación de números reales; desigualdades lineales y cuadráticas; valor absoluto, definición y representación de funciones; clasificación de las funciones por su naturaleza algebraica y trascendente; clasificación de funciones por sus propiedades; para su uso en la resolución de problemas del área alimentaría.

Realizar operaciones con números reales y funciones.

Límites y Continuidad

Identificar los conocimientos de: definición y propiedades de límites, límites laterales, asíntotas, límites especiales, definición y propiedades de la continuidad; para su uso en la resolución de problemas del área alimentaría.

Resolver ejercicios de límites y continuidad en relación a procesos alimentarios

Derivadas Identificar los conceptos fundamentales (definición e interpretación geométrica y física de la derivada; derivada de función constante, producto de una constante por una función, función xn, suma de funciones, producto de funciones, cociente de funciones; derivada de funciones exponenciales, funciones trigonométricas, funciones compuestas, función inversa, funciones logarítmicas, funciones trigonométricas inversas, funciones implícitas, derivadas sucesivas, funciones hiperbólicas y sus derivadas) para su uso en la resolución de problemas en la industria alimentaria.

Calcular derivadas (recta tangente, normal e intersección de curvas), máximos y mínimos-primera derivada, máximos y mínimos-segunda derivada; funciones crecientes y decrecientes; concavidades y puntos de inflexión; estudio general de curvas; derivada como razón de cambio; para solución de problemas de optimización de procesos en el sector alimentario.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ejercicios de funciones y derivadas aplicados a la solución de problemas de ingeniería de la industria alimentaria. UNIDAD IV: Cálculo integral. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá ecuaciones diferenciales e integrales mediante el cálculo integral para la solución de problemas de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Diferenciales Identificar los conceptos de diferencial;

incrementos y diferenciales; interpretación geométrica y teoremas típicos de diferenciales.

Calcular ecuaciones diferenciales para la solución de problemas aplicados en el sector alimentario.

Integrales definidas e indefinidas

Reconocer los conceptos de función de primitiva; integral definida e indefinida; reglas básicas de integración; teorema fundamental del cálculo; evaluación de integrales definidas e indefinidas; técnicas de integración (directa, sustitución y por partes).

Utilizar integrales definidas e indefinidas de problemas prácticos para las operaciones unitarias de ingeniería de alimentos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Resolverá ecuaciones diferenciales, e integrales aplicadas a la solución de problemas ingenieriles de la industria alimentaria.

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OCTAVO CUATRIMESTRE BIOQUÍMICA AVANZADA OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno construirá un estilo de liderazgo para dirigir organizaciones con eficacia. UNIDAD I: Cinética química. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará la importancia de las reacciones bioquímicas que ocurren en el procesamiento de alimentos.

Temas Saber Saber hacer Velocidad de reacción aplicado a los procesos alimentarios.

Describir el concepto de velocidad de reacción y su implicación en los efectos en alimentos.

Demostrar la velocidad de una reacción química conocida.

Factores que afectan la velocidad de reacción.

Identificar los factores que afectan a velocidad de una reacción (naturaleza química de los reactivos, concentración, temperatura y catalizadores).

Demostrar como afectan los factores a la velocidad de reacción.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Calculará la velocidad de una reacción identificando los diferentes factores que afectan y justificando el resultado obtenido.

UNIDAD II: Enzimas. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno establecerá la importancia de las reacciones enzimáticas que ocurren procesos alimentarios mediante el conocimiento de los principios de cinética enzimática para mantener las características del producto.

Temas Saber Saber hacer Enzimas y unidades enzimáticas

Reconocer las características generales de las enzimas. Identificar la clasificación y nomenclatura de las enzimas. Identificar las características y funciones de los cofactores y las coenzimas.

Determinar la clasificación, características, nomenclatura y funciones de las enzimas, los cofactores y coenzimas que influyen en el producto.

Principios de la cinética enzimática

Describir la cinética de las reacciones catalizadas por enzimas. Identificar los factores que afectan la velocidad de reacción enzimática. Explicar la ecuación de Michaelis-Menten. Describir la inhibición y la regulación de la actividad enzimática.

Demostrar el efecto de los factores que influyen sobre la velocidad de reacción enzimática.

Aplicación de enzimas en procesos alimentarios.

Describir las enzimas de importancia en la industria Alimentaria.

Demostrar experimentalmente el uso de una enzima en un proceso alimentario.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un experimento que demuestre el efecto de la actividad enzimática en un proceso alimentario y elaborar un reporte con el análisis de resultados obtenido.

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UNIDAD III: Rutas metabólicas. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguirá las diferentes rutas metabólicas para comprender el mecanismo de las reacciones en los procesos alimentarios.

Temas Saber Saber hacer Metabolismo. Describir las fases del metabolismo (anabolismo

y catabolismo), y su importancia en las rutas metabólicas.

Interpretar las fases del metabolismo (anabolismo y catabolismo).

Glucólisis. Describir las fases de la glucólisis y su importancia en la ruta metabólica de los procesos alimentarios.

Distinguir la ruta metabólica de la glucólisis en los procesos alimenticios en los cuales se lleve a cabo.

Ciclo de los ácidos tricarboxílicos.

Describir las reacciones del ciclo de los ácidos tricarboxilicos.

Distinguir el ciclo de los ácidos tricarboxilicos en los procesos alimenticios en los cuales intervienen.

Transferencia de electrones y fosforilación oxidativa.

Describir las reacciones de la transferencia de electrones en las células. Describir el ciclo de Kreebs y el ciclo de la respiración y las coenzimas involucradas. Describir las reacciones de la fosforilización oxidativa en las mitocondrias.

Diferenciar el ciclo de kreebs, el ciclo de la respiración y las coenzimas la transferencia de electrones y fosforilación oxidativa en los procesos alimenticios en los que intervienen.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará las rutas metabólicas que participan en diferentes procesos alimentarios mediante un diagrama.

DISEÑO DE EXPERIMENTOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno realizará diseños experimentales a través de modelos estadísticos utilizados en el desarrollo de la industria alimentaria para la toma de decisiones. UNIDAD I: Introducción. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las etapas de un diseño experimental, considerando los conceptos básicos de estadística para la solución de problemas de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Estadística. Identificar los conceptos básicos de

estadística paramétrica y no paramétrica para su uso en diseños experimentales.

Realizar ejercicios estadística básica enfocada al área de alimentos: Media, desviación estándar, varianza, hipótesis, pruebas de comparación Z, t-student, χ2, F , Anova simple y regresión lineal.

Etapas de un experimento.

Identificar las etapas del diseño experimental: importancia, definición del problema, tratamiento experimental, análisis de resultados y conclusiones.

Diagramar la metodología de diseño experimental para la solución de problemas de la industria alimentaria.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diagramará de un proyecto dado las etapas de un diseño experimental de acuerdo a la metodología establecida.

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UNIDAD II: Diseño de experimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno seleccionará un modelo estadístico para la aplicación de un diseño experimental.

Temas Saber Saber hacer Modelo estadístico completamente al azar.

Identificar las características del modelo estadístico completamente al azar y su aplicación en investigación. Describir el proceso de análisis estadístico.

Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al modelo estadístico completamente al azar. Desarrollar la técnica estadística. Realizar la comparación de tratamientos (Diferencia mínima significativa (DMS), Tukey, Duncan). Interpretar resultados del modelo estadístico completamente al azar.

Modelo estadístico aleatorizado por Bloques.

Identificar las características del modelo estadístico aleatorizado por Bloques y su aplicación en investigación. Describir el proceso de análisis estadístico.

Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al modelo estadístico aleatorizado por Bloques. Desarrollar la técnica estadística. Realizar la comparación de tratamientos (DMS,Tukey, Duncan). Interpretar resultados del modelo estadístico aleatorizado por bloques.

Modelo estadístico cuadro latino.

Identificar las características del modelo estadístico cuadro latino y su aplicación en investigación. Describir el proceso de análisis estadístico.

Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al modelo estadístico cuadro latino. Desarrollar la técnica estadística. Realizar la comparación de tratamientos (DMS, Tukey, Duncan). Interpretar resultados del modelo estadístico cuadro latino.

Modelo estadístico factorial.

Identificar las características del modelo estadístico factorial y su aplicación en investigación. Describir el proceso de análisis estadístico.

Estructurar el arreglo de tratamientos y repeticiones con base al modelo estadístico factorial. Desarrollar la técnica estadística. Realizar la comparación de tratamientos (DMS, Tukey, Duncan). Interpretar resultados del modelo estadístico factorial.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un diseño experimental que incluya el modelo estadístico de acuerdo a la naturaleza del experimento para validar la toma de decisiones, considerando variables, efectos y tipo de diseño experimental.

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FENÓMENOS DE TRANSPORTE OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno realizará balances de energía mecánica y térmica para: la determinación de la potencia de una bomba en un sistema de fluidos en tuberías; el diseño de un sistema de refrigeración y/o congelación para su aplicación en los procesos alimentarios. UNIDAD I: Conceptos generales. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará las propiedades de los fluidos, materiales y condiciones hidrostáticas de un sistema para conocer las características de un proceso alimentario.

Temas Saber Saber hacer Propiedades de los fluidos

Identificar el concepto de fluidos. Describir las propiedades de los fluidos como: Densidad, volumen específico, gravedad específica, tensión superficial, dilatación volumétrica, calor específico, viscosidad, compresibilidad.

Calcular las propiedades de los fluidos.

Hidrostática Identificar el concepto de presión hidrostática Describir los diferentes tipos de presión: absoluta, atmosférica, manométrica y vacío.

Calcular: presión atmosférica, manométrica, absoluta y de vacío en un sistema.

Propiedades de los materiales

Reconocer las características y propiedades de los materiales utilizados en tuberías y accesorios.

Seleccionar los materiales adecuados para las tuberías y de acuerdo al tipo accesorios de proceso alimentario.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte escrito donde especifique las propiedades de un fluido. Resolverá ejercicios sobre las propiedades de los fluidos y las condiciones hidrostáticas del sistema. UNIDAD II: Mecánica de Fluidos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno realizará el balance de energía mecánica en sistemas de producción de la industria alimentaria en base a las propiedades de los fluidos para seleccionar la bomba apropiada.

Temas Saber Saber hacer Ley de Newton de la viscosidad

Identificar el modelo propuesto por Newton que relaciona el gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante en fluidos. Describir la importancia de la ley de Newton para clasificar los fluidos en base a su viscosidad.

Calcular la viscosidad, espesor, fuerza de resistencia y esfuerzo cortante de un fluido aplicando la ley de viscosidad de Newton.

Fluidos newtonianos y no newtonianos

Identificar los distintos comportamientos reológicos de los fluidos en la industria alimentaria: newtonianos, no newtonianos (pseudoplástico, dilatante, plástico de Bingham, tixotrópico, reopépticos y fluidos viscoelásticos).

Determinar el comportamiento reológico de distintos fluidos utilizados en la industria alimentaria.

Régimen de un fluido: laminar, transición y turbulento

Reconocer las características de los regímenes de fluidos. Clasificar los fluidos en un régimen en base a sus características.

Medición y estimación de viscosidad y densidad

Identificar los equipos y métodos necesarios para la medición de la viscosidad y densidad.

Evaluar la viscosidad y densidad, utilizando los equipos y métodos correspondientes.

Número de Reynolds

Describir los conceptos, fórmulas y aplicación de: gasto volumétrico, velocidad de flujo, número de Reynolds.

Calcular gasto volumétrico, velocidad de flujo y número de Reynolds.

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Transferencia interfacial de cantidad de movimiento

Reconocer los conceptos y aplicaciones de: la Teoría de la capa limite. Perfiles de velocidad. Ley de Darcy, ecuación de Ergun y Ecuación de Bernoulli.

Realizar cálculos aplicando los conceptos de: la Teoría de la capa limite. Perfiles de velocidad. Ley de Darcy, ecuación de Ergun y Ecuación de Bernoulli.

Factores de fricción en tuberías y accesorios

Identificar los métodos aplicables para la determinación de los factores de fricción en tuberías y accesorios, de acuerdo al tipo de régimen.

Realizar cálculos para determinar los factores de fricción en régimen laminar, transición y turbulento.

Balance de energía mecánica

Describir la metodología para el cálculo de caída de presión en tuberías, caída de presión en accesorios, caída de presión total y potencia de la bomba.

Realizar cálculos para determinar la caída de presión en tuberías y accesorios, caída de presión total y potencia de la bomba.

Bombas Reconocer los diferentes tipos y eficiencia de bombas utilizados en la industria alimentaria.

Elegir el tipo de bomba a utilizar en el proceso de producción.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará el tipo de bomba adecuada para un proceso de producción de alimentos tomando en cuenta las propiedades del fluido, la potencia requerida, las caídas de presión y la eficiencia de la bomba. Justificando la selección. UNIDAD III: Refrigeración y congelación. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará la metodología correspondiente para el diseño técnico de cámaras de refrigeración y congelación en la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Ciclos termodinámicos

Reconocer los ciclos termodinámicos principales (Carnot, Rankine, Otto, Diesel). Describir el ciclo invertido de Carnot. Describir los cuatro procesos reversibles (isotérmicos e isoentropicos) del ciclo invertido de Carnot. Indentificar las diferentes cartas psicrométricas que se utilizan en los diferentes ciclos termodinámicos.

Realizar diagramas de los diferentes ciclos termodinámicos y su descripción. Calcular la eficiencia del ciclo invertido de Carnot. Utilizar cartas psicométricas.

Cámaras de refrigeración y congelación

Identificar los componentes de un sistema de refrigeración y congelación. Identificar las distintas etapas del ciclo invertido de Carnot: condensador, compresor, evaporador y válvula de expansión. Reconocer las características de los diferentes refrigerantes utilizados en la industria alimenticia. Describir las características de los diferentes tipos de aislantes y accesorios utilizados en las cámaras de refrigeración y congelación. Reconocer la metodología para el cálculo de carga térmica y el diseño de las cámaras de refrigeración y congelación.

Calcular la carga térmica de cámaras de refrigeración y congelación. Diseñar cámaras de refrigeración y congelación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un proyecto que involucre el cálculo de la carga térmica y el diseño de una cámara de refrigeración y/o congelación para un determinado alimento.

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PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno administrará los procesos al interior de la unidad operativa a través de técnicas de planeación, organización y control para el logro de los objetivos organizacionales. UNIDAD I: Planeación estratégica. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno administrará eficientemente el tiempo para mejorar el desempeño y cumplimiento de objetivos personales y organizacionales.

Temas Saber Saber hacer Conceptos básicos de planeación estratégica

Describir los conceptos de: • Planeación estratégica • Estrategia • Táctica • Misión, visión y valores • Objetivos, metas y estrategias • Estilos de planeación de Ackoff:

a) Reactivista (pasado) b) Inactivista (presente) c) Preactivista (futuro) d) Interactivista (integración)

Categorizar la orientación del estilo de planeación que tiene la organización.

Modelos organizacionales

Describir las características de los modelos organizacionales: • Mercadotecnia • Producción • Finanzas • Recursos humanos • Cuatro ejes: a) Sociales, b) Estratégicos, c) Administrativos y d) Tecnológicos • Tres ejes: a) Misión, b) Diseño de transformación y c) Estructura organizacional) misión, b) Diseño de transformación y c) Estructura organizacional)

Proponer el modelo de organización idóneo a las características y necesidades de la organización.

Análisis del entorno

Explicar la incidencia del entorno en la organización: Educativo, Cultural, Económico, Político, Social, Ambiental y Tecnológico. Identificar la prospectiva para construir los siguientes escenarios: Real, Posible (factibles), Probable (futurables) y Deseable (futurible).

Determinar las tendencias del entorno que inciden en la organización construyendo el escenario deseable.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un caso práctico elaborará un reporte que integre: Análisis del modelo organizacional. Análisis de las características del entorno. Plan estratégico que contenga: - Misión - Visión - Valores - Objetivos - Estrategias - Metas

- Acciones - Recursos - Responsables - Plazos

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UNIDAD II: Organización del trabajo. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diseñará la operación interna del área de trabajo con base en las técnicas y herramientas de planeación y organización, para el logro de los objetivos de cada unidad operativa.

Temas Saber Saber hacer Organización del trabajo

Describir las formas de organización del trabajo con base en los tópicos: - Objetivos tácticos - Metas o indicadores de medición - Procesos - Procedimiento - Programa - Actividad y tarea

• Recursos que intervienen en los diferentes procesos: recurso humano (responsables), recurso material (suministros), recurso financiero (costos) y gráfico de Gantt.

Determinar para el área o departamento un programa de trabajo congruente con la planeación estratégica definida por la alta dirección.

Estrategias y alternativas

Describir el concepto de estrategia y los elementos para su diseño según H.I. Ansoff: Campo de actividad, Vector de crecimiento, Ventajas competitivas, Efecto sinérgico.

Elaborar estrategias para mejorar: Procesos, Procedimientos, Programas, Actividades y tareas

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte con base en un caso práctico en el que: Rediseñe el programa de trabajo para el área o departamento: Objetivos del programa, Metas asociadas y Estrategias o alternativas de cumplimiento. Organización del trabajo: Programas particulares, Procedimientos, Actividades y Tareas. Asignación de recursos: Humano, Material, Financiero y Tiempo.

UNIDAD III: Análisis y evaluación. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno evaluará el desempeño de cada unidad operativa a través de técnicas de análisis y evaluación de procesos para mejora de los mismos al interior de cada unidad operativa.

Temas Saber Saber hacer FODA Identificar la técnica de análisis FODA y su aplicación en al

ámbito laboral: • Fortalezas • Oportunidades • Debilidades • Amenazas

Elaborar diagnostico a través de interpretar los resultados del análisis FODA del área o departamento y hace propuestas de mejoras.

Evaluación Identificar la técnica Balanced Scorecard de Ken Blanchard, considerando: • Desempeño del personal y del grupo • Resultados del proceso • Metas financieras • Indicadores de desempeño • Tiempos de cumplimiento • Retroalimentación (Feedback) • Supervisión

Evaluar los resultados mediante la técnica Balanced Scorecard y hace propuesta de mejora

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte con base a un caso práctico en el que: Evalúe la situación actual del área a través del FODA. Balanced Scorecard: Desempeño del personal y del grupo, Resultados del proceso, Metas financieras, Indicadores de desempeño y Tiempos de cumplimiento. Propuesta de alternativas de mejora.

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NOVENO CUATRIMESTRE OPERACIONES UNITARIAS I OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno seleccionará mediante el conocimiento de los principios generales de las operaciones y propiedades de los alimentos el tipo de equipo para los procesos de trituración y molienda, filtración y separación por membranas, centrifugación, decantación y lixiviación utilizados en la industria alimentaria. UNIDAD I: Trituración y molienda. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará los principios generales de las operaciones y propiedades de los alimentos para seleccionar el tipo de equipo de trituración y molienda a emplear en un proceso de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer

Importancia de la trituración y molienda y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Identificar los principios generales que aplican en los procesos de trituración y molienda. Enlistar los distintos equipos de trituración y molienda utilizados en la industria alimentaria.

Utilizar los principios generales de trituración y molienda para su aplicación en la industria alimentaria

Criterios de selección para los equipos de trituración y molienda.

Describir las propiedades (Dureza y abrasividad, estructura mecánica, humedad y sensibilidad a la temperatura) e importancia en el proceso de trituración y molienda.

Proponer con base a las propiedades de los alimentos el tipo de equipo a utilizar para el proceso de trituración y molienda.

Tipos de equipos para la trituración y molienda.

Identificar las características y funcionamiento de los distintos equipos utilizados para la trituración y molienda (trituradora de rodillos, molinos de martillos, molinos de discos, molinos de bola y molinos de barras).

Elegir el tipo de equipo a utilizar en el proceso de producción de un alimento con base a las características técnicas. Diagramar el proceso de acuerdo a las características de trituración y molienda (Molienda en circuito abierto, trituración libre y molienda de circuito cerrado).

Balance de energía en procesos de trituración y molienda.

Explicar los balances de energía en procesos de trituración y molienda de acuerdo a la ley de Rittinger, Kick y F. C. Bond.

Realizar cálculos prácticos de balances de energía en procesos de producción trituración y molienda de una industria alimentaria.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará y justificará de acuerdo a los principios generales y propiedades del alimento el tipo de equipo de trituración y molienda a emplear en un proceso de la industria alimentaria. UNIDAD II: Filtración y separación por membranas. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará de acuerdo a los principios generales el tipo de equipo de filtración y separación por membranas para su empleo en un proceso de la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Importancia de la filtración y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Describir el proceso de filtración (Resistencia de la torta o precapa de filtración, del medio de filtración, filtración a presión contante, filtración a velocidad constante, lavado de la torta y medios filtrantes).

Formular el proceso un sistema de filtración que aplique a un proceso alimenticio.

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Consideraciones y tipos de equipos en que se basa la selección de los procesos de filtración.

Describir el principio del funcionamiento de los equipos de filtración utilizados en la industria alimentaria.

Realizar la metodología del proceso de funcionamiento de un equipo de filtración (filtros de placa vertical y horizontal, filtros de caja y hoja, filtros de caja y tubo, metafiltro, filtros a presión continua, filtros a vacío). Operar los distintos equipos utilizados en los procesos de filtración.

Importancia de la separación por membranas y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Describir los principios generales de los procesos de separación por membranas

Realizar un análisis de sistema de separación por membranas que aplique a un proceso alimenticio.

Consideraciones y tipos de equipos en que se basa la selección de los procesos de la separación por membranas (Ultrafiltración y ósmosis inversa).

Describir el funcionamiento del proceso de separación por membranas, Requisitos generales de las membranas (flujo, estructura, materiales y configuraciones). Indicar los tipos de equipo utilizados para la separación por membranas.

Realizar la metodología del proceso de funcionamiento de un equipo de separación por membranas. Operar los distintos equipos utilizados en los procesos de separación por membranas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará y justificará de acuerdo a los principios generales, el tipo de equipo a utilizar en el proceso de filtración y separación por membranas de un caso dado de la industria alimentaria. UNIDAD III: Centrifugación, decantación y lixiviación. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno estimará los cálculos de centrifugación, decantación y lixiviación de acuerdo al tipo de alimento y equipo para llevar a cabo la separación de mezclas.

Temas Saber Saber hacer Importancia de la centrifugación y decantación así como de sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Explicar la importancia y aplicación de la decantación y centrifugación en la industria alimentaria.

Determinar la importancia de la decantación y centrifugación y su aplicación en la industria alimentaria.

Principios generales en que se basa la centrifugación y decantación (separación de líquidos inmiscibles, sólidos insolubles de productos líquidos y filtración centrifuga)

Describir los principios generales y operacionales de los procesos de centrifugación y decantación, utilizados en la industria alimentaria.

Utilizar los principios generales de centrifugación y decantación para su aplicación en la industria alimentaria. Calcular la separación de líquidos inmiscibles. Calcular la separación de sólidos insolubles de productos líquidos. Elegir el tipo de centrifugación y decantación de acuerdo al proceso de producción de un alimento.

Importancia de la lixiviación (extracción sólido-líquido) así como sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Explicar la importancia y aplicación de la lixiviación en la industria alimentaria.

Determinar la importancia de la lixiviación y su aplicación en la industria alimentaria.

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Principios generales en que se basa la lixiviación (Cálculos para el contacto sencillo y contactos múltiples y velocidad de extracción).

Describir los principios generales y de operación de los procesos de lixiviación utilizados en la industria alimentaria.

Utilizar los principios generales de lixiviación para su aplicación en la industria alimentaria. Calcular las variables para extracción sólido líquido por contacto sencillo. Calcular las variables para extracción sólido líquido por contactos múltiples. Calcular la velocidad de extracción de un proceso de extracción sólido líquido. Elegir el tipo de lixiviación de acuerdo al proceso de producción de un alimento.

Tipos de equipos para la centrifugación, decantación y lixiviación.

Identificar los distintos equipos utilizados para el desarrollo de los procesos de centrifugación (Centrifugas líquido-líquido, centrifugas sólido insoluble-líquido y centrifugas de cesta), decantación (Extractores de contacto simple, extractores de contactos múltiples con lecho estático y extractores continuos de lecho móvil) y lixiviación. Describir el funcionamiento de los equipos utilizados para el desarrollo de los procesos de centrifugación, decantación y lixiviación.

Realizar la metodología del proceso de funcionamiento de un equipo de centrifugación decantación y lixiviación. Operar los distintos equipos utilizados en los procesos de centrifugación, decantación y lixiviación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará los cálculos de centrifugación, decantación y lixiviación de un caso dado acuerdo al tipo de alimento y equipo para llevar a cabo la separación de mezclas.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE PROCESOS ALIMENTARIOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno controlará microbiológicamente los procesos alimentarios a través de la aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad para garantizar la calidad de los productos. UNIDAD I: Microorganismos de importancia en la industria de alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diferenciará los microorganismos patógenos y de importancia en los alimentos para controlarlos y/o utilizarlos, mediante el análisis de sus características.

Temas Saber Saber hacer Microorganismos patógenos y no patógenos en alimentos.

Reconocer cuales son los microorganismos patógenos y no patógenos presentes en alimentos. Indicar los factores que afectan su desarrollo. Indicar sus efectos en la salud y en los alimentos.

Determinar las diferencias de los microorganismos patógenos y no patógenos presentes en alimentos dados.

Microorganismos de interés en la industria alimentaria.

Identificar los microorganismos de interés en la producción de alimentos. Explicar el concepto de biomasa y su producción (cinética microbiana).

Elaborar un producto alimenticio empleando microorganismos, determinando la producción de biomasa a través de los

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Identificar los factores extrínsecos e intrínsecos para la producción de biomasa.

factores extrínsecos e intrínsecos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un cuadro comparativo que describa las condiciones de desarrollo de los microorganismos patógenos y no patógenos. Realiza una cinética microbiana durante la elaboración de un producto alimenticio y elaborar el informe correspondiente. UNIDAD II: Métodos de identificación de microorganismos en alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los procedimientos establecidos para el control microbiológico de los procesos alimentarios mediante los métodos de identificación de microorganismos.

Temas Saber Saber hacer Métodos normativos para la determinación e identificación de microorganismos.

Describir los métodos de identificación de microorganismos de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas.

Determinar los principales microorganismos presentes en alimentos, superficies vivas e inertes, de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas (Hongos y Levaduras, Mesófilos aerobios, Coliformes totales y fecales, Estafilococos aureus y Salmonella, Pseudomonas).

Métodos rápidos para la identificación de microorganismos.

Describir los métodos rápidos de identificación de microorganismos para el control microbiológico de los procesos alimentarios.

Determinar los principales microorganismos presentes en alimentos, superficies vivas e inertes utilizando métodos rápidos existentes (Hongos y Levaduras, Mesófilos aerobios, Coliformes totales y fecales, Estafilococos aureus y Salmonella, Pseudomonas).

RESULTADO DE APENDIZAJE: Identificará microorganismos e interpreta los resultados del control microbiológico, elaborando un informe que incluya la comparación con los límites establecidos por la normatividad.

UNIDAD III: Sistemas de gestión de la inocuidad en alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los sistemas de gestión de la inocuidad para garantizar el cumplimiento de los parámetros de control mediante la comparación de los estándares establecidos.

Temas Saber Saber hacer Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Identificar los elementos que integran un programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

Establecer Buenas Prácticas de Manufactura en un proceso de alimentos.

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).

Identificar los elementos que integran un sistema de HACCP.

Establecer un sistema de HACCP en un proceso de alimentos.

Sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos (ISO-22000).

Localizar en la norma ISO-22000 el control microbiológico en un proceso de alimentos.

Establecer el control microbiológico en un proceso de alimentos de acuerdo a la norma ISO-22000.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará en un proceso alimentario la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad y elaborara un documento que incluya los elementos de control microbiológico en Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP e ISO-22000 aplicado a un proceso alimentario. UNIDAD IV: Agentes sanitizantes en la industria de alimentos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno empleará los diferentes agentes sanitizantes para la limpieza y desinfección en los procesos alimentarios utilizando los procedimientos para la aplicación.

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Temas Saber Saber hacer Clasificación de los agentes sanitizantes.

Identificar los diferentes tipos de agentes sanitizantes utilizados en empresas de alimentos. Indicar el uso y aplicación de los agentes sanitizantes.

Emplear agentes sanitizantes para la limpieza y desinfección en un proceso de alimentos.

Factores que influyen en la eficacia de sanitizantes.

Describir los factores que afectan la efectividad de los sanitizantes (calidad del agua, temperatura, concentración y sustancias que disminuyen su capacidad). Describir el procedimiento de la preparación y aplicación de los principales agentes sanitizantes empleados en la industria de los alimentos.

Preparar soluciones sanitizantes a las concentraciones requeridas según especificaciones del fabricante. Emplear el procedimiento de sanitización en alimentos, equipos y superficies. Comprobar la efectividad del sanitizante.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará en un proceso alimentario la aplicación de los agentes sanitizantes y elaborara un informe que incluya la preparación y la comprobación de la efectividad de un sanitizante utilizado. ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno establecerá los estándares de producción de los procesos alimentarios a través del cumplimiento de normas, características y requerimientos del proceso para garantizar la calidad del producto terminado. UNIDAD I: Estándares de materia prima, proceso, producto terminado y vida de anaquel en un proceso alimenticio. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno establecerá las características requeridas de materias primas, proceso, producto terminado y vida de anaquel de un producto alimenticio.

Temas Saber Saber hacer Características físicas, químicas y sensoriales de la materia prima.

Identificar los parámetros físicos, químicos y sensoriales de las materias primas a procesar.

Desarrollar una ficha técnica con los criterios de selección de la materia prima en base a los estándares físicos, químicos y sensoriales.

Características físicas y químicas del proceso.

Reconocer los parámetros físicos y químicos del proceso de los alimentos.

Elaborar una ficha técnica con los parámetros fisico-químicos durante el proceso de los alimentos.

Características físicas, químicas y sensoriales del producto terminado.

Identificar los parámetros físicos, químicos y sensoriales del producto terminado. y sensoria

Desarrollar una ficha técnica con los parámetros físicos, químicos y sensoriales del producto terminado.

Evaluación de vida de anaquel.

Reconocer los factores que intervienen en la alteración de los alimentos. Identificar los métodos existentes para la determinación de vida de anaquel.

Determinar la acción de las diferentes causas que afectan a los alimentos. Determinar la predicción de la vida de anaquel de acuerdo a los métodos establecidos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un documento que incluya los criterios de selección de materias primas, parámetros de proceso, producto terminado y vida de anaquel de un producto dado. UNIDAD II: Desarrollo de nuevos productos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará nuevos productos alimentarios aplicando metodologías establecidas en el proceso.

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Temas Saber Saber hacer Generación de ideas para el desarrollo de un nuevo producto.

Enunciar las ideas de diferentes nuevos productos con base a las necesidades y recursos existentes en la región.

Clasificar las ideas de acuerdo al potencial y recursos existentes, y proponer el producto a desarrollar.

Desarrollo del producto

Identificar la metodología del experimento que aplica para el desarrollo del producto. Indicar el mercado y beneficios del producto para el desarrollo de concepto y prueba.

Formular la metodología del experimento y seleccionar los recursos humanos, materiales y económicos para el desarrollo del producto. Elaborar las pruebas del nuevo producto predeterminadas con sus resultados. Determinar las características técnicas del producto. Estructurar pruebas de aceptabilidad del nuevo producto.

Productos alimenticios análogos

Identificar los tipos y características de alimentos análogos existentes en el mercado. Describir el uso de aditivos más comunes utilizados en la elaboración de productos análogos. Enlistar formulaciones de productos análogos del área alimentaria.

Formular un producto análogo. Elaborar un producto análogo.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Desarrollará un nuevo producto de la industria alimentaria y un reporte que incluya: Descripción del producto y las características que apliquen a cada tipo de alimento así como la formulación y el procedimiento para la elaboración del mismo. UNIDAD III: Características de maquinaria, equipo, materiales, instrumentación y control de procesos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno seleccionará de acuerdo al proceso de producción de alimentos la maquinaria y equipo para la elaboración de un producto.

Temas Saber Saber hacer Maquinaria y equipo para la industrialización de alimentos.

Identificar las características de la maquinaria y equipo para la industrialización de alimentos por tipo proceso. Identificar los manuales de operación de maquinaria, equipo y descripción técnica.

Elegir la maquinaria y equipo para la elaboración de alimentos de acuerdo al tipo de proceso. Interpretar los manuales de operación de la maquinaria y equipo.

Instrumenta- ción y control de procesos

Describir los principios básicos de la instrumentación y control empleada en la automatización de equipos de proceso de la industria alimentaria. Identificar los principales instrumentos de control (temperatura, presión, caudal, nivel y otras variables como peso, densidad, humedad, pH y viscosidad) utilizados en la industria de los alimentos.

Seleccionar los instrumentos para el control de las variables en la transformación de alimentos para la optimización del proceso. Interpretar los resultados de medición de los principales instrumentos de control utilizados en la industria de los alimentos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un reporte que incluya la maquinaria, equipo e instrumentación requerida para el desarrollo de un producto, y lo justifique en función de sus características.

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DÉCIMO CUATRIMESTRE DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno diseñará plantas alimentarias de acuerdo al proceso de producción a través de la planeación y ejecución para su optimización y posterior escalamiento. UNIDAD I: Servicios auxiliares para las plantas alimentarias. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará los servicios auxiliares de acuerdo a la capacidad instalada y al tipo de proceso para la instalación de una planta alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Agua y vapor

Identificar equipos y accesorios que requieren agua y vapor. Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al equipo requerida para el proceso identificar simbología de tuberías, maquinaria y equipo en base a norma vigente. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos.

Calcular los costos y necesidades de agua y vapor. Realizar los diagramas isométricos. Interpretar los planos de estos servicios.

Gas y gases especiales

Identificar equipos y accesorios que requieren gas y gases especiales. Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al equipo. Identificar simbología de tuberías, maquinaria y equipo en base a norma vigente. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos.

Calcular los costos y necesidades de gas y gases especiales. Realizar los diagramas isométricos. Interpretar los planos de estos servicios.

Aire y vacío Identificar equipos y accesorios que requieren aire y vacío. Identificar los parámetros de calidad de los servicios de acuerdo al equipo. Identificar simbología de tuberías, maquinaria y equipo en base a norma vigente. Identificar la normatividad de seguridad industrial aplicable para la instalación de equipos.

Calcular los costos y necesidades de aire y vacío. Realizar los diagramas isométricos. Interpretar los planos de estos servicios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Seleccionará los servicios auxiliares que requiere la instalación de una planta alimentaria de acuerdo al tipo de proceso y capacidad instalada. UNIDAD II: Electricidad. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno determinará el costo de energía eléctrica, voltaje, amperaje, calibre de cables y alambres en equipos de la industria alimentaria para la operación de motores y bombas. Temas Saber Saber hacer

Ley de OHM

Definir voltaje, amperaje y resistencia. Identificar las características y aplicaciones de multímetro

Medir voltaje y amperaje en equipos de plantas de alimentos.

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Cables y alambres

Identificar los tipos de calibres de cables y alambres. Identificar las especificaciones y normatividad vigente.

Determinar los calibres de cables y alambres requeridos en el diseño de una planta de alimentos.

Potencia y cálculo de centro de carga

Identificar potencia y las diferentes características de bombas y motores de los procesos de las plantas de alimentos

Determinar costos de energía eléctrica en equipos de la industria alimentaria. Determinar requerimientos de instalación de motores y bombas. Calcular el centro de carga eléctrica.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinará las características eléctricas para operar los motores y bombas de la industria alimentaria verificando que cumpla con las especificaciones y normas eléctricas. UNIDAD III: Estudio técnico. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno formulará el estudio técnico de una planta alimentaria en base a la metodología aplicable para determinar la factibilidad técnica del proceso.

Temas Saber Saber hacer Componentes del estudio técnico

Reconocer los componentes del estudio técnico. Identificar los componentes del estudio técnico.

Tamaño de planta

Identificar los factores que influyen para determinar el tamaño de una planta. Describir los factores para el cálculo de la capacidad instalada.

Establecer el tamaño de planta.

Localización de planta

Identificar los factores que influyen en la localización de planta seleccionar la macro y micro localización de la planta. Reconocer las normas de uso de suelo, agua e impacto ambiental.

Determinar la macro y microlocalización de planta.

Ingeniería de planta

Identificar los componentes de la ingeniería de planta. Identificar las características del producto. Definir el proceso. Identificar las opciones tecnológicas. Identificar las técnicas para la distribución de planta. Identificar la mano de obra requerida. Reconocer la normatividad aplicable a la distribución de plantas y seguridad industrial.

Elaborar ficha técnica del proceso. Elaborar diagrama de bloques y flujo. Elaborar ficha técnica de maquinaria y equipo. Elaborar ficha técnica de necesidades de servicios auxiliares. Elaborar un plano de distribución de planta y servicios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un estudio técnico mediante la definición de sus componentes para la instalación de una planta alimentaria, que incluya: Componentes de la ingeniería de planta, características del producto, proceso, opciones tecnológicas, técnicas para la distribución de planta, mano de obra requerida, normatividad aplicable a la distribución de plantas y seguridad industrial.

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OPERACIONES UNITARIAS II OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno integrará los conocimientos teórico-prácticos de las operaciones unitarias (evaporación, concentración, destilación, absorción, adsorción y cristalización) para su aplicación en los procesos y en el escalamiento en la industria alimentaria. UNIDAD I: Evaporación y concentración. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno resolverá a través de la conceptualización y cálculos, los procesos de operaciones de evaporación y concentración para su aplicación en la industria alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Tipos de concentración: Evaporación, deshidratación, congelación y saturación de sólidos.

Identificar los conceptos de los diferentes tipos de concentración de sólidos (Evaporación, deshidratación, congelación, saturación de sólidos).

Distinguir el tipo de concentración usado en un proceso de transformación de alimentos.

Principios fundamentales de evaporación y su aplicación en la Industria Alimentaria

Definir la aplicación de la evaporación, los factores y variables del proceso, y sus métodos de operación.

Establecer los factores y variables involucrados en el proceso de evaporación en la industria alimentaria.

Métodos de cálculo para evaporadores de efecto simple y múltiple.

Indicar los conceptos y balances de calor y de materia para evaporadores (Efecto simple y múltiple).

Realizar los balances de materia y energía para evaporadores (Efecto simple y múltiple).

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará los cálculos para la operación de equipos de evaporación y concentración en un caso dado de la Industria Alimentaria. UNIDAD II: Destilación, adsorción y absorción. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno diferenciará los sistemas de destilación, absorción y adsorción, equipos y las condiciones de operación para su aplicación en el procesamiento de alimentos.

Temas Saber Saber hacer Principios generales de destilación

Describir los conceptos básicos de destilación: Regla de las fases (Ley de Raoult), diagramas de punto de ebullición y equilibrio líquido-vapor.

Utilizar la Ley de Raoult para la elaboración de diagramas de punto de ebullición.

Métodos simples de destilación (flash, lotes y por arrastre de vapor).

Expresar el concepto de volatilidad relativa de los sistemas vapor-líquido. Identificar las características de cada método simple de destilación. Describir los diagramas de flujo y balances aplicados en el proceso de destilación simple seleccionado.

Resolver problemas de destilación en equilibrio o instantánea (flash). Resolver problemas de destilación por lotes o diferencial. Resolver problemas de destilación con arrastre de vapor.

Destilación continua por rectificación de mezclas binarias (fraccionada)

Describir el método de destilación por etapas con reflujo. Expresar el diagrama del proceso para una torre o columna de rectificación. Describir el Método de Mc-Thiele para el cálculo del número de etapas teóricas. Expresar los cálculos para la relación de reflujo y eficiencia de los platos.

Realizar cálculos de columnas de destilación de rectificación de mezclas binarias (fraccionadas) aplicados en la Industria Alimentaria.

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Absorción y Adsorción Identificar los procesos de Adsorción en alimentos y las propiedades físicas de los adsorbentes. Describir el proceso de Absorción aplicados en la Industria de alimentos. Identificar las torres de absorción, material de relleno y sus propiedades.

Seleccionar los procesos y equipos de absorción y adsorción empleados en la Industria Alimentaria.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará cálculos para la operación de equipos de destilación, así como la selección de los equipos para absorción y adsorción en caso dado de la Industria Alimentaria. UNIDAD III: Cristalización. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguirá los diferentes tipos de procesos de cristalización para su aplicación en la Industria Alimentaria.

Temas Saber Saber hacer Generalidades de la cristalización.

Describir el concepto del proceso de cristalización. Identificar los tipos de geometría cristalinas. Identificar procesos de cristalización dentro de una industria de alimentos. Expresar los rendimientos y balances de materia y calor en la cristalización.

Realizar cálculos de balance de calor y rendimiento en un proceso de cristalización.

Teoría de la cristalización.

Describir los conceptos de nucleación, velocidad y coeficientes de crecimiento de cristales. Explicar la importancia de la distribución del tamaño de partículas en los cristales.

Establecer los parámetros y coeficientes involucrados en el proceso de formación de cristales.

Equipos para la Cristalización

Identificar la clasificación de los equipos para el proceso de cristalización. Describir las características de los diferentes tipos de cristalizadores.

Diferenciar los equipos utilizados en procesos de cristalización aplicados en la Industria Alimentaria.

Clasificación de los procesos de cristalización: con y sin separación de fases utilizados en la industria alimentaria.

Identificar los procesos de cristalización con y sin separación de fases. Describir las características de los sistemas de cristalización con y sin separación de fases.

Ilustrar un proceso de la industria alimentaria que involucre la cristalización con y sin separación de fases.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Propondrá un proceso de cristalización para la obtención de un producto alimentario. UNIDAD VI: Ingeniería de procesos. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno utilizará los criterios de escalamiento para su aplicación en procesos alimentarios.

Temas Saber Saber hacer Diseño de procesos alimentarios a

Identificar los criterios o parámetros de un proceso alimentario (producto, materia prima, parámetros de operación y equipos).

Realizar los cálculos necesarios de las operaciones unitarias involucradas en el diseño del

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nivel laboratorio. Describir la metodología para establecer los parámetros del producto y del proceso.

proceso para la validación del proceso y del producto.

Escalamiento a nivel planta piloto y/o industrial.

Identificar los factores que intervienen en el escalamiento de un proceso alimentario (Materia prima, tipos de equipos, recursos disponibles, capacidad instalada y volumen de producción).

Realizar el planteamiento del escalamiento de un proceso alimentario.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un proyecto de escalamiento de un proceso alimentario, especificando los parámetros involucrados en el desarrollo del producto. INGENIERÍA ECONÓMICA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno determinará la rentabilidad de un proyecto productivo a través de un análisis económico y financiero que le permita tomar decisiones para su ejecución. UNIDAD I: Elementos de evaluación económica. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno calculará el presupuesto de inversión de un proyecto productivo.

Temas Saber Saber hacer Presupuesto de inversiones

Identificar los tipos de inversión en proceso de producción: Inversión fija Inversión diferida Definir los conceptos de crédito de avío y refaccionaria.

Calcular el presupuesto de inversión para un proceso productivo.

Cálculo de interés y amortizaciones

Reconocer los diferentes tipos de intereses y su método de cálculo. Reconocer los tipos de amortización de los créditos y su método de cálculo.

Realizar los cálculos de interés y de amortización de un crédito.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un presupuesto de inversión donde incluya: Montos de inversión, forma de financiamiento, cálculo de intereses y Tabla de amortización. UNIDAD II: Balance general y estado de resultados. OBJETIVO: El alumno realizará el balance general de un proyecto productivo.

Temas Saber Saber hacer Costos de producción

Reconocer los costos fijos y variables que intervienen en un proceso productivo.

Reconocer los costos fijos y variables que intervienen en un proceso productivo.

Estructuración del estado de resultados

Definir el concepto del estado de resultado. Identificar los componentes de un estado de resultado y su estructuración.

Realizar un estado de resultados

Estructuración del balance general

Definir el concepto de balance general Reconocer los componentes de un balance general: Activo (Circulante, fijo y diferido) Pasivo (Circulante y Fijo) Capital

Realizar un balance general e interpretar los resultados del balance

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborará un balance general de un proyecto donde se incluya los elementos básicos de activos, pasivos y capital.

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UNIDAD III: Indicadores económicos financieros. OBJETIVO: El alumno interpretará los indicadores económicos y financieros de un proyecto de inversión que le permita conocer su rentabilidad.

Temas Saber Saber hacer Estado de flujo de efectivo

Definir el flujo de efectivo de un proyecto. Realizar el flujo de efectivo.

Indicadores financieros

Definir las razones financieras (liquidez, tasa de solvencia o apalancamiento, tasa rápida ó prueba del ácido).

Calcular las razones financieras.

Indicadores económicos

Definir los indicadores económicos VAN y TIR. Calcular los indicadores económicos VAN y TIR.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Calculará los indicadores financieros y económicos de un proyecto, interpretando los resultados obtenidos y generar un informe de los mismos. NEGOCIACIÓN EMPRESARIAL

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: El alumno formulará estrategias de negociar a través de identificar el contexto, los actores y el tipo de negociación, explorando los diferentes estilos de comunicación para adaptar el que más convenga al objetivo inicial. UNIDAD I: Factores y Estilos de negociación. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno desarrollará el plan estratégico de negociación para crear el escenario favorable a la negociación.

Temas Saber Saber hacer Factores y estilos de la negociación

Definir Factores Internos y Externos de la negociación (tiempo, poderes, información, cultura, educación, estándares, experiencia, competencia). Identificar los estilos de negociación.

Determinar como afectan los factores internos y externos a la negociación Seleccionar el estilo de negociación que convenga de acuerdo al análisis de factores (Matriz)

Elementos que influyen en el éxito de la negociación

Distinguir aspectos que influyen en la negociación: • Personales: Características de la personalidad (carisma,

audacia, comunicación, manejo de la inteligencia emocional). • Comunicación: Estilos (relacionador, persuasivo, analítico y

directivo) y patrones (Verbal, corporal/sonora: expresión facial, postura corporal, tono muscular, ritmo respiratorio, tono de voz y gesticulación).

Determinar la táctica personal que defina el estilo de comunicación a utilizar considerando sus rasgos personales

Proceso de la Negociación

Describir las etapas del proceso de negociación (pre-negociación, gruesa, fina y post-negociación). Identificar las 15 estrategias de la negociación (agente de autoridad limitada, dinero en juego, práctica establecida, la migaja, el perrito, actuar y aceptar consecuencias, la salida oportuna, chico bueno- chico malo, alta y baja autoridad, participación activa, entender, sentir , encontrarse, el aspaviento, restricciones de presupuesto, negociador reacio, la decisión). Identificar las 6 p´s de la negociación robusta (producto, persona, pronóstico, problema, poder y proceso).

Elaborar un plan estratégico de negociación.

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RESULTADO DE APRENDIZAJE: Realizará un plan estratégico de Negociación que contemple: Pre-negociación: Objetivos Tiempos Responsables (Papel del líder y del equipo) Estilo de comunicación Matriz de Factores Estilo de Negociación Resultado Programado

Estrategia de Negociación Táctica personal Gruesa y Fina Términos Legales y comerciales Tiempo Comparar estándares Alternativas (Mínimo dos planes) Acuerdo Preliminar

Post-Negociación Cierre de acuerdos Resultados obtenidos Comparación entre lo planeado y lo obtenido Áreas de oportunidad

UNIDAD II: Análisis de problemas y toma de decisión efectiva. OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno aplicará los modelos de toma de decisión para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la organización.

Temas Saber Saber hacer Fases para la toma de decisiones

Explicar el concepto "toma de decisiones". Identificar las 5 fases del proceso de toma de decisiones (Reconocimiento del problema, interpretación del problema, atención del problema, cursos de acción y consecuencias).

Distinguir las etapas del proceso de toma de decisiones.

Modelos para la toma de decisiones

Identificar los 3 modelos de "toma de decisiones" (Racional, Racionalidad limitada y político) y sus características.

Identificar el modelo de toma de decisiones de acuerdo a la naturaleza del problema. Tomar la decisión a partir del modelo seleccionado.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: A partir de un caso elaborará un plan estratégico de toma de decisiones que incluya: Matriz del análisis del problema: - Identificación - Análisis de causas - Soluciones potenciales - Consecuencias de acciones Alternativas de decisión: - Selección del modelo - Selección de la solución - Implementación - Evaluación.