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Tema 8 del programa CX/FH 14/46/9 Add.1

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

46.a reunión

Lima, Perú del 17 al 21 de noviembre de 2014

ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

AL CONTROL DE PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Observaciones formuladas por Argentina, Colombia, Costa Rica, Egipto, Unión Europea, India, Jamaica, Japón, Nicaragua, Noruega, Filipinas, Tailandia, los Estados Unidos, Uruguay

y la Unión Africana

ARGENTINA

Observaciones generales

Argentina considera que no se requieren pautas específicas en relación con las instalaciones para lavarse las manos y los aseos de los establecimientos. Sugerimos eliminar los párrafos del 65 al 69.

Justificación: Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos tratan debidamente esta cuestión.

Observaciones específicas

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

9. La sección 3 (Producción primaria) se subdivide en cuatro categorías de alimentos: i) Carne, ii) Leche no pasterizada y productos lácteos no pasterizados, iii) Pescado y productos pesqueros, iv) Frutas y hortalizas frescas, y v) Agua. Los ámbitos de aplicación de dichas categorías coinciden con los de los siguientes códigos:

Carne: Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005)

Leche y productos lácteos: Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004)

Pescado y productos pesqueros: Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003)

Frutas y hortalizas frescas: Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003)

Agua: Código de Prácticas de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985) y el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) (CAC/RCP 48-2001).

Justificación: Sugerimos abordar en este código la leche no pasterizada y los productos lácteos no pasterizados para reflejar el principal riesgo de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. La leche y los productos lácteos pasterizados no se han asociado con brotes relacionados con parásitos.

2.2 USO

10. Estas directrices siguen el formato de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y deberían aplicarse conjuntamente con los mismos y con otros códigos de prácticas pertinentes como por ejemplo el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003), el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003), el Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004), el Código de Prácticas de Higiene para la Captación,

S

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Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985) y el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) (CAC/RCP 48-2001). La OIE desarrolla normas para la prevención, detección y control de algunos parásitos transmitidos por los alimentos en la fase de producción primaria. Por consiguiente, las presentes directrices también deberían aplicarse conjuntamente con los capítulos pertinentes de los códigos y manuales de la OIE y la Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal de OIE/FAO y la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos de la FAO/OMS. También pueden ser pertinentes otros informes técnicos elaborados por FAO/OMS.

2.3 DEFINICIONES

Fresh fruit and vegetable –fresh fruit and vegetables that have been peeled, cut or otherwise physically Frutas y hortalizas frescas - Frutas y hortalizas frescas que han sido peladas, cortadas o modificadas físicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original, pero que se mantienen en estado fresco y, en particular, aquellas destinadas a ser consumidas crudas.

Justificación: el ámbito de aplicación quedó definido en el punto 2.1 e incluye las frutas y hortalizas frescas que, en su forma original, suponen un riesgo de parásitos de transmisión alimentaria.

Curado – Método de conservación, desecación, salazón, escabeche o ahumado de carne o pescado que aumenta su vida útil evitando que se pudra

O

alguno de los diversos procesos de conservación y condimentación, sobre todo de carnes y pescado, consistente en la adición de una combinación de sal, nitratos, nitrito o azúcar. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado, el proceso de condimentación o la cocción. La deshidratación fue la primera forma de curar los alimentos.

Huevo –Fase infecciosa de un parásito helmíntico que contiene al embrión.

Los huevos nos siempre son infecciosos. Hay huevos fecundados y huevos no fecundados. Los huevos fértiles se vuelven infecciosos tras varios días o varias semanas, en función de las condiciones ambientales (p. ej., Ascaris lumbricoides, Trichuris spp)

Parásito transmitido por los alimentos – Parásito que se transmite a través de los alimentos; es un organismo vivo que se alimenta de otro organismo en el cual se alberga

O

Parásito que se transmite a través de los alimentos, p. ej., Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Anisakis spp. y gusanos relacionados, Diphyllobothrium spp., Nanophyetus spp., Eustrongylides spp., Acanthamoeba y amebas de vida libre, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura

O

Cualquier parásito que se pueda transmitir mediante el consumo de alimentos contaminados. Estos parásitos se transmiten por la ingesta de fases de transmisión presentes en el medio ambiente (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.) que hayan contaminado un producto alimentario.

Huésped (definitivo o final, intermedio, paraténico)

A lo largo de su ciclo de vida, el parásito debe alimentarse de animales específicos durante su fase parasitaria, los cuales se conocen como huéspedes. Entre ellos, a los animales parasitados por adultos se les llama huéspedes finales y a los parasitados por larvas, huéspedes intermedios. Cuando el ciclo de vida requiere dos huéspedes intermedios, se denominan el primero y el segundo huésped intermedio. En algunos casos puede haber otro huésped entre el (segundo) huésped intermedio y el huésped final, es el que se denomina huésped paraténico; éste no es imprescindible para el desarrollo del parásito aunque desempeña una función en el cumplimiento exitoso del ciclo de vida.

O

・Huésped: Organismo que alberga al parásito.

・Huésped definitivo: El huésped definitivo es aquel que alberga al parásito en fase adulta o en el que el

parásito se reproduce sexualmente.

・Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria.

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・Huésped paraténico o de transporte: Huésped en el que el parásito permanece viable sin avanzar en su

desarrollo.

O

El huésped definitivo o final es aquel en el que el parásito alcanza su madurez sexual. Suele ser el huésped vertebrado, p. ej. los seres humanos, los perros y los gatos son los huéspedes finales de Heterophyes heterophyes (trematodo intestinal).

El huésped intermedio es aquel que le proporciona al parásito un entorno temporal para que concluya las fases inmaduras de su ciclo de vida, pero en el que solo pueden presentarse las fases asexuales o inmaduras del parásito. Algunos parásitos necesitan más de un huésped intermedio para cumplir con su ciclo de vida. Por tanto, los huéspedes intermedios pueden ser:

- primer huésped intermedio, en el que se forman las primeras fases larvarias, p. ej. el caracol Pirenella conica es el primer huésped intermedio del H. heterophyes.

- segundo huésped intermedio, que alberga parásitos en sus fases de desarrollo finales o fases larvarias, p. ej., los peces (mugil, tilapia) son los segundos huéspedes intermedios del H. heterophyes]

Larvas: forma inmadura de cualquier parásito antes de alcanzar su forma madura. Pueden ser infecciosas o no.

Ciclo de vida –Un ciclo del proceso de desarrollo del parásito, p. ej. el ciclo "huevo –larva –adulto –huevo" de los helmintos

O

el ciclo representado por los parásitos que atraviesan varias fases. El parásito puede pasar todo su ciclo de vida en un mismo huésped o puede cambiar de huésped.

O

La historia de vida completa de un organismo, generalmente representada mediante una serie de fases de desarrollo (p. ej., desde el cigoto hasta el adulto maduro que puede producir otro cigoto) que dicho organismo va experimentando].

Fase parasitaria: Fase de los parásitos que es infecciosa para los seres humanos y los animales, p. ej., huevos, ooquistes, quistes y larvas.

O

Fase física cuando el parásito está presente en el huésped.

Justificación: Hemos elegido la definición más clara.

3.1. Carne

15. Entre los parásitos más comunes transmitidos por la carne están los cisticercos y E. granulosus en las reses y Taenia solium, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii que pueden encontrarse en los cerdos.

Para los parásitos alimentarios típicos transmitidos por la carne véase el Cuadro nº 2 Parásitos y vectores alimentarios principales de la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos - FAO/OMS

Justificación: Argentina sugiere remitirse al Cuadro nº 2 o elaborar un nuevo cuadro con los parásitos alimentarios típicos transmitidos por la carne, teniendo en cuenta la información que figura en el Cuadro nº 2.

3.2 Leche y productos lácteos Leche no pasterizada y productos lácteos no pasterizados

30. Se ha relacionado la leche no pasterizada con brotes de toxoplasmosis y criptosporidiosis.

Los brotes de toxoplasmosis se han relacionado con el consumo de leche de cabra y de camella no pasterizada. Los animales infectados pueden excretar taquizoítos de Toxoplasma a través de la leche, dando lugar así a una infección transmitida por la leche. La contaminación de leche no pasterizada con Cryptosporidium puede deberse a condiciones de ordeño poco higiénicas, como por ejemplo que no se limpien correctamente las ubres.

Para los parásitos alimentarios típicos transmitidos por la leche no pasterizada y por los productos lácteos no pasterizados véase el Cuadro nº 2 Parásitos y vectores alimentarios principales de la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos - FAO/OMS

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Justificación: Argentina sugiere remitirse al Cuadro nº 2 o elaborar un nuevo cuadro con los parásitos alimentarios transmitidos por la leche no pasterizada y por los productos lácteos no pasterizados, teniendo en cuenta la información que figura en el Cuadro nº 2.

3.3 Pescado y productos pesqueros:

36. Al analizar los peligros de contaminación parasitaria, los productores deben considerar cómo se procesará, preparará y consumirá el producto para determinar los controles parasitarios adecuados.

Justificación: Este es un párrafo general, por lo que debería desplazarse al punto 5.

Para los parásitos alimentarios típicos transmitidos por el pescado y los productos pesqueros véase el Cuadro nº 2 Parásitos y vectores alimentarios principales de la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos - FAO/OMS

Justificación: Argentina sugiere que remitirse al Cuadro nº 2 o elaborar un nuevo cuadro con los parásitos alimentarios transmitidos por el pescado y los productos pesqueros, teniendo en cuenta la información que figura en el Cuadro nº 2.

3.3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

45. Consultar la Sección 6.3.5, Mantenimiento y transporte, y la Sección 6.3.6, Almacenamiento y transporte de pescado vivo del Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003) y los capítulos 5.5, 7.2 y 7.3 del Código sanitario para los animales acuáticos de la OIE (2013). (2014).

Justificación: La última actualización del Código sanitario para los animales acuáticos de la OIE se realizó en 2014.

3.4 Frutas y hortalizas frescas

49. Algunos parásitos, p. ej., Ascaris, Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia, se transmiten por vía fecal y oral tanto a partir de animales como de humanos, y también a través del agua y la tierra contaminadas durante la producción primaria de productos agrícolas frescos.

50. Existe la posibilidad de que ciertas frutas y hortalizas se consuman crudas sin pasos previos de cocción o congelamiento.

Para los parásitos alimentarios típicos transmitidos por las frutas y hortalizas frescas véase el Cuadro nº 2 Parásitos y vectores alimentarios principales de la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos - FAO/OMS

Justificación: Argentina sugiere remitirse al Cuadro nº 2 o elaborar un nuevo cuadro con los parásitos alimentarios transmitidos por las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta la información que figura en el Cuadro nº 2.

3.5 Agua para consumo humano directo

61. Consultar el Código de Prácticas de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985) y el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) (CAC/RCP 48-2001) y las Guías para la calidad del agua potable de la OMS, cuarta edición

Para los parásitos alimentarios típicos transmitidos por el agua para consumo humano directo véase el Cuadro nº 2 Parásitos y vectores alimentarios principales de la Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos - FAO/OMS

Justificación: Argentina sugiere remitirse al Cuadro nº 2 o elaborar un nuevo cuadro con los parásitos alimentarios transmitidos por el agua para consumo humano directo, teniendo en cuenta la información que figura en el Cuadro nº.2.

Las Guías para la calidad del agua potable de la OMS, cuarta edición, contienen información importante sobre los parásitos vinculados con el agua potable así como sobre los tratamientos del agua y su efectividad para reducir o eliminar los parásitos.

62. La prevención de la transmisión de parásitos a través del agua potable exige un enfoque de barreras múltiples:

Protección contra la contaminación por parásitos de las cuencas hidrográficas utilizadas para la producción de agua potable, más un tratamiento adecuado del agua —y una comprobación de la efectividad del tratamiento mediante el seguimiento de la calidad del agua y de los parámetros operativos.

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Justificación: Sugerimos que se añada un nuevo párrafo 62 que incluya información importante para el control de los parásitos en el agua potable.

[3.5.1 Higiene ambiental]

[3.5.2 Producción higiénica de fuentes alimentarias]

[3.5.3 Manipulación, almacenamiento y transporte]

[3.5.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria]

Tratamiento del agua

- Remoción física (p. ej., filtración)

- Tratamiento químico del agua (p. ej., cloro)

- Tratamiento térmico (p. ej., ebullición, pasterización)

- Radiación (UV)

- Ozono

Justificación: No deberíamos desarrollar los puntos 3.5.1, 3.5.2, 3.5.3 y 3.5.4 que ya están cubiertos por las directrices del Codex ya existentes. Sugerimos elaborar una sección con recomendaciones sobre el tratamiento del agua para el control de parásitos.

SECCIÓN 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

Al analizar los peligros de contaminación parasitaria, los productores deben considerar cómo se procesará, preparará y consumirá el producto para determinar los controles parasitarios adecuados.

Justificación: Este párrafo se trasladó desde el punto 3.3 Pescado y productos pesqueros.

70. Cuando corresponda, las operaciones de procesamiento deberán contar con procedimientos para eliminar, inactivar o [reducir] los parásitos de los alimentos cuando corresponda. Podrán monitorearse los productos entrantes para comprobar que las medidas de control aplicadas en la producción primaria sean las adecuadas

71. Se ha demostrado que varios procesos controlan los parásitos de ciertos productos alimentarios, pero las condiciones necesarias para inactivar los parásitos varían en función del parásito, la matriz alimentaria y la ubicación de los parásitos en la matriz alimentaria. Las etapas de procesamiento y las combinaciones de procesos específicas deben someterse a una validación rigurosa para garantizar la protección del consumidor. Para más información sobre la validación, consultar las Directrices para la Validación de las Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL 69-2008). Entre las posibles medidas de control están el congelamiento, la cocción, el tratamiento térmico, la salazón, el curado, la desecación, el procesamiento a alta presión y la radiación. Las etapas de procesamiento y las combinaciones de procesos específicas para controlar los parásitos deberán emplearse de acuerdo con las pautas marcadas por las autoridades competentes. Se están desarrollando nuevas tecnologías y combinaciones de tecnologías para inactivar parásitos. Antes de su incorporación en la cadena de producción de alimentos, todos los tratamientos antiparasitarios deben validarse en cuanto a la combinación específica de parásito y alimento. Habrán de aplicarse metodologías que distingan los materiales infecciosos de los que no lo son para garantizar la eficacia de los tratamientos. Algunos tratamientos pueden estar sujetos a la aprobación previa de la autoridad competente en la materia

Justificación: En consonancia con los términos utilizados en el resto del texto.

5.2. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

Debería validarse la idoneidad de las medidas de control para cada combinación de parásito y alimento.

Justificación: Sugerimos que se añada este párrafo.

[77. Los siguientes son ejemplos de combinaciones de tiempos y temperaturas empleadas para inactivar parásitos:

Larvas de Anisakis spp. Congelar el pescado en las primeras 12 horas a -20° C y mantenerlo almacenado a esa temperatura durante al menos 24 horas.

Justificación: Sugerimos que se añada este ejemplo.

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5.2.2.1 Curado (salazón):

Debería validarse la idoneidad del curado como medida de control para cada combinación de parásito y alimento.

79. Los métodos de preparación del pescado como, por ejemplo, salar, curar, marinar, escabechar y ahumar a 40 °C, que generalmente son eficaces para otros gérmenes patógenos transmitidos por los alimentos, no son suficientes para Anisakis.

No se recomiendan los procesos de curado y de ahumado para el control de la Trichinella en la carne de cerdo, de caballo o de caza. A pesar de que algunos estudios de validación hayan demostrado que diversas combinaciones de sal, temperatura y tiempos de desecación desactivan las larvas de Trichinella, resulta difícil controlar los métodos de curado y ahumado de manera fiable. El curado debería utilizarse únicamente tras haber realizado amplios estudios de validación con estrictos controles del proceso.

La CIT (Comisión Internacional sobre Triquinosis) recomienda que se utilice carne inspeccionada y certificada como libre de Trichinella para la elaboración de productos curados o ahumados. (Comité de normas para establecer directrices de control de la CIT)

Justificación: Argentina sugiere que se añada esta información de la CIT

5.5 TRATAMIENTO DEL AGUA

Justificación: este punto se refiere al tratamiento del agua. Puede desarrollarse en el punto 3.5 Agua para consumo humano directo.

COLOMBIA

En adelante tomamos como referencia el documento CX/FH 14/46/9 de la versión en español.

I. Párrafo 7.

Se recomendaría culminar un documento general sobre parásitos en los productos alimenticios, elaborando posteriormente (en caso de ser necesario) disposiciones específicas por grupos de alimentos con el fin de contemplar disposiciones sobre Buenas Prácticas que sean necesarias para la prevención de la transmisión de parásitos a los humanos por medio de los alimentos.

“¿Las pautas sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían formar parte del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros o de este documento? Algunos miembros plantearon que el documento relativo al pescado ya contiene ciertas pautas para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de pescado y que las pautas para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían plasmarse en un solo lugar. Por lo tanto, quizás debiéramos considerar en qué parte del Código sobre pescado se podrían insertar las nuevas pautas relativas al pescado y hacer una recomendación al respecto al Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP). Deberíamos plantearnos la misma pregunta en cuanto a la ubicación de las pautas relativas a los parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas, ya sea en este documento o en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.”

Propuesta: Continuar el trabajo con el documento general para el control de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.

II. 2.3.

Se recomienda incluir la segunda propuesta de definición para curado, por cuanto en esta se nombran de manera general los procesos de conservación que tienen relación con el término.

La frase final es un comentario que no aclara la definición, por lo tanto se recomienda eliminar.

“[Curado: Método de conservación, desecación, salazón, escabeche o ahumado de carne o pescado que aumenta su vida útil evitando que se pudra

O

alguno de los diversos procesos de conservación y condimentación, sobre todo de carnes y pescado, consistente en la adición de una combinación de sal, nitratos, nitrito o azúcar. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado, el proceso de condimentación o la cocción. La deshidratación fue la primera forma de curar los alimentos].”

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Propuesta: alguno de los diversos procesos de conservación y condimentación, sobre todo de carnes y pescado, consistente en la adición de una combinación de sal, nitratos, nitrito o azúcar. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado, el proceso de condimentación o la cocción. La deshidratación fue la primera forma de curar los alimentos.

III. 2.3.

Es recomendable incluir la tercera definición la cual contempla el alimento como medio de transmisión y los ciclos de vida del parásito.

“[Parásito transmitido por los alimentos: Parásito que se transmite a través de los alimentos; es un organismo vivo que se alimenta de otro organismo en el cual se alberga

O

Parásito que se transmite a través de los alimentos, p. ej., Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Anisakis spp. y gusanos relacionados, Diphyllobothrium spp., Nanophyetus spp., Eustrongylides spp., Acanthamoeba y amebas de vida libre, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura

O

Cualquier parásito que se pueda transmitir mediante el consumo de alimentos contaminados. Estos parásitos se transmiten por la ingesta de fases de transmisión presentes en el medio ambiente (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.) que hayan contaminado un producto alimentario].”

Propuesta: Organismo vivo que se alimenta de otro organismo en el cual se hospeda y que puede transmitirse por el consumo de alimentos contaminados. Estos organismos se transmiten por su ingesta en alguno de sus estadios del ciclo de vida presentes en el producto alimentario (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.).

IV. 2.3.

La segunda propuesta de definición para los diferentes tipos de huéspedes, debería ser adoptada para continuar el trabajo del proyecto de norma, toda vez que contempla de manera clara y diferenciada los términos que son aplicables a los parásitos.

Se recomienda adicionar la definición de “huésped intermedio” por cuanto este no es único para algunos tipo de parásitos como el H. heterophyes.

“[Huésped (definitivo o final, intermedio, paraténico)

A lo largo de su ciclo de vida, el parásito debe alimentarse de animales específicos durante su fase parasitaria, los cuales se conocen como huéspedes. Entre ellos, a los animales parasitados por adultos se les llama huéspedes finales y a los parasitados por larvas, huéspedes intermedios. Cuando el ciclo de vida requiere dos huéspedes intermedios, se denominan el primero y el segundo huésped intermedio. En algunos casos puede haber otro huésped entre el (segundo) huésped intermedio y el huésped final, es el que se denomina huésped paraténico; éste no es imprescindible para el desarrollo del parásito aunque desempeña una función en el cumplimiento exitoso del ciclo de vida.

O




・Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria.


desarrollo.

O

El huésped definitivo o final es aquel en el que el parásito alcanza su madurez sexual. Suele ser el huésped vertebrado, p. ej. los seres humanos, los perros y los gatos son los huéspedes finales de Heterophyes heterophyes (trematodo intestinal).

El huésped intermedio es aquel que le proporciona al parásito un entorno temporal para que concluya las fases inmaduras de su ciclo de vida, pero en el que solo pueden presentarse las fases asexuales o inmaduras del parásito. Algunos parásitos necesitan más de un huésped intermedio para cumplir con su ciclo de vida. Por tanto, los huéspedes intermedios pueden ser:

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- primer huésped intermedio, en el que se forman las primeras fases larvarias, p. ej. el caracol Pirenella conica es el primer huésped intermedio del H. heterophyes.

- segundo huésped intermedio, que alberga parásitos en sus fases de desarrollo finales o fases larvarias, p. ej., los peces (mugil, tilapia) son los segundos huéspedes intermedios del H. heterophyes].”

Propuesta:




・Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria o inmaduro.

Puede haber varios huéspedes intermedios.


desarrollo.

V. 2.3.

Es recomendable adoptar la segunda definición, por cuanto hace referencia de manera puntual a los organismos que son de importancia en el desarrollo del documento, así como no hace referencia a una sola clase de parásitos (el documento es de aplicación a nivel general).

“[Ciclo de vida: Un ciclo del proceso de desarrollo del parásito, p. ej. el ciclo "huevo – larva – adulto – huevo" de los helmintos

O

el ciclo representado por los parásitos que atraviesan varias fases. El parásito puede pasar todo su ciclo de vida en un mismo huésped o puede cambiar de huésped.

O

La historia de vida completa de un organismo, generalmente representada mediante una serie de fases de desarrollo (p. ej., desde el cigoto hasta el adulto maduro que puede producir otro cigoto) que dicho organismo va experimentando].”

Propuesta: período representado por los parásitos que atraviesan varias fases. El parásito puede pasar todo su ciclo de vida en un mismo huésped o puede cambiar de huésped.

VI. 2.3.

Recomendamos la inclusión de la primera propuesta de definición, por cuanto la misma hace referencia de manera expresa a la fase en la cual se inicia la infección dentro del organismo. La presencia puede ser en una de las fases anteriores, como por ejemplo la del contacto con el huésped.

“[Fase parasitaria: Fase de los parásitos que es infecciosa para los seres humanos y los animales, p. ej., huevos, ooquistes, quistes y larvas.

O

Fase física cuando el parásito está presente en el huésped].”

Propuesta: Fase de los parásitos que es infecciosa para los seres humanos y los animales, p. ej., huevos, ooquistes, quistes y larvas.

VII. 4.4.4.

Se recomienda eliminar, por cuanto hacen parte de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 – 1969 (secciones IV y VII), que son aplicables de manera conjunta con el presente anteproyecto.

“[65. La cosecha y la producción pueden estar sujetas a la afluencia estacional de trabajadores para satisfacer las necesidades de los productores y pueden variar en función de los productos. Un riesgo intrínseco a la granja y la producción es la insuficiencia de instalaciones para lavarse las manos y aseos adecuados para hacer frente a esta afluencia. Los operadores de la industria alimentaria deben garantizar instalaciones adecuadas, de fácil acceso y que cumplan las normas higiénicas correspondientes].

[66. Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben:

- estar cerca de la zona de producción;

- estar en zonas contiguas a la zona de procesamiento, pero sin acceso directo a ella;

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- ser suficientes para admitir a todo el personal;

- tener el diseño adecuado para garantizar la eliminación higiénica de los residuos;

- diseñarse de modo que no existan filtraciones a las aguas subterráneas ni acceso a los campos de cultivo.

- ofrecer un medio adecuado para lavarse y secarse las manos;

- mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado de mantenimiento;

- limpiarse adecuadamente y

- ser distintas para visitantes y para el personal del establecimiento, siempre que sea posible].

[4.4.4.2 Instalaciones para lavarse las manos

67. Consultar la Sección 8.8, Instalaciones y equipo para la higiene personal, del Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005).

68. Las instalaciones para lavarse las manos deben contar con agua limpia y un desinfectante como puede ser el jabón. De ser posible, las instalaciones para lavarse las manos deben tener grifos que no requieran accionamiento manual y toallas desechables para evitar que vuelvan a contaminarse las manos limpias. Las instrucciones para el lavado y el secado de manos deben estar a la vista de todos los usuarios de estas instalaciones.

69. Las instalaciones para el lavado y el secado de manos deben estar adecuadamente ubicadas en las zonas de preparación o producción de alimentos para garantizar el acceso rápido de los manipuladores de alimentos. Debe haber instalaciones para lavarse las manos cerca de los aseos y habrán de situarse de modo que el personal se vea obligado a pasar por ellas antes de regresar a la zona de manipulación de alimentos].”

Propuesta:

[65. La cosecha y la producción pueden estar sujetas a la afluencia estacional de trabajadores para satisfacer las necesidades de los productores y pueden variar en función de los productos. Un riesgo intrínseco a la granja y la producción es la insuficiencia de instalaciones para lavarse las manos y aseos adecuados para hacer frente a esta afluencia. Los operadores de la industria alimentaria deben garantizar instalaciones adecuadas, de fácil acceso y que cumplan las normas higiénicas correspondientes].

[66. Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben:

- estar cerca de la zona de producción;

- estar en zonas contiguas a la zona de procesamiento, pero sin acceso directo a ella;

- ser suficientes para admitir a todo el personal;

- tener el diseño adecuado para garantizar la eliminación higiénica de los residuos;

- diseñarse de modo que no existan filtraciones a las aguas subterráneas ni acceso a los campos de cultivo.

- ofrecer un medio adecuado para lavarse y secarse las manos;

- mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado de mantenimiento;

- limpiarse adecuadamente y

- ser distintas para visitantes y para el personal del establecimiento, siempre que sea posible].



68. Las instalaciones para lavarse las manos deben contar con agua limpia y un desinfectante como puede ser el jabón. De ser posible, las instalaciones para lavarse las manos deben tener grifos que no requieran accionamiento manual y toallas desechables para evitar que vuelvan a contaminarse las manos limpias. Las instrucciones para el lavado y el secado de manos deben estar a la vista de todos los usuarios de estas instalaciones.

69. Las instalaciones para el lavado y el secado de manos deben estar adecuadamente ubicadas en las zonas de preparación o producción de alimentos para garantizar el acceso rápido de los manipuladores de alimentos. Debe haber instalaciones para lavarse las manos cerca de los aseos y habrán de situarse de modo que el personal se vea obligado a pasar por ellas antes de regresar a la zona de manipulación de alimentos].

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COSTA RICA

En el apartado de Introducción, párrafo 3 antepenúltimas fila, modificar de la siguiente manera: “La formación y la sensibilización capacitación es un elemento importante son elementos importantes en el control de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos y, en muchos casos, puede ser la única opción factible a disposición.

En el apartado de Introducción, final párrafo 4 “próximos 20 años, la creciente tendencia a consumir carne, pescado y mariscos crudos, poco hechos mal cocinados”

[Parásito transmitido por los alimentos: Parásito que se transmite a través de los alimentos; es un organismo vivo que se alimenta de otro organismo en el cual se alberga

O

Parásito que se transmite a través de los alimentos, p. ej., Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Anisakis spp. y gusanos relacionados, Diphyllobothrium spp., Nanophyetus spp., Eustrongylides spp., Acanthamoeba y amebas de vida Libre.

Las babosas y caracoles asociados con las frutas y hortalizas frescas pueden ser una fuente de Angiostrongylus cantonensis re, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Fasciola hepática.

Las babosas y caracoles asociados con las frutas y hortalizas frescas pueden ser una fuente de Angiostrongylus cantonensis y Angiostrongylus costaricensis


68. Las instalaciones para lavarse las manos deben contar con agua potablelimpia y un desinfectante como

puede ser el jabón. jabón y desinfectante o un jabón desinfectante De ser posible, las instalaciones para lavarse las manos deben tener grifos que …

5.2.1.2. Tratamiento térmico

78. …… Es necesario aplicar 60 °C durante 1 min para destruir las larvas de Anisakid Anisakis.

En el siguiente párrafo se mencionan algunos porcentajes, Costa Rica considera que no queda claro a que corresponde dichos porcentajes.

[80. Los siguientes son ejemplos de las condiciones necesarias para inactivar parásitos por curado:

Metacercarias de Opisthorchis viverrini:

0.9%: 10 días, 10%: 3.6 h, 20%:12 h, 30%: 1 h

Metacercarias de Opisthorchis en pescado: 13.6% 24 h

En el siguiente párrafo reemplazar el término poco hecha por el término mal cocinada para que se lea de la siguiente manera:

96. Es importante que los consumidores sean conscientes del riesgo potencial de contraer enfermedades parasitarias por el consumo de carne cruda o poco hecha mal cocinada…

EGIPTO

Algunas definiciones de la sección 2.3 requieren mayor consideración. Sin embargo, Egipto acepta las siguientes: Curado "cualquiera de los diversos procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, nitratos, nitrito o azúcar." Parásito transmitido por los alimentos "Cualquier parásito que se pueda transmitir mediante el consumo de alimentos contaminados. Estos parásitos se transmiten por la ingesta de fases de transmisión presentes en el medio ambiente (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.) que hayan contaminado un producto alimenticio."

Huésped (definitivo o final, intermedio, paraténico)

Huésped: Organismo que alberga al parásito.

Huésped definitivo: El huésped definitivo es aquel que alberga al parásito en fase adulta o en el que el parásito se reproduce sexualmente.

CX/FH 14/46/9 Add.1 11

Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria.

Huésped paraténico o de transporte: Huésped en el que el parásito permanece viable sin avanzar en su desarrollo.

Ciclo de vida "La historia de vida completa de un organismo, generalmente representada mediante una serie de fases de desarrollo. El parásito puede pasar todo su ciclo de vida en un mismo huésped o puede cambiar de huésped (p. ej., desde el cigoto hasta el adulto maduro que puede producir otro cigoto) que dicho organismo va experimentando."

Fase parasitaria: "Fase de los parásitos que es infecciosa para los seres humanos y los animales, p. ej., huevos, ooquistes, quistes y larvas."

Egipto está de acuerdo con efectuar una subdivisión adicional para llegar así a las 5 categorías de alimentos que aparecen en la Sección 3, a fin de reflejar mejor las diferencias dentro de cada una de ellas y la manera de ejercer un control más específico de diversos parásitos. Por ejemplo, en cuanto a los peligros, en la categoría de pescado y productos pesqueros podrían tenerse en cuenta las diferencias entre el pescado silvestre y el pescado de piscifactoría, así como entre las especies de agua salada, agua salobre y agua dulce.

Egipto está de acuerdo con especificar cuáles de los 24 parásitos principales clasificados por la reunión de expertos de la FAO y la OMS serían pertinentes para cada categoría de alimentos, de acuerdo con el Cuadro 2 del informe de la FAO y la OMS.

Egipto está de acuerdo con las sugerencias formuladas por algunos miembros en el sentido de que el documento sobre pescado ya contiene pautas para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de pescado y que dichas pautas deberían figurar en un solo lugar y sugieren lo mismo en relación con el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas, a fin de eliminar duplicaciones innecesarias

Egipto sugiere que se incluyan en un cuadro los parámetros de inactivación de los parásitos.

Parásito Tipo de alimento Método de inactivación

Egipto está de acuerdo con la necesidad de contar con pautas específicas en relación con las instalaciones para lavarse las manos y baños, debido a la importancia de la higiene personal para el control de la contaminación de los alimentos por parásitos.

UNIÓN EUROPEA

La Unión Europea y sus estados miembros desean felicitar al Japón y Canadá por su exhaustivo trabajo en la elaboración del Anteproyecto de Directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.

Los estados miembros de la Unión Europea desearían hacer las siguientes observaciones sobre las recomendaciones del informe del GTe:

7.1 Debería hacerse referencia a las definiciones que ya estén incluidas en las directrices vigentes, a fin de garantizar la coherencia entre ellas (pescado, piensos, ...).

Se propone una definición sencilla de "parásito transmitido por los alimentos": "Cualquier parásito que pueda transmitirse por el consumo de alimentos.”

En cuanto a la definición de "huésped", se prefiere la segunda opción.

Para la definición de "ciclo de vida", se propone una versión modificada de la primera opción: "Ciclo de vida: Un ciclo del proceso de desarrollo del parásito, p. ej., el ciclo huevo – larva – adulto – huevo de los helmintos, quiste (ooquiste) y trofozoíto de los protozoos."

Para la definición de "fase parasitaria", se propone una versión modificada de la segunda opción: "Fase parasitaria: Fase/s física/s del parásito en el huésped."

7.2 En cuanto a las categorías de alimentos, los productos lácteos y el agua embotellada no aparecen mencionados como portadores importantes de parásitos transmitidos por los alimentos en el informe elaborado por la reunión conjunta de expertos FAO/OMS, que establece una clasificación basada en múltiples criterios para la gestión de riesgo de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. Por lo tanto, estas categorías podrían suprimirse.

CX/FH 14/46/9 Add.1 12

7.3 Las directrices establecen unos principios generales, por lo que no se necesita una mayor subdivisión de las categorías de alimentos.

7.4 Las directrices hacen referencia clara a la reunión de expertos de la FAO/OMS y a la clasificación, por lo que no parece necesario repetirla.

7.5 Los países miembros de la UE consideran que los conceptos de "higiene ambiental" y "producción higiénica" son conceptos diferentes, por lo que deberían mantenerse separados.

7.6 Los países miembros de la UE consideran que este documento constituye un marco para futuros anexos específicos, por lo que debería abarcar todos los productos alimentarios, a fin de quedar abierto a que se añadan anexos específicos. Debería consultarse o informarse a otros comités que sean pertinentes.

7.7 Los países miembros de la UE proponen eliminar la sección sobre el agua (véase lo expuesto anteriormente). Si se mantiene, los países miembros de la UE no consideran necesario que se elaboren unas directrices detalladas sobre los principios generales. Parece pertinente incluir directrices sobre el control del agua de riego y agua superficial para la producción primaria, así como sobre el agua del grifo para determinados fines (purificación) en las subsecciones de la sección 3.

7.8 Los anexos específicos propuestos sobre Trichinella y Taenia Saginata no incluyen información sobre tratamientos. Por lo tanto, no sería coherente incluirlos en directrices sobre los principios generales. Podrían estudiarse algunas recomendaciones generales para cada categoría de alimentos, relativas a tratamientos que inactiven a la mayoría de los parásitos.

7.9 Puede estudiarse la posibilidad de formular una recomendación general sobre la realización de análisis en las materias entrantes y productos terminados, pero no orientaciones detalladas.

7.10 Por la misma razón mencionada para otras cuestiones (las presentes directrices se refieren a principios generales), los párrafos 65 a 69 no son necesarios.

Observaciones específicas sobre el Apéndice II

Título: Se propone la siguiente modificación: "Anteproyecto de directrices generales para la aplicación de los principios generales de la higiene de los alimentos al para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos."

Justificación: El título se refiere a "Principios generales", pero en el texto no se menciona ninguno de estos principios.

Párrafo 2, primera oración, y párrafo 3, primera oración: Sustituir "contaminados" por "infectados".

Justificación: Los parásitos importantes no contaminan los alimentos, sino que proliferan en los tejidos (Taenia, Trichinella, Toxoplasma, Opisthorchidae, etc.). El término "contaminados" no resulta apropiado para estos patógenos.

Párrafo 5: Debe añadirse "generales" después de "directrices" en la primera oración.

Justificación: En aras de la coherencia con el título y para establecer una diferencia clara con respecto a las directrices específicas de los anexos, a las que se hace referencia en el párrafo 6.

El párrafo 6 debería sustituirse por un nuevo párrafo, como sigue:

"6. Estas directrices generales se complementan mediante directrices para el control en determinados alimentos de parásitos específicos transmitidos por el consumo de alimentos."

Justificación: En el párrafo 6, no deberían limitarse los anexos a los relativos a Trichinella spp y Taenia Saginata, sino que debería permitirse la futura incorporación de otros anexos cuando se considere oportuno.

Párrafo 12, definición de "frutas y hortalizas frescas". Se propone la siguiente modificación:

"Frutas y hortalizas frescas: Frutas y hortalizas frescas que, incluidas las frutas y hortalizas frescas que hayan sido peladas, cortadas o modificadas físicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original, pero que se mantienen en estado fresco y, en particular, aquellas destinadas a ser consumidas crudas."

CX/FH 14/46/9 Add.1 13

Justificación: La definición actual excluye las frutas y hortalizas frescas que no hayan sido peladas, cortadas ni modificadas físicamente de ninguna otra manera. No estarían comprendidas en esta definición, por ejemplo, la mayoría de las bayas, las lechugas arrepolladas, etc.

Podría resultar más adecuado incluir esta definición en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Párrafo 12, definición de "quiste". Se propone la siguiente modificación: "Quiste: Fase de desarrollo infecciosa y resistente del ciclo de vida de algunos parásitos protozoos que contiene trofozoítos (p. ej., Entamoeba histolytica, Giardia lamblia duodenalis); también puede referirse a los quistes tisulares de Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcocystis spp. o de algunos parásitos helmínticos como los quistes hidatídicos de Echinococcus spp."

Justificación: Los quistes no contiene trofozoítos, que son formas vegetativas de protozoos. Los quistes protozoarios constituyen la fase infecciosa y resistente de algunos protozoos. "Quiste" es un término general que se refiere a diferentes parásitos y fases. El nombre de la especie debería ser uniforme en todo el documento, es decir, Giardia duodenalis o Giardia lamblia.

Párrafo 15. Se propone la siguiente modificación: "15 Entre los parásitos más comunes transmitidos por la carne están los cisticercos Taenia saginata cysticercus y Echinococcus granulosus en el ganado bovino, y Taenia solium cysticercus, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii que pueden encontrarse en los cerdos."

Justificación: Cambios de forma y coherencia de la redacción.

Párrafo 18. Se propone la siguiente modificación: "18. Para controlar los riesgos de contaminación parasitaria de la carne pueden resultar eficaces los sistemas de estabulación completamente cerrada u otros sistemas que impidan el acceso de animales pequeños o personas no autorizadas que pudieran estar contaminados o infectados."

Justificación: Los animales pequeños también pueden estar infectados por parásitos, con el consiguiente riesgo de diseminarlos.

Párrafo 27: Este párrafo se refiere a los capítulos de la OIE sobre el transporte en relación al bienestar animal, pero no está clara su relación con la prevención de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. Se sugiere suprimirlo.

Párrafo 28: Este párrafo se refiere a una norma de limpieza/desinfección de la publicación de la FAO sobre limpieza y saneamiento de mataderos, pero no está clara su relación con la higiene de la producción primaria. Se sugiere reubicar esta referencia en la sección 6, ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.

Título 3.2: Se propone la siguiente modificación: "3.2 Leche y productos lácteos"

Justificación: El grupo de expertos de la FAO/OMS no considera que los productos lácteos sean una fuente importante de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.

Párrafo 32: Se propone la siguiente modificación: "32. Los gatos deben quedar excluidos de las zonas de pastoreo y producción empleadas para rebaños lecheros (p. ej., vacas, cabras, ovejas y camellas), ya que los felinos son los principales huéspedes del Toxoplasma gondii, y los excrementos de los gatos contaminados contienen quistes muy resistentes a las condiciones ambientales que contaminan los campos y otras zonas de pastoreo."

Justificación: No es posible excluir a los gatos de áreas de pastoreo como los prados al aire libre.

Párrafo 35: Se propone la siguiente modificación: "35. Consultar las secciónones 3.2.4 y 3.3 6 del Código de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57-2004)."

Justificación: La sección 6 de CAC/RCP 57-2004 no trata sobre la producción primaria de la leche, sino sobre las áreas de elaboración de los productos lácteos.

El párrafo 43 no parece pertenecer a la sección 3.3.2 sino a la 3.3.1. Se sugiere reubicarlo.

Párrafos 49 y 50: Se proponen las siguientes enmiendas con el fin de aclarar que este documento se refiere únicamente a los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos que son motivo de preocupación en materia de salud pública, no a los fitopatógenos incluidos en el ámbito de aplicación de la CIPF (Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, https://www.ippc.int/):

CX/FH 14/46/9 Add.1 14

"49. Algunos parásitos transmitidos por el consumo de alimentos y que son motivo de preocupación en el ámbito de la salud pública, p. ej., Ascaris, Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia, se transmiten por vía fecal y oral tanto a partir de animales como de humanos, y también a través del agua y la tierra contaminadas durante la producción primaria de productos agrícolas frescos."

50. Existe la posibilidad de que ciertas frutas y hortalizas se consuman crudas sin pasos previos de cocción o congelamiento para destruir los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. En este caso, la única opción es el control de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos y que son motivo de preocupación para la salud pública en la producción primaria.

La expresión "transmitidos por el consumo de alimentos", referida a los parásitos, podría utilizarse de manera más sistemática en todo el documento.

Sección 3.5 Agua para consumo humano directo: No resulta claro el objetivo de este apartado en la sección 3, que se refiere a la producción primaria. Se sugiere suprimirlo.

Párrafo 68. Se propone la siguiente modificación: "68. Las instalaciones para lavarse las manos deben contar con agua limpia, un detergente y un desinfectante como puede ser el jabón y un desinfectante."

Justificación: El jabón es un detergente, no un desinfectante. Tanto la limpieza con jabón como la desinfección con un desinfectante son prácticas de higiene importantes.

¿Se conocen los efectos de los desinfectantes en los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos?

Párrafo 71. Se solicita especificar el significado de "materiales" en la penúltima oración: "Habrán de aplicarse metodologías que distingan los materiales infecciosos de los que no lo son para garantizar la eficacia de los tratamientos."

¿Parásitos transmitidos por el consumo de alimentos?

Sección 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene. Se sugiere una reelaboración significativa. Véase la respuesta a la recomendación 7.8.

Párrafo 86. Se propone la siguiente modificación: "86. Cuando se venden productos parecidos para dos usos distintos, es decir, para consumir en crudo y cocinado, y solo el producto que se consumirá crudo se somete a un paso de destrucción de parásitos, debe tomarse la precaución de mantener estos productos claramente etiquetados y separados durante todo el procesado y envasado. (p. ej., salmón congelado para consumir crudo separado del salmón que se vende fresco para ser cocinado, nunca congelado)."

Justificación: En aras de la mayor claridad del ejemplo.

Párrafos 91 y 92: son repetitivos, por lo que se propone añadir el ejemplo del párrafo 91 al 92.

Párrafo 100. Se proponen las siguientes modificaciones "100. También debe impartirse la capacitación descrita en el párrafo 98 a los inspectores y demás autoridades pertinentes que inspeccionen campos, sitios de producción animal, instalaciones de almacenamiento, plantas de procesamiento poscosecha, establecimientos de venta al por menor y comedores.

Justificación: Ampliar el alcance del párrafo 100, ya que, actualmente, coincide con el de las directrices actuales sobre virus (CAC/GL 79-2012), que se centran en los productos frescos y los alimentos listos para el consumo. Los sitios de producción animal, las instalaciones de almacenamiento y los establecimientos de venta al por menor son igualmente importantes para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.

Observaciones sobre la forma

Se insiste en la necesidad de prestar atención al uso de "parásito" y "parásitos", p. ej., en los párrafos 17 y 75:

17. Muchos animales presentes en el entorno de la producción de animales destinados a la producción de alimentos pueden infectarse con parásitos transmitidos por los alimentos. Los excrementos de animales domésticos y silvestres, así como de seres humanos, pueden contener parásitos que son infecciosos para los animales domésticos de granja. Los parásitos también se pueden transmitir a animales domésticos u otros animales huéspedes cuando éstos ingieren tejidos animales infectados con parásitos. En la medida de lo posible, deberán excluirse los animales domésticos (p. ej., perros y gatos) y silvestres (p. ej., zorros y roedores) de los espacios de producción y manipulación. Entre las buenas prácticas se incluye la gestión de residuos como, por ejemplo, evitar que los animales domésticos y silvestres consuman carne o despojos crudos. …

CX/FH 14/46/9 Add.1 15

75. Muchos parásitos de los alimentos son susceptibles al congelamiento.

21. Consultar el Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004), Sección 5.5, Producción primaria, del Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005) y los Capítulos 6.3., 6.4., 8.4, 8.5 y 8.14 del Código sanitario para los animales terrestres de la OIE (2014). Para la prevención y control de la teniasis y cisticercosis, consultar las Directrices de OMS/FAO/OIE para la vigilancia, la prevención y el control de la teniasis/cisticercosis.

23. El pienso para animales destinados a la producción de alimentos debe fabricarse y almacenarse de tal modo que evite la contaminación con parásitos. Las fuentes alimentarias deben cumplir con los actuales Códigos el actual Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004).

30. Se ha relacionado la leche no pasterizada con brotes de toxoplasmosis y criptosporidiosis. Los brotes de toxoplasmosis se han relacionado con el consumo de leche de cabra y de camella no pasterizada. Los animales infectados pueden excretar taquizoítos de Toxoplasma a través de la leche, dando lugar así a una infección transmitida por la leche. La contaminación de leche no pasterizada con Cryptosporidium puede deberse a condiciones de ordeño poco higiénicas, como por ejemplo que no se limpien correctamente las ubres.

39. Ciertas especies de peces, aunque contadas, parecen no tener parásitos o muy pocos, en la porción comestible y en general se considera seguro comer su carne cruda sin una medida de control parasitario (p. ej., ciertas especies de atún silvestre grande). Algunos métodos de acuicultura pueden contribuir a reducir o eliminar ciertos parásitos, por ejemplo, el salmón oceánico criado en cautiverio con pienso granulado comercial no presenta los niveles de Anisakis que se observan en el salmón silvestre.

Justificación: Parece faltar la palabra medida o paso. Poner los nombres de las especies en cursiva.

41. Debe prestarse especial atención a los animales que sirven de huéspedes intermedios en el ciclo de vida de los parásitos transmitidos por el pescado. Por ejemplo, en el caso de la acuicultura, excluir a los caracoles —huéspedes intermedios de los trematodos transmitidos por el pescado— de las zonas de cría permite interrumpir el ciclo de vida de los trematodos en los estanques de peces.

52. Las zonas de cultivo de productos agrícolas frescos, sobre todo los que se consumen crudos, deben evaluarse en cuanto a su susceptibilidad a la contaminación fecal, ya sea por escorrentía de excrementos o por la proveniente de animales silvestres, de animales de explotación o de seres humanos, y deben valorarse asimismo las medidas necesarias para gestionar cualquier riesgo identificado.

Justificación: Se propone insertar "o por la proveniente", ya que actualmente, el texto dice "por escorrentía de animales"

60. Los trabajadores agrícolas pueden provenir de zonas endémicas y de hogares con instalaciones y prácticas sanitarias deficientes. Los trabajadores pueden estar contaminados por parásitos sin sentirse enfermos ni presentar síntoma alguno. Para reducir las posibilidades de que el ambiente de producción se contamine con fases parasitarias provenientes de excrementos humanos, se debe definir la instalación, la capacitación y el uso de las instalaciones sanitarias en la granja, p. ej., letrinas funcionales en el campo y medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente. Los residuos de las instalaciones sanitarias deben desecharse correctamente.

93. Deben seguirse normas de higiene personal adecuadas como, por ejemplo, lavarse las manos para evitar la transmisión de parásitos por vía fecal y oral. Ello reviste especial importancia para el control de T. solium, que causa la grave neurocisticercosis.

98, 5a viñeta:

La necesidad de cumplir con las buenas prácticas ganaderas relacionadas con las medidas de higiene y saneamiento.

INDIA

Observación general

India agradece la oportunidad de formular observaciones acerca del anteproyecto de directrices. El proyecto de directrices intenta abarcar la mayoría de las categorías de alimentos.

Sin embargo, el ANEXO I - ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO, del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) no contiene una sección aparte para jugos (zumos). En el ámbito de aplicación del Anexo I se menciona que “El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que han sido recortadas, dejando el alimento intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y hortalizas frescas

CX/FH 14/46/9 Add.1 16

que han sido precortadas pero que están destinadas a una elaboración ulterior con la que se prevé que se eliminará cualquier patógeno que pudiera estar presente (por ejemplo, cocción, elaboración de jugos [zumos], fermentación), ni a los jugos (zumos) de frutas y hortalizas frescas”.

Por consiguiente, India sugiere que el Comité añada una nueva sección relativa a jugos (zumos).

Observación específica

India recomienda que la sección 3.5 incluya los jugos (zumos), ya que la contaminación microbiológica puede pasar de las frutas y hortalizas frescas también a los jugos (zumos). Así, una sección aparte para los jugos (zumos) incluirá medidas aplicables a la producción de jugos (zumos) a partir de frutas y hortalizas frescas. Las medidas generales pueden referirse a lo siguiente:

Para elaborar jugos (zumos), debe procurarse que las manos y la zona y utensilios de cocina estén limpios para evitar enfermedades de transmisión alimentaria.

Lavar minuciosamente todas las frutas y hortalizas enteras antes de pelarlas o cortarlas. El agua debe estar limpia para evitar infecciones por Cryptosporidium spp. Así también se evita la transmisión de patógenos desde la piel al interior de la fruta y las hortalizas cuando se pelan.

Nunca utilizar frutas ni hortalizas que estén magulladas o podridas.

Cortar o pelar las frutas al momento de producir el jugo (zumo).

El extractor debe limpiarse con frecuencia para la producción del jugo (zumo).

Quien manipule frutas y hortalizas para producir jugos (zumos) no debe tener cortaduras ni heridas en las manos.

Los vasos que vayan a emplearse para beber jugo (zumo) deben lavarse adecuadamente y secarse con un paño limpio.

Manipulación, almacenamiento y transporte:

Para manipular frutas y hortalizas frescas a efectos de producir jugo (zumo), debe procurarse que la persona tenga las manos limpias (sin heridas, magulladuras ni cortaduras) y las uñas cortas y limpias.

Quien manipule los alimentos no debe hacerlo con frutas y hortalizas si ha tenido en las manos materiales potencialmente peligrosos (p. ej., basura, estiércol, etc.) para evitar la contaminación cruzada.

Almacenamiento:

El jugo (zumo) producido a partir de frutas y hortalizas frescas puede almacenarse por corto tiempo en envases herméticos a temperatura ambiente, ya que la calidad del jugo (zumo) disminuye y el producto deja de ser apto para el consumo.

Para efectos industriales o comerciales, el jugo (zumo) fresco se elabora y almacena en envases Tetra Pack utilizando temperatura ultraelevada y almacenándolo adecuadamente.

Transporte:

Para el transporte, debe usarse un vehículo que deberá estar limpio y, si es necesario, desinfectado para evitar la contaminación cruzada.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

Deben limpiarse los objetos que se vayan a utilizar para la producción del jugo (zumo), eliminarse los insectos muertos —si los hay— de la zona de producción primaria y se debe usar desinfectante para la limpieza.

JAMAICA

Jamaica respalda plenamente la postura propuesta respecto del anteproyecto de directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.


Jamaica desea subrayar que el uso de fertilizantes orgánicos, sobre todo en los productos agrícolas, debe ser objeto de un cuidadoso análisis; esto debería ser controlado cuidadosamente a fin garantizar que estén debidamente compostados y que se haya eliminado toda la materia fecal.

CX/FH 14/46/9 Add.1 17

También debe controlarse con cuidado la calidad del agua, a fin de garantizar que cumpla con el criterio que rige para el agua potable; lo esencial, en este caso, es reducir el riesgo de contaminación y de accidentes relacionados con los alimentos.

Jamaica también desea proponer que se establezcan mecanismos que permitan reconocer o recomendar la certificación sanitaria de las instalaciones utilizadas en este proceso, a los efectos de asegurar que se mantengan parámetros mínimos de salud pública.

La situación en cuanto al transporte desde el campo o área de producción primaria hasta la instalación de elaboración debe considerarse como un elemento crítico del flujo del proceso. La limpieza y saneamiento que este proceso implica deben considerarse como un eslabón esencial.

JAPÓN


El proyecto de directrices debería centrarse en el asesoramiento específicamente relativo a los parásitos y evitar duplicar textos ya contenidos en los códigos existentes. Además, el proyecto de directrices debe ser fácilmente comprendido por los usuarios. Desde estos puntos de vista, Japón quisiera expresar las siguientes opiniones acerca de la lista de asuntos presentada en el CX/FH 14/46/9:

<Si es necesario subdividir las cinco categorías de alimentos>

Japón apoya el proyecto de directrices actual dividido en cinco categorías de alimentos diferentes. No es necesario subdividir estas categorías.

<Si es necesario especificar cuáles de los 24 parásitos son pertinentes a cada categoría de alimentos>

Al igual que en el párrafo 15 del proyecto de directrices, en el primer párrafo de las secciones correspondientes a cada categoría de alimentos deberían describirse los ejemplos principales de los nombres de los 24 parásitos específicos (es decir, las secciones 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5).

<Dónde ubicar el asesoramiento sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado>

Japón propone que ese asesoramiento sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado se haga dentro del trabajo actual. El Comité debería preguntar al CCFFP si desea incorporar el asesoramiento sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado al Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.

<Si es necesario desarrollar más la sección sobre el agua en la fase de producción primaria>

Ya hay documentos del Codex como, por ejemplo, el Código de Prácticas de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales naturales (CAC/RCP 33-1985) y el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) (CAC/RCP 48-2001) que tratan de las medidas de control del agua en la fase de producción primaria.

<Si es necesario ofrecer en este documento parámetros para inactivar ciertos parásitos>

En el proyecto de directrices, solo deben ofrecerse disposiciones generales acerca de los controles parasitarios. Japón propone que el Comité solicite a las JEMRA revisar los parámetros de inactivación de parásitos y comunicar sus resultados a través de su sitio web. El sitio web debe actualizarse cuando se disponga de información científica nueva.

<Si es necesario ofrecer asesoramiento sobre la comprobación de productos acabados o materiales entrantes>

Ya que el informe de parásitos de la JEMRA recomienda el empleo de buenas prácticas, pero también comprobar los productos acabados o los materiales entrantes, no es necesario describir las pruebas en el proyecto de directrices.

<Si es necesario ofrecer asesoramiento sobre instalaciones de lavado de manos e inodoros>

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) ofrecen asesoramiento sobre instalaciones de lavado de manos e inodoros. El proyecto de directrices debería centrarse más en asuntos específicos relacionados con el control de parásitos de transmisión por el consumo de alimentos. En cuanto a la Sección 4.4.4. Instalaciones de higiene personal e inodoros. Japón propone eliminar los párrafos 65, 66, 68 y 69, que ofrecen disposiciones no específicas sobre parásitos, y simplemente remitir a los Principios generales de higiene de los alimentos.

CX/FH 14/46/9 Add.1 18


2.3 DEFINICIONES

Párrafo 12:

Debe eliminarse la definición de Frutas y hortalizas frescas.

Justificación: El ámbito de aplicación de cada categoría de alimentos, que incluye a las Frutas y hortalizas frescas, se describe en el párrafo 9 de la Sección 2.1

Debe eliminarse la definición de Parásito transmitido por los alimentos que aparece entre corchetes.

Justificación: El concepto de parásitos transmitidos por el consumo de alimentos y los ejemplos de sus especies se describen bien en los párrafos 1 y 2 de la INTRODUCCIÓN.

Para efectos del documento del proyecto, resulta preferible la 1.a definición de huésped propuesta.

Justificación: La 1.a definición propuesta resume brevemente las características de todos los tipos de

huésped. No es necesario describir con detalle “el primer y el segundo huésped intermedio” ni “el huésped paraténico”, ya que el proyecto actual no emplea esos términos.

Sección 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA

Párrafos 13-14:

13. Es necesario considerar el ciclo de vida de los parásitos que puedan estar presentes en el entorno. La evaluación de las condiciones ambientales reviste especial importancia, ya que las etapas de control posteriores pueden ser inadecuadas para reducir o eliminar la contaminación.

14. y Eel control de parásitos durante la producción primaria esson fundamentales, ya que las etapas de control posteriores pueden ser inadecuadas para reducir o eliminar la contaminación en ciertas combinaciones de parásitos y alimentos….

Justificación: Editorial, para evitar la duplicación.

3.1 Carne

Párrafo 15:

15. Entre los parásitos más comunes transmitidos por la carne están los cisticercos y E. granulosus en las reses y Taenia solium, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii que pueden encontrarse en los cerdos. Sin embargo, los parásitos transmitidos por los alimentos, que están presentes en los animales domésticos y que no pueden transmitirse a los humanos por medio de la carne (p. j., Echinococcus), deberían controlarse en la producción animal a fin de interrumpir los ciclos de vida de los parásitos.

Justificación: Deberían explicarse por separado los parásitos que se transmiten por el consumo de carne y los que no se transmiten por el consumo de carne.

3.1.2. Producción higiénica de fuentes alimentarias

Párrafo 23:

23. El pienso para animales destinados a la producción de alimentos debe fabricarse y almacenarse de tal modo que evite la contaminación con parásitos. Las fuentes alimentarias de pienso deben cumplir con los actuales Códigos de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004).

Justificación: Editorial

3.1.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

Párrafo 27:

27. Consultar los Capítulos 7.2., 7.3., 7.4. y 7.5. del Código sanitario para los animales terrestres de la OIE (2014) y la Sección 5.6. Transporte del Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005).

Justificación: El documento añadido ofrece asesoramiento sobre el transporte de animales de sacrificio desde la explotación pecuaria hasta el matadero.

3.1.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

Párrafo 28:

28. Consultar la Sección 11, Higiene personal, del Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005), el Capítulo 4.13 del Código de la OIE (Recomendaciones generales relativas a la desinfección y

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desinsectación), la Sección 2.5, Instalaciones sanitarias, la Sección 2.10, Higiene personal, y la Sección 2.11, Normas de limpieza y desinfección, de la publicación Limpieza y saneamiento de mataderos de la FAO

(ISBN 92-5-102296-8).

Justificación: El documento eliminado ofrece asesoramiento acerca del matadero, no de la explotación pecuaria.

3.3 Pescado y productos pesqueros

Párrafo 36:

36. Al analizar los peligros de contaminación parasitaria, los productores deben considerar cómo se procesará, preparará y consumirá el producto para determinar los controles parasitarios adecuados... Entre los parásitos más comunes transmitidos por el consumo de pescado y productos pesqueros están el Anisakis y el Diphyllobothriid en el pescado.

Justificación: Al igual que en el párrafo 15, en el primer párrafo de las secciones correspondientes a cada categoría de alimentos deben enumerarse los nombres de parásitos específicos.

3.3.1 Higiene ambiental

Párrafos 38-41:

38. El pescado silvestre puede contener parásitos infecciosos para el ser humano. No puede controlarse el medio ambiente de los peces silvestres, por lo que es necesario la adopción de medidas en fases posteriores de la cadena alimentaria. La vigilancia y el monitoreo pueden ser eficaces en el diseño de estrategias de gestión de riesgos.

Justificación: Las medidas de control relativas a la vigilancia y el monitoreo deben describirse en la Sección 3.3.5, Monitoreo y vigilancia.

3.3.2. Producción higiénica de fuentes alimentarias

Párrafo 43:

... Los productores primarios de acuicultura deben buscar asesoramiento adecuado en cuanto a la calidad del agua según corresponda, para reducir las probabilidades de contaminación parasitaria,

Justificación: Por coherencia con el párrafo 26.


Párrafo 49:

49. Algunos parásitos, p. ej., Ascaris, Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia, se transmiten por vía fecal y oral tanto a partir de animales como de humanos, y también a través del agua y la tierra contaminadas durante la producción primaria de productos agrícolas frescos. Además, algunos insectos, que pueden estar relacionados con las frutas que se emplean para hacer jugo, podrían transmitir mecánicamente el Trypanosoma spp.

Justificación: Debe citarse al Trypanosoma spp. como ejemplo de parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas frescas, ya que su ruta de transmisión es única.


Párrafo 60:

60. Los trabajadores agrícolas pueden provenir de zonas endémicas y de hogares con instalaciones y prácticas sanitarias deficientes. Los trabajadores pueden estar infectados decontaminados por parásitos sin sentirse enfermos ni presentar síntoma alguno.

Justificación: Editorial

3.5. Agua para consumo humano directo

60 bis: Entre los parásitos más comunes transmitidos por el consumo de agua están el Cryptosporidium spp. y el Balantidium coli.

61. Consultar el Código de Prácticas de Higiene para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985)...

Justificación: Al igual que en el párrafo 15, en el primer párrafo de las secciones correspondientes a cada categoría de alimentos deben enumerarse los nombres de parásitos específicos.

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NICARAGUA

Comentarios Generales

Nicaragua agradece el trabajo desarrollado por Japón y co-presidido por Canadá, quisiéramos solicitarle a la presidencia que tomara en cuentas los siguientes comentarios.

Sustituir en todo el documento de la versión en español los términos poco hechos por semiprocesados.

Comentarios específicos

1. Sección 1. Se debe incluir en los ejemplos: Taenia saginata. Este parasito se transmite por medio de los alimento, consideramos que por la importancia que tiene debería enumerarse explícitamente en el documento.

2. Sección 9. (Producción primaria) se subdivide en cuatro las cinco categorías de alimentos.

3. Sección 2.3 Definición:

a) Curado: Es un mMétodo de conservación, desecación, salazón, escabeche o ahumado de carne o pescado lo cual que aumenta su vida útil evitando que se pudra deteriore. Alguno de los procesos de conservación y condimentación, consisten en la adición de una combinación de sal, nitratos, nitrito o azúcar.

b) Parásito transmitido por los alimentos: Cualquier parásito que se pueda transmitir mediante el consumo de alimentos contaminados. Estos parásitos se transmiten por la ingesta de fases de transmisión presentes en el medio ambiente (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.) que hayan contaminado un producto alimentario.

c) Huésped: Organismo que alberga al parásito.

d) Huésped definitivo: El huésped definitivo es aquel que alberga al parásito en fase adulta o en el que el parásito se reproduce sexualmente

e) Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria.

f) Huésped paraténico o de transporte: Huésped en el que el parásito permanece viable sin avanzar en su desarrollo.

g) Ciclo de vida: el ciclo representado por los parásitos que atraviesan varias fases. El parásito puede pasar todo su ciclo de vida en un mismo huésped o puede cambiar de huésped.

h) Fase de los parásitos; que es infecciosa para los seres humanos y los animales, p. ej., huevos, ooquistes, quistes y larvas.

4. Sección 3.1 Carne. Nicaragua solicita se incluyan los parásitos para las aves de Corral.

5. Sección 20. Los cerdos criados en corrales cerrados, con sistemas eficaces de control de roedores eficaces y en explotaciones con buena higiene general corren un muy bajo riesgo de contacto con Trichinella. Cabe mencionar que esto aplica a los países con temperaturas bajas.

6. Sección 30 Se ha relacionado la leche no pasterizada con brotes de toxoplasmosis y criptosporidiosis. Los brotes de toxoplasmosis se han relacionado con el consumo de leche de cabra y de camella no pasterizada. Los animales infectados pueden excretar taquizoítos de Toxoplasma través de la leche, dando lugar así a una infección transmitida por la leche misma.

7. Sección 65 al 69. Se eliminen estos párrafos y hacer referencia a los códigos correspondientes establecidos por la CAC.

8. Sección 70. No se acepta el término reducir.

9. Sección 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene. Nicaragua solicita que se elaboren tablas que reflejen los controles de temperatura, otras etapas del proceso.

10. Sección 96. Se acepta: congelados y marinados incorrectamente.

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NORUEGA


Noruega opina que este proyecto de directrices debería abarcar toda la cadena alimentaria.

Opinamos que para el proyecto de directrices sería ventajoso especificar cuáles de los 24 parásitos principales clasificados por la reunión de expertos de OMS/FAO serían pertinentes para cada categoría de alimentos, de acuerdo con el Cuadro 2 del informe. Otra posibilidad es hacer referencia al informe de la reunión de expertos de OMS/FAO.

Además, opinamos que, para mantener la coherencia, es importante referirse a otros textos del Codex cuando ya existan, en lugar de duplicarlos. Noruega opina que este documento debe ofrecer los Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el Control de los Parásitos Transmitidos por el Consumo de Alimentos. Además, opinamos que podría ser mejor referirse a directrices más específicas, p. ej., CAC/RCP 52-2003, cuando se necesiten orientaciones específicas sobre el control de parásitos para las diferentes categorías de alimentos. Si el CCFH decide proceder de esta manera, así debería hacerse con todas las categorías de alimentos citadas, en aras de la simplicidad y la coherencia.

Opinamos que este anteproyecto de directrices ofrece los Principios Generales y, por tanto, no es necesario incluir detalles sobre tratamientos. De ser necesario, en este documento podrían plantearse algunas recomendaciones generales en materia de tratamiento.

Si se necesitan pautas para la realización de pruebas en productos terminados o materias entrantes, deben ofrecerse como recomendaciones generales en este documento.

FILIPINAS

Filipinas desea formular observaciones generales sobre la lista de cuestiones planteadas por el GTe en el párrafo 7, página 2:

7.1 Habrá que estudiar en mayor profundidad algunas definiciones de la Sección 2.3.

Proponemos adoptar o hacer referencia a las definiciones de los actuales Códigos del Codex de prácticas de higiene enumerados en el párrafo 9.

Justificación: En aras de la coherencia y para evitar duplicaciones, proponemos adoptar las definiciones existentes o hacer referencia a ellas, ya que los ámbitos de aplicación de las cinco (5) categorías de alimentos (es decir, carne, leche y productos lácteos, pescado y productos pesqueros, frutas y hortalizas frescas y agua) son los mismos que el propuesto para el anteproyecto de directrices.

7.2 La estructura del documento (p. ej., la subdivisión de la sección 3 de acuerdo con las categorías de alimentos).

A continuación se exponen los incluidos en cada categoría:

Carne: carne de animal doméstico destinado a la producción de alimentos, aves de corral, carne de animales silvestres, carne de caza, etc.

Leche y productos lácteos: ¿qué productos debe comprender esta categoría?

Pescado y productos pesqueros: pescados, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Frutas y hortalizas frescas: las mismas que señala el ámbito de aplicación del Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Agua: agua embotellada (se excluye el agua del grifo, el agua empleada para la elaboración de alimentos, etc.).

Proponemos que se incluyan subdivisiones sólo cuando existan diferencias significativas en las medidas de control, sobre todo en la sección 3, Producción primaria. Puede que en las secciones siguientes (es decir, las secciones 4 a 10) no se necesiten subdivisiones, dado que las medidas de control se aplican a todas las categorías de alimentos.

Justificación:

Tener en cuenta tanto las diferencias como las similitudes de las medidas de control para los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos.

7.3 ¿Deberíamos subdividir las 5 categorías de alimentos de la Sección 3 para reflejar mejor las diferencias entre ellas y la forma de controlar más específicamente los diversos parásitos? Por ejemplo, en cuanto a los peligros, la categoría de pescado y productos pesqueros podría tener en

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cuenta las diferencias entre el pescado silvestre y el pescado de piscifactoría, así como entre las especies de agua salada, agua salobre y agua dulce.

Proponemos que se realicen subdivisiones en la sección 3 en función de las cinco (5) categorías de alimentos.

Justificación: Tener en cuenta las amplias diferencias existentes en el control de parásitos durante la producción primaria de las cinco (5) categorías de alimentos. Asimismo, es importante señalar que en la introducción del anteproyecto de directrices, la fase de la producción de alimentos más importante para el control de las enfermedades parasitarias es la producción primaria.

En Filipinas existen diferentes autoridades competentes que ejercen una actividad regulatoria en relación con los parásitos de transmisión alimentaria de las cuatro (4) categorías principales de alimentos (carne, leche y productos lácteos, pescado y productos pesqueros y frutas y hortalizas frescas) durante la producción primaria, por lo que la estructura propuesta será de mayor utilidad.

7.4 ¿Deberíamos especificar cuáles de los 24 parásitos principales clasificados por la reunión de expertos de la FAO/OMS serían pertinentes para cada categoría de alimentos, de acuerdo con el cuadro 2 del informe de la FAO/OMS?

Proponemos especificar los parásitos más importantes que resulten pertinentes para cada categoría de alimentos, como se indica en el informe de la FAO/OMS.

Justificación:

Será útil disponer de un resumen de los parásitos más importantes que son motivo de preocupación a nivel mundial, así como de sus principales vectores alimentarios (como se indica en el cuadro 2 del informe de la FAO/OMS), para que sirva de base a la elaboración de normas y reglamentaciones nacionales relativas a los parásitos para cada categoría de alimentos.

7.5 En la Sección 3, Producción primaria, resulta difícil diferenciar “higiene ambiental” y “producción higiénica”, y quizá deberían unirse en un solo concepto a efectos de este documento.

Proponemos seguir, en la medida de lo posible, el formato de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, con secciones específicas sobre higiene ambiental (es decir, fuentes potenciales de contaminación procedente del ambiente) y sobre producción higiénica de fuentes alimentarias (es decir, fuentes potenciales de contaminación procedente de actividades de producción primaria).

Justificación:

Mantener la coherencia con el párrafo 10, en el que se indica que estas directrices siguen el formato de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

7.6 ¿Las pautas sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían formar parte del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros o de este documento? Algunos miembros plantearon que el documento relativo al pescado ya contiene ciertas pautas para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de pescado y que las pautas para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían plasmarse en un solo lugar. Por lo tanto, quizás debiéramos considerar en qué parte del Código sobre pescado se podrían insertar las nuevas pautas relativas al pescado y hacer una recomendación al respecto al Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP). Deberíamos plantearnos la misma pregunta en cuanto a la ubicación de las pautas relativas a los parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas, ya sea en este documento o en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Proponemos que las pautas sobre el control de los parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas se incluyan también en la revisión en curso del Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Justificación:

Para que el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas revisado comprenda todos los peligros microbiológicos, incluidos los parásitos.

7.7 ¿Deberíamos desarrollar más la sección relativa al agua en la Sección 3, Producción primaria, o las directrices actuales del Codex son suficientes en cuanto al agua en la producción primaria?

Estamos de acuerdo en que las directrices del Codex existentes cubren de forma adecuada las medidas de control para el agua utilizada en la producción primaria y no es necesario desarrollar esta parte en la sección 3 sobre producción primaria.

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Justificación:

Las directrices del Codex vigentes ya recomiendan que se realice una evaluación de la inocuidad y calidad de las fuentes de agua en la producción primaria, que incluye análisis químicos y microbianos, en los que ya están comprendidos los parásitos.

7.8 En la Sección 5.2, ¿deberíamos ofrecer en este documento parámetros justificados científicamente para inactivar ciertos parásitos? (El anteproyecto actual contiene algunos ejemplos). De ser así, ¿cómo deberíamos presentar la información, p. ej. mediante cuadros?

Proponemos incluir en el documento parámetros justificados científicamente para la inactivación de parásitos, proporcionando las referencias de los datos y presentándolos en un formato de cuadro como sigue:

Paso específico del proceso

Tratamiento específico

Parásitos a inactivar Referencias

Congelación -10 durante no menos de 10 días

T. saginata OMS, 1995 Food Technologies and Public Health. (www.who.int/entity/foodsafety/publications/fs_management/en/foodtech.pdf)

Tratamiento térmico 71,7° C durante 15 seg

Quistes de Giardia OMS, 2004

Curado 0,9% 10 días 10%: 3,6 h 30% 1h

Metacercarias de Opisthorchis viverrini

Ref. 29, OMS, Serie de informes técnicos 849, Lucha contra las trematodiasis de transmisión

alimentaria(1995)

Irradiación 0,10 - 0,25 kGy Metacercarias de Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini y Paragonimus westermani

OMS, 1995, Serie de informes técnicos 849, Lucha contra las trematodiasis de transmisión alimentaria

Secado (secado al aire)

18-22°C Cryptosporidium Deng y Cliver, 1999

Justificación:

El cuadro resumen propuesto será útil para indicar los pasos específicos en el proceso de inactivación de parásitos.

7.10 ¿Necesitamos pautas específicas en relación con las instalaciones para lavarse las manos y los aseos de los establecimientos, o los Principios generales de higiene de los alimentos abarcan adecuadamente este tema (en cuyo caso eliminaríamos los párrafos 65-69)?

Proponemos suprimir los párrafos 65-69 relativos a las pautas específicas sobre instalaciones de lavado de manos y aseos de los establecimientos.

Justificación:

Los actuales Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex abarcan adecuadamente la cuestión, y las pautas específicas sobre instalaciones de lavado de manos y aseos en los establecimientos contienen medidas de control para todos los microorganismos, incluidos los parásitos.

http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/fs_management/en/foodtech.pdf



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TAILANDIA


1. Sección 2.3 Definiciones

Estamos de acuerdo con la definición de "frutas y hortalizas frescas", tomada del ámbito de aplicación del Anexo sobre frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo, que está centrado en productos de alto riesgo. Sin embargo, opinamos que en "frutas y hortalizas frescas" se deberían incluir, asimismo, las otras frutas y hortalizas de alto riesgo que se venden sin pelar o cortar, tales como las fresas, las cerezas, las bayas, las hortalizas de hoja verde, etc.

En cuanto a los "parásitos transmitidos por el consumo de alimentos", estamos de acuerdo con la siguiente definición, modificada como sigue:

"Cualquier parásito que se pueda transmitir mediante el consumo de alimentos contaminados. Estos parásitos se transmiten por la ingesta de organismos en fases de transmisión presentes en el medio ambiente (huevos, quistes, metacercarias, tripomastigotes, ooquistes, etc.) que hayan contaminado un producto alimentario."

Somos de la opinión de que la etapa de tripomastigotes se encuentra normalmente en insectos, que no están incluidos en ninguno de los grupos de alimentos de la sección 3.

2. Estructura del documento (p. ej., la subdivisión de la sección 3 según las categorías de alimentos)

Estamos de acuerdo con la estructura propuesta, si bien el ámbito de aplicación de estas categorías es demasiado amplio. Debería ser específico para las industrias o alimentos de alto riesgo, como la leche no pasteurizada, la carne o pescado poco cocidos, etc. Opinamos que algunas industrias, como la de la carne y el pescado en conserva, la salsa de pescado, la leche esterilizada, la carne cocida congelada, etc. presentan un riesgo muy bajo de parásitos ya que existe un proceso térmico para reducir al mínimo este riesgo antes del producto terminado.

3. Subdividir las cinco categorías de alimentos de la sección 3

Consideramos que sólo la sección 3.3, Pescado y productos pesqueros, debería estar subdividida, al menos en especies de agua dulce y especies de agua salada. Las otras cuatro categorías de alimentos no requieren subdivisiones.

4. ¿Deberíamos especificar los 24 parásitos principales clasificados por la FAO/OMS?

Creemos que los parásitos identificados deberían especificarse en cada grupo de alimentos.

5. En la sección 3, Producción primaria, ¿deberían unirse "higiene ambiental" y "producción higiénica de fuentes alimentarias"?

En la categoría de leche y productos lácteos, las secciones 3.2.1 a 3.2.4 pueden unirse, ya que no contienen muchos detalles. En lo que se refiere a los demás grupos de alimentos, las secciones "higiene ambiental" y "producción higiénica de fuentes alimentarias" pueden permanecer separadas tal como están en la estructura de CAC/RCP 1.

6. Reubicación de las orientaciones específicas sobre diferentes categorías de alimentos

Creemos que no existe necesidad de trasladar las orientaciones sobre los parásitos transmitidos por el consumo de pescado al Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros ni de trasladar las relativas a los parásitos trasmitidos por el consumo de frutas y hortalizas al Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Las orientaciones relativas al control de los parásitos para todos los alimentos debería encontrarse en un solo lugar.

7. ¿Deberíamos desarrollar más la parte relativa al agua en la sección 3, Producción primaria?

Consideramos que las directrices del Codex vigentes sobre los diferentes grupos de alimentos a las que se hace referencia en la sección 3 tienen un nivel de detalle suficiente, sobre todo en lo relativo al grupo de las frutas y hortalizas frescas, para las que se remite a CAC/RCP 53-2003.

8. En la Sección 5.2, ¿deberíamos ofrecer parámetros justificados científicamente para inactivar ciertos parásitos?

Deberían ofrecerse ejemplos de parámetros justificados científicamente para la inactivación de determinados parásitos en este anteproyecto, con el objeto de proporcionar ejemplos a las partes interesadas. Estos ejemplos deberían presentarse por categoría de alimentos, en vez de por el tipo de parásito.

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9. ¿Deberíamos ofrecer pautas para la realización de pruebas en productos terminados y/o materias entrantes como medida de control?

Creemos que la necesidad de pautas para la realización de pruebas en productos terminados o materias entrantes depende del riesgo del alimento. Por ejemplo, pueden ser necesarias pautas para la realización de pruebas en productos terminados para el filete de pescado crudo congelado, pero puede que no sean necesarias para el pescado en conserva.

10. ¿Necesitamos pautas específicas en relación con las instalaciones para lavarse las manos y los aseos de los establecimientos?

Somos de la opinión de que los requisitos de estas secciones deben remitir a los Códigos de prácticas de higiene de las diferentes categorías de alimentos. No existe necesidad de elaborar orientaciones específicas adicionales sobre las instalaciones para lavarse las manos ni sobre los aseos de los establecimientos.


2.1 Ámbito de aplicación (párrafo 9)

Consideramos que el ámbito de aplicación de cada una de las categorías definidas por los diferentes Códigos de prácticas de higiene es demasiado amplio. Debería ser específico para los productos que presentan un riesgo elevado, por ejemplo, la leche no pasterizada o los productos elaborados a partir de leche no pasterizada, ya que la información del párrafo 30 sólo indica que la leche no pasterizada está asociada a brotes causados por parásitos.

3.5 Agua para consumo humano directo (párrafo 61)

Por el momento, la sección 3.5 no contiene detalles, sino únicamente la referencia a los Códigos de prácticas de higiene. Pensamos que si no se incluye ningún detalle más en esta sección, esta categoría de alimento puede no ser necesaria y es posible suprimirla.

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA OBSERVACIONES GENERALES Nuestras observaciones se refieren principalmente a la lista de cuestiones que el GTe recomienda que examine el Comité, así como a las secciones 1 y 2, aunque realizamos algunas observaciones sobre otras secciones. Formulamos otras observaciones sobre el cuerpo del documento, pero en última instancia dependerán de la estructura que se acuerde así como del nivel de detalle. Creemos que, en el momento actual, no sería constructivo formular observaciones muy amplias sobre un documento que probablemente sea remitido de nuevo a un grupo de trabajo para que realice modificaciones importantes. Recomendamos que en el documento general se reduzcan los ejemplos y debates sobre parásitos individuales, ya que un documento general debería tratar sobre planteamientos amplios y de controles generales. El documento general debería ser la base y el marco de anexos con información sobre combinaciones concretas de parásitos y alimentos. La FAO dispone de varios documentos de orientación sobre el control de parásitos. Recomendamos que el grupo de trabajo examine estos documentos y determine si se deben añadir notas al pie de página o hacer referencia a estos documentos de algún otro modo. Entre estas guías se incluyen las siguientes:

Guidelines resistance management and integrated parasite control in ruminants [Directrices para la gestión de la resistencia y la lucha integrada contra los parásitos en los rumiantes]. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ag014e/ag014e00.pdf

Epidemiology, diagnosis and control of helminth parasites of swine [Epidemiología, diagnóstico y lucha contra los parásitos helmínticos del cerdo]. http://www.fao.org/docrep/018/x0520e/x0520e.pdf

Epidemiology, diagnosis and control of helminth parasites [Epidemiología, diagnóstico y lucha contra los parásitos de las aves de corral]. http://www.fao.org/docrep/018/x0583e/x0583e.pdf

Biological control of gastro-intestinal nematodes of ruminants using predacious fungi [Lucha biológica contra los nematodos gastroentéricos de rumiantes mediante hongos depredadores]. http://www.fao.org/docrep/018/w7790e/w7790e.pdf

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Manual para el personal auxiliar de sanidad animal primaria. http://www.fao.org/docrep/T0690S/T0690S00.htm

Disease control of pond cultured fish: basic principles [Principios básicos de la lucha contra las enfermedades de los pescados de criadero]. http://www.fao.org/docrep/005/77678e/77678e03.htm

Observaciones sobre la lista de cuestiones recomendadas por el GTE 7.1 Habrá que estudiar en mayor profundidad algunas definiciones de la sección 2.3. Observación: Véase la observación específica para la sección 2.3 Definiciones que figura más adelante. 7.2 La estructura del documento (p. ej., la subdivisión de la sección 3 de acuerdo con las categorías de alimentos): A continuación se indican los alimentos que comprende cada categoría:

Carne: carne de animal doméstico destinado a la producción de alimentos, aves de corral, carne de animales silvestres, carne de caza, etc.

Leche y productos lácteos: ¿qué productos debe comprender esta categoría?

Pescado y productos pesqueros: pescado, crustáceos, moluscos bivalvos, etc

Frutas y hortalizas frescas; las mismas que abarca el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Agua: agua embotellada (se excluye el agua del grifo, el agua empleada para el procesamiento de alimentos, etc.)

Observación: Estamos de acuerdo en que en la sección de producción primaria es adecuado considerar categorías amplias de alimentos. Las subdivisiones pueden convenir en los anexos o en otros anexos separados que puedan crearse para subcategorías, cuando proceda. Puede ser mejor utilizar la terminología del informe de expertos de la FAO/OMS: "Animales terrestres", "animales acuáticos", "productos lácteos" y "plantas". Estos términos son sencillos y proporcionan claridad inmediata en un documento que abarca una amplia gama de tipos de alimentos. Debería aclararse que la categoría de lácteos (productos lácteos) concierne a la leche no pasterizada y quizás a los productos elaborados con leche no pasterizada. 7.3 ¿Deberíamos subdividir las 5 categorías de alimentos de la sección 3 para reflejar mejor las diferencias entre ellas y la forma de controlar más específicamente los diversos parásitos? Por ejemplo, en cuanto a los peligros, la categoría de pescado y productos pesqueros podría tener en cuenta las diferencias entre el pescado silvestre y el pescado de piscifactoría, así como entre las especies de agua salada, agua salobre y agua dulce. Observación: No apoyamos que se divida más el documento general porque resultaría más difícil de seguir. Los peligros causados por parásitos pueden o no ser específicos para un alimento o para un huésped, y pueden ser fáciles de clasificar en función de parámetros ambientales. Por ejemplo, los parásitos de los peces pasan del pescado silvestre al pescado de piscifactoría, y del pescado de agua salada al de agua dulce. Los parásitos son diferentes en diferentes zonas y cambian con el tiempo. Los corrales de redes del mar a menudo están abiertos al medio natural, los alevines para el pescado de piscifactoría a menudo se pescan en la naturaleza, el pescado silvestre migra entre el agua dulce y el agua salada o puede comer presas que hayan migrado y los nematodos, trematodos y céstodes se dan tanto en peces de agua salada como de agua dulce. Puede resultar difícil evaluar la importancia de un peligro específico causado por un parásito en una operación concreta, aunque con frecuencia los controles de parásitos son similares y deberían aplicarse cuando existe un riesgo potencial. Recomendamos utilizar, para el documento general, categorías de alimentos amplias así como incidir en la importancia de realizar controles transversales. A medida que se avanza en la redacción, pudiera ser que se establezca que determinadas combinaciones de parásito y alimento necesitan tratarse con más detalle en un anexo. 7.4 ¿Deberíamos especificar cuáles de los 24 parásitos principales clasificados por la reunión de expertos de la FAO y la OMS serían pertinentes a cada categoría de alimentos, de acuerdo con el cuadro 2 del informe de la FAO y la OMS?

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Observación: Creemos que sería útil especificar qué parásitos principales podrían resultar pertinentes para cada categoría de alimentos que figura en este documento. No obstante, pudieran ser necesarios algunos cambios: En el cuadro 2 se menciona a los mariscos moluscoides y crustáceos como vectores alimentarios secundarios para Giardia y Toxoplasma, respectivamente. Sin embargo, no existe ningún caso de enfermedad con una relación causal atribuida a estos alimentos y creemos que, en este momento, las pruebas son insuficientes para poder citarlos como vectores alimentarios en el proyecto de directrices del Codex sobre parásitos.

Este documento se utilizará a escala regional por lo que no debería implicar que tan solo resultan de interés los 24 parásitos clasificados en primer lugar en un plano mundial. Los expertos de la FAO y de la OMS establecieron una lista de 93 parásitos para su inclusión. Los 24 que se clasificaron en el los primeros lugares, lo fueron teniendo en cuenta un plano mundial, si bien a escala regional la clasificación será diferente y los parásitos importantes también serán otros. Los gestores de riesgo regional pueden igualmente dar un peso diferente a los diferentes parámetros económicos y de salud que se han utilizado.

7.5 En la sección 3, Producción primaria, resulta difícil diferenciar entre "higiene ambiental" y "producción higiénica" y quizá deberían unirse en un solo concepto a efectos de este documento.

Observación: Estamos de acuerdo en que estas dos secciones deberían unirse. Las pautas serían difícil de diferenciar porque las prácticas de higiene de la producción se aplican al entorno de producción.

7.6 ¿Las pautas sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían formar parte del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros o de este documento? Algunos miembros plantearon que el documento relativo al pescado ya contiene orientaciones sobre el control de los parásitos del pescado y que las pautas sobre los parásitos del pescado deberían plasmarse en un solo lugar. Por lo tanto, quizás debiéramos considerar en qué parte del Código sobre pescado se podrían insertar las nuevas pautas relativas al pescado y hacer una recomendación al respecto al Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP). Debería analizarse la misma cuestión en lo que respecta a la ubicación de las pautas relativas a los parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas, ya sea en este documento o en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Observación: Esperamos con interés el debate sobre esta cuestión y estamos abiertos al mejor enfoque que pueda plantearse. Resulta lógico abordar el control de los peligros que corresponda en los Códigos de prácticas pertinentes, pero pudiera resultar de utilidad consolidar en un único documento los riesgos relacionados con los parásitos y la información sobre el control, dado que en la mayoría de los códigos actuales no se trata de forma adecuada. Mejor que iniciar múltiples códigos para añadir información sobre parásitos, pudiera resultar más sencillo tratar la cuestión de los parásitos a través de un único código horizontal con anexos. No obstante, debido a que el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros ya contiene pautas sobre parásitos, cualquier nueva pauta que se necesite para el pescado debería figurar en ese documento. El código de prácticas necesita algunas precisiones, ya que en él no se debate sobre los controles de los parásitos aplicables a las piscifactorías. Debería señalarse que el Comité del Codex sobre el Pescado y los Productos Pesqueros pudiera suspenderse en 2015. Es necesario examinar cómo puede ponerse al día el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros si el CCFH decide que es el mejor lugar para añadir nueva información pertinente sobre los parásitos de los pescados.

En la introducción del Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas se menciona a los parásitos, entendiéndose que el código contiene las prácticas de higiene empleadas para el control de los parásitos y otros patógenos. Este código está en proceso de reestructuración y debería examinarse para determinar si las pautas que figuran en él son adecuadas. No obstante, actualmente no figuran en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas pautas específicas sobre parásitos, por lo que cualquier nueva pauta podría incluirse en el Código sobre parásitos y hacerse referencia a él en el Código sobre frutas y hortalizas. Las nuevas pautas deberían ser complementarias a los peligros y controles que ya figuran en el Código sobre frutas y hortalizas y que se aplican a los parásitos.

7.7 ¿Deberíamos desarrollar más la parte relativa al agua en la sección 3, Producción primaria, o las directrices actuales del Codex son suficientes en cuanto al agua en la producción primaria?

Observación: El Codex tiene dos Código de prácticas de higiene relacionados con el agua:

Código de prácticas de higiene para la captación, elaboración y comercialización de las aguas minerales naturales (CAC/RCP 33-1985). – Este código únicamente indica que “Las aguas minerales naturales deberían ser de una calidad microbiológica tal que no represente un riesgo para la salud del consumidor (en particular con respecto a los microorganismos patógenos, incluidos los parásitos)”.

Código de prácticas de higiene para las aguas potables embotelladas/envasadas (distintas de las aguas minerales naturales) (CAC/RCP 48-2001). – Este código no menciona a los parásitos.

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Sin embargo, deberían analizarse estos códigos para determinar si las secciones relativas a la producción primaria resultan adecuadas para el control de parásitos en las fuentes de agua.

7.8 En la sección 5.2, ¿deberíamos ofrecer en este documento parámetros justificados científicamente para inactivar ciertos parásitos? (El anteproyecto actual contiene algunos ejemplos). De ser así, ¿cómo deberíamos presentar la información, p. ej. mediante cuadros?

Observación: Apoyamos que se incluya información general sobre la inactivación de los parásitos, quizás en un cuadro. Actualmente los ejemplos que figuran en 5.2 (Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene) resultan difíciles de seguir y alteran el flujo del texto. Deberían someterse a evaluación por parte de los miembros para ser incluidos aquellos parámetros de control que estén bien establecidos a través de múltiples estudios procedentes de la literatura científica más importante y que hayan sido aprobados por las autoridades internacionales. Sin embargo, es necesario reconocer que los estudios de la literatura científica revisada por expertos a menudo se refieren específicamente a un lugar concreto, a una cepa parasitaria, a la situación previa para un parásito y a otros factores, por lo que los resultados pudieran no ser adecuados para establecer pautas generales.

7.9 ¿Deberíamos ofrecer pautas para la realización de pruebas en productos terminados y/o materias entrantes como medida de control?

Observación: No creemos que sea adecuado proporcionar pautas en el documento general sobre la realización de pruebas para parásitos en los alimentos. Las pruebas de los productos se utilizan como "medida de control" para determinadas combinaciones de parásito y alimentos, principalmente la carne. No obstante, las pautas para estas pruebas son complejas y deberían figurar en anexos separados. Es importante tener presente que la definición de "medida de control" es, "cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable" (Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Anexo sobre el sistema de APPCC). En muchas situaciones los análisis no pueden reducir el peligro hasta niveles aceptables (p. ej., en el pescado), ni pueden prevenir o eliminar un peligro en su totalidad debido a los límites de detección (p. ej., 3 larvas por gramo, en el caso de un análisis típico de una canal para Trichinella spp.).

El documento no debería implicar que, de forma general, la realización de pruebas sea una medida de control adecuada, para evitar cualquier malentendido que pudiera llevar a un aumento de las enfermedades. La realización de pruebas es, por lo general, adecuado para ayudar a comprobar que las medidas de control existentes funcionan correctamente.

7.10 ¿Necesitamos pautas específicas en relación con las instalaciones para lavarse las manos y los aseos de los establecimientos, o los Principios generales de higiene de los alimentos abarcan adecuadamente este tema (en cuyo caso eliminaríamos los párrafos 65-69)?

Observación: Deberían suprimirse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y los párrafos 65 a 69. Sin embargo, recomendamos que se incluya una declaración al principio de la sección 4.4.4 en la que se indique que las disposiciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos revisten gran importancia para contribuir a la prevención de la transmisión de determinadas enfermedades parasitarias que se transmiten por vía fecal u oral, como la neuricisticercosis, una de las principales causas de la epilepsia en niños, forma similar a la declaración de la sección 7.


En las observaciones que figuran a continuación, el texto que debe suprimirse se indica mediante el tachado y el texto que debe añadirse está subrayado y en negrita.

INTRODUCCIÓN

Párrafo 1

Observación: Recomendamos separar este párrafos en dos y modificarlo como sigue:

1. Los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos son una gran carga para la salud pública mundial, sobre todo en los países en desarrollo y en las poblaciones que tradicionalmente consumen alimentos crudos o poco hechos. Se calcula que más de 2 mil millones de personas están infectadas en la actualidad con parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. Las infecciones pudieran tener resultados prolongados, graves y a veces fatales, y ocasionar dificultades en términos de inocuidad de los alimentos, seguridad y calidad de vida así como causar repercusiones negativas sobre los medios de vida.

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1 bis. El informe conjunto FAO/OMS sobre Clasificación multicriterio para la gestión de riesgos de los parásitos transmitidos por los alimentos enumera 24 especies, géneros o familias de parásitos (géneros o familias de parásitos que se clasificaron en los primeros lugares en cuanto a su de interés para la salud pública (p. ej.,, Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, Opisthorchiidae). Esta clasificación se elaboró a partir de consultas con expertos, datos publicados y numerosos análisis de criterios ponderados económicos y de salud. La clasificación se realizó en función de las repercusiones a escala mundial, por lo que la clasificación regional pudiera ser significativamente diferente y pudiera haber otros parásitos transmitidos por los alimentos importantes. La clasificación indica que los parásitos transmitidos por los alimentos que revisten un mayor interés en términos de salud pública mundial no están limitados a un único grupo de parásitos o vector alimentario, sino que abarcan una gran variedad de parásitos, fuentes y vectores alimentarios diferentes. IPara determinar las medidas de control que puedan resultar efectivas, es importante comprender las vías de transmisión, los quistes tisulares y las condiciones ambientales necesarias para la supervivencia de los parásitos.

Justificación: La sentencia que añadimos sobre los resultados procede de los Antecedentes del informe de expertos de la FAO/OMS y ofrece información sobre las repercusiones de los parásitos transmitidos por los alimentos, que resulta de utilidad para mostrar la importancia de estas pautas. La segunda parte del párrafo se refiere principalmente a la clasificación de la FAO/OMS, que emplea una perspectiva global que puede resultar bastante diferente de la perspectiva regional. Es necesario que quede claro ya que este documento está destinado para ser utilizado a escala regional y, regionalmente, será importante un conjunto diferente de parásitos.

Sugerimos reubicar la última línea en el principio del segundo párrafo en el que se habla de las vías de transmisión.

Párrafo 2

Observación: Modificar como sigue:

2. Para determinar las medidas de control que puedan resultar efectivas, es importante comprender las vías de transmisión, los quistes tisulares y las condiciones ambientales necesarias para la supervivencia de los parásitos. Los parásitos transmitidos por los alimentos pueden infectar a los seres humanos mediante la ingesta de alimentos frescos o procesados que hayan sido contaminados con parásitos en fase infecciosa (p. ej., quistes, ooquistes, huevos y larvas). Los seres humanos pueden infectarse consumiendo carnes y despojos crudos, poco hechos o mal procesados de animales domésticos, caza silvestre y pescado con parásitos en fase infecciosa. También pueden infectarse ingiriendo ooquistes o huevos en fase infecciosa contenidos en alimentos como frutas y hortalizas frescas que se hayan contaminado con excrementos de animales o humanos.

Justificación: Se desplazó está frase del párrafo anterior para un mejor ajuste. El término "quistes tisulares" no parece pertenecer a la esta frase.

Párrafo 3


3. Los parásitos transmitidos por los alimentos pueden controlarse evitando la contaminación de alimentos frescos y procesados con fases infecciosas, evitando la infección de animales de cría destinados a la producción de alimentos (p. ej. ganado, aves de corral, pescado) con fases infecciosas, inactivando los parásitos de los alimentos durante el procesamiento de estos últimos o detectando y excluyendo de la cadena alimentaria aquellos animales destinados a la producción de alimentos que se hayan infectado. La fase de producción de alimentos más importante para el control de Para muchas enfermedades parasitarias es muy importante el control durante la producción primaria. No obstante, también revisten gran importancia las medidas de control que se aplican después de la cosecha. Al analizar los peligros de contaminación parasitaria, los productores deben considerar cómo se procesará, preparará y consumirá el producto para determinar los controles parasitarios adecuados. La formación y la sensibilización son elementos importantes en el control de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos y, en muchos casos, puede ser la única opción factible a disposición.

Justificación: No resulta claro que la fase más importante de la producción de alimentos más importante para el control de parásitos es la producción primaria. Si fuera el caso, nos gustaría ver la justificación científica.

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SECCIÓN 1. OBJETIVOS

Párrafo 5


El principal propósito de estas directrices es aportar orientación en cuanto a la prevención, la inactivación y la minimización de la presencia de parásitos transmitidos por los alimentos que suponen un riesgo para la salud pública. Las directrices asesoran a los gobiernos y a la industria alimentaria aportando un marco para el control de los parásitos transmitidos por los alimentos con miras a proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Además, las directrices ofrecen información de interés para la industria alimentaria y los consumidores y entre otras partes interesadas.

Justificación: Por coherencia con la sección 2.2 (Uso), párrafo 11, en el que se indica que las directrices están destinadas a la industria alimentaria.

Párrafo 6

Observación: Desplazar el párrafo a la sección 2.2 (Uso).

6. 6. Los anexos de las directrices (anteproyecto) relativos a Trichinella spp. (Anexo I) y Taenia saginata (Anexo II) complementan este código.

Justificación: Indicar que los anexos son complementos del código concierne más al "uso" que a los "objetivos".

SECCIÓN 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

Párrafo 7


7. Estas directrices son aplicables a todos los alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo, para el control de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos. Deberán servir de complemento a los controles las directrices en vigor para todos los demás gérmenes patógenos.

Justificación: Las directrices complementarían a las directrices. Si este no es el sentido que pretendía darse, es necesario redactarlo de un modo distinto.

Párrafo 9

Observación: Añadir un párrafo, a continuación del párrafo 9.

9 bis. La sección 4 (Establecimiento: Diseño e instalaciones), la sección 5 (Control de las operaciones),la sección 6 Establecimiento: Mantenimiento y saneamiento), la sección 7 (Establecimiento: Higiene personal), la sección 9 (Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores) y la sección 10 (Capacitación), contienen pautas aplicables a la cadena alimentaria después de la producción primaria (es decir, elaboración, servicios de comida y preparación de alimentos en el hogar).

Justificación: Para completar el párrafo 9, en el que se habla de la sección 3 (Producción primaria) y para facilitar el seguimiento de la disposición del resto del documento.

2.3 DEFINICIONES

Pescado – Suprimir el término.

Justificación: Ya se cita el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros en la sección 2.1 (Ámbito de aplicación), párrafo 9. Si se define "pescado", deberían entonces añadirse también las definiciones de "carne", "leche", etc.

Acuicultura – Poner entre paréntesis.

Justificación: La necesidad de citar la definición de "acuicultura" que figura en el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros depende de si se incluyen las pautas sobre acuicultura en este documento o en el Código del pescado.

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Curado - Suprimir la definición.

Justificación: El término "curado" es una expresión que se utiliza con poco rigor y que no puede definirse de forma precisa. Se emplea para describir muchos procesos diferentes, como la salazón, el escabechado y el marinado, que por lo general no inactivan parásitos. Solo se han validado unos pocos métodos de curado como sistemas para matar algunos parásitos en productos específicos. Existe un malentendido generalizado sobre el efecto del curado en los parásitos, por lo que es necesario una calificación rigurosa cuando se utiliza este término, porque pudiera percibirse como un método general de control.

Quiste - Modificar la definición como sigue:

Quiste: Fase de desarrollo del ciclo de vida de algunos parásitos protozoos que contiene trofozoítos (p. ej., Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis); también puede referirse a los quistes tisulares de Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcocystis spp., o de algunos parásitos helmínticos como por ejemplo los quistes hidatídicos de Echinococcus spp.

Quiste: Una fase de reposo y transmisión de parásito que puede causar infección si se consume. Los quistes ambientales son resistentes a las condiciones exteriores y puedes transmitirse con el suelo, el polvo y del agua a los alimentos. Los quistes tisulares se sitúan en el tejido de la carne y el pescado.

Justificación: Para simplificar la definición y ofrecer información práctica al usuario.

Huevo – Eliminar la definición:

Huevo – Fase infecciosa de un parásito helmíntico que contiene al embrión.

Justificación: El término "huevo" resulta obvio en el documento y no necesita definición.

Un "huevo" no es necesariamente una "fase infecciosa". Solo son infecciosos los huevos embrionados. Los huevos de los nematodos transmitidos por el suelo (p. ej., Ascaris, Toxocara, Trichuris) no son infeccionsos hasta que embrionan, lo que requiere de dos o más semanas de incubación en el suelo, en condiciones optimas de humedad y temperatura.

Parásito transmitido por los alimentos: Utilizar la opción 2, con la modificación siguiente:

Cualquier Pparásito que se transmite a través del consumo de losalimentos que pueda causar enfermedades humanas. p. ej., Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Anisakis spp. y gusanos relacionados, Diphyllobothrium spp., Nanophyetus spp., Eustrongylides spp., Acanthamoeba y amebas de vida libre, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura.

Justificación: Se utiliza el término "cualquier" porque varios parásitos transmitidos por los alimentos pueden ser adquiridos por vías diferentes de los alimentos. La definición necesitaría incluir el consumo de alimentos. La definición necesitaría incluir la referencia a enfermedades humanas potenciales ya que la mahyoría de los parásitos presentes en los alimentos no causan este tipo de enfermedades. No es necesaria incluir una lista de ejemplos de especies, que, además, ya figura en la introducción.

Opción 1: Intenta definir también el término "parásito". Si el término "parásito" necesita una definición (p. ej., para exluir a las bacterias y a los virus), debería definirse de forma separada, para lo cual reocmendamos que que se utilice la definición del informe de los expertos de la FAO/OMS (página 1).

Opción 3: La información sobre las fases de transmisión no forma parte de esta definición y ya se plantea en otra parte. A veces se dice que los animales y las plantas destinados a la producción de alimentos están "infectados" en vez de "contaminados".

Huésped (definitivo o final, intermedio, paraténico) – Utilizar la opción 2, con la siguiente modificación:

Huésped: Organismo que alberga al parásito. A medida que un parásito avanza en su ciclo de vida puede vivir en huéspedes intermedios antes de alcanzar la madurez sexual en el huésped definitivo (o final).

Huésped definitivo: El huésped definitivo es aquel que alberga al parásito en fase adulta o en el que el parásito se reproduce sexualmente.

Huésped intermedio: El huésped intermedio es aquel que alberga al parásito en fase larvaria.

Huésped paraténico o de transporte: Huésped en el que el parásito permanece viable sin avanzar en su desarrollo.

Justificación: Para simplificar, al limitar las definiciones al término "huésped" y explicar al mismo tiempo el significado de huésped intermedio y huésped final.

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Los términos de huésped "paraténico" y "de transporte" no se utilizan en el documento.

El término "huésped principal" solo se utiliza una vez en el documento y puede cambiarse por la expresión, más exacta, de "huésped definitivo".

Ciclo de vida: Suprimir la definición.

Justificación: El término resulta obvio y carece de significado especial en estas directrices. Si se incluyese, preferiríamos la tercera opción, ya que es la que más se asemeja a la definición del diccionario y contiene el término "fase" que se recomendó para esta definición.

Fase parasitaria: Suprimir la definición.

Justificación: El término "fase parasitaria" no se utiliza en el documento. El término "fase", cuando se utiliza, resulta obvio.

En la opción 1 se define la "fase parasitaria" como aquella que es infecciosa para los seres humanos y los animales, pero las fases también incluyen aquellas no infecciosas. En la opción 2 se define la "fase parasitaria" cuando está presente en el huésped, pero las fases parasitarias pueden darse igualmente fuera de los huéspedes.

SECCIÓN 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA

Observación: Recomendamos que se examine esta sección para comprobar que está en consonancia con los textos actuales de la OIE y del Codex, y que hace referencia a los capítulos correspondientes del Código sanitario para los animales terrestres de la OIE.

Párrafo 13

Observación: Surpimir.

13. Es necesario considerar el ciclo de vida de los parásitos que puedan estar presentes en el entorno. La evaluación de las condiciones ambientales reviste especial importancia, ya que las etapas de control posteriores pueden ser inadecuadas para reducir o eliminar la contaminación.

Justificación: Este párrafo no queda claro y no parece aportar nada a lo que figura en el párrafo 14.

Párrafo 15


15. Entre los parásitos más comunes transmitidos por la carne están los cisticercos y E. granulosus en las reses y Taenia solium, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii que pueden encontrarse en los cerdos.

Justificación: Para una mayor claridad.

SECCIÓN 4. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

4.3 EQUIPO

Observación: Se necesitan aclaraciones sobre la sección del código de la carne que se aplica en la sección siguiente:

[4.3.2 Pruebas e inspección

63. Consultar el Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005)]

Párrafo 64


64. Se debe disponer de instalaciones higiénicas y sanitarias que permitan mantener un grado adecuado y aceptable de higiene personal. La existencia de instalaciones sanitarias adecuadas reviste gran importancia para contribuir a la prevención de la transmisión de determinadas enfermedades parasitarias que se transmiten por vía fecal u oral como la neuricisticercosis, una de las principales causas de la epilepsia en niños.

Observación: Tal como se señaló en respuesta a las cuestiones planteadas por el GTe, suprimir los párrafos 65 a 69.

[65. La cosecha y la producción pueden estar sujetas a la afluencia estacional de trabajadores para satisfacer las necesidades de los productores y pueden variar en función de los productos. Un riesgo intrínseco a la granja y la producción es la insuficiencia de instalaciones para lavarse las manos y aseos

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adecuados para hacer frente a esta afluencia. Los operadores de la industria alimentaria deben garantizar instalaciones adecuadas, de fácil acceso y que cumplan las normas higiénicas correspondientes].

[66. Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben: - estar cerca de la zona de producción; - estar en zonas contiguas a la zona de procesamiento, pero sin acceso directo a ella; - ser suficientes para admitir a todo el personal; - tener el diseño adecuado para garantizar la eliminación higiénica de los residuos; - diseñarse de modo que no existan filtraciones a las aguas subterráneas ni acceso a los campos de cultivo; - ofrecer un medio adecuado para lavarse y secarse las manos; - mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado de mantenimiento; - limpiarse adecuadamente y - ser distintas para visitantes y para el personal del establecimiento, siempre que sea posible].



68. Las instalaciones para lavarse las manos deben contar con agua limpia y un desinfectante como puede ser el jabón. De ser posible, las instalaciones para lavarse las manos deben tener grifos que no requieran accionamiento manual y toallas desechables para evitar que vuelvan a contaminarse las manos limpias. Las instrucciones para el lavado y el secado de manos deben estar a la vista de todos los usuarios de estas instalaciones

69. Las instalaciones para el lavado y el secado de manos deben estar adecuadamente ubicadas en las zonas de preparación o producción de alimentos para garantizar el acceso rápido de los manipuladores de alimentos. Debe haber instalaciones para lavarse las manos cerca de los aseos y habrán de situarse de modo que el personal se vea obligado a pasar por ellas antes de regresar a la zona de manipulación de alimentos].

Justificación: Esto se aborda de forma adecuada en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

SECCIÓN 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

5.2. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

Observación: Como se indica anteriormente, los ejemplos que figuran en esta sección resultan difíciles de seguir y alteran el flujo del texto. El grupo de trabajo debería examinar cómo incluir de una forma clara los parámetros de control generales que sean aplicables y analizar si resulta más adecuado que los parámetros de control específicos figuren en los anexos para diferentes tipos de alimentos

Párrafo 84

Observación: Surprimir las dos frases finales.

84. La radiación iónica es eficaz para controlar helmintos como, por ejemplo, Opisthorchis viverrini, Anisakis simplex, Clonorchis sinensis y Paragonimus westermani (Venugopal et al., 1999). Para controlar carne de cerdo infectada de Trichinella spiralis, la FDA aprobó el uso de radiación a una dosis absorbida de 0.3 kGy-1.0 kGy (FDA, 1985). Aunque la radiación iónica es útil para inactivar una serie de parásitos, no inactiva uniformemente todos los parásitos en la misma medida; los estudios señalan una gama considerable en la reducción logarítmica (Enigk et al., 1975). Además, la inactivación de parásitos puede necesitar una gama de dosis, ya que la eficacia del proceso depende del parásito, la fase del parásito que ha contaminado la matriz alimentaria y los tipos y características de la propia matriz alimentaria (Farkas, 1998). Por lo tanto, se deben valorar muchos parámetros antes de que la radiación sea un método práctico para productos específicos. Otro factor a tener en cuenta es el recelo de algunos consumidores a ingerir alimentos irradiados. Un factor que ha obstaculizado el uso de la radiación en productos alimentarios.

Justificación: Es necesario examinar muchos parámetros antes de poner en práctica cualquier medida de control para un producto concreto; la irradiación no debería tratarse de forma diferente. El documento debería limitar las declaraciones sobre irradiación a aquellas apoyadas en pruebas científicas. Este no es lugar para las preocupaciones de los consumidores ni para las cuestiones de mercado.

SECCIÓN 9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

Párrafo 94

Observación: Suprimir la primera frase.

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94. La formación y sensibilización del consumidor es un elemento importante en el control de los parásitos transmitidos por los alimentos y, en algunos casos, puede ser la única opción factible a disposición. La formación debe impartirse a todos los integrantes de la cadena alimentaria, desde los trabajadores de granjas y mataderos hasta los consumidores y manipuladores de alimentos de venta al por menor, y debe abarcar todo, desde buenas prácticas ganaderas hasta medidas de higiene y saneamiento.

Justificación: Esta frase aparece en la introducción y no debería figurar en ambos lugares.

Párrafo 95


95. También podría ser necesario abordar grupos de específicos de población de alto riesgo. En cuanto a los consumidores, en especial mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas (p. ej., personas con VIH/SIDA), es fundamental asesorarlos respecto de la preparación y el consumo de alimentos de alto riesgo potencialmente contaminados por parásitos, como, por ejemplo, los productos agrícolas frescos, de la cocción adecuada de la carne y el pescado antes de su consumo y la importancia de la higiene, p. ej., lavarse las manos.

Justificación: Debe evitarse el término "alimentos de alto riesgo". No está claro por que los productos agrícolas frescos deberían señalarse como productos de alto riesgo y no así otros alimentos que suponen un riesgo de contaminación por parásitos.

URUGUAY

Consideraciones generales

Primeramente se felicita al grupo de trabajo electrónico por la labor realizada.

Sobre la recomendación 7.4, se entiende que se deberían especificar cuáles de los 24 parásitos identificados como principales serían pertinentes a cada categoría de alimentos.

Respecto a la recomendación 7.5, se considera que las pautas sobre parásitos transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas podrían plantearse en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

En relación a la recomendación 7.8, se piensa que se deberían ofrecer recomendaciones de parámetros de referencia, justificados científicamente, para inactivar a los parásitos más relevantes por cada categoría.

La presentación de dicha información en cuadros puede ser una opción.

Acerca de la recomendación 7.9, podría ser de utilidad contar con recomendaciones para la realización de pruebas en productos terminados y/o materiales entrantes como medida de control en la categoría de frutas y hortalizas frescas.

Consideraciones específicas



59. Consultar las secciones 3.2.3 y 3.4 del Código de Prácticas de Higiene para las Leche y los Productos Lácteos frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003).

UNIÓN AFRICANA


Es preferible someter el documento a un nuevo trabajo a fin de que cumpla con los requisitos para el Trámite 3.

• Algunas definiciones requieren mayor elaboración.

• Hay varios corchetes.

• Hay numerosos espacios vacíos.

• Es necesaria una participación más amplia.

Fundamentación

El documento requiere una mayor elaboración, ya que aún se encuentra en su etapa preliminar.

Recomendación: Mantener en el Trámite 3.

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Párrs. 7.2 y 7.3: Se apoya la subdivisión del párrafo 7.3 según lo propuesto.

Fundamentación: La subdivisión haría posible un enfoque más específico y orientaría mejor a la industria, como es el caso con respecto a frutas y hortalizas frescas.

Introducción

Párr. 1: Suprimir la frase “sobre todo en los países en desarrollo” en la primera oración.

Fundamentación: Los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos constituyen un problema de salud pública a escala mundial y afectan tanto a los países desarrollados como en desarrollo, por lo que no debería hacerse ninguna distinción.

Recomendación:

Párr. 7.4: Se respalda la enumeración de los parásitos transmitidos por el consumo de alimentos asociados con cada categoría de alimentos.

Fundamentación: La especificación de los parásitos enumerados en el cuadro 2 del documento pertinente de la FAO/OMS ofrecería pautas más completas a la industria y a los gobiernos.

Párr. 7.5: Sección 3: Producción primaria: Debería mantenerse la separación entre “higiene ambiental” y “producción higiénica”.

Fundamentación: Las dos subdivisiones están relacionadas con temas diferentes, por lo que, para un tratamiento claro y específico, se las debería mantener separadas.

Párr. 7.6: Las pautas sobre parásitos transmitidos por el consumo de pescado deberían figurar en el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros, y lo mismo vale para el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

Fundamentación: El agrupamiento de toda la información pertinente sobre un producto en un solo lugar facilita su utilización y consulta.

Párr. 7.7: No se propone continuar desarrollando el tema del agua.

Fundamentación: Las actuales directrices del Codex resultan adecuadas.

Párr. 7.8: Se propone utilizar el formato de cuadro, que debería añadirse en un anexo.

Fundamentación: Esta información es de vital importancia y un cuadro sería de fácil utilización.

Párr. 7.9: Las pautas para la realización de pruebas en productos terminados y/o materias entrantes como medida de control no debería ser objeto de consideración en esta etapa.

Fundamentación: Las medidas de control basadas en el riesgo deben ser adecuadas. Debe hacerse mayor hincapié en las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Fabricación, ya que el análisis para determinar la presencia de parásitos está plagado de dificultades, sobre todo en lo concerniente a su metodología.

Párr. 7.10: No se requieren pautas específicas sobre las instalaciones para lavarse las manos ni los aseos. Suprimir los párrafos 65-69.

Fundamentación: Es adecuado hacer referencia a los Principios generales de higiene de los alimentos, y debería evitarse la repetición.

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