/ NOiil?3RE:

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HORAS smANA:

' LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO:

FECHA DE I N I C I O : ..-

/NOraSXS DEL TUTOR:

~ I T U L O :

ALUMNO (Firma):

TUTOR (Firma): . .

577 - 46 - 55 00330427

232008/85

ingenieria de l o s Alimentos

* Alcanzados l o s 511 c r é d i t o s requeridos

20

General Foods de gl6xic0, S.A.

4 de. ~ a r e o de 1985

4 de Septiembre de i9-/

Q.F.B. Olivia A. Cortés C a s t i l l o C o o r d i k d o r en Depto. de Fis icoqufmicos en Control de Calidad.

Distribucidn de l o s d i f e r e n t e s inLve- d i e n t e s de un p o s t r e de geia?j.na y Gst i l o flan f o r t i f i c a d o s "

3.

i' g r

1 6 I i J D I ~ G I; 1 > p5gina

I ,

1. . . ' . . .

j , . int roduc c i'ón

Ob jetivos 11

hi&odos, Técnicas y Actividades a Desarrollar 12

Resultados 23

CftlCulOS . . 3Ga

. . . .

37 Costos 1..

Discusiones 39

Conclusiones 54.-

Resumen 58

,-

. . . .

Literatura citada 8,) r;,:xtodos do An6lisi.s. . . . 61. b) En general 62

~

(.

Anexo 1 : Grenr t im 65 . '

Anexo 2 : Curra.,rrcnir.,?. 7 5

I' DISTRIBUCION DE LOS DIFERENTES INGREDIENTES DE UN '

POSTñE DE GELATINA Y ESTILO PLAN FORTIFICADOS'"

I N T R O D U C C I O N

Los alimenCos hen sido y ser& la principal preocupaci6n del - hombre en el mundo. La suficiencia alimentaria depende de l o s recur - sos productivos y del crecimiento demográfico, por ello, se han crea - do alimentos industrializados de elaboracidn rápida y sencilla. Aiu-

chos de estos productos son en polvo en los que 9610 es preciso ver - ter al& líquido, se& instmcciones;-un ejemplo, son los postres de gelatinas, flanes y pudines cuyos resiaitados en SU preparación,i. son satifactorioa y asf, apreciados y consumidos por la poblacibn.

* . . ( t J )

L o s ingredientes que consti-tqyen el postre de gelatina, son:

. Sacarosa.- ocupa l a mayor proporcidn de la mezcla, aprox. un 85%; es el azúcar formado por la unibn de una moiécda de glucosa (dex -

trosa) y una de fructosa (ieailosa) a traves de un enlace c-ü-c, 11- mado eniace giucosidico B-(i-+2), ae encuentra principalmente en ia c@a de a'zúcar y la remolacha, y en muchos frutos y raíces.' La saca

, ' rosa provee l a dulzura a l postre, que aumenta a l estar en un medio bcido, ya que ocurre cierto grado de inversihen su moiécda. . + (3 , lO) . Acido Pum4rico.- est4 en ulls pequeña proporcidn en la mezcla; su- funcidn en la gelatina es la de acidulante, saborizante e inhibi-

dor de crecimiento microbian0 aprobado por la FDA. E l ácido fumárico se encuentra en alimentos naturales de origen vegetal, como en man- zana y en zanahoria. * * - ( 6 )

. Posfato de sodio dib&sico.- llamado también ortofosfato diebdico.

ya que mantendrá en cierto rango el@, pare estabilidad de los cog ponentes del medio, y obtener asf laer caracteristicas deseadas:..(6)

. Colorantes.- Los alimentos tanto en forma natural como procesada, tienen un color característico y bien definido que ya se tiene --

Su utilizacidn en el postre de gelatina es de amortiguador (buffer),

,

- 2 -

identificado, por ello, los fabricantes de alimentos utiliean colo- rantes naturales y artificiales para normalizar l o s productos y evi I tar su rechazó, El consumidor juzga primero por la apariencia del - alimento, despues por su textura y sabor. Las frutas y verduras son quienes contienen la mayor concentración de pigmentoe, y los carote - noides son los más importantes. Los colorantes adicionados en alimen tos deben satisfacer disposiciones en lo referente a la toxicidad.

a * * (3,lO) . Saborizantes.- l os utilizados principalmente en los postres son - los frutales, se dividen en: cítricos (toronja, limón, naranja);-

tropicales (sandía, coco, plátano); sabores rojos (fresa, grosella, cereza); frutos secos (almendra, nuez, avellana). El sabor en l o s - alimentos es una sensación compleja, mucha gente se refiere a una - percepción global constituida por el sabor, olor, textura, color y tal vez, por el sonido producido durante el consumo del alimento. - Los saborizantes, son aquellos materiales adicionados a un producto para: 1.- darle el sabor de l os saborizantes,

2.- suplementar o modificar su propio sabor, o 3.- para cubrir o ernnascarax el nabor original del producto.

~ . . . (3 ,io)

. * . (io)

* . Sal co&.- se utiliza como resaltador de sabor, dando una sensa- ción d s naturai en 10s postreei en donde se añade.

. Grenetina.- ocupa en la mezcla un 8$, dependiendo en su calidad pa - ra cuajado, esto es, que se& los gramos representados en oBlooms,

será la fuerza que proporcionará para ia geiificación deseada, y la cantidad a adicionar a la mezcla. La grenetina es una proteina ma-- cromoiecuiar con una cadena poiipeptiüica, cuya composición depende , -

r& de la materia ptrima utilizada para au. extracción; de la composi- ción de aminoácidos, dependerá el poder de gelificaci6n, ya que a - mayor contenido de prolina e hidroxiprolina mayor fuerza del gel y vicerversa. La grenetina utilizada fue obtenida por proceso ácido,- ya que aumentará la viscocidad y la fuerza del gel cuando el pii ea- t& cercano a 4.8 (las gelatinas est& entre 3.0 a 3.4) y con geneti na de proceso alcaiino no ocurre esto; además, con ia dei proceso - ácido se obtienen grenetinas de d s bajo peso molecular, siendo una ventaja porque entre mayor es éste, hay d s dificultad de solubilis. earse y produce,menor fuerza del gel $ del punto de fusi6n dando les con coeficientes d s altos de temperatura, por io que requieren

1

- 3 - de temperatura muy fria durante mayor tiempo, y son d s susceptibles a cambios de temperatura. En e l Anexo 1, se encuentran d s propieda des y características de la grenetina. . . . (21)-

El postre estilo Flan, es una mezcla de componentes como la 8-

carosa, carragenina, sa l , sabores y colores; con excepción de la cg rragenina, l o s otros componentes son casi los mismos que para el - postre de gelatina: . Carragenina.- es un poiisacárido sdfatado que se utiliza en el - flan como gelificante, en donde se ha visto que las moléculas de

carragenina tienen estructuras helicoidales, a través de las cuales, pueden interaccionar foroOando una red triüirnen!3iod que con ia alta temperatura a l ebullir presenta una conformacidn &l azar, y cuando- se enfria, se produce transicidn sol-gel que induce formacidn de una

estructura tridimensional en donde las dobles hélices son la unidn- I de las cadczas de poiimeros que al seguir enfriando, favorece la -- agregación de las moléculas resultando en la formacidn del gel. Los productos de carragenina son d s estables a pB neutro y alcalino, - realizhdose en su mayoría con leche, ya que requiere de ionea cal- cio y potasio para geiificar. En el Anexo 2, se encuentran & pro- piedades y caracterfsticas de la carragenina.

’

* * . ( 9 )

. La fortificación es is adici6n de nutrimentos que normalmente no se encuentran presentes en un determinado alimento; se efectfia co - h e n t e con vitaminas, aminoácidos o proteínas y minerales, atendien - do a las siguientes causas y criterios:

a) el consumo del alimento debe ser frecuente por toda la población b) el alimento base utilizado para la fortificación debe consumirse

en cantidades importantes para que contribuya adecuadamente en la dieta de la poblacidn necesitada; c ) la adicidn de los nutrimentos no provoca un desequilibrio de l o s

nutrimentos indispensables del alimento base; d) el nutrimento añadido es estable bajo las condiciones de procesa

miento, almacenamiento y consumo del alimento; e) los nutrimentos se añaden al alimento en una forma fisioldgicamen

te disponible, y f) no existen problemas de toxicidad causados por l o s nutrimentos en

te, asi es que son alimentos secundarios consumidos en buen porcenta je en todo nivel socioeconómico y además, se le da una categoria de alimentos nutritivos, siendo que: la gelatina posee la grenetina que es deficiente en aminoácidos esenciales proporcionado por ello, sólo Fhergia y Carbohidratos; el flan es nutritivo por la leche con que -

Mediante un estudio de mercado realizado por General Foods Cox poration en 1979, se indica que la Población Mexicana da un tercer lugar al postre de gelatina, y al flan un cuarto lugar; los coloca- ron despues de las frutas y arroz con leche, y antes de Las memela - das, jaleas y postres de mayor calidad nutricional, por lo que se - requiere Ue infomacidn y educación para el pueblo mexicano en CUE to a la mejor opción de aiimentación. El postre de gelatina es un - producto que según encuestas, se consume cada semana y principalmen - te por el nivel socioeconómico bajo y al Sur de la República donde se encuentra la mayor desnutrición del pais. ‘ e . ( I S )

En la recopilación de nutrientes en i\WSxico, se determinó que - las vitaminas y minerales de mayor necesidad son la Vitamina A, Ribo - flavina, Acid0 Ascórbico; y Fierro, Calcio; además, el Ledio Rural consume menos vitaminas y minerales que el Medio Urbano, sin embargo, este &timo no se encuentra libre de problems nutricionales pues -

- 5 -

tamhien hoy deficiencias en Vitamina A y Riboflavina. En la Zona Rv. - rai, prlncipaimente l o s escolares presentan deficiencia en Tiamina y Calcio (posiblemente por menor consumo de tortilla). En los lactan tes se requieren de todos l o s nutrientes. ... (15)

Las Vitaminas son indispensables para muchas reacciones quimi- cas necesarias en el mantenimiento de la vida, tienen varias propie I dades en común: (1) se utilizan en cantidades relativamente pequefías; ( 2 ) son absolutamente .indispensables en l a s funciones aüecuadas; (3) no suministran energia y ( 4 ) afectan procesos del organismo en su au I

sencia, sin que formen parte del mismo. Las vitaminas, si son defi- cientes,provocan transtornos a la salud; pero en cantidades mayores a las requeridas son excretadas o algunas acumuladas con pelipo de proaucir toxicidad. Las vitaminas funcionan como coenzimas o cofacto - res; se dividen en, liposolubles (solubles en disolventes apolares y grasas, insolubles en agua por poseer grupoa hidrdfobos en su estruc - tura), e hidrosolubles (son solubles en agua y el sistema metabólico del hombre no le permite almacenarlos, por lo que debe consumirse - diariamente, si hay exceso es eiitiinado por ia orina). 6 . * (12 , 183

. Vitamina 8.- (liposoluble). Hidrocarburo altamente insaturado, por

das; la afectan enzimas y metales, la actividad de agua y la tempera - tura pueden seguir reacciones que conducen a la formacidn de hidrope - rbxidoa. El organismo humano sintetiza l a Vit. A a partir de d y /j - -carotenos que se encuentran en el reino vegetal, sobre todo en zang horias, espinacas y algunas frutas de color amarillo y s610 nprox.- un 50% de l o s carotenos ingeridos se trans€orman en Vit A; esta vit?a - mina se retiene en tejido adiposo del higaao en forma tie paimitato , actuando como almacén y fuente biológica . Sf3 emplea Palmitato de- Vitamina k por lo que se utiliza directamente en el. orgenismo. U n a - deficiencia provoca resequedad y grietas en is piel y poca visidn con luz tenue; si es total, inhibe el crecimiento, produce el endureci- miento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente en- l o s sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, afecta las estructuras dsea y dental.

tanto, sensible a la oxidación especialmente a temperaturas e l e l

. * . (3,L.IJQ

. Vitamina (HiboPlavina).- (hidrosoluble). La flora microbian8 - del intestino;sintetiza muy pequeíía cantidad de la requerida de es -

L

- 6 - ta vitamina, por lo que debe ingerirse diariamente con la dieta, Lns fuentes principales son el hígado, la leche, el huevo y las legurni- nosas. Las funciones principales de la Riboflavina son como fiavopro - teims y fiavonucie6tidos, como coenzimas de oxidorreducción. La Ri - boflavina es estable a l calor en condiciones ácidas pero inestable a pH alcalinos; su principal caracterfstica es presentar reacciones fo - toqufInicas, por lo que es muy sensible a la luz solar y forma un com - puesto altamente oxidante llamado lumiflavina; l a velocidad de forpa - ci6n de ésta &tima, auuienta a medida que se incrementa la temperatu - ra y el pi<, pero depende además de la intensidad de la luz, gsf como del $rea superficial. . . . (3 ,c l ,@)

. Vitamina C (Acido Asc6rbico).- (hidrosoluble). Es necesaria en l a sintesis del tejido conectivo colágeno y para la buena formación

de los huesos, de la dentina, de los cartílagos y de las paredes de los capilares sangufneos; una deficiencia muy pronunciada produce l a enfermedad llamada escorbuto (susceptibilidad a contraer infecciones). Frutos y vegetales son buena fuente de Vit.C; esta vitamina es l a - mtts lábil e inestable que puede ser degradada por vias de oxidaci6n y degradación thnica. Las reacciones de oxidación se aceleran por- el calor, los álcalis, la presencia de metales como el cobre y el - fierro, y la acción de la luz, sobre todo en presencia de Riboflavi - na. En un alimento deahidratado, la estabilidad del ácido asc6rbico es función de la actividad de agua y la temperatura, su destrucción sigue una cinética de primer orden bajo muchas condiciones de almace - namiento; en medios multivitaminicos se destruye fácilmente en pre- sencia de oxígeno; constantes de velocidad indican que el oxigeno es el factor primario en la estabilidad de esta vitamina a pli neutro.- La vitamina C es estable a pA ácido. .% . ( I Z , i 8 , C )

Los minerales se consideran nutrimentos indispensables ya que- el organismo humeno no los sintetiza, se divide en tres grupos: los requeridos en concentraciones altas, de un milieramo o menos y de - l o s necesarios en ocasiones esporádicas. LOS minerales actúan como cofactores de complejos enzimáticos, otros para controlar la presión osm6tica de fluidos celulares y el pH, o si no, forman parte consti - tutiva de algunas macromol6culas. Del segundo grupo, se utiiizd el- Fierro: (se utili26 como Suifato Ferroso).

i - 7 - . Pierre.- es constituyente de la hemoglobina, act& eii l a Oxiüacidn Celular por Citocromos, y en el Sistema Inniunológico. Un niño en-

crecimiento, una aujer embarazada o mestruante requieren mayor cantj. dad de fierro en la dieta que un varón adulto, ya que es posible que

nace con un suministro de hferro en el hígado que durará aproximada I mente un d o , pero al final de ese periodo debe recibir un complemen - to de hierro dietético. La leche contiene muy pequeña cantidad de A hierro, por lo que a l infante se le debe suministrar legumbres y des I

de hierro.

;

,

i desarrollen anemia nutricional debido a la falta de fierro; un niño 54

,

puds carne, que son buena fuente * . . (3,18)

Para la síntesis deesus propias proteínas, de ácidos nucleicos y de otras sustancias,nitrogenadas; el hombre s610 puede utilizar el nilr6geno orgánico proveniente de las proteinas vegetales y animales. l;as proteinas desempeñan un papel riiuy importante en 1as'funcioneS - biológicas del organismo, entre las que se encuentran principalmente la regeneración y formacidn de tejidos, La síntesis de enzin:as, anti - cuerpos y hormonas, y como constituyentes de la sangre. Los aniinoáci - dos son LOS principales constituydntes de 13s proteinas, por io que su distribucidn y concentracibn determinarán las propiedades de la- proteína; en estas, la mayoría están estructuradas por 20-21 amino6 cidos que nutricionalmente se dividen en: esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que deben suministrarse pre - formados en el alimento, ya que el organismo no puede sintetizarlos; los diez o doce aminoácidos no esenciales restentes presentes en la mayor parte de las proteínas, pueden sintetizarse de otros pteria- les siempre disponibles. . . . ( 3 )

Las proteínas del suero de leche son compactas, g lobu lares , con ui-i peso molecular que varia entre 14 O00 y 1 O00 000 dcltones; son- solubles en un intervalo de pH muy aniplio y en estado nativo no se asocian con las caseínas. Las protei-nas del suero constan principal mente de 6-lsctoglobulina, cí-lactalbthina, las innunoglobulinas , l a albbina bovina y las proteasas; estas proteínas son muy sensiblen a l calor, y por ello, las que más rápidamente se desnaturalizan, aun - que la sensibilidad disminuye cuando aumenta l a concentracidn total de proteína. El excasivo calentamiento de las proteínas de suero in - duce su precipitación y agregaciln. Las proteinas de orieen animal

- 8 - son asimiladas mds facilmente por el organismo hwnano que las de ori - gen vegetal. El alto contenido de aniinoácidos azufrados en las pro-. teinas de origen animal las hacen adecuadas como complemento nutritL vo de proteínas como las de origen vegetal.

i 1 .. . ( 4 , l b ) ,

Los aislados ae proteinas de soya contienen una pureza del go$ o ds. Las proteínas de soya con un cambio brusco de pH coagulan ins tantáneamente ( p ~ üei aislado es de 4.5); estas son prinaipaimente globulinas deficientes de aminoácidos azufrados acentuándose en los aislados ya que la concentraci6n de metionina y cistina se reduce - durante su obtencibn, la lisina se encuentra en concentraciones el2 vadas. De acuerdo con elpatrdn de aminoácidos de la FAO, la soya - también es alta en leucina, isoleucina, fenilalanina y treonina. Las fracciones protefcas de la soya son sensibles al c a l o r , pH extremos, altas concentraciones de disolventes.

- 1 i ,

. . . (3,9)

Composioi6n de Aminoácidos de las Proteí&s utilizadas:

Harina Froteha Leche Suero Caseína Patron de soya aislacla descremada de leche FA0 desgrasada de soya deshifiratados

. Proteina (N x 6.251% 53 90 35.9 12.9 90

(d16 e; N) Aminoácidos

Brginina + 7.15 7-27 3.73 2.21 4.10 - 3.04 6.59 4.2

Histidina + 2-55 2.92 2.69 isoleucina 4.74 4.62 6.51 5.60 Leucina 7.69 8.14 10.02 8.70 10.11 4.8 Lisina 6.23 6.57 7.94 8.10 8.96 4.2 Net ionina 1.36 1.00 2.50 1.74 3.10 2.2 Fenilalanina 4.91 5.51 4.94 3.36 5.42 2.8 Treonina 4.09 3.96 4.70 5-90 4.30 2.8 Triptofano 1.40 0.90 1.44 1.20 1.34 1.4 Valina 5.15 4.57 7.00 5.50 7.44 4.2

. Cistinn 1.36 o. go o. 9 1 1.50 0.38 2.0

-

+ Aminoácidos esenciales tambibn para niños ’ ... ( 3 )

La prepnracibn de la gelatina es mediante la adici6n de agua al polvo que contiene LOS diferpntec ingredientes. ~n este caso se uti- lizan 170 &de po1vo de eeletina por cada litro de agua caliente.

El agua es un nutrimento que se requiere en grades cantidades; constituye del 60 al 90.1. del peso celular, es el vehículo principal

- 9 -

de transporte y excreción en l o s organismos p l u r i c e l d a r e s y pa r t i c i - pa en reacciones metabólicas. Diariamente ocurren perdidas de a@- en l a orina, sudor, excremento, por l o que üebe ineer i rse día con - día, ya que s i se de ja de hacer en var ios dfas, se puede l l e g a r haz t a l a muerte.

La preparación de l postre e s t i l o f i a q e s adicionando leche ya- que e l polvo que contiene l o s diversos ingredientes s610 g e i i f i c a r á gracias a l c a l c i o contenido en esta pues, se combinará con l o s cru- pos su i fa to presentes en l a carragenina que con l a ebuiSici6n dur- t e unos minutos desnaturalizará las moléculas ce carragenina dejando l i b r e s a los grupos reac f i vos para poder accionar.

La iecñe es tá compuesta por agua, p r o t e ims (caseinas - y P , y l a s de1 suero, antes mencionadas), azúcares ( lactona principalmente) y minerales ( ca l c i o , potasio, entre otros) ; su sistema f is icoquímico es compie j o y cada componente interacciona con ion demás, a s í se -

. . . ( & I )

r e f l o j a en su estabi l idad. . . (lb)

El. equipo u t i l i z ado para l a elaboración de l postre de ge la t ina consiste de Xexcladora, Tolva y ZGpacadora. La Nezcladora es selec- cionada de acuerdo al producto a mezclar y l a cantidad, se rec iben en e l l a todos l os componentes que se mezclan a c i e r t a ve loc idad en- un tiempo que se alcance e l mejor mezclado. En l a prác t i ca industr ia l hay cas i siempre alguna d i f e renc ia en l a s propiedades f i s i c a s de los componentes mezclados, y estos pueden l l e v a r tendencia de l o s compo - nentes a no mezclarse o segregarce; cuando esto ocurre, e l estado f i - na l es alcanzado en e l mezclador en un equ i l i b r i o entre mezclado y - segregac i6n.

Un menclfido per fecto nunca ocurre en l a industria, s e r f a e l o& tener una muestra que tenga l a misma composición que toda l a mezcla, e l que ocurre es un mezclado f o r t u i t o en e l que se encuentra no una misma compocici6n,pero só l o con variaciones muy pequeiías.

. . . (22)

Cuando dos o más componentes son mezclados, l a s propiedades de las part ículas que causan segregación, en orden de importancia son: 1.- d i f e renc ia en t w i o de part ícula; 2.- d i f e renc ia de densidad; 3.- d i f e renc ia en su forma; 4.- d i f e renc ia en e last ic idad, r es i s ten - c i a ; 5.- d i f e renc ia en aspereza, rudeza.

...I. .-_*--

- lo - EL polvo mezclado cae en 'roivu, sirviendo de recepción y paso-

para e l polvo hacia l a Eimpncadora, donde será dosificado autom6tica - monte en sobres de papel/polietileno, y se introducen en cajiiias - que empacan el producto lo que pcmite mantener el alimento en con- diciones aceptables, aumentando as í la vida de anaquel. Los postres de grenetina y almidón son empaquetados en cartones de papel con - pliegues y revestimiento viürioso encerado, que permite una menor ñu - medad y como una barrera para eoneervar el sabor. . . . (+)

51 empaque se divide en rfgidos (latas, vidrios) y flexibles - (papel, pilstico, recubrimiento con metales como a i aluminio). LOS empaques utilizados para gelatina son los flexibles, cuyas caracte- rfsticas son las de ser d s baratos y resistir igual que materiales rígidos, ocupan menos espacio., hay menor nhero de pérdidas de mate - riales y se realizan conbinaciones que protegen mayormente a i produc - to.

que para el de gelatina, utilizando el mismo empaque en donde se do - siftcan 112 g. de polvos por litro de Leche.

. . . (%)

El proceso de elaboración de l postre estilo flan es el mismo

Falta &ecir, que al preparar la gelatina con el agua caliente en la que se disuelven todos los componentes, y a medida que se en- fria el medio pasa dei estado s o l a gel en donde se forma una red - continua de macromoiErcuhs interconectadas y entrelazadas en una es - tructura tridimensional que forma un cuerpo básico que sirve para - absorber el agua que las rodea; el gel e5 formado por la grenetina. Los factores que influyen en la formación de geies son la naturaleza y la concentraci6n del coloide, concemtraci6n de sales, el pii y la temperatura del sistema.

En fin, l os alimentos son necesarios para la vida de todo hom- bre, ya que provee l o s nutrinientos que requiere el organismo para la reaiizeción de sus funciones metabólicas; para esto, debe tenerse -

. . . (3)

una dieta balanceada que aporte l o s requerimientos dLasios que requiz re cada ser humano.

que agraden nor su apariencia y sabor, además de brindar al& nut- mento requerido.

Los alimentos deben ser elaborados óptimamente, de tal forma -

O I3 J 1': T I V O .J'

Adicionar*nutrimentos a :dimentos cono el postre de g e l z t ina y e l e s t i l o flan, nejorando así su czli- dad nutritional..

I .

Preteiicier la aceptación en las Evaluaciones.. Sen- soriales de los. alimentos que re:.lograron fortificar, a pesar de l o s carhhios .que suirim e n comparación a - l o s normdaente e labordos .

. ~.-

Establecer el proceso de elaboración en In iridus - t r i a para postres de ge lat ina y e s t i l o flan forki : f ica - & s , tornanü.0 en cuenta l o s procesos norrneies.

&) Realize-cidn de Pruebas Microbio lÓgicas~

Lo primero a efectuar son estas pruebas en 1.0s ingredientes más 'propensos a l a contaminación de microorganismos patógenos, para ello, se h ic i e ron pruebes en materia p r i m corn@ la grenetina y l a carra.,Y- nina. Los demás ingredientes se supusieron dentro de Lo aceptable de - bid0 a l h i s t o r i a l microbiol6gico q,ue poseen. AL f i n a l d e , l a elabora - ci6n de productos f o r t i f i c ados se analizaron inicrobio~ógicamcn.tq sa- biéndo a d ; 1a.Cal idad de1,producto obtenido.

Las pruebas rea l i zadas fueron:

1.- Agar Dextrosa y Tript icaseina, para Cuenta Total. nledio semisóiido, se di ferenc ian microorganismos aerobion' de a m I

erobios, y ferinentacibn de glucosa y movilidad; se pczan llg de mues - t r a y se di luyen en un biberón con 99 ml de agua peptoiiada (1 g de -- peptona/litro de agua), se a justa a pii 6, se coloca I mi en ma caja de p e t r i m63 e l medio y s e incuba ?, 35 C durante 48 limas.

2.- Base de Agar Baird-Parker, Agar Gl ic ina Piruvato Te lur i to Yema- de huevo. Se real.iza e l aislamiento y cuenta de este f i lococos . Se - coloca un m i l i l i t r o de muestra contenida en un biberón de a@m pep- tonada (preparada como e l an%er ior ) se agrega e l 1nedi.o y se. incubaa 35OC d-urante 48 horas.

3.- Agar Dextrosa y Papa, se u t i l i z a para hongos y levaduras. Se coloca un m i l i l i t r o de muestra de l a sol. de un biberbii con-

agua pcptonzda y muestra, s e coloca en una caj.a de p e t r i , se agrega el medio y se incuba inver t ida a 25OC durn:-ri.e 5 dias. Se :t$~.s-tó n - pl.1 6 . 4.- C?.ldo Verde Br i l l an t e B i l i s a1 2:Cp üetección de col i forner; do -

importancia sanitario,. La presencia de gas Ciespués de 24 a 4E! - horas, s e considera como prueba pos i t i va para presericia d e l e-;nipo - de Enterobacterias; es una prueba confirii:Rtiva para l a f o n n a c í h de gas. 5.- Pruebas Wioquhicas para i den t i f i cac i ón de micsoorgenismos.

. Agar C i t ra to de Simons: d i f e renc ia bacter ias entér icas G m m (-), bashndose en l a u t i l i z a c i ó n del. c i t r a t o como fuente de Carbono dando

O

l a act iv idad de Ureasa en microorganismos de Pam. Brucella., Baci l lus, Sarcina y Nicobacterim.

. Eiledio NIO: ident i f i cac i6n.de Enterobacterias en base a l a movili-

- 14 - tic sul furos; Iuovilidad er? prcuccclii. de .turbidez di fusa y producción he i r i i o l por r eac t i vo de Kov¿xs o de Sr l i ch , co l o r ptirpura es p o s i t i -.. va. . . . (d)

Ernbudo; Recipiente metál ico; Ani l lo 3 Soporte Universal; Espát~! l a ; Charola para recuperación.

1,&odo:

E l polvo R anializar,'se vac ía sobre e l embudo y cae en e l r e c i - pierite metál ico llen6ndose hasta a l rás, se l l e v a a pesar. 31 rec i - piontr metglrco tendrá un volumen y peso conocido; a s í , densidad es ig3al a1 peso de l a cápsula con l a muestra, menos e l peso de l a CAL sule. o rec ip iente , entre e l volumen de l rec ipiente.

2.- Peterminación de pH.

... (b)

Xater ia l : po%enci6metro; Vasos de precipi tado; s o l . buf fer pii 7

E34 t odo : ::e ajusta e l Potenciómetro con l a sol. bu f f e r a pH 7. Se introdU --

ceii S O ~ ,e isctrodos eii l a soiuci6n a anal i zar , obtenemos zsf , e l po- t enc i a l de iones hidrógeno en e l medio. Lz solucidn de ge lat ina p a m éste., y l a s demás determinaciones se prepara con 85 g de polvo de gg ia.t:ina en 500 inl de agua, que es como iiormairiiente se prcgara. ....( C>

3.- Deterniraci6n de Acidez.

Ka t e r i a l : 13ureta; Vasos de precipit.ad.0; Soporte Universal; Pinza; sol. XzOH

0.1 If aprox.; indicador fenofta ie ina.

Wtodo: Se tona a l ícuota conocida de La s o l . de ge la t ina en u-I vaso da -

precipi tado, se l e adiciona f eno f t a l e ina (unas gotas) , se ag i t a cons - taritementc y se ad ic io ra sol. RaOH 0.1 N hasta coloración rosada; la c,c.n%idad do m i l i l i t r o s gastactos nos dará el $ de acidez expresado co - mo ácido fuixárico:

- 15 - .I 100 i'iiní)~ 'rnaoti - Ineq5c. - i'uniárico 5 acidez = ---

peso he ia niicuota

4.- Determinaci6n de Transmitancia.

baterial : ~cpectrofotómetro con celdas (Spectronic 20); agua destilada.

rklktodo: Se ajusta e l aparato con ngua destilada en una celdo, en otsa -

se coloca la sol. de gelatinz :'se lee a la londtud de onda requeri - da dependienoo del color. El resultado se obtiene en porciento direc - tnmente.

5.- Determinacidn de oBloom (fuerza del gel).

Material: Geldmetro Bloom, GCA/Precision Scientific C0,USA; Frascos Bloom;

Baño de agua a 10' C f l0C; Báscula.

166 todo : Se disuelve polvo de gelatina en agua hirviendo (en l a forma que

ne en un frasco Bloom, se mete a baño en agua n 10°C durnnte 4 horas Se ajusta el Geldmetro Bloom se& la presión que se le quiera apli- car a l gel; se saca el frasco del baño, se pone en 1z base del Ge16- metro Bloom, se baja el émbolo de presión hasta que hagan contacto - dos placas que emitir& un golpeteo constante, en cuando se baja una palanca dejdndose caer las municiones do tamaño homogheo sobre una c&psula de peso conocido hasta que so l a se detenga, se pesa restdndg le el peso de l a cápsula y se obtiene el OBloora.

6.- Determinacidn de Vitáminz A;

*normalmente se prepara y así la cantidad), se toman 140 rnl y se po-

.. . (a)

Katerial: Espectrofotbmetro Fluorescente, PerkinnElmer modelo 204-8 y eel -

das; Centrífuga y tubos para centrífuga; Vasos de precipitado; pipe - tas volwn6tricas; matraz aforsdo; agua destilada ; Reactivos: alco- hol etflico y Ciclohexano.

Mbtodo: Se coloca muestra conociiia (que contenga nienos de 60 microgramos

- 16 - para su lectura; si se requiere se realizan diluciones). Se adiciona agua destilada como ayuda de sepnraci6n de Eases; también alcohol et2 lico Que dejar6 libre a la Vit.A de los d e d s componentcs, y asf, - mezclhdose al adicionar el Ciclohexnno. Se agita y ceritrifuga. La - aapa sobrenadante donde se ercuentra l a vitamina se tona de cantidad necesaria para ser leída en el Espectrofotómetro fiuorescente . Se - lee a 338 nanómetros de excitación y a 473 de eniisibn que es su ma fluorescencia. Los datos obtenidos se exzrapolan en una Curva de iieferencia de Vitamina A elaborada bajo l a s misnns condiciones que - la prueba. ... ( i ) 7.- Determinacidn de Riboflavina.

Mat erial : ~spectrofot6metro Fluorescente, Perkín Elmer modelo 204-8 y cel-

das; Centrífuga y tubos para centrífuga; Jeringa y Cartucho Cia; VE so8 de precipitado; Pipetas volumktricas; Batraces aforado; agua des I tilada; buffer de Acetato de Sodio a pH 4.5; Nezcla Cloroformo/iXeta I

noi 9:i v/v. . _ - Método : Se pesa en cantidad tal, que al final queden menos de 2 microgra -

mos para la lectura, se realizan las diluciones necesarias. El cartu - tho es activado con metano1 y agua; el cartucho de CI8 eliminará los componentes de la s01ucidn problema de alta polaridad, despu4s l o s - componentes de mediana polaridad se obtiene por la utilización de un solvente menos polar cpmo es ia mezcla Cioroforno/???etanoi, se recup2 ra en el tubo de centrífuga (esto se realiza a pH 4.5 que es cuando la Riboflavina es más estable, este pH es para toda la dcterminacióiij se agrega agua destilada como ayuda de separación de fases, por ell-, se agita y centrifuga. Se toma la cantidad necesaria de la capa SO-

brenadante para que sea leida en el Espectrofotómetro fluorescente. Se lee a 275 nanómetros de excitación y a 51% nm de emisión que ss

cuando emite su mn&xima fluorescencia. Los datos obtenidos se extra- polan en una Curva de Referencia per& Riboflavim elaborada bajo las mismas condiciones que la prueba. . . . ( L )

- 17 - 8.- l>etermim.cidn de Acido mc5rbivo.

Mat erial : Bureta; iriatraces Zrienineyer; parrilla con agitacidn y agitador

magnético; vasos de precipitado; pipetas voiumétricas y propipeta; campana de extracción; bbcula; sol. ii2S04 aprox. 1 N; sol. iodo - 0.1 I? aprox.; s o l . aimidbn ai 1%; agua desixiiada.

wtodo: Se pesa cantidadttal de muestra, que sea cuantificable el ácido

asc6rbic0, se toma un volumen de muestra conocido en un matraz erlen - meyer, se adiciona ácido sulfúrico 1 N, siendo un extracto ácido pa - ra este método de oxido~educcidn en el que se cuantifica la Vit.C- en su forma reducida. La capacidad reductora de l extracto, se mide por tratamiento con u11 agente oxidante adecuado como el iodo, se agre - ga el indicador de almidón hasta coioracidn azdl, que es cunda ac-- tua la cantidad presente de &c. ascdrbico con el iodo; se calcula me - diant e :

peso de la nuestra . . . (c)

9.- ~eterminacidn de Fierro reducido.

Mat erial : Ecpectrofotbmetro COA celdas, (Spectronic 20) ; jeringa y cartu-

cho C18; matraces aforado; pipetas voiumétricas y propipeta; agua des I tilada; so l . HC1 1 N aprox.; s o l . buffer de hcetato de Sodio pH 4 .5 ; c o l . Hidroxilamina; sol. biftalato alfa-dipiridiio.

%5todo: Pesar cantidad tal de muestra, que el Fierro que contenga en l o s

resultados pueda relacionarse coa la concentracidn del esfándar de- Fierro; 88 disuelve la muestra con agua y un lO$ de ácido fuerte pa I ra extraerlo, como el HC1 1 N; se toma una alícuota conocida y se - pasa por e l cartucho de C18 activado (con metano1 y agua) obtenién- dose los componentes de alta polaridad en un matraz aforado en don- de se adicionan tres componentes que rilantendrh un pH ácido, evita- rán interferencias y proporcionar& el c o l o r del Fierro seducido, se toms una alfcuota y se lee en el ~speotrofotómetro, su absorbancia; también se lee el esthdar preparado con una concentración conocida,

... ( i )

- 18 - 10.- Determinaci5n de ? : i t r ógao Total.

Slaterial: rdatraces Kjedahl; p a r r i l l a e l é c t r i c a para digest ión; campam, de

extraccióa; matraces aforado; Equip3 para des t i l ac ión ?anz:cs-':íagner; matraces e r l emeye r ; niechero de bunsen; soportes universales y pin- zas; bureta; so l . de 6 g de Selenio negro en un l i t r o de Bcido sulfi2

. r i co ; s o l . HCl 0.1 N aprox.; sols NaOH a l 33$; indicador r o j o de 132 t i l o ; agua desti laaa.

Método: Pesar de 1-2 g de muestra, se colocan en matraz Kjedshl junto

con 20 mi de sol. Selenio negro-ác. su l fúr i co y se d i g i e r e en l a pa - r r i l . l a e l é c t r i c a dentro de l a campana de extracción y hasta que e l - l iqu ido esté transparente, de ah5 se pasa a matraz aforado de 100 ni y se agrega una gota de r o j o de met i lo y se afora. Se pone mechero- bajo matraz bola de tres v í as del equipo de dest i lac ión, hasta que- ebul la e l agua. y sa lga vapor, se c i e r ra esa sal ida; se toman 10 ml de l a solución de l matraz y se ponen en e l embudo de entrada d e l equL PO, d s 10 ml sol. NaOH a l 33$, d s un Lavado dC agua dest i lada y se dest i la . Se pone un matraz erlenineyer con 50 mi de agua dest i lada y 5 gotas de r o j o de meti lo, en l a sa l ida de l dest i lado y a pa r t i r de cuando caiga l a primer gota, se cuentan con 1 min y 50 seg con e l me - chero produciendo l a sa l ida d e l vapor y 10 seg sin mechero, en t o t a l 2 min y se l l e v a a titular con HC1 0.1 N hasta coloración roja. Con medio ácido fuer te y a l t a temperatura ocurre h i d r6 i i s i s de las Pro- te ínas, junto con la des t i l a c i ón y á l c a l i fuer te y obtención de h'i- tr6geno Que se combina con e l ácido de l a t i tu lac ión. Los resultados se obtienen inediante:

.meq . 100 "HCl *. 'HCl N2

$ Nitrógeno = peso de l a muestra . . . (e )

11.- Detenninaci6n de Tamaño de Partícula.

Mater ia l : Kal las 20, 30, 40, 60, 80 y 100; Cernidor e l é c t r i c o ; DQscula.

r

ivié t ocio : Se pesa una cantidad conocida de materia EL analizar, se acomo-

. . ___

- 19.- 6a.n las nailas de l a fie isenor número hnsto. arriba, a 1~ ae uiayor nú - mero hasta abajo, y a l f i n a l , un rec ip ien lx que de,tenea todo nater ia l que pase l a s mallas y se linmará a través de malla if ( e l 6.ltimo EL- mero de iiislla). Encimn' de ICJ, malla 20 se pnndrs e l material a ana l i - zar. y se tapa.,' se colocit en e i ceniiclor snjetdndolo j i agitando duran - t e 5 min, d e s p d s se saca cada ncdis y se pesa i o que est6 encixn - hnstn que lleguemos a l a base, con es to determinanios e l porciento de muestra sobre o a través de 1~i mal la s e d n l o que se quiera, ... (h)

c ) ~ e a i i z a c i á n de hValuaciones Sensoriales;

Se rea l i zan t r e s pruebas, dos de l a s cuales son para e l pcsCre ae ge la t ina y una pera e l e s t i l o f lan.

1.- Postre de Gelatina.

. La primer prueoa es t i p o Triangular; se presentan tres muestras,- dos son iguales y una di ferente. Se presentan con cl2.ves 61, 53 y 47 y en combinmiones de : AAB, ABA, BAA. Se r e a l i z a para saber s i e x h - t e d i f e renc ia entre l a muestra esthndar y l a fopt i f i cada. La prueba es para 30 jueces consumidbres del postre de gelatina. E l cuesSiom - r i o a' ut i i l i zar es:

Nombre Producto Gelatina

Ante tí t i enes t r e s muestras, dos de las cuales son iguales y una di ferente . Por f a vo r prueba estas muestras en e l orden que se t e i n - dica y encierra en un c í r cu l o l a muestra d i ferente :

c lave 1 c l z v e 2 c lave 3 Puedes decirne, s i deseas, ¿por qué t e parece di ferente?

. La seginda prueba es de Preferencia; es rea l i zeda para encontrar l a aceptacibn de l a s muestras, se presentaron dos la estáiidsr y la f o r t i f i c a d a con c laves 674 y 528, respectivamente. La prueba es pa- r a 30 Jueces consumidores de postre de gelatina. E l cuestionario a u t i l i z a r -es :

- 20 - Nonhre Producto Gelatina

Ante ti tienes dos muestras; por favor, prueba primero In clave- , y después l a clave .

¿Cuál de las dos muestrns prefieres? . ¿Por qué? .- Este cuestionario indicar4 qué muestra es preferida por l os jue -

ces consumidores y las rasones. Además, se presenta el siguiente - - cuestionario:

Sf hubiera 6n el mercado una gelatina fortificada con Vitaminas y Minerales ¿La probarias? (encierra en un círculo tii respuesta)

S I NO

¿La preforirias a td producto us&?

¿Por qué?

¿Cambiarfa tú deoisi6n de compra.sobre el producto?

SI NO

suponiendo que la muestra que no preferiste fuera la fortificada

SL NO

¿Por qu6? . Se espera saber con este cuestionario, el nivel de aceptacinn

de un alimento fortificado coino el caso de l a gelatina, y s i l o prg ferirían por arriba de un producto elaborado norms.lniente.

2.- Postre astilo Plan.

. Se utiliza prueoa de Preferencia, en donde se presentan tres mues - tras que poseen claves 65, 72, 38; una muestra es el estdndar y las otras dos son dos muestras diferentes entre ellas ruisrnas. Los jueces ordenaron ias muestras según su gusto; se analizan por e l ~ , é t o d o de Kramor mediante SU8 tablas. La población es de 30 jueces a l o s que- se aplica el siguiente cuestionario:

Nombre Product o Flan Prueba de preferencia en I R que analizarán 1.a~ caracteristicar

de l producto en general. e . # . .

- 21 - Ante t i t ienes t reg muestras; por f avor , prueba primero l a niueu-

luego l a muestra y por último l a nuestra . t r a ---?

Después prueba empezando por l a Últiiza y mabando con l a primer :Dues - tra. hhora, en i i s t a l a s muestras de acuerdo a t ú m s t o , de l a que - mayormente p r e f e r i s t e a l a que menos:

Orden de Preferencia - Clave Razones d? FI-eferencia - Primer lugar - Segundo lugar -

a l

-- Tercer lugar - A l anal izar los resii ltados, s o dará un n b e r o 1 a l primer lugar, sgundo lugar se dá wi niuuero 2, y a i t e r c e r lugar un número 3.-

Después para cada c lave se r e a l i z a una sumatoria y su inedia ostadfs- t i ca .

También s e ap l i có o tro cuestionario:

¿Te a s t a l a idea de que hubiera en e l mercado un postre que cubra una parte de nuestros requerimientos d iar ios de p ro t ehas y /o vitami ' - nas? (encierra en un c i rcu lo t u respuesta)

S I NO ¿Por quk? .

¿Coaparias es te producto, aunque costara un 50% más que .ei postre "

e s t i l o f l a n que se encuentxa en e l mercado? S I NO

¿Por qu&? _I_ . S i l a muestra que menos t e gust6 fuera l a f o r t i f i c ada , ¿compraria.s

es te producto? S I NO

¿Por qué? . Con este cuestionario, se espera saber e l n i v e l de aceptncibn-

de un alimento f o r t i f i c ado , en este caso e l e s t i l o f l an , y s i l o pre - f e r i r i a n por encima de un producto elaborado cormalmente.

e. . ( I r 0

a) Reaiizacidn de Nuestreo en e l Equipo fie Elaboración.

Después de haber logrado l a f o r t i f i c a c i ó n de l o s productos, en tonces se rea l i zaron pruebas para poder lanzar los industrialrneilte.

- 22 - para el.10, se suministraron los ingredientcs en e l Equipo normLlX u t i - l i z ado para los mismo6 prodkctoe y se 1 1 ~ ~ 6 a cabo el proceso.

E l equipo se d i v ide en: XezclaCiora, Tolva y Empacadora. La Mezcladora t i enc una capc i dad ae 200 Xg; paro e l nezclodo

se u t i l i z a una mezcladora con aspas de l i s t ó n que van R funcionar ciu - r a t e 12 min. Para aver igaar s i l o s componentes fueron mezclados de t a l f o r m que se encuentre en alguna porción tomada, l a s oantidades necesarias para que tenga e l producto l a s carac te r í s t i cas deuezdan se r e a l i z a un muestreó en base a las Tablas de N i l i t a r y Standard.

La Blezcladora de forma c i l í nd r i c a , se suuestrea en 6 pmtos: on

En Tolva, de forma c h i c a , se muestrea en derecha e i z q u i e r h . Para Producto Empacado, s e r e a l i z a e l muestre0 se& su prod-

ción, a s i para l a capacidad de 200 Kg fie rJezcladora producen 2352 - c a j i i l a s con 85 g caüa una. Se tomrbn 50 muestras aprorimadamente-

sus cuatro esquinas y dos más en centro delantero y centro posterior.

y se hará por cada 47 c a j i l l a s ; es to durante dos procesos. -( 9)

11 E S U L T A D O S

Loo resultados do l a s pruebas microbioldgicas en materia prima como l o es, grenet ina y carxagenina se encont:-aron que:

Grenet ina Carragcnim

1 2 1 2 muestra muestra muestra muestra

-1 ( d i luc i ón io )colonias /gramo

, Cuenta Total - 10 - 10 - 10 - 1 0 . Honsos y Levadu - 10 - 10 - 10 - 10 r a s . Estaf i lococos Negativo Negativo . Coliformes - 3 - 3 - 3 - 3

Mmero nás proba blEa . Salmonela Neg. 2 colbniac Nogat i v o

Como se encontraron 2 colonias por gramo de color negro desarro - i l adas en e l medio agar para Salmonela, se rea l i zaron pruebas bioquf - micas para l a i d en t i f i c a c i ón dei. organismo, indicándonos s i eo o no patógeno a l organismo humano.

TSI: t r i p l e azúcar-hierro. Se obtuvieron Lactosa +, Glucosa +, Saca -

LIh: l i s ino-h ierro , P o s i t i v a ( + ) p3r s e r color. pÚrpura.. ~ i c : f:.oviiidad +, Indoi - (negat ivo ) , Orhitina +. SILl: Rcido s i l l fh fdr i co -, Indo1 -, i;;ovilidzd +, i m o l o r o . Rid: Bojo de ineti lo; negativo (-1. VP: voEuues-Posc:caver; pos i t i v o ( + l . CS: C i t ra to de Simons; pos i t i v o , cambió de verde a aziiL. UREA: Pos i t i v o , c o l o r ca rac t e r i s t i c o rosa mexicano.

r o s a +. ?io produce gas, cambió c o l o r de rojo a amaril lo.

Se sembró de nuevo.en agar para Sal.monela encontrándose negati- vo en duplicado;. con estas pruebns y ana.lizando l o s resultados en 'm .-. bLa de d i f e renc iec idn de Ente.robacterin.o nor p v e 5 a . s Riooufrnicus , so

~. . .

. --. 7

- 2 4 - deteriainó que n o se ancoqtrabrin microorganisnos pat6gelzos psra e l - hombre.

En l a f o r t i f i c a c i ó n de aliuientos preparados como postres de ge I

l a t i na y es t i l o f l a n se adicionaron l os nutrimentos corno Protelnns, Vitaminas y Kinerales. Las I'rotefnns u t i l i z adas son: Aislado de Pro - t e ína de goya, y ¿'oncentrado de Protefna de Suero üe Leche. TJaS V i - taminas: Vitamina A, Ribof lav ina (B2) y Acido Ascórbico ( C ) . E?L 1.iine - ra l : F i e r ro , adicionado mediante Sul fato Perroso.

En base a los requerimientos d i a r i o s de l o s Niños (prificc.l~inlnien I t e ) y Adultos se adicionaron l o s nutrimentos; as f , l o s requerimien- tos d i a r i o s son:

Niños Adultos

V i t A 1500 ITI 3000 U1 V i t B2 0.95 UY 1.5 mg V i t C 40.0 50.0 uig

F i e r ro 12.5 m~ 14.0 ng Prot e f na 37.75 ng (pro:aedio) 71.5 mg (promedio)

1 UL = 0.66 g V i t .A Fuente: Ins t i tu to Nacional de Rutri - ción.

Pp.ra 85 g de polvo para ge l a t ina se l e adicionb: 0.001 g V i t A; 0.0001g V i t B2; 0.08 g V i t C; O.O$ g Sul fato Perroso; 1.0 g para cada P ro t eha . Se 1 1 ~ 6 a 500 m l .

En Vitamina A presentaba turbidez y textura pastosa 21 dar Loo$ de los requerimientos d iar ios &e l o s niños; so disminuyó la cantidud y mejor6,'pero a l coabinarse con l o s otros nutrimentos se producfa

un amargor por i o que no se i o p ó adicionar.

La Vitaiaiiia S2, con la cantidad adicionada proporciomba un 10.5;' 1 de los requerinientos d i a r i o s para niños,pero doQaba un residuo f u e r -

t e no agradable. I

Las Proteínas se adicionaron en muy pequeiía cantidad y p. p e Car de ello, cambiaban sabor, textura ( e s pastosa) , turbio y no se- de jó en formulación.

406 de l o s requerimientos de los niños, s610 aumenta acidez.

d i a r i o s de l o s niflos no afectando el sabor.

La Vitamina C, se adiCion6 en cantidad t a l quo proporcionaba un

E l F ierro , se adiciond en un 55 de aporte do l o s requexiuiientos

- 25 - Los resultados &e coiiparnci6n de lac ;,elxtinas f o r t i f i c adas con

l a eet&ndnr:

padme t 1.0 (1) (2) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) (5) ( 7 )

Acidez ( % I 1.96 2.03 2.10 2.10 1.92 2.03 1.99 Transmitan 9 1 82 94 90 89 36 G8

DE 3.2 3.1 3-15 3.15 3.15 3.2 3.2

'Bloom 19.6 22.3 18.3 21. I 20.5 23.4 ?O. 6

c i a ($1

2; (1) niuestra estándar; (2) muestra con Vi t .A ; ( 3 ) muestra con V i t B (4) muestra V i t . C; (5) muestra con Su l fa to Perraso; ( 6 ) muestra con Prote ína de Suero de Leche; (7 ) muestra con Proteína de soya.

Después de varias pruebas se pudo l l e g a r a l a formüiación:

(#)poivo para g e l a t i na 16.980 g ácido ascórbico 0.016

0.004 sulfato f e r roso . .--

17.000 g para 100 mi

(#) el polvo de g e l a t i na contiene aprox. 85% de azúcar, un 8$ de g r e - net ina (depende d e l oBloorn que tenga), un 1.5% de &ido fumdrico, y un 5% lo ocupan e l or to fos fato de sodio, co lo res y sabores.

Las Vitarainas son t emo i áb i i e c , y ya que una e e l a t i n s para nu preparación requiere de agua hirv iendo, se rea l i zaron pruebas para- determinación de l a pérdida de V i % C y F i e r r o durante calentariiento.

En ia determinación de Vitemina c se analizaron muestras están I dar y f o r t i f i c a d a s en agua f r í a , y en ragus cal iente.

Nuestras ( a ) , ( f ) y ( j ) se preparan con agua f r í a . Irluestras (b), (g) y (k) se preparan con agua ca l iente .

Los resultados son:

Va lor experimental t e6 r i c o recuperación (y!) I

a) 0.1868 g V i t C 0.1878 g V i t C 99.5 b) 0.1638 0.1e78 87.2 f ) 1.040 1.0939 95.0 e;> O. 8690 0.98UO 89.7 3 ) O. 4272 O. 4718 90.54 k) O. 4272 O .4G0T %!.u2

.- ,

Los resultados son:

Va.loP experimental t e ó r i c o recuperación (,$)

a) 12.640 w Fe" , i 3 . ~ 5 0 rng $e++ 91.32 90.97 14.255 15.670 e )

h) , 25.637 .. 26.769 . 95..7 i> 25 993 * . ' 27.620 94.1

Tenienüo l o s remii.ta&o.s de ia .dcrtrucció,n que sufre ia vi .tmina C y el Fier ro , se obtiene en pronedio que 2.1 calentar el ~ngua. pcrr:ia - nece con un 90 y 93$, respectiv,unente; asl. l o s req,uerii:iieritos cliarios

r ea l e s que se.oErecen en e l alimento Eor t i f i cedo son:

Vitamina c ($) Fier ro ($) i dea l ,real. i d e a l reP.1 - 49 36 10 9

32 29 9 8

con es to pod&os. obsci-var, que s o n t o c i u v h Ilnpox-k.ntes los aorc2~ i iü jes aportaaos y que la pérai.de ae mi.triiaentos e3 peqwíin.

.

- 27 - muestra estánuar muestra fortificada

1 menos s a b w 1 mejor o l o r 1

1 I R ~ S agridulce 1 2 más suave 1 1 más claro color 3 sabor diferente 1 sabor y olor dessgcadab3.e 1 menos dulce 2 más dulce 1 más sabor - - 14 9

son 14 raeones por las que se encontró diferente a l a muestra- , . est&&, y 9 para ia muestra fortificada; por esto, se tuvo que rea - lizar otra prueba:

2.- Prueba de Preferencia. Se encontró un 56$ de preferencia para l a

aceptada favorablemente. muestra fortificada, y un 44% para la eetgdar, por lo que fue-

LRS Razones de aceptacibn: . muestra eetándar muestra fortificada

mejor sabor. 6 más d-ce 1

1 ligero mós dulce más natural mejor acidez &

mejor consistencia 4 mejor astringencia más sabor 4 menos ácida mejor dulzor menos dulce 1 mejor color 1 ligero c:Ss ácida 1 más firm 3 más agridulce 2 sabor a fresa 1

7

más ácida 1 más color 1 menos ernpalagosz 1

18 29

Las Razones de No preferencia: muestra estrltnaar muestra fortificada

d s agria 1 amarga 1

1 consistencia mala 1 muy dulce 1 consistencia pegajosa

3 2

~..-

- 28 - i

Las rrtzon.es favorables, ticniien h~~.cici, lii f o r t i f i c ada , pur l o que puede eer l.w.zada a l incrcado c.unque clero, antes hacer l ~ r a prueba dc

acoptacidn coil una poblscidn inayor.

y prefer idos como f r e s a , limón, piña., narmja y 'uva, se obtuvieron- buenos resultados pues no varinban cas i su sabor; se decidid e l uti- l i z a r para l a prueba e l sabor f r esa , debido a que es el pre fer ido - ya que se& estadist icas, ocupa un primer lugar de adquisición.

nióri sobre un postre de ge la t ina f o r t i f i c ada y su n i v e l de aceptacióa:

E l 1005 de l a población acepta e l concepto de ge iat ina fo r t i f i cada .

La f o r t i f i c a c i ó n se r e a i i z d en l o s sabores inayorrnente adquiridos

Los resultados d e l cuestionario aplicado, pera encontrar l a o@

Con que un' e l 705 955 de de l a conf iab i l idad población, de prz 'n- 30 % f i e r e e l concepto de f o r t i f i c a - c ión s i n probar e l producto.

,-

Del 30$ que p re f i e r e probar t e s y despuks dec id i r , e l 44;; b iar ia por sabor y qa?ief ici?. jor a su producto u.s~m1; e l li$-

no cambiarla p o r no saber s i su producto l a s contiene y 61 no io ~3

be; o t r o U$ se a f e r ra a su producto usual; e l 22s se abstienen de

opinar, no saben s i cambiar o no; un &¡timo 11:: le da l o mismo cual - quier producto.

E l Sabor es l a carac te r í s t i ca d s importante en un postre; coo . . parando Sabor-Fortificaci6n:

E l 50$ de l a población analizadr pre f i e r e una ge la t ina f o r t i f i c ada , independientemente del sabor; el-

. .:e.. ' . . . .

- 29 - 30L p r e f i e r e sabor a l concepto de-

. f o r t i f i c a c i ón ; e l 911 no sabe qu6 - p r e f e r i r ; y e l 115 se abstiene de opinar.

I

Del 3WA que p re f i e r e el sabor a e l concepto de f o r t i f i c a c i ón , e i 66% acert6 a su producto, así - pref ir i6ndolo; e l 22s no sabe qud hacer; un ll$ se a f e r ra a su pro- ducto, aunque cuando ar1ai.iz6 l a s muestras de l a evaiuación, p r e f i r i ó e l . f o r t i f i c ado ; o t r o ii$ prefiere su producto porque Este l e o f rece variedad de sabores.

Postre Es t i l o Flan:

Para 112 g de polvo e s t i l o f l a n en 1000 ml de leche, se ad i c i o naron: 0.0009g.de V i t A; 0.0013 g de V i t B2; 0.16 g de V i t C ; 0.1 g de Sulfa.to Ferroso; 0.2 g para cada Proteína.

E l flan cubre un iOO$ de los requerimientos para ninos, y e l -

-

50/0~pasa los adultos, en e l caso de l a Vitamina A no produciendo n in gth sabor extraño y adlo una textura más suave.

sentaron notas d i ferentes y agradables a l paladar.

so y no aceptable; se probó n menor conccntración y sc aceptó su s a

bar, pero por las interacciones con l o s otros nutrimentos R adicionar no es posible su u t i l i z a c i ón para l a f o r t i f i c ac i ón .

El Fier ro se adicionó prpporciomndo un 255 en 100 ml de postrr en l o s requerimientos d iar ios en l o s niñod, pero a l combinarse con- l o s componentes de l a mezcla d e l f l a n y 3.05 nutr imntos adicionados produce compiejos d i f í c i i e s de e s iu i i a r , por io qv.e no se u t i i i zb .

- Las Proteínas se u t i l i z a ron en muy baja proporci6n, es5 se pre

La Vitzmina B2 en l a cantidad ad.icioilctda, dejaba un sabor i n t m

- - -

-_- J ___

- 30 - b

~8 Vitp j i ; ina C, c::, nccptr,ble CY. 2.:~ c:~r~t;ifl>l!l ~.?ic loi-da.

Después cie obseriinr c6rrio alterabtin SLPC propicdudes orp.no:ltp%i - c a s , s e determinó el grado de destrucción stir su form3, üe c l a b o r m i 6 n , ; ys, quo requiero da e??ui i i c ión para poder ge1 i f i c :nr .

Zn l a det,erninación dr l o s porcenta jes recii~2orados cl.cspués de - e laborac ión d e l flan, se obtuvo:

I.- V i t a m i m A.

t' h

&;nests& (~1) y (3):se prepar,ui con agua f r f a . fi1uestra.s ( 2 ) y ( 4 ) se preparan con agua c a l i e n t e .

Los resul tados son:

vdtlor exper imenta . . t e ó r i c o recupcra.ción ( ,$I

1.- 11.403 mg V i t . A 1i.?00 mg V i t . ~ 9& sg 2.- 10.973 . . 11.'580 94.7

3.- 11.175 11.760 94.98 4.- 20.586 23.500 87 " 57

2.- V i t a m i n a B2. ,

Nuestra (IC) s e preparó eii agua sin ca icntor . Muestra (lh) se preparó con e b u l l i c i h '

Los resul tados fueron:

V a l o r experimental t e ó r i c o recupeiSeci6n ( 5 ) IC.- 1.850 nic: B2 '2.300 me B2 80.43

1h.- 1.851 2.300 00.48

3.- Vitarnina C (Acido Ascórbico).

bhvxrtrx (1) en frío. Nuestra (2) en c a l i e n t e .

Los resultados son:

Valor experimental t e ó r i c a recupcrgxidn ( i:)

I.-' 2.0533 g V i t , C 2.0581 e V i t . C 99.7

2.- 1.589 . 1.6596 95.7

- 31 - 4.- proteínas.

en ei concentrado y aislado de proteinas, asf h.itnero se dctcrrrln6 la cantidad de pruteinn que se encontraba.

$ Nitrógeno Factor $ Proteiai Rjedahl

Aislado de Protei na de Soya ....... 14.296 X 5.7 = 81.488 - Concentrado de Pro teina de Suero de- Leche............ 13.07 X 6.38 - - 83 41

07.64 - . X 5.5s - Grenet ina. ....... 15 a.79 I

Muestra (i) y (2) son para l a protefna de suero Nuestra (3) y (4) son para ia proteina de soya

Los resultados son:

Valor experimental te6rico recuperación ( 7 ; ) . . 1.- 1.219 g Proteina 1.349 % Protefna 90.36

2 .- 2.194 2.129 +loo. o 1.327 . 1.402 94.65 3.-

4.- 1.989 2.173 si. 53

Si obtengo un Dromedio de l o s porcentajes de recuperación para - Vltamina A sería vn 91% aproxiqiadamente.

En las proteínas sería un 95$ aprox., si se observa que las p r o t e i nas de soya y suero de leche tienen un 83% de pureza aproximadamellte, disminuirh más el aporte a l o s requerimientos diarios.

Despugs de haber determinado su recuperacibn y luego de divert. sas pruebas se lleg6 a IR formulación:

polvo para tipo flan Vitamina A Acido Ascórbico Suero Soya para 100 al. de leche

A 9.3803 g o. 0009 0 ; 0188 1.30 0.50

L__-

11.200 g

B 11.1803 g o. 0009 . O. 0188

11.200 g

N M O S 100 90 40 46

Adultos 50 45 38 36

También para f ormü~acidn A :

Proteínas (suero y Soya) (%I

Niños

Adultos

i dea l r e a l

5 4

2.5 2

con es to se observa, que s o n importantes los porcentajes recuperados y brindan una buena proporcidn de los requerimientos diar ios,

l o flan:

1.- Prueña de Preferencia. LOS res i l tados fueron:

.Después se r e a l i z ó l a Evaluación Sensorial para el postre est&

1 2 3

sumat o r i a 86 49 45 E 2.86 1.612 1.487

Estos datos se analizan de acuerdo a las Tablas de Kramer: l a c lave 65, fue para l a muestra 1; la c lave 72, pare l a muestra 2; y l a c lave 38, para l a muestra estándar.

Clave 65 = 86/2 = 43 Observando l a s tablas, estas incliczn valores eEtre 23-37; los valores PO- &e - bajo clc 23 son l os prefer idos con un - 95$ de conf iab i l idad estadfs t ica ; l o s -

72 = 49/2 = 24.5 30 = 45/2 = 22.5

que estén dentro de l rango serán de preferencia pero condicionzda ya que no se t i ene la certeza de aceptación, n i l a pre f i e ren n i la re- chazan; los valores d s a l t o s a 37 son de KO preferencia con =A:? con - f i a b i l i d a d es tad fs t i ca de1 95$. En base a e s t o , se puede dec i r que -

caracter fe t icas dh f f c i l c o de ennizscarar. ron l a s causas de aceptación o rechazo.

Las Razones de Preferencia: 72

Nota b i ferente buen sabor 4 es bueno 1 sabor agradable 2 sabor v a i n i l l a 4 sabor lechoso 2 d s creznoso 1 con cuerpo 2 textura suave 1 co lo r mds c laro 1 es dulce 2 - - buen co l o r s nbor baltznc e ado 1 sabor a f l an t e x t w r agradable mejor sebor 2 nás natural

2 como hecho en casa 25 -

Las Razones de No preferencia: 72

l i g e r o sabor leclze c0rtad.a 1 sabor coa& sabor quemado sabor grasoso grtiosrt, arenosa, harinosa 2

poco cremoso sabor, a seiliillzs, fuer te

. sabor d i f e rente f a l t a cuerpo 3 sabor a medicina mncs d d c e 1 d s düice 3. sabor lechoso 1 sabor soya s ab 01- c rzc ah~ia t e

poco sc?bor v i i in i l la 2

Las siguientes razones f~:e-

3 2 1 5

1 3

2 1 3

1

1

31

38

2

2

1

2

1

2

65

2 2 a 3

3 1

1 I.

2 2

. . # *

. ._.I- - F - 34 -*

7' 7.3 ,. ' . 65

1 sabor y texturn de pudín

2 2

poco cribor crexoco 2 4 2

no a,md.o.bSe s-bor I menos sabor 2

1 mdc dulce 2

18 e,. 2 2

2 no =?.be a leche mrls dura sabor hariiin

no ae;rad.o.blc textuxa

residuo desagradable I_ - - . ?O

Las Razones de prkerencia. y no preferencia concuerdzn con 10s resultados de aceptaci6n d e l producto, favoreciendo a l a muestra es - thndm, aunque. l a c lave 72 t i ene gran- n b e r o -de aceptación' y rnayor que las de no preferencia, por l o que t iende a s e r aceptada.

nión sobre un postre e s t i l o f l a n f o r t i f i c ado , y su n i v e l de aceptn- ci6n: Con un 9576 de conf iab i l idad estad ís t ica , . e l 96.7% de .la población - aceptan e l concepto de un pos t r e . i o r t i f i c ado s in ,probar lo a h . De l a población analizaaa', e l 80$

adqui r i r ia e l postre aunque amen tando el costo en un 50$ por $as

me j0re.s que le proporciona nutri- ciomlmente, a p x t e de ser un pon t r e , y por no s e r un producto in- dispensable en l a d i e ta diar ia.

'

Loa resultados dol cuestionario aplicado, para encontrar l a opi -

. :-

- .

. .

Dei 20$ que no io adqi i i r i r fa , e l 5075 porque a l t e r a r f a su precu - puesto, d. 33.3 2ebid.s 2; ?,Lie l a leche l e proporciona los rxitrien - tee, e l 16.6% no sabe que elegir. '

Couparando SBbor-Fortificacidn: El 3675 de l a poblncídn an?,l.lzada, p r e f i e r e un f l a n f o r t i f i c s d o

independienteraerte del sayor;. el; 569 pre f i e r e sabor a l concepto de

. . . ~

!

- 35 - f o r t i f i c a c i h ; el 6s no sabe, 3610 - s i su .familia i o acepte; e l 2$ se abs -

Del 56$ que p re f i e r e ñabor a l con - cepto de f o r t i f i c ac i ón , e l 64.55 aceg ._

t 6 a su producto, as€ pref i r iéndolo; e l 23.5$ l o aceptaría s i n su- fami l ia Le gustara; e l 6$ l e gustarfa s i se cambiara l a consistencia; o t ro 6% no sabe qué decidir.

Después de IQ f o r t i f i c a c i 6 n y los productos aceptados ya, se rea l i z a e l Proceso de Elaboración a n i v e l industr ia l :

1.- Se r e a l i z a ullu prueba para postre de ge lat ina, adicionando l o s -

ingredientes normales en l a Mezcl.adora de 200 ñg de capacidad y mezclándose durante 12 minutos. Los resultados expresados e s t ad í s t i cameiite por media (&), Desviaci6n Estándar (s ) , y Varianza (s2) &e- los di ferentes an4 l i s i s de los parhe t ros como fuerza d e l g e l , Onioom acidez, $ ác. funárico; transmitancia, 4&; p~ ; y densidad se encuen tran en l a Tabla Al. Estos SOD l o s resultados del muestre0 real iazco.

2.- Se r e a l i z a o t ra prueba para postre de ge lat ina, adicionaiido 1.0s ingredientes normales d s los nutrientes de l a f o r t i f i cac ió r i ; en

e l iaismo equipo y en proceso doble (como e l er-terior) Curznte 12 uin de iiiezclado. Los resultados estadfct icos se encuentrzn en l a TU'sln A,, '_

Se deterrriina e l TanUño-de.Partfk..ula de l os componentes que for- ma4 i n :,;ezcia d e l polvo para p rep~rnc l ón d e l postre de ge l a t ins y del. ! e s t i l o flea representados por sobre la malla uti l izando rialla 20, 30, 40, 60, 10 y 109, y txnbl&i, a través de 100:Los resultados se i r h sunicindo a medida que aumenta e l nUmero de maiia con excepción del ile l a base que nos proporciona . e l dato de a trüvt?s üe Ir. rmlls 100. 3h I?, c3,ryagenina .(para f l an ) se u t i i i zu . ~ n a malla #320. Estos result= -

TranBnnitr.tcia (a ) 0

a te7 - 94 ?) t C ) loo "

o O @

100 O O

103 O

II O

O 130

O O

(b) 0 106 65.45 "

63. €4 dcíue% (a ) 3 100 3G.?G 54.5 a -2.5 5 ) $1 lo;

PH I:', 53

O 66.6 33.3 O

83.3 16.6

O 3.03

O O

O 103

O O

( c ) 50 A n O a (2.9-3.4 " io3 103 v

o 100 O

O 10 O 100 O O

O O 100

O

1E.6

" . -~ .. . . ', 100 :

~ . . .. 1 3

O 130 . 50

9

Detisidad (a) 0

Vittiminn c (H) 66.6

' a (0.0i55g0.."165)(c) o 50

(b) 100 a (0.19-0.m) ( C ) ~ , o ~- O . o 2.4

24.9 72.7

56.81

40.9 , O ' 50 59.09

3 5 0 25

(h) 33.3 33.3

(a ) 0 O (b) 16.6 130 1CO . 59 63.6 28.63 a (O. 3 0 : ~ ~ . 0045) 63. O

iL.36 4.54 O F i e r r o

8

don se encuentran en l a Taljla C , reporthdoso en porcieKC0.;.

3.- Se rep.liz&, una pyueba ~2.1)~ postre esl i?-o f k X , tidiCiOiLe.E?LO 10s - ingredientes iiorriclles or1 uxi Xezc l r~dosa con 200 ICg de capacidad

rnezcimldo <;monte 12 min; se rnuestrea y $3 a q i i z a n k s muestres 72 r i f icando su ge l i f i c ac idn poder dec i r s i están O 110 &istriixj- dos l o s iw red i en t es ; ad,. e l resultado fue de un lOG$ de fraguado en su e1.uboruci6n i i o r m l (con leche en ebul l ic ión) .

4.- Se rea l iza ot ra prueba pare postre e s t i l o f lan, adicionando l o s

l a xczclF.dora & e 200 % de capaciilr.d durante 12 inin de mezclafio. E l res f i t rdc d e l gel i f icado' fue de un loo$ en elaboreción nc~ioiz l , e n - cuanto e,i Gi31isj.s de vitaminas s e expresan estadlsti'canente en i n

Tabla B.

ingrcdientes u t i l i zados normelmentc y í o s de 1.8 f o r t i f i c a c i ó n C n

Con l o s resultados obteni2.o.j se r e a l i z ó un An6lisis de Varianm .. . para poderlos interpretar en forma estadíst ico. E l A d l i s i s de Varina - za se represents por e l v a l o r P que se compara c m va lores F de Ta- blas con conf iabi l idnd del 95 y de l 95% que se encontrzr6.n se& - l os grados de l i b e r t ad de l o s tratamientos anu.lizauos. A i compararLou, se observas6 s i son iguales o mayores l o s va lores de P calculado 2.1 de F en tab la para dec i r a~ue l a va,riabi l idcd cntr- l a s medias de l o s

trrttmici i tos .son sigf i i f icativamente iiiayor de io que se esperarfa q í ~ e fuese, indicando 12. hctereogeneidad &e l a poblsci6n.

En resunen, se puede d e c i r s i hay o no d i ferenc ias si,wificrzti - vrs estadísticamente entre e i equipo de proceso con respecto a cada

.pardmetro, aunque no i nd i cwxn s i la población est5 o n o dentro de - los .límit;cs deseados.

Los resultados d e l AnAl is is de vzr ianza real izado entre loc: don . . Lotes pxrz c d z Proceso con o sin f o r t i f i c z c i ó n se encuentran er. I n Tabla E.

Los remi.taüos d e l iir;2liuis d c l Varianza real izado eritie 1 % ~ - ra:quin::rir:s. : de iLezcladore.8, T o l v a y Empacadoras en sus ai ferentes l o t e s ; entre e l mismo Equipo para v c r i f i c a r e l Proceso. Gas pruehnc se r ea l i z an ind.ependiontes entre pnrárnetros. También se relacioii?.n l o s Procesos norinales y l o s f o r t i f i c ados paro e l Postre de Gclatina en sui3 pzr5rnetros cn corn& para ambos procesos; estor, resultados rE presentndoo p o r el. v:dor c?e F se encuentran en l a T3bI-E

1

O O 2.1 46.G 31.18 O

100 53.3 61.72

O 50 (U) 15.s 06.6 50

V i t a m l m d (a) 16.6

(n.oo.s35- ( c ) 6G.6 33.3 O , o 0.000;:)

4.72 65.37 29.90

4"534 O o . . O

100 102 vitrdnn c (a) O

(lJ) 5ó 50.0

100 8 (0.01.83- (c) 50 O O . o

0.0193 O )

tkterira Wiua 6/20

S N 3.0

AZfiC82. 2.5

Grenetim 0.06

Ortofosfnto de SO 0.12

Acid? Furndrico 0.0

color 1.0

%bop 0.4

di0

Carrapnina 0.0

Vitanina A 2.3

Y i tmina C 0.0

Toniaao

0/30

43.43

40.05

19.39

5.48

0.7

1.6

1.1

0.50

31.64

0.2

0.4

TASLA C

de Particula (6)

6/40 6/60

70.19 93.05

70.70 95.20

54.32 77.65

35.12 57.66

2.7 6.1,

2.4 10.4

1.6 2.5

0.51 1.0

60.20 89.31

O.? 0.9

1.1 1.3

... . . .

4 8 9 S/ lOO a/i90

97.28 ~ 99.38 0.3

97.25 98.65 O. 4

63.01 ' 89.64 9.56

81.44 94.60 4.48

33.1 e2.i 1.6.1

n . 4 26.4 79.0

4.1 14.3 66.1

1.2: 7. ECO GI .18 96.3 98.1 *.O

1.2 44.9 ' 5i.3

1.5 15.0 76.25

o P rango estipulado en los lfnioes deseados 4e cada parametro.

1 ; I

43 * 43

3.81 .5.'15 2.60 2.1G 2.53 . . '

?.?E 3.13;- 1.Úh

?.Tí. lú1 5.94 n Y

1.77 10.37 2.378 Z1.739

5.4: + 1.66 1.57 1.08 2.13 + 3.63 + l.A55 2.01 -

on100rJ acidez 10.97

I. I _

,

. . . . F.) totr i

~eec lp .dorJTo~ vu 1,6 0.020 0.008 '5.99

0.002 0.105 ü.0004

~olvn/m.pr.cic?~ 1 ~ 4 4 0.334 0 .Olb 4.''

0.094 rn

0.258 '0.156

O B l O r n . Acidez

7.19

13.14

1.24

7.19

6.06

5-06

3.20

hc ide z

13.74

7.24

O 1.19 Ipiezclndorn/a+ 1,40 2.033 4-04 0.0038

~ 0.0653 0.0949 0.0333 0.0024

pncadora

0;150 5.08 I:czciadorn/To/l>ol 2,49 1.217 3.1.9

m t c 1 va/Eiopnc ad Ora 42.924 +

0.049 0.911. 0.0013 '

0.12246 '0.1166

5.00 I:czclnüorx/l'o~ 2.49 0.C52 3-13 vc./En?acaüara. . 26.67 + Loto 2 u.wú

O.üe6 0.011. 0.00125 O.05G1

0.a13 + 0.015 0.190

' .~ 0.0045 0.0122 0.U95G '

3.20 n,T,S y Ii:,T,$ 5,?8 0.351 2.30 Lote 1 - Lotu 2

051002 Acidlei. PN Trrzmltanc ia Drnnidnü ViL:mir.a C r i c r r o OBlOOU Aciucz

.

- 357. - CALCULOS :

1.- Vitnikina C en Gelatina.

x 9 \o O

, , ' _ . . . . . . . . . .

,

.

4.- Vitn . in inn i3, en Postre Estilo Yi.cm. I.

~ ,. ... -., .-.-.I . a i

. -.

. .... .1.... .

f r

6. - Detcrs%inncibn de Pro tehes .

t

ARALISIS DE VARIAIU'ZA :

.

Gelatina: OE 170 para prepnrar un l i t r o .

azúcar 12.50 p e n e t i n a 20.61 & ido fu-

ni& i c o. 1.20 otros 1.1334

$ 35.5234

V i t C 0.016 g Peso4 0.04

0.20 , g

170.00 ~. p o l v o pa- - 0.20 ra ge la t ina 35.4822 ' 169 .80 e

, V i % G 1.47 170 C; - 35.5234 169.8 - X

Sul fato fe - rroso . 0.014.5

$ 36.9657 x = 35.4822

Ei polvo para ge la t ina I o r t i f i c a ü a sufre ..~ un awnento ciei 4.2%. S i ahora se toma en cuenta e l erqaque ( se recomicnua l a ~ r t i l i z ~ a c i ó n d e l sobre compuesto por Sarán/Papel obscuro inipreso/PolietiSeno por l as carac te r í s t i cas quecpreserrba y pueden ser obnervadas en l a Ta-- b l a B, aunque se menciona qv.e 110 fueron r e d i z a d e s >ruebas de Vias- de ariUquci por i o que ' s e de j a ab ie r to es te punto).

. . .~ -

sobre de pa- el-poliet i l eno UBO nomal , - nin nutrimen- 1.42

P t o s ) ca ja de cartón 3.00

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utiiizanc1o' sobre y ca- jz de cartón para err.;m qu.e sufre un auuento - d e l 8.03s. s i sólo se u.ti1i.z.n sn- bre de sar&i/papel/po- l i e t i l e n o , hny di5;i:iinu - ción en 'ui 59:: aprox. y s610 se auruentcn.ez:.s t o s de iinpresión. El sobre es inuy r e s i s

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Se elabora un aliniento f o r t i f i c ado , que aunque secundario, b r i n - dar& un bene f i c i o nu t r i c i on i i , principa.lil:ente a 2.0:~ niños cjue son l o s de r,ic.yor desrutr ic i6n en. 12. Repf iMicn JCexicxm, yo, que conswx?n en - su m y o r i n , j o l o s i m s constontemente que ;21 G e r proGuctos de ~LZL~CELI-,

son de f á c i l a s i a i l a c i h con z l t o contenido ca i5r ic0 , prorlucieudo - .

así> ni;?yor apet i to y dsglucibn fie l o s mismos, i o cue provoca de f ic ion. cia en In d i e ta d i m i a p.or ser de. baja ca l ida¿ nutricionril, por e l l o , e l postre de ge la t ina y csti.70 £ia.n, que s o n consurfiid.o:, como cliinen- t o s de buena cal idad y en form coijstente, que, c610 apo r tm nutriiaei? - t o s cumdo se prcpr..raii coi, l eche , se ?urtiPicnron.

Se i?.clcr:riinc: el T~.i:año de Pnrtfcuiar; de l o s c'oinponeiites de la - mezcla, eiicontrándose principalidente dos grupos, 10s gruesos y l o s f i n o s , o-ue pravocan en cierta forrm, una sep-regctciór, que tnmbiért es r e f l c j o d e l rneeclo.do, yz que degendiendo de res?liz:i.rce correctainentc ser5 li: obtención de me jorcs resultados; por ello, se hacen al{ixnac 'recoiiieridariones como e l de r ev i s i ón de tipo y tiempo de iiicccLado, y

c i de ut i i iz3.r un taina?ío de p a r t i c d a más poqueiío en azúcar, s i esto rio funciona, erhoiices col-ocar &vnos rictitarneritos P.I. quipe, que :+u- nado a l o anter ior , segurz.ueri%c ne jorai-5 e l proceso Lie elaboracibn.

,

I) pY: !~,lethod.s i n Foofi Analysis, J o s l p ; 1975. 28. p.364 . g ) Tablas &e i;arinas : I X i l i t a r y Sts.iidp.rci * , aíloptada de ?!:t Kornn In-

- -

t e rnw iona l por la Eorma Kexicona D.G.P!.-R-18-1?75 . h) Tamaño cle Part Icula: U.S. Pharniacopia XVI p..931 . i) Vitamina A, ñibof lav ina y P ierro : iL6todos desarrol?-ados en Gene-

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ral Foods <Ze Eéxico.

L I , T E R A T U R A C I T A I) A

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A K E X O 1

j-,~. Z-refie’cinz es \;-a siiv%a:icia r;iri.crofi:oiecd.nr c i~ya com:~osici6i-: aependcrS. de 3-0. f;?.teri:i p ina. u t i l i z c c?a y r a su extrzcciói i ; rntre - 15s matcri&n pr im& uti1izadar3 est&n: a) gcneYiu::. obtenida tie hue- so<: ;; o~el::r.; 3) cxezet inz de -elie2oa, tendones; c ) %grenetiri de - p i c 1 de pi*Ci.co. D e l colfrgeno gresente ex cstas ;::aterim yrir>%s se - obtiene l a LTenef.inT.: que. .p-oYlene jxincipalmente de vertebrados y - =si de narnCerou, cuyos rc-r;iduos PAS importantes son gl.icinn 1 en 3, alniiina 1 en 9 e irninobcidos, 2 en 3 ( p r o i i n a 1 en 8; h id rox ip ro l i I na i en U), todos estos aminoScidos o c ~ p a n dos terceras partes d e l remanente de e s t o s ; ;my pequeñn cs.ntidzd presente ?.e %iros ina (1 e n

200-1200), metionina(¡ e n 120-250) e h i s t i d i n z (1 en 25í)). Todos 103 aiiinu6ciíios c,omfkpente establecidos en prot&fnac, ocurren en -met!- -- ni3 con la excepcidn de t r ip to fano cistiria. . . . (Z’I-)

..

Lac grene’tinas de anfib?os, r ep t i l e s y clues t i enen bajo contec i - do en prolina e h iürox ipro l ins y n6s s e r i r z y t reonina nue i n s L-eiiti - t i n m de maníferos. La gcenetina de pescado t i ene ids b a j o conteniCo de hidroxiprol ina .y p o l i n z ; ;T myor cor;tenido de sesina, treorii?>a,- h ídrox i1 is i .m y netioniníí; e s í , l a fuente de colkgeno ~pu.ede iiiYiuir en In con:?osici6n de grexietinzs de dos mncrac: 1.- l a c o ~ y o s i c i 6 n de zninoáciüos de 2.z hTer;etina es s ia ik - r ,a e l - col$.ge.9o orizeii , y r e f i e jar directamente 3.2 i-.fluc-ncia de es2ccies - y t i y c de tejido, 2.- d i ferentes col&enos pueíleri . requer i r var iec ioner 0:i la sevesi8.z.d riel tretar.:iento.‘y a s í resulta e n üiferericir_n de composición.

‘.IIzg (10s proces.os p.rz obtencidn de i;Te::.etira: ( a ) Erocezo Lei- do, l l am~ldo t i p o A en “renetin?., (b) Proceso f l ca l ino , ll.~.?:~:r?zIo ii-:io B r?n~ ,iene-bi.ati.

Los e fectos en la congosici6n de Lc nenet i r .2 se,& e l 2roccso: L:i cr>r.i~ozición de amimdcidos on ~;i-er.etirx.c ob t e i l i dx en proccro u& c z L l ~ o , d i f i c r e en la, del prqccso &.cido; e n g c n e r s l , e l proce:o c l c i . - 15-no 2o;ei cortqnido r&.s a . i t o de ht&roxj.yrg3-j.np. ;r r&s ‘0s. j.3 de tiros;

. ( 21)

- .,I ..< o ...,, que en. el proceso &ido o por 10s r2;teriales ~ . t i ~ i z ~ , ~ o s . sc;) -

,..,, _* ... . .... *. ' ~ ,,.. .

-. I

esto , rezp.; (ii) dro:cj.pro?.inp, y m& p0bi-i- e:? tirosi=,n quc i'inr:.xte Ir. elnb0r;~~cidn'J.c

.-rt=ri~$ina, c> y (,iii] el. iroceso a?..cdino !;i.crde i x t e r i a i pé-ptido :::ti:

I Y?.:, --I .<'I' .J .b,i.ur ~:-~,~ic~.c;o:..,..:~.: 71.oceao rrci6.o y i ~ r c c ?.;z.ke>:i.::T pd:>ti6.o : A s rico en 1xj-e-

ti) :::*,.q ~ r c : : c t i ~ : ~ . s 6iTiei.cn e:>

' poSre en hidroxiprol in? y xi& ric3 CAI t i r o s inz . ... ( 2 0

1s. pieJ. de puerco es sie;npre proceszido en t i y o A; g e l l e j o s rie .Tn.nnUo vp.cun0 c~ t i p o 3, y c~~e i i i ? , p e d e proceczrse en ar:ibos t igon.

. proceso 8.cido: el^ ro lsgeno es renio$ado en C.c<fio dilu.ido y extr~.ici,o.

Ir: Srenetinc. n pH cercano a 4 ; xuchas de l a s proteinas de no c o l ~ ~ e - EO 3- rni.i.co:xoteinas &e t e j i d o s son i soe l6c t r i cos cerca de este pi! y -- son as i m e r ? . ~ ~ solubles y d s f á c i l 12. extracci6n. La natural suzvi.; dad h iü r o l i t i c a de e l proceso &ido no aptirece~ con resultcdos COI? - zil,?wia eliminación s i gn i f i can te de a1w-a par te (le I n molécula üe - coiCigeno y como consecvencia, e l contenido de nitrdgeno y zmidrL, y la comgosicidn de arninoAcidos de I n ,qrenetina no debe d i f e r i r ,~:i;n<'lc! -- mente üei i o l d g e n o ol-igen.. Cuenao l a cantidad ae &pos 212idz caeda i l i tacto e l punto i so ión ico (PI) de ia menet ina puede s e r tzn a l k o como q e 4 e S i e l rnaterip.1 requiere un t r a t a i e n t o d s severo COIJO e n l a o?.efrn, l o s grupos Fmida son h idro l i zedos y e l yi baja :~s.,sts In-

r eg i ón ae 6 a 8.La e l in inac idn de las inpurezas er_ el proceso &ido r c s -d ta e l arunento de l a cantiü.ed de smino5cido.s presentes en pz:?- des cantid.ndes en coiágeno coiilo g l i c i na , prolina, hidroxiprolin,? y a . l a n i m ; y reduce ccixtidades presentes cono tirosina, fenila1anir.a - y val ina. -. * (21)

. ,proceso alcalino: e i colágerio es renojaüo proionyzcIa,nieEte en so- luciones z l ca l inas saturadnz ; íiUChES de l a s inpurezes coco pro t eL

nc.:; rxcosustanciar son solubles a es te pI! y son elininedos. 21 pro ceso a ic~ . l i r i o BS rjisr, puro que e i Acido. rJas pdrüidas de grote im. en n i t r ó p n o &ira.nte el traturlierito z.lcziino, los resnitados d..e i r t $r - dida de i i itróyeno de zinidz. y converzidn de al-aria ergir.iu?a 2, or- nitina. Tratamiento nrglongado ez Q i c z i i produce en .gemtj.ra conte - nido neiior que if$ de n i t r ó p a o , , cientrp.'i e l rateria.1 de or icen c o ~ i I

tiencj lC.ú$. Como consccuenciz, ¿io la coavers i .6~ C ~ e &pos ai;liaa c q hDxilo, e l pinto i so idnico &e La menet ina es 1~4.s bajo que en e1 prg ccso ScLd.0 con pi1 4.8 . por eiiiiiiiz.cibu d.e inyurc:z3.~, i r . grer.e:%inr' en es-ke proceso tamijién nueztra. enriqueciaiento e n c i e r t o s unii*.?Xc&

'

C:OS C«ZO crri -1 prockso 'ciao. *. . (21')

- - 6'7 La ,yrenetim posee 1x1 contenido <e humed& &e <J-lA$ o w m o l S C -

g&i su forma de secado y alr:iacen?i;iii'iz.to. Las Grenet2m.s pueden c ~ i i -

tener iones inorgánicos provenientes en pa.rte &e origen ficiolóE:ico y parte del' agua y sustancias qufmices ut.iliz;adas p a a su obtenc ih . Los cationes Ca, ?la, Kg, Fe, 81, E: t iene2 que considerarse an cant i - dades sustanciales.; mientras Ca, Pb, Zn, As, Cr se encuentran en - nás pequegas cantidades. I,oc aniones son derivados de 1.0s ácidos - ut i l i zados en e í ~p roceso , s d f a t D y cioriu.0 son más condnes.

netina es de 12.7-13.9$.

,~

E l Xitrbgeno conténido en base seca y cenizas l i b r e s en l a - v e

50s componentes polisac6ridos que contiene l a g e n e t i n a son 3.as

hexosaninas, ácido urónico, hexosa y &ido neurarfnico. Los aninoáci dos.presentes en l a grenetina que est- re>resentada por l a hidroxi - prolina: 1.- significativamente grandes cantidades de t i ros ina, fecilalanina., lisira, hist idina, metionina, isoleucina y leucina. son presectes, ~2.- c i s t i n z y ácido c f s t i c o coi1 presentes en los hidrol izados como cist ina, e l l o s corstituyen 0.8-2.69$ de base seca, material. l i b r e - de cenizas y 0-20 residuos por l00,O residuos to ta l es de grenet-iaa .- l ibre de proteinas, . y 3.- cantidades reducidas de g i i c i z y proi ina están presentes.

.. . . . . . . ( 2 1)

... (21) La grenotin& t iene l a propiedaa de hincharze en agua f r í a y se

disuelve lentamente en agua ca l iente ; l a grenetina es libremente so luble en todos l o s rangos de pH, las solucioues son claras'.y 8610 - presentan una nebulos idad, '~ turbidez s i son di luidos y e l pH es - cercano a i punto isoiónico.

La grenetina.da ge les estables que no requieren de l a adición do íones especif icos u otros químicos. 21 tienpo de so i id i f i ca f io de

. . u a grenetina &lependerá de l a tenperatma en ia cual se soineti6, jr

su concentración; e l tiempo de fra'guado es uqa r e f i e c c i ón de l pgso molecular. Los factores de importancia para e l fsagusdo son: va l o r de pH de e l solvente; peso molecular üe 1~. ,.genetire.; e l &ra- do y nat%uraieza de l a modificación química de l a s ~-rupos de l a Ere-

E l punto de disolución aunieata con l a concentracióz, pero para ... a l t o grad.0 de p ene t i na e l incremento es may peque50 una vez que l a

concentración excede e l 59. E l punto de disolución de mi g e l que es l e n f r i a c i o muy+z.ntaqente, es .más. a l t o que de uno, e l cual fue enfria

netina; bajas temperaturas. :" (21)

_IIC.

. . , . .. . .. . .

> - ' 3 - . t, ci

do rdpidanente a la mima t e q c r a i ;wx ; el ?unto de disoli ición de i.in i g e l también aumenta con e l zwnento en e l ?roae<iio 'de l peso r2olecuiar ~ 1 de l a grsnetina. &I t6minos prácticos, €3- punto de diuoiución no- r e f l e j a r-i 1a.viscosidnd n i 1~. fuerza d e l g e l ; s i n embxgo, puntos fie disoiución a l t o s solamente modwm las ' fuereos de l gel y aquf es>

donde se vé l a conveniencia fie u t i l i z e r les grenetinas en productos

Fuerzas üei gel hechas por rompimiento en f r i o a 10 C , 11.evai2.- do fuera más claramente l a inf luencia del factor r i g i d e z en e l punto de disolución; esta infiuerlcia es dimiinuida cu,Vdo ge ies diiuiuoc, almacenados en temperatura ambiente son analizados influyenrlo en -...

e l l o s otros factores coa0 p ~ , fuerza iónica, e i ca lor , frcgvado. ~21 punto de disoiuci6n de un g e l contribuido t m b i é n a e l valor

de l a fuerza de l 'gel, e l cual es una indicación de e l núnero de en- laces por wiidad de' volumen. Las principales propiedades f i s i c a s fiel g e l : a ) E l engran&ecimiento do l a fuerza d e l g e i por pre-maduración

b) Ei cambio- en poder de rotación ópt ica durante ge lec i6n c ) Las fuerzas de l o s enlaces son deducidos de fuerzas de se:

d) Estudios t.d.tracentrifugadoc de g e l , y l a proporción de l a

La fuerza de l g e l de grznetina al-igai que e i p m t o de disol: cidn incrementa continuamente con e l tiempo con c i e r t a temperatura. E l ge l i f i cado involucrz -ma s e r i e de reacciones dependientes de t e g peratura y concentración, ordenando seg;ientos en cadena con fora2 - a l azar de segmentos s in i l a r es y es t zb i l i zac ión de una hé l ice coa- puesta de e l t i p o de colágeno. El. madurndo involucra es tab i l i z zc ión gradual de l a red y espesmiento. 31 disolverse requiere e l roapi- miento cooperkitivo de só1ifios de enlaces débiles entre seamentos &e cadenas. 21 nilunero y distr ibuci6n de enfiaces covalentes en moléculas avl t id ispersas de muy a l t o grado de sene t i r ia coclerciel, puede deter - minar e l factor de rigidez. Zaglard e t ai., 1374, sug i r i ó que en con centraciones para l a gelación y en medios l i b r e s de sa l , e l g e l i s o i - i é c t ~ i c o surge principa2,nerlte de ia predoni.nancia de fuerzas de Van der 'L1aS1s atract ivas entre port fcv las hidratzdas de Crenetina. - **(21)

Lós constituyentes. de l o s el.imcn-boo t ienen l a capacidad de inte I raccionzr a traves de s w di ferentes ú-rupos reactivoc, dzndo como re - .;Ultado la foruacibn de -wm estructura .tridimerpional estable que s c ~

i -44 t ' g e l i f i c zdos p.ara i n industria alimentaria.

O .~

1

~'

.- y puntos de disolución, y

grenetina involucrada en gelación. . . . .(ai)

.- - r e f l e j a ci> e l estadc fíe-ico, l a sp~1-i:~:xi.a J ca te:-turn @oba l de - cndn y O ~ i i C t 0 ; así tericriiou que IPS ,mcm y :iicroaoiécuias de 'Los t e - j idos ve@l;ales y aniidl.es pmst?n%m un sito grado de Or~aniZaCjbn, formando células que son 13 base iIc l a estructtrrn firme de estos a l i - mentos. Otro t i p o de or.p;anieacibn mobcr>lel- es l a cue producen l o s - colo ides, grupo a l que pertenece l a mayorfa de los a l b e n t o s s i n u m estructura ce lu i ar .

Todos l o s componente^ de l o s alimentos se encuentra? en uno de l o s s i p i e n t e s estados.de dispersión: a)dispersión nolecular o ver- dadera solución; b) dispersión colo idal , y c ) dispersión gruesa; l a

di ferenc ia entre e l l o s se basa. en e l t&o de partículas que tengan sus moléculas. La verdadesa solución está formada por una sola fase constituida por moléculas &e bajo peso molecular, como sales y a d - &res que se disuelven rápidamente y de maxxer homogénea con e l agua.

LOS po ihe r o s como e l aZmid6n o l a s proteínas, no se disuelven sino que fornari un estado de dispersi6n heterogéneo llamado coloide, con puesto po r dos fases dist intas. E l t e rcer estado de dispersidn es - i a dispersión ,mesa, en e l que las p a r t i c d a s son de un tanzño ma- yor y tienden a sedimentarse. Los coloides se caiacter izan por es- t a r formados por dos o d s fases: ;Iza discontínua, iiamaua fase d i s - persz o externa, y l a otra continua, l lanada fase dispersante o in- terna, que normalmente es ague o un aceite. Las pa r t i cuas tie nayor tamaño forman l a fase dispersa y se encuentran distr ibuidas entre l a s moléculas de bajo peso molecular de l a fase dispers&?te. . . . ( 3 )

En alimentos est& los colo ides , y l o s principales son: soles, espumas y emulsiones, aunque también los geles.

Los geles son sistemas formados por una red continua de macro- moléculas interconectadas y entrelazedas en una estructura tridimen - s i oca l en l a que l a fase continua. de agua que&. atrapada; se pueden concebir como un estado en e l que l a s macromoléculas colo idales se orientan formando f i b r i l l a s que al interaccionar entre eilas coristi tuyen un cuerpo básico o esqueleto que s i r v e de soporte para absor- ber e l a- que l a s rodea. Los principales ge les que encor~tranos en dirnentos están compuestos p m dis t intos poiisacSridos y proteínzs que g e i i f i c an con di ferentes grados de e last ic idad y r i g i d e z 'J así

se emplean como se requieren. Los factores que inf luyen en l a for- maci6.L de geles son l a naturaleza y b concentracidn ciei coloide, l a concentración de sales, e l pH y l a teaperatma de l sistema. Los

... ( 3 )

8 --v- --aiar<U-r 1

. , d- . .,

. / * l "_ , ., - colo ides 11i<Irdfi.I,os p r o f i u c ~ ~ ge les x&i r5igi¿iariexte que 10s h~.~.iirñP<>-..

bo's, ya que tienen myo r nfiiiic!i.d. por 1a.c :i,ol&c.ul.a.- 3.e z ~ p a qiie lor;

rodean. Las sales divalentes ( c d c i . o y L;agn:isio) zccierzn I?, sei.ii'& caci6:i de polimeros co~io l a s pectirios, uieri-tras que 1.0s moriovnlen- t es (potasio) , 10 hacen con i a cn.rragenina.

Ls sinéresis es un fenóaeno que se presenta coIr,iuu!ier;te en 10s ge ies , y consiste en unci exudtici6n a e le fase acuosa que e i i x in z - parte d e l agua que constituye e l ge l ; e1 l í qu ido exudado est& COI&

puesto en parte por l a s propias moléculas c o l o i d d e s en fonisi muy di luida; ejemplos de sinéresis son en zela-bina:: y postres z im ihres cus~iüo SE refr igeran. La sinéresis iwplica una contraccidn e e l g e l l o que or ig ina l a expulsjbn de agua; esta contraccidn se debe a un rearreg io f i s i c o de las macromoléciilas que adquieren ~ c 2 , estructura mss estable y provocm un aiuste eil l a s interacciones eoluto-solven - t e ; l a s inéresis está in f lu ida por factores como l a concentrazidn de l colo ide, e l pH, l a tern-eratura o cambj..os de e l l a y l a prescnciz de otros agentes que l a puedan acelerar o inhibir.

. . . (3)

. . .(3)

Pxopiedades importantes en l a Selección de Grenetina.s *

1.- Geiiieas: con:bajo contenido de cenizas, ba$o contenido de ca l c i o que en var ios casos es iEportante; a l t o contenido de ca lc io es - evitado por c~a r i f i cac ibn . Cuando didxido de azufre está prese- t e se puede formar un coraplejo.fosfafo-srilfLu'o de ca l c i o y pro- duc i r turbidez.

2.- Cobre : conteoienüo de.20-50 pprn pueden aparecer manchas p6rpu- ras en la superf icie de la 1ene;ua en ge i i f i cado ; conteniendo 20 spm da color G i s y se c lar i f i ca . con albúmina de huevo c:ue re- mueve 40-80$ de cobre.

3.- L2 grenetina debe tener poco olor, sabor y color. 4.- La grenetina se obtiene por -Foceso &ido l l a m d o t i T n A, y en

?roceso aicai ino, t i p o 3. Se recodkenda l a u t i l i z a c i ó c t i 00 A , debido a que la fuerza de l g e l incrementa cmaido e l pH est6 c e r - cano a 4.0, donde t a l incremento RO es obtenld.0 con e l t i p o 3;- además con t i p o A, l a s carac,teristica.s de fuerza d e l g e l y vis- cocidaa incrementan anbos, pero con t i p o 3, l a viscociazd no se l i g a a, l a fuerza. d e l g e l . * . . (2;) Las grenetinas comerciales alcanzan d.e 90 a 300 g Bloom y e l va.

lor de e l l a s va de ecverdo con .esto.

- ;7> - I .i

3 ; ~ fiierz;:? &el gel. e;; ;!ie¿iiüt-< 1101. i.ict3.íin de tin Gcl6:;ietru íiiooc? - que C?S un apai:p.to que nos (in rr.sti~-~r~.ci.ok coriliaüies, en fori,.?. r6yj.- da y con técnica siinple. 21. r::étodo involucra vma distancia. usunitnen - t e de 4 crn deiitro de la. niuestrn y se ariliccr un peso sobre In superl f i c i c de l a niiiestr~ siendo e s t o , w1.a Gedida d i recta de l a r i g idez , - fuerza, firineze, dureza y coinpresibilldnd de l producto. . . . (2')

Las gene t inas se,& el.iné-Eodo de obtención poseen un pH de 3.8 a 5.0 para e l proceso ácido,~-y-de 4-.7 a 7.5 para Proceso Klcalino.

Las grenetinas tienen un punto isoe léctr ico ' en e l Proceso ácido ut i l izando p i e l de puerco de p3 7.5 a 9.0, y en e l Proceso a l ca l i c o . es en pH 4.P a 5.0 . Los vaxores de pH en l a vecínnad d e l punto is&- e l é c t r i c o en grenetinas Xa turbidez -es mayor, al igual que la fuer- za de l e e l y l a sinéresis'; l a iiinchaeón - y l a viscocidad son n& on,- jos.

La viscocidadr.en. u n producto depende de ia.~ concentración de la grenetina y la concentración t o t a l de sól idos; grenetinzs de a l t a - viscocidad, y de a l t o peso molecular, dan ge l i f i cados grumosos, que gr&etinas ie baja viscocidad las cuales son '6 f rdg i i es .

- ~

- * (21')

~ .. . ~

Debido a. :Las diversas propiedadas y ca rac t e rh t i cas de l a w e -

t i n a t i ene diversas u t i l i zac iones en l a industria. Se usa como: Agente Gelif icante ; Agente Secuestrante; Agente Estabilizs?dor ; @eft t e Emuls i f icndor; Agente para incrementar l a Viscocidzd; &ente iidhe sivo; Agente %nla,zante; Agente Hefinable.

las grenetinas forman ge ies témiizmente revers ibies con agua, a i - igual que e l agar, carragenina, furcel laran (todos extractos de ai- gas ro jas) , y difie.ren de 12 pectiria, metoxipectina, eiginatos, ni-

midón, albúmina de huevo y proteínas de leche con los cuales forran ge les irrevers2bles. La principd. diferericia entre grene-kizia y ge les

' de algas r o j a s es e l bajo pm-to de disoiución de ge les de pene t ina di fer iendo por ~ 6 1 0 unos pocos gados de e l punto de cuajado; por - ello, l a g ene t i na es universalmente u t i l i z z da y se puede d iso lver f á c i l efi a,-, cal iente. Xi bajo punto rie disolución da e l e fec to ca I rac t e r f s t i c o de diso lver en l a boca mientras que m- i e l de azar, por ejemplo, necesita. morderse por su rás a l t o punto de disolución.

susceptible e s e l agar, carra,senkia o furcellaran.

.. +lj- La grenetina colno Agente Gelif icemte :

La pene t ina es susceptiblc a roi;pimiento &+do, mucho menos - ... (21)

. .. x- .. .

. .. . . .

*r ._I - i i: I ];os ~:e3.<?s hechos ¿le .;:re:-,etir.n s o x id& ~?L%tj.cos y gonior~s tile

Y r:efe:z $ e :ic;.t* y p c i i i m : : ; l a tei:tnrr s e puzce :. s d i f i c z ; r c i e z c l a d o

grenetiiia y agar dando uii K : G ~ ~ n A s s=Ic:ve, para 1.m g e l duro se hace - aezcla de Erenetha y gÓma arxbiga, s i s ó l o se hace de ésta 6 . l t f ~ m se obtiene un pi-oducto corrioso. Las fuerzas &e soluCiOneS ge1i f icaE tes usades en postres, como son:

grenetina. 4 - 10.5 5". almidón 5 - 1 0 $

agar 2 - 3 $ pectina ~ ~ ~ . . ~ aprox.~~.l.T.5 $~ . . ~. . goxa arábiga 50 - 65:'.

La sin4resis de l a grenetina es baja, esta piede ser l a razón- de porque'cstos no pueden ser removidos de i s s moldes cocro en e l agar pectina y aiginatos.

Comparado l a textura de nat i l laE o postres hechos con grei iet i - na, carrage1iin.a o qlginato, se encuentra que l a greuetina da un pog t r e cox una superf ic ie de cortado terso, el cual se adhiere a l a bo - ca; carregeiiina da un producto suave, pero alginates da una textu-a &pera a i deg lut i r lo y as.$, una superf ic ie ~. . de cortatio áspera.

Sxisten dos clases de productos de grenetina, l o s ge les con azÚ - car y ge ies silL azúcar.

Los geles s in azúcar; La r ik idez y punto de disoiución de Un - gel de pene t ina ciepende en l a muestra usada, l a h i s t o r i a t8rrnicamen - t e de e l g e i , . l a concentración de grenetina y l o s valores de pH de- e l ge l . E l incremento i n i c i z l de r i g i de z en fra,gm.do es mucho d s r'8i I pido en bajas temperaturas, pero, en un l ento enfriado des;lrrollz - ge les en & a i t a r i g i de z después.de cerca de un día; después de cua - t r o días, l a r i g i de z permanece igual. La fuerza de l g e l es afectada no s610 por e l pH sino también por los ácidos ut i l izzdos. La sinére- s i s es afectada por e l p8 aumentando en e l punto isoeiéctr ico.

* -

. ,

Los ge ies con azúcar: La firmeza para geies es myor cuando se . conbinan los grupos de l a molécula de grenetina con los -pos alse- . . . (21) hidos de azúcares reductores.

La penet ina como Agente Secuestrante, fihglobante: Se emplea en alimentos,con rigs izportancia, en l a elaboración de pas - t i l l a s , Algunas de l a s propiedades importantes en una p a s t i l l a son- mantener su forma y r-o desbordarse, textura, viscosidad, tiempo y - temperatura de fraguado; éstas están directamente infiuenciadaE p x l a concentración ae greine.tlna. Se u t i l i z a por ejemplo en chiclosos,

'

.. .~ .. . . . . . - .. . -~ ..

," .. . . , , . , . . ... . .

- 1- 7 -. 12

dulces de frut.i..u, postri?L: erei,%.onoz, (souf16, NOUCSB, 5' otros j o . . . (7-1)

l a es tab i l i zac i6n invo lücm e1 control de c r l s t z l i z a c i dn y In preven ci6n de sepn.ración de f=i,ses. Se re laciona ron l a s c n r g ~ s e i é c t r i c m y l a cidsorción, e s t o no es verdad.ernmente ü is t inguib le en l a rtccidn de un emuisif icador pero es conveniente su uso en productos l fquidos. I,ZZ Gene t ina en solución ixeL%be l a c r i s t a l i z a c i 6n dc azúcar o reduce el tamafo de c r i s t a l e s producido; igudmente en la Wroduccibh de he- lados en l a formaci6n de c r i s t a l e s peo,ueños. 'Ilanbi&ii s e ut i l i za. en-

I,a grenetiria como &ente 3::ta'i-dizante :

yogi iwt y en glaseados para pasteles. . . . (.I) La grenetina como Agente EnulsiTicantS :

La grenetina promueve el. t i p o tie emulaiones ace i t e ea z,m, p e w en i a prác t i ca no es muy extendida su u t i l i z a c i ó n en alimentos en ercG sión. Se recomienda en cremas batidas y productos c h i c o s .

TS grenetina coho Men t e para increment&- l a Viscocidzd: Se ut,i l , iza poco l a grenetina cono espesznte ya que -existen otros co- l o i des que requieren de menor cozitrol durante e l proceso; ut i l i zando 0.1% &e grenetina para espesar jarabes para helados. ...( 21)

La grenetina como Agente Adhesivo: en a iversos dulces es u t i l i z ada l a grenetina como adhesivo en concen - traciones que varfan de 1.5 a 9::. Uti i izando 'un 4$ en soiuci6n de ja rabe con fpenstina como pegamanto Be dulces de dlverses capas. ... (21)

La grenetlna como Agente ,Mazante: en pastas üuixes se u t i l i z a para dar una textura de menor desmorona- miento y as€ f a c i l i t a a un buen cortado Limpio; l a grenetina manten ürci e i cuerpo de h p a s t a ; se u t i l i z a en concentrzciones de i a 9% Se u t i l i z a también en pas t i l l a s Coi? mezclas de 3.2% de grenetina y 2.155 de gona ctrábiga o goma trzgacátntica para dar le dureza. También como agente erdazante se u t i l i z a en p r o h c t o s l fquidos donde zñeae cuerpo y e v i t a - e l deshiaratzdo. . . *(21)

La grenetina como Agente C lar i f i cante : se u t i l i z a en productos como jugos de frutas, vinos y vinagre. La - grei iet ina produce un precipi tado f locuiante con ta.ninos, o con com- puestos presentes naturalmente en e l pro2ucto o asladidos; e l preci- pitado cae a l fondo coi: l o s materiales ca-aam-do la turbidez d e l oro - üucto. EI precipi tado es removido por decznta,cidn u otros medios. - Las cazlti,daSes de p e z e t i r i a -c.-tilizadas so2 riel orden de 1.5 a 5 on-

-.L . . ,~ ., . . . . . . , . , .. . . .

(a) por enciaa de l punto i soe l éc t r i co , (b) eii e l punto isoe lkctr ico , ( c ) por debajo de l pmto isoeléctr ico. .. . (9)

Con p~ mayor a1 punto i soe l éc t r i co de la ProteLqa, l os iories de ,metal pol ivalentes en solución a c t b como puentes entre grupos C C . ~

box i lo cargados negativaniente en l a proteina y lac cargas negativas de sul fatos & t e r de e l polisacárido. Con un pIi por debajo del puxto i soe i é c t r i co de l a protefna de interacciones similares e lec trostát i - cas, tomzn lugar .entre e l és te r suifa.to de e l polisac6.rido y l o s pos amino protonados en ia proteina.

nados; l a carragenina t iene su fundqnerito en. l a interacción con ia- f racc ión de casefna ambos eo e l pH de leche nomal (pH 6.7) y a e l -

Se d i so l v ió carragenina,(por Hansen 19661, en leche en polvo - dial izada l i b r e de ca les de leche, y se mostró que e l 60% üe l a ca- rragenina residual fue en sobrenadaate d.espués de ultracentrifuya-- cibn, pero e l 40$ se sediiientó con lss protefn8.s; apareritemente l o s iones de ca i c io son importantes en esta reacci6a ya que a i adicioi1a.r - l e Cloruro üe í ! , l c i o s e sedinentó la carrzgenina soluble con la ca-

E l mayor uso de l a carragenina e s en proi3uctos lbcteos y rexacio -

. punto i soe lkc t r i co de l a caseina (pF4.6).

seina. .. * (9) Los poiiszcáridos sulfataaos tienen di ferentes cmtidades de

éc te r sul fa to en su molécula.:

poi i s e.c Rrido

agar-agar Porphyran Purcelarano Fucoidan k-carragenim L -carragenina 2 -carragenip2

< és te r sul fa to -L

1 - 3 . 3 - 12 16 - 20

18 - 38

28 - 35 32 - 39

75 - 30

r i -> 11 - -

La car re~en inn s e divitie en vei-i=& fi.9'. ,.,eioi.~c:, sei$;i su.:: cnrncte- risticl7.S : Ka~qm, I o t a 9 ¿ac;bCi.. La ¿ ~ a ~ ~ , ~ ~ - ~ ~ ~ ~ ~ . ~ c l ~ . l ~ ~ ~ presWltc XI.&-

gor Eenaibilidnd n l potasio (::+) :~UC cl cnlc io (C¿x++) ; 1.r. iota-cg~ rrageninr. empiezc. e sei - u& .;eiwíCle al c d c i o que a l potncio; Laab - da-c,arrageninz, no presenta. sensibi l idzd a l o s catio»es I de sodio y - potnsio. 31 l a Table 1 se presentan l a s propiededes ae Ins fraccio-

Las principales funciones de l a carregenins son coz0 3:stabil.j.-

nes de carregeilina. . . . ( ? I

zante, para incrementar l a Viscocidad y como Geli f icante. Su poder e s t zb i l i em t e es debido a 1? interacción entre p ro t ehas y sus ca- t ioi lec; l a abi l idad estab i l i zante de l a carragenine. es Efectada por e l va lo r de pH, as€ COB!O . la formacién de l a doble hé l i c e ( f o r n a en- l a que se emuentra ia carragenilla) que es aitauente dependiente a e l pH; también es afectada por l a Temneratiwa, que en general e l ca lo r no favorece a los enlaces de Xidrógeno. La rotacibn ópt ica de la so - iucióu de car ragen ib Tue encontrzda que disminuye cuando l a tenpe- ratura es elevaday a s í , no se enreda l a doble hélice.

As í ,e i papel &e los iones ca l c i o es e i de neutral izar l e c car- gas de grunos de és te r sii l f&o, permitiendo la Tormación de i a dob1.e hé l ice ; l a presencia de iones como K , ,Ih4, Csf , Zb+, los c u e s cau - 3an gelación de soluciónes de ca-rayenina t i p o kappa y io ta , as€ t a m -

+. . .4

bién I& presencia de Ca+'. .~~ ~ . ~ . . . . ( 9) La carragenina puede estabiiizar&-casefna, 6-caseína, para-ca -

ceina, proteína üe soya, proteina de cacabuate, protefna. de algodón, proteína 6e coco, contra l a prec,i,pitaciba con Ca .

Los pesos noleculares de l a caxragepina varhii de 500 O00 en - f o m Gative. eii l a planta marina, a 100 O00 en su foma conerciai.

La kappa y i o t a carragenirizs t ienen un bajo contenido de & t e r sul fa to y un increoento por cationes ea++ y ñ+ que son constituyen- t e s de l a leche; a s í , estos t i pos de carragenina se uti1iza.n para - g e l i f i c a r ; e s t a s carrageninas &on insolubles en leche f r i a pero, s i ,se agregara P i ro fos fato tetrasbdico, que es una sa l ,que tie7.e l a ab i I

i i dad üe formar g e l en leche f r i a , y es u t i l i zado para preparación 6.e

postres en f r i o .

++

0 ' . . (9) Ei i~eca~isrno 8.e g e i i f i c a c i ón no es totalmente conociüo; s i n en

baryo se ha visto que l a s rnolkculas de carrageninn t ienen estructu- ras hel ic ,o i&les a tra.vés de las cuctles pueden interaceionnr forma- do m a reü tridimerisiom3.; .% temyeraturas mayores de l punto de fv.- siór! u e l ~ ?:el. ex is te una. s.;Uiteci& tdrx j . cc -xp is:.siüe que i o prorkz-

. . . . .. .

.

... ( 9 )

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- e . < \ , =, -- caii 13s: :i&ices y T O ~ ?.o - tz i i to e l y:. 'fi~ro ex i s te en soiuci5n COI;; - ce uno trarisición i:oi-Ke?- oue iniliice la formación 'de una estructura tridii,iernional en la cud las dobles hél ices son l o s puntos de unibn de l a s cadenas de los pol.ímeros; al- ce,Tir enfr imdo se faworece l a agregación de l a s I!ioiéculas, lo cud. resul ta en l a forniaci6n f i n a l de l gel . La rapidez con que estas transiciones ocurren afecta l e r i .cidez d e l ¿.el.

una C O i l i l O I ~ i ci.S:? 8% zza:; posi;crior;!:ente cm+Ildo se enfrfa. se produ-

. . . (F)

. . . ( 3 )

Debido a que l o s grupos sul ia to d e d a kappa-carrakenina están orieatcdos hncia e l ex te r io r de - la cadena de gaiactosas, t i ene l a - capacidad. para reaccionar con l a s protefnas.

Los geles forinados por l a carr%<.:?.ina son térmicamente revers i -

La carragenina en inuchos casos se u t i l i z a con e l prop6sito de

bles. . **.(6)

espesar, y en'casos en que es u t i l i zado para g e l i f i c e x , también pro - porciona viscocidad .antes de tomar lugar la geiación; iz carrageiiina da viscocidad con l ími tes predeterminados, y por e l l o se u t i l i z a con otros agentes espesantes como alnidones y gomas. Cuando m a solucidn de carragenina ca l iente es enfriada, i a viscocidaa aumenta g-z.ciuai- nente liasta que In teíiperatura üe ge carragenina se considera con propiedades de I l u i d o j , e s t o es necesz- r i o para dist inguir e l estado s o l y e l gel. La carragenina t iene un increnento exponenciai en viscocidafi cuando l a concentración es au- mentada. . . ( 6 )

Productos do carragenina son d s estables a pH neutro y a l c z l i - no, igual en elevadas teriperatur&s; con pH d s bajo, ocurre h i d r ó i i - s i c de enizces g l i cos fd icos resultando en pérdida de l a viscocidad y ge i i f i cac ión . La h id ró l i s i s es acelerada por ca lo r a pk' bajo. . . (6)

Zn aplicaciones de l a carrayeni2z,:se diicicie en dos categorfzs en aplicaciones basadas con leche y l a s basadas en a-ma. Se mncio- na que ningún producto fie carrageninz es uG;rdo e fec t i vmsnte pzra. - preparacíones en agua; en estos productos se u t i l i z a una p ro t e im ' ' ta l corLo Casei&to'de sodio, cue aunque es derivado de l a leche se considera no idcteo. ?as preparadzu en leche son e f ec t i vas , propor- c ~ n a i ' u n g e l suave q.xe aunque presenta s inéres is es aceptable.. .(6)

Los productos en l o s que se u t i l i z a ampliariente es en l a rianu-

factura, üe leches in fant i l es y evaporadas a una concentración de 300 ppn, en l a s bebidas a base de chocolate (250 ppra), en helador: para- e s t ab i l i z ~ e r e l suero (15C pprc) y en piidines y flanes (3 O00 p p ) . En

cidn es re?Liead.ñ-. Cu.,nndo 7n

~

. .._- ... .~ . .. , , ... . .

- 7? -_ 13 prepai:~.ción de n::i:i!.I.os e l j x i i m l a iiecesidaii de uti. l ix--r e? hue- vo. Combii?mndo iota. y p F r o f o G f n t o tc t rasódico clr, una iunri6n sine?:- gfntica. para 3.111pr1.rti:? un bocado crer'oso y reduke l a siii6i.esis. . . . (3,b)

Uac? definici6ri para la s inkrec i s es: l a pérdida de iP,i.ido in- t e r s t i c i a l de e l i n t e r i o r d e l gel debi.30 al encojimiento cie kste y exp~iLsi6n d.e el f lu ido que aparece en le. supe r f i c i e del gel..

La carraeenina también o f r e ce l a . preparación de postres dieté- t i c o s sin a l in idb : .~ o azúcar en donde un endulzante como la sacarina es u t i l i z aao ; a l deg lu t i r un postre don carragenina, e l organismo - no l o a s i n i l a sor l o qu.e se consume y se desecha. Zn e.lgurios estudios hechos con c u p s y conejos s e ha encontrado q,ue produce úlceras en-

. . .( 6 )

e l in tes t ino pero no se ha comprobado en e l sei- huq-mo. . . ...( &)