nnTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSUniversidad Nacional Pedro Ruz GalloFacultad de Ciencias Biolgicas Tecnologa de los alimentosTecnologa de los alimentosRamacientficadelcampodela produccin industrial de alimentosRamacientficadelcampodela produccin industrial de alimentos!"eto!"eto#eta #eta RealizacinRealizacin$ntesis $ntesis %n&lisis%n&lisis'nstalaciones'nstalaciones#(todos#(todos!"etivo !"etivo ProcesosProcesosProduccin Produccin %specto t(cnico ) pr&ctico %specto t(cnico ) pr&ctico #(todos #(todos Bases Bases GENERALIDADESDEFINICIONES:%limento* comprende todas las sustancias +ue, en estado crudo, preparadas o transformadas, son comidas, !e!idas o tomadasporelorganismo-umanodealgunaotramaneraparasatisfacerlasnecesidadesdenutricinoparasu estimulacin.$ustancias alimenticias* son alimentos necesarios para el crecimiento, mantenimiento / correcta actividad funcional del organismo-umano.$oncomponentesesencialesdelosproductostantodeorigenanimalcomovegetallosprincipios inmediatos0protenas,grasas,-idratosdecar!ono1,salesminerales,elementosvestigiales,vitaminas,sustanciasde lastre, pigmentos / sustancias responsa!les de aroma / sa!or.2stimulantes*sustanciasensuma/oradeorigenvegetal0plantascomesti!les1oafinesalosalimentos.$uvalor alimenticio es de importancia mnima o ine3istente. %ct4an so!re la actividad nerviosa de forma inmediata o transcurrido cierto tiempo, generando una sensacin placentera. Finalidad 2"emplos de procesos !&sicos utilizados%umento de la capacidad de conservacin5esecacin, enfriado, gaseado, esterilizacin, acidificacin, a-umado2liminacin de suciedad / de porciones o sustancias inadecuadas o nocivas para la nutricin 6avado,cri!ado,pelado,eliminacindepiedraso-uesos,filtrado,tostado, precipitacin, e3traccin Fragmentacin en trozos o partculas del tama7o deseado Corte, rotura, molido, trituradoConcentracin de sustancias especialmente valiosas para la alimentacin -umana23traccin,cristalizacin,destilacin,ultrafiltracin,smosisinversa,evaporacin, desecacin, compresin, filtracin 2liminacin de sustancias para aumentar la digesti!ilidad Coccin,asado,-orneado,ava-ado,a-umadoencaliente,espon"ado,salazn, acidificacin, fragmentado, plastificado, fermentacin 8ransformacin de la estructura para modificar la consistencia%masado,emulsin,dispersin,gelificacin0coagulacin,densificacin1, compactacin, cristalizacin, espumado, disgregacin, im!i!icinFraccionadodeproductosnaturalescomple"osencomponentescondiversoscontenidos/ propiedades Centrifugar, cri!ar, tamizar, cortar, prensar, clasificar Com!inacin de diversos componentes de materias primas naturales o semiela!oradas para o!tener productos nuevos #ezclar, amasar, in/ectar, estratificar, emulsionar, suspender, rellenar, espolvorear8rasformacindesustanciasmedianteprocesos+umicos,!io+umicos/!iolgicospara o!tener sustanciaspropiedades nuevasReaccionesbioqumicas*fermentacin,acidificacin,o!tencindearomas, maduracin. Procesos biolgicos* produccin de !iomasas, enmo-ecimiento.Procesos qumicos* reacciones -idrot(rmicas de desdo!lamiento, reaccin de #aillard2nri+uecimientoen componentes deficitarios para aumentar el valor nutritivo del producto 9italizacin,adicindesalesminerales,adicinde&cidosgrasos/amino&cidos esenciales, adicin de protenas de alto valor !iolgico, adicin de fermentos, adicin de sustancias de lastre.%umento de las propiedades sensoriales de los productos 0valor organol(ptico1 %romatizacin,envasadoprotectordelaroma,tostado,a-umado,coloreado, adornado,moldeado,templado,modificacindelaconsistencia,influenciaso!rela te3tura.!tenerproductos instant&neospara alcanzar cortos tiempos de preparacin8ratamiento -idrot(rmico, aglomeracin, emulsin Conformar piezas concretas con fines decorativos o tecnolgicos#oldear, tro+uelar, enrollar, laminar, filamentar a presin Preparar formas de presentacin adecuadas para la venta5osificar, seccionar, ta!letear, rellenar, envasar, eti+uetar, cerrar Finalidades y eem!los de t"ans#o"maci$n de mate"ias !"imas animales y %egetales en alimentos %ltas temperaturas%ltas temperaturas2nvasado)empa+uetado2nvasado)empa+uetadoRadiaciones ionizantes Radiaciones ionizantes Fro Fro #odificaciones de la a:#odificaciones de la a:%ditivo conservadores %ditivo conservadores %-umado%-umado%ditivos %ditivos Fermentacin ; maduracin Fermentacin ; maduracin #odificaciones del estado fsico ; +umico #odificaciones del estado fsico ; +umico Conse"%aci$n Conse"%aci$nDi%e"si#icaci$nDi%e"si#icaci$nM&todosM&todosO'tenci$n de n(e%os !"od(ctos O'tenci$n de n(e%os !"od(ctos T"ans#o"maci$n T"ans#o"maci$n Cristalizacin Cristalizacin 23trusin 23trusin Protenas no convencionales Protenas no convencionales Reduccin / aumento de tama7oReduccin / aumento de tama7oConcentrados proteicosConcentrados proteicos$urimi $urimi Protenas o alimentos te3turizados Protenas o alimentos te3turizados 9itaminas / amino&cidos sint(ticos 9itaminas / amino&cidos sint(ticos Centrifugacin / filtracinCentrifugacin / filtracin23traccin / prensado23traccin / prensado5erivados del