tecnologÍa agroindustrial 1
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Conservación Química de los Alimentos y su procesos que siguen cada uno de ellos.TRANSCRIPT
AGENTE QUÍMICO» Agente Químico
FDA
EPA
USDAA
gent
e Q
uím
ico
Aditivos directos (Adicionados voluntariamente)
Aditivos indirectos (Involuntarios)
Contaminantes naturales
ADITIVO QUÍMICO ALIMENTARIO
Codex Alimentarius (FAO/WHO)
Cualquier sustancia que:
- Normalmente no se consume como alimento- No se usa como ingrediente característico del alimento.- Puede o no tener valor nutritivo.- Se adiciona intencionalmente con un fin tecnológico.- Forma parte del componente del alimentos.- No incluye contaminantes ni aditivos indirectos.
Toxicología» Conceptos:
GRAS: Aditivo generalmente reconocido como seguro.
Limites de tolerancia: Limite máximo de cantidad de un aditivo
que puede ingerirse sin que ocasione trastorno alguno. Ejm: NOEL,
ADI
NOEL: Nivel sin efecto observable (observables).
ADI: Ingesta diaria aceptable (humanos).
Ejemplo: Acido fórmico 0-1 mg / Kg día
Acido Benzoico y sus sales de potasio y sódica 0 – 5 mg /Kg día
ASPECTOS TOXICOLÓGICOS» BIOENSAYOS.a) Toxicidad Aguda:
- Administración de una dosis simple.
- Informan sobre efectos y síntomas de intoxicación por consumo de
sustancias.
- Permite conocer la dosis letal media (DLSO)DL5O= Una estimación estadística de la dosis necesaria para matar el 50 % de
una proporción muy grande y representativa de especies animales bajo determinadas condiciones.
* No informa sobre efectos acumulativos
b) Toxicidad subaguda a corto plazo:
- Administración de dosis repetidas durante un periodo que corresponde más o menos a un 10% del tiempo de vida del animal.
- Informan sobre el comportamiento, crecimiento, digestibilidad y utilización del alimentos, tasa de mortalidad, etc.
- Información limitada sobre efectos acumulativos.
c) Toxicidad crónica o a largo plazo.
- Administración de dosis repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal.
- Informa sobre los efectos de la sustancia ensayada sobre las funciones orgánica.
d) Acción cancerígena:- Administración de dosis repetidas durante toda la vida del animal.- Se investiga la capacidad de producir cáncer.
.
e) Acción Mutagénica: - Administración de dosis repetidas durante el
periodo fértil.- Se investiga la capacidad de la sustancia de
modificar el material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas.
f) Acción teratogenica: (Daño teratogénico en embriones)
Se denominan teratógenos aquellos agentes que pueden inducir o aumentar la incidencia de las malformaciones congénitas cuando se administran o actúan en un animal preñado durante su organogénesis.- Acción que trae como consecuente la alteración genética de células
embrionarias.- Administración de dosis repetidas en determinados días del desarrollo
embrionario o bien durante toda la gestación.
.
g) Comportamiento Bioquímico:
- Administración de una o varias dosis.- Se investiga en que medida el organismo
metaboliza la sustancia.
ADITIVOS DIRECTOS
(intencional
es)
Para proceso
Para productos finales
Esponjas, espumantesAntiespumantesCatalizadoresClarificantes, floculantesCongelantes, enfriantesÁcidos, alcalisis, sales buffersOxidantes, reductoresLiberadores, secuestrantesSanitarios, fumigantesSolventes, transportadoresLavadores, peladores, encapsuladores
Antimicrobiano (conservadores)AntioxidantesControladores de aparienciaFlavorizantesNutrientesEdulcorantesEmulsionantesSecuestrantesTexturizantesMarcadores
TIPO DE AGENTE QUÍMICO
ADITIVO INDIRECTO
Producto químico del procesado
Contaminantes accidentales
- Solventes - Productos de oxidación lipídica: aldehídos, cetonas, etc- Productos de ahumado o quemado:
FenolesAlcoholesÁcidosAc. PirolizadosCarbonilo
- Pesticidas, herbicidas, fumigantes Bromuro de metiloOxido de etilo
Metales pesados : Hg, Cu, Pb, Fe, Cd, Si, ZnBifenilos policlorados y polibromadosNaftalenos cloradosRadio nucleótidos
CONTAMINANTES NATURALES
Vegetales
Animales
Productos de crecimiento microbiano
Mariscos
Peces
Pescado
Toxina paralitica
Toxina diarreica
Neurotoxina - Saxitoxina
Tetrodotoxina (pez goblo)
Escombrotoxina (Histamina)
GLUCIDOS CIANOGENOSPROMOTORES DE FLATULENCIAINHIBIDORES DE TRIPSINAFITOHEMAGLUTININASAPONINASTOXINAS HEMATOXICAS-FAVISMO
MICOTOXINASENTEROTOXINAS
» GLUCIDOS CIANOGENOS» Los Glucósidos cianogenéticos son metabolitos secundarios de las
plantas que cumplen funciones de defensa, ya que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de hidrógeno proceso llamado cianogénesis.
» El cianuro liberado forma ácido cianhídrico (HCN), un tóxico violento y de rápido efecto por inhibir la respiración celular. Se ha descrito la presencia en cianuro en una gran cantidad de vegetales, aunque sólo algunos de ellos son capaces de causar la intoxicación.
» FAVISMO» El favismo es un tipo de anemia causada por
ingestión de habas o inhalación del polen de la planta, como resultado de un déficit hereditario de una enzima. Defecto genético asociado a déficit de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD)y glutation reducido (GSH).
Componentes TóxicosToxinas Naturaleza Química Principales fuentes alimenticias Síntomas más importantes
Inhibidores de la proteasa
Proteínas (peso molecular 4000 – 24000)
Legumbres (soja, judías, garbanzos, batatas, cereales)
Disminución de crecimiento de la utilización de los alimentos, hipertrofia pancreática.
Hemaglutininas Proteínas (peso molecular 10000 – 124000)
Legumbres (soja, Judías, garbanzos, batatas, cereales)
Disminución de crecimiento de la utilización de los alimentos, aglutinación de eritrocitos in vitro.
Saponinas Glucósidos Semillas de soja, remolachas azucarera, cacahuates, espinacas, espárragos.
Hemolisis in vitro.
Cianógenos Glucósidos cianogéneticos Guisantes y judías, legumbres, s. de lino , s. de frutas, almendra.
Intoxicación por HCN
Pigmentos de gosipol
Gosipol Semillas de algodón Lesiones Hepáticas, hemorragia, edema.
Alergenos Proteínas Prácticamente todos los alimentos (especialmente cereales, legumbres y frutos secos)
Respuestas alérgicas en personas sensibles.
Fabismo Vicina y convicina ( primidin β – glicocidos)
Habas Anemia aguda hemolítica.
Alcaloide pirricidinicos
Dihidroporroles Compositae y boragina ceae, tres herbales.
Lesiones hepáticas y pulmonares cancerigenos.
Neurotóxica potente que se encuentra en los moluscos bivalvos, por ejemplo mejillones, almejas y vieiras. La producen ciertas especies de dinoflagelados, que son consumidos por los moluscos. La saxitoxina puede causar una grave intoxicación alimentaria en los seres humanos que comen marisco contaminado.Es neurotóxico y causa parálisis respiratoria y otros efectos en mamíferos, que se conoce como intoxicación paralítica por mariscos.
SAXITOXINA
EscombrotoxinaEl envenenamiento escombroide es causado por la ingesta de alimentos con altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas. Las histaminas y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminoácidos en los alimentos. Ejemplo: pescados, quesos suizos, y cualquier alimento que tenga los alimentos adecuados y este sujeto a cierta contaminación y crecimiento bacteriano.
Entre los productos piscícolas que implican envenenamiento escombrico incluyen el atún, bonito, caballa sardinas.
Atún Claro
Sardinas
Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias están presentes y el tiempo y temperatura permiten su crecimiento.
PRODUCTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO.
MICOTOXINAS
» AFLATOXINALas aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los más notables Aspergillus flavos, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos
Micotoxinas en granosMicotoxina Producto Fuentes (s) Efectos de ingesta
Tricotecenas Trigo, maíz, cebadaFusariaum graminearumFusarium culmorumFusarium crookwellense
Toxicosis humana detectada en India, Japón y corea
Zearelena Maíz, TrigoFusariaum graminearumFusarium culmorumFusarium crookwellense
Identificada por la Agencia nacional de prevención del cáncer(AIPC) como posible cancerígeno humano.Afecta el sistema reproductivo en cerdos.
Ocratoxina A Cebada, trigo y muchos otros productos
Aspergillus ochraceusPenicilum verrucosum
Sospechoso como cancerígeno por la IAPC .Cancerígeno en cerdos y animales de laboratorio.
Fumonisima B1 Maíz Fusarium moniliforme y varias especies menos comunes
Sospechosa como cancerígeno humanos por AIPC. Toxico para cerdos y aves domesticas.Causa leucoencefalomalacia
Aflatoxina B1 , B2 Maiz, almendras y subproductos de estos
Aspergilus flavus Identificadas como cancerígeno por la AIPC.Efecto diversos en animales principalmente en gallina.G1, G2, M1, M2 Maíz, almendras Aspergilus parasiticus
PRODUCTOS DEL CRECIMIENTO BACTERIANOENTEROTOXINAS:
Las Enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas cepas de células o bacilos que posee un grado de tóxico para el organismo humano. Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no ramificada, generalmente compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido glutámico y ácido aspártico.
Staphyococcus aureus Escherichia coli
Bacillus subtilis Vibrio cholerae
.
Las enterotoxinas termolábil es un tipo de toxina producida por la bacteria intestinal Escherichia coli y que es sensible a la inactivación a altas temperaturas. Algunas cepas de Salmonella y Campylobacter jejuni elaboran toxinas termolábiles muy similares a la de la E. Coli y de Vibrio cholerae.
La enterotoxina resistente al calor es un tipo de toxina producida por las cepas enterotoxigenicas de la bacteria intestinal Escherichia coli, así como por la Yersinia enterocolitica y que es tóxica para animales incluyendo los humanos. A diferencia de la enterotoxina termolábil, esta es una proteína que permanece activa y mantiene su estructura tridimencional a altas temperaturas aún a 100 °C.
» Algunas especies de estafilococos son productoras de una familia de proteínas no glicosiladas de bajo peso molecular conocidas como enterotoxinas estafilocócicas (SEs). Estas enterotoxinas son causa de intoxicaciones alimentarias por la ingesta de productos contaminados de origen cárnico y lácteo. La patología de la intoxicación cursa inicialmente con síntomas similares a la gripe, fiebre alta, eritema dérmico, hipotensión, nauseas, vómitos frecuentes y diarrea
.
» TOXINA BOTULINICA:» La toxina botulínica es una neurotóxica elaborada por una bacteria
denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen.
» Como agente de intoxicación o envenenamiento produce el botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva que puede llegar a ser causa de muerte al afectar la función respiratoria.
» La TOXINA BOTULINICA es soluble en agua, inodora, insípida e incolora y puede ser inactivada por medio de calor usando 85 grados centígrados al menos durante cinco minutos o al punto de ebullición durante 10 minutos.
Cl. Botulinum (bacilo anaerobio esporulados)
Toxina Botulínica Botulismo
A, B, C
CONSERVADORES (Preservantes)» Sustancias que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos.
Conservador Sustrato (alimento) Estabilidad y seguridad.
Conservador: Inhibe la reproducción y crecimiento.
Mecanismo de acción
- Interferencia del mecanismo genético
Perdida de capacidad reproductiva ejm. Nitritos.
- Interferencia con la membrana celular y pared celular.
Perdida de capacidad metabólica. Ejm Cloro
- Interferencia con la actividad enzimática
Perdida de capacidad metabólica Ejm. Ac. Propionico
Espectro de acción- Levaduras y mohos
- Poco activos con bacterias
Bacterias Levaduras Mohos
Nitritos ++ - -
Sulfitos ++ + +
Acido sorbico + +++ +++
Ácido Benzoico ++ +++ +++
Ácido Propionico
+ ++ ++
Ácido Fórmico + ++ ++
Resistencia del microorganismoAdaptaciónMutación
Degradación de conservadores (mayoría estable)
Inestable
Inorgánico Degradación química.
Orgánicos Degradación microbianas.
Acción inhibitoria y letal
FungistáticaBacteriostática
FungidaBactericida
Inhibe
Mata
Consideraciones a tener en cuenta
Inocuidad
Efectividad
Estabilidad del principio activo
Amplio espectro de acción
Extraordinaria pureza
Conserva la calidad y valor nutricional del
alimentos.
Preservantes
Justificación técnica de su empleo
Fácil de identificar por organismos
certificadores de calidad
Restricciones:
No se debe usar
Para enmascarar una deficiencia
Cuando reduce sustancialmente el
valor nutritivo
En alimentos frescos de gran
consumo
Cuando esta prohibido legalmente
FACTORES QUE AFECTAN LA ACCION DEL CONSERVADOR
a) pH
El pH afecta la disociación de conservadores ácidos
Parte no disociada Parte disociada↑𝑝𝐻→↓𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑛𝑜𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑎
Acción conservadora
H−
R- H
Acido Benzoico
𝐶6 𝐻5𝐶𝑂𝑂𝐻↔𝐶6 𝐻5𝐶𝑂𝑂−+𝐻+¿ ¿
𝛼=𝐻+ ¿𝑅−𝐻+𝐾
=𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑑𝑒𝑙á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑛𝑜𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑜 ¿
𝑝𝑘=log ¿á 𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜: ↑𝑝𝐻→ ↓𝐴𝑐𝑐𝑖 ó𝑛𝑎𝑛𝑡𝑖𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎
» b) Solubilidad (S): - Temperatura
- Tipo de sustancia
Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)
c) Coeficiente de reparto:Para conservación de alimentos grasos
R
Sg= Solubilidad del conservador en fase grasa.
Sa = solubilidad del conservador en fase acuosa.
El coeficiente de reparto depende de:
Tipo de grasa
Sustancia añadidas ejm: azúcar.
» d) composición del alimento:
Contenido de humedad:
La menor humedad facilita acción conservadora.
Presencia de otras sustancias: NaCl
Azúcar
Alcohol
» e) Nivel de contaminación inicial:
» f) Manejo y distribución del alimento:
Envasado
Temperatura de almacenamiento
COMBINACIÓN DE CONSERVADORES
» Acción aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus dosis individuales para mantener el mismo efecto.
» Acción sinérgica: Se adiciona varios aditivos usando menores dosis individuales para mantener el mismo efecto.
» Acción antagónica: Se adicionan varios aditivos usando mayores dosis individuales para mantener el mismo efecto.
» Parte no disociada de los ácidos que se emplean como conservadores a distintos pH.
ConservadorConstante de disociación
Valor de pK
Parte no disociada del acido en % a pH
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0
Acido sulfuroso 1.54x10-2 1.81 6 2 0.6 0.2 0.06 0.02 0.01 0 0
Acido Salicílico 1.07x10-3 2.97 48 23 9 3 1 0.3 0.1 0.03 0.01
Acido fórmico 1.77x10-4 3.75 85 64 36 15 5 1.8 0.6 0.2 0.06
Acido p-cloro- benzoico 9.3x10-5 4.03 92 77 52 25 10 3.3 1.1 0.3 0.1
Acido benzoico 6.46x10-5 4.18 94 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15
Acido p-hidro-xibenzoico 3.3x10-5 4.48 97 91 75 49 23 9 2.9 1.0 0.3
Acido acético 1.76x10-5 4.75 98 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6
Acido sorbico 1.73x10-5 4.76 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6
Acido Propionico 1.32x10-5 4.88 99 96 88 71 46 19 7.0 2.3 0.8
Acido dehidrocetico 5.30x10-6 5.27 100 98 95 86 65 37 15.9 5.6 1.9
Bisulfito 1.02x10-7 6.99 100 100 100 100 99 97 91 76 50
Acido Borico 7.3x10-10 9.14 100 100 100 100 100 100 100 100 99
PRINCIPALES CONSERVADORES» 1) SO2 y sus sales
˃ Sulfitos --------- -----Na2SO3
˃ Bisulfitos ------------ NaHSO3
˃ Metabisulfitos------ Na2S2O3
˃ Dioxido de S --------- SO3
Acción antimicrobiana : Acción inhibidora sobre enzimas con grupo SH.
Enzimático
Acción antipardeamiento
No Enzimático
DOSIS:
Conservador: 0.01 – 0.1%
40-50mg/et Bebidas poco ácidas
30-40 mg/et Bebidas ácidas
Desinfectante: 1-2%
RIESGO: > 500 ppm →Sabor desagradable
Alérgico en individuos sulfito sensibles
>10 ppm →Informan en etiqueta - Destruye vitamina B
P. Activos : SO2
H2SO3
HSO3-
SO3-2
» 2) Acido BenzoicoAcción:
- Antimicótico (enzimas y levaduras)
- Antibacteriano(accion limitada)
Dosis: <0.15%
>0.1%
Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1%
- Restringido en varios países.
» 3) Acido sorbico
Acción:
Antimicótica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras.
Antibacteriana: Acción limitada.
Dosis:
Conservas de frutas < 0.1%
Encurtidas mayonesa < 0.1%
Panificación < 0.2%
» 4) Ácido Propiónico:
Acción: Inactiva enzimas:
- Mohos (antimoho)
- Algunas bacterias → Bacilus mesentericus
No ataca levaduras
» 5) Nicon PQ:˃ Preservantes liquidos˃ Forma compleja˃ Bactericida, fungicida˃ pH optimo 2-8˃ Termoestable T° < 0°C
T° < 900°C˃ Estable a la λ˃ Altamente soluble en agua˃ Inocuo (no toxico)˃ Biodegradable (ecológico)
Dosis:
- Jugos: 1.5 ml/25 et- Embutidos: 2.5 ml /20 et- H2O consumo 2 gotas /1lt
agua
Dosis:
Quesos: < 1%
Panificación: 0.3 – 0.6 %
.
El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la más amplía variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para el consumo humano.Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados.
Existen una serie de aditivos que en la actualidad se utilizan, para conservar en estado óptimo los alimentos, pero ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el C. POWER NICON PQ.
CARACTERISTICAS:BiodegradableAltamente soluble al aguaNo produce contaminación del medio ambiente, ni deja residuosControla un gran número de hongos y bacterias y no crea resistenciaActúa por contacto el rompimiento de las paredes celulares de los microorganismosDe fácil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante.No causa problemas de intoxicación ni de acumulación en el hombre y los animales de sangre caliente, por ser inocuo, no tóxicoUtilizado en las proporciones recomendadas es inodoro y no deja ningún saborNo le afecta la luz ultravioletaNo es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200ºC
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El NICON LQ es un compuesto orgánico no tóxico, que deriva de los cítricos. Preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y bacterias, además de actuar como un efectivo antioxidante. Es apto para el consumo humano, es digerible y no tiene efecto residual en los organismos. Ideal en productos lácteos..
NITRITO DE SODIO
El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos). Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.
El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno.[2] Actúa como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridium botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio.
» Nitritos y Nitratos
NaNO3
NaNO2
KNO3
KNO2
Acción:
Inhibe crecimiento del genero clostridium
Riesgo: asociado al cáncer
Dosis:
150- 200 ppm
Sal de cura
- Desarrolla sabor característico
- Fija Color- Inhibe microorganismos
ANTIOXIDANTES» Retardan auto oxidación» Acción competitiva con O2» Bloqueo de propagación de peróxidos» Destrucción, inactiva de radicales libres y catalizadores» Estabilización de hidroperóxidos.
Aplicaciones: Productos grasos.
PRINCIPALES ANTIOXIDANTES:
1) GALATOS: Propilgato (PG)
Dodecilgato (DG)- Poco soluble en agua: S<1 % - Pf PG →146°
DG → 95°
Sinergismo. BHA, BHT, Ácido citrico.
Antagonismo TBHQ
Dosis:
PG≤100 mg /kg
↑𝑇 ° →↓𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑
» 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)
Altamente soluble en grasa
Manteca S= 30 – 40%
Sinergismo: BTH, galatos
Dosis: < 200 mg /kg
» 3) BHT ( BUTILIN HIDROXITOLUENO)
Insoluble en agua
Soluble en grasa
Manteca: S= 40 – 50 %
< Poder antioxidante que BHA
< Toxicidad BHA
Dosis: < 100 mg/kg
Sinergismo de antioxidantesEDTA: Etilendiamino Tetra acéticoAcido CítricoAcido tartárico
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TOCOFEROLEn forma natural existe:α-tocoferol β-tocoferol γ-tocoferol δ-tocoferol
La función principal de las diferentes variantes de tocoferol es la antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos últimos pueden ser total o parcialmente sintéticos.
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ACIDO ASCORBICO» El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,
excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
PRODUCTOS QUIMICOS EN POSTCOSECHA
Infección Fungicidas Infestación
Conetotrichum G.Botrytis CinereaFusariumGloesporiumPenicillium expansunAlternaria
Benomilo 50 ppmImazalilTBZ ( Tiabendazol)
Mosca de la fruta: dibromuro Etileno (DBE) 8g/m2 2hBromuro de metilo (HB) 24 g/m3 2 h.Polillas: ActellicÁcaros: Baytex – MalathionGorgojo: Fosfina (DETIA GAS)
Tratamiento químico postcosecha depende de:
Cantidad del patógeno o plaga (grado de infección o infestación) Velocidad de propagación del patógeno o plaga T° Humedad Efectividad Reglamentación vigente