tecnicasdecontroldecalidadenfrutanuevo-110314220300-phpapp02

7/24/2019 tecnicasdecontroldecalidadenfrutanuevo-110314220300-phpapp02

1/28

TECNICAS DE CONTROL

DE CALIDAD EN FRUTA


2/28

Los indicadores fsico-qumicos utilizados son la firmeza, la acidez, lacolorimetra, la medicin de slidos solubles y el ndice de almidn.Salvo la colorimetra, todos ellos requieren la destruccin de lamuestra.

FIRM!".ste instrumento #ro#orciona un ndice #ara la determinacin del#eriodo m$s o#ortuno #ara reco%er la fruta y una ayuda durante laconservacin fri%orfica a trav&s del control de la marc'a de la

maduracin (enternecimiento de la #ul#a)

*ara medir la dureza de una fruta dis#onemos de dos instrumentosdiferenciados+

MEDIDAS FISICO-QUIMICAS


3/28

*enetrmetro, #ara aquellas frutas duras como #eras, manzanas,a%uacates, etc.

urmetro. Medidor de dureza no destructivo #ara frutas blandas queno se deben atravesar. (omate./ereza, /iruela, 0va, *ul#a de Meln)


4/28

urmetro. Medidor de dureza no destructivo #ara frutas blandas queno se deben atravesar. (omate./ereza, /iruela, 0va, *ul#a de Meln)/aractersticas comunes+*recisin+ 12- 34 de la escala total a tem#eratura de 567/

"ccesorios incluidos+ *untas, l$mina de corte y cuc'illo, todo en aceroino8Lectura del ndice en 9ilo%ramos y en librasModelos dis#onibles+

*enetrometro 6-3: ;%. *eras, Manzanas, Melocotones, etc.- scala+ 6-3: ;%. (6-5< lb)- *untales+ 5 de = y 33 mm.

*enetrometro 6-> ;%. Fruta blanda..- scala+ 6-> ;%. (6-35 lb)- *untales+ 5 de = y 33 mm.


5/28

*enetrometro 6-3 ;%. Fresas y frutas #eque?as.- scala+ 6-3 ;%. (6-5,5 lb)- *untales+ 3 de @ mm

*enetrometro 6-56 ;%. "%uacate.- scala+ 6-56 ;%. (6-AA lb)- *untales+ 5 de = y 33 mm.


6/28

Uso del penetrmetro

omar el #enetrmetro entre el #ul%ar y el ndice de la mano

derec'a.

"#retar el botn #ara #uesta a #unto del instrumento.

Situar la #unta sobre el fruto y a#retar #ro%resivamente 'asta

'acer #enetrar en la #ul#a del fruto. *ara cuando se alcanza elcorte visible en el #untal. l #untal tiene que entrar en la #ul#a#ro%resivamente y no de %ol#e, si no la medicin no ser$ correcta.

*ara evitar #osibles errores de medicin y controlar meBor la#enetracin del #untal, a#oyar la mano izquierda con el fruto a la#ared, entonces con el brazo derec'o r%ido, a#retar sobre el#enetrmetro sobre el cuer#o.

La lectura correcta ser$ el valor medio de varias medidas.


7/28

ANALISIS DE SLIDOS SOLUBLESLa t&cnica mas comCn de medicin de este #ar$metro, basada en larefractometra, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque lasmedidas no se #ueden realizar en cam#o comodamente.3 licuadora y un cuc'illo

3 vaso de #reci#itados de 5>6 ml3 #i#eta #asteur3 refractometro


8/28

Descripcin:etermina al instante el #orcentaBe de azCcar y slidos solubles enalimentos #rocesados como #or eBem#lo Delados, ;etc'u# y #roductos

similares.") scala Eri8 Ran%o @6 a 5:6 ivisin 6.66638actitud 6.666: *unto re%ulacin 3.AA3-3=@:) se?al que esta ley era a#licable asoluciones con diversa concentracin y defini el coeficiente deabsorcin, con lo que sent las bases de la frmula que si%ue siendoutilizada actualmente+


18/28

ln(I2Io) T -9cd donde9T coeficiente de absorcin molecular, caracterstico de la sustancia

absorbente #ara la luz de una determinada frecuencia. cTconcentracin molecular de la disolucindT es#esor de la ca#a absorbente o distancia recorrida #or el rayoluminososta #ro#iedad comenz a ser utilizada con fines analticos %racias alos trabaBos de Eunsen, Roscoe y Ea'r, entre otros. l colormetro m$santi%uo de la coleccin de la 0niversidad de alencia es semeBante al#ro#uesto en 3=P6 #or ules uboscq (3=3P-3==@), un fabricante deinstrumentos #ticos de *ars. s un buen eBem#lo de lo que QastonEac'erlard denominaba Ut'eorVmes r&ifi&sW #ara 'acer referencia a losinstrumentos cientficos. ado que su forma y sus caractersticas

muestran claramente las bases tericas de su funcionamiento, este ti#ode instrumentos resulta #articularmente adecuados #ara ser em#leadosen la ense?anza, #or eBem#lo, en el estudio de las leyes de lacolorimetra .


19/28


20/28

INDICE DE ALMIDONurante el #roceso de maduracin, el almidon deal%unas variedades de fruta se rom#e en azCcares. staconversin em#ieza en el corazn del fruto y avanza #or

la #ul#a 'acia la #eriferia. La #auta de conversin delalmidn es caracterstica de cada variedad y cuantificarse #ueden utilizar diferentes escalas. La utilizacin deyodo, que reacciona con el almidn formando un color

ne%ro, #ermite visualizar las zonas en las que todavae8iste almidn


21/28

MEDICION DE VOLATILESMEDIDAS AROMATICAS

l olor y el aroma caracteristico de cualquier fruta es debido a lae8istencia de las substancias arom$ticas #resentes en la #iel y en la#ul#a, formando una com#leBa mezcla de com#onentes or%$nicos muyrelacionados con el #reoceso de maduracin, ya que la mayoria sesintetizan durante la fase climat&rica.. la evolucin tecnolo%ica 'aceque 'oy en dia el analisis de los com#onentes arom$ticos se realice atrav&s de la cromato%rafa de %ases combinada con la es#ectrrmetrade masas


22/28

/RJM"XQR"FJ Q"SS D.*. >==


23/28

st$ com#uesto #or+

/"R"/RYSI/"S Z/GI/"S+


24/28

/"R"/RYSI/"S Z/GI/"S+- */. control de la #resin del fluBo del %as au8iliar. Mantiene el fluBoconstante a trav&s del #ro%rama de ram#as en el 'orno.

- La sensibilidad de los detectores de ca#tura de electrones / es muy

am#lia y de#ender$ de cada %ru#o de com#uestos y de su estructura. "sel #uede medirse en un ran%o de 3 a 36 #%./RJM"XQR"FJ Q"SS D.*. >==


25/28

CARACTERSTICAS TCNICAS:


26/28

PRODUCCIN DE

ETILENOSe da #recisamente el aumento de su biosntesis 'astaconcentraciones estimuladoras lo que inicia la maduracin en losfrutos climat&ricos.

l #roceso e8acto em#ieza con la introduccion de 3;% de fruta en elreci#iente, que a continuacin se cierra. sta camara continuamente

es aireada con aire 'umidificado a 567/ con un fluBo consytante de 53.D-3. *osteriormente, una muestra de 3 ml de %as se inyecta en uncromato%rafo de %ases D-* >=m [ : mm em#aquetada con8ido de aluminio.

l an$lisis se 'ace isotermicamente a 3667/. los fluBos del %as#ortador G5, del aire y D5 son, res#ectivamente, A>, A66 y A> ml.min -3.el inyector y el detector se mantienen a 3567 / y 3=6.

TECNICAS


27/28

TECNICASEXPERIMENTALES

anto la tecnolo%a basada en ultrasonidos como es#ectrosco#ia en elinfrarroBo cercano son tecnolo%as que est$n siendo consideradas comoalternativas no destructivas #ara monitorizar la calidad de la fruta.

MEDICIONES CON ULTRASONIDOS

Los #ar$metros que se e8traen de las mediciones son la atenuacin quesufre la onda acCstica en su recorrido y la velocidad con la que atraviesa

la carne del fruto. Las mediciones se re#iten variando la #osicin de lassondas transmisora y rece#tora #ara reducir la variabilidad debida a la#osicin en la que se mide la #ieza.(ver fi%ura en el te8to adBunto ya que no se deBo co#iar)


28/28

ESECTROSCOIA DE IN!RARO"O CERCANO

l #rinci#io en el que se basa la t&cnica es en caracterizar lareflectancia de la #ieza de fruta ante diferentes lon%itudes de onda. 0namedicin t#ica incluye mediciones es#aciadas 36 nm entre

tecnicasdecontroldecalidadenfrutanuevo-110314220300-phpapp02

Documents