7/23/2019 Tavera Quiroz Jornadas Bioenvases 2010

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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA DISMINUIR LA ABSORCINDE ACEITE EN PAPAS TIPO CHIPS

M.J. Tavera Quiroz1, M. Urriza1, A. Pinotti1, 2, N. Bertola11Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)- CONICET,

Facultad de Ciencias Exactas.

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Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de La Plata.47 y 116, La Plata (1900) Argentina.nbertola@cidca.org.ar

Los alimentos fritos contienen una alta proporcin delpidos que no se encuentran en el material original.Durante el proceso de fritura los recubrimientos dehidrocoloides permiten reducir el contenido graso de

los alimentos, ya que actan como barrera a los lpidos.Entre los hidrocoloides ms estudiados se destacan los

derivados de la celulosa, principalmente metilcelulosa

e hidroxipropil-metilcelulosa (1, 2, 3, 4, 5). Las

formulaciones para recubrimientos comestibles deben

incluir un componente capaz de formar una matrizcohesiva y contina; generalmente es necesaria laincorporacin de un plastificante para mejorar suspropiedades fsicas.Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron:a) desarrollar recubrimientos a base de metilcelulosa

para disminuir el contenido graso de papas chips, b)estudiar la variacin del color, el contenido desustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (TBARS)y la actividad acuosa (aw) durante el almacenamiento.Se utilizaron soluciones acuosas de metilcelulosa (MC)al 1% p/v con el agregado de sorbitol (0-1%) comoplastificante. Los recubrimientos con y sin agregado de

plastificante se aplicaron por inmersin de las papaschips, previamente escaldadas. Las papas con el

recubrimiento y las papas control se frieron en aceitede girasol a 180C durante 2 min.Las muestras se secaron en estufa a 105C hastaalcanzar peso constante para determinar el contenidode humedad. Sobre las muestras secas se determin elcontenido graso por Soxhlet con una mezcla de ter de

petrleo:ter etlico (1:1). Las muestras fueronenvasadas en bolsas de plstico aluminizado y

almacenadas a 25C. A distintos tiempos (0, 15, 30, 60,90, 270 min) se determinaron los parmetros de color,TBARS (como indicador de la rancidez) y aw. El color

superficial de las muestras se determin en uncolormetro Minolta CR400, obtenindose losparmetros de cromaticidad a* y b* y la luminosidad

(L*); awse determin en un equipo Acqua Lab.

Las propiedades mecnicas de pelculas demetilcelulosa con y sin plastificante se determinaronutilizando DMA (Q800 TA Instrument). Las pelculasse obtuvieron colocando las soluciones en moldes ysecndolas a una temperatura de 100C (temperatura degelificacin: 64C). Se relacionaron los resultados de

contenido de grasa y agua obtenidos con laspropiedades mecnicas. Se realiz un anlisis devarianza (ANAVA) para evaluar el efecto de los

factores analizados utilizando el programa Systat. Paralos ensayos de comparacin de medias se emple el

test de menor diferencia significativa (LSD) con P