tarta ferrero rocher. con esfenificaciones inversa
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Tarta Ferrero Rocher, con esferificación inversa
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Ingredientes, para la plancha de bizcocho4 huevos XL4 cucharadas rasas de harina2 cucharadas de cacao puro4 cucharadas colmadas de azúcarPara el almíbar150 de azúcar150 ml se agua 50 ml de Amaretto
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Ingredientes para la mousse500 g de nata2 claras de huevo250 g de Nocilla100 g de leche4 hojas de gelatina10 0 12 bombones de Ferrero RocherPara la cobertura de chocolate9 de hojas de gelatina neutra 230 ml de agua300 g de azúcar blanquilla100 g de cacao en polvo170 ml de nata (crema de leche) (crema de leche)
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Para las esferificación de mango inversa200 g de puré de mango50 g de agua mineral5 g de GlucoPara el baño1 litro de agua mineral5 dosis de AlginPara decorar un poco de nata montada200 g de nata2 cucharadas de azúcar glass
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Encendernos el horno a 170 º, tamizamos la harina, junto con el cacao
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Thermomix, ponemos las mariposas echamos en el vaso los huevos y el azúcar, batimos 6 minutos velocidad 3 echamos la harina tamizada y con tres golpes yendo y viniendo a velocidad 3 sin dejarla batir
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O para mas seguridad, quitamos las mariposas, y mezclamos con una espátula, hasta que queda bien integrado y sin grumos
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Pincelamos la bandeja del horno, con una brocha untada en mantequilla, ponemos papel de horno, y también lo untamos con la brocha con mantequilla
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Echamos la masa en la bandeja, y llevamos al horno, que ya lo tenemos precalentado, y en unos 12 minutos se nos cuece
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Sin quitar el papel, dejamos enfriar, sobre una rejilla
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Preparamos la mousse, ponemos las 4 hojas de gelatina, en agua fría, para que se hidraten unos 6 minutos
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Preparamos el almíbar, con los 150 g de azúcar y los 150 g de agua, dejamos cocer 5 minutos a fuego moderado, le añadimos el Amaretto y dejamos 1 minuto mas cociendo, retiramos del fuego
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Calentamos la leche, en el micro a unos 60º y agregamos la gelatina escurrida, removemos con una cuchara para que de disuelva,
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Calentamos un poco la Nocilla, en el micro, y le añadimos la leche con la gelatina, removemos bien para que se integre todo
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Batimos las claras a punto de nieve, le ponemos una pizca de sal, para levantarlas antes
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Montamos la nata, tiene que estar muy fría, para que monte bien
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Mezclamos las claras montadas, con la Nocilla y la leche con la gelatina, que ya estará fría, con movimientos envolventes, y cuando este bien mezclada, mezclamos la nata montada, también con cuidado de abajo arriba, con una espátula con movimientos envolventes
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De la pancha de bizcocho de chocolate que teníamos, cortamos dos discos redondos, ponemos uno en el fondo de un aro, mojamos con el almíbar, que ya estará frio, y cubrimos con la mousse, hasta la mitad del aro, partimos por la mitad unos bombones de Ferrero Roche, y los vamos colocando alrededor del aro, pegado a la pared del aro.
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Terminamos rellenando, todo el aro con la mousse, y le ponemos el otro disco de bizcocho para tapar, mojamos también con el almíbar , y llevamos al frigorífico, y lo dejamos varias horas, o toda la noche
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Preparamos la cobertura de chocolate, ponemos el agua y el azúcar a cocer en un cazo, 4 minutos, las hojas de gelatina las dejamos en agua fría para que se hidraten
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Preparamos la nata, y tamizamos el cacao
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Añadimos al almíbar, la nata , el cacao, sin dejar de remover con una cuchara de madera o una espátula, hasta que alcancen los 103º c retiramos del fuego
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Dejamos reposar hasta que alcance lo 60ºc
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Añadimos la gelatina bien escurrida del agua y removemos hasta que se integre bien, pasamos por un colador, y cuando la cobertura de chocolate este a 25º c, cubrimos la tarta, por la parte de arriba
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En medio litro de agua mineral, echamos 5 dosis de Algin, mezclamos con la batidora, una vez que este disuelto, añadimos el otro medio litro de agua, y dejamos reposar 8 horas, yo lo hice la noche anterior, el agua se va a quedar con burbujas, pero pasado esas horas se aclara aunque queda un poco opaca
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Sacamos la pulpa del mango, con una cuchara, y la pesamos
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Echamos los 200 g de mango en la TH, los 50 g de agua, y trituramos unos segundos, le añadimos 5 g de Gluco, y trituramos unos segundos.
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Con una cucharilla, cogemos porciones del puré de mango y las echamos al baño del Algin, dejamos alrededor de dos o tres minutos, los sacamos con la cucharilla de agujeros y lo echamos en un bol con agua limpia para lavarlas, las sacamos con la cucharilla de agujeros y secamos con papel de cocina por debajo de la cucharilla para quitarles el agua
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Montamos la nata para decorar, muy fría con las varillas, le añadimos el azúcar glass y ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada
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Quitamos el aro a la tarta, y por las lados vamos a ver los bombones entre la mousse, decoramos con la nata
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Y le ponemos las esferificaciones de mango
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Si te gustan mucho los bombones les puedes poner mas en la mousse
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Queda muy rica, con una mousse muy suave, y el contraste de encontrarte, por dentro los bombones, y por fuera la nata con el mango
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BUEN APETITOMADRID 15 DE DICIEMBRE DE 2014
BESOSADITA