PAN RÚSTICO (masa base)

Ingredientes

• 500g harina de fuerza

• 1 pizca de sal (7g)

• 300g agua

• 25g levadura fresca (barrita) o un sobre de 5 g si es seca Elaboración

1. Hacemos una fuente con el harina y colocamos los ingredientes dentro y los amasamos hasta obtener una masa lisa y uniforme, y se nos forme la malla de gluten. 2. Colocamos la masa en un bol enharinado, la cubrimos con un paño y la dejamos fermentar en la nevera toda la noche. 3. Sacamos la masa de la nevera. Podemos cortarla por la mitad y hacer dos piezas o bien una sola. Le damos forma redonda al pan sin apenas manipular. 4. Colocamos el pan en una bandeja y lo dejamos fermentar durante unas dos horas. 5. Precalentamos el horno a 250º con una bandeja con agua en su interior. 6. Introducimos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 190º. Horneamos durante 40-45 minutos. 7. Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.

Panecillos de Leche (tipo Viena) 500 g de harina panificable 1 pizca de sal (6g) 40g de azúcar 25g de leche en polvo 50g de mantequilla 25g de levadura fresca 20g de miel 1 huevo 250ml de leche fresca (o agua)

Elaboración Ponemos la leche en un bol e introducimos en el microondas hasta conseguir que esté templada. Disolvemos en ella la levadura y reservamos. Introducimos todos los ingredientes restantes en el bowl menos la leche . Mezclamos todos los ingredientes con la e batidora o a mano haciendo una fuente. Una vez bien integrados vamos añadiendo la leche poco a poco. Seguimos amasando e incorporando la leche templada. Una vez conseguida la masa, la trabajamos con las manos, vamos estirando y recogiendo y dándole pequeños golpecitos contra el mármol de la cocina. La masa nos ha de quedar firme pero lisa. Cortamos la masa en porciones de 80 grs. aproximadamente cada una. Las dejamos reposar, sobre la bandeja donde la vayamos a hornear, encima de papel vegetal y tapadas con un paño de algodón húmedo. Pasados 15 minutos amasamos uno por uno cada trozo y les damos la forma deseada. Las volvemos a poner en la misma fuente de horno sobre papel vegetal. Las pintamos con huevo batido y les hacemos unos cortes en la parte superior con ayuda de un cutter o cuchillo afilado. Las dejamos reposar dentro del horno durante al menos 2 horas.

Precalentamos el horno a 250º con una bandeja de agua para generar vapor. Bajamos la temperatura a 220º. Pintamos nuevamente nuestros panes con huevo batido y horneamos durante 12 minutos.

Pan con Prefermento Para el prefermento o poolish 100 g de harina 110 g de agua a 20 °C ¼ de cucharadita de levadura (2g) Mezclar todos los ingredientes con una cuchara hasta que quede homogéneo, deja reposar por al menos 4 horas (lo puedes realizar un día antes y ponerlo en la nevera por la noche, es importante temperarlo antes de utilizarlo) Para la masa 380 g de harina 7 g de sal 5 g de levadura en polvo 90 a 180 ml de agua o leche Mezclar todos los ingredientes con la técnica aprendida en clase, añadir el pre fermento y amasar hasta que se integren todos los ingredientes. El prefermento o poolish, sirve para acortar el tiempo de reposo de el pan, así como para mejorar el sabor y la textura del pan. PAN DE MOLDE 550 g de harina panificable (de fuerza) 10g de sal marina de preferencia 5g de levadura seca o 20 de levadura fresca 20 ml de aceite de oliva 300 ml de agua templada NOTA: Sobre la levadura 10 gramos de levadura fresca equivale a 3 gramos de levadura seca. Más información de la cultura del pan Foro del pan http://www.elforodelpan.com LIBROS: Pan hecho en casa y con el Sabor de Siempre, Xavier Barriga El aprendiz de panadero, Peter Reinhart Donde Comprar Harinas y Material

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