taller de cocina vegetariana de bk_iii
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Actualizado al: 19/03/2011
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TALLER DE COCINA VEGETARIANA DE BK
Profesor: Mario Horario: 10:30 - 12:30
Introducción a las Recetas
RECETARIO:
Menú del Día 06/02/2010: Paté de GarbanzosZuchinis Rellenos FritosPan RellenoTortilla Sin HuevosPostrecitos Sin GelatinaTholisTorta de Lentejas
Menú del Día 15/05/2010: Torre de Panqueques sin HuevosCroquetas de Papas ralladas al hornoPostre con BananasTorta de Lentejas
Menú del Día 18/12/2010: Brochetas vegetarianasSeitánEnsalada Rusa con Mayonesa VegetalBudín frutadoTurrón tipo Mantecol o de Jijona
Menú del Día 22/01/2011: Copa fresca de EntradaTortilla de Papas Sin HuevosTorta Viva (1er. Clase Cocina Cruda)
Menú del Día 19/03/2011: Ensalada DistintaAlbondigas de Mijo y Soja TexturadaBombon Sorpresa
Introducción a la Cocina Vegetariana según
Brahma Kumaris 1
Somos vegetarianos por ser seres de paz y por ser parte de la naturaleza, querer los cinco elementos de ella, no estar en su contra y si respetarla.
Si comemos carne estamos adquiriendo la energía negativa que obtuvo el animal a través de su agonia a la muerte por su destino de alimento. Cuando se mata un animal se produce energía negativa que queda en su carne, esta energía se traslada al intelecto nuestro al ingerir la misma. Esta energía negativa tapa e impide que el intelecto pueda entender o emprender un camino espiritual. Para seguir un camino espiritual se dice que se necesita un 50% de conocimiento y otro 50% de comida sana o vegetariana.
Estos conceptos parten del conocimiento del raja yoga, que se ocupa del alma, a diferencia del hatha yoga que se ocupa del cuerpo.
Pero de esta misma manera se puede transmitir tanto lo malo como lo bueno, porque todas las energias van a la comida. Se come la comida, la procesa el organismo y se evacua, pero la energia queda en el intelecto, y si esta es energia negativa queda retenida en el intelecto y este se cierra, por ejemplo, para poder meditar. Por el contrario cuando cocinamos con amor, entregándolo cuando cocinamos para nosotros y los demás, también damos esta energía positiva a los alimentos, y por medio de estos a quienes los ingieren.
Como en ultima instancia todo es energía, la comida también tiene su energía así como nosotros tenemos la nuestra, y al comer carne, el intelecto, por ejemplo, se llena de esa energía negativa porque la misma impregna todo y se transmite. Literalmente el intelecto se impregna con el olor del cadaver, y se encierra en el plano fisico, y no tiene acceso al plano espiritual. Entonces debo limpiar el intelecto. Debemos ver y pensar más positivamente la comida. Si producimos un cambio en nuestro interior, tambien cambiara asi nuestro exterior.
Los animales tienen un alma elemental, los vegetales no, pero son biologicamente sensibles.
En esta cocina vegetariana tampoco usamos ajo, cebolla, cebollines, cebolla de verdeo [¿y que mas era?...] porque atraen o absorben la radiación negativa de la energía natural de la tierra. La cebolla y el ajo sirven para limpiar el organismo de quienes si consumen carne en abundancia, pero no es entonces conveniente para los vegetarianos. Como también son energizantes y estimulantes, no son aconsejables consumirlos en una dieta de quien busca, como el vegetariano con un ánsia espiritual, una mente calma. La cebolla se puede reemplazar por repollo blanco. Tampoco se consumen huevos porque se los considera el desperdicio de la gallina y poder ser potencialmente un nuevo ser vivo, algunos hasta llaman al huevo "pollo liquido".
En el caso del ajo este es bueno para el cuerpo por ser antiseptico, purgante y excitante, pero no es bueno para el alma; y al no comer carne, pero si ajo, este es un ácido que actua sobre un organismo en estado más puro y desguarnecido, y por lo tanto actua más agresivamente sobre el.
Por supuesto para el caso de quienes padecen de diabetes (DBTs) 7 el ázucar, ázucar impalpable y miel deben ser reemplazados por sus posibles sustitutos.
Tambien reflexionemos, en preparacion para cuando aprendamos mas adelante en este curso sobre Cocina Cruda, que cocinar los alimentos sella los pensamientos y las energias.
Para prepararnos para cocinar: 1º, nos bañamos antes; 2º, mientras cocinamos no escuchamos radio o vemos televisión, solo un poco de musica suave, porque todo va a la comida y queremos enviar solo vibraciones positivas a la misma. Todo esto es amor entregado a la comida, como antiguamente se decia de la manera de cocinar de nuestras abuelas.
Toda la comida se hace fisicamente de igual forma, pero esto no significa lo mismo energeticamente. Porque la comida no es vegetariana solo por como la preparemos y por los ingredientes que utilizemos en ella, sino, además, por hacerla en conciencia de alma: Al pensar en algo elevado mientras se hace la comida, o en general, cambia mi patrón de pensamiento, esto polariza la atmosfera y eso llega hasta el otro y lo cambia.
La cocina vegetariana tiene también la característica que no llena mucho la panza, de modo que a las pocas horas tendremos hambre de nuevo (¡Yuuppi!...).
Ya bañados, con musica (yo elijo de Erik Satie las "3 Gymnopedias" 2 en versión orquestal) y con el corazón dispuesto y generoso, cocinamos...
Dictado y cocinado el 06/02/2010:
Paté de Garbanzos
Utilizamos unos 400 grs. de garbanzos secos. Los pongo en remojo la noche anterior solo con sal, marina preferentemente (se consigue en dietéticas), y los cocino aproximadamente media hora (si quiero acelerar este tiempo de cocción puedo agregarle al agua bicarbonato). No desechamos ni su jugo ni su piel.
Utilizamos 200 grs. de aceitunas verdes para estos 400 grs. de garbanzos. Utilizamos solo aceitunas con carozo, el cual obviamente retiramos, y no compramos aceitunas ya descarozadas por el gran nivel de sal que tienen y que las estropea en parte.
Ponemos los garbanzos, las aceitunas y el jugo guardado, en una licuadora o procesadora, agregandoles un chorrito de aceite (Mario utilizó aceite de girasol Cañuelas), y un chorrito también de jugo de limón. Opcionalmente (si lo conseguimos) le podemos añadir 2 o 3 gotas de humo líquido 3 el cual le dará a la preparación una calidad de ahumado.
Versión alternativa del paté: En este caso se pueden usar porotos blancos (alubias) y también mucho perejil. O también se pueden usar lentejas, en este caso con morrones semiasados, salsa de soja, pero no se usan ahora las aceitunas.
Se licua o procesa hasta quedar el preparado con la consistencia de una crema, o un poco menos. Para llegar a esta puede ser necesario agregar mas aceite, poco a poco.
El preparado se puede guardar en heladera por unos 4 o 5 dias. ¡El preparado no se come caliente! Ya hecho el paté, necesita enfriarse por aproximadamente una hora; luego se lo usa como tal, por ejemplo se lo unta. Se puede servir sobre tiras rectangulares de tarta calentadas al horno.
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Zuchinis Rellenos Fritos
Pido en la verduleria zuchinis de tamaño mediano; los lavo y seco. Corto el zuchini en paralelos según su forma alargada. Lo imagino dividido en tres partes debido a dos cortes: dos partes, las de los extremos, y una central (la de diametro mayor). Deshecho las partes de los extremos, y la del medio también la corto por la mitad según su ancho, pero no separandolo en dos mitades, dejo de cortar casi en un borde. La apertura realizada nos permite rellenarlo, y el costado no cortado mantener el conjunto armado.
Para el relleno puedo utilizar cualquier pan que se ablande en leche, el preferido para esto es el pan lactal, que a su vez puede ser blanco o integral. Remojo el pan en leche y le agrego mucho perejil, y salsa de soja. Con este preparado realizado, lo uso para rellenar la hendidura hecha en el zuchini, y finalizo pasandolos por harina.
Por fin los frio con bastante aceite, unos 2 minutos tanto como para dorarlos y listo.
Puedo comerlos solos o acompañando otra comida.
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Pan Relleno
Utilizo harina blanca leudante (la marca Pureza es de nuestra elección [la marca tenía que ser esa porque tenía algo más que nos convenia pero no pude anotarlo ni lo recuerdo...]) y harina integral, en la siguiente proporción: 70% de harina leudante y 30% de harina integral. En un bol 5 mezclamos ámbas harinas con agua tibia y con un chorrito de aceite, más un poquito de azúcar y sal, y
remuevo con la mano haciendo una masa. Cuando está lista la masa se hace un bollo con las manos, y lo dejo tapado y descansando un tiempo para que eleve. (Si a esta masa le agregaramos ricota quedaria un plan blando).
Para el relleno uso morrón cocido sin su piel, cortado en dados. A estos le agrego ricota, ralladura de zanahoria y tofu cocido cortado en dados también.
Como se trabaja con el tofu: Se corta el tofu como en pequeños bifecitos, y sobre un sartén de teflón con aceite se los frie unos 2 minutos, se los da vuelta y les pongo salsa de soja y los tapo para que se hagan solos.
Continuo con la masa: Con las manos enharinadas tomo el bollo y lo aplasto en su parte central con la palma de la mano, y asi se estira dejandolo como un disco grueso con una depresión en su centro. Sobre esta depresión agrego: ricota, los dados de morrón y tofu. Tomo la masa por el borde y hago una canasta bien cerrada superiormente. Y se hornea.
Se le puede agregar malta a la masa para que tome el pan el color caracteristico de los panes integrales gruesos y oscuros de panaderia.
Versión dulce de este pan: Se procede a hacer la masa igual que antes (pero atención: en este caso no uso sal, obviamente...) y en lugar del anterior relleno usamos: bananas, granola, canela, manzana, chocolate en pepitas, avena, miel derretida; y se hornea.
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Tortilla Sin Huevos
[Para esta receta necesito ampliar y confirmar estas notas.]
Se utiliza papa reogada, repollo, arvejas y morrón. Tampoco uso sal. Pero uso solamente sartén de teflón, y hago un engrudo como en la 1er. receta (¿la 1er. receta o la anterior...?) como el bollo pero mas chirle.
(Consultar: El bollo del pan en la receta anterior se hacia asi: En un bol mezclamos ámbas harinas con agua tibia y con un chorrito de aceite, más un poquito de azúcar y sal, y remuevo con la mano haciendo una masa. Cuando está lista la masa se hace un bollo con las manos, y lo dejo tapado y descansando un tiempo para que eleve.)
La version definitiva de esta receta y su realizacion estan en el siguiente apartado.
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Y ahora el postre... dulzuras del oriente:
Postrecitos Sín Gelatina Receta revisada.
Para la tarde calurosa o en cualquier momento para nuestro deleite: En nombre de la comodidad usaremos un sobrecito de polvo para hacer jugo Zuko de mango, o cualquier otra marca de polvo para hacer jugo, y de cualquier gusto (esto es a elección de nuestro paladar). Por supuesto también podemos usar jugos naturales de fruta.
Por un lado preparo en un litro de agua el contenido del sobrecito, todo en frio. Por otro, en un vaso de tamaño normal (Mario mostro uno de boca mas bien ancha), lo lleno hasta la mitad con maicena en polvo. Pongo el jugo preparado al fuego y le echo la maicena mientras revuelvo. Sigo revolviendo siempre sin dejar de hacerlo, mientras se calienta por espacio de 10 minutos aproximadamente o hasta que se sienta que comienza a espesarse, entonces lleno los recipientes donde los servire, y los dejo en la heladera para que se enfrien y se hagan. Se le puede agregar frutas frescas en pedacitos, o coco rallado, sobre el preparado que queda como de la
consistencia de un postrecito muy cremoso, no tipo flan.
Mi experiencia: Todo depende de nuestro gusto personal; un poquito menos de agua con la misma cantidad de maicena los hace un poco mas consistentes; pero, reitero, en cuestion de gusto personal. Los probe con jugo de mango y estan muy ricos, y con mi favorito de durazno, pero este ultimo sabor no me gusto tanto como postrecito.
El litro de agua y el sobresito dan una gran cantidad de postre, de modo que hay que estar preparado con varios recipientes para llenar.
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Las dulcísimas Tholis (Maná del Cielo, perdón, de Parandam) Receta revisada y
corregida.
Tholis de maní: Se preparan con 1 kgr. de maníes con su piel (la piel se deja para darle color al preparado y como se muele todo no molesta luego en los intestinos). Estos se unen con 200 grs. de pasas de uva negras sin semillas. Se procesa todo bien molido (que quede un grano apenas más grueso que el del pan rallado). Se pasa todo a un recipiente con 3 o 4 cucharaditas de miel y se revuelve. Mezclo todos estos ingredientes bien, y a este preparado lo dejo por lo menos 2 horas enfriandose en la heladera, para luego recién amasar las bolitas. Con las manos húmedas se hacen bolitas y se las pasa por coco rallado.
Otra versión de las Tholis (las blancas): Utilizo partes iguales de azúcar impalpable, leche en polvo y coco rallado. Y un solo yogurt de vainilla (el Yop de Sancor es el recomendado). Como el yogurt tiene unos 120 grs. de peso de contenido, uso tambien 120 grs. de azúcar impalpable, 120 grs. de leche en polvo y 120 grs. de coco rallado. Estas cantidades producen unas 24 tholis aproximadamente. Mezclo todos estos ingredientes bien, y a este preparado lo dejo por lo menos 2 horas enfriandose en la heladera, para luego recién amasar
las bolitas. Incluso podemos poner coco rallado en el cuenco de la mano para entonces amasar la bolita y el coco no dejara que se pegue el preparado a las palmas de las manos. Hago las bolitas y las pongo sobre pilotines comunes. Les puedo agregar alguna pepita de chocolate sobre la bolita, o trocito de fruta.
¡Emergencia... emergencia!: Houston, aquí tenemos un problema... Para el hipotético caso (como me pasó a mí en la primera oportunidad que hice las blancas) que no dejaramos enfriarse bien la preparación esas dos horas en la heladera (mi error por confusión al tomar notas y en la redacción de la receta, crei que eso era para el final), y no puedo hacer las bolitas con las manos, o directamente no quiero hacer bolitas; salvo el inconveniente estirando la preparación sobre una cubetera como se hace en el caso del turrón que aprenderemos mas abajo, y una vez bien frio cortamos en barritas como explico en ese caso.
Mi experiencia: La segunda vez que hice las tholis blancas, las hice utilizando sobrecitos con stevia en lugar del azucar impalpable. Como cada sobrecito de medio gramo de polvo de stevia equivale a 7,5 grs. de azucar, hice 120 grs. -la cantidad requerida de azucar impalpable- dividido 7,5 grs. y esto da exactamente 16 sobrecitos para usar. Use para seguridad 18 sobrecitos. En este caso comprobe que al no usar el azucar -sus 120 grs.- y en su lugar los 18 sobrecitos de stevia, la mezcla quedo muy seca y dura porque absorbio toda el liquido del yogurt, en comparacion con la primera vez que la mezcla con azucar impalpable quedo bastante mojada, dificil de mezclar a mano. Le eche un chorrito de agua y se pudo mezclar; quedo muy bien. Directamente eche el preparado sobre una cubetera mojada y lo estire para que quede lo mas parejo posible. Cubri con grana de chocolate toda su superficie y la deje en la heladera, no congelador, toda la noche.
Al retirar la cubetera de la heladera pude cortar las barritas sin inconveniente (quizas dejando un momento fuera de la heladera la cubetera hubiera podido cortar con mas comodidad aun). Al estar todo cubierto por la grana de
chocolate no se notan los cortes y se puede volver a cortar cerca del primer corte al no verlo. Hice cortes transversales al largo de la cubetera y dos cortes longitudinales para que resulten cubitos que entren en los pilotines. Esto resulto en 37 tholis aproximadamente.
Me salieron muy ricas, igualmente dulces como antes, ahora sin azucar y con stevia. Tambien gustaron a quienes las probaron. Pensando un poco, al saborearla pense que un poco menos de coco rallado le quedaria igualmente bien si deseamos una consistencia totalmente cremosa y no sentir las ralladuras de coco, y con una mejor mezcla, quizas con alguna maquina si se tiene.
Utilizando leche en polvo descremada, yogurt de bajas calorias y como endulzante el polvo de stevia en lugar del azucar impalpable, se obtiene un bocadito con la menor cantidad de calorias, apto para dietas y DBTs.
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Torta de Lentejas
¡Ooooh!... quedó para otro taller...
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Dictado y cocinado el 15/05/2010: El plato frio...
Torre de Panqueques sin Huevos
Panqueques (los pisos de la torre): Para hacer los panqueques uso en este caso, a diferencia de otros, harina leudante, la arrojo sobre un bol y le agrego sal, apenas un poco de colorante amarillo, leche 4 y comienzo a revolver poco a poco hasta que la harina absorba.
Agrego otro chorrito de leche y ahora uno de aceite, vuelvo a revolver y vuelvo a agregar otro chorrito de leche. A lo ultimo dejo descansar para que el preparado quede no muy
espeso ni muy liquido.
Panqueques Dulces: Para hacer los panqueques dulces uso miel, no uso azúcar porque esta endurece la preparación.
En un sartén derrito manteca y la uso para pincelar un sartén donde volcamos con cucharón la preparación y se calienta sobre hornalla.
Una vez hechos los panqueques se debe dejarlos enfriar antes de utilizarlos. El uso del colorante les da un color muy atractivo ya que no usamos huevos.
Relleno para la Torre (el concreto): Para hacer su relleno usaremos morrones rojos bien lavados y pelados, aceitunas negras descarozadas y cortadas en mitades, manzana verde rallada, apio picado (solo su tronco), queso crema Veronica, Ilolay o Castelar porque no contienen fermentos lácticos.
Con todos ellos se hace una crema batida, agregando sal, un chorro de mostaza Hellman, Fanacoa o Cada Día (porque no contienen polvo de ajo), humo liquido y colorante amarillo (muy poco esta vez). También se le puede agregar pimentón dulce ahumado.
Construcción de la Torre: Colocamos el primer panqueque, el inferior, sobre un plato y le unto con cuchillo una cantidad abundante de la crema preparada sobre el. Sobre la crema coloco hojas de lechuga y luego rodajas finas de tomate.
Unto como antes un segundo panqueque y lo coloco sobre la torre, dandolo vuelta para que quede hacia arriba el lado sin untar. Apreto un poco para que la torre se asiente y ahora unto el lado que quedó a la vista del panqueque. Sobre la crema coloco fetas de queso en barra Verónica, las aceitunas y cubro todo esto con otro panqueque untado. Unto el lado a la vista de este panqueque y le agrego sobre él las lonjas de morrón rojo. Vuelvo a cubrir con otro panqueque untado; unto también la parte a la vista de este y le agrego la manzana rallada verde y el apio rallado (para que combinen estos por lo acido es que usamos solo
manzana verde).
El último panqueque, el del tope, solo se unta del lado que se colocará sobre la capa del último relleno.
Infierno en la Torre: La torre queda muy bien fresca, pero no se la puede frisar porque al haberse usado tomate este al descongelarla se pone feo. (La humedad inherente en todo se congela y se dilata su volumen; al descongelarse y volver a licuarse se rompen las fibras del tomate, por ejemplo, y este queda todo fruncido y contraido... uuyyy que feo).
Este es un plato muy divertido para hacer: ¿quien hace la torre mas alta?
Consejos Varios:
En lugar de las gelatinas que no se usan, las reemplazamos por agar-agar, que es un alga.
Cuando hacemos algo al que le requerimos consistencia, como para que cuando lo desmoldamos no se desparrame todo, usamos harina de arroz: No tiene sabor pero si da consistencia por ser coagulante.
Las gotas de humo liquido no se usan en cantidad, por eso dura bastante su frasquito; se usan en general como condimento para salsas, quesos, aceitunas.
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El plato caliente...
Croquetas de Papas ralladas al horno
Se usa un kilo de papas, por ejemplo; se las pone bajo agua caliente y con un estropajo le sacamos la tierra, no la piel. Para esa cantidad de papas usamos 400 grs. de zanahorias peladas y ralladas. Puedo agregarle a la preparación que haremos perejil picado, comino, curry, colorante amarillo (este colorante viene en liquido y en polvo, usaremos
preferentemente este último; se lo consigue en dietéticas o reposterias), sal (la cual desalojara el agua/almidón que contiene la papa), y harina comun, o de garbanzos.
Mezclamos todo con las manos, y veremos como la preparación debido a las papas usadas escurre agua. Tomamos con las manos parte del mazacote y dejamos escurrir el liquido, amasamos con las manos bollitos para hacer las croquetas.
En una fuente enmantecada, no con aceite, pongo los bollitos al horno unos 20 minutos aproximadamente según nuestro horno, y en la parte superior. Luego bajamos la fuente para que asi las croquetas queden precisamente crocantes por afuera y humedas por dentro.
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Y por fin el postre...
Postre con Bananas
Para tener idea de proporciones digamos que, por ejemplo, para cuarenta personas se usan unas siete bananas. Quito la cáscara de las bananas y las corto en mitades longitudinales (siguiendo su curva), por eso al usarse en mitades se aprovechan mas, y las pongo sobre una fuente enmantecada llenandola con ellas.
Espolvoreo sobre ellas azúcar o edulcorante en polvo (alternativa para los que padecen de DBT), un poco de jugo de limón para que las bananas no se oxiden rápidamente y se pongan negras, y canela.
Ahora agregamos una segunda capa de bananas cortadas, pero ahora las colocamos cruzadas con respecto a las de la capa anterior.
Vuelvo a espolvorear el azúcar o edulcorante en polvo, el jugo de limón, y la canela. En lugar de la canela puede usarse coco rallado o vainilla, según gusto.
Usando cantidades iguales (de unos 80 grs. por ejemplo) de
manteca, azúcar y harina, mezclo con las manos hasta obtener una especie de polvo que arrojo sobre el preparado anterior.
Se lleva al horno unos 20 minutos aproximadamente, primero arriba y luego abajo como ya dijimos. Dejamos enfriar y servimos.
Néctar de Cardamomo:
Se usa para mojar tortas y cualquier preparación dulce: pongo agua en un jarrito, saco la cáscara a unas tres o cuatro pepitas de cardamomo y las semillas que contienen -unas tres- bien aplastadas con mortero, y las agrego al agua. Es muy aromatico. Le agrego a esta preparación dos o tres hebras de azafrán, solo para darle color como amarillento, y caliento; al hervir el liquido agrego una cucharadita no colmada de miel. La miel se agrega estrictamente al final porque sino es toxico. Cuelo y uso este liquido en las tortas o para mojar cualquier otra preparacion dulce; e incluso las semillas se pueden reusar para alguna comida.
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Torta de Lentejas
¡Ahora si!: Es una torta muy linda aunque compleja para resolver, que, entre otros ingredientes, lleva lentejas...
¡Ooooh!... ¡Uuuuuuuh!... otra vez quedo para otro taller...
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Está llegando Navidad, por eso este Menú Vegetariano para Navidad:
Dictado y cocinado el 18/12/2010:
Brochetas Vegetarianas
Se trata de brochetas tradicionales hechas solo con alimentos vegetarianos; dándoles un número para luego indicar el orden de inserción en el pincho: frutillas (1), tomates cherris (2), queso mar del plata (o cualquier queso sin cuajo bovino) (3), aceitunas (4), y morrón verde (5). Voy pinchando estos elementos de a uno y en la siguiente secuencia: 1, 2, 3, 4, 5, 3, 1, por ejemplo. (¿Otra secuencia quedará linda, por ejemplo: 3,2,4,5,1,2,3?)
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Seitán
Puedo preparar el seitán con dos diferentes tipos de harina: harina glutinada, con lo cual se hace rápido pero es
mas caro el plato harina común; harina con pocos ceros que es la mejor
en realidad, en contrario a la impresión general que por tener muchos ceros es mejor, por no estar tan refinada y asi conservar más sus propiedades inherentes
Simplemente con la harina elejida y agua hago un bollo como si preparara el bollo para una pizza; hecho el bollo lo pongo en una cacerola cubierto con agua y lo dejo sumerjido en ella toda la noche. Saco el bollo y lo limpio bajo un chorro de agua fria hasta quedar límpio, unos veinte minutos llevará esto aproximadamente, porque así se irá la harina y queda el gluten, hasta que el agua que lo lava caiga transparente de él.
Aparte reogo apenas verduras como morrones, apio, etc. Dejo reposar el bollo y al estar frio como con la pizza lo estiro, con los dedos húmedos en aceite. Vayamos advirtiendo desde ya que el bollo queda gomoso y de un color gris... sobrecogedor.... Al estirarlo le hago una abertura en el medio y pongo allí las verduras, luego cierro con la misma masa. Envuelvo la masa con un lienzillo de algodón y lo ato por los extremos y en el medio, tal como si fuera un matambre.
Lo pongo a hervir durante una hora, luego lo dejo enfriar y recién después va a la heladera. Se sirve cortado en rodajas y acompañado por una salsa hecha con un chorro de salsa de soja, curry y medio vasito de agua.
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Ensalada Rusa con Mayonesa Vegetal
Bueno... se prepara una ensalada rusa según la costumbre tradicional con papas, arvejas, zanahorias... y etc., etc. Es decir, esto ya es vegetariano y no hay más ciencia en su preparación... Pero su mayonesa... ¡ah!, la mayonesa...
Mayonesa Vegetal
Utilizo una papa hervida y en rodajas, asi como una zanahora hervida también en rodajas. En realidad comprobaremos que es mejor más cantidad de papas que de zanahorias en la proporción de estos alimentos. Los procesamos juntos hasta quedar de la consistencia de un puré, agrego mostaza en polvo, curry, limón, sal y un chorro de aceite, y sigo procesando...
Divague... Ahora en serio: con tanto procesamiento, digo yo que no tengo ese aparato, por la fricción tanto la procesadora como el preparado se calientan... Por lo tanto tengo la impresión luego de probar varios preparados así hechos, que es aconsejable para todo preparado procesado, dejarlo que se enfrie prudentemente antes de continuar con la preparación del plato, o aún comerlo (y el motorcito de la procesadora también lo agradecerá dándonos una vida útil más larga).
Previamente pongo un chorrito de vinagre blanco en la olla que usaremos y lo dejamos evaporarse, pues esta hace que la papa no se desintegre y resalta los colores.
¡Y ya está la mayonesa! La agrego a la ensalada rusa y listo.
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Turrón tipo Mantecol o de Jijona 6
Utilizamos unos 300 grs. de maníes cocidos, molidos con todo y su cascarita rojiza con la miniPimer. Los procesamos no hasta que se hagan polvo, sino un poco antes, para que queden un poco más grueso. Para esta cantidad de maníes utilizados pongo unas cuatro o cinco cucharadas repletas de miel en una olla, más dos cucharadas de aceite y unos 50 grs. de manteca derretida en el microondas. Pongo todo esto al fuego, calentándolo hasta que haga espuma.
Uso chocolate amargo o semiamargo (se consigue uno bueno de esta clase en las casas de reposteria), en unos 50 o 60 grs.; más unas cuatro cucharadas de azúcar impalpable. Mezclo el maní, el chocolate y el azúcar con una pizca apenas de sal para realzar los sabores. Dejo secar todo aparte y vierto sobre una cubetera para turrón humedecida: rectangular y poco profunda. Guardo la cubetera en freezer o congelador, por ejemplo desde el día anterior a su consumo, el preparado va a quedar duro, pero al sacarlo comenzara a ablandarse. Entonces no se puede desmoldar: se corta el contenido de la cubetera en barritas transversales a su largo, y por fin se hace un solo corte longitudinal para cortar todas las barritas por el medio. Asi los pequeños rectangulos de turrón pueden sacarse con facilidad de la cubetera y servirse.
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Budín Frutado
Utilizamos dos tazas generosas de harina leudante que arrojamos sobre un bol ya enmantecado e enharinado, le agregamos germen de trigo -una cucharada colmada-, 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. Continuo agregando 200 grs. de manteca derretida en microonda, pero no muy caliente, dado que es para unir al no usar huevos en la preparación. Agrego también esencia de vainilla y... esencia de budín -...¡este Mario conoce cada cosa!-, más leche de a poco para unir.
Aparte tengo preparado en otro bol frutas variadas: castañas, nueces, frutas escurridas o abrillantadas; es decir lo que querramos ... y podamos ponerle al budín.
Voy revolviendo todos los ingredientes anteriores sumados con las frutas, y voy agregando la leche de a poco con espátula de madera. Coloco al horno, moderado a fuerte en un primer rato y luego mas bajo, por unos 45 minutos totales, en una budinera previamente enmantecada y enharinada. Para probar a ver si está listo introduzco un cuchillo, y si sale limpio ya está en condiciones.
Una vez presentada la mesa, los platos quedaron espectaculares en su conjunto a la vista. Se sirvieron las brochetas primero, luego el seitán acompañado con la ensalada rusa con mayonesa vegetal -el seitán me dió... un poco... de... impresión...-, también fue acompañado con unos pancitos dulces muy ricos... de idéntico color gris al seitán... Con un poco de ganas lo podemos ver parecido a un matambre de carne. Y de postre el budín y por último el turrón (Mario se refirió a este ahora como "tholis") -ámbos riquísimos-.
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Dictado y cocinado el 22/01/2011:
En este calor de verano tórrido, comencemos este menú con algo fresco:
Copa de Entrada
Esta copa fresca es una combinación de bolitas -que se hacen con una cuchara- o daditos de melón, o en su defecto con palmitos, con una salsa golf vegetariana, por supuesto. Entonces para hacer la salsa golf debo hacer una mayonesa vegetariana primero. Para esto pelo papas y zanahorias y las hiervo; una vez bien hervidas las pongo en un bol ámplio y profundo para no
salpicar cuando las procesemos con la miniPimer. Debo pelar las zanahorias, pero si la piel de las papas lo permiten, lo mejor es limpiarlas bien y usarlas con ellas para aprovechar todas sus propiedades. Guardo el agua del hervor porque usaré un poco de ella para que al procesar no este tan seca la preparación, si así se verifica. Para procesar agrego un chorro generoso de aceite, si es de oliva mejor, también sal, jugo de limón, y media cucharada de mostaza en polvo, o la cantidad de acuerdo a mi gusto personal. Proceso con la miniPimer muy bien y queda de color marrón claro: hasta acá lo que obtuve es una mayonesa común.
Por otro lado con tomates secos hidratados desde la noche anterior, los proceso como en la parte anterior, agregando en este caso un poco de azúcar por ser la salsa golf dulce. Este es el toque que hace a todo lo anterior una salsa golf. Combino los dos preparados y tengo la salsa golf lista.
Corto en cubos la cantidad necesaria de melón dulce, y también corto en cubos queso gouda Verónica (uso esta marca porque no tiene cuajo animal). Sirvo en copas la salsa golf con los cubos de melón y queso, y agrego al borde de la copa una rodaja de limón. Así preparadas las copas las guardo de un día para otro en la heladera, pues se debe servir frio. Se las puede guardar en frio por cuatro dias aproximadamente.
(Riquísima y muy fresca la copa... la salsa golf estaba un poco picante para mi gusto. Le adjudico al plato tres yoguis de cinco.)
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Como plato principal aca esta la versión definitiva de la Tortilla de Papas Sin Huevos:
Tortilla de Papas Sin Huevos
Dado que en la cocina vegetariana no usamos cebollas, reogo repollo blanco sin sal; hago lo mismo con morrones rojos o verdes, y corto las papas en rebanadas y tambien las reogo. Es una cuestión de gusto personal, pero también se
les puede agregar arvejas.
Ahora, aparte, preparo con agua a temperatura normal y harina leudante, un "engrudo" para unir o ligar todo lo anterior. En este engrudo agrego además: un poco de cúrcuma, realmente poca, para darle color amarillo. Comienzo a procesar todo esto sin batir hasta que quede chirle; acá recién agrego sal, bastante si se puede; también agrego curry, kuhmel (que es como el comino) y unas gotas de humo líquido. Uso un sarten de teflón para que no se pegue el preparado que alli echaré. Igualmente le pongo al sartén un poquito de aceite antes de poner el preparado total. Primero caliento el sartén y entonces agrego el primer preparado junto con el "engrudo". Pongo el sartén a fuego fuerte por unos 10 minutos, y luego bajo el fuego y los dejo unos 20 minutos más.
Cuando la tortilla está lista, y aunque el sartén sea de teflón, lo sacudo por el mango y se despega solo, sin tener que usar espátula para remover la tortilla y servirla. En lugar de papas puedo usar hongos; y se sirve la porción de tortilla junto con una ensalada a su lado hecha de lechuga crespa, cuartos de tomate, albahaca y unas semillas de sésamo.
(La tortilla quedo riquísima, y además luce igual que la común: cualquiera la confundiria si no se le dice la diferencia. Encima es genial que no tenga huevos para no agregar colesterol a la dieta. Muuuyy bueno el acompañamiento de verduras, la albahaca le da un toque finísimo. Le adjudico al plato cinco yoguis de cinco.)
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Ahora el postre a cargo de Diego, experto en Cocina Cruda (1er. clase de Cocina Cruda):
Torta Viva
Este es un ejemplo de cocina cruda: en ningún momento se usará el horno para realizarla. Realizaremos una torta completamente con semillas; es muy saciadora y se come
en pequeñas cantidades dado su gran aporte de energía, también el tamaño de la porción depende de la tolerancia personal de cada uno. Y aún cuando las semillas se hidratan se deben masticar bien.
Usaremos para esta torta semillas de girasol peladas, pasas de uva sin semillas y dátiles sin carozo. Tambien se puede hacer la torta sustituyendo las semillas de girasol por nueces, castañas de cajú o almendras. En este ultimo caso se necesita mas tiempo y agua caliente, y se les saca la cascara. Para realizar una torta de tamaño normal se estima usar medio kilo de semillas.
Y aquí el secreto de ésta cocina: todas las semillas se deben hidratar antes de ingerirlas porque así se activan y toman su energía. Aunque las semillas son buenas de por si, no aportan nada a la salud al ingerirlas secas como se compran, sin ser hidratadas/activadas antes, lo cual es el principio que desata su gran energia interior beneficiosa. Pero antes de hidratarlas se deben lavar con agua agregandole un chorrito de agua oxigenada de 10 volumenes, dejando en remojo por espacio de 20 minutos solamente. Esta limpieza es necesaria como precaucion ante hongos que las puedan atacar. Esto se comprueba si vemos una capa superficial en el agua. Luego se lavan remojandolas y entonces si se las deja hidratarse toda la noche entera antes de su uso.
Atención: Solo se usa el primer lavado con agua oxigenada PARA LAS SEMILLAS, PERO NO SE USA ESTE LAVADO PARA LOS FRUTOS SECOS.
Iremos armando la torta por capas de diferentes elementos; en general las capas inferiores serán mas gruesas que las capas superiores. Para la capa inferior o base comenzaremos con las semillas de girasol. Una vez coladas las semillas, las procesaremos con el vaso cerrado de la máquina, y apenas, si fuera necesario agregamos un poquito de agua, porque desde ya esta humedo todo. Le agregamos a las semillas esencia de vainilla y harina de algarroba, o en su defecto ralladura de
limón, o canela. Queda una pasta de aspecto como de masilla. Si deseamos porque así nos gusta más obtener una pasta de consistencia "más rustica", no molemos tanto con la procesadora. Colocamos sobre recipiente como capa inferior. En esta torta no se usa azúcar para poder saborear bien sus elementos integrantes.
Con los dátiles hago un pure; los proceso también con el vaso cerrado de la miniprocesadora, agregando un poco de clavo de olor. Agrego esta capa con dátiles sobre la capa de semillas de girasol, formando la segunda capa. Luego sobre ésta aplico la segunda capa de semillas de girasol.
Proceso las pasa de uva como con las otras, quedando esta más chirle. La agrego sobre las otras capas.
Aparte bato cacao amargo en polvo con agua, y una vez bien batido lo agrego sobre las demás capas como un baño final. Se puede usar el cacao de Aguila, que es muy bueno, o cualquier cacao que no tenga un proceso industrial aplicado. También puedo poner coco rallado sobre ésta última, u hojitas de menta picada a mano.
Se deja en la heladera por lo menos 2 a 3 horas para que quede firme, aunque si está más tiempo -si podemos esperar a probarla-, sera mejor para ella. Se la puede guardar en la heladera de cuatro a cinco dias.
Dulce de Leche Crudo: Con castañas de cajú, azúcar mascabo y esencia de vainilla se puede realizar dulce de leche de ésta manera. Simplemente se procesan los tres elementos y queda un dulce de leche riquísimo, en particular por la cremosidad que le aportan las castañas.
(Esta es la primer clase sobre Cocina Cruda donde se introducen estos conceptos. Diego bautizo así, como Torta Viva, la misma, luego de explicar estas nuevas ideas. La torta es rica, especial, fragante por el cacao; luce muy bien con sus diferentes capas y se siente mejor aún en la boca la textura de las mismas. Evidentemente cuanto mas fria esté, mejor. Ideal para el invierno por la energía que aporta. Le
adjudico al plato cinco yoguis de cinco.)
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Dictado y cocinado el 19/03/2011:
Como todavía se siente el calor del verano, comencemos entonces este menú rápido con una entrada fresca:
Ensalada Distinta
Primero rallo al estilo tradicional, o proceso con procesadora, partes iguales de zanahorias y manzanas verdes -para aprovechar su acidez-; uso además dos pencas de apio cortadas al medio en forma longitudinal y estas luego cortadas en pedacitos chiquitos. Además pelo una naranja y la corto en trocitos, cada gajo a su vez lo corto por el medio. Para el aderezo de esta ensalada exprimo el jugo de otras naranjas y a este jugo le agrego aceite, sal, un chorrito de salsa de soja o también pimienta, y lo mezclo bien. Integro en un recipiente las zanahorias, las manzanas y el apio; los mezclo y les arrojo el aderezo por encima. El aderezo se agrego al final sobre el preparado anterior para que este se impregne de su jugo. Ya esta lista esta fresca ensalada, y precisamente para resaltar ello la dejamos en la heladera un buen rato antes de servirla.
(Riquísima y muy fresca esta ensalada. Le adjudico al plato tres yoguis de cinco.)
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Como plato principal acá está una aplicación del mijo con sus increibles (incluso para el bienestar del páncreas) y numerosas propiedades (incluso mas que las de la soja):
Albondigas de Mijo y Soja Texturada
En otro taller ya hemos visto algunas de las propiedades del
humilde mijo: podemos consultarlas aqui y continuar con la receta.
Por un lado nos ocupamos del mijo asi:
Usamos mijo pelado el cual pongo a hervir en agua, a la cual podemos agregarle sal, y otros condimentos para saborizar el mijo. La proporción es de una de mijo por tres de agua. Al comenzar a deshacerse el mijo ya está listo, esto lleva aproximadamente unos 15 a 20 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego usado. El mijo queda como un arroz bien hecho, un poco pegoteado.
Por otro lado utilizamos la soja texturada para preparar una salsa, asi:
Pedimos y compramos soja texturada, o texturizada, natural (no saborizada) la cual hidrataremos en agua caliente. La hidratación es casi instantanea al entrar la soja en contacto con el agua caliente: enseguida aumenta su volumen al entrar en contacto con ésta. Esta seria la forma, llamémosle, "general" de realizar la hidratación de la soja texturada.
Como para nuestro plato presente prepararemos también una salsa, haremos primero dicha salsa y directamente la usaremos para hidratar en ella la soja texturada. Operaremos asi: Preparamos una salsa de tomate común de la forma usual: como se hace siempre con un poco de sal y un poco de azucar, y también le agregaremos trocitos de morrón. Una vez preparada esta salsa le arrojaremos la soja texturada y esta se hidratara con la salsa misma, de la misma forma descrita antes.
Y por otro lado (un ultimo lado), preparamos en concreto las albondigas asi:
En un bol mezclamos el mijo preparado primeramente y la salsa con soja texturada que acabamos de hacer, lo hacemos agregando partes iguales de cada una de ellas. Quizás sea necesario agregar un poco más de salsa de tomate sin la soja texturada, que habremos de tener cuidado de separar así por si la necesitamos. A este preparado se le puede agregar, de ser de nuestro gusto, perejil picado.
A este preparado en el bol le agregamos por último avena instantánea -que es muy buena para el colesterol- para poder absorver los líquidos. Cuando todo el preparado está más consistente o seco, lo tomo con las manos y hago unas pelotas... las albondigas propiamente dichas. Voy colocando las albondigas sobre una placa enmantecada y en el horno por unos 20 minutos aproximádamente.
Servicio al lector de Mar del Plata: Ud. se preguntará ¿Donde puedo adquirir estos productos tán finos...?
En la dietética sobre calle Alberti casi Santiago del Estero tienen, por ejemplo, una salsa de soja muy buena y barata. Viene en un envase grande y en tres distintas variedades: etiquetas roja, verde y amarilla; la de etiqueta roja es la mejor sazonada, y por lo tanto mas fuerte, las otras mucho mas livianas. Un buen cacao amargo se consigue en La Casa de La Repostera, sobre calle Belgrano frente al Shopping.
Ya tenemos listas las albondigas pero además las presentaremos en el plato acompañadas de un panaché de verduras hecho así: Reogo zanahorias y morrones rojos cortados todos en cubitos. Reogo tambien repollo blanco y colorado con un poco de aceite sobre un sartén tapado, a fuego mediano y cada tanto lo revuelvo. También preparo zapallitos redondos y berengenas todos cortados en cubitos chicos. Los cocino poco tiempo porque la cocción seguirá luego con todo el preparado unido. Mezclo todas las verduras anteriores y también les agregaré choclos hervidos y desgranados.
Sirvo este panaché en un plato junto a las albondigas. También acompañaré el plato con la siguiente salsa: hago una salsa que puede ser con tomates frescos o con puré de caja ya preparado. Le agrego salsa de soja, azúcar, poca sal, curry y ají molidos. Al estar la salsa caliente le agrego media taza de maicena con agua fria, y revuelvo al incorporarla a fuego bajo; revuelvo continuamente y bien hasta estar bien blanda la preparacion. Luego, al espesarse toma color mas oscuro y la
retiro del fuego hasta servir. Esta salsa se hecha tanto sobre el panaché como sobre las albondigas, o indistintamente sobre alguno de ellos.
(Ri-quí-si-mo plato: muy sabrosos tanto la albondiga como el panaché. La salsa se sirvió sobre la albondiga y el panaché. Queda muy bien sobre los dos: particularmente sobre la albondiga porque la remoja por ser esta un poco seca, y queda deliciosa embebida en esta salsita. Le adjudico al plato cinco yoguis de cinco.)
Como regla general para preparar nuestros platos podemos decir que:
Los alimentos secos los acompaño con salsas como la preparada antes.
Los alimentos frios los acompaño con mayonesa o salsa golf, como las ya aprendidas..
Y de yapa Mario nos dio la receta de unas riquísimas empanadas:
Estas empanadas estan preparadas a base de la salsa preparada con soja texturada, por tal motivo se las incluye en esta receta, fuera del menu del dia.
Corto dados chicos de papa hervida, los cuales herví agregando un chorro de vinagre de manzana para lograr su firmeza y que no se deshagan. Utilizando la salsa de tomate con soja texturada, preparada como antes en esta misma receta, le agrego las papas y también arvejas y comino en cantidad abundante.
Así con este relleno preparo las empanadas de la forma tradicional.
La segunda variedad (como diria Phillip K. Dick) de relleno para empanadas:
Primero preparo una salsa blanca, utlizando un trozo de manteca como de unos tres centimetros de largo. Pongo este trozo sobre un sartén a fuego mínimo y lo derrito. Entonces le agrego harina o maicena y lo revuelvo; se van a
ir formando montículos que dejaré cocer un poco hasta amarronarse. Entonces les hecho chorros de leche y revuelvo. A esto también le agrego sal, optativamente salsa de soja, y un morrón cortado y reogado; berengena cortada y reogada, y choclo, tambien cortado y reogado. Uno todo cuando esta un poco frio. Cuando relleno las empanadas y les hago el repulgue, humedezco éste con un poco de leche y azúcar impalpable, para dar más color. Opcionalmente puedo incluir en el relleno queso roquefort (Miamm, miamm...). Este tipo de salsa blanca se recomienda que sea más líquida para usar, por ejemplo, con canelones. Este tipo de salsa blanca se recomienda que sea más firme para usar, por ejemplo, con empanadas.
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