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TALLER DE REDACCINNOMBRE: TORRES YAMPARA, Edgar FECHA: 05/05/2015NOTA: ..

A. Complete las citas, tablas y figuras faltantes. Para las citas, los nmeros colocados antes de los parntesis sealan el nmero de datos de la seccin de referencias bibliogrficas, con los cuales estn vinculados. Para las tablas y figuras, emplee la informacin presentada debajo de la tabla. 10 ptos.B. Ordene las referencias del artculo. 3 ptos.C. Identifique un (01) conector en cada caso. 3 ptos.D. Responda las preguntas de la lectura. 4 ptos.

PROPUESTA DE ALIMENTOS NUTRITIVOS PARA KIOSCOS EN LAS ESCUELAS ADVENTISTASMg.Sc. Sumire Qquentaa, Daniel; Ing Torres Jimneza, Ana Mnica; Ing. Anglas Hurtadoc, Guido; Ing. Mamani Cuelaa, Enrique; Mg.Sc. Pumacahua Ramosa, Augusto; Ing. Limaylla Guerrerob, Katherine.

a Centro de Investigacin en Tecnologia de Alimentosb Laboratorio de Tecnologia de AlimentosFacultad de Ingeniera y Arquitectura,Universidad Peruana Unin - JuliacaResumenEl objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de educacin adventista, desarrollados en la Universidad Peruana Unin Filial - Juliaca.Se emplearon como materia prima alimentos orgnicos y no transgnicos cultivados en el Per: quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kaihua (Chenopodium pallidicaule), papa (Solanum tuberosum), maz morado (Zea maiz) y plantas medicinales. Las herramientas estadsticas empleadas fueron Superficie de Respuesta, Taguchi y Diseo de mezcla con un error de 0.05. Se emple evaluaciones qumicas, fsicas, qumico proximales, fisicoqumicas, PDCAAS terico (protein digestibility corrected amino acid score), microbiolgicas y evaluaciones sensoriales de aceptabilidad. Se desarroll alimentos para celiacos, bebida de caihua con lactosuero y quispio (pan de los incas); alimentos sin colesterol: nugguets vegetarianos y fideos con sustitucin parcial de quinua; clculo del perfil de aminocidos en alimentos, pan con quinua, cereales y leguminosas; sopas y desayunos instantneos; alimentos con alta capacidad antioxidante, galletas de maz morado; bebidas hipocalricas con estevia. Se desarroll alimentos que promueven el estilo de vida saludable. La elaboracin y distribucin de alimentos industrial con nfasis en la conservacin de sus nutrientes y calidad sensorial es posible porque hay disponibilidad de la materia prima regional y profesionales comprometidos con el rgimen alimentario de la Iglesia Adventista del Sptimo Da; las tiendas escolares y los lugares de expendio de alimentos podran cumplir la funcin de en centros de promocin del estilo de vida saludable.Palabras clave: Granos andinos; diseo de alimentos; alimentos saludables.

INTRODUCCIN

Las principales enfermedades crnicas no transmisibles son: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensin, osteoporosis, enfermedades cerebro vasculares y algunos tipos de cncer estn aumentando, segn seala en el 2009 lvarez, y las enfermedades que se incrementan con mayor rapidez son la diabetes y la obesidad. Sin embargo muchos de estas enfermedades se pueden prevenir por la alimentacin y cabe resaltar que en el Per existen diferentes ecosistemas donde se pueden cultivar gran variedad de alimentos y hierbas medicinales con gran potencialidad en la industria para lograr alimentos nutritivos y funcionales. El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de educacin adventista trabajados en la Universidad Peruana Unin Juliaca y presentar las propuestas para los kioskos escolares.

Peligros de los alimento chatarra

Las bebidas carbonatadas presentan 25 efectos dainos y 7 posibles efectos benficos tales como: caries dental y otros trastornos de los dientes, trastornos del metabolismo de los minerales, enfermedad cido pptica, neoplasias, factores de riesgo para enfermedad cardiovascular, efectos sobre el sistema nervioso central, reproduccin, alergia, contaminantes y otros; as como usos profilcticos y teraputicos. (lvarez, 2009). Adems Caldern (2012) menciona que el azcar es la ms importante causa de caries dentales a menos que su consumo sea menor de 18 kg/persona*ao, habr menores niveles de caries dentales.

Fig. 1. Mg. Sc. Sumire Qquenta, Daniel (Calderon, 2012)

Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos El consumo de alimentos en los kioskos deben cubrir del 10 % - 20% de la energa requerida del total diario de los estudiantes, estos valores se presentan en la tabla 1. En la tabla 2 se presentan el anlisis proximal de los alimentos, que cumplen con los requerimientos calricos de las lonchera que necesitan para la hora del refrigerio. Tambin se aprecia que la infusin hipocalrica posee un sabor dulce pero no elevan los niveles de glucosa en sangre. (Agapito, & Sung, 1990). Tabla 1 Requerimientos alimentarios recomendados para energaCATEGORIAEDADRequerimiento de energa promedioLoncheraa 10 - 20 % RCTD

Nios1 -31300130 - 260

4 -61800180 - 360

7 -102000200 - 400

Varones11 -142500250 - 500

15 - 183000300 - 600

Mujeres11 -142200220 - 440

15 - 182200221 - 440

Food and Nutrition Board National Reserch Council (1989) a Clculo de energa. Requerimiento Calrico Total Diario (RCTD) que debe suplir la lonchera escolar.

Tabla 2 Composicin proximal y calrica de los alimentos nutritivos para kioskos escolaresComponentesInfusin hipocalricaaQuispiob Bebida de suero y caihua cGalleta de maz moradodDesayuno instantneoeSopa instantneof

Energa (Kcal/100 g)242.168.69468.52417.66351

Humedad %5.6340.682.687.165.489.91

Ceniza %8.942.50.161.262.736.4

Protena %13.357.43.2111.8715.2611.13

Grasa %11.874.817.3222.3220.183.86

Carbohidratos %48.942.313.3555.0453.7567.94

adatos de la planta seca, Alvarez (2009) ; bAzaa (2009); c Machaca (2009); dSarmiento (2009) ; eZapana (2012); f Caldern (2012)

Aspectos funcionales La Quinua (Chenopodium quinua Willd.), la kaihua (Chenopodium pallidicaule), papa (Solanum tuberosum), maz morado (Zea maiz) y otras plantas medicinales regionales son importantes en la dieta por su alto valor nutricional, funcionalidad y versatilidad, en el 1990 Agapito y Sung, en la regin Puno, existen varias maneras de preparar alimentos a partir de la quinua: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispio y otros. Los alimentos desarrollados a partir de estas materias primas son:Alimentos para celiacosLa bebida de caihua, lactosuero y chocolate es beneficioso porque posee alto valor nutritivo por la semilla andina segn Amato, Maravilla, Garca & Paniagua 1997 y por el lactosuero que contiene el 50% de los nutrientes de la leche (Calderon, 2012) Se encontr que los porcentajes de suero de leche y caihua fueron 75% y 15% respectivamente, que permitieron lograr un producto nutritivo y aceptable (Azaa, 2009). El quispio (pan de los incas) no presenta aminocidos limitantes para adultos y la mezcla ptima (en base a 100 g) es 80 g Kancolla, 15 g Pasankalla y 5 g Ccoito, (Amato et al. 1997). El cmputo de aminocidos, referido a las necesidades humanas, proporciona la base real para calcular el valor de las protenas en funcin de las necesidades del hombre (Colquehuanca, Curasi, & Sumire, 2010). Alimentos sin ColesterolNugguets vegetarianos. Se encontr la mezcla ptima porcentual del gluten, soya (Glycine max L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que son 70 %, 12% y 18% respectivamente. Esta mezcla tiene un Score de Aminocidos Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) terico de 0.65, adems los parmetros del proceso son: dimetro del nuggets, 3 cm; tiempo de coccin a presin, 7 min; grosor del nuggets, 0.4 cm y temperatura de fritado 150 C. Posee aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Agapito & Sung, 1990). Los fideos con sustitucin parcial (%) de quinua tuvieron mejor aceptabilidad a una sustitucin de 28 % de harina de quinua y 1.75% de goma carragenina (Colquehuanca, Curasi, & Sumire, 2010).Alimentos proteicosPan de quinua. Obtuvo la mejor aceptabilidad la mezcla de 10 % de harina de quinua y 0.5% de goma (mezcla de goma xantan, pectina y carragenina) con buena aceptabilidad (Azaa, 2009). La sopa instantnea report una mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tunta (papa deshidratada) y arroz (Oryza sativa L.) en proporciones de 36%, 12.4% y 51.6% respectivamente y se adicion 3% de soya, con un PDCAAS terico de 0.8317 y una Utilizacin Proteica Neta (NPU) de 78%, posee buena aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Caldern, 2012). En los desayunos instantneos se encontr la mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las proporciones de 65%, 22% y 13% respectivamente y se adicion 7% de leche en polvo; su PDCAAS terico fue 0.84 y su NPU 83.58, con muy buena aceptabilidad sensorial en nios y jvenes (Amato et al. 1997).Alimentos con capacidad antioxidanteLas galletas de maz morado fueron elaboradas con un 40 % de harina de maz y es aceptable en sabor, olor, color y textura (Azaa, 2009). Agapito y Sung (1990) determinaron valores de 1.67 mg de cianidina 3 - glucsido/g en colorante extrado, adems report la disminucin de la carcinognesis inducida por PhIP (2-amino-1-metil-6-fenil-imidazol [4,5-b] piridina) en el colon de rata, manifestando sus propiedades antioxidantes.

Alimentos para personas con obesidadLa infusin hipocalrica fue obtenida mediante la mezcla ptima de estevia (X1), eucalipto (X2) y manzanilla (X3), siendo esta X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16; y se report que los niveles de glucosa en sangre de los jurados no se incrementaron ( = 0.05) antes y despus de tomar la bebida hipocalrica (Calderon, 2012). Azaa (2009) seala que la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) no aporta caloras y tiene efectos benficos en la absorcin de la grasa y presin arterial; adems que es de sabor dulce; el eucalipto (Eucaliptus globulus labill) tiene propiedades curativas, como el efecto hipoglucemiante segn Colquehuanca et al. 2010, mientras que la manzanilla (Matricaria chamomilla L.) posee propiedades curativas y un color y sabor intenso caracterstico (lvarez, 2009).Existe diversidad de alimentos oriundos en nuestros pases los cuales deben ser identificados, estudiados, mejorados y desarrollados en su tecnologa considerando la conservacin de sus componentes nutritivos y funcionales para beneficio de los estudiantes y pobladores; esto trae muchas ventajas econmicas y culturales. Es necesario identificar el tipo, funcin y destinatario del alimento a producir y las fbricas de alimentos deben desarrollar los productos de acuerdo a las normas vigentes de cada pas y ofertar a las instituciones educativas alimentos sanos e inocuos. Debe proponerse un programa de monitoreo de los alimentos que se expenden en los kioscos escolares y realizar un programa de visitas a los kioscos para coordinar con ellos la capacitacin a quienes laboran en ellas, se debe certificar los avances en el logro del objetivo y estos deben ser lugares de promocin de alimentos sanos acorde a los principios, creencias y filosofa de la Iglesia Adventista del Sptimo Da. Todas estas actividades se realizan en enventos cientficos organizados por la UPeU, segn se ve en la figura 2.

Fig. 2. Congreso nacional de investigacin.Fuente: (7)CONCLUSIONESLa presencia de alimentos chatarra en los kioskos de las escuelas es un riesgo para la salud de los alumnos, sin embargo estos pueden llegar a ser un espacio importante para promover la alimentacin saludable de acuerdo a los requerimientos de la poblacin estudiantil y grupos especiales. Hoy se necesita alimentos que nutritivos, inocuos y que aporten compuestos bioactivos para el fomento de la salud de todos.Los centros educativos sudamericanos deben proponer un sistema de vigilancia y coordinar acciones mutuamente. Las fbricas de alimentos y los centros universitarios con la carrera de ingeniera de alimentos y nutricin humana deben tomar parte activa en esta labor y recibir apoyo para el desarrollo de productos, fabricacin y distribucin de estos alimentos.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Agapito, T., Sung, I. (1990). Fitomedicina.1100 Plantas Medicinales. (Tomo I y II) Lima: Editorial Isabel E.I.R.L., 23pAlvarez, M. (2009). Elaboracin y Evaluacin de una infusin hipocalrica, a base de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L.). (Tesis Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per. 12pAmato, D., Maravilla, A., Garca, F., Paniagua, R. (1997). Los refrescos y la salud / Soft drinks and health. (Revista investigacin Clnica, 49(5)). 387-395pAzaa, L. (2009). Elaboracin de quispio a partir de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseo de mezclas. Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per. 34pCalderon, L. (2012). Elaboracin y caracterizacin de sopa instantnea a base de una mezcla extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), papa (solanum tuberosum) deshidratada (tunta) y arroz (Oryza sativa L.) enriquecido con protena de soya (Glicine max M.) y betacaroteno de zanahoria (Daucus carota L). Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per. 35pColquehuanca, A., Curasi, N., Sumire, D. (2010). Elaboracin de pan de molde de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) con diferentes tipos de hidrocoloides. III Congreso Mundial de la Quinua. Oruro, Bolivia. 45p