Documentación

La producción de Alimentos. ¿Quién la regula en Colombia? En Colombia existen tres entes reguladores en materia de seguridad alimentaria: El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y los Entes Territoriales de Salud (ETS). El ICA se encarga de vigilar y emitir las políticas sanitarias y de inocuidad de los alimentos para las industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria. Las resoluciones emitidas se realizan a través de documentos Conpes, entre los cuales se destacan el 3375, 3376, 3458 y 3468, que contienen las políticas gubernamentales diseñadas para mejorar las condiciones de seguridad e inocuidad en la producción primaria de alimentos. El otro ente regulador es el INVIMA, que tiene como función ejercer actividades de inspección, vigilancia y control de alimentos para consumo humano y verificar las condiciones sanitarias en que se procesan. El gobierno ha expedido una serie de decretos que permite al INVIMA regular la inocuidad durante la producción de alimentos. De ahí que haya resoluciones como la 17855 de 1985, que contempla aspectos de requerimientos nutricionales y técnicos de alimentos para consumo infantil, enriquecidos y de uso dietético. También está el decreto 547 de 1996, que establece la obligatoriedad de fortificar la sal para consumo humano con yodo y fluor; y el 1944 de 1996, que dictamina que la harina debe estar fortificada con vitamina B1, niacina, ácido fólico y hierro. En cuanto a las funciones del INVIMA, este tiene un programa de seguimiento a eventos de vigilancia epidemiológica en coordinación con el Ministerio de protección Social y el INS. Con carácter preventivo se realiza inspección, vigilancia y control a aquellos establecimientos donde se fabrican alimentos de alto riesgo en salud pública con la periodicidad que lo establece la reglamentación sanitaria. La etapa final del proceso se cumple con la ETS, que se encargan de vigilar la inocuidad en los alimentos que están situados en los puntos de venta.

 

¿Cuales son las normas, decretos, resoluciones o procedimientos que debo tener en cuenta a la hora de manipular materias primas e insumos para la obtención de mi producto final? POES: Los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse. Con esto se logra: Controlar los riesgos de contaminación para el productoLimpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimentoEtapas del proceso productivo libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, entre otros. 

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: 

Establecidas en Colombia mediante el Decreto 3075 de 1997, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción, pues involucra todo lo relacionado con la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos. Mediante la implementación de las BPM’s se logra: 

Establecer los parámetros para el aseguramiento de la calidad sanitaria de las materias primas, los materiales utilizados y los productos terminados.

Desarrollar e implementar políticas de calidad mediante el seguimiento del manual.

Normalizar y documentar los procesos de producción.

Implementar políticas de higiene, limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios

 

HACCP: Se promovió su aplicación en las fábricas de alimentos mediante el Decreto 60 de 2002 y es reconocido y utilizado en todo el mundo para asegurar la inocuidad de un alimento. Se considera que un alimento es inocuo cuando este no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso a que esté destinado. Mediante este sistema se analizan los agentes físicos, químicos y biológicos definidos como peligros, que pueden afectar la calidad del producto en cuestión poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

OTROS ROTULADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS: Se rige por la resolución 288 de 2008 y tiene por objeto, establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional. Normas a tener en cuenta: Algunas de las referencias guías para el desarrollo y diseño de empaque son las siguientes 1. Para BPM Decreto 3075 de 2007 para fábricas de alimentosNorma técnica colombiana NTC 5023 Materiales y envases para contacto con los alimentos 2. Para migración global y específica Norma técnica Colombiana NTC 5022 para realizar ensayos de migraciónNorma Covenin 3239 Venezolana de determinación de migración global para envasesProyecto norma Andina PNA 07 001Directiva 85/711 de la comunidad Europea test de migración para materiales plásticos 3. Para metales pesados

 Directiva 94/64 de la Comunidad Europea de metales pesadosModelo legislativo CONEG parte 1303Norma Colombiana 5092 para metales pesados en envases para alimentos ESPECIFÍCOS: En la elaboración de alimentos se utilizan diferentes insumos y/o aditivos que tienen características específicas. Las permisiones en estos se rigen por las normas técnicas colombianas documentadas por el ICONTEC. Asimismo, las características finales de los productos alimenticios también encuentran disposiciones en estas normas técnicas. 

Descargas

Resolución 288 de 2008Rotulado y etiquetado de empaques de alimentosResolución288 de 2008.pdfDocumento Adobe Acrobat [406.0 KB]Descarga

NTC 5023Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidasNTC5023EMpaques.pdfDocumento Adobe Acrobat [57.6 KB]Descarga

Decreto 3075 de 1997Implementacion de Buenas practicas de manufacturaDecreto_3075_1997.pdfDocumento Adobe Acrobat [228.3 KB]Descarga

Decreto 60 de 2002Por el cual se promueve la implementacion del Sistema de Analisis de Peligros y Puntos de Control critico - HACCPdecreto_60_2002.pdfDocumento Adobe Acrobat [89.8 KB]Descarga