TACOS AL PASTOR

1 kilo de filetes de cerdo delgados, si tienen grasa mejor10 chiles pasilla secos10 chiles guajillo secos250ml de vinagre (blanca, de caa o de manzana)50 g de pasta de achiote3 dientes de ajo grandes El jugo de dos limones (en Mxico es el verde, aqu se le conoce como lima)El jugo de 2 naranjas (entre ms acidas mejor)100 ml de jugo natural de pia cucharada de comino molido (cuidado con no pasarse de comino que es muy fuerte )4 clavos de olorMedia cucharadita de pimentn dulce1 cucharada de organoSal y pimienta al gusto

Para servir y acompaar1kg de tortillas de maz2 cebollas grandes en juliana, pochadas en aceite con laurel para acompaar la carne (opcional)Pia en cubitos asada 2 cebollas picadas1 manojo de cilantro picado finamente

1.- Cocer los chiles secos y limpios en el vinagre y los jugos de naranja y limn, hasta que estn blanditos.2.- Una vez cocidos molerlos con el vinagre, el ajo y las especies. Hay que probar para rectificar que haya un equilibrio de sabores, debe quedar acido, si es necesario agregar ms vinagre, aunque debe predominar el achiote. Hervir la mezcla cuidando que no se pegue.3.- Cuando haya hervido unos minutos aadir el jugo de pia y dejar que enfre un poco.4.- marinar los filetes de cerdo en la salsa de achiote y colocarlos uno encima de otro formando un bloque5.- Se monta la pia (bloque de carne tipo kebab) Si no tienes puedes congelar el cubo de filetes y cortarlo congelado en escamas muy finas que luego se pueden cocer en una sartn con un poco de aceiteOtra opcin es dejar los filetes simplemente marinar por toda la noche y cocerlos uno a uno y cortar muy finamente ya cocidos