6 i t u l o de l Proyecto : VALORACION NUTRICIONAL Y MICROBTOLOGI-. CA DE L A DIETA PROPORCIONADA A L A GUARDE--, R I A DE& CENTRO M5DICO NAVAL, POR LA SECRE- TARIA DE EDUCACION PUBLICA ( S. E. P. )

V i c t o r G.PSquive1 T.

<

Rosalia G o r b e a U.

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1 .- 2.-

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INDICE CENEUL

Page Titulo de l Proyecto 1

Jurstificacich 1

Naturaleza del Proyecto

Introducción

Nutr i c i oh 5.1 Concepto de Nutrición y

Estado Nutricional.

Los Nutrimentos, sus i e - cesidades y Funciones.

5.2

3

3

5.3 Los t r e s grupos de A l i - mentos. 17

Objetivo 19

Metodología 19

Resultados del Andlisis Nutricional

8.1 Gráficas de crecimiento. 23

( crecimiento de ratas) 22

0btenciÓn de l valor PER 27

Resultados de l a ?&raluaci¿n Teórica de l a Dieta 28

Resultados de l Análisis Microbiológico 58

Discusiones 59

Conclusiones 60

Bib1 i ogra f f a * 64

. .

1 .-

2.-

3.-

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I

,

Tftulo de l p?!iaYeci?,! Valoración Nutricional y Microbiológica de l a Dieta Propor.--

cionada a l a Guarderia de l Centro Médico Naval, por l a Secreta-- r ia de Educación Publica (S.E.P.)

JustificaclÓn:

queña comunidad un cambio en e l tipo de dieta. Selección de Nutriment08 ba%Icos para propozfcionar a una €le---

r Naturaleza de l proyecto:

Aplicada. Debido a que este proyecto va d i r ig ida al personal - de l a guarderia, e l cual no esta familiarizado con los tdrmlnos - técnicos, por tal razon se procura introducir terminos sencillos para que l a comprensión de este proyecto estd al alcance de cual - quier persona.

-

Introducción: Los problemas de. nutricidn que repercuten en l a salud de nuee-

nivel nacional para inc id i r en su solución; dichas acciones den- ben estar enfocadas a l o s factores que l o determinan: l a produc- ción, distribuciÓn y consumo de l o s alimentos, l o cual esta de-- terminado directamente por l a organización social .

nuestro pueblo, a) Factor demográfico: Un pueblo oomo el nuestro, eniermo y-

desnutrido, principalmente en e l aspecto in fant i l tiene un fndi- ce de natalidad'muy alto y una baja producción de alimentos; por tal razon no se puede proporcionar una dieta adecuada a este sea - tor humano. Aunque l a campaña de planificacion familiar ha :Logra - do reducir a la índice de natalidad, no ha sido l o suficiente como para poder propolicionar una alimentación adecuada y asf disiminu- ir e l porcentaje de desnutricios actual.

ti) Factor económico: El desempleo, la inf lación y e l incramen -

tra poblaci&, son de tal magnitud que requieren de accionew a -

Otros factores - - _ diferentes que condicionan l a dimentacidn de - n especial l a in fant i l .son:

to en los precios de producciok de alimentos son algunos de íos - factores que ocacionan una disminución en e l poder adquisitivo -

de l o s trabajadores. . . c

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de producción de ailm os: Un mal manejo de t ie-

rras y baja produccio'n de alimentos, principalmente hortal izas _ . y cereales, han ocacionado que t a l e s productos se importen, au-- mentando de precio y haciendo mas d i f i c i l su consumo.

d ) Factores culturales y educacionales: Debido a una mala in- formación, l a ablactaciÓn+se introduce a una edad tardia, ev i taq do que e l infante consuma nutrimentoe de gran importancia en l o s primeros meses de vida.

La desnutrición de l a madre conaktuye un papel muy importan- te, ya que favorece l a desnutrición de sus productos.

Las alteraciones alimentarias tambien estan afectadas por loa habitos de consumo de alimehtos que ocacionan un bajo aprovecha- miento de l oa recursos ec6nomicos de l a familia. Es en este as-- pecto, que l a s acciones de educación en nutricio5 eon importan-- t es para orientar a l a población hacia una alimentacion racional y adecuada, tanto para prevenir l a desnutrición y l a s enfermeda-

alimentos.

*

#

des carenciales, a s í como l a e derivadas de l excesivo con8umo de - Las prácticas de l a alimentación in fant i l , particularmente en

l o s medios rurales y marginados, son francamente.deficientes y - junto con l a f a l t a de higiene ~ durante -1L- la,preparac$.Ón - y.adminj,e-- tracion de l o s alimentos, favorecen a que l a s infecciones se pre - senten con mayor frecuencia ocacionando por tanto mayor desnutrl - oibn. Sin embargo, ambos factores se pueden modificar al propor- cionar conocimientos básicos sobre l a alimentacio'n e higiene en l a preparación de l o s alimentos.

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Los pocos alimentos con que cuentan l a mayorfa de las .fami--- i P

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l i a s de l pals, administrados en mayor cantidad y frecuencia, com binados en mejor forma y preparados con higiene, pueden contri-- buir a mejorar e l estado de nutrición, especialmente en e l pri-- mer &o de vida.

-

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- - *Ablactacio%: se entiende p o r ablactación, a l a ingestión de c - alimentos complementarios a l a leche materna, l a cual debe ini--

c iarse a l mea de v ida de l infante en forma ordenada y progresiva de tal manera que, permita que l a d ie ta se mantenga suficiente.

-,

i completa y equilibrada. .

5.- Nutric ión.

5.1 Concepto de N u t r i c i h y Estado Nutr ic iona l .

' N u t r i c i ó n : Es l a combinación de l o s procesos por l o s cuaies los organismos v i v i e n t e s reciben y u t i l i z a n l o s nutr imentos ne - c e s a r i o s para e l mantenimiento de sus f u n c i o n e s , para e l creci - miento y renovación de s u s componentes. (1)

Estado N u t r i c i o n a l : Es e l es tado d e l organismo que resulta de l a u t i l i z a c i ó n de l o s nutr imentos e s c e n c i a l e s que r e c i b e . ( 2 )

5.2 Los Nutrimentos, sus necesidades y funciones .

LOS a l i m e n t o s proporcionan seis' c l a s e s p r i n c i p a l e s de el'+- mentos n u t r i t i v o s o nutr imentos : c a r b o h i d r a t o s , p r o t e í n a s , lf- pidos , v i t a m i n a s y m i n e r a l e s , además d e l agua. Cada uno de e-- 110s cumple con f u n c i o n e s específ icas dentro d e l organismo. - Estas son basicamente eres:

a ) L a de proveer e n e r g f a , es d e c i r , cumplen con una func ión e n e r g é t i c a , ya que todos los procesos m e t a b o l i c o s requie - r e n de e n e r g f a y todos se r e a l i z a n en p r e s e n c i a d e l agua p o r l o t a n t o t i e n e n p r i o r i d a d dentro de las neces idades de todo organismo v ivo .

mantener l a s C é l u l a s y t e j i d o s d e l organismo.

químicas y bioqufmicas de los procesos metaból icos .

i b ) La f u n c i h e s t r u c t u r a l , c o n s i s t e en formar, reponer y

c ) La f u n c i ó n reguladora , que i n c l u y e todas las r e a c c i o n e s

Carbohidratos . Los carbohidratos,constituyen l a f u e n t e p r i n c i p a l de enerr -

gfa para e l ser humano. Son compuestos químicos que en s u niolé c u l a c o n t i e n e n carbono, hidrógeno y oxfgeno.

-

> Algunas clases de Carbohidratos. Los compuestos con una molécula de carbohidrato se designan - como Monosaoáridos, los de dos moléculas como Disaca'ridos y

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l o s que t i e n e n mas de dos moléculas de carbohfdratbs se denomi - Los MonosacaÍ.idos mas importantes en e l e s t u d i o de l a nutrl.--- c i o k son Glucosa, F r u c t o s a y Galactosa . Dentro de l o s Disactfridoa mas importantes tenenmos a l a Sac:aro - sa, Maltosa y ' l a c t o s a , esta ú l t ima s o l o se encuentra, en i a i e - Ehe. Los. t res P o l i s a c á r i d o s mas, importantes en l a n u t r i c i ó n son e l Almidón, e l GlucÓgeno y l a Celulosa.

Funciones de l o s Carbohidratos. L a función, p r i n c i p a l de los carbohidratos c o n s i s t e en propor-- c i o n a r e n e r g f a al organismo. Una 'parte. de esta e n e r g f a es u t i - l izada en forma de g l u c o s a para satisfacer las necesidades de e n e r g f a inmediatas , en t a n t o que e l e x c e d e n t e ( s i l o hay), C!S - conver t ido en grasa.

Otra func ión importante de l o s carbohidratos es l a de su -- accio/n "ahorradoratt iie p r o t e i n a s , es dec i r , e v i t a n que estos - s e a n u t i l i d a d a s como f u e n t e de energga.

. 1

,. ., %an Polisaca'r idos. -

, . Fuente de Carbohidratos. Los a l imentos que c o n t i e n e n mayor contenido de carbohidra--

t o s son principalmente l o s cerea les (maíz , t r i g o , a r r o z , avena) las raices feculentas (papa , camote, yyca), las frutas y verdu- ras y o t r o s como l a m i e l , e l azúcar y las mermeladas.

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..,Los Lfpidos. .

Los l f p i d o s ' son un grupo de compuestos qu<micos muy abundan - t e a en l a n a t u r a l e z a y al i g u a l que l o s carbohidratos , e s t a n - c o n s t i t u i d o s por carbono, hidrógeno y oxfgeno, y algunos con-- '

t i e n e n además fósforo y nitrógeno. Algunas clases de Lfpidoa. Los l f p i d o s se c l a s i f i c a n , segun su e s t r u c t u r a qufmica, e,n

t res grupos: l fpidos simples, compuestos y derivados. Los &i- dos g r a s o s , las grasas y l o s aceites; y l o s f o s f o l f p i d o s y l o a e s t e r o l e s son algunos d e l o s compuestos e n t r e .los l g p i d o s , que rev is ten importancia desde e l punto de v i s ta d e l e s t u d i o de l a nut r i c i ó n .

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Los á c i d o s g r a s o s se c l a s i f i c a n tambien según su grado di? - ''

s a t u r a c i ó n , en saturados,no saturados y pol i insa turados . Toda: molécula de grasa t i e n e esencialmente cuatro p a r t e s : - .

e l núcleo ( g l i c e r o l ) y tres á c i d o s grasos . Los t r ig l i cér idos que son i f q u i d o s a l a temperatura ambien-

t e se designan comb Aceites, y los que son s ó l i d o s se desig:nan como Grasas. . -

Los aceites son los t r i g l i c e ' r i d o s predominantes en las p l -

tas; las grasas son 1.0s t r i g l i c é r i d o s que se encuentran en los animales.

Funciones de los Lfpidos. Las grasas y los aceites son l a forma de e n e r g f a mas concen . ,

trada en los a l i m e n t o s pues l i b e r a n mas energfa que los carbo- - 1 .I

h i d r a t o 8 o las p r o t e i n a s , es decir s u p r i n c i p a l funcion e s e - - , , :

n e r g é t i c a . Fuentes d e l f p i d o s . i!

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1

Las f u e n t e s mas abundantes de grasa en l a d ie ta , son los a- . I c e i t e s vegetales (de rnaiz, cártamo, girasol , o l i v a ) , las gra--

sas v e g e t a l e s hidrogenadas (margarina, manteca vegetal) y l a s grasa animales ( manteca, crema, mantequi l la , t o c i n o ). 1 .

'. '1 Las o i e a g i n o s a s (nueces , p e p i t a s , s e m i l l a de giras&, ca.ca- huates), cont ienen gran cant idad de l f p i d o s aunque su a p o r t e - mas importante a l a dieta es l a p r o t e f n a que cont ienen , por lo que se consideran una f u e n t e e x c e l e n t e de prote fnas .

L a s P r o t e i n a s Las p r o t e i n a s son uno de los elementos componentes más a. --

bundantis d e l cuerpo s iendo superadas solamente por e l agua.. Los elementos qufmicos que las c o n s t i t u y e n son carbono, hidrge no, oxígeno y n i t r ó g e n o , y tanbie'n a z u f r e , lo mismo que fósfo- r o , h i e r r o , yodo y coba l to .

Los Aminoácidos. Los aminoácidos son los elementos fundamentales de , las pro

t e i n a s . La clase de amino&idos y e l número de moie'cuias de! ca da uno de e l l o s varia en las d i ferentes proteinas . E x i s t e n c i e r t o s aminoácidos .que e l organismo puede s i n t e t i x a r con rapidez s u f i c i e n t e para formar las p r o t e h a s n e c e s a r i a s pa

ra reparar o man$ener t e j i d o s , '&in embargo, existen ocho amino & i d o s e s p e c i f i c o s que e l organismo no es capaz de s i n t e t i z a r por , i o c u d . e s n e c e s a r i o que esten p r e s e n t e s en l a a l imentac ión diaria; a e s t o s aminoácidos se l e s conoce como e s e n c i a l e s o in d i s p e n s a b l e s .

Las p r o t e f n a e d i f i e r e n en v a l o r n u t r i t i v o debido a las d i f e - r . e n c i a s en l a clase y cant idad de sus aminoa/cidos c o n s t i t u t i - - vos. si una p r o t e f n a c o n t i e n e aminoácidos e s e n c i a l e s en l a pro - portion que n e c e s i t a e l organismo, se trata de una p r o t e f n a - completa, en t a n t o que, s i no t i e n e l a cant idad s u f i c i e n t e de alguno de l o s aminoácidos e s e n c i a l e s c o n s t i t u y e una protefna - ' incompleta.

.

:

Algunas clases de Prote inas . I

.j

L a s p r o t e í n a s son mas complejas que los c a r b o h i d r a t o s . y que 'i l o s l i p i d o s en terminos t a n t o de tamaño como de l a divers id,ad de las unidades c o n s t i t u t i v a s , e s decir , aminoácidos.

2 Se d i v i d e n en dos clases g e n e r a l e s : . s i m p l e s y compuestas. ~

Las p r o t e i n a s s i m p l e s ' s o n substancias que en l a h i d r ó l . i s i 6 dan '

unicamente amino&idos, como l a albúmina de huevo, l a ceina d e ' maíz. L a s p r o t e i n a s compuestas o conjugadas son compuestos de- una p r o t e f n a con alguna o t r a moie'cuia no p r o t e i n i c a como. 1.a - c a s e i n a ( p r o t e i n a + a c i d o f o s f b r i c o ) de l a leche..

'

F u n c i o n e s - d e las P r o t e i n a s . L a s protefnas proporo ionan aminoácidos que e l organismo ne-

cesita para formar y conservar l o s t e j i d o s ; para formar enzi-- mas, a lgunas hormonas y a n t i c u e r p o s ; para r e g u l a r determinados procesos o r g & i c o s , y para proporcionar e n e r g f a ; es dec i r , su , ,' f u n c i ó n p r i n c i p a l es e s t r u c t u r a l , y en ú l t i m a i n s t a n c i a , einer- gética.

Fuentes de P r o t e f n a s . . .

Los a l i m e n t o s a n i m a l e s , tales como l a c a r n e , a v e c e s pescado leche, queso, y huevos poseen p r o t e f n a de alta c a l i d a d y en -k buena proporcio/n; s i n embargo, las Teguminosas como f r i j o l e s , garbanzos , habas s e c a s , l e n t a j a s , proporcionan una buena c a n t i - dad de p r o t e f n a s pero l e s falta determinados aminoácidos esen- ciales. k e l mismo c a s o se .éncuentran las o i e a g i n o s a s (nueces' semillas de g i r a s o l , a j o n j o i f , cacahuates ) que pese ai a l t o - .

contenido de l f p i d o s , son una rica f u e n t e de prote fna .

I

Los cerales y SUB der ivados , son b a j o s en p r o t e i n a s , pero de- en grandes cantidades, aportan una propor -

ote fna a l a dieta. Como se r e c o r d a r v a l o r n u t r i o i o n a l de una p r o t e i n a dopen -

mayor v a l o r .b io lÓgi e las de o r i g e n v e g e t a l ; s i n embargo, -e

hay que destacar e l hecho de que las p r o t e i n a s pueden compleinen- tarse mutuamente; l a s d e f i c i e n c i a s en aminoácidos de una, pueden

una calidad de p r o t e í n a s u p e r i o r a l a de cada una de.ellas aisla - damente. En n u e s t r o pais, l a combinacion de mafz y f r i j o l ( c e r e - a l y leguminosas) , además de ser l a alimentacio'n básica y tradi - b i o n a 1 , e s una f u e n t e de p r o t e i n a s de buena calidad.

b id0 a que se consum c i o n s i g n i f i c a t i v a

de de s u ltpatrbn* d oodcidos , s iendo las de origenanimal de -

compensarse con o t r a p r o t e í n a y as? las dos j u n t a s proporc ionar -

Minerales E s t o s nutr imentos se han c l a s i f i c a d o en dos grupos: Los MaeRe -

m i n e r a l e s como e l c a l c i o , f 6 s f o r 0 , s o d i o , c l o r o , p o t a c i o , magne- si0 y a z u f r e , que se encuentran en e l organismo en cant idades -- c o n s i d e r a b l e s , en t a n t o que los o t r o s como e l h i e r r o , yodo, ~ o - - bre, c o b a l t o , manganeso y f l u o r , solo aparecen en cant idades muy pequeñas, designandose en consecuenc ia como Microminerales.

La p r e s e n o i a de cada uno de é s t o s m i n e r a l e s en l a a i m e n t a - b c i 6 n diaria en las cant idades r e q u e r i d a s , es muy importante , ya- que cumplen con f u n c i o n e s e s p e c i f i c a s d e n t r o d e l organismo. To-- dos e l l o s son e lementos reguladores y también, en algunos c a s o s , e s t r u c t u r a l e s ; destacaremos brevemente a lgunos de e l l o s .

c a l c i o : E l organismo c o n t i e n e una cant idad de c a l c i o mayor --- que c u a l q u i e r o t r o m i n e r a l ; aproximadamente e l 2%.

E l c a l c i o t i e n e dot3 f u n c i o n e s importantes : contr ibuye a l a -- s í n t e s i s o formación de huesos y d i e n t e s , y a r e g u l a r determina- dos p r o c e s o s org&icos .

vida, y se pros igue en l a edad a d u l t a , ya que una vez formados - los huesos , s i g u e formandose hueso nuevo y destruyendose sirnulta neamente hueso v i e j o . E l c a l c i o que c i r c u l a en l a sangre y en -- los t e j i d o s se n e c e s i t a para l a t r a n s m i s i ó n de impulsos nervio-- SOB, l a c o n t r a c c i ó n musciilar, l a coagulacio'n de l a sangre , Ita --

La neces idad de o a l c i o es mayor durante los primeros años de

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regulación de l a permeabilidad de l a membrana celular y l a a o t i vación enzimática.

alimentos r i cos en calcio. La leche, los quesos, e l yogourt, l a e t o r t i l l a s de maiz son - Hierro: Su contenido en e l cuerpo es ralativamente pequeño, -

s in embargo, su presencia e8 de v i t a l importancia. El hierro mayormente se encuentra en l a sangre, formando par-

t e de l a hemoglobina. k l o s pulmones, l a hemoglobina se com'bina con e l oxigeno para formar l a oxihemoglobina, compuesto que I l e - va oxígeno a l o s te j idos. En l a s células musculares e l hierro se encuentra formando par-

te de l a mioglobina (proteína de l musculo), también se encuentra formando parte de determinadas enzimas.

Dentro de l a s fuentes alimenticias r i cas en hierro, se encuen t r a e l hígado, l a s carnes, l a yema de l huevo, leguminosas y ho-- jas verdes, l o s cereales enteros, es dec i r l o s llamados integra- les .

E l hierro.de fuentes de origen animal se absorbe mejor q i e e l de or igen vegetal.

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Fo'sforo: E l fós foro y e l ca lc io inorgánico comprenden l a ma-- yor parte de l contenido mineral de l o s huesos y l o s dientes. La - calcification de l esqueleto no puede l l e va rse a cabo a menos de - que se disponga de f ós fo ro suficiente, ya que a l combinarse con - e l ca lc io , forman un compuesto que hace que l o s dientes y huesos sean r íg idos , es decir, cumple una función estructural, su fun-- cidn reguladora consiste en e l control de l a l iberacidn de ener- g i a en l o s procesos celulares.

E l h ierro se encuentra distr ibuido en casi todos l o s alirrien-- tos.

Yodo: La tercera parte d e l contenido de yodo en e l organismo - se encuentra concentrada en l a gl&dula t i ro ides , que secreta t i roxina, hormona encargada de regular e l metabolismo.

En general l a mayoría de l o s alimentos contienen muy pequeñas -- cantidades de yodo, l a mejor forma de asegurar su absorcidn es - u t i l i z a r l a sal yodatada.

Los pescados y l o s mariscos son l a s mejores fuentes de yodo.

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Sodio: L a mayor parte d e l sodio d e l cuerpo se e n c u e n t m en e l I

E l s o d i o j u n t o con e l p o t a s i o , contr ibuyen a mantener l a ]ire- 1

plasma sanguinéb y en o t r o s i f q u i d p a f u e r a de las c é l u l a s .

sio'n osmót ica , o t r o s t e j i d o s , s a r i o s para e l

V i taminas

, . ayudan a mantener l a n e u t r a l i d a d de l a sangre y j '

mantienen e l r i tmo c a r d í a c o , y tambien son nece- . 1, probeso de l a coagulación. : ,,

I

Las v i t a m i n a s son oompuestos o r g á n i c o s n e c e s a r i o s para e l cre c i m i e n t o y l a conservac ión de l a vida. Son s u b s t a n c i a s regul-ado - ras, cada una de l a s c u a l e s r e a l i z a una func ión o func iones es- pecificas. De modo g e n e r a l e l organismo no puede s i n t e t i z a r l . a s , al menos en c a n t i d a d e s s u f i c i e n t e s para satisfacer sus n a c e s i d a -

do un indiv iduo se expone a l o s r a y o s u l t r a v i o l e t a , e s t a v i t a m i - n a es s i n t e t i z a d a a p a r t i r de su p r e c u r s o r que se encuentra en l a p i e l .

En e l c a s o de l a v i t a m i n a K se ha observado que c i e r t o s m i - - croorganismos p r e s e n t e s en l a f l o r a i n t e s t i n a l s i n t e t i z a n e s t e nutr imento que es aprovechado por e l organismo.

se cubren l a s n e c e s i d a d e s de v i t a m i n a A ya que e l c a r o t e n o , pre s e n t e en c i e r t o s vegetales, e s p r e c u r s o r de e l l a , e s d e c i r , el organismo c o n v i e r t e es te compuesto en v i t a m i n a A durante l a ab- s o r c i ó n i n t e s t i n a l .

A <esar de que l a s c a n t i d a d e s de v i t a m i n a s r e q u e r i d a s por e l organismo son pequeñas, su p r e s e n c i a es i n d i s p e n s a b l e , ya que . - l a c a r e n c i a d e una o varias de e l las causan enfermedades; e s - por e s t o que deben estar p r e s e n t e s en l a a l i m e n t a c i ó n ,

E x i s t e n dos grupos d i f e r e n t e s de v i t a m i n a s que se d i s t i n g u e n por e l proceso de t r a n s p o r t e dentro de l a c o r r i e n t e sangufriea. Las h i d r o s o l u b l e s que son v i t a m i n a s s o l u b l e s en agua en un me-- d i o a c u o s o ; y l as l i p o s o l u b l e s que son las v i taminas solubles -

'

- . I f 4

des. S i n embargo l a v i t a m i n a D, c o n s t i t u y e una e x c e p c i ó n ; cuan- I

$ 1 !

P o r o t r o l a d o , al consumir a l imentos que contengan carote i ios , I

-

i. en grasa o en un medio a c e i t o s o .

Las v i t a m i n a s h i d r o s o l u b l e s inc luyen l a v i t a m i n a C, o dcid.0 - '

a s c ó r b i c o y las v i t a m i n a s d e l complejo B ; Tiamina o B, : R i b o f l a v i n a o B2; P i r i d o x i n a o B6; N i a c i n a y l a Hidroxicobalamina ci B,2 Las l i p o s o l u b l e s sqn las v i t a m i n a s A,E,D y K.

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I La Vitamina A y e l Caroteno. La vitamina A es d i f b i e s solamente en grasa, estable a:t ca-

l o r , es dec i r a l a s temperaturas ordinarias de cocción, pero - es destruida por oxidacidn. Los carotenos son pigmentos ainari- 110s que se encuentran en l o s vegetales y son l o s precursores de l a vitamina A:

Una de l a s funciones de esta vitamina es su participaci;n en l a v is ión, pues forma parte de l o s pigmentos de l a s celul(3.s de l a re t ina d e l o j o (conos y bastones) que son los responsjbles de absorver l a energla lumfnica que hace posible l a visich. - Cuando hay de f ic ienc ias de esta vitamina, loa primeros trans-- tornos se manifiestan en que l a persona no se adapta a l a luz tenue u obscuridad, y s i es ta carencia se continúa, entonces - puede ocacionar cambios en e l o j o hasta producir ceguera. La - vitamina A también part ic ipa para mantener sanos los t e j idos - ep i t e l i a l e s (piel ) , dandoles humedad y textura, y su carencia se traduce en una p i e l excesivamente seca.

La presencia de suf ic iente protefna de buena calidad ayuda a l a conservacioG de caroteno en vitamina A.

Las fuentes de vitamina A son l o s productos animales como l e che, yema de huevo, mantequilla, higado y las fuentes de caro- teno mas importantes son l a s f rutas y vexduras amarillas, rojo amarillentas y verdes, como zanahorias, camotes, espinacas, ji

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r tomates,etc. Li

La Vitamina D La vitamina D puede prevenir y curar e l raquitismo enferme--

dad en l a que l o s huesos no se calc i f ican; Se ha observado que donde l a luz so lar es abundante e l raquitismo es raro, pero en donde e l sol b r i l l a raramente domina e l raquitismo. Esto es de - bid0 a que l o s rayos u l t rav io l e ta de l a We so lar activan l a - vitamina D que se encuentra en l a piel .

Se ha def inido claramente que l a vitamina D aumenta l a absor - cion de ca l c io desde e l intest ino delgado; a d , una deficien-- c i a de eeta vitamina produce grandes perdidas de ca l c io en l a s heces. E l lugar de almacenamiento de ca l c io son l o s huesos y - para l i b e r a r este mineral a f i n de emplearlo en otras partes -

r Li

c C' c c c c

d e l organismo s e r e q u i e r e de v i t a m i n a D. L a vitamina D puede o b t e n e r s e también a par t i r de los al:Lmen-

tos. L a yema de huevo, l a l e c h e , l a m a n t e q u i l l a y e l hígado son !

1 los a l i m e n t o s p r i n c i p a l e s que cont ienen vitamina D.

L a Vitamina E F1 nombre químico de l a v i t a m i n a E e s t o c o f e r o l , e s un a c e i t e

v i s c o s o , a m a r i l l o , i n s o l u b l e en agua pero s o l u b l e en todos los s o l v e n t e s g r a s o s y estable a l calor pero s,e d e s t r u y e f a c i l m e n t e por e l oxígeno.

L a f u n c i o n f i s i o l ó g i c a de l a v i t a m i n a E en e l hombre no se c o - nace t o d a v i a por completo, aunque se ha sugerido que su papel - p r i n c i p a l e s como a n t i o x i d a n t e f i s i o i b g i c o , i n h i b i d o r e s p e c i a l -

L a s m e j o r e s f u e n t e s de v i t a m i n a E son l o s a c e i t e s vegeta . les ,

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1 1

1 1

mente de l a ox idac ión de los a c i d o s grasos no saturados.

I h o j a s v e r d e s y c e r e a l de grano e n t e r o .

Vitamina K La v i t a m i n a K se encuentra en las h o j a s v e r d e s y además e s --

producida por síntesis b a c t e r i a n a , es de c o l o r a m a r i l l o , es li- p o s o l u b l e s y e s t a b l e a l c a l o r , pero i n e s t a b l e s a los á l c a l i s , - a los á c i d o s f u e r t e s , a l a o x i d a c i o 5 y a l a luz .

La v i t a m i n a K puede s i n t e t i z a r s e en e l i n t e s t i n o . La prescn-- c ia de microorganisnios t a n t o en e l i n t e s t i n o como en e l c&lm,- p son l o s r e s p o n s a b l e s de e s t a s í n t e s i s , y e l organismo, a t r a v é s de l a pared i n t e s t i n a l l a s absorbe y aprovecha.

La v i t a m i n a K e s e s e n c i a l para l a s f n t e s i s de p r o t e i n a s coag l a d o r a s de l a sangre.

E s t a v i t a m i n a s e encuentra en una gran var iedad de a l imentos de consumo normal, por lo que es poco probable que una persona normal d e s a r r o l l e d e f i c i e n c i a de v i t a m i n a K.

La Vitamina c L a v i t a m i n a C se p r e s e n t a en c r i s t a l e s b l a n c o s de fac i l d i s o

l u c i d n en agua y aunque e'stos s e a n per fec tamente e s t a b l e s cuan- do e s t a n s e c o s , l a v i t a m i n a en s o l u c i d n acuosa experimental i n a t i v a c i o n a l exponerse a l aire, a l calor, ala luz o a l o s metale como e l cobre y e l h i e r r o .

'. L a v i t a m i n a C o á c i d o a s c ó r b i c o es importante en l a c i c a t r i z a

c i o k de h e r i d a s , pues p a r t i c i p a e n l a formacidn y conservac:iÓn de l a c o l a g e n a (prot(?fna que forma parte d e l t e j idÓ conjuntiva) desempeña un papel en e l metabolismo d e l aminoácido t i r o s i n a y también~ ayuda a que e¡ ' h i e r r o sea absorbido ef icasmente .

LOS c i t r i c o s ( n a r a n j a s , t o r o n j a s , l imones , limas), melones, -- p i n a s , guayabas, j i t o m a t e s y c o l , son buenas f u e n t e s de vi'tami- n a C, aunque l a s papas también l a contienen.

S i se almacena fruta fresca y verdura durante algun tiem'po, - espec ia lmente en l a u g a r e s c a l u r o s o s ; s i se hierven y e l agia de c o c c i d n se descarta, s i se congelan o se deshidratan , esti3s a- l i m e n t o s s u f r e n perdidas c o n s i d e r a b l e s de v i tamina C.

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r- h- Vitaminas d e l Complejo B ',

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E x i s t e n -ocho v i taminas Bl, bien d e f i n i d a s , e s t a s ' d i f i e r e n t a n t o en s u e s t r u c t u r a f í s i c a como en sus func iones pero' son t o d a s 'e- 118s h i d r o s o l u b l e s .

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Tiamina La t i a m i n a func iona como parte de una coenzima denominada P i -

r o f o s f a t o de Tiamina, i n d i s p e n s a b l e en e l metabolismo de l o s -- carboh$dratos y también de las grasas para l a obtencio'n de cner - gía.

L a conservaciÓn de un a p e t i t o normal, e l tono muscular y' una a c t i t u d mental sana se r e l a c i o n a n todos e l l o s con l a i n g e s t i ó n y aprovechamiento de t iamina.

L a s reoomendaciones de t i a m i n a se basan en l a neces idad de e- n e r g í a y aumentan aun más en l o s per iodos de t e n s i ó n excesiva - ( c r e c i m i e n t o , l a c t a n c i a y embarazo).

L a s me jores f u e n t e s de esta v i t a m i n a en l a d i e t a normal son - . l o a productos p o r c i n o s , las leguminosas y los cereales d e grano entero . L a leche contr ibuye tambien con e l a p o r t e d i a r i o cle t i a mina. h las condic iones c o r r i e n t e s de c o c c i ó n domest ica , l a roayor

parte de l a t i a m i n a que se pierde se debe a l hecho de que se d i s u e l v e en e l agua de cocción.

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, , R i b o f l a v i n a Itas mejores f u e n t e 6 de r i b o f l a v i n a son las viceras, l a l e c h e ,

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los quesos , huevos, c a r n e de res y h o j a s verdes. E l uso de c e - - , ¡ reales d e grano e n t e r o o enrr iquec ido produce un aumento de l a I absorcio% de esta vi tamina. Los dos f a c t o r e s s u s c e p t i b l e s de produci r una perdida d e r i b o - i

f lav inaen 1 o s . a i i m e n t o s durante s u manejo son e l hecho de que - ! s e d i s u e l v e en e l agua y que es inactivada por l a . l u z . Durante ~

l a c o c c i ó n o e n l a t a d o , hay pérdida en e l agua. La leche, por e- jemplo, . s u f r e pérdidas se envasa y d i s t r i b u y e en b o t e l l a s de v i - d r i o s i n embargo, l a mayor parte de l a leche es empacada y se - 1

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vende en r e c i p i e n t e s de papel u opacos.

N i a c i n a I L a participación de l a n i a c i n a es l a de elemento c o n s t i t u t i v o 1

de dos coenzimas importantes d e l organismo, .que actuan como un 1 grupo de enzimas conocidas como las deshidrogenadas, que c!antri - buyen a r e a c c i o n e s iqufmicas y tarnbién para l a s i n t e s i s de las .-

Una d e f i c i e n c i a de n i a c i n a , produce una enfermedad llamada pe lagra, así que una de l a s f u n c i o n e s de 1 8 ' n i a c i n a es p r e v e n i r - esta enfermedad.

Aunque l a n i a c i n a se encuentra en productos animales y v e g e t a l e s , las mejores f u e n t e s son e l higado, r i ñ o n e s , a tún , c a r n e s , I

aves. L a n i a c i n a es l a más estables de las v i taminas d e l complejo B

ya que no e s afectada por e x p o s i c i ó n de l a l u z , e l a ire o a al-

a: los a l imentos pueden s u f r i r perdidas a l h e r v i r s e ; e l hech,o de - u . $

Z i l i i & . u n a pequeña cant idad de agua de c o c c i ó n , r e d u c i r a esta perdida a i mfnimo.

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grasas y l a r e s p i r a c i ó n de los t e j i d o s . r

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tas temperaturas ; s i n embargo debido a que es s o l u b l e en agua, ' , + 4

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Vitamina B-6 $1 L a vitamina B-6 comprende t res compuestos qufmicos estrecha->s. '

mente emparentados, con ac t iv idad p o t e n c i a l d e v i t a m i n a B,-6 ; p* r i d o x i n a , P i r i d o x a l , y- Pirfdoxamina.

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L a v i t a m i n a B-6 f u n c i o n a en l a forma de coenzima, l o s f o s f a - - t o s de p i r i d o x i n a l y piridoxamina. Aunque e l f o s f a t o de p i r i d o - ¡ ', xai desempeña un papel en e l metabolismo de los c a r b o h i d r a t o s y las grasas y como parte de por l o menos 50 enzimas, se l e inece- 1 s i ta en primer l u g a r para e l metabolismo de las p r o t e i n a s :y l o s aminoácidos. Se f6rman menos a n t i c u e r p o s cuando l a vitamin,% B-6 ' ~

es i n s u f i c i e n t e , y tambie% e l f o s f a t o de p i r i d o x a l es n e c e s a r i o asimismo para determinadas r e a c c i o n e s químicas importantes que t i e n e n l u g a r en e l cerebro .

La, :vitamina B-6 e s t a abundantemente d i s t r i b u i d a e n t r e l a ma-- y o r parte de l o s al i ,mentos vegetales y animales, pero su f u e n t e p r i n c i p a l son c a r n e s , hfgado, verdura y c e r e a l e s de grano ente - ro. i

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L a s coenzimas d e l á c i d o f ó i i c o p a r t i c i p a n act ivamente en g r a n . [

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Acido FÓl ico I parte de las r e a c c i o n e s metabólicas y s i n t e s i s de a lgunos amino ác idos . Hay pruebas que i n d i c a n que l a s coenzimas d e l á c i d o fd- l i c p a r t i c i p a n en la hamatopoyesis (proceso mediante e l cu.al s e forman l o s d i v e r s o s t i p o s de c é l u l a s sangíneas ) , y una d e f i c i e n cia de á c i d o f ó l i c o se c a r a c t e r i z a p o r l a p r e s e n c i a de anomia, que es muy parecida a l a que causa l a d e f i c i e n c i a de v i t a m i n a - !

B-12.

I - !

La f o l a c i n a o á c i d o f d l i c o e s t a abunadantemente d i s t r i b u i d a 4 en la8 p l a n t a s , espec ia lmente en 'las partes verdes. E l higado, l as verduras , pr inc ipa lmente las de h o j a s verdes , son buenas ,- f u e n t e s de &ido f d l i c o .

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Vitamina B-12 L a vitamina B-12 participa en e l metabolismo de carbohiclratoa, ,

grasas y p r o t e i n a s . S i n v i tamina B-12 las coenzimas d e l á c i d o - f d l i c o no pueden formarse o f u n c i o n a r ef ioasmente para l a pro-c *

ducc ion de e r i t r o c i t o 8 (g lobulos rojos). Para que l a v i t a m i n a B-12 pueda s e r absorb ida , se n e c e s i t a u

n a enzima secretada por las c é l u l a s mucosas d e l estdmago, esta s u s t a n c i a llamada (IFactor I n t r f n s e c o w , se combina con l a , r i t a

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na B-12 y l a t r a n s p o r t a atraves d e l a pared' i n t e s t i n a l , donde - después de o t r o s procesos , e s a b s o r b i d a en l a sangre.

Cuando hay anomalias en l a mucosa gdstrica y p o r l o t a n t o , i n - capacidad de esta para produci r e l f a c t o r i n t r i n s e c o , ' se prenen - ta anemia perniciosa. . Los a l i m e n t o s p r o t e f n i c o s animales c o n s t i t u y e n las f u e n t e s de

v i t a m i n a B-12 pr incipalrhente , en t a n t o que los granos , verduras y f r u t a s no l a cont ienen en absoluto .

Acido Pantotknico El a c i d o pantotdnico f u n c i o n a en e l organismo como p a r t e de -

una coenzima llamada coenzima A , que desempe'la un papel v i t a l . en l a s e r i e de r e a c c i o n e s quimicas durante e l metabolismo d e - l o s q a r b o h i d r a t o s y las grasas para l i b e r a r e n e r g l a ; t a n b i e n - participa en l a s i n t e s i s de c o l e s t e r o l , d e l o s á c i d o s g r a s o s y de o t r o s compuestos.

La d e f i c i e n c i a de á c i d o pantotknico reduce l a producción de - an-ticuerpos. Esta v i t a m i n a se encuentra en casi todos l o s t e j i - dos vegetales y animales. Las mejores f u e n t e s son higado, r i ñ o - n e s , yema v i t a m i n a s c o n t i e n e n d u c t o s de f u e n t e de

de huevo, y verduras frescas, A l i g u a l que las ciemds d e l complejo B, los panes y c e r e a l e s de grano e n t e r o considerablemente mas &ido pantótenico que los pro-- c e r e a l e s r e f i n a d o s . L a leche tambien es una buena -- á c i d o pantótenico.

B i o t i n a L a b i o t i n a es r e q u e r i d a para r e a c c i o n e s in termedias en el me-

tabol i smo de las p r o t e i n a s , l o s c a r b o h i d r a t o s y l o s l f g i d o s ; -- forma parte de coenzimas que p a r t i c i p a n en r e a c c i o n e s enz:iicdti- cas importantea. Es i n t e r e s a n t e señalar que e x i s t e un f a c t o r an - tagdnico u opuesto a l a B i o t i n a llamada Avidina y se encuentra en l a clara de huevo crudo. L a a v i d i n a es i n a c t i v i d a al c o c e r s e l a clara de huevo; es dec i r , l a B i o t i n a de un a l imento . (aunque l a f u e n t e de b i o t i n a p r i n c i p a l es l a yema de huevo), se C~mbina con l a Avidina que se encuentra en l a clara de huevo para for-- mar una s u s t a n c i a i n s o l u b l e que no puede tubo i n t e s t i n a l . Esta se e v i t a cocinando

s e r a b s o r b i d a por e l - l o s huevos.

E l Agua El organismo necesita agua y es necesario considerarla en. e l *-

estudio de l o s diversos elementos nutrit ivos. De hecho, .es posi 1 b l e sobrev iv i r más tiempo s in alimento que s in agua, y e l tiem- ' 1 PO de supervivencia depende de l a rapidez con que esta se pier-

El agua es un elemento const i tut ivo de todas l a s células d e l

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ouerpo; estas y los te j idos varian su contenido de agua, por e- jemplo: l a dentina contiene aproximadamente 10 %, e l t e j i do gra - so 20 %, los huesos 26 %, l o s mdsculos estriados 75 %.

Como solvente e l agua se u t i l i z a en l a digestión, ayudando a l a masticación y a ablandar l o s alimentos; proporcioná l íquidos para l o s jugos gastricos, d igest ivos y f a c i l i t a e l movimiento - de l quimo por e l tubo digestivo. Posteriormente y en estado de solucidn, l o s nutrimentos pasan atravgs de l a pared intest ina l y son arrastrados ya 8ea por l a l i n f a o por l a sangre. Dentro - de l a s células, e l agua es e l medio en que tienen lugar l a s re- acciones quimicas intraceluiares. Despues de l metabolismo, l a - sangre, que contiene aproximadalnente 92% de agua, reune l o s pro - ductos de desecho de l a s células y l o s transporta ya sea a los - pulmones o riñones para su excresión.

E l agua sirve como lubricante en l a s art iculaciones y entre - l o s Órganos internos. Baña l a s cé lulas de l cuerpo, l a s conserva húmedas y permite e l paso de sustancias entxe e l l a s y l o s va-- sos sanguineos.

E l organismo pierde normalmente agua por cuatro v ias: por l a p i e l en forma de sudor; por los pulmones en forma de vapor de - a gua; por l o s riñones en forma de orina y por l o s intestinos en l a s heces fecales.

La cantidad mayor d e l agua de l cuexpo, proviene de l os l i q u i - dos ingeridos, de l os alimentos sól idos ya que l a mayoria de -- e l l o s contiene mas de 70% de agua. También se forma agua duran- te e l metabolismo de l o s carbohidratos y l a s protehas, debido a l a oxidación constante de l o s alimentos para dar energio. No

1

obstante es necesario consumir diariamente de l i t r o a l i t x o y - medio de agua (4 a G vasos).

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Hay un e q u i l i b r i o h f d r i c o dentro d e l organismo, s i se conser- va un b a l a n c e e n t r e e l i n g r e s o y l a e x c r e s i ó n , siempre que haya l i b r e a p o r t e de aguag a e s t e e q u i l i b r i o h i d r i c o se l e denomina Homeostasis.

Cuando aumenta l a pérdida de agua pQr sudoracibn e x c e s i v a o - diarrea, por e jemplo, los r i ñ o n e s conservan e l agua secre t<mdo menos o r i n a . Esta perdida excesiva produce sed i n t e n s a , seque- dad de l a boca , una s e n s a c i ó n de d e b i l i d a d , rapidez d e l pulso y f i e b r e . E l único t r a t a m i e n t o para e s t o s sfntomas es agua, s i n embargo, s i l a persona ha perdido sodio y o t r o s minerales debi- do a l a f i e b r e alta, sudor profuso o vdmito, podran n e c e s i t a r s e además de agua, i0ne.s de sodio y o t r o s .

Se produce d e s h i d r a t a c i ó n por l a falta de c l o r u r o de sodio - (sal común) cuando ha t e n i d o una pérdida anormal de l i q u i d o d e l cuerpo.

5.3 Los Tres Grupos de Alimentos.

En n u e s t r o p a í s l o s a l imentos se i n t e g r a n en t res grupos bási-- c o s , a f f n de fac i l i tar l a pianeacidn de l a al imentación diaria Esta agrupación se hace en base a l a mayor concentracidn, en ca - l i d a d y cant idad, de los nutr imentos de cada a l imento , asi pomo a los h a b i t o s a l imentar ioa d e l a población.

Grupo P r o t e i c o . En este grupo se incluyen todos los a l imentos cuyo apor te --

p r i n c i p a l es de p r o t e f n a , y son a l imentos de or igen animal. y ve - getal. L a s c a r n e s de todo t i p o ; l a l e c h e y sus derivados, a v e s , huevo, pescados y mar iscos , son productos de o r i g e n animal. ri-- c o s en p r o t e i n a s , excluyendo l a crema, e l queso crema y l a man- t e q u i l l a , ya que cont ienen mayor proporcio'n de grasa. - l as 'leguminosas como garbanzos , habas s e c a s , f r i j o l e s , soya, -&

l e n t e ja6 y tambien las o l e a g i n o s a s COQO cacahuates , semiltla de c a l a b a z a , nueces , a v e l l a n a s y almendras.

Se recomienda un consumo d i a r i o mfnimo de 70 gramos de prote- n a p a r a a d u l t o s , procurando que 20 gramos sean de or igen animal y 50 gramos de o r i g e n vegetal.

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En cuanto a los a l imentos de or igen v e g e t a l , se encuentran

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En necesario r e c o r d a r que las t o r t i l l a s (a p e s a r de no e s t a r i n c l u i d a s en este grupo) por ser e laboradas con mafz de grano - e n t e r o , cont ienen una cant idad s i g n i f i c a t i v a de p r o t e i n a s y ad2 más debido ala cant idad en que son consumidas, presentan un -- buen a p o r t e de p r o t e h a vegetal a al a l imentac idn diaria.

Grupo Vitamfnico Los a l imentos r i c o s en v i taminas son principalmente l a s f'ru--

tas y verduras. Las f r u t a s cftricas como las n a r a n j a s , t o r o n j a s , lfmon, i ima,

guayabas y fresas aportan cant idades , importantes de vitamiria C.

La papaya, mei6n, y mango son ricas f u e n t e s de vitamina A, a l i g u a l que las verduras v e r d e s y amarillas como espinacas , c l u e l i I

tes, acelgas, f l o r de c a l a b a z a y zanahoria. En g e n e r a l , las f r u t a s y verduras , aportan cant idades imp3r--

t a n t e s de v i taminas ala d ie ta , además d e carbohidratos y c e l u l o - sa; tambien cont ienen algunos minerales. Se recomienda ccnsiumir d iar iamente tres r a c i o n e s de e s t o s a l imentos .

-

Grupo Energét ico . Los ' a l imentos que aportan mayor p a r t e de e n e r g í a que n e c e s i t a -

mos son l o s que forman l a base de n u e s t r a - a l i m e n t a c i ó n , l o s c reales: mafz, t r i g o , avena, cebada, y o t r o s , de l o s c u a l e s se - d e r i v a n las t o r t i l l a s , pan , p a s t e l e s .

E s t o s a l imentos cont ienen pr inc ipa lmente . . carbohidratos , :pero tambien v i taminas d e l complejo B , m i n e r a l e s , l i p i d o s y pro.tef-- n a s aunque en menor proporcidn. L a ~ c e l u l o s a . . o f i b r a es aportada al organismo en gran parte por l o s cereales, siempre y cumdo - no e s t e n refinacios.

Se recomienda consumir por l o men38 c u a t r o r a c i o n e s diariamen t e de a l imentos : energét icoB.

Dentro d e l grupo, e n e r g é t i c o se c o n s i d e r a tambien a los a c e i i - t e s y grasas. La raci'dn de aceite y/o. grasa es una cucharada - que c o n t i e n e 15 gramos' y aproximadamente 180 c a l o r i a s . Entre - l o s aceites f i g u r a n e l ~ d e ma&, cártamo, soya , a j o n j o l f , as f c o mo l a crema, manteca vegetal. y l a margarina. De las grasas ani-

males d e s t a c a n , l a manteca, t o c i n o , mantequilla., crema e t c . Es n e c e s a r i o mencionar que l o s a z ú c a r e s , m i e l e s y productos

a f i n e s como las mermeladas, los ates, cajeta y o t r o s , son a l i mentos a l tamente e n e r g é t i c o s y se consideran en este grupo.

6.- O b j e t i v o ; V a l o r a r l a d i e t a proporcionada a e l grupo en e s t u d i o de aciior- ~

do a sus neces idades n u t r i c i o n a l e s y m i c r o b i o l d g i c a s , asf corno - economicae. f

7.- Metodologia: Metodologia d e l a n a l i s i s n u t r i c i o n a l : Primeramente se e l a b o r ó una mezcla homogenea de los a l imentos

contenidos en l a d i e t a correspondientes a los 30 mends, vediante e l l i c u a d o , evaporado de agua, secado (por i r r a d i a c i d n ) y pu'lve- r i z a d o haita o b t e n e r un polvo f i n o r e p r e s e n t a t i v o .

Lob a l i m e n t o s que forman parte de l a mezcla son: - dos t a z a s de leche (480ml.) - 300 g r s de acelgas. - 200 g r s de e j o t e s . - 250 g r s de espinacas . - 300 grs de j i tomate . - 300 g r s de calabaza. - 200 g r s de chichakos. - 100 g r s d e verdolaga. - 300 g r s de. chayote. - 175 g r s de nopales. - 300 grs de zanahoria. - 100 g r s de c o l . - 200 grs de br¿col i . - 100 g r s de c o l i f l o r . - 100 g r s de apio. - 400 grs de plátano. - 400 grs de t o r o n j a . - 300 g r s de guayaba. - 100 g r s de limo%. - 100 g r s de naran ja . - 150 grs de manzana.

I - 120 grs de f r i j o l . - 150 grs de papa. - 240 g r s de habas.

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continua. , . .

- 100 grs de t o r t i l l a s . - 120 grs de arroz . - 100 grs de huevo. - 360 grs de carne de ree. - 300 g r s de carne de puerco. - 200 grs de carne de pol lo . - t 5 O g r s de c a r n e de pescgido. - 60 g r s de pan de caja. - 60 g r s d e sopa de pasta. - 35 grs de galletas. - 60 g r s de corn f l a k e s . - 50 g r s de queso.

- 25 m l de crema. - 25 mfs de mayonesa.

Una vez obtenido e l polvo f i n o r e p r e s e n t a t i v o de l a d i e t a , se determino 5u contenido d e p r o t e i n a s (metodo de K jendal ) y s u c o g ten ido de grasa ( e x t r a c c i d n por s o l v e n t e s a r e f l u j o ) obteniendo- se los s i g u i e n t e s valaresr

- 10 m l de mantequi l la . e

contenido de p r o t e i n a s : 163.61 g r s . (base seca) contenido de grasa: 232.80 grs. ( base s e c a ) .

/ -. A cont inuaaión se a j u s t o una d i e t a de tal forma que las p r o t e i - n a s c o n s t i t u y e r a n e l lo%, con e l f f n de l l e v a r un c o n t r o l de las p r o t e h a s consumidas, quedando esta:

contenido de p r o t e i n a s : 163.61 grs. contenido de grasa: 232.80 grs. contenido de almido'n : 413.00 grs. contenido d e s a c a r o s a : 413.00 grs .

contenido d e g lucosa : 413.00 grs. Poster iormente se pesaron 50 grs de a l imento, e l cdal f u e sumi -

n i s t r a d o a cada rata,(las c u a l e s deben c u m p l i r con c i e r t o s r e q u i - s i t o s como son, ser de una misma camada, d e s t e t a d a a l o s 21 d f a s y permanecer en ayuno 24 hrs antes de empezar e l e s t u d i o ) ckiecan - do l a cant idad en g r s d e a l imento consumido, asi como e l inc:re-- mento d e peso en grs que este producia en cada animal, por o t r o

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l a d o , se obtuvo e l v a l o r n u t r i c i o n a l de l a p r o t e h a proporciona- da por l a d i e t a mediante l o s v a l o r e s de PER, asi mismo se obtuvc e l v a l o r n u t r i c i o n a l l ;e&ico de esta misma, por medio de l a ta-- b la de e q u i v a l e n t e s d e l S e r v i c i o de Nutricidn.

Todos los d a t o s obtenidos se r e p a r t a n en l a s e c c i d n de r e s u l t 5 dos. I

Metodoiogia d e l Analisis Microbio logico ; Los analisis m i c r o b i l o g i c o s r e a l i z a d o s a los a l imentos prcsp'a-

rados dentro de l a guarderia fueron e f e c t u a d o s segun l o estable c i d o en la ,Norma Oficlal Mexicana ( NOM ), de cada uno de ellos,

- 1.- Cuenta T o t a l de Bacterias M e s o f i l i c a s Aerobias ,

2.- Sa lmonel la y S h i g e l l a , NOM- F - 304. 3,- Organismos Fecales (Grupo Coi i formes) , NOM- F - 254. 4.- Escherichia Colí, NOM- F -308. 5.- Hongos y Levaduras, NOM- F -255. 6.- S t a p h f l o c o c u s Aureus, NOM- F -310.

Cabe senalar que e s t o s a n a l i s i s fueron r e a l i z a d o s igualmente a l a f u e n t e de agua.

NOM- F - 253.

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Proteina Ingerida = - Suma d e l alimento consumido 10 i

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Rata # 1 : Valor PER = - 53.8 = 1.536

Rata # 2 : Valor PER= 70.3 64;ozl$.d. = 1.348

Rata # 4 : Valor PER= 62.6 &. - 31,8 pk. = 2.169 - I

Rata # 5 : Valor PER= 48.0 ,f4,i43? 4. = 1.213 .

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11.- RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO

I FECHA CT S C E.C. H/L S.A.

7 a 12 - I11 - 1983 5 000 - 31 + 87 - 14 a 19 - 111- 1983 7 830 - 12 - 35 - 21 a 26 - IiI-1983 10 000 - 44 + 18 - 28 a 31 - 111- 1983 Inc. - +I 100 + 21 2 - 4 a 9 - IV - 1983 3 200 - 20 - 13

11 a 16 - IV - 1983 1 730 - - - 7 - 18 a 23 - IV - 1983 81 1 - 12 - 33 - 25 a 30 - IY - 1983 250 - 11 - 12 2 a 7 - V - 1 9 8 3 112 - 14 - 7 - agua s i n h e r v i r 50

9 a 14 - V - 1983 138 - 17 10 - 16 a 21 _ I - V - 1983 70 - 10 - - * r 23 a 28 - V - 1983- 99 30 y 31-v- 1 a 4 -VI-83 59 - - - - 6 g 11 - VI - 1983 63 - - - - -

- - - - - agua sin h e r v i r 24

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agua s i n h e r v i r 47 8 a 13 - VIII- 1983 25 15 a 20 - VIII- 1983 18 - - - - - 22 a 27 - VIII- 1983 42 - 10 - 29 g 3lyII1, 1 a 3 1x83 59 - - - -

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a-- I &- Discus iones : ?

E l v a l o r PER da l a ca l idad n u t r i c i o n a l d e l a p r o t e h a aportada por l a dieta, para l a determinacidn de dicha calidad se toma co- mo e s t a n d a r e l valor . PER de l a c a s e i n a , e l c u a l es de 2.5 a p r o x i - 1

madamenté, como se puede o b s e r v a r en l o s v a l o r e s obtenidos e s t o s , v a r i a n mucho y van de 1.21 a 2.16, e s t o depende d e l animal u t i l i zado en e l . e s t u d i o , tambien se puede o b s e r v a r que se trata de -- una p r o t e h a de buena cal idad. Además se debe de tomar en cuenta que durante la e;laboraici¿n de l a d i e t a , l o s a l imentos y en gene- ral l a mezcla fueron expuestos a t r a t a m i e n t o s t e ’ h c o s , i o c u a l disminiiye un poco e l v a l o r PER de l a protefna.

Se puede o b s e r v a r también que l o s v a l o r e s t e d r i c o s de c a l o r i a s por d í a (Cal/dia) proporcionadas p o r l a d i e t a cubren e l minim0 - recomendado para un n i 5 0 mexicano en edad p r e e s c o l a r , por l o que se puede decir que se trata de una d i e t a completa y balanceada - a decuadamente.

Desde e l punto de v i s t a m i c r o b i o l d g i c o , l o s r e s u l t a d o s derrues- t r a n que habia una gran contaminacion , sobre todo de l a l lamada contaminación fecal al. i n i c i o d e l e s t u d i o , pero que poco a F O C O

l l e v a n d o l o s cuidados n e c e s a r i o s durante l a compra, s e l e c c i d 6 y e l a b o r a c i ó n de los ali .mentos se l o g r o c o n t r o l a r e s t e aspecto .

/

15.- Conclusiones; Debido a l constante inaremento del precio de los alimentos, r e -

sulta d i f i c i l establecer una d ie ta balanceada de bajo costo, ya que se establece en base a l o s precios actualmente vigentes en - e l mercado, l o s cualeis no prevalecen por mucho tiempo y h a d a a l a d i e ta propuesta una d ie ta realmente incosteable, por t a l ra-- zdn se propone un pat:& en base a l a s raciones de los diferen- tes grupos al imenticios que deben estar presentes en l a die1.a de l o s niños mexicanos a edad preescolar, asf como una l i s t a de a l i - montos que forman parte de dichos grupos, l o s cuales sean faci-- l e s de obtener y comb.inar, permitiendo as1 una l i b r e eleccidn de

l o s mends y que se asegure que estos cubran l a s necesidades min i - mas de aiimentacidn, as1 también, permitir una mayor variabi l i -- dad en l a alimentación.

Desde e l punto de v.ista microbiolLgico se recomienda que 13s - vegetales en general se laven perfectamente con agua y jabón de ser posible de jar los remojar en agua con mas gqtas de boctc- r i c i da de l t ipo MICROIXN, de esta forma se puede asegurar una ca - l idad microbioldgica adecuada en l o s alimentgs que van a ser cc)n - sumidos. También se recomienda que sea un grupo determinado y f i - j o de personas e l que maneje l o s alimentos, ya que a s i resulta - más f á c i l controlar e l aspecto de l a llamada contaminaciin por - portadores.

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Patrón de Dieta Recomendado : Una persona debe corisumir diariamente :

3 raciones de Proteina:. 1 ración de origen animal

3 raciones de Frutas y Verduras: 1 fruto c i t r i c 0

2 raciones de alimentos energeticos;

* La t o r t i l l a se puede! considerar como aportadora de proteinas.

6 2 raciones de origen vegetal

2 vegetales

~ ~ ...... . .

L i s t a de Raciones Recomendables de los Grupos de Alimentos para l a Alimentación Familiar . Grupo B O t d i C Q .

Productos Lac teos Leche fresca Leche evaporada Leche en polvo Queso f r e s c o Yoghurt Huevo

Carnes y Pescados P o l l o Carne de cerdo magra Carne de res magra Carne de conejo Pescado f r e s c o Pescado seco Mariscos

Leguminosas F r i j o l Garbanzo Alubias . Habas secas L e n t e j a s so ya

Oleaginosas A jon j o l f Almendras Avellanas Cacahuate6 t o s t a d o s Nueces Semillas de calabaza Semillás de G i r a s o l

1 vaso 3 vaso a n t e s de c o n s t i t u i r 3 cucharadas 1 rebanada 9 vaso 1 p i e z a

120 g r s 120 g r s 120 g r s 100 g r s 100 g r s 35 g r s

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Grupo Vitamínico. Frutas Manzana Pera Durazno Platano Guayaba Mango Toronja

Verduras Hojas verdes Zanahorias E j o t e s Chayotes B e t a b e l Papas ' E l o t e

' Chicharo Tomate Calabac i t as C o l

Grupo Energético. Cereales Arroz Avena Cebada Tamales Pan blanco

1 p i e e a 1 p5.eza 2 p l e z a s 1 * p i e z a 2 p i e z a s 1 pf.eza 1 p i e z a

Papaya Fresa Melon P ina Uvas Naranja Limon

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30 g r s 30 g r s 30 g r s 60 g r s 80 grs

Pan Tr igo Centeno Pan negro T o r t i l l a

120 g r e 1 2 0 g r s 120 g r s 120 g r s 120 grs 1 p ieza 1 p i e z a

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* Fuente: S e c r e t a r i a de Salubridad y A s i s t e n c i a , Departamento do Nutr ic idn. "Unidades de Temas Bás icos para

.! l a Orientacidn Nutritional" 1983. Mexico D.:F. . .

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r : &actante hexi anoA, C.M.N. del lM5S.

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3.- Cerqueira,.M.T., y, 9979. Sa Dieta Ai~exnativai

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YebriC0,D.p.

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