SYLVIA I . ALMODÓVAR LABORDECITA 6655

PROFA. LYNETTE ORELLANA, PH D

EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN CON PALMILLO (ROYSTONEA BORINQUEÑA) SOBRE LA CALIDAD

ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE DE CERDO PRODUCIDA EN PUERTO RICO

Calidad Alimentaria

Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Calidad de Carne Atributos sensoriales Valores nutricionales Higiénicos Tecnológicos

Calidad de carne: Atributos organolépticos

Sabor La percepción de olores y gustos que reposa sobre la

existencia y características de sustancias químicas( volátiles y solubles)

Jugosidad Función de una parte del jugo liberado por la carne

Terneza la textura del tejido muscular tipo de tejido conjuntivo la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos

Valores nutricionales

Factores Intrínsecos Sexo

Hembras y animales con mayor engrasamiento – valores de pH mas bajos

Raza Diversos estudios han encontrado que las razas tienen

diferentes contenido de grasa intramuscular Edad y peso de faena Individuo

Metabolismo Morfología Razones genéticas

Valores nutricionales

Factores extrínsecos Sistema de producción

Pradera vs. Feedlot Dieta y aditivos:

No hay diferencia estadísticas significativas Manejo antemortem y postmortem

Valor nutricional: Parámetros para una optima calidad de carne

National Pork Board (NPPC, 2001) pH (5.6-5.9), Terneza (<7 lb. utilizando un WBS), Por ciento de grasa o marmoleo (2% - 4%) Aceptación general (sabor agradable).

Producción de carne de cerdo de PR

Para el año fiscal 2008-2009, la producción local de carne de cerdo fue tan sólo un 8.7% de los 16.9 millones de libras del consumo total en Puerto Rico (Oficina de Estadísticas Agrícolas, 2010).

Un ingrediente alterno al concentrado con maíz en la dieta de los cerdos, sin generar un impacto negativo en la calidad de la carne, con el fin de disminuir los costos de producción. (Pochon et al., 2007)

Alternativas

Cambios en los ingredientes de la dieta del animal afectará la calidad de la carne (Gunenc, 2007).

Con este propósito se quiere modificar las características de la carne por medio de una dieta con los niveles óptimos de nutrientes o añadiendo aditivos a la canal con el fin de modificar las características (House, 2010).

Investigaciones

Corino y colaboradores (2002) intentaron disminuir el costo de alimentación utilizando suplementos de grasa.

Se puede cambiar la dieta de los cerdos sin tener un cambio significativo en la calidad de la carne y disminuyendo el costo de alimento.

Investigaciones

Omojola y colaboradores (2009) evaluaron los efectos de la alimentación con diferentes niveles de ajo (Allium sativum) en la calidad de la carne de cerdo con el propósito de remplazar la harina de yuca.

Los resultados finales indicaron que el suplemento de ajo disminuyó el nivel de grasa y mejoró la jugosidad en la carne.

Investigación

OBJETIVO Determinar el efecto de la alimentación con palmillo

(Roystonea borinqueña) sobre la calidad organoléptica de la carne de cerdo producida en Puerto Rico.

Se espera obtener información sobre los atributos nutricionales y sensoriales de la carne de cerdo que se produce en Puerto Rico bajo estos sistemas de alimentación.

Palma Real de Puerto Rico (Roystonea borinqueña)

Endémica de Puerto Rico Capacidad de resistir

Huracanes Contaminación ambiental

Facilidad de crecer en espacios limitados Usos

Ornamental Fuente alimenticia

Alta cantidad de grasa y otros nutrientes (Francis, 1992)

Palma Real de Puerto Rico(Roystonea borinqueña):Palmillo

Una vida estimada de 40 a 100 años Producir semillas a los 15 años

Entre 2-8 racimos al año.(Promedio-3.5)

Un alimento natural mas abundante y disponible en la isla

Tradicionalmente, utilizado por campesinos para la crianza de cerdos. Molido y entero

Palma Real de Puerto Rico(Roystonea borinqueña):Palmillo

Aproximadamente, hace una década ,se han comenzado hacer estudios sobre el valor nutritivo de la semilla(palmillo).

Prácticamente no tiene carbohidratos simples o azúcares, ningún almidón, e igualmente es pobre en proteína entre 6 y 8%, que por su composición en aminoácidos, pudiera decirse que es de mala calidad.(Ly, 2008)

Palma Real de Puerto Rico(Roystonea borinqueña):Palmillo

Factor negativo Alto contenido en fibra

Menos digestible a medida que aumente la proporción de la misma.

Proteína Pared celular vegetal

Inaccesible al ataque enzimático en el tubo digestivo

Factor positivo Toda la grasa es digerida

Palma Real de Puerto Rico(Roystonea borinqueña):Palmillo

25% ácidos grasos totales pertenecen al ácidos laurico(C14) Digestible Metabolismo del animal No triglicéridos de su grasa corporal

35% ácidos grasos insaturados Es positiva, pues los ácidos grasos insaturados son

más digestibles que los saturados, y además son más beneficiosos para producir carne de mejor calidad y más beneficiosa para la salud humana.

Investigación

Sesenta y ocho cerdosGrupo control: concentrado a base de maízGrupo A: 2.5% Palmillo (ROYSTONEA

BORINQUEÑA ) + concentrado a base de maíz Grupo B: 5% Palmillo (ROYSTONEA

BORINQUEÑA ) + concentrado a base de maíz120 libras y 200 librasSe recopilaron muestras del músculo

Longissimus dorsi, al cual se le hicieron cuatro cortes diferentes del lomo derecho del cerdo

Investigación: análisis

Características a evaluar: Cantidad de Grasa – Proporción musculo grasa -

Aceptación visual en Corte/ Aceptación Organoléptica Color – Aceptación Visual Jugosidad – Aceptación Organoléptica Terneza - – Aceptación Organoléptica

Expectativas

Un producto de carne de alta calidad nutricional que a la vez sea económico y con características organolépticas adecuadas.

La calidad cuando se trata de carne debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

Investigación: Ningún efecto significativo en la calidad organoléptica de la

carne de cerdo. Futuras investigaciones

Aumentar el % palmillo sin que se afecte la calidad de la carne. Encontrar alternativa para la dieta de cerdo sin afectar el

bolsillo del productor, al igual, que el consumidor.

Referencias