SUSTITUTOS DE LA CARNE

Werner Rubén Granados Navarro. 26/06/2013

La proteína es un macronutriente indispensable para el desarrollo, crecimiento y buen

funcionamiento del cuerpo, se dice que es de alto valor biológico cuando tiene los aminoácidos

esenciales (que el organismo humano no puede fabricar y deben ser ingeridos) tales como: la

arginina (requerido por los jóvenes, pero no por los adultos), histidina, isoleucina, leucina, lisina,

metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina.

El huevo es el prototipo de proteína, ya que es el de más alta calidad biológica, o sea que tiene

todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas, su defecto es la yema que contiene

gran cantidad de grasa saturada, incluyendo al colesterol que llega a 200 mg.

La leche y sus derivados, también son fuente de proteína de alta calidad biológica, sin embargo su

defecto también son las grasas saturadas.

La carne tiene una proteína de alto valor biológico, empero también tiene grasa saturada.

Estos alimentos de origen animal deben ser ingeridos en cantidades adecuadas y no abusando de

ellas, para evitar enfermedades metabólicas. Lo prohibitivo de los alimentos anteriores es su

precio en una economía en donde el 51% de la población está en pobreza o extrema pobreza y con

el aumento de los precios lo ha hecho más difícil.

Que hacer: Bueno, no sólo la gente pobre da mala alimentación a su familia, principalmente a los

niños menores de 5 años, se ha visto que también hay prácticas culturales, desconocimiento o

simplemente haraganería y por eso no se alimenta bien al niño. Pero ese es otro tema.

Existen combinaciones de alimentos que pueden paliar y aportar proteína de mejor calidad

parecida a la de la carne y con un menor costo, coloco unas combinaciones y unos ejemplos:

Los vegetales tienen proteína que se clasifica como de bajo valor biológico por no contener la

cantidad o la calidad de los aminoácidos esenciales (o no los tienen todos o los tienen pero en

cantidades insuficientes), sin embargo se ha visto que las legumbres (frijol, soya, garbanzo, lenteja,

etc) tienen gran cantidad de proteína sin embargo les hace falta metionina (que está presente en

los cereales) y por otro lado los cereales que también tienen una buena cantidad de proteínas, son

deficientes en lisina y triptófano (presentes en las leguminosas), por eso al hacer la combinación

de legumbres y cereales en las proporciones adecuadas, se obtiene una proteína de alto valor.

Ejemplos:

LA INCAPARINA: es una combinación de harina de maíz y harina de soya que se desarrolló en

Guatemala. http://www.incaparina.com/incaparina.php

TORTILLA CON FRIJOL: El INCAP (Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá)

recomienda que se deba comer por cada tortilla mediana una de las siguientes porciones de frijol:

• Una cucharada de frijoles fritos duros.

• Tres cuartos de cucharada de frijoles volteados.

• Una cucharada de frijoles parados.

• Media taza de frijoles fritos colados (ralos).

ARROZ CON FRIJOL: El INCAP recomienda que se deba comer por una cucharada de arroz una de

las siguientes porciones de frijol:

• Media cucharada de frijoles fritos duros.

• Una y media cucharada de frijoles volteados.

• Una cucharada de frijoles parados.

• Dos y media cucharadas de frijoles fritos colados (ralos).

La cucharada debe ser sopera (15 ml).

La taza es de 250 ml y media taza de 125 ml.

Los adultos del área rural de Guatemala comen en promedio 15 tortillas y 4 cucharadas de frijol, lo

que no es una adecuada combinación, ya que debería comer por cada tortilla una cucharada de

frijol. http://www.elperiodico.com.gt/es/20110308/opinion/192040

Un niño de 2 años debería comer 5 tortillas y su porción correspondiente de frijol y un hombre

adulto 16 tortillas y su correspondiente cantidad de frijol. Todo distribuido en el día. La dieta

cubre las necesidades energéticas en el adulto, empero en el niño no, por lo que debe dársele

calorías extras a través de otros alimentos como atoles (4 vasos al día) o refresco endulzado con

azúcar.

Estas dietas sustitutas no aportan hierro y otros minerales, por lo que se debe ingerir de otra

manera (lo ideal es la carne por lo menos dos veces a la semana), pero se puede obtener de

productos vitamínicos.

Se debe completar la alimentación con hierbas y verduras que nos proveen fibra y antioxidantes.

http://www.prensalibre.com/noticias/bueno-comer-hierbas_0_927507269.html

Los otros macronutrientes son los carbohidratos y las grasas.