sulforafano y betacaroteno

5/17/2018 SULFORAFANO Y BETACAROTENO - slidepdf.com

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ContenidoPROPIEDADES DEL GRUPO FUNCIONAL ............................................................................... 3

El BETA CAROTENO .................................................................................................................. 3

SULFORAFANO ........................................................................................................................... 3

FUENTE NATURAL ......................................................................................................................... 7

el betacaroteno se encuentra ..................................................................................................... 7

CONCENTRACION MAX................................................................................................................ 7

Composición química del brócoli según la tabla Boliviana de composición de alimentos en100 g de brócoli : .............................................................................................................................. 9

BENEFICIOS................................................................................................................................... 11

USOS MEDICINALES.. ................................................................................................................. 14

Especialmente indicado en los tipos siguientes de cáncer: ................................................. 14

PRECAUCIONES O CONTRAINDICACIONES ........................................................................ 15

TECNICAS DE LABORATORIO .................................................................................................. 16

MATERIALES Y METODOS .................................................................................................... 16

Estándar y reactivos............................................................................................................... 16

Material vegetal....................................................................................................................... 16

Preparación de las muestras Conversión de glucorafanina a sulforafano. ................... 16

Extracción de sulforafano con diclorometano. ................................................................... 16

Detecion por medio del HPLC ...................................................................................................... 17

Purificación en columna SPE. .............................................................................................. 17

Equipo y condiciones cromatográficas................................................................................ 17

RESULTADOS ........................................................................................................................ 18

Identificación y cuantificación de sulforafano ..................................................................... 18

Contenido de sulforafano en brócoli .................................................................................... 18

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................................... 19

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LA ELABORCION DE FIDEO DE BROCOLI........................................................................................................................................................... 20

FICHA TECNICA ........................................................................................................................ 23

1. Identificación: ...................................................................................................................... 23

2. Descripción:......................................................................................................................... 23



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3. Ingredientes:........................................................................................................................ 23

4. Información nutricional:...................................................................................................... 23

5. Preparación y uso:.............................................................................................................. 24

6. Envase: ................................................................................................................................ 24

7. Duración:.............................................................................................................................. 24

8. Elaboración por :................................................................................................................. 24

9. Contactarnos :..................................................................................................................... 24

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 25



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SULFORAFANO y BETACAROTENO

PROPIEDADES DEL GRUPO FUNCIONAL

El BETA CAROTENOSe encuentra en los vegetales amarillo-anaranjados como el melón, mango,papaya, albaricoques, zanahoria, calabaza, etc. y en los de color verde oscuro,como el brócoli, coles de Bruselas, achicoria, etc. Aporta la mejor conversión decarotenoides en vitamina A pero requiere un buen estatus proteico, hormonastiroideas, zinc, vitamina E y vitamina C para facilitar esta conversión. Laconversión decrece según el estatus de vitamina A llega a niveles óptimos. El betacaroteno está frecuentemente en deficiencia en las células epiteliales de la vaginaen pacientes que sufren candidiasis vaginal, por lo tanto la suplementación puedereducir su recurrencia, en el brócoli está enmascarado por la clorofila, de tonalidadverde y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades.

Los productos de carotenoides pueden contener una forma sintética de betacaroteno, el cuál es más barato pero de menor calidad y actividad. Además,estudios como los de Finnish y Caret, recomiendan que toda formulacióncompuesta de carotenoides no debe basarse únicamente en la concentración debeta caroteno sino en el equilibrio y actividad de un espectro de carotenoides. Dehecho, muchos estudios demuestran que altos niveles de beta caroteno puedendificultar la absorción y utilización de otros importantes carotenoides.

Los productos de carotenoides pueden contener una forma sintética de betacaroteno, el cuál es más barato pero de menor calidad y actividad. Además,estudios como los de Finnish y Caret, recomiendan que toda formulacióncompuesta de carotenoides no debe basarse únicamente en la concentración debeta caroteno sino en el equilibrio y actividad de un espectro de carotenoides. Dehecho, muchos estudios demuestran que altos niveles de beta caroteno puedendificultar la absorción y utilización de otros importantes carotenoides.

SULFORAFANO

Los fitonutrientes de esta clase (contienen azufre) están en vegetales del génerocrucífero (col, nabos y brocoli). Incluyen los siguientes grupos:



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Los glucosinolatos (también llamados tioglicósidos) son S-glicósidos en los que laglicona es D-tioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada. El radical R es el quediferencia a los diversos glucosinatos. Se encuentran en plantas dicotiledóneas, yson especialmente abundantes en la familia de las Brassicaceae (crucíferas).Constituyen un mecanismo de defensa para la planta.

Estructura general de un glucosinolato

Mecanismo de defensa de la planta

Hidrólisis del glucosinolato



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Los glucosinolatos son inocuos, pero cuando la planta está siendo devorada porun animal o digerida por un rumiante, enzimas como la mirosinasa (que seencuentra separada físicamente de los glucosinolatos) entra en contacto con estoscompuestos, generando glucosa, ácido sulfúrico y compuestos volátiles como:

Isotiocianatos: irritan las mucosas. Si se han ingerido previamente, tienenefectos antitiroideos.

Oxazolidin-2-tionas: efectos antitiroideos (inhibe el crecimiento y provocabocio)

Nitrilos: inhiben el crecimiento y provocan lesiones en hígado y riñón.

Tiocianatos: efectos antitiroideos.



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Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como lamostaza o los rábanos picantes. En algunos casos parecen ofrecer protecciónfrente a algunos tipos de cáncer. Uno de los glucosinolatos naturales másabundantes es la sinigrina.

SINIGRINA La sinigrina es la sal potásica del mironato, un S-glicósido que se encuentra en lassemillas de la mostaza (marrón o negra), en la raíz del rábano picante, en lascoles de bruselas y en el broccoli (brécol). Si un animal ingiere una gran cantidadde estas plantas puede desarrollar una gastroenteritis mortal a causa del alil-isotiocianato que desprenden cuando la enzima mirosinasa hidroliza la sinigrina.

Sinigrina

Alil-isotiocianato

El alil-isotiocianato es responsable del sabor y olor característico de la mostaza,de los rábanos picantes y del wasabi (mostaza verde japonesa).

Estudios recientes indican que el alil-isotiocianato contenido en las coles deBruselas puede provocar la apoptosis de las células intestinales precancerosas yproteger así frente al cáncer de colon.

(fuente: curso de biomoléculas Curso orientado a estudiantes de Bioquímica yBiología Molecular realizado por Juan Manuel González Mañas, Profesor Titulardel Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del PaísVasco)

Glucosinolatos. Potentes activadores de las enzimas de detoxificación hepática.Regulan a los glóbulos blancos y a las citoquinas (Zhang, et al, 1994). Lascitoquinas actúan como "mensajeros", coordinando las actividades de todas lascélulas del sistema inmunológico. La biotransformación de los glucosinolatos

http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar33c6.htm#1

http://www.ehu.es/biomoleculas/homepage.htm



http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar33c6.htm#1



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incluyen los isocianatos y el sulforafano, compuesto que aparentemente tienenuna función protectora de tejidos específicos bloqueando enzimas que promuevenel crecimiento de tumores, especialmente en las glándulas mamarias, el hígado, elcolon, los pulmones, el estómago y el esófago (Tadi, 1992). Los glucosinolatosafectan negativamente a las personas con tiroides.

El sulforafano es el compuesto fitoquímico reconocido por la prensa popular por supotencial anticarcinogénico y su presencia en relativamente alto nivel en el brécol.

Sulforafano

FUENTE NATURALEl sulforafano es un químico que se encuentra en los retoños del brócoli, así comoen otras verduras en la familia de la col, como el brócoli, col de Bruselas, col,coliflor, y col rizada. Evidencia insinúa que el sulforafano podría ayudar a prevenirel cáncer.

(FUENTE : abril 2009 por :: EBSCO CAM Review Board(Consejo Editorial deMedicina Complementaria y Alternativa)

el betacaroteno se encuentra

Verduras como el brócoli, las acelgas, los espárragos, la zanahoria, lasespinacas, el tomate, el pimiento rojo, la borraja, el diente de león, lacalabaza, etc.

Algunas frutas: naranja, manzana, melón ciruela, mandarina, uva,melocotones, cerezas.Dependiendo del grado de madurez de la fruta serán más o menos ricas enbetacaroteno.

También podemos encontrar suplementos sintéticos de betacaroteno, peroalgunos estudios demuestran que su efecto sobre el organismo no es elmismo que si lo tomamos natural.

(FUENTE : Elia Arcas Colaborador de enbuenasmanos.com)

CONCENTRACION MAX

Vitamina A 169.2µg (fuenta : tabla Bolivana de composición de alimentos 2005)

http://www.mbhs.org/healthgate/GetHGContent.aspx?token=9c315661-83b7-472d-a7ab-bc8582171f86&chunkiid=126484

http://www.mbhs.org/healthgate/GetHGContent.aspx?token=9c315661-83b7-472d-a7ab-bc8582171f86&chunkiid=126484



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sulforafano 499,65(µg/g peso seco) en brócoli (fuente Olga N. Campas-

Baypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martínez-Ibarra, Francisco Camacho-

Gil, Alma G. Villa-Lerma, Jesús R. Rodríguez-Núñez, Jaime López-Cervantes,

Dalia I. Sánchez-Machado Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, Sonora,México)

FACTORES QUE INFLUYEN

Temperaturas altas y bajas Son solubles en soluciones orgánicas Resisten la agitación (vibración)

BROCOLI



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Nombre común o vulgar: Brécoles, Brócoli, Bróculi, Brécol

Nombre científico o latino: Brassica oleracea var. italica

Familia: Crucíferas.

Variedades de brócoli:

Según el ciclo de formación de la pella, se dividen las variedades en tempranas,de media estación y tardías.

Precoceso tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

- Tempranas

Topper (pella mediana, verde). Clipper (precoz). Coaster (semiprecoz). Azul de Santa Teresa (verde azulado). San Andrés (pella rosada).

- Media estación Rosado de San Antonio (azulado). Llucat (numerosos brotes, sabor fuerte). Toro (pella pequeña, verde oscura).

- Tardías

San José (azulado). Verde tardío. San Isidro (rosado).

Angers (pellas blancas, dentro de que son tardías las hay más o menosprecoces). Mammouth (pella blanca grande). Walcheren de invierno (pella blanca compacta). Roscoff (pellas blancas, redondas, grano duro).

Composición química del brócoli según la tabla Boliviana de composición dealimentos en 100 g de brócoli :



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Energía 45 Kcal

Humedad 88.20 g

Proteína 3.55 g

Grasa 0.72 g

Hidratos de carbono 6.13 g

Fibra cruda 2.87 g

Ceniza 1.40g

Calcio 49.2 mg

Fosforo 148.2 mg

Hierro 1.22 mg

Vitamina A 169.2µg

Tianina 0.66 mg

Riboflavina 0.10 mg

Niacina 0.70 mg

Vitamina C 99.23 mg

Brocoli cocido contiene de :folatos 50.000 mcg

cobre 0.04 mg

magnesio 24 mg

selenio 0.2 mcg

fibra soluble 0.5

fibra insoluble 3

fibra dietética total 3.5

Por principio de cuentas podemos afirmar que este vegetal es excelente fuente de

beta-caroteno, un pigmento natural que suele dar color anaranjado o rojizo a losvegetales (en el brócoli está enmascarado por la clorofila, de tonalidad verde) yque el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades.

La vitamina A, con frecuencia llamada retinol, contribuye al mantenimiento detejidos corporales, fortalece al sistema de defensas, es necesaria para el correctofuncionamiento de la vista y de las terminales nerviosas, además de que participaen la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas suprarrenales (hacenque la sangre sé desvíe hacia los sitios de emergencia) y sexuales.

Otro nutriente que destaca en el brócoli es la vitamina C, misma que colabora en

la formación de colágeno (da firmeza a la piel y tejidos), glóbulos rojos, huesos ydientes, sin olvidar que favorece la resistencia a las infecciones y permite laabsorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, vitaminas y algunosaminoácidos).

Además, las vitaminas A y C, junto con la E (también contenida de formaabundante en esta hortaliza), son reconocidas por su acción antioxidante, demodo que dichos nutrientes ayudan a evitar el envejecimiento de tejidos y



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previenen la formación de células anormales.

Las vitaminas B1, B6 (niacina) y B12 (ácido fólico) son otras aportacionesimportantes de este vegetal, por lo que es de gran utilidad en la producción deglóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético (que contiene

información heredada sobre funcionamiento y características del organismo) y enla formación de anticuerpos del sistema de defensas. Asimismo, se aconsejadurante el embarazo, junto con suplementos alimenticios y dieta equilibrada, paraevitar malformaciones en el bebé.

Por lo que toca a su contenido mineral, sobresalen los siguientes elementos:

Potasio. Interviene en la transmisión y generación de impulsos nerviosos,en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en elequilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Calcio. Indispensable para la formación y mantenimiento de huesos y

dientes, aunque también permite que los músculos tengan flexibilidad,favorece la coagulación sanguínea y la transmisión de impulsos nerviosos. Magnesio. Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee unsuave efecto laxante.

Zinc. Desempeña múltiples funciones, entre las que destacan elfortalecimiento del sistema de defensas, neutralización de sustanciastóxicas, formación de más de 100 distintas enzimas que forman parte dediversos procesos del organismo y fabricación de las moléculas quecodifican información genética, es decir, ácidos ribonucleico (ARN) y desoxen el crecimiento del feto.

Hierro. Necesario para la producción de hemoglobina (sustancia contenidaen glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre) y mioglobina(encargada de oxigenar músculos).

Brotes de Brócoli, fuente diaria de salud y juventud.

las propiedades anti cancerígenos de estos vegetales se han atribuido a sus altoscontenidos de GLUCOSINOLATOS, en nuestro cuerpo es degradado luego poruna enzima a otros compuestos llamados indoles, isotiocianatos sulforafano,entre otros quienes tienen propiedades quimiopreventivas del cáncer,particularmente el de mama; demostrando ser inductor de un tipo particular de

enzima desactivante de la fase II de la carcinogénesis, también se sabe que losbrotes tiernos del brócoli contienen mayores niveles de glucosinolatos.

BENEFICIOSEl brócoli, también llamado brécol, poco a poco va ganando un lugar en nuestraalimentación, ya que es poseedor de numerosas propiedades nutricionales queaportan grandes beneficios para la salud debido a su alto contenido en agua



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minerales y vitaminas. Estos componentes presentan valores diuréticos,antioxidantes, así como ser reguladores de numerosos procesos en nuestroorganismo. Esta hortaliza posee un inmenso valor nutricional, que hace que elbrócoli sea conocido como "La joya de la Corona de Nutrición".

Un buen diurético

Su acción diurética es debida a su alto contenido en agua y potasio, así como auna baja presencia de sodio.

Por ello el consumo de brócoli nos ayudará a eliminar el exceso de líquidosdel organismo, lo cual resulta muy útil en personas que padezcan hipertensión,retención de liquidos y oliguria (escasa producción de orina).

No debemos olvidar que con la orina se eliminan también sustancias dedeshecho disueltas en ella, como son, ácido úrico, urea, etc. y que al facilitar laeliminación del exceso de líquidos se facilita también la eliminación de estassustancias.

Por eso está hortaliza va bien también para quien padece hiperuricemia, con o sinla aprición de gota, así como para los que son propensos a la formaciónde cálculos renales.

El brócoli es una hortaliza cuyos beneficios se están poniendo de manifiesto enmúltiples estudios.

Un buen laxanteSu contenido en fibra le confiere acción laxante al brócoli.

Además de mejorar y prevenir el estreñimiento, la fibra contribuye a reducir lastasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en los diabéticos.

Protege la vistaEl brócoli es rico en dos carotenoides, luteína y zeaxantina, que protegen a lavista del daño solar. Éstos se concentran en la retina actuando como escudosprotectores contra los rayos solares.

Su riqueza en luteína hace que las personas con tendencia a la degeneraciónmacular tenga a esta hortaliza muy presente en su dieta.

Además esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano, dondeactúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada.

Los científicos relacionan el nivel de luteína con la disminución del riesgo depadecer trastornos cardiovasculares.

Combate la ulcera y la gastritisEstudios recientes ponen de manifiesto la habilidad de esta hortaliza paraeliminar la bacteria Helicobacter Pylori (causa de ulceras y gastritis), así como



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proteger del cáncer de estómago.

La razón para tal efecto sería que el brócoli posee un alto contenido en unfitonutriente llamado sulforafano.

Es un buen aliado contra el cáncer

El brócoli es considerado el vegetal comestible número uno en cuanto a suefecto protector contra el cáncer (estómago, útero, mama, próstata, etc.), alposeer unos fitonutrientes (indol, sulforafano, y fenetilisocianatos) y a su riquezaen antioxidantes (como el betacaroteno, la vitamina C, el selenio, superóxidodismutasa y el Zinc).

Tal efecto protector es tan potente que hace que incluso se este investigando unposible uso farmacológico del mismo.

Se considera probado su efecto beneficioso para los pulmones. Investigadoresestadounidenses señalan al brócoli como rico en ciertas sustancias capaces de

regular la cantidad de componentes claves en el sistema de defensa epitelialde los pulmones.

Además señalan que el sulforafano podría impedir el proceso inflamatorio delos tejidos dañados en el pulmón.

Ideal para mujeres embarazadasSu alto contenido en folatos hace del brócoli un alimento ideal para dar a lasmujeres embarazadas. Ya que una deficiencia en esta vitamina durante lasprimeras semanas de gestación puede dar lugar a que el futuro bebé tengadefectos en el tubo neuronal, como la espina bífida o la anencefalia.

Recomendado si se toman anticonceptivos oralesLos anticonceptivos orales femeninos reducen la disponibilidad del folato, lo quehace que las mujeres que los tomen deben revisar el aporte dietético de estavitamina para así prevenir posibles carencias. Por ello las mujeres que tomananticonceptivos pueden encontrar un buen aliado en el brócoli que aporta grancantidad de ácido fólico.

Excelente para los niñosHay momentos de la vida en que las necesidades de ácido fólico estánaumentadas, un caso es los niños en edad de crecimiento.

Por ello, darles brócoli en su alimentación habitual nos puede ayudar a prevenirdeficiencias en dicha vitamina.

Es importante indicar que la deficiencia en folatos puede conducir a anemiamegaloblástica.

Seguro antiinfarto. El brócoli, asimismo, es rico en betacarotenos yvitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento del sistemainmune del organismo y protegen contra diversos cánceres y dolencias



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cardíacas. También contiene ácido fólico, de gran importancia al serimprescindible en los procesos de división y multiplicación celular. Comosu necesidad aumenta durante el embarazo para el correcto desarrollo delfeto, se prescribe de forma preventiva en las gestantes. Actúa encombinación con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta con fatiga,

debilidad o irritabilidad.

El Brocoli y similares pierden mucho de sus vitaminas, minerales ysustancias antioxidantes ya anticancerosas al ser cocido en agua, aun porpocos minutos. Pero curiosamente al ser cocidos a vapor, las sustanciasprotectoras aumentan a niveles mayores que en el vegetal crudo. Así quepiense en cocinar al vapor sus vegetales en especial el Brócoli y parientes.

Las sustancias anticancerosas y anti-envejecimiento contenidas en elBrócoli, están presentes en una forma mucho más concentrada en el Brote

de Brócoli (las plantitas recién germinadas), tanto que de acuerdo aestudios confirmatorios de este mes, incluso son un tratamiento aceptablepara eliminar el Helicobacter pilorii (la bacteria de las gastritis, úlceras y elcáncer de estomago). Y Usted puede cultivar su propio brote o empezar agenerar la necesidad en nuestro medio.

USOS MEDICINALES. Vulnerario, antiséptico, cicatrizante, especialmente útil en caso de úlceragastroduodenal; usos externos en heridas, úlceras, etc.; hipoglucemiante,

antiescorbútico, antianémico, depurativo, diurético, citostático, vermífugo. Previenelas infecciones. Mejora la digestión. Alivia el estreñimiento. Fortalece el trabajomuscular. Estimula el sistema inmune. Fortalece el sistema circulatorio. Previeneenfermedades intestinales. Alivia los trastornos menstruales.

La familia de la col es hipoglucemiante, pues reduce el azúcar en sangre de losdiabéticos. La vitamina C le convierte en antiescorbútica. El caroteno que contiene(vitamina A) parece ser el motivo de que presente acción citostática, preventiva deposibles tumoraciones cancerosas. También posee propiedades diuréticas,depurativas y antianémicas. En usos externos es útil en heridas infectadas,

eccemas, forúnculos, acné, e incluso en úlceras varicosas. Tomado en ayunas, elbrócoli es además vermífuga, es decir, combate los parásitos intestinales.Cuando se habla de alimentos contra el cáncer, el brócoli ocupa un lugarprivilegiado. Además previene el infarto y ayuda a adelgazar. Implacable frente altumor de mama. Además, reduce la incidencia de tumores de mama en ratas un60 por ciento, según un trabajo publicado en la revista Proceedings of the NationalAcademy of Sciencies. Es protector del pulmón, el colon y el útero.

Especialmente indicado en los tipos siguientes de cáncer:



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• Cáncer de pulmón, neutralizando parcialmente las nitrosaminas (compuestoscancerígenos) presentes en el humo de cigarrillo.

• Los cánceres “hormonales” como el cáncer de mama y de endometrio,oponiéndose a los estrógenos y bloqueando así su avance.

• Cáncer de estómago, activando enzimas antioxidantes a nivel de la mucosagástrica, protegiéndola así de los daños que podría causar la bacteria H. pylori ensu ADN.

• Tb neutraliza las sustancias cancerígenas protegiendo el ADN de dañosquímicos y reduciendo así el riesgo de desarrollar un cáncer relacionado con estasfuentes de contaminación.

Seguro antiinfarto. El brócoli, asimismo, es rico en betacarotenos y vitaminas A yC, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune del organismo yprotegen contra diversos cánceres y dolencias cardíacas.

También contiene ácido fólico, de gran importancia al ser imprescindible en losprocesos de división y multiplicación celular. Como su necesidad aumenta duranteel embarazo para el correcto desarrollo del feto, se prescribe de forma preventivaen las gestantes copn previa autorización del medico. Actúa en combinación conla vitamina B12 y su carencia se manifiesta con fatiga, debilidad o irritabilidad.

PRECAUCIONES O CONTRAINDICACIONES

Consumir únicamente brócoli de cultivo orgánico o biológico pues esta variedadcomo muchas de sus parientes son atacados por múltiples plagas y enfermedadesque hacen que en la agricultura convencional se empleen más de 10 agroquímicosmuchos de ellos perjudiciales para la salud.

El brócoli puede estar contraindicado o requerir algunas precauciones endeterminados casos. Si se sigue un tratamiento con teofilina, como los empleadospara afecciones respiratorias crónicas, interacción entre el alimento y el fármaco,hace que este último pierda parte de su eficacia.

Hay que evitar el consumo si se toman anticoagulantes porque el alto contenidode vitamina K estorba la acción de esos fármacos.

Si se sufren problemas con los riñones, conviene evitar el consumo de estabrócoli crudo, ya que sus compuestos de azufre pueden irritar el tejido renal.Las crucíferas contienen sustancias que parecen afectar las funciones tiroideas,pero los estudios son contradictorios y algunos indican que el consumo de colesprotege esta glándula.



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En caso de irritación alguna molestia suspender inmediatamente. No usar duranteel embarazo o lactancia salvo que lo recomiende un médico naturista o herbolario.

TECNICAS DE LABORATORIO

MATERIALES Y METODOS

Estándar y reactivos

El estándar de sulforafano y acetonitrilo grado HPLC fueron de Sigma-Aldrich (St.Louis, MO, USA). El diclorometano (CH2Cl2) y metanol grado HPLC fueron deEMD Chemicals Inc. (Darmstadt, Germany). El acetato de etilo y las columnas de3 ml Bakerbond SPE silica gel (SiOH) se adquirieron en J.T, Baker S.A. (Xalostoc,México). El ácido clorhídrico fue de Productos Químicos Monterrey (Monterrey,Nuevo León México). El pH del agua ácida se ajustó utilizando una solución deácido clorhídrico 0.1 N

Material vegetal

Se utilizaron muestras frescas de brócoli (Brassica oleracea L. var. italica ) yrepollos verdes y morados (Brassica oleracea L. var. capitata ) procedentes delmercado de abasto de Cd. Obregón, Sonora, México. Todas las muestras selavaron con agua corriente para eliminar las partículas de tierra, se eliminó elexceso de humedad y se procedió a su preparación. De las cabezas de brócoli sesepararon las inflorescencias, hojas y tallos, y de los repollos fueron separadashojas externas e internas. Todas las muestras se trituraron y homogenizaronutilizando una batidora de inmersión (Oster, modelo 2616, Sunbeam Mexicana) ydespués se maceraron en un mortero, finalmente se realizó la extracción delsulforafano.

Preparación de las muestras Conversión de glucorafanina a sulforafano.

Se pesaron las muestras (1 g de brócoli ó 4,1 g de fideocoli) en vasos de

precipitados de 50 ml, se adicionaron 4 ml de agua ácida, y se incubaron a 45 ±2°C en baño de agua durante 2,5 horas. Al final de la incubación debe asegurarsela eliminación del agua (se evaporó hasta aproximadamente el 70% del pesoinicial de la muestra-agua ácida).

Extracción de sulforafano con diclorometano.El sulforafano fue extraído del residuo utilizando 20 ml de diclorometano porsonificación o baño de ultrasonido durante 1 minuto; después se reposó 1 hora a



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25 °C. El extracto se filtró en papel Whatman No.41, realizando 2 lavados con 3 mlde diclorometano.

Detecion por medio del HPLC

Actualmente los métodos cromatográficos son utilizados para la cuantificación desulforafano, entre los cuales destacan la cromatografía de gases (CG) y lacromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC). La utilización de HPLCpresenta ventajas en cuanto a su sensibilidad, su fácil adaptación, su capacidadpara la separación de especies no volátiles o termolábiles. El sulforafano se hacuantificado por HPLC en germinados de semillas de brócoli, en extractos desemillas de brócoli, en brócoli y repollo frescos, los métodos publicados presentanvariaciones importantes en la conversión de glucorafanina a sulforafano, ademásutilizan altos volúmenes de solventes para la extracción del analito. En el presente

trabajo se realizó la cuantificación de sulforafano por HPLC en brócoli y repollofrescos recolectados en el comercio local. También se comparó el contenido desulforafano en las diversas partes del brócoli, y en repollos verdes y morados.

Purificación en columna SPE.El extracto orgánico obtenido en la etapa anterior se purificó en un cartucho de 3ml SPE (SiOH) de acuerdo al método de Bertelli et al . El cartucho se activópasando 3 ml de diclorometano, luego se pasó todo el extracto orgánico. Acontinuación se enjuagó el cartucho con 3 ml de acetato de etilo para eliminar lasimpurezas. Para eluir el sulforafano de pasaron 3 ml de metanol. La solución

colectada se secó en estufa de vacío a 45 °C (se requirieron en aproximadamente2 horas). El residuo se disolvió con 2 ml de acetonitrilo por sonificación durante 30segundos, y el extracto se filtró a través de una membrana de celulosa de 0,45µm. Finalmente, se inyectaron 20 µl en la columna del HPLC.

Equipo y condiciones cromatográficasSe utilizó un sistema HPLC (GBC, Dandenog, Australia) equipado conautoinyector LC1650, desgasificador de solventes en línea LC1460, software parael análisis de los datos WinChrom, bomba LC1150, termostato para columnaLC1150, detector de arreglo de diodos LC5100 y una columna analítica (250 mm

X4,6 mm d.i.) SS-Exil ODS C18 con un tamaño de partícula de 5 ìm (SGE,Dandenong, Victoria, Australia). Las condiciones HPLC fueron las siguientes: fasemóvil acetonitrilo: agua en proporción 30:70 (v/v). La velocidad del flujo fueconstante a 0.6 ml/min y la temperatura de la columna fue de 36°C. La detecciónse realizó por ultravioleta a 202 nm. Se utilizó un gradiente isocrático, el tiempototal entre inyecciones fue de 20 min.



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RESULTADOS

Identificación y cuantificación de sulforafanoLa identificación del sulforafano se realizó comparando los tiempos de retención

del pico del estándar de sulforafano y con el de la muestra, así como a su espectroUV obtenido de un barrido de longitudes de onda (l) de 190 a 300 nm,considerándose la l de 202 nm como la óptima para registrar las áreas de lospicos. La curva de calibración se generó a partir de seis concentracionesdiferentes del estándar de sulforafano en el rango de 4 a 64 µg/ml. La ecuaciónobtenida al graficar la concentración y el área de los picos (y = 72443,2x - 9072,6)presenta una adecuada relación entre las variables de la curva expresada comocoeficiente de determinación (r² = 1). Durante el análisis de las muestrassimultáneamente se analizó un estándar de sulforafano.

Contenido de sulforafano en brócoliEn la Tabla 2 se presenta el contenido de sulforafano en las muestras deinflorescencias, tallos, hojas y cabeza entera de brócoli, la cabeza entera fue unamezcla de las tres fracciones anteriores. Los valores promedio varían de 499(inflorescencias) a 214 µg/g bs (tallos). La cabeza entera presentó un contenidopromedio de 246,21 µg/g bs de sulforafano. En general el contenido de sulforafanoes muy variable entre las fracciones de brócoli analizadas aun cuando todas lasmuestras fueron compradas el mismo día en un sitio de venta seleccionado con lafinalidad de asegurar, en lo posible, condiciones semejantes de manipulación yanaquel. Solo una cabeza de brócoli presentó contenido bajo de sulforafano en

todas las fracciones con un rango entre 108,82 µg/g bs a 239,04 µg/g bs, lo cualse podría atribuir a que esta muestra mostró mayor madurez y ligeros signos deflacidez.

TABLA 2Contenido de sulforafano (µg/g peso seco) en brócoli

En la Figura 1 se presentan los cromatogramas obtenidos de la solución estándar



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de sulforafano, una muestra de inflorescencias de brócoli y una de repollo.Además, es importante mencionar que en el presente trabajo se realizaronensayos para cuantificar sulforafano en coliflor (Brassica oleracea L. var. botrytis ),sin embargo en las muestras analizadas no se logró detectar el compuesto.

FIGURA 1Cromatogramas HPLC de la solución estándar de sulforafano (A),inflorescencias de brócoli (B)

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Insumos

Harina princesa (sin leudante)

Brocoli Huevo

Equipos

Olla Vaporizador Boles de acero inox



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Moledora con cuchilla de acero Una máquina para pasta Mesones

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LA ELABORCION DE FIDEO DEBROCOLI

2.5

3

2.28 1.5

10

3 1.5

Recepción de

materia prima.

Cocción al vapor.

Molido.

Área de mezclado.

Mezclado.

Área de amasado.

Amasado.

Area de las

laminado y cortado.

Laminado

y cortado.

Área de secado.

Cortado

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Para la identificación de los peligros en este punto del proceso, deberemos teneren cuenta el origen (proveedor) y los factores intrínsecos y extrínsecos de losalimentos que se reciben:

Factores intrínsecos: pH, actividad acuosa, potencial de oxidoreducción, composición del producto (fuente de carbono, nitrógeno,

vitaminas, sales minerales).

Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa y atmósfera.

CONTROL DE STOCK:

Peligros biológicos: una rotación de stock inadecuada, el almacenamientoy la manipulación de las materias primas en condiciones no higiénicaspuede resultar en la contaminación microbiológica de los alimentos.

Peligros físicos: El transporte inadecuado, el almacenamiento y lamanipulación de las materias primas puede resultar en la contaminaciónfísica de los productos.Se compra un brócoli grande que sea muy tupidito y tenga un color verdemorado se utiliza solo la parte de la cabeza por que es donde se encuentramayor cantidad de sulforafano, para que realicemos la cocción con vapor sele corta el tallo.

Secado.

Control de calidad.

Zona de empaque.

Almacenamiento.



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COCCION AL VAPOR.

Cocine la cabeza del brócoli al vapor de 3 minutos, las sustanciasprotectoras aumentan a niveles mayores que en el vegetal crudo.

CortadoSolo se utiliza la parte de la inflorescencia del brócoli (son las semillas oflores del brocoli )por que es donde hay mas concentración de sulforafano

MOLIDO.Se muele el brócoli previamente cortado con el huevo, se utiliza el huevocomo emulsionante para obtener una pasta hasta que su granulometríadisminuya para que no tengamos problemas con la formación de grumos.

MEZCLADO.

La Pasta se añade la harina (harina sin leudante) para tener la formación de

una masa compacta y firme. AMASADO.

Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por unosminutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el aguauniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar.

LAMINADO Y CORTADO.

Una máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar

para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de máquinarequiere una masa firme y no muy húmeda para evitar que se pegue almecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas depasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secarvaría dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos sepueden pegar si la pasta está muy húmeda.

SECADO.

Los fideos se secan en varias horas.





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BALANCE DE MASA

FICHA TECNICA

1. Identificación:Nombre del producto: FIDEOCOLI

2. Descripción:Fideos de primera calidad hechos a base de brócoli , proporcionan alimentossumamente importantes como fuente de consumo para el buen desarrollo delcuerpo.

De fácil y rápida preparación.

3. Ingredientes:

Brócoli, Harina, huevo.

4. Información nutricional:Que tiene sulforafano que previene el cáncer

recepcion de

materia prima

800 g

coccion al vapor

600g

cortado

230g

molido

100g

mezclado

500g

Amasado

500 g

Laminado y

cortado 500g

Secado

310 g

Envasado

100 g



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5. Preparación y uso:hacer hervir 2 litros de agua y salañadir los fideos “FIDEOCOLI” remover constantemente durante 15minutos.

6. Envase:Se presenta en bolsa laminada de polipropileno con polietileno,

Conteniendo 1 kilo de producto neto.

7. Duración:En ambiente fresco y seco, su duración aproximada es de 6 a12 meses.

8. Elaboración por :Carmen Julia Leon Montaño

Cintia soledad Barea cuba

9. Contactarnos :Al teléfono : 4261614 – 4289058

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Para 310 g

MD

Brocoli = 6 Bs

GIF

MI

Harina 250g =3.5 Bs

Huevo = 1.80 Bs

Costos de preparación = 11.30 Bs

Costo de producción = 14.69 Bs

Costo de venta = 19.097 Bs

Costo de venta para 100 g =6.16 Bs



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BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm

http://foros.biomanantial.com/usos-medicinales-del-brocoli-vt3925.html

http://www.dsalud.com/alimentacion_numero106.htmhttp://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/ateneo/dossier/alimentos_funcionales/worldfoodscience/alimentosfuncionales.htm

http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/informaciones-variadas-y-articulos-de-prensa/fitoquimicos-nutrientes-del-futuro-articulo-informativo.html

http://agrarias.tripod.com/hortalizas.htm#BROCOLI

trabajos de Investigación

Contenido de sulforafano (1-isotiocianato-4-(metilsulfinil)-butano) en vegetalescrucíferosOlgan. Campas-Baypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martínez-Ibarra,Francisco Camacho-Gil, Alma G. Villa-Lerma, Jesús R. Rodríguez-Núñez,Jaime López-Cervantes, Dalia I. Sánchez-MachadoInstituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, Sonora, México




http://www.dsalud.com/alimentacion_numero106.htm

http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/ateneo/dossier/alimentos_funcionales/worldfoodscience/alimentosfuncionales.htm










http://www.dsalud.com/alimentacion_numero106.htm



sulforafano y betacaroteno

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