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SUBPROGRAMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS NUEVO LEÓN

MANUAL DE PRODUCCIÓN PARA EL CULTIVO Y EMPAQUE DE CHILE · Capsicum annuum

MANUAL DE PRODUCCIÓN · CHILE

2 · ALIANZA PARA EL CAMPO · NUEVO LEON, MÉXICO


ALIANZA PARA EL CAMPO · NUEVO LEON, MÉXICO · 3

La Corporación para el Desarrollo Agropecuario del Estado de Nuevo León, la SAGARPA y el Comité Estatal de Sanidad Vegetal te ofrecen un conjunto de documentos complementarios, cursos y asesorías para entrar al mercado global de la certificación de buenas prácticas agrícolas y de manejo que están disponibles en los Centros de Información, cuyos datos están en el directorio de este documento:

• Dictamen para la Certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en los Procesos de Producción de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco • Manual de Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), Bitácoras y Registros • Manual De Producción Para El Cultivo Y Empaque De Chile · Capsicum annuum • Manual de Producción de Cítricos • Registro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA-BPA-01) para inscribirse en el programa SAGARPA de certificación en Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo • Curso de Capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas - para producción • Curso de capacitación en Buenas Prácticas de Manejo - para labores post-cosecha • Tríptico y póster informativo

1ª EDICIÓN DICIEMBRE 2005

NUEVO LEÓN, MÉXICO



TABLA DE CONTENIDO

MANUAL DE PRODUCCIÓN PARA EL CULTIVO Y EMPAQUE DE CHILE · Capsicum annuum 1

INTRODUCCIÓN 7 ANTECEDENTES 7 OBJETIVOS 9 ESTRATEGIAS 9 CERTIFICACIÓN 10 DOCUMENTACIÓN 11

BITÁCORAS 11 NOTAS Y FACTURAS 11

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 13 DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO 14

NOMBRE CIENTIFICA 14 NOMBRE COMUN 14 REFERENCIAS – PIMIENTO MORRÓN 14 REFERENCIAS – CHILE POBLANO, SERRANO Y JALAPEÑO 15 REFERENCIAS – INTERNACIONALES 16 VARIEDADES EN EL MERCADO 17 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES 18

SIEMBRA/TRANSPLANTE 18 LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS DE CALIDAD 18 EL VIVERO 18 EL TRATMIENTO DE SEMILLAS 20 EL MEDIO DE SIEMBRA PARA PLANTULAS 20 LA PRODUCCIÓN DE PLANTULAS 22 SELECCIONANDO EL SITIO 24 PREPARANDO EL SITIO 24 TRANSPLANTE 26 SIEMBRA DIRECTA 27

FERTILIZACIÓN 27 ORGÁNICA 28 QUIMICA 30

CONTROL DE PLAGAS 36 PESTICIDAS 38

RIEGOS 39 FRECUENCIA 39

COSECHA 39 TRABAJADORES 40 TIEMPO DEL DIA 40 A MANO 40 MERCADO FRESCO 42 MERCADO DE PROCESO 42 TRANSPORTE A LA EMPACADORA 42 RASTREO 43



BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO 45 HTTP://WWW.MEXICOCALIDADSUPREMA.COM 45

PIMENTON MORRÓN 45 CHILES POBLANOS, SERRANOS Y JALAPEÑOS 50

HACCP 57 PRINCIPIOS DEL HACCP 57 ORIGEN DE PELIGROS HACCP POTENCIALES 61 DIAGRAMA DE FLUJO 62

DIRECTORIO 65



INTRODUCCIÓN Este Manual de Producción tiene por objetivo describir las actividades cotidianas necesarias para lograr una producción de chiles de calidad y eficientizar costos. ANTECEDENTES Los cambios que se están dando en los ámbitos comerciales y económicos del país, así como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida en el campo, han demandado una reducción de los riesgos sanitarios y fitosanitarios en los sistemas productivos agroalimentarios. En este nuevo enfoque es de indudable importancia la participación activa e informada de los productores, ya que en su labor cotidiana tendrán que utilizar técnicas y métodos que propicien la buena producción y el adecuado manejo para evitar su contaminación. Una vida sana es una de las calidades más importantes de la existencia humana, y los alimentos son la fuente primaria en el aseguramiento de este bienestar. La supervisión de la producción y procesamiento de alimentos, desde el campo hasta la mesa, es esencial para el control del brote y propagación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). La inocuidad alimentaria significa alimentos sanos. Pero, en un sentido también significa que alguien esta garantizando este estado de calidad. Un productor puede promover sus propias cosechas como inocuas, pero sin una garantía, en base a la ley, el no puede hacer una referencia a una autoridad para comprobar sus declaraciones. Cada año en el mundo hay 1,500 millones de casos de diarrea, 3 millones de niños (menores de 5 años) muertos por estas Enfermedades Transmitidas por Alimentos de acuerdo con los datos de la Organización Mundial de Salud.



Se estima que en los EUA, que es un consumidor fuerte de perecederos mexicanos, que hay 76 millones de casos de ETA’s por año, con 325,000 personas hospitalizados y 5,000 muertes. La tendencia del mercado de perecederos de exigir documentación comprobatoria de su lugar de origen y calidad agroalimentaria ha venido creciendo en los últimos años. Algunos expertos estimen que va a llegar el día cuando ningún comprador empresarial va a adquirir perecederos sin su comprobante de esta calidad – que es su certificación de inocuidad alimentaria – ni veremos gobiernos permitiendo la entrada de perecederos sin este comprobante. El gobierno Mexicano, por ejemplo, tiene un compromiso con el pueblo para garantizar el abasto y calidad de los alimentos. Por tal motivo la Dirección General de Sanidad Vegetal (DGSV) estableció la Unidad de Inocuidad Alimentaria (UIA) y elaboró la NOM-EM-034-FITO-2000, en donde se iniciaron los requisitos para la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA’s):

• planteando una serie de requisitos los cuales ayudarán a minimizarán los riesgos físicos, químicos y microbiológicos de los productos cosechados

• orientando a los productores a la corrección de hábitos sanitarios

inadecuados que existen en sus sistemas de producción

• y propiciando una cultura de calidad con el propósito de proteger al consumidor.

Aunque lo que se certifique es la inocuidad alimentaria, la teoría es, si cultivas bien, la cosecha es limpia. Ahora seguimos con los pasos y procesos de control para implementar una buena producción y manejo de chiles.



OBJETIVOS Un objetivo importante es establecer un sistema de producción de chiles para asegurar su sanidad. Este sistema involucra procesos operacionales como la cultivación y procesos no operacionales como el manejo de materiales de empaque, el mantenimiento de los equipos, y la capacitación de empleados. Otro objetivo es que los datos presentados en este manual de producción provienen de los productores de chiles del estado de Nuevo León y de expertos de otras regiones. Es importante que el productor de chiles de Nuevo León tenga en mente que los factores del entorno de cada ciclo productivo siempre varían. Y por eso, se debe usar este manual técnico como una guía general. ESTRATEGIAS Para facilitar la entrada al mercado global de chiles del estado de Nuevo León, a través de precios competitivos y la calidad que respalda su propia certificación de inocuidad alimentaria, el Programa Estatal de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de Nuevo León se dividió en partes:

• la difusión de información técnica a través de trípticos y pósters • la impresión y distribución de manuales de:

o Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo o Procedimientos Sanitarios de Operación Estándar o Producción de Chiles o Producción de Tomates – invernadero y campo o Producción de Cítricos

• el ofrecimiento de cursos continuos sobre las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo para productores y profesionistas para que conozcan los requisitos federales del Servicio Nacional De Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) e los internacionales (http://www.eurep.org y http://www.fda.gov por ejemplo)

• el establecimiento de parcelas demostrativas a nivel estatal para facilitar la transferencia de esta nueva tecnología de inocuidad agroalimentaria certificada



Trabajando con el Departamento De Sanidad E Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección General Agropecuaria, de la Corporación para el Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, el productor tendrá una mejor oportunidad para cumplir con las normas SENASICA de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo. CERTIFICACIÓN Para información técnica sobre que son Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo y su certificación por el SENASICA, Usted puede visitar:

http://web2.senasica.sagarpa.gob.mx/xportal/inocd/inagri/Doc1461/

• Lineamientos Para La Certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los Procesos de Producción de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco

• Manual de Buenas Prácticas Agrícolas - Guía para el Agricultor • Manual de Calidad - Verificación Interna, POES y Registros para

Unidades de Producción y Empaque de Frutas y Hortalizas • Manual de Capacitación para Trabajadores Agrícolas • Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas

Frescas en Materia de Inocuidad - Guía para el Productor-Empacador Entre otras cosas, durante el proceso de certificación, Usted se necesitaría proporcionar varios datos y documentos al SENASICA. Por ejemplo:

• el nombre de la UdP o empaque, su dirección, teléfono, fax y correo electrónico

• el nombre del representante legal, su dirección, teléfono, fax y correo electrónico

• una solicitud de inscripción • una solicitud de certificación • un diagrama de flujo • un análisis de suelo para formar un manual de producción • un análisis de agua de calidad química • un análisis de agua de calidad biológica • bitácora de la aplicación de plaguicidas • bitácora de la aplicación de fertilizantes • bitácora de la desinfección de equipos y herramienta • bitácora del monitoreo de plagas en el campo • bitácora del monitoreo de plagas en la empacadora • bitácora del monitoreo de higiene en el campo • bitácora del monitoreo de higiene en la empacadora • bitácora de riegos • bitácora de la calibración de aspersoras • bitácora de acciones correctivas



Para ver el PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MÉXICO CALIDAD SUPREMA EN CHILE POBLANO, SERRANO Y JALAPEÑO PC-011-2004 y el PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MÉXICO CALIDAD SUPREMA EN PIMIENTO MORRÓN, vaya a http://www.mexicocalidadsuprema.com y seleccione ‘Pliegos de Condiciones’ del menú. DOCUMENTACIÓN BITÁCORAS Una bitácora es un libro de portada dura, páginas cosidas a la portada y numeradas por el fabricante. Entradas en una bitácora están hechas en tinta India, de una manera para que los demás lectores puedan leerlas fácilmente. Si se tacha una entrada, se lo hace con una sola línea que permita que la misma queda legible. Entradas deben estar acompañadas por la fecha actual, el nombre y firma de quien lo escirba. Las bitácoras deberán estar guardadas en un lugar céntrico y protegido, para estar disponibles a toda hora. El fin de organizar una biblioteca permanente de bitácoras es concretar la rastreabilidad de las actividades de producción, empaque, y embarque, con el fin de deslindar responsabilidades y tomar acciones correctivas. NOTAS Y FACTURAS Hay que hacer un esfuerzo concentrado de organizar las notas y facturas entregadas en la comprar de los agroquímicos usados en la UdeP. Son estos que van a validar el uso único de insumos autorizados.



BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS La reducción de contaminantes físicos y químicos como la de patógenos microbiológicos en el campo agrícola, es esencial para la certificación de inocuidad y la protección del medio ambiente, y la salud de uno mismo. Esta reducción empieza con la identificación de riesgos actuales y potenciales en cada entorno de la cadena alimentaria campo-mesa. Los trabajadores deben conocer su equipo de trabajo, las herramientas, y los agroquímicos que usan. Ellos deben saber cuales tienen filo, cuales son tóxicos, cuales requieren ropa protectiva por su uso, etc. Los trabajadores deben saber como almacenar:

• agroquímicos • tortons, tractores, lubricantes, y combustibles • mangueras, aspersoras, y bombas de riego • ropa protectora • recipientes de cosecha, y bolsas • la herramienta de la cosecha manual

El productor debe conocer los pasos al éxito:

• capacitan los trabajadores del campo y de la empacadora • mantengan bitácoras y registros de actividades importantes • usan suelos de buen drenaje y camas altas • analice el suelo para fertilidad y nematodos • aplica CaCO3 para un pH de 6.0 a 6.5 • aplican los fertilizantes cuidadosamente • manejan las malezas efectivamente • siembra cuidadosamente para transplantar esquejes libres de

enfermedades e insectos • transplante cuidadosamente para no juntar las plantas en el campo • fertilice en banda 2 a 3 veces • controle los insectos • enfría los chiles inmediatamente después de la cosecha



DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO Siguiendo estos pasos técnicos, Usted será capaz de producir más y mejor dentro de un esquema de la certificación de inocuidad alimentaria. NOMBRE CIENTIFICA Las variedades de chiles y pimentones descritos aquí pertenecen a la familia Solanaceae, género Capsicum, especie annuum, igual a los tomates, papas irlandeses y berenjenas. NOMBRE COMUN Los Capsicum annuum se divide en dos partes grandes: los chiles y los pimentones. REFERENCIAS – PIMIENTO MORRÓN Las siguientes normas se pueden encontrar en: http://www.economia-noms.gob.mx y http://www.economia-nmx.gob.mx. NOM-030-SCFI-1993 Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29/10/1993 NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24/01/1996 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28/08/1995 NMX-FF-006-1982 Productos Alimenticios No Industrializados Para Uso Humano - Fruta Fresca –Terminología. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10/06/82 NMX-F-039-1981 Alimentos Para Humanos - Pimientos Morrones Envasados. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14/01/82 NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1: Información general y aplicaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987 NMX-Z-012-2-1987 Muestreo Para La Inspección Por Atributos - Parte 2 Método De Muestreo, Tablas Y Graficas. Publicada En El Diario Oficial De La Federación El 28/10/87



NMX-Z-012-3-1987 Muestreo Para La Inspección Por Atributos - Parte 3 - Regla De Calculo Para La Determinación De Planes De Muestreo. Publicada En el Diario Oficial de la Federación el 31/07/87 Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas y Hortalizas Frescas, Servicio Nacional De Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) REFERENCIAS – CHILE POBLANO, SERRANO Y JALAPEÑO Las normas Mexicanas se pueden encontrar en: http://www.economia-noms.gob.mx y http://www.economia-nmx.gob.mx. NOM-030-SCFI-1993 (Definitiva) Información comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta Especificaciones, publicada el 29/10/1993, emitida por la SE bajo el CCNN DE SEG. AL USUARIO, INF. COMERCIAL Y PRÁCTICAS DE COMERCIO NOM-051-SCFI-1994 (Definitiva) Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada el 24/01/1996, emitida por la SE bajo el CCNN DE SEG. AL USUARIO, INF. COMERCIAL Y PRÁCTICAS DE COMERCIO (SCFI) NOM-120-SSA1-1994 (Definitiva) Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, publicada el 28/08/1995, emitida por la SSA a cargo del CCNN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1) NMX-FF-006-1982 (Definitiva) Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca – Terminología, publicada el 10/06/1982, emitida por el “Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas Pecuarios y Forestales” NMX-FF-025-1982 (Definitiva) Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca – Chile- (Capsicum Sp.) Especificaciones, publicada el 03/02/1982 NMX-Z-012-1-1987 (Definitiva) Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1: Información general y aplicaciones, publicada el 28/10/1987 por el “Comité Técnico de Normalización Nacional de Redacción, Estructuración y Presentación de Normas” NMX-Z-012-2-1987 (Definitiva) Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas, publicada el 28/10/1987 por el “Comité Técnico de Normalización Nacional de Redacción, Estructuración y Presentación de Normas”



NMX-Z-012-3-1987 (Definitiva) Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, publicada el 31/07/1987 por el Comité Técnico de Normalización Nacional de Redacción, Estructuración y Presentación de Normas. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas y Hortalizas Frescas, Servicio Nacional De Sanidad, Inocuidad, y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) REFERENCIAS – INTERNACIONALES Manejo Poscosecha de Chile serrano y jalapeño. Consejo Nacional de Producción. Área Poscosecha. POB 2205-1000, Costa Rica, C.A. [email protected] CAC/RCP 44-1995 Codex Alimentarius, Código internacional recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas www.fao.org/regional/LAmerica/prior/comagric/codex/pdf/15pan.pdf ISO 6659:1981 Sweet Pepper – Guide to refrigerated storage and transport CFSAN Food Safety Iniciative Staff, HFS-32 U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 200 C Street S.W., Washington, DC 20204 U.S. Departament of Health and Human Services (DHHS) http://www.cfsan.fda.gov Certificado De Origen http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/import.htm Food Labeling Guide http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-toc.html Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Selected Pages http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables http://www.cfsan.fda.gov/~dms/prodguid.html USDA 1989, Sweet Pepper Quality Standards www.ams.usda.gov/standards/peperswt.pdf



VARIEDADES EN EL MERCADO



REQUERIMIENTOS AMBIENTALES Aunque chiles crecen bien en una variedad de suelos, y climas calidos, hay tácticas que se pueden implementar para conseguir ventajas. Chiles requieren temperaturas entre 24 a 29ºC y un suelo superficial profundo y de buen drenaje. Una táctica es hacer camas altas y flojas en pleno sol para que el agua de riego esta disponible a la planta pero no en contacto con ella donde se puede causar la caída de hojas. Chiles requieren el auxilio de compostas en el suelo para mejorar la retención de agua, estructura interna, y capacidad de intercambio cationico. SIEMBRA/TRANSPLANTE El uso de semillas de alta calidad es importante para la producción de una buena cosecha y esencial para la calidad de fruta exigido por los mercados de exportación. La calidad de un lote de semilla de una sola variedad consiste en:

• su pureza de esa sola variedad • su pureza de ser libre de semillas rotas, y de materiales no vegetales • su capacidad de germinación al 100% • su capacidad de realizar un crecimiento vigoroso

Semillas certificadas continuamente dan la mejor combinación de calidad, costo e ingreso. LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS DE CALIDAD Sin embargo es posible lograr éxito produciendo las semillas de la variedad que uno quiere con una germinación de 80%, un alto nivel de pureza de variedad, con aumento en costos de producción muy pequeño. EL VIVERO Hay que tener un vivero adecuado para producir plántulas sanas y fuertes. Si no es factible construir o reparar uno, el productor debe comprar plántulas de variedades de la zona de un vendedor local, respetado, y con experiencia. Recuerda que la oportunidad de tener el éxito de una cosecha de calidad certificable y de exportación depende en la calidad de la semilla al inicio de las obras y las condiciones ambientales actuales. La construcción del vivero es una inversión que debe aumentar los ingresos del productor sobre los años. Entonces, es importante que se realicen esta contrucción debidamente. O sea, que este a prueba de insectos y animales pequeños, lluvias, vientos, etc. Una vez que se ubica el sitio, se trazan las dimensiones, se limpia el



área y se nivela. Se podrían poner postes en concreto, grava en el piso, y maya asegurada alrededor. Se debe ubicar el vivero con la idea de evitar la transmisión de enfermedades comunes a esta familia de hortalizas, Solanaceae, por vectores de suelo y aire. No se debe ubicar el vivero donde cultivos de la misma familia como tomates, papas irlandeses y berenjenas, han sido sembrados en los últimos dos años. Y, la ubicación debe ser aproximadamente a los 200 metros lejos de cualquier otro campo de variedades de esta misma familia. Cualquier miembro enfermo de esta familia puede funcionar como fuente de plagas.



EL TRATMIENTO DE SEMILLAS Para reducir enfermedades bacteriológicos, remoje 500g de semilla en 500mL de una solución de 1:4 cloro:agua (100mL Cl:400mL H2O = 1.0% hipoclorito de sodio) para 40 minutos mezclándolas constantemente. Desaloje la solución después de los 40 minutos, y enjuague las semillas con 500mL de vinagre también mezclándolas constantemente por 5 minutos. Repite esta operación con agua dos veces más. Para reducir enfermedades de hongos tratan las semillas con un Arasan ó Thiram 50. Si las semillas están compradas, hace segura que estén certificadas. No quiere uno introducir problemas fuertes innecesariamente. Almacene las semillas tratadas en un lugar seco a 5-10ºC hasta su uso. Dependiendo en los factores ambientales de almacenamiento, las semillas deben durar hasta la próxima siembra por lo menos. EL MEDIO DE SIEMBRA PARA PLANTULAS Hay conceptos básicos en la producción de plántulas que se deben implementar con mucha atención para realizar la mejor combinación de calidad y sanidad en ellas. Se va a necesitar:

• semillas de alta calidad • suelo ó medio de alta calidad • un vivero aislado de posibles fuentes de contaminación y sellado contra

insectos, animales, y otros vectores de contaminación y daño • bandejas de siembra sanitizadas • agua limpia • calor solar



Preparación de un medio de transplante por mezcla:

• separe partes iguales de sphagnum peat moss y vermiculita encima de una plástico recién lavada y secado al sol en aislamiento

• humedece ligeramente el peat moss rociándolo con agua tibia • incorpore la vermiculita con una pala limpia • agregue lo siguiente a cada cubeta de peat moss y vermiculita:

o 8 cucharas soperas de cal agrícola (CaCO3) o 4 cucharas soperas de superfosfato de calcio simple

(Ca(H2PO4)2 = 00-18-00) o 10 cucharas soperas de una formula comercial de 10-10-10

• mezcla todos los ingredientes muy bien con la pala limpia • realice un análisis de pH para confirmar que el medio esta en el rango

de 6.0 a 6.5. Si el pH<6.0 agregue más cal agrícola. Si el pH>6.5 agregue más sphagnum peat moss y vermiculita.

Preparación de un medio de suelo de transplante por calor:

• recoge unos 10-20 cubetas de suelo seco, fino, y de buen drenaje y libre (visualmente) de plagas y malezas usando herramienta limpia

• coloca un comal grande y limpio ó una tina (hecho, por ejemplo, por quitar la tapa de un tambor de metal limpio, cortándolo a lo largo, y soldando las dos partes juntas) firmemente encima de un fuente de calor

• coloca el suelo encima del comal o en la tina • voltea el suelo para aproximadamente 30 minutos, ó hasta logra una

temperatura uniforme de 82ºC medida con un termómetro (la temperatura limite donde microorganismos peligrosos mueren, pero los benéficos no)

• deja el suelo enfriar a la temperatura ambiental • agregue componentes disponibles como composta, fertilizantes, y

vermiculitas para fabricar un mejor medio de transplante (todavía libre de contaminantes)

• guarda el suelo en recipientes limpios evitando cualquier contacto con áreas o herramienta sucia

Medios de transplante comerciales:

• operaciones comerciales normalmente quieren dedicarse directamente a la producción de plántulas, y no quieren usar su tiempo en una fabricación elaborada de medios. Ellos compran lo que necesitan, y a veces lo reciben entregado al pie de su bodega de invernadero.



LA PRODUCCIÓN DE PLANTULAS Bandejas de siembra con 60 a 80 células, y hechas de algún tipo de plástico o unicel, darán una buena cantidad de plántulas por el trabajo invertido, pueden ser limpiadas con cloro, enjuagadas con agua limpia, almacenadas en estibas por varios años, y reusadas varias veces. Llena las bandejas de siembra sanitizadas con el medio ya humedecido con agua limpia y tibia, haciendo seguro que cada célula este llena. Quita el exceso de medio de transplante desde encima de la bandeja. Use un lápiz puntado para hacer un hueco para la semilla en forma de cono a una profundidad de 7mm en cada célula. Coloca 1 semilla en cada hueco 8 a 10 semanas antes del transplante y cubre con más medio, haciendo seguro que cada semilla esta empacada en un medio tibio y húmedo (pero no mojado). Coloca la bandeja en un área soleada con una temperatura constante de entre 24 a 29ºC. También se puede sembrar 7g de semilla por metro cuadrado de cama preparada a una profundidad de 1-1.5cm en surcos 10-12cm de distancia, con 24-36 semillas por metro linear de surco, teniendo cuidado de no sobre poblar las camas. Las semillas germinarían en 7 a 12 días. Aplica un poco más de agua (a temperatura ambiental del vivero) si el medio se ve seco antes de la apariencia de las plántulas, tomando cuidad en no lavar los nutrientes del medio. Riegos consecuentes deben continuar como sean necesarios hasta la etapa de transplante. El agua de riego puede estar usado para la fertigación de las plántulas empezando en la etapa de ‘hoja verdadera’, cuando el agua y la luz solar ya no son suficientes para impulsar crecimiento.



Los tres elementos más importantes en este momento son los macro elementos N-P-K. Estos se aplican comúnmente mezclando 120g de una formula comercial de 10-10-15 en 2L de agua por metro cuadrado por semana. Algo de esta nutrición esta absorbida por las hojas y el resto por las raíces en desarrollo. Hay que tener cuidado en no aplicar un sobredosis de nutrientes que podría quemar las plántulas. A los aproximadamente 7 días antes del transplante y a los 7-8cm de altura, hay que empezar a endurecer las plántulas para que aguanten las condiciones muy diferentes del campo de aire libre y cielo abierto. Esto se hace aumentando la cantidad de luz y viento que reciben, y disminuyendo la cantidad de agua. Esta época es critica, y hay que tener cuidado en no trastornar las plántulas demasiafo a través de un mal manejo de cualquier de los tres factores de luz, aire y agua. Justo antes de sacar las plántulas de las camas o bandejas, examinalas cuidadosamente para signos de enfermedades. Si hay tales signos quíta las plántulas afectadas y deposita las en bolsas que se pueden sellar herméticamente. Lavarse las manos con un jabón germicida y agua clorinado, y regrese para repetir la revisión. Si todo ya aparece de estar en orden, realice un riego, para llevar las plántulas humedecidas al campo. Aplica un espray de antibiótico y de fungicida de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta una hora después del riego. En sumario:

• empiece con semillas de alta calidad • instalar el vivero debidamente • utilice un medio de transplante y bandejas sanitizadas • siembra bien 8 a 10 semanas antes del transplante • después de germinación deja una plántula por célula de bandeja • fertiliza bien una vez por semana empezando en la etapa de ‘hoja

verdadera’ • empieza el proceso de endurecimiento a una semana de transplante



SELECCIONANDO EL SITIO El campo de transplante / siembra debe ser:

• abierto al sol durante todo el día • de suelo superficial profundo y de buen drenaje • uno donde no se ha sembrado cultivos de la misma familia – tomates,

berenjenas, papas irlandeses en los últimos dos años para evitar enfermedades en común

• uno donde no se ha sembrado algodón y tabaco en el ultimo año para evitar enfermedades potentes

• donde se ha practicado un programa de rotación de cultivos de cuatro años para evitar varias enfermedades y conservar el suelo y el agua

• donde se ha sembrado coberturas verdes por dos años para evitar varias enfermedades y conservar el suelo y el agua

• libre de basura • libre de malezas

Las consideraciones aquí son similares a las utilizadas para la ubicación del vivero. El sitio debe estar a un mínimo de 200 metros de un cultivo de la misma familia como es el tomate, papa irlandés, o berenjena para minimizar el riesgo contribuido por insectos y su transmisión de viruses. PREPARANDO EL SITIO Una preparación debida del campo de siembra o transplante permita un crecimiento rápido y productivo. Realicen aplicaciones de composta, barbechos, rastreos, y la formación de surcos con anticipación para asegurar que todo lo de la superficie arable del campo esta lista para manejar los labores culturales por venir. Esterilice el campo de transplante con un fumigante autorizado de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta, iIniciando un programa de herbicidas si es necesario.



La formación de camas convenientes esta recomendado en campos cuyo drenaje no es ideal los métodos de producción propuestas. Dependiendo en el tamaño de la variedad y su capacidad de producción, se recomienda la formación de camas de aproximadamente 1 metro de ancho a 1 metro de distancia una de la otra, con una altura de 20cm, para usar una distancia entre plantas de 90cm y una densidad de transplante de aproximadamente 25,000 plantas/ha. El uso de plástico negro, dos filas de plantas 90cm apartes en camas de 1 metro de ancho y centros a 1.5 metros de distancia, con líneas de goteo debajo dan resultados correspondientes a una agricultura más intensiva. Algunas variedades requieren diferentes distancias entre camas y plantas por su vigorosa producción. En zonas de lluvias fuertes, se usan colinas con pico y una sola file de plantas para mejorar drenaje. Maíz es un buen cultivo de rotación para chiles por ser muy competitivo con las malezas del campo; las herbicidas aprobadas para maíz controlen las malezas comunes de chiles; y maíz no es un huésped para varios plagas comunes a los chiles. Alfalfa es otra opción por tener cortes que reduzcan las oportunidades para el desarrollo de malezas. Otros cultivos convenientes son el fríjol, cereales, ajo, arroz, cebollas, zanahorias, lechugas, y coles. El suelo del campo debe ser regado hace 1-2 semanas antes de la siembra o transplante para presentar una textura húmeda, fina, suave y floja pero no lodosa, al momento del transplante. En sumario seleccione un sitio:

• de suelo profundo de buen drenaje y sin sombra • aislado de cultivos similares • donde se ha practicado la rotación de cultivos • donde se ha analizado el suelo • donde se ha preparado el suelo • donde se ha ajustado el pH a 6.0-6.5 • donde se ha fertilizado de acuerdo con un análisis de suelo • donde se ha formado surcos y zanjas debidamente • donde se ha regado 1-2 semanas antes



TRANSPLANTE Transplante plántulas endurecidas antes que el desarrollo del sistema radicular esta frenado por el tamaño de la célula de la bandeja o su ubicación en la cama del vivero, y cuando la temperatura del suelo del campo ya esta tibia. Tenga sumo cuidado en no romper la bola de raíces formada, ni exponerlas al sol o al aire que las pueden secar. Realice la obra en la tardecer ó en días nublados para prevenir estrés en la planta por una transpiración acelerada de agua. Si no se han formado camas, surcos, o colinas (pequeñas monticulas para plantas individuales), se puede sembrar las plantas en filas 150cm aparte y a una distancia de 90cm entre si, dando una densidad de aproximadamente 6,000 plantas/ha. Los hoyos hechos para recibir los transplantes deben ser suficientemente profundos para recibirlos sin causarles daño y dejarlas raíces arriba del suelo. Transplante únicamente ejemplares fuertes, mezclando 1.5kg 10-10-15 en 25L agua y aplicando 250mL alrededor de las raíces en el momento de hacerlo. En sumario seleccione un sitio:

• completa la selección y preparación del campo de transplante justo antes que las plántulas están endurecidas

• asegurar que el campo de transplante tiene la humedade correcta • riegan las plántulas endurecidas antes de llevarlas al campo de

transplante • si no se han formado camas, surcos, o colinas deciden en las distancias

entre filas y plantas antes de llevarlas al campo de transplante • transplanten únicamente ejemplares sanas y fuertes a la profundidad

donde estaban en el vivero • riega bien en cuanto demuestran su primeros señales de estar secos



SIEMBRA DIRECTA Hay lugares en el mundo, como en New Mexico, USA, donde la mayoría del chile se siembra directamente con maquinaria de precisión a 2.2-8.8kg de semilla por hectárea. Esto se realizen en Marzo en zonas calidas, o entre Abril y Mayo en otras zonas. Se mueven algunas plantas cuando tienen 5-15cm de altura para formar grupos de 1-3 plantas 25-30cm aparte con 90cm entre si. Se pueden generar aproximadamente 1,500-2,000 plantas de cada onza (28g) de semilla sembrada debidamente. FERTILIZACIÓN En todo momento los trabajadores deberán conocer muy bien los agroquímicos que están aplicando y porque. Conociendo cuales son los ingredientes activos, sus niveles de toxicidad, y la manera autorizada de desechar los envases son partes fundamentales del éxito certificado. Todos los agroquímicos que se van a usar en la UdP tienen que ser almacenados lejos del sembradío, y aparte uno del otro de acuerdo con su tipo y grado de toxicidad. Cada bodega de esta naturaleza debe contar con un botiquín específicamente diseñado para la atención de casos de intoxicación, así como los números telefónicos de urgencias médicas y un administrador capacitado. Los supervisores del campo de siembra/transplante y los trabajadores que aplican agroquímicos deben estar capacitados en esta tecnología y en primeros auxilios. Se archiven todas las notas y facturas de los agroquímicos compradas para anexar a la bitácora donde se registran los datos de aplicación por varias razones. Es posible que se va a necesitar identificar, en un tiempo posterior, el fabricante, los registros comerciales del proveedor, los ingredientes activos, el número de lote, o los datos de aplicación, por ejemplo.



ORGÁNICA Hay algunos pasos que seguir para producir fertilizantes desde desechos orgánicos. El proceso, composteo, emplea la descomposición de estos desechos por bacterias y hongos que fermentan la materia orgánica hasta un humus estable. Estos bacterias y hongos necesitan un ambiente donde pueden crecer. Hay que surtirles una dieta balanceada de desechos orgánicos, agua limpia y oxigeno del aire ambiental. Oxigeno esta consumido rápidamente durante el composteo. Por eso, es necesario voltear la composta, moviéndola de un lugar a otro al lado por ejemplo, para incorporar más aire. Es importante, también, mantener el nivel de humedad d la composta a 40-60%. Demasiado agua, sin embargo, fomentará un estado anaeróbica en el montón de composta donde los microorganismos, bacterias y hongos, no tienen acceso al oxigeno que necesita para vivir. Muy poco agua y los microorganismos no podrán generar el calor (aproximadamente 55-70ºC) representativo del proceso de composteo y necesario para matar patógenos microbiológicos. MÉTODO TRADICIONAL Tradicionalmente la composta se prepara mezclando 50% de estiércol con 50% de fibra (paja, zacate de maíz, bagazo de caña, desechos verdes de la cosecha, etc.).

• se tritura la fibra en un molino • se coloca una pala de fibra + una pala de desecho orgánico en una

mezcladora de cemento revolviéndolas hasta uniformidad • se amontona la mezcla en un rincón lejos del campo de

siembra/transplante, para evitar que el agua que se va a agregar escurra y contamina

• se moja el montón hasta que se escurra el agua • se cubre el montón con plástico negro

La Prueba del Machete: después de aproximadamente 3 días, se levanta el plástico negro y se mete un machete en el montón hasta la manija. Dejalo allí metido por 10 minutos. Si sale húmedo y caliente todo va bien y en 8-10 semanas tendremos composta.



MÉTODO MODERNO La siguiente receta esta siendo recomendado por el Comité Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Guanajuato (CESAVEG) (Ballesteros-Sandoval, 1999):

• 1,000kg de estiércol de granja fresco • 150kg fibra natural picada (paja, zacate de maíz, bagazo de caña,

desechos verdes de la cosecha, etc) • 50kg suelo cernido (preferiblemente suelo negro/orgánico) • 10kg de carbón molido • 50kg CaCO3 (2 sacos de cal agrícola) • 5kg melaza ó azúcar + levadura (activador) • plástico negro • manguera para surtir agua limpia • termometro • pala

Idealmente se prepara la composta sobre una base de cemento lejos de la UdP, gente, animales y fuentes de agua usando una barrera para contener deslaves por lluvias, arrastres por vientos ó accidentes.

• coloca una capa de fibra al suelo • cubra con una capa de estiércol • cubra con una capa de suelo • cubra con una mezcla del carbón, cal y el activador • moja completamente para lograr tener una humedad de 60% • mezcla hasta uniformidad con una pala • formar un montón de aproximadamente 1.2m de alta por 1.5m de ancho • cubra con el plástico negro • después de 3 días la temperatura en el centro del montón debe estar

entre 55-70ºC – si no lo es ajusta la mezcla agregando más estiércol o cal y repiten los pasos de formación de montón y adelante hasta cuando se ha logrado esta temperatura

• mover el montón a un lugar al lado para incorporar oxigeno – agregue más fibra si el montón esta demasiado húmedo y la temperatura empieza a caer

• cubra con el plástico negro • la temperatura debe estar entre 55-70ºC por un mínimo de 15 días • mueve cada 8 días por un mínimo de 5 veces • hay composta cuando la temperatura empiece a bajar (50 días) • realicen los análisis microbiológicos de E. coli < 1,000 NMP (numero

más probable) y Salmonera <3 NMP/4 gramos



Consideraciones:

• incorpora la composta al campo durante la época de formación de surcos para dejar un máximo de tiempo entre esta fertilización y la cosecha

• intenta no aplicar composta a un campo adyacente a otro listo para cosechar

• no se aplica la composta a un campo listo a cosechar • mantiene una bitácora del composteo indicando cuando se inició,

cuando se terminó, las fechas de oxigenar el montón, temperaturas diarias, cuando, cuanto y como se aplicó al campo, quien lo preparó, quien lo aplicó, resultados analíticos

Un suelo rico tiene aproximadamente 3% de materia orgánica. Usando la formula tradicional de área x densidad x profundidad, arable tenemos: 10,000m2 1.0g -------- x ---- x 20cm = __________ hectárea cm3 escribiendo la ecuación bien, tenemos: 10,000m2 1.0kg -------- x ---- x .2m = 2,000,000kg de suelo arable/ha hectárea m3 3% de 2,000T = 60T de composta/ha La recomendación para llegar a un suelo rica en materia orgánica es de 3 a 5T/ha/año incorporándolo al suelo durante la época de formación de surcos para dejar un máximo de tiempo entre esta fertilización y la cosecha. QUIMICA Chiles representan uno de los cultivos más fertilizados en varios países. Aplicaciones mecánicas de 300 kg/ha de nitrógeno son comunes en zonas muy productivas, con una relación posible de N-P-K (nitrógeno-fósforo-potasio) siendo 1-1-1.5. Esto nos dará una formula de fertilización de 300-300-450. Nitrógeno es un gas que se va del suelo de acuerdo con su temperatura y humedad. Lluvias fuertes podrían resultar en una aún más rápida pérdida de este elemento. Por eso, se fraccione su aplicación para incorporar una tercera parte de la recomendación del nitrógeno al suelo justo antes de la siembra o transplante, otra tercera parte a los 35-40 días después para contrarrestar estos efectos volátiles del N y ayudar en la floración, y la ultima tercera parte a los 65-70 días para fortalecer el fijo de fruta.



Se puede aplicar la segunda y tercera fracción de N en banda, 10cm de profundidad y 10cm al lado de la planta. En años de lluvias abundantes en suelos arenosos, aplica 30kg/ha de N adicionales al fijo de fruta (la tercera fracción). Sin embargo recomendaciones de fertilización varían de acuerdo con muchos factores de la temporada, hasta incluir los sociales. Una aplicación de Fósforo antes de la siembra, o sea en la formación de surcos, podría ser de los 80 a los 200 kg/ha de P2O5 dependiendo en un análisis del suelo. Es importante realizar cualquier fertilización a través de análisis realizados por un laboratorio agrícola con una certificación NMX-EC-17025-IMNC-200 o ISO/IEC 17025:1999, o su equivalente. Esto es imprescindible si el cultivo esta en vías de certificación. Obivamente es importante por razones de producción también. Un exceso de N, por ejemplo, demorará el inicio de floración y resultara en menos producción más tarde. Como hemos mencionado hay que ajustar el pH al rango de 6.0-6.5 en la producción de chiles. Esto se puede realizar aplicando 300kg/ha de cal agrícola (CaCO3) por año en casos de suelos ácidos. En casos de suelos alcalinos, se puede aplicar acido fosforico (H3PO4) al agua de riego, amoniaco (NH3) o sulfato de amonio ((NH4)2SO4 = 20.5-00-00 al suelo. Los elementos secundarios calcio (Ca), magnesio (Mg) y azufre (S), y los micro elementos hierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn) y cobre (Cu) son iguales de importantes como los macro elementos pero requeridos en cantidades menores. Tradicionalmente, los macros se aplican en cantidades de 3 cifras. Por ejemplo, 300kg/ha. Los secundarios se aplican en cantidades de 2 cifras de kg/ha. Por ejemplo, 30kg/ha. Los micros en cantidades de 1 cifra. Por ejemplo, 1-9 kg/ha.



FERTILIZACIÓN FOLIAR CUANDO: INICIO DE CRECIMIENTO PARTE: PESIOLOS DE HOJAS RECIENTEMENTE DESARROLLADAS CANTIDAD: 25 N P K :-%--:-%--:-%--: |0.80:0.20:3.00: :-a--:-a--:-a--: |1.20:0.40:5.00: :----:----:----: CUANDO: FIJO DE FRUTA PARTE: PESIOLOS DE HOJAS RECIENTEMENTE DESARROLLADAS CANTIDAD: 25 N P K :-%--:-%--:-%--: |0.30:0.15:3.00: :-a--:-a--:-a--: |0.50:0.25:5.00: :----:----:----:



CUANDO: MEDIO CICLO

PARTE: HOJAS RECIENTEMENTE DESARROLLADAS

CANTIDAD: 45

N P K Ca Mg S Na : Al B Cu Fe Mn Mo Zn

:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:

|3.00:0.40:4.00:0.75:0.50:0.30:0.01: 50: 30: 15: 100: 60:----: 30|

:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:-a--:

|6.00:0.80:6.50:2.50:1.00:0.60:0.05: 200: 60: 50: 250: 200:----: 60|

:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-%--:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:-ppm:



FERTILIZACIÓN EN LA SIEMBRA Ó TRANSPLANTE Si una debida fertilización ha sido realizada durante la preparación del campo, normalmente no hay una necesidad de aplicar algo más que un suplemento de líquido inmediatamente después del transplante. Sin embargo, si hay lluvias fuertes después de la preparación del campo, y antes de la siembra o transplante, perdidas de nutrientes importantes podría ocurrir. Y sería preferible fertilizar inmediatamente después de la lluvia. En este caso se puede colocar aproximadamente 60g de 10-10-15 alrededor de cada planta teniendo cuidado de no tener contacto con la semilla y quemándola. Si las condiciones ambientales son secas aplica suficiente agua para mantener el suelo húmedo pero no mojado. FERTILIZACIÓN AL INICIO DE FLORECIMIENTO Bajo condiciones normales, chiles entran a la etapa de florecimiento aproximadamente 40 días después de su transplante. Se necesitarán otra fertilización ahora para ayudar su floración en lugar de su crecimiento y formación de raíces, con una formula de 10-10-15 a la tasa de 30g/planta.



FERTILIZACIÓN AL FIJO DE FRUTA Las plantas deben estar en la etapa de fijo de fruta 4 semanas después del inicio de florecimiento. Se necesitan otra fertilización ahora para ayudar el fijo y no a la floración, con una formula de 10-10-15 y una tasa de aplicación igual a 30g/planta. FERTILIZACIÓN DESPUÉS DE FIJO DE FRUTA Opcionalmente hay otras aplicaciones de fertilizantes de 30g/planta de 10-10-30 en intervalos de 4-6 semanas de acuerdo con la textura del suelo y su capacidad de manejar agua. MÉTODOS DE APLICACIÓN Cuando aplicados a mano, los fertilizantes están esparcidos alrededor de la planta. Cuando aplicados mecánicamente se usan la técnica de banda 10cm al lado de y 10cm debajo de la planta. Si se detecta un deficiencia por un análisis foliar oportuno, se puede aplicar nutrientes foliarmente de acuerdo con las instrucciones de dilución, aplicacion y con las condiciones ambientales actuales. Productores con sistemas de goteo tienen la ventaja de aplicar nutrientes en cantidades ajustables directamente a la zona de raíces durante todo el ciclo vegetativo de la planta. En sumario se aplican fertilizantes:

• en la preparación de medios de transplante • durante la preparación del campo o en la siembra • al inicio de floración • al fijo de fruta • a intervalos de 4-6 semanas como sea necesario



CONTROL DE PLAGAS Chiles son susceptibles a varios insectos y enfermedades. Los métodos de control deben ser los autorizados por autoridades federales y estatales, el país de destino e incorporar varias tecnologías como promovido en un buen program del Manjeo Integral de Plagas (MIP). Todos los animales, incluyendo aves, reptiles, e insectos, son considerados como vectores posibles de patógenos. Su excremento, o el contacto directo de la planta con su excremento, pies, piel o boca tienen que ser prevenido. Para reducir la presencia de animales en la UdP y empaque, es importante:

• formar barreras naturales o construidas que impiden su ingreso • educar los trabajadores para que, por lo menos, no traen sus mascotas • usar espantapájaros, cláxones, y trampas para repelar animales • eliminar animales atrapados inmediatamente • mantener cortado cualquier pasto alrededor para eliminar un ambiente

familiar para ratas, reptiles, etc. • recoger todo la basura • eliminar todo equipo no necesario (lo roto, oxidado, etc.) • eliminar cualquier fuente alimenticia (como charcos de agua) que podría

atraer animales • inspeccionar periódicamente toda construcción para rastrear la

presencia de animales ocultos • eliminar cualquier fuente alimenticia (como agua) que podría atraer

animales



Medidas de control se pueden clasificar como:

• biológicos – son microbios como bacterias y hongos; o pueden ser inherentes en la planta; o pueden ser bioquímicas que ocurren naturalmente que hacen incomodo a su blanco

• genéticos – inherentes en la planta por una modificación genética • culturales – rotación de cultivos, cero labranza, un cambio de tiempo de

siembra • mecánicos y físicos – trampas, barreras, mallas • químicos – plaguicidas

El Manejo Integral de Plagas (MIP) es otro control que usa todas las técnicas posibles en incluyendo el uso de plaguicidas, para asistir el cultivo en manejar plagas con el mínimo impacto al medio ambiente y tradicionalmente consiste en:

• monitoreos • controles biológicos en base del uso de Bt (Bacillus thuringiensos) • trampas

o feromonas o cortinas de plástico amarillo pintados con aceite vegetal

• controles químicos (en casos extremos) • aplicaciones de plaguicidas calibradas y atinadas al momento preciso • destrucción de los residuos de cosechas afectadas • destrucción de hospederos alternantes • el uso de plántulas sanas libres de insectos



PESTICIDAS Pesticidas son compuestos químicos, normalmente tóxicos a un cierto grado, usados para controlar insectos (insecticidas), malezas (herbicidas), hongos (fungicidas), y roedores (rodenticidas). Es de suma importancia la compra, el almacenamiento, manejo, y desecho de estas compuestos. Primero, en el programa de certificación de SENASICA esta permitido usar únicamente agroquímicos con registro CICOPLAFEST. Segundo, una pesticida en particular se permite usar únicamente para fines aprobados y debajo de condiciones, dosis, e intervalos autorizados. El almacén de pesticidas debe estar:

• claramente identificada • estar inaccesible por niños y animales • tener un piso de cemento para facilitar preparación y limpieza • tener guardarropa para el uniforme del aplicador • tener un lavabo con agua potable • tener una ducha con agua potable en caso de contaminación personal • tener buena ventilación • lejos de fuentes de agua de riego • estar construido de materiales no flamables

La aplicación de plaguicidas debe tener lugar en las horas tempranas cuando no hay gente expuesta, vientos fuertes o lluvias. Un campo tratado debe estar dotado con letreros avisando que es lo que se aplicó, cuando y cuando se puede re-entrar:

• cultivo y variedad sembrado • fecha de siembra • nombre de la pesticida aplicada • fecha y hora de aplicación de la pesticida • fecha y hora cuando se puede re-entrar al campo • dosis de aplicación • días a cosecha • nombre de la persona que aplicó la pesticida • fecha de la ultima calibración del equipo de aplicación

Contenedores de pesticidas usados deben estar lavados múltiples veces, utilizando el agua de enjuague en el mismo campo de aplicación como parte de la aplicación calculada, y devueltos a la tiendo donde se las compró.



RIEGOS Se estima que el 30% de la producción de chiles en México esta de goteo con 1 a 2 líneas por cama enterradas de 5 a 25cm de profundidad, con el resto de la producción regado por zanjas. Riego por aspersión esta usado casi exclusivamente en el establecimiento de plántulas. Chiles requieren 4-5 acre-pies de agua durante su ciclo vegetitivo. FRECUENCIA Sin importar el sistema de riego aprovechado, goteo, zanja ó aspersión, la frecuencia de regar esta determinado por la necesidad de la planta y la disponibilidad de este recurso natural. COSECHA Una cosecha bien realizada requiere tanta tecnología como en la producción. Sería un error despreciar el trabajo ya invertido en la producción por intentar realizar una cosecha rápida y contaminante. La técnica de cosecha usada depende en el producto cosechado y su destino comercial. La cosecha mecánica se implementa en productos capaces de aguantarla como papas, zanahorias, rábanos, nabos, etc. La cosecha manual esta usada para productos que van al mercado fresco donde su apariencia sin daños es lo más importante. Hay aproximadamente 140 días de siembra/transplante a cosecha para los chiles, dependiendo en la variedad sembrada, los factores ambientales encontrados, labores culturales efectuadas, etc. Sin embargo, es la fruta, el mercado de destino y a veces factores ambientales, que determinen el momento de cosecha. Para cada variedad este momento sería diferente, como diferentes variedades presenten diferentes características deseada para sus mercados preferidos.



TRABAJADORES Todos los empleados trabajando en el campo de siembra/transporte son sujetos a los términos del POES 5 · HIGIENE PERSONAL DEL EMPLEADO en todo momento. Vea nuestro manual de PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANIDAD, BITÁCORAS Y REGISTROS para detalles. NIÑOS Queda estrictamente prohibida la presencia de menores de catorce años en el campo de siembra/transplante. La presencia activa de menores de otras edades en el campo esta restringida por leyes federales y estatales de trabajo. TIEMPO DEL DIA El tiempo ideal para cosechar es cuando el día es más fresco. Esto puede ser en la mañana o en la tarde dependiendo en la zona de producción. Evita cosechar bajo de condiciones de lluvias. Frutas mojadas pudren fácilmente por varias razones, y especialmente cuando ya están empacadas mojadas. Si la fruta esta mojada, hay que ponerles en una lona limpia para dejarla secar, pero nunca en la luz directa del sol. A MANO Se cosechan chiles agarrando el pedícelo entre dos dedos y cuidadosamente separándolo del tallo de la planta con tijeras desinfectadas ó con los dedos utilizando un movimiento brusco. Ambos métodos aseguran un ejemplar típico – una fruta sin daños y con su propio tallo – y mantienen la fruta sellada reduciendo el riesgo de insectos y enfermedades entrando después.



La fruta cosechada se va directamente a cajas de plástico desinfectadas. Las cajas deben ir directamente al transporte que las llevará a la empacadora. De ningún modo deben las cajas llenas estar dejadas en directa luz del sol o en contacto con el suelo. La higiene personal del trabajador y la sanitización de su herramienta también son críticos para minimizar contaminación y daños durante este proceso. Daños producidos durante el levantamiento a mano causan perdidas por la perdida de agua en la fruta, la producción de colores no deseables, enfermedades, la fácil entrada e insectos, y el inicio de la sobre maduración. Y claro, todos los trabajadores del campo participando en la cosecha:

• deben estar capacitados en las practicas de buena higiene • deben tener acceso a toda la herramienta de trabajo que necesitan y la

manera desinfectarla continuamente



MERCADO FRESCO La cosecha para el mercado fresco de ambos chiles y pimentones se realiza en su momento óptimo, contando que los tratamientos poscosecha y el transporte al mercado ya están programados y listos a realizarse. MERCADO DE PROCESO La cosecha para el mercado de proceso de ambos chiles y pimentones se realiza cuando la fruta es un poco sobre maduro para facilitar su manejo industrial. TRANSPORTE A LA EMPACADORA Ambos chiles y pimentones deben ser retirados del campo de producción lo más antes posible después de cosecharse y mantenidos lo más fresco posible para inhibir la perdida de su calidad. Idealmente el productor tendrá un sistema de enfriamiento de aire forzado para el producto cosechado al lado del campo y camiones Termoking para transportarlo a la empacadora. De todo modo, las cajas llenas se transportan a la empacadora durante la época del día más fresca. El supervisor del campo de siembra/transplante no debe permitir que el transportista salga a la empacadora sin su debida documentación:

• la identificación clave del campo de siembra/transplante • su propio número de lote asignado • su ubicación GPS (Global Positioning System) • nombre del producto cosechado • la cantidad cosechada del lote • la identificación de la unidad de transporte • la identificación del transportista • la identificación del equipo de cosechadores



RASTREO Las áreas de producción del campo de siembra/transplante deben ser lotificadas e identificadas por el GPS, de tal manera que el producto cosechado de estos lotes tenga su propia identificación producto-origen al transportarse a la empacadora. Es la obligación del supervisor del campo de siembra/transplante no permitir la salida a la empacadora de producto cosechado sin tener ya en su documentación:

• la identificación clave del campo de siembra/transplante • su propio número de lote asignado • su ubicación SPG • nombre del producto cosechado • la cantidad cosechada del lote • la identificación de la unidad de transporte • la identificación del transportista • la identificación del equipo de cosechadores



BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO La mayoría de la tecnología poscosecha está cubierta en el manual de Procedimientos De Operación Estándar De Sanidad, Bitácoras Y Registros. Aquí trataremos de temas de calidad, de HACCP y de las tecnologías poscosecha para chile y pimentón. BPMs se refieren a las prácticas de selección, empaque, almacenamiento y transporte al mercado que reducen el riesgo de la contaminación física, química y biológica en los alimentos. http://www.mexicocalidadsuprema.com El gobierno de México está trabajando con EurepGAP (http://www.eurep.org/fruit/news/115.html) para la implementación de una certificación que cumple con los requerimientos del mercado Europeo. Esta certificación será harmonizada a través de la marca oficial ‘México Calidad Suprema’ permitiendo productores Mexicanos vender en la Union Europea. PIMENTON MORRÓN CARACTERISITICAS DE CALIDAD Favor de referir al Pliego de Condiciones PC-022-2005 de http://www.mexicocalidadsuprema.com/ para mayor detalles sobre las siguientes características y tecnologías. LOTE – la totalidad de la carga debidamente empacada, identificada por fines de rastreabilidad y embarcada para su distribución. VARIEDAD - pimentones morrón de una variedad en un lote no se deben mezclar con cualquier otra variedad. Se pueden mezclar variaciones de color, por ejemplo, en una variedad señalándolas en la etiqueta o empaque. MADURO – que los pimentones han llegado a la edad que les permite resistir las condiciones normales de empaque y transporte. MADURO FIRME – estado de madurez de tacto compacto, sin arrugas o partes blandas. MADURO FLOJO – estado excesivo de flacidez debido a una madurez avanzada. LIMPIO – libre de tierra, polvo, hojas, materia extraña y residuos químicos.



BIEN DESARROLLADO – el conjunto de calidades de tamaño, firmeza, madurez y color correspondientes a su propia especie y variedad SANO – libre de enfermedades, heridas, pudriciones, insectos (vivos o muertos o sus larvas) o daños por insectos o maquinaria. APARIENCIA – que toda la superficie es lisa y brilla por la ausencia de defectos como grietas, pudriciones y daños por insectos o maquinaria. LONGITUD – la medida más larga tomada en una línea paralela al eje longitudinal desde la base del pedúnculo. DIÁMETRO – la medida de mayor dimensión tomada en ángulo recto al eje longitudinal. DEFECTO – un deterioro (enfermedad, herida, pudrición o daño por insecto/maquinaria) que afecte la apariencia o utilidad comercial. DAÑOS – defectos que afectan ligeramente la apariencia/calidad comercial. DAÑOS SEVEROS - defectos que afectan seriamente la apariencia/calidad comercial. DAÑOS MUY SEVEROS - defectos que afectan muy seriamente la apariencia/calidad comercial. CARACTERISITICAS SANITARIAS Lotes deben estar analizados al azar periódicamente para documentar la ausencia de contaminantes químicos microbiológicos y residuos de plaguicidas de acuerdo con las normas del país de destino. CARACTERISITICAS SENSORIALES Los chiles deben estar:

• enteros, maduros y bien formados de acuerdo con la variedad • Frescos y sanos • Firmes • De sabor dulce y sin sabores extraños • Limpios • Sin daños



CARACTERISITICAS DIMENSIONALES Pimentones de calidad suprema no deben ser menores de 64mm (2.5 pulgadas) de diámetro y 64mm (2.5 pulgadas) de longitud.

TAMAÑO PIMENTONES

POR 1 1/9 BUSHEL* O 25 LIBRAS

Chico 75 – 85 Mediano 65 – 74 Grande 60 – 65

Extra grande 54 – 60 Jumbo 45 - 50

*un bushel US = 35.24 litros = 25 libras TECNOLOGIAS POSCOSECHA RECEPCIÓN – la empacadora debe contar con un sistema de recepción de cosechas que determina si la calidad es aceptable, el inicio del empaque es rápido y hay un preenfriado (preferiblemente de aire forzado que utiliza un desinfectante autorizado) que reduce el calor de campo lo más antes posible. ALMACENAMIENTO – 7-8ºC a un mínimo de 95% humedad relativa 3-5 semanas manteniendo una supervisión que previene daños. ETILENO – el etileno tiene poco efecto en el desarrollo de color. Para acelerar el proceso de maduración o cambio de color utilice temperaturas cálidas de 20’25ºC con una humedad relativa mayor al 95%. EMPACADO – entre otras condiciones se debe empacar los chiles:

• Homogéneos de acuerdo con su variedad, grado de calidad, tamaño, color, forma, origen, etc.

• Acomodados para asegurar su protección durante el transporte al destino final

• Lo más rápidamente posible • En materiales de cartón o plástico exentos de material extraño, daños,

con las dimensiones adaptadas a las condiciones de transporte y demandas del cliente, y con ventilas verticales no mayores de 2.5cm de ancho y 10cm de largo dando un mínimo de 6% de ventilación del área superficial de la caja

• Con el uso de tintas y pegamentos no tóxicos • Después de una rigurosa selección • De acuerdo con las exigencias del cliente o país de destino



ETIQUETADO – entre otros datos una etiqueta, colocada en exteriores visibles de las cajas o tarimas, debe tener:

• Número de lote asignado en el campo • Región o denominación de origen donde se cultivo • Nombre y dirección de la empacadora • Nombre y dirección del distribuidor • Nombre y dirección del exportador • Nombre del producto cosechado • Variedad del producto cosechado • Número de lote asignado en la empacadora • Fecha de empaque • Leyenda restrictiva respecto a los destinos autorizados • Tamaño y/o denominaciones homólogas (peso, bolsas, etc.) • PLU en el caso de exportaciones a Estados Unidos (vea jalapeños) • Recomendaciones de manejo y almacenamiento

EMBALAJE – debe estar de acuerdo con las normas del fabricante de las materiales de empaque de:

• Verticalidad • Tarimas de 40x48 pulgadas • Flejes metálicos o malla de plástico • Esquineros de plástico, cartón o madera

TRANSPORTE – el vehiculo que lleva el producto empacado a su destino debe estar en buen estado con una caja:

• No poroso, desinfectable, y dedicada al transporte de frutas y hortalizas frescas

• La caja está refrigerada, desinfectada, cerrada y sellado en la empacadora


• La caja tiene una bitácora de temperatura (8-10ºC) y humedad relativa (mayor de 90%) vigente que comprueba su buen estado funcional



EMBARQUE – el transporte lleva consigo documentación sobre el contenido de la caja como:

• Certificado de Calidad • Certificado Fitosanitario Internacional • Certificado de Origen • Formulario de Acta para ser llenado en caso que sea necesario abrir la

caja en transito al destino por motivos oficiales • Sello USDA en el caso de exportaciones a Estados Unidos • Nombre de la línea de transporte • Número del transporte y de la caja

TOLERANCIAS – se permite una máxima del 10% en el número, peso, fuera de tamaño y defectos. De los 10% de defectos, no más del 5% podrán ser daños muy severos y no más de 2% con deterioros. AUDITORIA INTERNA Para evidenciar el cumplimiento con el Pliego de Condiciones de calidad suprema, se tienen dos modalidades. Las dos dependen de un plan de muestreo del Organismo Certificador conforme a NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-012-3 disponibles en http://www.economia-nmx.gob.mx. AUDITORIA DEL PROCESO – La empacadora debe tener un sistema de procedimientos, bitácoras y registros de control de calidad que permite evidenciar ante una auditoria de tercera parte que las actividades de recepción, selección, empaque, almacenamiento y transporte se realizan apego a la normatividad aplicable, al Pliego de Condiciones y a las BPMs. El Organismo Certificador tomará una muestra aleatoria del producto, para compararla con el Pliego de Condiciones (siempre y cuando se ha presentado controles sistemáticos de calidad documentados anteriormente). AUDITORIA DEL PRODUCTO – Este certificación se realiza verificando las actividades de recepción, selección, empaque, almacenamiento y transporte por lote para comprobar que se realizan apego a la normatividad aplicable, al Pliego de Condiciones y a las BPMs. Se muestrea el 1% en la línea de producción o una cantidad estadísticamente valida asegurándose de realizar un muestreo completo.



CHILES POBLANOS, SERRANOS Y JALAPEÑOS CARACTERISITICAS DE CALIDAD Favor de referir al Pliego de Condiciones PC-011-2004 de http://www.mexicocalidadsuprema.com/ para mayor detalles sobre las siguientes características y tecnologías. BIEN DESARROLLADO – el conjunto de calidades físicas y químicas de tamaño, firmeza, madurez y color correspondientes a su propia especie y variedad DEFECTO – un deterioro (enfermedad, herida, pudrición o daño por insecto/maquinaria) que afecte la apariencia o utilidad comercial. DEFECTO MENOR – las superficiales raspaduras, ligeras manchas, quemaduras solares, ligeras deformaciones y rozaduras de un área menor de 1.0cm2. DEFECTO MAYOR - las raspaduras, ligeras manchas, quemaduras solares, ligeras deformaciones y rozaduras de un área mayor de 1.0cm2 y menor de 2.0cm2, además de heridas cicatrizadas, daños por plagas y enfermedades. DEFECTO CRÍTICO – daños mencionados en MENOR y MAJOR que tengan un área mayor de 2.0cm2, además de deshidrataciones, daños por plagas y enfermedades (barrenillo, mosaico de chile), heridas no cicatrizadas grietas, agujeros y deformaciones severas. LIMPIO – libre de tierra, polvo, hojas, materia extraña y residuos químicos. MATERIA EXTRAÑA – cualquier material orgánico o inorgánico que no forma parte biológica del producto y se encuentra como un contaminante por un mal manejo higiénico. SANO – libre de enfermedades, heridas, pudriciones, insectos (vivos o muertos o sus larvas) o daños por insectos o maquinaria.



CARACTERISITICAS SENSORIALES Los chiles deben ser adecuados para comercialización, consumo y:

• Enteros • Frescos • Limpios • Sanos • De forma, color, sabor y olor correspondientes a su propia variedad • Bien desarrollados • Firmes • De textura lisa • Brillantes de verde oscuro • Madurez en estado sazón • Cortados con pedúnculo de aproximadamente 2cm o de acuerdo con las

exigencias del cliente o país del destino • Exentos de plagas • Exentos de daños por plagas • Exentos de grietas y agujeros • Exentos de humedad exterior anormal • Exentos de olores y sabores extraños • Exentos de pudriciones • Exentos de defectos mecánicos, entomológicos, meteorológicos, genético-

fisiológicos, enfermedades, etc. CARACTERISITICAS DIMENSIONALES

LONGITUD EN PULGADAS TAMAÑO POBLANO SERRANO JALAPEÑO Chico 4” o menos 1½” o menos 2¼” o menos

Mediano 4¼” – 5¼” 1¾” - 2¼” 2½” - 3¼” Grande 5½” o más 2½” o más 3½” o más

TECNOLOGIAS POSCOSECHA RECEPCIÓN – la empacadora debe contar con un sistema de recepción de cosechas que determina si la calidad es aceptable, el inicio del empaque es rápido y hay un preenfriado (preferiblemente de aire forzado que utiliza un desinfectante autorizado y una humedad relativa entre 90% y 95%) que reduce el calor de campo lo más antes posible. ALMACENAMIENTO – 2-5ºC y una humedad relativa entre 90% y 95%, manteniendo una supervisión que previene daños.



EMPACADO – entre otras condiciones se debe empacar los chiles:

• Homogéneos de acuerdo con su variedad, grado de calidad, tamaño, color, forma, origen, etc.

• Acomodados para asegurar su protección durante el transporte al destino final tomando en cuenta la presencia de pedúnculos para evitar daños que causarían

• Lo más rápidamente posible • En materiales de cartón o plástico exentos de material extraño, daños,

con las dimensiones adaptadas a las condiciones de transporte y demandas del cliente, y con ventilación adecuada

• Con el uso de tintas y pegamentos no tóxicos • Después de una rigurosa selección • De acuerdo con las exigencias del cliente o país de destino

ETIQUETADO – entre otros datos una etiqueta, colocada en exteriores visibles de las cajas o tarimas y en español y en el idioma del país de destino en el caso de exportaciones, debe cumplir con NOM-030SCFI-1993 y NOM-051-SCFI-1994 y tener:

• Nombre y dirección del huerto • Propietario del huerto • Número de registro SAGARPA del huerto • Número de Certificado Fitosanitario del huerto verificado en recepción • Número de registro de la empacadora • Nombre y dirección de la empacadora • Declaración: ‘Chile en estado fresco’ • Identificación simbólica del chile en estado fresco • Nombre y dirección del exportador • Región o denominación de origen donde se cultivo • Leyenda restrictiva respecto a los destinos autorizados • Tamaño y/o denominaciones homólogas expresado por tamaño mínimo

y máximo • Fecha de empaque • Número de lote asignado al producto en la empacadora • Nombre del producto cosechado • Variedad del producto cosechado • Número de lote asignado al producto en el campo • Contenido neto en gramos o kilogramos mediante el uso de sus

símbolos g y kg y/o en las unidades requeridas por el cliente • PLU para los mercados y clientes que lo requieren (La

International Federation for Produce Coding http://www.plucodes.com, surte acceso Internet a todos los codigos Price-Look Up (PLUs) para hortalizas y frutas frescas vendidas en varias cantidades y formas en departmentos



comerciales de perecederos. Estos codigos también están disponibles, por subscripción, en el sitio de la Produce Marketing Association (PMA) en http://www.pma.com/upconline.

PLU Commodity Variety + Variety Info Size Rev Date

3054 PEPPERS (CAPSICUMS) Elongated Clovis Red/Lamuyo

Red

3055 PEPPERS (CAPSICUMS) Elongated Clovis Green/Lamuyo

Green

3056 PEPPERS (CAPSICUMS) Elongated Clovis Yellow/Lamuyo

Yellow

3057 PEPPERS (CAPSICUMS) Elongated

Clovis Orange/Lamuyo Orange

3058 PEPPERS (CAPSICUMS) Elongated Clovis White/Lamuyo

White

3119 PEPPERS (CAPSICUMS)

Bell, Greenhouse Green Small


Bell, Greenhouse Green Large


Bell, Greenhouse Orange


Bell, Greenhouse White


Bell, Greenhouse Brown


Bell, Greenhouse Purple



PLU Commodity Variety + Variety Info Size Rev Date

3125 PEPPERS (CAPSICUMS) Habanero

3413 PEPPERS (CAPSICUMS) Tabasco 10/16/2002


Bell, Field Grown Green Large


Bell, Field Grown Red


Anaheim (Green and Red)


Banana (Yellow Long)


Bell, Field Grown Brown


Bell, Field Grown Golden (Yellow)


Bell, Field Grown Green Small


Bell, Field Grown Orange


Bell, Field Grown Purple


Bell, Field Grown White

4685 PEPPERS (CAPSICUMS) Chili Dried

4686 PEPPERS (CAPSICUMS) Chili Green

EMEA = Europe/Middle East/Africa AP = Asia/Pacific/Australia/NZ LA = Latin America NA = North America



EMBALAJE – debe estar de acuerdo con las normas del fabricante de las materiales de empaque de:

• Verticalidad • Tarimas de 40x48 pulgadas • Flejes metálicos o malla de plástico • Esquineros de plástico, cartón o madera

TRANSPORTE – el vehiculo que lleva el producto empacado a su destino debe estar en buen estado con una caja:

• No poroso, desinfectable, y dedicada al transporte de frutas y hortalizas frescas



• La caja tiene una bitácora de temperatura (7-13ºC) y humedad relativa (entre 90% y 95%) vigente que comprueba su buen estado funcional

EMBARQUE – el transporte lleva consigo documentación sobre el contenido de la caja como:

• Certificado de Calidad • Certificado Fitosanitario Internacional • Certificado de Origen • Formulario de Acta para ser llenado en caso que sea necesario abrir la

caja en transito al destino por motivos oficiales • Sello USDA en el caso de exportaciones a Estados Unidos • Nombre de la línea de transporte • Número del transporte y de la caja

REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA EXPORTACIONES A LOS ESTADOS UNIDOS:

• Certificado Fitosanitario • Inspección en el punto de ingreso • Libre de residuos de plaguicidas



TOLERANCIAS – de los metales pesados y de plaguicidas se determinarán según los limites establecidos por las leyes del país de destino o las exigencias del cliente.

% TOLERANCIA* ESPECIFICACIONES PUNTO DE EMBARQUE PUNTO DE ARRIBO Tamaño 5 5

Pudrición 0.5 1.0 Defecto menor 10 12 Defecto mayor 6 7 Defecto crítico 4 5

Total de desperfectos permitidos 10 12

* Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el envase, el cálculo de porcentajes se debe determinar con base a un conteo de los chiles. Cuando se desconocen las unidades contenidas en el envase, el cálculo se debe determinar con base al peso neto (masa neta) de los chiles muestreados en relación al peso neto (masa neta) del envase o por otro método equivalente. Para verificar las especificaciones de tamaño del producto conforme a NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-012-3 (disponibles en http://www.economia-nmx.gob.mx) colocando los chiles en una superficie horizontal plana y tomando medidas de longitud con una cinta o regla métrica (graduada en cm y mm) y expresando resultados y promedios en cm. AUDITORIA INTERNA Para evidenciar el cumplimiento con el Pliego de Condiciones de calidad suprema, se tienen dos modalidades. Las dos dependen de un plan de muestreo del Organismo Certificador conforme a NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-012-3 disponibles en http://www.economia-nmx.gob.mx. AUDITORIA DEL PROCESO – La empacadora debe tener un sistema de procedimientos, bitácoras y registros de control de calidad que permite evidenciar ante una auditoria de tercera parte que las actividades de recepción, selección, empaque, almacenamiento y transporte se realizan apego a la normatividad aplicable, al Pliego de Condiciones y a las BPMs. El Organismo Certificador tomará una muestra aleatoria del producto, para compararla con el Pliego de Condiciones (siempre y cuando se ha presentado controles sistemáticos de calidad documentados anteriormente). AUDITORIA DEL PRODUCTO – Este certificación se realiza verificando las actividades de recepción, selección, empaque, almacenamiento y transporte por lote para comprobar que se realizan apego a la normatividad aplicable, al Pliego de Condiciones y a las BPMs. Se muestrea el 1% en la línea de producción o una cantidad estadísticamente valida asegurándose de realizar un muestreo completo.



HACCP HACCP quiere decir Hazard Análisis at Critical Control Points, y es un método analítico diseñado para implementar controles de peligros potenciales en procesos industriales. Los términos de cada programa HACCP deben ser específicos para cada proceso. PRINCIPIOS DEL HACCP Lineamientos tradicionales para hortalizas frescas cortadas en empacadora tienen Principios Preliminares y Básicos:

PRINCIPIOS DEL HACCP

PRINCIPIOS ELEMENTOS DETALLES

Su Equipo HACCP

Se debe escoger un equipo interdisciplinario de aproximadamente 5 personas, tal vez una de cada sección de la empresa mas expertos desde afuera.

Descripción del Producto

Identifique cultivo, variedad, tratamientos poscosecha, empaque, requerimientos de almacenamiento y transporte, vida de anaquel/caducidad, modo de preparación y conservación

Preliminares

Identificación del Uso al que se

Destina el Producto

Identifique el grupo de consumidores: población infantil, tercera edad, gente con patologías varias, o el público en general





Diagrama de Flujo

Cada diagrama de flujo preparado debe ser exclusivo a un producto elaborado. Más pasos de procesamiento que se pueden definir, e incluir en el diagrama, más control se va a tener sobre peligros potenciales. Incluye parámetros para implementar en cada etapa: tiempos, temperaturas, humedades, productos para usar, diferenciando entre condiciones limpios, menos limpios, y sucios

Preliminares

Verificación del Diagrama de Flujo

Este paso debe lograr iluminar la diferencia entre el diagrama de flujo y las condiciones reales de procesamiento.





#1 Análisis de Peligros y la Determinación de sus Controles

HACCP es un control analítico que contempla Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manejo, y los Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios. En esta sección estamos hablando de procesos de poscosecha. Pero, se puede aplicar el HACCP en toda la cadena campo-mesa. Consulta nuestros manuales para datos específicos sobre como identificar donde peligros potenciales podrían aparecer, los vectores de transmisión, y acciones correctivas.

#2 Identificación de

Puntos de Control Críticos (PCC’s)

Esta identificación se base en la probabilidad de peligros, su intensidad potencial, su posibilidad de control, el y uso final del producto.

#3 Establecer Límites para cada PCC

Estos límites son tolerancias (valores máximos y mínimos) establecidos por normas, fabricantes de los químicos y la maquinaria usada, la calidad del producto requerido por el comprador, y datos científicos.

#4 Monitoreo de cada PCC Establecido

El equipo HACCP implementa el monitoreo calendarizado de los límites establecidos documentando sus hallazgos y preparando un informe estadístico para implementar acciones correctivas.





#5

Definir Acciones Correctivas para

desviaciones de los Límites Establecidos

para cada PCC

Igual a establecer límites para cada PCC, hay que tener antemano acciones que restablezcan la inocuidad del PCC y prevenir la salida de todo producto que ha pasado por ese punto del proceso mientras que los límites críticos eran fuera de rango hasta que se reprocesan.

#6

Establecer Procedimientos de Verificación para Confirmar que las

Acciones Correctivas están Funcionando

La documentación generada sobre tiempo por el equipo HACCP demostrará que los productos saliendo de la empacadora son inocuos. Esta documentación debe incluir informes analíticos químicos y microbiológicos de un laboratorio ISO 17025, auditorias internas de monitoreo y muestreo, etc.

#7

Establecer un Sistema para Documentar

Estadísticamente el Programa HACCP

Estamos hablando del Manejo Total de Calidad – el Aseguramiento de Calidad, el Control de Calidad, y el Mejoramiento de Calidad, actualizado.



ORIGEN DE PELIGROS HACCP POTENCIALES


FUENTE PELIGRO MEDIDA

Recepción Químicos y

Microbiológicos Recibir únicamente producción generada dentro de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas.

Tratamientos Poscosecha

Químicos y Microbiológicos

Seguir las instrucciones de las etiquetas de los productos usados.

Instalaciones Operaciones no Controladas

Limpieza de acuerdo con los POES, control de plagas de acuerdo con los POES, higiene del personal de acuerdo con los POES, y el mantenimiento de bitácoras.

Maquinaria y Herramienta

Químicos y Microbiológicos

Limpieza de acuerdo con los POES, mantenimiento preventivo de acuerdo con los manuales de los fabricantes, y el mantenimiento de bitácoras.

Empaques Microbiológicos Nuevos o desinfectados y bien mantenidos y guardados de acuerdo con los POES.

Agua Químicos y Microbiológicos

Cloración del agua, monitoreo, muestreo, informes analíticos de un laboratorio ISO 17025, y bitácoras de comprobación.

Transporte Fallas en el Transporte

Carga de acuerdo con los POES como una temperatura de 2-5ºC.



DIAGRAMA DE FLUJO Es importante especificar para cada producto las temperaturas requeridas, las concentraciones y tiempos requeridos, y el grado de limpieza logrado, etc.

recepción recibir únicamente producción

generada dentro de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas

selección de materia prima de acuerdo con las normas del mercado de destino

lavado

corte aséptico

desinfección

50-200ppm de cloro libre

ajustado a un pH entre 6.5 y 7.0 para 2 minutos

200-400ppm NaOCl para 2 minutos a una temperatura de

5-7ºC

centrifugado

secado por aire forzado

empaque

aséptico

almacenamiento aséptico y de acuerdo con normas de ºC y % de humedad relativa

distribución de acuerdo con el POES de codificación por lotes y recuperación

consumidor con instrucciones sobre su uso y conservación



DIRECTORIO

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

ING. RAUL RAMIREZ CARRILLO, DELEGADO ESTATAL

PROGRAMA DE SANIDAD VEGETAL DR. LUIS ÁNGEL VILLARREAL GARCÍA, JEFE

Avenida Constitución 4101 Ote.

Colonia Fierro, Monterrey, Nuevo León C.P. 64590 Teléfono: (81) 8126.7523

________________________

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

JAVIER TRUJILLO ARRIAGA, DIRECTOR EN JEFE

QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ, DIRECTORA GENERAL DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA y PESQUERA

HB. SOPHIA HEREDIA JEFE DEL DPTO. AGRÍCOLA

Municipio Libre 377

Santa Cruz Atoyac, 03310 México, D.F. 55.9183.1000

________________________



CORPORACIÓN PARA EL DESARROLLO AGROPECUARIO DEL ESTADO DE NUEVO LEÓN

ING. FERMÍN MONTES CAVAZOS, DIRECTOR

DIRECCIÓN DE SANIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA DR. GUSTAVO FRÍAS TREVIÑO, DIRECTOR

ROBERT A. KALISH, ASESOR TÉCNICO

Avenida Eugenio Garza Sada Sur No. 4601 Colonia Condesa, Monterrey, Nuevo León 64880

Teléfono: (81) 2020.6901 · Fax: (81) 2020.6958 ________________________

COMITÉ ESTATAL DE SANIDAD VEGETAL

ING. GILBERTO LÓPEZ MARTÍNEZ, PRESIDENTE

ING. OSCAR DE LEÓN, GERENTE TÉCNICO

Avenida Zaragoza 1410 Ote., Montemorelos, Nuevo León Teléfono: (826) 263.5050

ING. JOSÉ MACARIO PADILLA GARZA, COORDINADOR

ING. ALMA CECILIA GARZA SALDIVAR, TÉCNICO ING. ISAAC ESCAMILLA GÓMEZ, TÉCNICO

CENTRO DE INFORMACION MONTEMORELOS

Av. Zaragoza 1410 Ote., Montemorelos, Nuevo León Teléfono: (826) 263.5050

CENTRO DE INFORMACION LINARES

Av. Carlos García Rdz. 101 Pte. Local A Col. Centro, Linares, Nuevo León

Teléfono: (821) 212.3154

CENTRO DE INFORMACION CADAREYTA Calle Benito Juárez 1410 Ote.

Col. Centro, Cadareyta, Nuevo León Teléfono: (828) 284.1469



1º CURSO DE CERTIFICACIÓN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS y MANEJO

MAYO 31 – JUNIO 1, 2005

Robert A. Kalish, Dirección de Investigación, Universidad Autónoma Agraria ‘Antonio

Narro’

Ing. Isidro Guzmán C. Corp. Para El Desarrollo Agropecuario De Nuevo León, Departamento De Sanidad E Inocuidad Agroalimentaria

Ing. Rubén Trejo R. Corp. Para El Desarrollo Agropecuario De Nuevo León Dr. Fidel López Morales SAGARPA

M.C. Irma Leticia Torres S. Mercado de Abastos Estrella MVZ. José C. Sanchez R. Corp. Para El Desarrollo Agropecuario De Nuevo León

Dr. Efraín Acosta Díaz INIFAP - General Terán Dr. Ismael Hernández Torres INIFAP - General Terán

Ing. Adalberto Magdaleno Hernández Fondo de Aseguramiento Agrícola ‘Productores Horticolas de Cadereyta’

MVZ. Carlos A. Flores Noyola Ing. Abenamar Jordan Alvarez Zuñiga Comité Estatal de Sanidad Vegetal

Ing. José Macario Padilla Garza Comité Estatal de Sanidad Vegetal Ing. Gregorio Hernández Ugarte Comité Estatal de Sanidad Vegetal Ing. Alma Cecilia Garza Saldivar Comité Estatal de Sanidad Vegetal

Ing. Isaac Escamilla Gómez Comité Estatal de Sanidad Vegetal



El curso INIFAP de Buenas Prácticas Agrícolas en el DDR SAGARPA de Montemorelos, Nuevo León, Julio 2005

Fotografías cortesía de: Agrícola Zaragoza

Jalapeño · Poblano · Serrano

Allende, Nuevo León, México (826) 268.6002 / (826) 268.6004

[email protected]

McAllen, Texas (956) 631.6405 / (956) 631.6408

2501 W. Military HWY E-8 [email protected]

Gracias al Ing. Miguel González Valdés Rancho El Granjenal, General Terán, Nuevo León, México

MANUAL DE PRODUCCIÓN PARA EL CULTIVO Y EMPAQUE DE CHILE · Capsicum annuum 1

INTRODUCCIÓN 7 ANTECEDENTES 7 OBJETIVOS 9 ESTRATEGIAS 9 CERTIFICACIÓN 10 DOCUMENTACIÓN 11

BITÁCORAS 11 NOTAS Y FACTURAS 11

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS 13 DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO 14

NOMBRE CIENTIFICA 14 NOMBRE COMUN 14 REFERENCIAS – PIMIENTO MORRÓN 14 REFERENCIAS – CHILE POBLANO, SERRANO Y JALAPEÑO 15 REFERENCIAS – INTERNACIONALES 16 VARIEDADES EN EL MERCADO 17 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES 18

SIEMBRA/TRANSPLANTE 18 LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS DE CALIDAD 18 EL VIVERO 18 EL TRATMIENTO DE SEMILLAS 20 EL MEDIO DE SIEMBRA PARA PLANTULAS 20 LA PRODUCCIÓN DE PLANTULAS 22 SELECCIONANDO EL SITIO 24 PREPARANDO EL SITIO 24 TRANSPLANTE 26 SIEMBRA DIRECTA 27

FERTILIZACIÓN 27 ORGÁNICA 28 QUIMICA 30

CONTROL DE PLAGAS 36 PESTICIDAS 38

RIEGOS 39 FRECUENCIA 39

COSECHA 39 TRABAJADORES 40 TIEMPO DEL DIA 40 A MANO 40 MERCADO FRESCO 42 MERCADO DE PROCESO 42 TRANSPORTE A LA EMPACADORA 42 RASTREO 43

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO 45 HTTP://WWW.MEXICOCALIDADSUPREMA.COM 45

PIMENTON MORRÓN 45 CHILES POBLANOS, SERRANOS Y JALAPEÑOS 50

HACCP 57 PRINCIPIOS DEL HACCP 57 ORIGEN DE PELIGROS HACCP POTENCIALES 61 DIAGRAMA DE FLUJO 62

DIRECTORIO 65

subprograma de inocuidad de alimentos...

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