Sírvaloscon

SeguridadS E G U N D A E D I C I Ó N

Producido porel Instituto Nacional de la Administración de Servicio de Alimentos

(National Food Service Management Institute, NFSMI)mediante un acuerdo cooperativo

conel Servicio de Alimentos y Nutrición

(Food and Nutrition Service, FNS) delDepartamento de Agricultura de los EE.UU.

(USDA, por sus siglas en inglés).

Sírvaloscon

SeguridadS E G U N D A E D I C I Ó N

Agradecimientos

Este proyecto ha sido financiado con fondos federales del Serviciode Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura deEstados Unidos (USDA/FNS) mediante un acuerdo cooperativocon el Instituto Nacional de la Administración del Servicio deAlimentos (National Food Service Management Institute, NFSMI)de la Universidad de Mississippi. El contenido de esta publicaciónno refleja necesariamente las opiniones o políticas del USDA y lamención de nombres comerciales, productos comerciales, uorganizaciones no implica el apoyo del gobierno estadounidense.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

i i Sírvalos con Seguridad

El USDA prohíbe la discriminación por raza, color, origen nacional, género, religión, edad, incapacidad, creencias políticas,orientación sexual, o estado civil o familiar en todos sus programas y actividades (no todos los tipos de discriminaciónprohibida aplican a todos los programas).

Para presentar una queja de discriminación, escriba al USDA, Director, Office of Civil Rights, Room 326-W, WhittenBuilding, 14th and Independence Avenue, SW, Washington, DC 20250-9410 o llame al (202) 720-5964 (voz y TDD).El USDA es un proveedor y empleador que ofrece oportunidad igual para todos.

La Universidad de Mississippi cumple con todas las leyes aplicables relacionadas con la acción afirmativa e igualdad deoportunidades en todas sus actividades y programas y no discrimina contra persona alguna protegida por la ley debidoa su edad, color, incapacidad, origen nacional, raza, religión, género, o su condición de veterano o veterano incapacitado.

Cita de referencia sugerida: Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos (National Food ServiceManagement Institute, NFSMI). (2002). Sírvalos con Seguridad-2da edición. University, MS: Instituto Nacional de laAdministración del Servicio de Alimentos (National Food Service Management Institute, NFSMI).

Sírvalos con Seguridad, 2da edición, la Guía del Instructor de Sírvalos con Seguridad, y el póster de Sírvalos con Seguridadestán disponibles en el sitio Web del NFSMI: http://www.nfsmi.org/Information/sisindex.html.

©Instituto Nacional de la Administración del Servicio de Alimentos (National Food Service Management Institute, NFSMI),Universidad de Mississippi, 2002.Número de Publicación NFSMI ET 38-02

Página

Introducción ............................................................................................ ix

Capítulo 1 - La seguridad en los alimentos es lamáxima prioridad .................................................................................. 1

¿Por qué es la seguridad en los alimentos una prioridad máxima? .. 2¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos y unbrote de infección transmitida por los alimentos? ............................. 2

Enfermedades transmitidas por los alimentos .............................. 2Brote de infección transmitida por los alimentos......................... 2

¿Qué se debe hacer para conservar seguros los alimentos? ................ 3Conozca los peligros biológicos .................................................... 3Conozca los peligros químicos ...................................................... 3Conozca los peligros físicos .......................................................... 5

Resumen ............................................................................................... 6

Capítulo 2 - Prevenga las enfermedades transmitidas por losalimentos — ¿Qué son los microorganismos? ............................... 7

¿Qué sucede en el cuerpo después de haber ingerido alimentoscontaminados? ..................................................................................... 8¿Cómo contaminan los microorganismos dañinos a los alimentos? ..... 8¿Cuáles son las tres causas principales de las enfermedadestransmitidas por los alimentos? .......................................................... 9

Una mala higiene personal ............................................................ 9El abuso de la relación entre el tiempo y la temperatura ............. 9La contaminación cruzada ............................................................ 10

¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por losalimentos causadas por los microorganismos? ................................... 10

Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal ................ 11Controle el tiempo y la temperatura de los alimentos ................. 11Prevenga la contaminación cruzada .............................................. 16

¿Cuáles son las responsabilidades del administrador del servicio decomidas y los empleados? .................................................................... 20

Responsabilidades del administrador del servicio de comidas ......... 20Responsabilidades de los empleados del servicio de comidas .......... 20

Índice

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

i i iSírvalos con Seguridad

Página

¿Cómo debe responder el administrador del servicio de comidassi se informan síntomas de enfermedades transmitidas por losalimentos al servicio de comidas? ....................................................... 20

Normas generales para el administrador del servicio de comidascuando se sospecha la transmisión de enfermedades porlos alimentos .......................................................................... 21

Resumen ............................................................................................... 23Cuestionario — Prevenga las enfermedades transmitidas porlos alimentos ........................................................................................ 24

Capítulo 3 - Datos básicos sobre los microorganismos ............. 27

¿Cuáles son las causas más comunes de las enfermedadestransmitidas por los alimentos? .......................................................... 29¿Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por losalimentos que son causadas por bacterias y cómo se pueden prevenir? ....... 29

Botulismo ...................................................................................... 30Campylobacteriosis o Campylobacter ........................................... 30Infección E. coli ............................................................................ 31Listeriosis ...................................................................................... 32Las enfermedades perfringens transmitidas por los alimentos .... 32Salmonelosis .................................................................................. 33Shigellosis (disentería bacilar) ...................................................... 34Las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos ...... 34

¿Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por losalimentos que son causadas por los virus y cómo se pueden prevenir? ....... 35

Gastroenteritis de Norwalk y virus/calicivirus similaresal Norwalk ............................................................................. 36

Hepatitis A .................................................................................... 36¿Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por losalimentos que son causadas por hongos y cómo se pueden prevenir? ... 37

Mohos ............................................................................................ 37Levaduras ...................................................................................... 38

¿Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por losalimentos que son causadas por parásitos y cómo se pueden prevenir? ...... 38

Ciclosporiasis ................................................................................. 38Giardiasis ....................................................................................... 39Triquinosis .................................................................................... 39

¿Cómo crecen los microorganismos? .................................................. 40Etapas de crecimiento ................................................................... 40Controle las condiciones para prevenir el crecimiento de

microorganismos en los alimentos ......................................... 41Resumen ............................................................................................... 46

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Sírvalos con Seguridadi v

Página

Compruebe su conocimiento – Crecimiento de microorganismosdañinos .......................................................................................... 47

Capítulo 4 - Un servicio de comidas limpio e higiénico ............ 49

¿Cómo puede promoverse la seguridad en los alimentos mediantela higiene personal y la vestimenta de trabajo? .................................. 51

Sepa por qué la higiene personal y la vestimenta de trabajoson importantes ..................................................................... 51

Siga las recomendaciones para poner en práctica buenoshábitos de higiene personal ................................................... 51

Vístase para tener éxito en la seguridad en los alimentos ............ 52Use el sentido común como guía cuando trabaje con alimentos ..... 52

¿Cómo debe operarse una instalación de alimentos seguros? ........... 53Conozca las características de las instalaciones de alimentos seguros ..... 53Mantenga limpios los pisos, las paredes y el cielorraso ................ 54Mantenga una línea de servicio y estaciones de servicio limpias

e higienizadas ......................................................................... 54Mantenga una buena ventilación .................................................. 54Mantenga limpios los servicios sanitarios de los empleados ............ 54Mantenga limpias y ordenadas las áreas de recolección de basura ... 55Mantenga un programa de control de plagas eficaz ........................ 55

¿Cómo deben limpiarse y desinfectar los utensilios de cocina? ........ 56Seleccione uno de los dos métodos para desinfectar .................... 57Desinfecte los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones ... 58Desinfecte los utensilios de cocina en un lavaplatos mecánico ..... 60

¿Cómo debe limpiarse y desinfectar el equipo grande? ..................... 60Use el método químico para desinfectar el equipo ...................... 61Siga los pasos para desinfectar el equipo fijo ............................... 61

¿Quién es responsable por la seguridad en los alimentos? ................ 62Responsabilidades del administrador ........................................... 62Responsabilidades de los empleados ............................................. 62

Resumen ............................................................................................... 63

Capítulo 5 - Un proceso para prevenir las enfermedadestransmitidas por los alimentos .......................................................... 65

¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por losalimentos en los ocho pasos del proceso del servicio de comidas? .... 67

Paso 1: Compras ........................................................................... 67Sepa de qué modo las compras afectan la seguridad en los alimentos ... 67Siga las normas de la seguridad en los alimentos para las compras ..... 67

Paso 2: Recepción ......................................................................... 68Sepa de qué modo el área de recepción afecta la seguridad en

los alimentos ....................................................................... 68

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Sírvalos con Seguridad v

Página

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para el áreade recepción ........................................................................ 68

Evalúe la carne y las aves durante la recepción ........................ 70Evalúe los huevos y los productos lácteos durante la recepción ........ 70Evalúe la leche y el yogur durante la recepción ........................ 71Evalúe la mantequilla y el helado durante la recepción ........... 72Evalúe los alimentos frescos y congelados durante la recepción .. 72Evalúe la comida enlatada y los alimentos secos durante

la recepción ........................................................................ 73Evalúe los alimentos especialmente empacados durante

la recepción ........................................................................ 73Paso 3: Almacenaje ........................................................................ 74

Sepa de qué modo el almacenaje afecta la seguridad enlos alimentos ....................................................................... 74

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para elalmacenaje ......................................................................... 74

Use el almacenaje en seco de manera segura ............................. 74Use el almacenaje refrigerado de manera segura ..................... 75Use la ultracongelación de manera segura .............................. 75Use el almacenaje congelado de manera segura ........................ 76

Paso 4: Preparación ....................................................................... 76Sepa de qué modo la preparación de los alimentos afecta

su seguridad ....................................................................... 76Siga las normas de seguridad en los alimentos para

la preparación .................................................................... 76Siga las normas de la seguridad en los alimentos para los

alimentos preparados que se cocinarán luego ...................... 78Siga las normas de seguridad en los alimentos para los

alimentos fríos que no se cocinarán .................................... 78Paso 5: Cocción ............................................................................. 79

Sepa de qué modo la cocción afecta la seguridad enlos alimentos ....................................................................... 79

Siga las normas de la seguridad en los alimentos parala cocción ............................................................................ 79

Temperatura interna mínima segura ..................................... 80Paso 6: Conservación y servicio de alimentos .............................. 81

Sepa de qué modo la conservación y el servicio afectan laseguridad en los alimentos .................................................. 81

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para laconservación y el servicio .................................................... 81

Siga las normas de seguridad en los alimentos para losempleados de la línea de servicio ......................................... 81

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para unautoservicio sanitario ........................................................ 82

Siga las normas de seguridad en los alimentos paratransportar y recibir alimentos en otro lugar ..................... 82

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

v i Sírvalos con Seguridad

Página

Paso 7: Enfriamiento ................................................................... 83 Sepa de qué modo el enfriamiento afecta la seguridad en los alimentos ..................................................................... 83 Siga los pasos para enfriar los alimentos de manera segura .... 83 Paso 8: Recalentamiento ............................................................. 84 Sepa de qué modo el recalentamiento afecta la seguridad en los alimentos ................................................................. 84 Siga las normas de la seguridad en los alimentos para el recalentamiento ........................................................................ 84

Resumen ............................................................................................. 85 Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos ......................... 86

Capítulo 6 - Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) .................................................................................... 91

¿Qué es HACCP? ............................................................................... 92 ¿Cómo pueden usarse los principios de HACCP para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos? .................................. 93 Principio 1 de HACCP: Identificar peligros ............................................... 93 Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control (PCC) ... 95 Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos (LC) .......................... 96 Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluación ......... 96 Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas ............................ 96 Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificación ........ 97 Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registro .............. 97 ¿Cómo se puede capacitar a los empleados para que usen HACCP? ... 100 Resumen ............................................................................................. 101

Referencias ............................................................................................. 103

Glosario ................................................................................................... 105

Apéndices .............................................................................................. 109

Apéndice 1 – Recursos para obtener información sobre la seguridad en los alimentos ........................................................ 110 Apéndice 2 – Consejos para sus clientes — Mantenga los alimentos seguros ................................................. 116 Apéndice 3 – Formulario de Temperatura Diaria — Temperatura Interna de los Alimentos ...................................... 118 Apéndice 4 – Formulario para la Temperatura de Almacenaje ........ 119

viiSírvalos con Seguridad

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ix

I N T R O D U C C I Ó N

Sírvalos con Seguridad

Introducción

Cómo utilizar al máximo Sírvalos con SeguridadEn el ambiente de trabajo, cada empleado puede hacer una gran diferencia, de forma positiva aligual que negativa. Esto se ve claramente en el servicio de comidas, donde un empleado puedeintroducir peligros a la seguridad en los alimentos en cualquier momento del proceso deproducción. El personal del servicio de comidas es el elemento más crítico para mantener seguroy sanitario el servicio de comidas.

Todo el personal del servicio de comidas tiene una gran responsabilidadmientras prepara y sirve los alimentos diariamente.■ El servir alimentos que no se han almacenado, preparado, cocinado o conservado

apropiadamente puede causar enfermedades severas y hasta la muerte de los clientes.■ Las prácticas inapropiadas en el servicio de comidas también pueden poner en peligro a los

empleados.■ La buena reputación de los Programas de Nutrición Infantil deben tener como base el servicio

de alimentos seguros.

Algunas maneras de garantizar la seguridad en los alimentos son■ DAR A SUS EMPLEADOS las herramientas, el conocimiento y las destrezas necesarias para

preparar y servir alimentos de forma segura.■ AYUDARLOS a entender la importante función que realizan cada día en proteger la salud y el

bienestar de los estudiantes.■ HACERLOS RESPONSABLES de la preparación y el servicio de alimentos seguros.

El material técnico presentado en Sírvalos con Seguridad se basaprimordialmente en■ Sírvalos con Seguridad: El equipo de trabajo del administrador.■ Código de Alimentos 2001 (2001 Food Code)■ Libro de Curso ServSafe

(ServSafe Coursebook)■ Artículos Esenciales ServSafe

(ServSafe Essentials)

El Código de Alimentos 2001 es undocumento de referencia para lasagencias reglamentarias responsables desupervisar la seguridad en los alimentosen establecimientos de comida, talescomo restaurantes y supermercados ,y eninstituciones como hogares para ancianos,centros de cuidados de niños. Hasta el momento,el Código de Alimentos se actualiza cada dos años;las jurisdicciones tribales, estatales y locales puedenutilizar el Código como modelo para sus códigosde salubridad.

¿QUÉ SE INCLUYE?■ Sírvalos con Seguridad

■ Guía del Instructor

■ Póster

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

x Sírvalos con Seguridad

I N T R O D U C C I Ó N

En algunos casos, el lector podrá observar que esta edición de Sírvalos con Seguridad recomienda unenfoque más conservador sobre las prácticas de seguridad en los alimentos que el Código deAlimentos. En estos casos, la recomendación se denominará como “buena práctica”. El Código deAlimentos sugiere que se sigan las normas mínimas. El personal del servicio de comidas podráseleccionar un enfoque más conservador para garantizar un margen de seguridad. Las temperaturasrecomendadas en esta edición de Sírvalos con Seguridad reflejan el contenido del Código deAlimentos 2001 y pueden ser distintas al manual original de Sírvalos con Seguridad.

Los códigos de los departamentos de salud pública locales y estatales pueden tener requisitosdiferentes a aquellos presentados en este documento. El manual Sírvalos con Seguridad debeadaptarse para incluir las políticas y los procedimientos de los distritos escolares y los requisitos delcódigo de los departamentos de salud pública locales y estatales.

Sírvalos con SeguridadLos seis capítulos del manual Sírvalos con Seguridad proveen al personal de todos los niveles delservicio de comidas una fuente de información actualizada para administrar una operación deservicio de comidas segura y sanitaria. La tabla de contenido del manual Sírvalos con Seguridadpuede utilizarse para encontrar información acerca de la seguridad en los alimentos.

CAPÍTULO 1: El capítulo “La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad” describe lasresponsabilidades del personal del servicio de comidas para preparar y servir alimentos seguros a losclientes, incluyendo los estudiantes, los visitantes y la facultad y el personal de la escuela. Este capítulodescribe la importancia de la seguridad en los alimentos y ofrece una guía general de cómo el personaldel servicio de comidas puede garantizar la preparación y el servicio de alimentos seguros.

CAPÍTULO 2: El capítulo “Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos —¿Qué son los microorganismos?” presenta las causas de las enfermedades transmitidas por losalimentos y cómo prevenirlas. El capítulo también describe cómo responder cuando se recibeninformes de síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos.

CAPÍTULO 3: El capítulo “Datos básicos acerca de los microorganismos” incluye una descripciónde las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes causadas por las bacterias, losvirus, los parásitos, los mohos, y las levaduras. Las bacterias y los virus son los microorganismos demayor preocupación en el servicio de comidas, y el capítulo describe cómo el crecimiento de estosmicroorganismos puede prevenirse o controlarse.

CAPÍTULO 4: El capítulo “Un servicio de comidas limpio e higiénico” provee al director yadministrador del servicio de comidas una guía que promueve la seguridad en los alimentos a travésde la buena higiene personal y el sentido común cuando se trabaja con o cerca de los alimentos. Elcapítulo también provee información de cómo mantener un ambiente limpio y sanitario para lapreparación y el servicio de los alimentos.

CAPÍTULO 5: El capítulo “Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por losalimentos” explica los ocho pasos en el proceso de producción de los alimentos y cómo prevenirlas enfermedades transmitidas por los alimentos en cada paso.

CAPÍTULO 6: El capítulo “Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)” presenta un resumen del sistema deHACCP. En el mismo se explica los siete principios de HACCP y provee ejemplos.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

xi

I N T R O D U C C I Ó N

Sírvalos con Seguridad

REFERENCIAS: Una lista de las referencias utilizadas para crear este documento.

GLOSARIO: Una lista de términos que se utilizan comúnmente en las discusiones de la seguridad enlos alimentos.

APENDICES:1. Recursos para obtener información sobre la seguridad en los alimentos: Una lista de

recursos, incluyendo sitios Web.

2. Consejos para sus Clientes – Mantenga los alimentos seguros: Un letrero de muestra quepuede colocarse cerca de las áreas de autoservicio de la cafetería.

3. Formulario de Temperatura Diaria – Temperatura Interna de los Alimentos: Unformulario de muestra que puede utilizarse para documentar la temperatura interna delos alimentos.

4. Formulario para Temperatura de Almacenaje: Un formulario de muestra que puedeutilizarse para documentar las temperaturas de las áreas de almacenaje en seco, las neveras olos congeladores.

Guía del InstructorPlan de CapacitaciónLa Guía del Instructor provee un resumen para realizar 10 horas de sesiones de capacitación degrupos utilizando Sírvalos con Seguridad. La Guía del Instructor está dividida en cinco sesiones decapacitación que están basadas en metas definidas para los participantes.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SESIÓN 1: 3 HORASCAPÍTULO 1: La seguridad en los alimentos es la máxima prioridadCAPÍTULO 2: Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos —

¿Qué son los microorganismos?○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SESIÓN 2: 2 HORASCAPÍTULO 3: Datos básicos sobre los microorganismos○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SESIÓN 3: 2 HORASCAPÍTULO 4: Un servicio de comidas limpio e higiénico○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SESIÓN 4: 2 HORASCAPÍTULO 5: Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por

los alimentos○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SESIÓN 5: 1 HORACAPÍTULO 6: Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

xii Sírvalos con Seguridad

I N T R O D U C C I Ó N

Sección de ActividadesEsta sección de la Guía del Instructor incluye una variedad de actividades que se pueden utilizaren una sesión de capacitación de grupo, ya sea por el instructor o por los participantes en planoindividual. Las actividades se organizan en cinco capítulos que corresponden a los primeros cincocapítulos de Sírvalos con Seguridad. No hay actividades descritas para el capítulo 6.

PósterEl póster de Sírvalos con Seguridad ayudará a recalcar la importancia de las prácticas de seguridad yprecauciones en cada fase del proceso de producción de los alimentos. El póster puede colocarse enlas áreas de la preparación de los alimentos u otro lugar conveniente.