Qualitat

• DEBAT DE VI

• Montse Nadal Roquet-Jalmar• Grup Vitivinicultura• Dept. Bioquímica i Biotecnologia• Facultat d’Enologia de Tarragona, URV

montserrat.nadal@urv.cat

Qualitat

• Origen del vi• Salut i consum de vi• Qualitat del raïm i el vi• Canvi climàtic i vinya• Recerca i qualitat

Qualitat• Origen del vi

• Consum de les baies fresques recol·lectades al bosc

• Domesticació de la vinya: Perses, fenicis, grecs, egipcis. Malvasies i moscatells.

• La qualitat: conservació del vi utilitzant alcohol, mel, resines...

Qualitat

Estudis recents han realitzat,

Anàlisi de diferents tipus de fenols que recobrien l’interior d’una àmfora

pertanyent a l’aixovar funerari de Tutankhamon

(Tesi doctoral, El vi en l’antic Egipte, MRosa Guasch-Jané, 2005)

•Origen del vi

Qualitat• Origen del vi

QualitatSalut i consum de vi

• El vi com aliment• Paradoxa francesa, dieta mediterrània

• Consum de vi, beneficis

QualitatVi com aliment

el VI

ALIMENT

MEDICAMENTTÒXIC

Proporciona energiaÉs protectorDóna plaer

AntisèpticTranquilitzant

En grans dosis

Vi - Salut

Es reconeix en la “ley de la viña y el vino” de 2003

QualitatLa “Ley de la viña y el vino de 2003” defineix

per primera vegada el vi com un aliment,

• el vi és un producte elaborat, que tant pel seus components com pel seu

estat de conservació, és consumit de forma habitual i correcta per a la normal nutrició humana i proporciona

plaer

Vi - Salut

QualitatCITES

. Alcaeus (poeta S.VI aC),La millor medicina és el vi

• Galeno (S.II dC),Cuando alguna cosa no se cura con vino, las

medicinas se hacen necesarias;

• Pasteur,El vi és la beguda més higiènica

Vi - Salut

QualitatMortaldat/ consum de vi

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0.4 0.8 1.2 1.6 2.0

SUIZAFRANCIA

ITALIA

AUSTRIAALEMANIA F.

SUECIABÉLGICA

NORUEGA DINAMARCAHOLANDA

IRLANDAINGLATERRA Y PAÍS DE GALES

CANADÁNUEVA ZELANDA

AUSTRALIAESCOCIA

FINLANDIA

USA

Consumo de vino l /habitante y año (escala log.10)

Mor

talid

ad c

oron

aria

por

1.

000

varo

nes

de 5

5-65

año

s

Leger, Chrocane, Moore, The Lancet (1979)

Vi - Salut

QualitatDieta mediterràniaParadoxa francesa

0

200

400

600

800

1000

1200

0 10 20 30 40

Índice de colesterol y grasas saturadas por 1.000 calorías/día

Tas

a de

mue

rte

coro

nari

a po

r 10

0.00

0 va

rone

s de

55-

64 a

ños

FINLANDIA

FRANÇA

CORRELACIÓ TAXA DE MORT CORONÀRIA i CONSUM DE GREIX I COLESTEROL

Portugal, Espanya, Itàlia

De Artaud-Wild, Connor, Sexton y Connor. Circulation, 1993

Qualitat

0

200

400

600

800

1000

1200

FRANCIA FINLANDIA

Mortalidad coronaria100.000 varones 55/64Indice de colesterol/grasasaturadaLeche g/1000 kcal

Aceitunas, aceite de oliva,cacahuetes g/1000 kcalAceites vegetales g/1000kcalVegetales g/1000 kcal

CONSUM D’ALIMENTS i CARDIOPATiA CORONÀRIA

Vi - SalutDieta mediterrània

Qualitat

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

60-64 65-69 70-79 80 y más

FRANCIA MEDOC

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

60-69 70-79 80-89 90-100

CALVADOS GIRONDA

Longevitat de la població francesa en 1929 (referida a 100.000 habitants)Según F. Dougnac, Tesi doctoral. Bordeaux, 1933

Vi - Salut

Qualitat Consum de vi

Un got de vi per esmorzar i un per soparEXCLUSIVAMENT

Home: màxim 40 g etanol/diaDona: màxim 24 g etanol/dia

750 ml conté 72 g d’etanol, per tant, per un consummoderat es consideren uns 420 ml de vi repartits en tot el dia

QualitatBeneficis

• Etanol, Actua com agent protector en induir un efectecardioprotector

- Aumenta la fracció de colesterol unida a HDL (50% d’ efecte cardioprotector)

- Inhibeix o redueix la coagulació sanguínia(20-30% d’efecte cardioprotector)

Consum de vi

QualitatBeneficis

• Fenols, Potents antioxidants- Protectors de la integritat de la paret vascular // - Antihipertensius // - Antiarrítmics // - Antialèrgics // - Antiinflamatoris // - Hipocolesterolèmics // - Estabilitzadors de plaquetes // - Antihepatotòxics // - Antitumorals

Consum de vi

QualitatQualitat del raïm i vi

• comença a la vinya, • segueix en l’elaboració del vi• i acaba en la conservació del vi

embotellat i comercialització

Vetllar per la qualitat

Qualitat Qualitat Raïm - Vi

• S’han d’aplicar les tècniques de plantació i cultiu adients per a obtenir un raïm madur i sa

• Les tècniques de control de plagues han de ser preventives i respectuoses amb el medi ambient,

- l’objectiu, d’aconseguir una composició química equilibrada a la verema i un perfecte estat sanitari del raïm

A la vinya

Qualitat Qualitat Raïm - Vi

• la neteja constant• les noves tecnologies ens permeten el

control de les fermentacions evitant oxidacions i millorant el perfil aromàtic dels vins

• el control de qualitat al laboratori ens proporciona el perfil analític dels vins i ens certifica el producte

garantia de qualitat

Al celler

Qualitat Qualitat Raïm - Vi

• Existència de gran diversitat de vins- necessitat de donar coneixements més

aprofundits, sobre la ciència i la degustació del vi, en definitiva, de vetllar per la cultura del vi

• L’anàlisi sensorial del raïm i del vi afegeixen una nova eina per a avaluar la qualitat i personalitat del vi,

per identificar-los, classificar-los i comercialitzar-los

En comercialitzar

Qualitat

• Climate Change and Global Wine Quality, Jones et al., 2005

Canvi climàtic i vinya

Qualitat Augment temperatura, 1950-2000

Qualitat

• Model de predicció de temperatures per a 27 principalsregions vitivinícoles

• Escalfament suposarà augments de temperatura entre 0,2 - 0,6 ºC per dècada, mitjana d’augment de 2ºC en 50 anys

• en 50 anys poden representar de

Canvi clima

Qualitat Augment temperatura, 2000-2049

Qualitat• Efectes de la temperatura

1. Tª>100C (continues) estimula l’inici de brotada del cep- Escurçament de les períodes de floració a quallat i a verol- Augment de les temperatures mínimes

2. Calor extrema:o Verol primerenco Mortaldat de baieso Inhibició d’enzimso Pèrdua d’aromes

3. Tª diürnes elevades en maduració afavoreix síntesi de tanins, sucres i aromes, Atenció en zones càlides, succeeix el contrari !

4. Hemisferi nord afectació més gran que en hemisferi sud

Canvi clima

QualitatSón un fet- L’augment de les temperatures mitjanes anuals i - la irregular distribució de les precipitacions

Tanmateix: - estudiar la variabilitat d’aquests elements i - els seus valors extrems, és molt més difícil de predir, - així com la influència d’aquesta variabilitat en la qualitat

del raïm i vi

Cal esbrinar:- quan es produeixen en el cicle anual de la vinya i - si influeixen en un procés fisiològic que determini la

producció o afecti la fisiologia de la maduració del raïm - la composició química de la baia

Canvi clima

QualitatEs preveuen:- disminucions de rendiments- desequilibris entre la relació sucres/acidesa- variacions en la concentració i natura de fenols - i un increment dels sucres/ grau alcohòlic del vins

Cal separar l’afectació segons latitud, zones meridionals:

- l’elevat estrès provocat per les altes temperatures en l’època del verolament causa un efecte contrari;- disminueix la migració i concentració de sucres degut a la

forta depressió de la fotosíntesis que esdevé en aquestes condicions.

- la concentració de compostos fenòlics disminueix

Nadal, M. Lampreave, M. 2007. Fundamentos, aplicación y consecuencias del riego en la vid. Capítulo 5.2.

Canvi clima

Qualitat

Diagrama ombrotérmico 2003. DO Montsant

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

G F M A M J J A S O N D

Tª

(ºC

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Pre

cipi

taci

ón; E

to m

m

ETOPTª

Eto TaJ 151 25,4A 160 27,0

Nadal, M. Lampreave, M. 2007. Fundamentos, aplicación y consecuencias del riego en la vid.

Capítulo 5.2. – Influencia del riego en la maduración polifenólica de las bayas.Experiencia de riego en la comarca del Priorat, DO Montsant”, Ed. agrícola española, 231-256.

Diagrama ombrotérmico 2004. DO Montsant

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

G F M A M J J A S O N D

Tª

(ºC

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Pre

cipi

taci

ón, E

to m

m

ETO

P

Tª

Eto TaJ 128 22,9A 116 24,5

Recerca qualitat

Qualitat

Ripeness Tempranillo 1 non irrigated

0

200

400

600

800

1000

1200

9 20 36 46

days from veraison

10

15

20

25

30

35

40

45

nI ANT 1nI ANT 3.5

Bw eightnI brix

2003 vintage Ripeness Tempranillo 1 non irrigated

0

200

400

600

800

1000

1200

19 29 40 50days from veraison

15

2025

3035

40

4550

55

nI ANT 1nI ANT 3.5Bw eightnI brix

2004 vintage

Maduració Fenòlicade les baies

Recerca qualitat

nI= ceps no irrigatsANT 1= antocians a pH 1(mg/l); ANT 3,5= antocians a pH 3,5(mg/l);berry weigth= pes de la baia x 20 en g; brix= nivell de sucres

Qualitat

2,067924714,905,5012,50A nI

2,28594428,755,6012,00A I

2004

2,40356479,875,1512,65A nI

2,30261417,995,6313,30A I

TAN ANT IPTICATTAlc %vol2003

Anàlisis dels Vins

Recerca qualitat

I= ceps irrigats; nI= ceps no irrigatsATT= acidesa total (g/l tartàric); IC= intensitat colorant; IPT= índex polifenols totals; ANT= antocians (mg/l); Tanins (g/l)

Qualitat

-Els vins de l’anyada temperada (2004) han duplicat el contingutd’antocians extrets si es comparen amb els vins de 2003

- En el tast, els vins més frescos i afruitats s’associen a la irrigació; els vins de secà tenen més tanicitat

Tant en raïm com en vi - Les concentracions més elevades d’antocians són en secà

Antocians de la pell són similars, en polpa més elevats en 04’, - el pes de les baies és menor en l’anyada seca i molt càlida 03’, - concentració de fenols en 2003 té lloc per deshidratació

Resultats

Recerca qualitat

QualitatEl canvi climàtic s’ha d’afrontar Aprofundint en l’estudi

de les tècniques vitícoles que mitiguin els efectesnegatius del clima

Afavorir la fisiologia de la planta per a obtenir una correcta maduració del raïm

- Introducció de portaempelts i varietats conegudes o noves, més adaptades en les noves plantacions,

- Implantació dels sistemes de conducció i poda en sec i en verd més adients vers la nova situació climàtica (mesoclimàtica)

- La tècnica del reg moderat podria compensar en part l’estrès i millorar l’equilibri i la concentració dels components de qualitat durant la maduració de la baia

Recerca qualitat

QualitatActual enfoc de la Recerca,

en col·laboració amb empreses i institucions públiques

“Efectes del canvi global en la vulnerabilitat de la viticultura mediterrània i la seva mitigació”

•Recerca i compromís del sector amb la qualitat

Recerca qualitat

Sostenibilitat: Terra…./equilibri /….. Activitat econòmica

Facultat d’Enologia, Dept Bioquímica i Biotecnologia, URV Montse Nadal Roquet-Jalmar