spain gourmetour no. 18 (spanish)

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R Las Olimpiadas Modernas y las Bodegas Paternina nacieron el mismo ao. Dos historias paralelas ms vivas que nunca. Dos ideales inspirados en un espritu

de superacin que impulsa a Paternina a buscar la perfeccin de sus vinos. As ocurre con Conde de los Andes, un vino referente de calidad que sigue

alimentando nuestras bodegas de la ilusin que las vio nacer hace ms de 100 aos.

www.paternina.com

PPATERMINA 1 14/3/08, 08:17:01

SIDRAel vino del froEn una sociedad que cada vez busca bebidas ms ligeras dealcohol y obtenidas de forma natural, la sidra estaumentando su consumo, ganando mercados que hastaapenas una dcada desconocan su existencia y que poco apoco estn adaptndola a sus costumbres. En Espaa la sidraes producida en el norte y es una bebida muy extendidadentro de las costumbres de la principal zona productoraque adems cuenta con la DOP Sidra de Asturias.

TextoPepe Iglesias/ICEX

FotosLuis Carr/ICEX

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sede de la DO Tierra de Len, cuyoviedo se asienta sobre el relievehistrico que le concede su condicinde cruce de las dos rutas deperegrinacin que con Santiagode Compostela como meta ltimaconvergan en las proximidades deeste municipio leons: la Va de laPlata (una ruta en origen comercialque una Mrida con Astorga) y elCamino de Santiago propiamentedicho. De nuevo nos hallamos enuna zona en la que el vino rosadoha sido poco menos que santo y seade las elaboraciones, sobre todo enla comarca de Valdevimbre-Los Oteros,en la parte central de la provincia,patria original de unos afamadosrosados (tambin llamados claretes,por el color que resulta del empleode un alto porcentaje de uvas blancas),vinos frescos y afrutados que inclusomantienen cierta aguja o notascarbnicas propias de otra de laspeculiaridades de su elaboracin,el llamado madreo o adicin de uvaentera al mosto en fermentacin.En general y como mximo rasgodistintivo, la zona cuenta con unavariedad de uva peculiar y exclusivade este entorno, la prieto picudo.Preto significa negro en portugusla frontera con Portugal est a escasos120 km / 74,5 mi y lo de picudoes un calificativo que proviene dela acusada forma apuntada de su baya.Es una variedad muy poco productivay de apretado racimo que proporcionavinos potentes y concentrados ycuya pervivencia hay que agradecer,curiosamente, a las a menudodenostadas cooperativas. Pero noson los rosados la gran baza comercialde la regin, sino unos tintos paralos que el Consejo Regulador cuenta,adems de con la prieto picudoy la menca variedad que tanto

ha disparado el reconocimientointernacional de los vinos del otroextremo de la provincia leonesa, en laDO Bierzo (Spain Gourmetour, n. 16)con el apoyo de la tempranillo yla garnacha. Igualmente, susvariedades blancas no son merorelleno cuantitativo en el viedo,sino que hay depositadas enormesexpectativas en torno a la Verdejo,la Godello y la Albarn, esta ltimauna casta originaria de las alturasastures (Cangas del Narcea, Asturias,norte de Espaa) que ha encontradomuy buen acomodo en la mejorclimatologa, algo ms clida, delviedo leons.Si bien son varias tanto las cooperativas(Cooperativa de Vinos Ribera del Ceaen Valderas, Bodega Cooperativa LosOteros en Pajares) como las bodegasprivadas (Bodegas Villacezn, Viedosy Bodegas Pardevalles, Bodegasy Viedos Casis) que llevan tiempotrabajando dentro de un alto margencualitativo, es una bodega delmunicipio de Gordoncillo la quemerece todas las loas posibles porlo conjugado y excepcional de suconcepto, amn de por la calidadde sus vinos. Bodegas Gordonzellotoma prestado el nombre antiguodel municipio es sobre todo unproyecto de recuperacin del entornoy de la via como vehculo de progresopromovido por un grupo de jvenesdel lugar a mediados de la dcada delos noventa, cuando constituyen unasociedad annima con el aporte de305 ha / 754 ac de los 101 sociosiniciales (ahora son ya 137) parapermitir la fijacin de poblacinen la zona, es decir, evitar el xodomasivo a las ciudades de la poblacinjoven. Como curiosidad, uno de losvinos de su nica marca, Peregrino,el Peregrino 14 (en razn a los meses

de crianza en roble) ser el primerreserva que salga al mercado concontraetiqueta de la nueva DO, quedata, al igual que Arlanza, del veranodel ao 2007.

El vino terrenalEn nuestro particular viaje al oestepor el viedo nos adentramos entierras de Zamora, donde encontramosuno de los viedos con mayor edadmedia de toda la geografa vincolaespaola, lo cual les garantiza esaatribucin de Tierra del Vino con igualjusticia, o ms, que a la vecina Tierrade Len. De nuevo encontramosun terruo muy antiguo, en ocasionessuperiores a los doscientos aos,que adems comparte con Len eseancestral rasgo de tierra de trnsitopara peregrinos con destino a Santiago.La DO Tierra del Vino de Zamoracomprende 46 municipios de laprovincia de Zamora junto a 10de Salamanca. Pero las semejanzastampoco concluyen en esa atribucingeogrfica de bipolaridad provincialque se muestra estable en el particularperiplo de este artculo, sino queprosiguen en la antigua abundanciaen el viedo de variedades blancas(malvasa, moscatel de grano menudo,verdejo, albillo, palomino y godello)as como en la oportunidad de elaborarclaretes y rosados con ellas junto a lastintas garnacha y cabernet sauvignon,siempre que contengan, respectivamente,un 30% y un 60% de la ubicua ycualitativa tempranillo, que aqu recibetambin el nombre de tinta del pas.El primer aspecto diferencial frente aotras denominaciones vecinas surgecon las cifras de exportacin: en elpasado ao ni ms ni menos que un42% de los vinos de la regin viajaronfuera de nuestras fronteras.

Los actores de este bienaventuradoescenario son varios y de lo msdiverso, pero hay datos que resultansuficientemente explicativos, porejemplo el que se desprende de lapresencia de los vinos de la DO en laltima Gua Pen (Spain Gourmetour,n. 17): los 11 vinos catados alcanzanuna puntuacin media de 89 puntos(sobre 100), con 94 como mximoy 85 como mnimo. Para empezar, haycooperativas de nuevo cuo como la deVillamor de los Escuderos, de nombreVia Escuderos, con una sola marcaGavin que bajo la diestra manoenolgica de Eulogio Callejo recorretodo el abanico tipolgico (blanco deverdejo, rosado, tinto joven, roble ycrianza) con una monumentalsolvencia, si bien su presencia enlos mercados internacionales (Corea,Blgica) es, con slo un 5% de suproduccin, demasiado fortuita,discontinua y potencialmentemejorable. O la cooperativa delmunicipio que alberga la sede delconsejo regulador, Villanueva deCampen, que responde al nombrede Bodegas El Soto y cuyos mejoresvalores en su nica marca en elmercado, Pago de Campen, residen,por lo que se refiere a sus tintos, en lapotencia y concentracin de una frutaprocedente de una via viejsima ycon excelente estructura, nervio cidoy potencial, y, en cuanto a sus blancos,la excelente conjugacin de valores enapariencia dulces pero gustativamentesecos y con un fenomenal fundamentoctrico de la moscatel de grano menudo.

Cenit y otrascertidumbresAn dentro del viedo zamorano, cabesealar un puado de bodegas que

sostienen con ahnco tanto la calidadmedia de la DO como las cifras deexportacin antes referidas: AliznBodegas y Viedos, con la destrezaenolgica de Benito de Castro al timny el mejor concierto entre los valoresde crianza tradicional y la excelentefruta y tipicidad de la vetusta viazamorana; Juan Miguel FuentesSardn, un ejemplar viticultor del

municipio de Cabaas de Sayago, conun afecto por la tierra y la viaabsolutamente nicos no en vano hasido elegido como el primer presidentede la recin creada DO que es el almamater no slo de su bodega, BodegasTeso Blanco, que comercializa la marcaBrochero, sino de un proyectoconjunto con otros dos socios que,con el nombre de Alter Ego Bodega de

DDOO SIGLO XXI

ELVINO

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SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2008 SP


La comunidad autnoma de Castillay Len, con un 18,6% de la superficietotal de Espaa, resulta la ms grandeen extensin, si bien slo ocupa elsexto puesto en cuanto a poblacin.Nacida de la moderna unin de losterritorios histricos que componany dieron nombre a las antiguas coronasde Len y Castilla, ocupa la parte nortede la meseta y se corresponde

mayoritariamente con la cuenca del roDuero, circunstancia que reclama suancestral vinculacin con la agriculturay la via en particular, de lo cual ofrececumplida constancia el hecho deque en la actualidad la comunidadautnoma cuente ya con nuevedenominaciones de origen: lasveteranas Ribera del Duero, Bierzo,Cigales, Rueda y Toro y las ms

recientes que aqu tratamos Tierrade Len, Arribes, Tierra del Vino deZamora y Arlanza.

Viedos histricosA slo 200 km / 124 mi al norte deMadrid y en la provincia de Burgos seencuentra Lerma, villa ducal queacoge la sede de la DO Arlanza.El mapa fundamental del viedode la denominacin lo pinta el rohomnimo, el Arlanza afluentedel Pisuerga, que lo es a su vez delDuero, que horada el alto pramocalizo por el que discurre. As, noextraa que la naturaleza de los suelosde la comarca sea profundamentealuvial, caliza y pedregosa, conabundancia de unos cantos que porsu tamao y consistencia reciben elnombre local de bombas. Aunquepoco conocidos fuera de nuestrasfronteras, algunos de los municipiosque integran la denominacin hantenido una enorme importancia enla historia de Castilla, como es el casode la villa de Covarrubias, o SantoDomingo de Silos (el del famosomonasterio benedictino de monjesrezantes y cantores), lo cual redundaen una excepcional riqueza monsticay arquitectnica a la que se suma lapaisajstica. No en vano, en el entornode estos municipios se encuentran losms extensos sabinares del mundo,los cuales constituyen una importantereserva para especies animalesparticularmente escasas y protegidascomo el lobo, el corzo o la nutria. Perola autntica estrella de la DO Arlanzaes sin duda la tempranillo o su clonespecfico, que en la zona recibe elnombre de tinto fino o tinta del pas,una variedad que en las monumentalesaltitudes de la zona, superiores a los1.000 m / 0,6 mi, alcanza una

excelente maduracin fenlica quelogra para sus vinos una tanicidadexuberante y una profundidadsensorial nica, incluso, sin el recursoal envejecimiento en roble.Acompaan a la tempranillo en las400 ha / 988 ac de la DO, y para laconsecucin de las aproximadamente600.000 botellas que salen con sucontraetiqueta, la garnacha, la cabernetsauvignon, la merlot, la petit verdoty una menca que tradicionalmenteha formado parte de los afamadosrosados de la zona junto a variedadesblancas y perfectamente residualescomo albillo y viura, si bien hoy enda se requiere para su elaboracinal menos un 60% de tempranillo.La demarcacin territorial estcompuesta por 67 municipios, delos cuales 54 pertenecen a Burgos y 13a la vecina Palencia, una provincia quetrata de salir de una doliente sombravitivincola por lo que de injusticiahistrica contiene. Precisamente enun municipio de esa provincia,Torquemada, ha asentado sus realesVitivincola Ladrero. Su joven enlogo,Rubn Montero, se esmera en la laborde sacar del producto de poco msde 6 ha / 15 ac, vinos con una alturacualitativa suficiente para cautivar noslo el mercado nacional sino elinternacional. En el ao 2007embotellaron en torno a las 32.000botellas de su nica marca, Seorode Valdesneros, de la que destaca surosado, repleto de la tipicidad histricaque este tipo de elaboraciones tienenen la comarca, as como su tinto, un2006 con seis meses de crianza enbarrica de roble americano cargadode una ponderada y poderosa frutavarietal de tempranillo. Tambin delviedo palentino, del municipio dePalenzuela, procede la uva quealimenta los vinos de la bodega Pagos

de Negredo, que con idntica marcay una formidable constitucin mineralse han convertido en uno de losmejores referentes de la zona. Pero esen la parte burgalesa de la DO dondese fragua la mejor novedad cualitativacon la bodega que est llamada a serla abanderada de Arlanza. Los vinosde la Bodega Buezo el edificio anse halla en construccin prometena poco de la salida al mercado de suprimera aada, la 2004, una inusitadaexpresin varietal con la incorporacinde las variedades cabernet sauvignon,merlot y petit verdot, las cuales se hanaclimatado de tal forma en este viedode clara inclinacin atlntica que ya

han superado la de por s enormealtura cualitativa de la tempranillo,con el aporte de notas balsmicas yde sotobosque hmedo que amplanel registro organolptico asociadoa los vinos de esta ribera burgalesa.

La parte del LenDoscientos kilmetros (124 millas)hacia el oeste y a travs del altopramo palentino, el patrn depaisaje que combina cereal y viedopermanece inalterable. De nuevoa caballo entre dos provinciascastellanas Len y Valladolid,llegamos a Valencia de Don Juan,

TEXTOANTONIO M. CASADO

TOM/ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX


Si en la primera entrega de

este reportaje sobre las

denominaciones del vino espaol

nacidas con el siglo nos zambullamos

en Castilla-La Mancha, ahora le toca el

turno a la parte septentrional del

centro de la pennsula, el rico entorno

vitcola castellano-leons, con breves

irrupciones tanto en un minsculo

viedo del Pas Vasco, curiosamente

ajeno al litoral, as como en otras tierras

de claro linaje mediterrneo en

Catalua y en la parte oriental de la

isla de Mallorca.

SIGLO XXIDD OO

(II)

El renacer de los reinos


investigo, donde puedo crear y hacerlo que me gusta, y me da prestigio.Precisamente fue una empresaazafranera alicantina, Verd CantSaffron Spain, la que se dirigi a ella,porque necesitaban a alguien quedesarrollara las posibilidades culinariasdel azafrn, como complemento a lainvestigacin cientfica que sobre estecondimento se realiza en la ctedrade Qumica Agrcola de la Universidad


tradicional y el guiso de la abuela,de los que capta lo que le gusta,readaptndolo a su estilo. Cocinatradicional actualizada, por tanto,pero evolucionada; tcnica pero notecnolgica, porque no quiere alejarsede los clientes. Quiero que el comensaldisfrute con el olor, la vista y el sabor.Si Susi Daz destaca por sureinterpretacin de los sabores desiempre, M. JOS SANROMN

es la reina del azafrn, no slo enEspaa sino tambin en EE UU. Elconocimiento de este producto, unode los condimentos ms antiguosdel mundo, le ha valido proyeccininternacional: toda una pgina delNew York Times le dedicaba un extensoartculo en mayo de 2007 calificndolacomo una autntica experta. Y lo es.Cocinera vocacional, ya cuando eraama de casa haca sus propios panes

y las pastas frescas; su casa siempreestaba llena de invitados. Pero cuandolos hijos crecieron, apoyada por sumarido, empresario de hostelera,decidieron que deban montar unrestaurante de alta cocina. Antes delanzarse, y a pesar de que posea unslido bagaje de sus mltiples lecturassobre temas gastronmicos hablotres idiomas y esto facilita mucho,seala, en 1990 se fue a trabajar

con Jean Louis Neichel, en Barcelona(en aquel momento su restaurante,Neichel, tena dos estrellas Michelin),con el que aprendi cocina francesaclsica. Despus lo hizo con loshermanos Roca (El Celler de CanRoca, Gerona, tambin dos estrellasde la biblia roja) y con los triestrelladosMartn Berasategui (Lasarte,Guipzcoa) y Arzak (San Sebastin).Monastrell, su restaurante de la capital

alicantina lleva abierto desde 1996.Cocinera tcnica, sensata y entendible,se basa en lo cercano, en su productoy sabor. Platos limpios, de pocoselementos, en los que su preocupacinpor la diettica y el equilibrio quedapatente. Modernos, de aparentesencillez lo ms complejo de lograren la cocina, huyen de la sofisticacininnecesaria. Monastrell no es lo queme da dinero aclara, pero es donde

Mey Hofmann Fina Puigdevall

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un autntico top a nivel internacionalcon tres estrellas Michelin, y de KikoMoya (Spain Gourmetour, n. 16) conuna estrella, las ms activas en loscongresos internacionales degastronoma son mujeres: la ya citadaPepa Romans, Susi Daz, M. JosSan Romn y M. Carmen Vlez(La reinterpretacin de los aliolis,la salsa mediterrnea, pg. 49). Estasdos ltimas sin estrellas Michelin, pero

valoradas con puntuaciones muy altaspor las guas y crtica gastronmicaespaola. Y apunta alto una joven:Anna Mara Santoyo.SUSI DAZ, junto a su marido,inaugur en la localidad alicantinade Elche su restaurante La Finca, en1983. Vena de un sector que no tenanada que ver con la gastronoma, elde la moda, pero su cnyuge poseaun bar que funcionaba muy bien, de

ah que se animaran con un nuevonegocio. Empez en la sala, pero cadavez ms se meta en la cocina, hastaque se qued. Y lleva once aos. Haceuno consigui el preciado Macarrn.La suya es una cocina de disfrute, deplanteamientos sencillos, de buenproducto local, aunque los hay de otraszonas, porque en la cocina debe habercoherencia, pero no fronteras, aclara.Se inspira en el pasado, en el recetario

Uno de los casos ms singulareses la de las hermanas REXACH,del Hispania, ubicado en lalocalidad barcelonesa de Arenys deMar. PAQUITA y LOLITA puedencontar mil batallas alrededor decazuelas y sartenes. Llevan lafriolera de 56 aos al frente de unrestaurante que comenz siendoun pequeo garaje reducto decamioneros regentado por suspadres. De los potentes desayunosde huevos y butifarras(un embutido de cerdo tpicocataln), se pas a dar comidassencillas, lo tradicional de la tierra,el mejor producto: los tomates deMontserrat, los finsimos guisantesde Llavaneras, los pescados deArenys (localidades situadas en lacomarca del Maresme, muyprxima a la ciudad de Barcelona) ylos pulpitos. Ha pasado el tiempo ylas generaciones de comensales,pero en el Hispania siguen fieles ala sopa de gallina conalbondiguillas, al fricand deberenjenas (estofado de carne converduras), el suquet (guiso depescado) o la sepia con patatas.Porque su cocina, sencilla,desprovista de artificios, rememoray hace perdurable un sentimiento,una cultura que pasa por lamemoria de lo conocido, de lo desiempre. Lo cataln est en elfondo y en la forma con enormenitidez. No hay modernidad, slomateria prima y amor a la cocina,una cocina aprendida de la madre.Admiran la actual, la vanguardiaespaola, pero dejan bien claro queno es su cocina. Pioneras en unmomentoen que nadie hablaba de lagastronoma, se lamentan de quela cocina tradicional no goceactualmente del respaldo que semerece, en buena medida porquelos periodistas especializados nodan importancia a los platosfamiliares, de toda la vida, bienhechos y cada vez ms difciles deencontrar.Y con sus 73 aos Paquita afirmatajante que la gente no tienepaladar.Hoy en da el comer bien hapasado a un segundo trmino,porque la mayora se conforma concualquier cosa. No se puede comerbueno y barato, porque no existe.Y matiza que ellas seguirncocinando hasta que se mueran, apesar de los horribles horarios, lospeores de toda Europa.

L A T R A D I C I N Q U E N O P A S A D E M O D A

Paquita Rexach

M. Jos San Romn



aromticas, ubicado en la localidadalicantina de Ondara, baada por elMediterrneo. El suyo es un casocurioso, pues se meti entre fogonescuando ya tena 42 aos, una edadtarda, cuando mis hijos ya eranmayores, explica. Cinco tuvo, nadamenos, y dos de ellos chicas tambin,Soledad y Antonia compartenprofesin con la madre en elestablecimiento familiar. Pepa pas de

cocinera domstica a chef, dejndosellevar por sus recuerdos culinarios y porsu pasin por la cocina: Me arrastra,dice. Hace siete aos que la GuaMichelin reconoci su cocina, muyrica, muy tradicional, pero tambinmoderna, otorgndole una estrella.Base popular, races, una tradicin quese ayuda de la tecnologa para hacerbien las cosas. Tienen mucha fama susarroces, tanto los de siempre, que

cree que no se deben tocar, como losnuevos que va creando. Pues tambinlos arroces se pueden modernizar, y ahest, por ejemplo, el de rcula consalmonetes, navajas y rape. Muchospescados del Mediterrneo en su carta,productos frescos; cocina bien hecha,actualizada, sensata.El caso de la provincia de Alicantees un rara avis porque, a excepcindel vanguardista Quique Dacosta,

Ahora que los temas relacionadoscon la igualdad de gneros y lademandada conciliacin de la vidafamiliar y laboral suscitan un debatesocial, no est dems plantearsetambin el papel de la mujer enla cocina profesional. A ello nosreferamos en el reportaje anterior(Spain Gourmetour, n. 17), unaexcusa para tomarle el pulso a lacocina espaola, en la que las mujeres

han tenido una intervencin importante.Su papel, menos meditico, quedaun tanto eclipsado por sus colegasmasculinos, y quizs por ello sonmenos conocidas del gran pblico,pero, sin su aportacin, la visin de loque actualmente acontece en la culinariade nuestro pas estara incompleta.A Marisa Snchez, Atxen Jimnez, lashermanas Hartza, Seri Bermejo, PilarIdoate, Pastora Garca, Toi Vicente, Ana

Gago, Manicha Bermdez y ElenaArzak, ubicadas en la vertiente atlnticade Espaa, se unen otros nombrespropios. Mujeres que cocinan y dirigensus restaurantes, en este caso, en la zonageogrfica baada por el Mediterrneoal este de Espaa.Entre ellas, una de las ms veteranas esPEPA ROMANS, del restaurante CasaPepa, un agradable chalet entre olivos,naranjos y olores de azahar y hierbas

Pepa Romans Susi Daz


62 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR

BECAS ICEX DE GASTRONOMA

FORMACIN

Llegaste a Espaa hace ocho meses.Todo era nuevo para ti, incluso elidioma. Cmo te sentiste al principio?Estabas impaciente por conocer ytrabajar en el mundo de la cocinaespaola?

La verdad es que no admitir que unose siente un poco perdido y asustado alprincipio, sera mentir; hay que tener encuenta la barrera del idioma, el hecho deque se trata de una cultura diferente y elestar rodeado nicamente de carasdesconocidas! Afortunadamente, en micaso, estuve entre amigos desde el primermomento y me sent rpidamente como encasa. Y por supuesto, estaba impacientepor venir aqu el increble tour de Espaa,probar los mejores mens de degustaciny descubrir los lugares gastronmicos msemblemticos, ir a trabajar cada maana aun restaurante de renombre internacionalcon los chefs a los que uno admira, y laoportunidad de explorar un pas diferentey sus culturas. Quin no lo estara!

Cmo describiras tu experiencia enEl Celler de Can Roca?

Mi estancia aqu en el restaurante ha sidomagnfica y me ha aportado numerosasexperiencias inolvidables. He disfrutado

del ambiente nico de trabajo que existeen una cocina en donde todo el mundose comporta de una manera muy seria,meticulosa y profesional, con respeto alarte de cocinar y a lo que hay que poneren cada plato. Al mismo tiempo, la gentese toma las cosas con tranquilidad paraas poder hacerlo todo bien y aprenderalgo que quiz no saba antes: sesionesfotogrficas para libros y revistas, cenasexclusivas o comidas privadas, artesanoslocales mostrando sus productos en laparte de atrs del restaurante y un largoetctera. Cada da es diferente!

Hace algn tiempo, El Celler se traslada un lugar diferente. Qu opinas delnuevo Celler?

Tanto la popularidad como la gastronomade el Celler de Can Roca trascendieronhace tiempo el marco del restauranteoriginal, y el traslado a un lugar muchoms idneo empezaba a ser realmentenecesario. Ni que decir tiene que el nuevoemplazamiento me parece increble! Lacocina no solo es elegante y modernasino que adems contiene todos losutensilios y equipamientos imaginables,y con los que cualquier cocinero soaracon experimentar.

Has tenido la oportunidad de explorar ydescubrir la cocina tradicional catalana?

La verdad es que tengo que confesar que,a pesar de haber estado en el coraznmismo de Catalua, no he explorado lacocina tradicional tanto como me hubieragustado. Pero, me ha encantado todo loque he probado hasta ahora! He tomadoun suquet cocinado a fuego lento en unrestaurante de pescado muy acogedorde la Costa Brava, as como el plato tpico,de mar y montaa, de pollo a la parrillay langosta, justo al norte de Girona y,por supuesto, la sencilla llesca (rebanadade pan rstico) en sus diferentesvariantes: lomo, anchoas o gambas.Las he probado todas!

Qu recuerdos de tu experienciaespaola no olvidars jams?

No olvidar nunca a los muchos y nuevosamigos que he hecho durante mi estancia:los otros chefs-ICEX, toda la gente quetrabaja en el restaurante y, por supuesto,la increble familia Roca. Gracias a toda lagente con la que he coincidido y a la quehe podido conocer, tengo ahora una rednica de compaeros, que se extiendeno solo por Dinamarca y Espaa sinoque abarca tambin al mundo entero.

L A R S L U N D O ,U N T O Q U E D A N S E N E S P A A

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR 63

En septiembre de 2007, viajastemucho por toda Espaa duranteaproximadamente tres semanas. Qulugares y ciudades te gustaron ms?Has viajado ms despus de eso?

De entre todos los maravillosos lugaresy ciudades que hemos visitado y toda lagente con la que hemos coincidido, sinninguna duda puedo afirmar que pas mismejores momentos con la extraordinariafamilia de Luca Domingun y CarlosTristancho. Pasar unos das en la preciosahospedera Rocamador de la Badajoz rural,rodeados nicamente de miles de cerdosibricos deambulando felices entre

gruidos, y de los alcornoques, que lesproporcionan las bellotas con las que sealimentan. Carlos y su mujer nosinvitaron a integrarnos en su familia duranteunos das y nos ofrecieron la posibilidad devivir una tradicional matanza en directo,gracias a la cual, pudimos saborearuna presa a la parrilla (un corte de carnedel cerdo ibrico). Adems, las mujeresnos ensearon a hacer salchichones,chorizos y perrunillas, pastas dulces demanteca tpicas de Badajoz. Realmentememorable!

Te ayudar para tu futuro todo aquelloque has aprendido en El Celler? Crees

que utilizars productos espaoles ytcnicas de vanguardia cuando trabajesen otros restaurantes de Dinamarca?

Espaa cuenta con un nmero increblede productos nicos, que estoy seguroque utilizar en el futuro. No me gustaratener que prescindir de los vinos, vinagres,jamones, quesos, setas, aceitunas yespecias, por mencionar slo algunosde estos productos. No obstante, aquelloque ms me alegra poder llevarme devuelta a mi pas es la forma de pensarespaola en cuanto a la comida y a lafilosofa de proporcionarle al cliente unaexperiencia inolvidable.

BECAS ICEX DE GASTRONOMA

FORMACIN

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menos abarcable y con el mar comocompaero, a la gran urbe espaola.De un restaurante donde slo cabancuatro personas en la cocina, a LaBroche con ms de doce personascoordinndose entre fogones. Elrestaurante que en su momento fueracreado por Sergi Arola acababa decambiar de capitn. Sergi se lanzabaa una nueva aventura en solitario yngel Palacios, que llevaba aostrabajando a su lado, se haca cargode la direccin de La Broche.Para Anton, ms all de los nerviosiniciales, este cambio no supuso mayorproblema. ngel es un cocineroesplndido, y todo el equipo de LaBroche ha sido muy amable. Otracasualidad: ngel Palacios resultganador del Campeonato de Espaade Cocineros el pasado mes de abril,y representar a Espaa en el BocusedOr. Con l, Antn ha podidoaprender el uso de un ingrediente demoda en las cocinas espaolas devanguardia, como las algas de las costasgallegas, y tcnicas vanguardistas paratrabajar las texturas.

Innovacin yproductos localesPrecisamente el inters por lasvanguardistas tcnicas de cocinaha sido una constante en todos estosjvenes cocineros en su paso porEspaa. La proyeccin internacionaly el influjo del trabajo de Ferran Adrison una importante causa de ello. Eldans de 28 aos, Ronny Emborg, loha podido comprobar en su propia pieltras trabajar tanto en La Hacienda deBenazuza (Sanlcar la Mayor, Sevilla)como en elBulli (Roses, Girona), conun intervalo intermedio de dos mesesen Mugaritz (Rentera, Pas Vasco),junto a Andoni Luis Aduriz.No es extrao que todo el grupo departicipantes, tras concluir suformacin en Espaa, regresen a suspases con una visin global de todolo relacionado con las tcnicas queinventan, usan o interpretan losmejores cocineros del pas. Es el casode Rasmus Leck Fischer, procedentede Dinamarca, quien ha aprendidotrabajando codo a codo con el equipo

de Martn Berasategui (tres estrellasMichelin, Pas Vasco). Entre otras, yadomina una de las tcnicas de cocinautilizadas por Berasategui: lapreparacin de nuevas texturas dechocolate gracias a la coccin al vaco.Su experiencia junto al maestro vascole ha generado encuentros coningredientes hasta ese momentodesconocidos, como el uso decasquera de pescado. Valoro muchoel estilo de Martn Berasategui: sucocina es autntica, original, sabrosaante todo y actual.

Apellidarse Koch (significa cocineroen alemn) puede ser toda unadeclaracin de principios, eso s,involuntaria. O una apuesta a futurolanzada por el juguetn destino. Locierto es que Magdalena Koch est apunto de despedirse de la que, hastael momento, ha sido su experienciams intensa entre fogones. Hace docemeses dej su Alemania natal paraenfrentarse a un reto profesional,lingstico y personal que hoy, asegura,le ha dejado una profunda huella.Su caso es algo particular en la primerapromocin de participantes delPrograma de Formacin de JvenesProfesionales en Alta Cocina Espaola.Por un lado es la ms joven, slo 19aos y, por otro, ha trabajado oncemeses en un contexto geogrficomarcado por una arraigadapersonalidad culinaria: la reginde Castilla-La Mancha, situada enel centro sur de Espaa y patria

del personaje literario espaolms reconocido, Don Quijote.He tenido ocasin de conocer afondo los dos mejores restaurantesmanchegos, Las Rejas (Las Pedroeras,Cuenca) con Manolo de la Osa yEl Boho (Illescas, Toledo) de PepeRodrguez Rey, y de comprobar quesu cocina de vanguardia est muyrelacionada con ingredientes de LaMancha y se inspira en recetasregionales de siempre. Entre losvariados recuerdos de la experienciamanchega de Magdalena hay unimportante hueco para la despensalocal: Mis productos preferidos sonel ajo morado de Las Pedroeras, elazafrn, el queso manchego, la carnede conejo y la perdiz. Adems nuncahaba utilizado tanto el aceite de olivavirgen extra para cocinar y para dar unltimo toque a los platos. Uno de loselementos que han rubricado su pasopor esta regin espaola ha sido el

paisaje: Tras casi un ao aqu mesiento muy unida a La Mancha y asus extensas planicies, que permitenperder la mirada en el horizonte.Todos los participantes de esta primeraexperiencia organizada por ICEX hanllenado sus maletas de recuerdosimborrables. Son jvenes que vivenpor y para su profesin, la cocina,y al preguntarles por sus impresionescuando estn a punto de concluir esteprograma de formacin, no puedenevitar mencionar ingredientes,tcnicas de cocina y vivencias entorno a su trabajo.Un ejemplo es Anton Glasner,procedente tambin de Alemania,que ha combinado seis meses en elrestaurante Caf de Pars en Mlaga(Andaluca) con otro semestre en elmadrileo La Broche. Alta cocinaambos, pero estilos muy diferenciados.Lo ms impactante del Caf de Parsera ver cmo llegaban por la maana

los pescaderos al restaurante conmariscos y pescados fresqusimos,cuenta con una amplia sonrisa.En general, uno de los mejoresrecuerdos que me llevo de Espaaes la viveza de sus mercados, unaexplosin de aromas y colores quenunca haba visto en mi pas. Unmanjar que hayas descubierto enMlaga? Muchos, pero uno especial:la paella que nos preparaba de vez encuando la madre de Jos Carlos Garca(jefe de cocina y propietario del Cafde Pars) al equipo del restaurante.El cambio de Mlaga a Madrid sedej notar. De una ciudad ms o

(contina pg. 64)


RELE

VO Fin y vuelta a empezarde un ao de emocionesculinarias

Han sido los pioneros en un programa deformacin con vocacin de permanencia. Catorcejvenes cocineros han conocido en el ltimo aolos secretos de la alta gastronoma espaola y,antes de regresar a sus pases de origen con unamaleta llena de recuerdos, dan el testigo a lasegunda promocin de estas Becas ICEX deGastronoma. El escenario del relevo generacionales un desafo: un concurso de cocina donde estnpresentes la tradicin y la vanguardia espaola.Una manera de escenificar un hasta luego y unbienvenidos con mucho sabor.

TextoRodrigo Garca Fernndez/ICEX

FotosMiguel S. Moita/ICEXLuca M. Diz/ICEX

La hora del


Villarbajo, literalmente el pueblode abajo, se encuentra situado enun hondo valle justo detrs de lasmontaas que rodean la Va Verdecerca de Alcaudete. Victoria yJosefina son vecinas de la localidadque han pasado all toda su vida.A pesar de que pueden llegar adiscutir por los detalles, ambascomparten su amor por la comiday adems les encanta compartirlocon los dems. Constituye unaoportunidad nica para degustarrecetas de platos campesinostradicionales transmitidasverbalmente.Uno de esos platos, yprobablemente uno de los mspopulares y verstiles de Espaa,son las migas. Slo en aparienciaparece un plato sencillo, perocuenta con un abanico infinitode versiones las ms conocidasy extendidas son de pan, perotambin se hacen de harina, comoen este caso. A continuacin,ofrecemos la correspondientereceta para cuatro personas: cubrir

la base de una sartn con aceite de oliva,aadir un poco de harina y remover hastaque est ligeramente dorada. Aadirdespus medio litro (2 1/6 cup) de aguay un poco de sal. En el momento en queempiece a hervir, aadir medio kilo(1lb 2 oz) de harina y empezar a removerpacientemente hasta que se endurezcay desmenuce en migas. Primerarecomendacin: probar directamenteel resultado de la sartn. Segundarecomendacin: el cocinero puede elegirlo que quiere aadir despus.En funcin de la temporada, de ladisponibilidad, del clima, de la hora delda o de los gustos personales, unopuede acompaar las migas con fruta,con bacalao o sardinas en salazn, conchorizo, con huevos fritos Tambinpueden tomarse para desayunar, paraalmorzar o incluso para cenar. Siemprelas tombamos cuando volvamos a casade recoger aceitunas, recuerda Victoria,a lo que Josefina aade lo siguiente:A mis nietos les gusta tomarlas conchocolate fundido. Vayamos todosa visitar Villarbajo!


hacer una pequea subida hasta llegara su magnfico castillo y a la contiguaiglesia de Santa Maria, mirador desdeel que podremos contemplar vistasespectaculares. Alcaudete es tambinel lugar de origen de Doa Jimena,famosa marca espaola de dulceshechos fundamentalmente a base dealmendras, como el turrn (dulce abase de almendras y miel) y elmazapn, adems de fabricar tambinchocolates y pralins. El presidente deDoa Jimena, Jernimo Jimnez, noscuenta que por motivos de afinidadcultural, la demanda ms importanteproviene de Amrica Latina. Noobstante, sus productos, reflejo deuna imagen claramente espaola ymoderna, pueden comprarse en msde cincuenta y siete pases de todoel mundo.Ahora, antes de volver a tomar elcamino, por qu no dejamos que Jannos seduzca una vez ms? La CazuelaAndaluza se encuentra en el punto deunin entre la Va Verde y la Ruta de losCalifatos. Se trata del sitio perfecto paravolver a degustar la autntica cocinaregional que siempre se ofrece en el

men del da. Su ensalada de naranjasy bacalao, en la que las naranjas estncortadas en forma de grandes dadosy van acompaadas de finas tiras debacalao en salazn y de huevo durodesmenuzado, todo ello mezcladoligeramente con un aceite de oliva extravirgen, aprovecha al mximo los efectossobre el paladar y el despertar de laspapilas que provoca la oposicinbinaria (acido y salado, hmedo y seco)utilizada en gastronoma durante siglos.Como plato principal podramos tomar,por ejemplo, las tpicas albndigas,pequeas bolas hechas con carnepicada de pechuga de pavo y de pollo,jamn serrano, pan rallado y huevo,y aderezadas con ajo, perejil, pimientanegra y azafrn. Una vez servidas en

una ligera salsa se convierten en unmanjar absolutamente memorable.

De molino enmolinoAntes de abandonar esta zona nopodemos dejar de visitar una almazara,nombre con el que se denominan losmolinos de aceite. A unos pocoskilmetros de Alcaudete encontramosel cortijo El Tobazo en medio de unas600 ha / 1.500 ac de plantaciones deolivos. Desde el ao 1815, la familiaSoler Romero ha cultivado olivos enestas tierras. Pero en 2000 dio un pasofundamental: la familia decidiconstruir all su propia almazara. Alestar dotada de modernas tecnologas,

La Va Verde comopunto de encuentroEn nuestro camino hacia la antiguaestacin de ferrocarril de Vado-Jan,es probable que nos encontremoscon personas en busca de esprragossilvestres, de brotes de hinojo tierno,de cardos silvestres y de otros vegetalesy hierbas comestibles. ste es otro delos aspectos ms interesantes de lasVas Verdes, ya que permiten quemuchas personas puedan accederfcilmente a zonas poco transitadasen las que abundan tales especies.La estacin ferroviaria posee una zonade descanso en la que se han plantadoarmoniosamente variedades autctonascomo el rbol del amor (Cercissiliquastrum), adelfas, almendros,higueras, etc. A lo largo de la Va Verdehan sido plantados unos cuatrocientosrboles ornamentales. Roberto Aybar,responsable de esta Va Verde ennombre del Ayuntamiento de Jan,nos indica que todos los tercerosdomingos del mes de mayo se organizauna marcha de doble direccin de8 km / 5 mi de recorrido en esa

estacin (de 4 km / 2,5 mi paraparticipantes en silla de ruedas), quefinaliza con una comida colectiva demigas tradicionales (vase el apartadoMigas verstiles pg. 79) para unoscuatrocientos caminantes desfallecidosy muertos de hambre. La semanaanterior a ese festejo tambin secelebra all una vuelta ciclista de 67 km/ 42 mi de recorrido, que se inicia en elcastillo de Jan y llega hasta la estacinde ferrocarril de Alcaudete, donde unagigantesca paella esperala llegada de unos trescientosparticipantes procedentes de todaAndaluca. Esos festejos constituyenslo una prueba ms de que, bajo ladireccin de personas tan entusiastasy activas como Aybar y con el plenoapoyo de las autoridades locales yregionales, las Vas Verdes se estnconvirtiendo en algo muy importantepara la poblacin local.Justo antes de llegar a nuestro destinofinal en Alcaudete, los amantes de lanaturaleza tienen la posibilidad dedisfrutar enormemente con la vistade la hermosa Laguna Honda, situadaen el centro de un embalse natural

que se convierte en el hogar temporalde muchas aves acuticas migratoriascomo las pollas de agua (gallinulachloropus), las fochas (fulica atra) o losnades reales (anas platyrhnchos). Nosestamos acercando ahora al final de laruta que nos lleva al plato fuerte de losnueve puentes metlicos: el viaductode doscientos metros de longitud sobreel ro Guadajoz, que marca la fronteraentre las provincias de Jan y deCrdoba. Al otro lado del ro, la VaVerde de la Subbtica prosigue durante56 km / 35 mi a travs de los olivarescordobeses. Sin embargo, nosotrosretomamos pronto nuestro caminohacia el noroeste para incorporarnosa una ruta diferente.Ahora bien, lo que nunca debe dejarde verse es la ciudad de Alcaudete.Se trata de una bonita poblacin quebien merece un paseo por su callemayor, llena de casas perfectamenterehabilitadas y que nos conduce hastala plaza principal, en la cual LoliGarca posee un pequeoestablecimiento en el que vende ungran surtido de alimentos regionalesy ecolgicos. Desde all, debemos

M I G A S V E R S T I L E S

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que lgicamente fueron construidospara que el ferrocarril pudieramantenerse nivelado y ser rectilneo.An son ms espectaculares lospeculiares viaductos de la Va Verde;los nueve que existen estn hechos deestructuras metlicas semejantes a unmecano que recuerdan naturalmente ala Torre Eiffel, ya que fueronconstruidos por la misma empresa deingeniera, Dayd et Pill. En esainmensa extensin agrcola, losespacios urbanos son muy escasos.Los otros pueblos rurales se hanconvertido en pequeas poblacionessemiindustriales basadas en granmedida en actividades detransformacin, as como tambinen algunas artesanas tradicionales. Conms de trescientos aos de experienciafamiliar en la zona de Levante, en elao 1881 el bisabuelo de Mara del MarRosas, despus de haberse enamoradode una joven del lugar, decidiestablecer su fundicin enTorredonjimeno. En la actualidad,como su padre ya se ha jubilado,Mara es la nica de sus hermanosque mantiene la tradicin, en

colaboracin con algunos nuevosy jvenes socios. Lo he vivido durantetoda mi existencia afirma es un arte.Sus campanas de bronce personalizadas,reconocibles por una pequeasalamandra (el smbolo universal delfuego), taen por toda Espaa, as comoen otros lugares tan lejanos comoConnecticut, Tokio y Amrica del Sur.A fin de adaptarse a los nuevos tiempos,en la actualidad tambin ofrecenservicios de mantenimiento ydispositivos electrnicos de activacinde campanas. Hay un cura en LasAlpujarras (Granada) nos cuenta Marariendo que controla los campanariosde cuatro pueblos distintos a travs desu telfono mvil.A continuacin, la Va Verde comienzaa serpentear, nico modo de ganaraltura con la mnima pendienteposible, por lo que cruzamos lacarretera en varios puntos, unas vecespor debajo y otras por encima depuentes especialmente construidospara los viandantes. La denominadaPea de Martos, otra formacin rocosaen cuya cima se encuentran las ruinasde una fortaleza, va vindose

lentamente cada vez un poco mscerca. Si nos fijamos atentamente,podemos comprobar por toda la zonaque, en el pasado, el paisaje secontrolaba plenamente desde atalayasde piedra situadas en lugares desdelos que se vean unas a otras. Setrataba de puntos estratgicos degrandsima importancia, ya queservan de aviso en tiempos de guerraal alertar a los lugareos para que serefugiaran temporalmente en lasfortalezas y castillos ms cercanos.La Va Verde pasa realmente por laciudad de Martos, que cuenta conalgunos monumentos de inters, sobretodo su ayuntamiento del siglo XVI.Adems, en el caso de que uno hayadado ya buena cuenta de los dulcesde las carmelitas, tiene de nuevo laoportunidad de reabastecerse en elcercano convento de las famosasMadres Trinitarias que ofrecen ungran surtido en la materia. A lo largode toda la Va Verde podremos verseales ocasionales en las que se indicasu interseccin con algunas otras rutasnaturales y temticas, como es el casode la Ruta de los Castillos y las Batallas.


orden carmelita de clausura de SantaTeresa. Lo que ha hecho es unaautntica excepcin, ya que loscompradores tienen siempre quecolocar su pedido junto con el dinerocorrespondiente en una pequeaventana giratoria de madera, en laque despus se depositarn los dulcescuidadosamente empaquetadosacompaados de las veladas palabrasDios te bendiga.

Surcando las olasAl igual que ocurra en las Vas Verdesque ya hemos visitado, el antiguoferrocarril (una parte del cualconstituye en la actualidad la VaVerde del Aceite de 53 km / 33 mide longitud) tambin transportabaminerales. No obstante, su objetivoprincipal (y de ah vieneevidentemente su nombre la palabraaceite procede de la palabra rabeaz-zeyt, que significa lquido grasode las aceitunas) era el transportede aceite de oliva a los mercados delsur de Espaa y al puerto de Mlaga.Nuestra autntica ruta comienza justoal lado de un moderno complejodeportivo, denominado LasFuentezuelas, que cuenta con unamagnfica piscina de uso pblico.Ya a las nueve de la maana, la VaVerde se encuentra totalmente llenade caminantes, muchos de los cualesson madres que acaban de dejar a sushijos en el colegio. La Va Verde hafomentado muchsimo el hbito decaminar, sostiene Juan Garca,responsable del mantenimiento.Sin embargo, no son slo los jaenesesquienes disfrutan de la Va Verde.Cada vez es mayor el nmero deturistas que deja su coche o caravanaen cualquiera de los aparcamientosdesde los que puede accederse

fcilmente a la ruta, sobre todo enprimavera, nos cuenta Garca.A pesar de que nuestra Va Verde tieneun desnivel mnimo, como muchoel tres por ciento, el paisaje que nosrodea, de principio a fin, estdominado por infinitos olivares enpendiente, unas veces suave y otrasescarpada, que conforman elproverbial mar de olivos, en elque slo de manera ocasional seintercalan blancos cortijos pintorescosque parecen ir surcando esas olasde color grisverde como si fuerantransatlnticos. Muchos olivos crecenen inverosmiles colinas empinadas,que hacen que uno se quedeboquiabierto al pensar en el modoen que recogen las aceitunas. Por lovisto, parece mucho ms difcil de loque realmente es. Las redes se sujetana mano, de forma que resulta ms fcilmantenerlas horizontalmente. A pesarde ello, uno se promete que regresaren la poca de la cosecha para veresa proeza con sus propios ojos. Esprecisamente en el otoo cuando serecoge la cosecha en todo el recorridode la Va Verde.Jos Carlos Marzal, director de laFundacin del Olivar, nos explicaque slo la provincia de Jan generaalrededor de la mitad (en torno a1.100.000 toneladas) de la produccintotal espaola de aceite de oliva. Deesa cantidad, del 60% al 70%corresponde al picual, una variedadde aceite con un alto grado deantioxidantes naturales que permitenque el aceite alcance temperaturasms elevadas ms veces antes de quese degrade. De hecho, Jan cuentacon cinco denominaciones de origenprotegidas (Jan Sierra Sur, Sierra deCazorla, Sierra Segura, Sierra Maginay Campias de Jan). Desde el ao1990, la Fundacin organiza Expoliva,

la muy conocida Feria Internacionaldel Aceite de Oliva e Industrias Afines,as como muchsimas otras actividadesdirigidas a la promocin cientfica,tecnolgica, comercial y gastronmicadel aceite de oliva. Adems, laFundacin desempea un papelfundamental en el proyecto decreacin de un parque tecnolgicode 4.000 m2 / 1 ac de superficie enel vecino pueblo de Mengbar, en elque se tratarn todos los aspectosimaginables referentes al cultivo delolivo y a su sostenibilidad.

Campanariosy atalayasA unos 12 km / 7,5 mi de nuestropunto de partida nos encontramoscon el Tnel del Caballico, el primerode dos largos y bien iluminados tneles

VAS VERDES

IDAYVUELTA



una excelente oportunidad de conocerpor primera vez la cocina tpicaregional, de acuerdo con el consejoque nos da el chef Alberto vilacuando dice que histricamente Janha sido siempre un territorio de pasoen el que los viajeros se detenan paraaprovisionarse de comida y reponerfuerzas. Adems, se dice que elnombre de Jan proviene de la palabrayayyan o geen en rabe, que significapaso de caravanas. Nobleza obliga,por lo cual el viajero ser recibidocon una copa de amontillado (vinogeneroso de las DO Jerez y Montilla-Moriles, Spain Gourmetour, n. 13)acompaado de gordales (variedadde aceituna de gran tamao, SpainGourmetour, n. 14) ricamentealiadas. En la amplia carta que nosofrecen, los platos regionales estnclaramente marcados, como ocurrepor ejemplo con la pipirrana (trozosgrandes de cebolla, tomate, pepino ypimiento verde en un salsa de yemade huevo, vinagre y aceite de oliva,todo ello coronado con anchoasconservadas en vinagre) o con elconejo en salsa camuas (un plato

tpico de pastor adaptado a los tiemposmodernos y hecho a base de conejorelleno de espinacas y jamn ibrico,en una salsa de pan frito, almendras,hgado de conejo y comino kammnen rabe).Justo al lado del parador se encuentrael castillo de Santa Catalina, la ltimade las fortalezas construidas sobre esteelevado montculo de roca natural de760 m / 2.500 ft de altura que haservido de bastin privilegiado a susmuchos habitantes sucesivos frentea sus mltiples invasores: beros,cartagineses, romanos, rabes,espaoles reconquistadores e inclusofranceses. La propia ciudad de Janconstituye un espacio sumamente aptopara el paseo, por lo que tras visitar lamagnfica y extraordinariamente bienconservada catedral del Renacimiento,resulta muy agradable pasearse juntoa muchos monumentos de inters que,de modo continuo, dan testimoniode la confluencia de las tres culturas(rabe, cristiana y juda) que hanenriquecido estas tierras. Sin embargo,antes de seguir nuestro camino,convendra hacer una parada en

El Bodegn, situado en la pintorescaplaza del Psito. En un edificio que fuedepsito de cereales, nos encontramoscon una anticuada tienda deultramarinos. All podemos compraruna muestra de su excelente seleccinde fiambres y quesos o bien una latade pimientos asados, de almejas o demejillones, y llevarlos al piso de abajo,a la antigua bodega, donde losprepararn a nuestro gusto. Todaslas bebidas que se pidan tambin irnacompaadas de una pequea tapa,cosa obligatoria en Jan, tal comoafirma su propietario ngel Milln.No hay mejor modo de encontrarel autntico sabor local. Ahora bien,si todava le queda espacio libre en sumochila, debera aprovechar la ocasiny comprar algunos deliciosos dulcescaseros en uno de los varios conventosque tradicionalmente los elaboran afin de conseguir fondos con los quefinanciarse. Se hacen diariamenteaplicando antiguas recetastradicionales; slo con ingredientesnaturales y sin ningn tipo deconservantes, nos sonre con orgullotras las rejas la hermana Carmen de la

Para ms informacin acerca de lasVas Verdes espaolas, puede consultarnuestros artculos en los nmerosanteriores, y en este nmero: Rutasdel centro y del sur en la pg. 85, ascomo su propio sitio internet. Sinembargo, como podremos comprobaruna vez ms en este nmero, cadanueva Va Verde recorrida constituyeotro ejemplo ms de cmo una ideasimple, pero brillante, puede tener unefecto extraordinario en el tejido socialde las localidades prximas, as comoen la difusin del tesoro, en granmedida desconocido, que poseela Espaa interior entre una nuevageneracin de viajeros nacionalese internacionales amantes de lanaturaleza y conscientes de la salud.Bajo los auspicios de la Fundacinde Ferrocarriles Espaoles, a lo largoy ancho del pas, y lejos de las ruidosasciudades y de las abarrotadas playas,antiguos trazados ferroviarios fuerade servicio se han transformado ysiguen siendo acondicionados paraconvertirlos en itinerarios paracicloturistas y caminantes, cmodos,bien sealizados y no motorizados,

y que adems en muchos casos sonperfectamente adecuados parapersonas de movilidad reducida. Peroha llegado ya el momento de ponernosla mochila y ver adnde nos conducenestas nuevas vas.

El Paraso InteriorPara gran nmero de personas,Andaluca es la personificacin dela imagen de Espaa: el flamenco, eljerez, la Costa del Sol, la Copa Ryderde golf Sin embargo, no sloEspaa, sino tambin Andaluca, sonmuchsimo ms que eso. Si en nuestroprimer artculo ya decamos que el pases un pequeo continente en s mismo,como metfora de su asombrosavariedad natural y cultural, podemosahora decir exactamente lo mismode Andaluca, que con sus ochoprovincias (Almera, Cdiz, Crdoba,Granada, Huelva, Jan, Mlaga ySevilla) constituye la segunda mayorcomunidad autnoma de Espaa. Porello, no resulta ninguna sorpresa quelas autoridades de Jan, provincia sincosta, hayan puesto a su territorio el

adecuado nombre de Jan, ParasoInterior.Muy pocas de las Vas Verdesespaolas tienen su punto de partidareal en una capital de provincia, porlo que el mejor lugar para iniciarnuestro presente recorrido es en lacima de la ciudad de Jan, o msexactamente en el castillo de SantaCatalina y el cercano Parador de Jan.Aunque, por lo general, los paradoresespaoles (Spain Gourmetour, n. 13)se encuentran situados en lugaresespecialmente emblemticos, es muydifcil explicar slo con palabras lasmagnficas vistas que nos ofrece estemirador estratgico. Para ello, seranecesario que uno mismo pasase allla noche y disfrutase de todas lastonalidades diferentes que le ofreceesa luz: las franjas de bruma queenvuelven a la ciudad por la maana,la increble extensin de los camposque pueden verse al medioda, lostonos dorados del amanecer y, porla noche, la imagen viviente de tarjetapostal en la que en su centro se hallala hermosamente iluminada catedralde Jan. El parador tambin ofrece


QUESOSde pasta firme

El queso es la inmortalidad de la leche. Es una greguera de RamnGmez de la Serna (1888-1963, escritor espaol) y como muchas deellas tiene la virtud de ser un tratado, resumido pero profundo, de larazn de ser de las cosas. Alargar la existencia de la leche en el tiempofue la causa del origen del queso; y el aprovechamiento de las ventajasnutricionales, dietticas y gastronmicas, derivadas de su maduracin,es el motivo de su prestigio.

Diversidad de sabores, aromas y texturas

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ALCACHOFA

MANJARES

92 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR

ALCACHOFA

MANJARES

El corazn de la alcachofa ha sido loque ha servido a Iaki Rodaballo paracrear su Alcachofa Gold, uno de lospinchos estrella del Caf Niza, enPamplona. Los responsables de estehistrico caf pretenden convertirloen un referente gastronmico de lacapital navarra, mediante una ampliay cuidada oferta de platos y depinchos, tapas o cocina en miniaturacomo apunta Iaki. Precisamente suAlcachofa Gold obtuvo uno de losgalardones durante la Semana delPincho de Navarra. Una sencillaalcachofa frita y un poco de foie sonprcticamente los nicos ingredientesde esta deliciosa tapa. Al frer laalcachofa partida por la mitad a 180 C /356 F, logramos obtener distintosniveles de crujiente en un mismoproducto. Las hojas exteriores estnms duras y crujientes, mientras queel interior se ha cocido un poco ymantiene una consistencia muyuntuosa, comenta Iaki. El resultadose ha espolvoreado con polvo de oro,un elemento que, sin alterar el saborde conjunto le confiere un aspectomuy esttico, similar a una rosadorada. El plato se completa con foie,

para redondearlo. Sin embargo, en miopinin, ste podra ser accesorio, laalcachofa es deliciosa por s sola y nonecesita de ningn complemento,asegura. Tiene un sabor tan intenso,una textura tan jugosa. La alcachofaofrece infinitas posibilidades,concluye el joven chef.

Andrs Ramrez Soto es periodista. Hatrabajado en la agencia France Presse yen la Oficina Econmica y Comercial dela Embajada de Espaaen Rabat. Ha sido periodista en prcticasen Spain Gourmetour.

su momento idneo de maduracin.La irregularidad de la planta exigeque la recoleccin se haga a mano.Las alcachofas se van cortando unaa una. Ms tarde, sern seleccionadasy separadas por calibres. Slo loscalibres extra o primera, los msgrandes, ms compactos y de mejorcalidad sern envasados bajo laetiqueta de la DOP. El resto podrdestinarse a la industria conservera,que absorbe aproximadamente el70% de la produccin de alcachofasen Espaa. En Tudela, el ConsejoRegular permite a las industriasconserveras acogerse a la proteccinde la Indicacin Geogrfica Protegida,garantizando un producto naturalque conserva todas sus propiedades(Conservas, alcachofas todo el ao,pg. 90).

Una deliciagastronmicaA lo largo de los siglos, la alcachofase ha hecho con una plaza de honoren la dieta mediterrnea, queproporciona una cocina sana, variaday equilibrada. Debido a su delicadopaladar, son incontables las recetas enlas que, desde siempre, ha intervenido.Desde los platos tradicionales en losque figuraba como una guarnicin delujo, a la cocina ms actual.En Navarra, la alcachofa es ingredienteimprescindible de la tradicionalmenestra de verduras: uno de losplatos ms tpicos de la reginelaborado a base de verduras de laregin cocidas.En la regin del Levante, el mtodo

ms sencillo y tradicional de consumirla alcachofa es la clsica torr.Simplemente se chafa la alcachofadndole unos cuantos golpes y se rocacon un chorretn de aceite y una pizcade sal, antes de ponerla en la brasa.Deesta manera estn excelentes, aseguraManuel Rico, propietario delrestaurante El Cortijo, en Benicarl. Suexperiencia demuestra que el consumode alcachofas est resurgiendo en losltimos aos. Antes gastbamos en elrestaurante unos 100 kg / 220 lb dealcachofa al ao, ahora tal vezlleguemos a los 4 5 toneladas. Elconsumo de alcachofa est de moda,y tal vez el delicioso arroz conchipirones y alcachofas que meofrece para comer tenga algo que vercon ello.La versatilidad que ofrece esteproducto es evidente: la alcachofapuede comerse cruda, en ensalada,a la que aporta un toque fresco ycrujiente y, tambin, una pizca deamargor. En el otro extremo, rebozadacon huevo y harina, constituye unmanjar en la zona. Esta cualidad es laque cautiva a Ricardo Gil, responsabledel restaurante Treintaitrs, en Tudela.Su textura, su ternura es tan mgicaque te permite hacer con ella cualquiercosa, se puede cocinar de milmaneras, destaca. Para Ricardo, elvalor de la variedad blanca de Tudelareside en su crecimiento lento, debidoa los fros invernales. Al estar muchotiempo en la planta, el fruto vaadquiriendo lentamente los nutrientesde la tierra. De esta manera se vallenando de jugo y son muy sabrosas.Adems, las hojas de esta variedadde alcachofa nacen del mismo corazn,no desde el tallo de la flor, comoen otras variedades. De este modose logra un corazn ms grandey compacto, que ofrece unasposibilidades de utilizacin muchoms amplias que otras variedades,cuyo corazn se deshace al cortarlo.

IGP Alcachofa de Tudelawww.denominacionesnavarra.com/es/denominaciones-navarra/alcachofa-tudelaPgina del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) donde se recoge toda la informacin referente al consejo reguladorde la IGP Alcachofa de Tudela: zona de cultivo amparada por el Consejo regulador, descripcin botnica de la alcachofa, su cultivo,valores nutricionales y consejos de consumo. Adems, ofrece una listado de empresas amparadas por la IGP Alcachofa de Tudela,tanto en producto fresco como en conservas, as como noticias y recetas. (Espaol, ingls)

DOP Alcachofa de Benicarlwww.alcachofabenicarlo.comSitio web del consejo regulador de la DOP Alcachofa de Benicarl, donde se recoge la historia y la antigedad del cultivo de laalcachofa en Benicarl, adems de ofrecer informacin sobre su cultivo actual, sus cualidades nutricionales, la gastronomadesarrollada entorno a este producto y un listado de empresas productoras. Adems, recoge informacin sobre la fiesta de laalcachofa que se celebra cada ao en el mes de enero. (Espaol)

I N T E R N E T

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La alcachofa de tierno corazn se visti deguerrero. Con este smil comienza su Oda a laAlcachofa el Premio Nobel de Literatura, PabloNeruda. Las escamas de este vegetal armado,parafraseando al poeta, forman en efecto unacoraza, que defiende el tesoro de su sabrosointerior. Un bocado tierno y refrescante que,segn los cronistas, ya disfrutaban griegos yromanos. Los musulmanes extendieron sucultivo por la pennsula Ibrica, y durante elRenacimiento su consumo se extendi por lasmesas nobles de toda Europa. Sus propiedadesgastronmicas y diurticas han hecho de laalcachofa un alimento muy apreciado. Por todoel mundo existen infinidad de variedades deesta hortaliza. En Espaa, la blanca de Tudelaes la ms extendida. Sus caractersticas nicasle confieren un alto valor gastronmico, quean no ha sido completamente explotado.Aunque su cultivo se extiende por todo el pas,Benicarl (Castelln, este de Espaa) y Tudela(Navarra, al norte) son las localidades conmayor tradicin en la produccin de estahortaliza, cuya calidad est garantizada por unadenominacin de origen y una indicacingeogrfica protegida respectivamente.

Corazntiernocon disfrazde guerrero

ALCA

CHOF

ATextoAndrs Ramrez/ICEX

FotosCRDOP Alcachofa de BenicarlCRIGP Alcachofa de Tudela

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de Gestin (ITG) Agrcola de Navarra,investiga y asesora a los agricultoressobre el cultivo de la alcachofa y otrashortalizas. La alcachofa es una plantaque tiende a degenerarse, pormutaciones naturales de la planta;por este motivo es muy importantela labor de seleccin de las plantas,asegura. En efecto, aunque laproduccin de alcachofas en Tudelaes limitada, debido en parte a lasbajas temperaturas que hacen quela planta sea improductiva en losmeses de invierno, este mismo frogarantiza que el material gentico


Alcachofa de Benicarl. Para l, lo quediferencia a la alcachofa de su tierradel resto son sobre todo sus hojas msapretadas. Al estar ms compacta, unavez cortada mantiene sus cualidadesdurante ms tiempo. Adems es muchoms tierna.El cultivo de la alcachofa requiereun equilibrio entre fro y calor. Si seproducen heladas, la alcachofa pierdecalidad, las escamas se ennegrecen.El Mediterrneo, que baa Benicarl,ejerce un efecto benefactor sobre loscultivos, preservndolos de fuertesoscilaciones de temperatura yofreciendo inviernos moderados quepermiten que la alcachofa se desarrolleconsistente, redonda y compacta.La alcachofa se puede cultivaren primera lnea de la costa y hasta4 o 5 km / 2,5 o 3 mi hacia elinterior. Ms all, hace demasiado

fro y las heladas estropean elproducto. Hay que buscar eseequilibrio, que haga el mximo d

spain gourmetour no. 18 (spanish)

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