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SOUS V DER E C E T A R I O

www.besservacuumamerica.com

ÍNDICE DE CONTENIDO

Besser Vacuum S.R.LVia Casarsa, 57 I 33030 DignanoUdine - ItalyTeléfono +390432953097Fax [email protected]

Besser Vacuum AmericaBoulevard de la Nación, 998Zona Industrial, JuricaQuerétaro, Qro C.P 76120, MéxicoTeléfono +52 4424560900hinfo.america@besservacuum.comwww.besservacuumamerica.com

Presentación

Salmón al Sesámo con Fideos

Elotes con Aderezo

Lomo de Cerdo Encacahuatado

Pechuga de Pollo Suprema

Pure de Coliflor

Sopes de Chochinita Pibil

Yougurt Sous Vide

Arroz con Leche y Frambuesas

Chocolate Blanco y Albhaca

Champurrado Sous Vide

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Sous Vide

Sous Vide es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

El Sous Vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente debajo del punto de ebullición (sobre 60ºC). Es una técnica cada vez más popular en todo el mundo para cocinar alimentos para preservar sus propiedades nutritivas y mejorando el sabor en cada tipo de alimento.

Presentamos este recetario para elaborar platillos sencillos y deliciosos para ampliar los concepto de cocina de Sous Vide y cocción al vacío no solamente en la Industria H.O.R.E.C.A (Hoteles, restuanrantes y catering) sino en la cocina del Hogar.

A través de nuestra colaboración con Star Chefs, expertos en cocina Sous Vide, mejoramos la cuarta generación de Termocirculadores de Inmersión y bolsas de cocción Cook and Chill para mejorar la productividad y cocinar platillos perfectos.

Sous Vide

IngredientesPara el salmón:2 a 6 piezas de Salmón con piel Sal y pimienta1 cucharadita de aceite de Sésamo1 taza de Aceite de Oliva Extra Virgen1 cucharada de jengibre2 cucharada de miel

Para los fideos:113 g de fideos soba secos1 cucharada de aceite de uvas2 dientes de ajo1/2 cabeza de brócoli3 cucharaditas de tahini

SALMÓN AL SÉSAMO CON FIDEOS

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Por Monica Lo. Prepara el agua para cocinar con el Termocirculador Vacook 15 de Besser Vacuum a 51°C. Pon sal y pimienta a los filetes del salmón. mezcla el aceite de sésamo, el aceite de oliva, el jengibre junto con la miel. Coloca el salmón y la anterior mezcla dentro de una de nuestras bolsas Cook and Chill de Besser Vacuum. Cocina por 20 minutos y prepara a parte los fideos,

TermocirculadorVacook 15

50°C

Tiempo de cocción20 minutos

Bolsa para cocción

Cook and Chill Besser Vacuum America

Para empacar al vacío:

Empacadara Mod. Breeze

Besser Vacuum

Preparación

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En un sartén media flama coloca papel para cocinar (así evitas que la piel se pegue en el sartén), aumenta la intensidad de la flama y cocina hasta que el filete este crujiente, que es alrededor de 30 segundos a 1 minuto. Sirve los fideos y el salmón, puedes agregar semillas de sésamo con una rodaja de limón al gusto al momento de servir.

Sous Vide

Ingredientes

ELOTES CON ADEREZO

3 piezas de elote3 dientes de ajo3 cucharadas de salsa de soya2 cucharadas de salsa picante1 cucharadas de azúcar1 pieza de cebolla2 cucharadas de mantequilla

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Por Monica Lo


85°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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Prepara el agua junto al Termocirculador Vacook 15 a 85° C. Coloca la salsa de soya, la salsa picante, azúcar, cebolla y mantequilla dentro de un procesador para hacer la salsa. Mezcla los elotes y la salsa dentro de una bolsa Cook and Chill, y cocina por 20 minutos.

Retira la bolsa del contenedor, y prepara para servir, puedes terminar de sazonar colocando los elotes a la parrilla por unos minutos.

Sous Vide

LOMO DE CERDO ENCACAHUATADOIngredientes

1 kg de cabeza de lomo1/3 taza de aceite de maíz2 jitomates maduros2 chiles anchos desvenados sin semillas2 hojas santa sin las nervaduras½ taza de cebolla blanca picada 3 dientes de ajo1 cucharada de azúcar

2 tazas de cacahuates pelados y fritos1 cucharada de azúcar2 tazas de cacahuate pelados y fritos 1 bolillo1 chile chipotle adobado2 tazas de agua 2 tazas de caldo de pollo2 cucharadas de vinagre blanco

Sous Vide es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

El Sous Vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente debajo del punto de ebullición (sobre 60ºC). Es una técnica cada vez más popular en todo el mundo para cocinar alimentos para preservar sus propiedades nutritivas y mejorando el sabor en cada tipo de alimento.

Presentamos este recetario para elaborar platillos sencillos y deliciosos para ampliar los concepto de cocina de Sous Vide y cocción al vacío no solamente en la Industria H.O.R.E.C.A (Hoteles, restuanrantes y catering) sino en la cocina del Hogar.

A través de nuestra colaboración con Star Chefs, expertos en cocina Sous Vide, ahora estamos mejorando la cuarta generación de Termocirculadores de Inmersión y bolsas de cocción Cook and Chill, para mejorar la productividad para cocinar platillos perfectos.

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Por Sarmiento Rábago Poner el lomo en un bol con agua y sal y dejar reposar por 12 horas para hidratar la carne. Moler los jitomates, chiles anchos, hojas santas, cebolla, ajos, pimienta, azúcar, cacahuate, bolillo, chile chipotle y el agua hasta obtener un molido terso. Freír la sala en una cazuela con el aceite. Bajar el fuego y esperar 30 minutos hasta lograr tener un puré. Verter el caldo de pollo y el vinagre y cocinar por otros 10 minutos.


75°C

Tiempo de cocción3 horas

Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

8

Enjuagar el lomo. Poner el lomo en un papillote junto con la salsa de cacahuate. Sellar el papillote y ponerlo en una bolsa Cook and Chill de Besser Vacuum y sellarla. En el Vacook, coloque la bolsa y cocine a 75°C durante 3 horas. Transcurrido el tiempo de cocción retire de la bolsa de Vacook y ábrala. Retire el lomo y sirva en reba-nadas con abundante salsa de cacahuate. Puede adornar con cacahuates enteros al gusto.

Abra la pechuga de pollo, pero no del todo. Corte algunas tiras de zanahoria a una longitud de 5 cm, hervir por 6 minutos en agua con sal, después de 3 minutos, añadir a los guisantes, dejar de lado, colocar en agua helada y secar con un paño. Colocar de la mezcla de zanahoria y guisantes dentro de la pechuga de pollo, la sal, la pimienta, enrollar la preparación en plástico y darle una forma cilíndrica, atar de cada extremo, y hacer vacío. Cocine durante 40 minutos a horno de vapor 70°C o con el termocirculador.


70°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

10

Mientras tanto, hervir las papas en agua con sal durante 30 minutos, retire las pieles de las papas y hágalas puré. Agregue aceite de oliva mezclado con azafrán, la sal, la pimienta, el cilantro fresco y manténgalo caliente. Mezclar pistache y nuez con la licuadora, extiéndelo en una placa. Enfriar la pechuga de pollo, sacar de la bolsa de vacío y secarla con papel y mezclar con 1 huevo. Con horno tradicional a 120° C durante 12 minutos, vuelve a calentar la salsa, el pollo, cortar el cilindro de la carne y servir.

Sous Vide

Ingredientes

4 filetes de pollo sin piel1 zanahoria 12 guisantes100 g de pistachos100g de nueces40 cucharadas de caldo de pollo o de ternera

4 patatas grandes½ cucharadita de azafrán en polvo10 cucharaditas de aceite de oliva1 ramito de cilantro frescoCoberturas opcionales: verduras al vapor

PECHUGA DE POLLO SUPREMAPor Patrick Thunevin

9

Remover los tallos de la coliflor y colocar en un procesador las cabezas de coliflor. No muy fino. Colocar en una bolsa de vacío y añadir la mantequilla. En el Termocirculador Vacok caliente el agua a 70°C. Coloque la bolsa dentro y cocine por 20 a 30 minutos hasta que


70°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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la coliflor se siente suave o sensible al tacto en la bolsa. Cuando este cocinado, colocar en una licuadora y agregar sal y pimienta al gusto. El puré terminado debe tener una textura muy suave y mantecosa. Perfecto para añadir a filetes o una salsa para poner en sus vegetales.

Sous Vide

Ingredientes

PURE DE COLIFLOR

1 cabeza de coliflor 100 g de mantequillaSal y pimienta

Por Ashley Saini

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Sous Vide

Ingredientes

SOPES DE COCHINITA PIBIL

Para cochinita½ pierna de cerdo50g de pasta de achiote2 ajos¼ de cebolla blanca1 cucharadita de sal de grano¾ de taza de vinagre de blanco

Para los sopes8 sopes listos para freír¼Kg de frijoles negros refritos

Para la salsa de habanero1 cebolla morada2 chiles habaneros100 ml de aceite de oliva¼ de taza de vinagre blanco½ jugo de limónSal al gusto

Por Sarmiento Rábago

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Poner en la licuadora el achiote, la cebolla, los ajos, la sal en grano y el vinagre blanco. Moler todos los ingredientes hasta que se hayan incorporado. Picar la pierna de cerdo con un tenedor haciendo orificios en la carne para que la marinada la penetre. Ponerla en un bowl a marinar con la mezcla de achiote por 12 horas.Hacer un sobre de papillote para poner ahí la pierna con la mezcla de achiote. Es muy importante que el papillote quede bien cerrado. Coloca el papillote en una bolsa Cook and Chill y sellar la bolsa al vacío. En el Vacook coloque la bolsa y


76°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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cocine a 76° C por 3 horas. Una vez que esté cocida la carne, retirarla de la bolsa y del papillote y desmenuzar la carne. Para la salsa de habanero se necesita picar la cebolla morada en pluma. Rebanar los chiles habaneros. Calentar un sartén con el aceite de oliva y freír la cebolla esté acitronada apagar el sartén. Agregar el vinagre, limón y salpimentar al gusto. Por último solo queda el armado del platillo basta con freír los sopes. Agregar una cucharada de frijoles refritos a cada sope, esparcirla. Agregar cochinita y salsa de habanero al gusto.

Usa el termocirculador Vacook 15 a 82°C para hervir la leche dentro de un contenedor de vidrio. Al momento de ebullición pasa una espátula para retirar la nata que se genere en la superficie del contenedor. Retira la leche, deja enfriar a temperatura ambiente. En otro


82°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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recipiente mezcla el yogurt y la leche restante, remueve hasta que se unifique. Coloca la mezcla en el recipiente que se dejo reposar y comienza a incubar durante 5 horas. Retira y coloca en el refrigerador para dejar reposar por una noche.

Sous Vide

YOGURT AL SOUS VIDE

Ingredientes

800g de leche entera40g de Yogurt natural

Por ChefSteps

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Cortar la vaina de vainilla abierta a lo largo y rayar la pulpa. Mezclar con el azúcar, la sal y la leche. Poner el arroz en una bolsa de empacar al vacío y añadir la leche. Sellar la bolsa con cuidado. Coloque la bolsa de envasar al vacío en el agua del Termocirculador Vacook 15 se


85°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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deja cocer durante 25 min a 85 °C. Mientras tanto, mezcle el zumo de frambuesa con el vinagre de frambuesa. Sacar el arroz con leche y mezclar bien. El platillo esta listo para servir.

Para cochinita½ pierna de cerdo50g de pasta de achiote2 ajos¼ de cebolla blanca1 cucharadita de sal de grano¾ de taza de vinagre de blanco

Para la salsa de habanero1 cebolla morada2 chiles habaneros100 ml de aceite de oliva¼ de taza de vinagre blanco½ jugo de limónSal al gusto

Sous Vide

Ingredientes

100 g de arroz (para arroz con leche)400 ml de leche50 g de azúcar1 vaina de vainilla

ARROZ CON LECHE Y FRAMBUESAS

1 pizca de sal100 g de frambuesas8 cucharada de zumo de frambuesas8 cucharada de vinagre de frambuesa

Por Caso Design

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Para el chocolate blanco al albahacaCombinar hojas de albahaca fresca y el chocolate blanco en una bolsa de vacío y cocina sous-vide en el Termocirculador Vacook durante 3 horas a 60°C. Después de 3 horas, tamborear al tamiz el chocolate blanco y a continuación, almacenar en el refrigerador hasta que esté listo para el uso.


60°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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Para el ganacheCalentar la crema hasta que se formen burbujas en el líquido. Verter el líquido en la mezcla de chocolate blanco y albahaca, asegurarse que este bien mezclado. Verter la mezcla en un sifón y cargar 2 cargos. Ponerlo en baño maría durante 20 minutos. Dejar fuera durante media hora antes de su uso.

Sous Vide

Ingredientes

Ganache 400g Chocolate blanco al albahaca 200g Crema

CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA

Chocolate blanco y albahaca 500g Chocolate blanco 25g Albahaca

Por Janice Wong

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Sous Vide

Ingredientes

8 tazas de agua141 g de piloncillo o ½ taza de azúcar1 ramita de canela2 tabletas chocolate Mexicano 185 gramos¾ taza de harina de maíz

CHAMPURRADO SOUS VIDEPor Mely Martinez

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Coloque 6 tazas de agua en una cacerola grande junto con el piloncillo y la ramita de canela. Calienta el agua del termocirculador a 98° C durante unos 10 minutos hasta que el piloncillo se haya derretido. Si está usando azúcar regular, este paso tomará menos tiempo, ya que el azúcar se disolverá en aproximadamente 4-5 minutos. Una vez que el piloncillo o azúcar se haya disuelto, agregue las 2 tabletas chocolate y espere unos 5 minutos para que se disuelva, Mientras tanto, deja enfriar un poco la mezcla anterior y en una cacerola mediana, vierta la mezcla anterior junto a otras 2 tazas de agua restantes pero ahora mezcle con la harina de maíz. Mezcle con


98°C


Bolsa para cocción




Besser Vacuum

Preparación

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un batidor de mano si es posible para evitar la formación de grumos. Asegúrate de tener una textura muy cremosa.Cuando el chocolate se haya disuelto por completo, vierta lentamente la mezcla de la masa en la cacerola mientras revuelves, para asegurarse de que no haya grumos. Si deseas puedes usar un colador para vaciar la mezcla. Sube la temperatura del fuego a medio-alto hasta que el Champurrado comience a hervir, y luego reduces el fuego a temperatura bajita y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente. Después de 6-8 minutos, la mezcla se espesará. Deje cocinar por 5 minutos más. Ten mucho cuidado al servir el champurrado.

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