200 PRODUCTOS DE CALIDAD

Sobre la valoración de losproductos singulares

Ismael Díaz.Cuerpo Nacional Veterinario.

Obtener y comercializar productos diferenciados, para los que haya más demanda que oferta, esuna aspiración lógica de todo productor que quiera revalorizar sus producciones, procediendo a laventa por medio de intermediarios o comercializando directamente sus productos.

L

a primera condición de unproducto diferenciado es quecumpla estrictamente todaslas exigencias de la legisla-ción, especialmente las refe-

ridas a seguridad alimentaria, composi-ción, elaboración y etiquetado. Entreesta premisa y el techo de la oferta hayuna enorme distancia, que afecta a lacalidad intrínseca y extrínseca de todoslos productos alimenticios y por su-puesto, de los ganaderos.

Los distintos sistemas deretribuir la calidadPor el producto que ofrece más, se pagamás, pero en forma muy diferente. Estafórmula que se aplica generalmente enmaterias primas, en muchos casos estareglada, o al menos convenida, como esel caso de la leche, que se prima por sucomposición en grasa, extracto seco oproteínas, o el de las canales de porcinoen las que se valora el espesor del toci-no dorsal o la conformación. Este siste-ma está muy difundido en los casos quese adquiere el producto al ganadero porun intermediario, que va a proceder a laposterior elaboración de los productosfinales (quesos, embutidos, etc.). Engeneral las primas percibidas no sonmuy altas y su finalidad fundamental escompensar los incrementos de costos,que suelen tener estas producciones.Un aspecto poco valorado, pero muyimportante, es que los ganaderos que seesfuerzan en producir estos productostienen asegurada su venta.

Hay casos en los que el producto secomercializa directamente, como loshuevos de corral, los capones de Villal-ba o algunas mieles, con la particulari-dad de que los precios percibidos sue-

len ser mucho más altos que los delmercado. Son, en general, produccio-nes no muy grandes y ventas dirigidas acompradores selectos, que generalmen-te saben apreciar la calidad y casi siem-

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1/1/111* ligama más completa demezcladoras sistema "Unifeed"

y de INSTALACIONES ESTATICAS

MEZCLADORASpre presumir de ella. La demanda crece día a día y aunque noestá exenta de cierta picaresca, normalmente se asienta en laseriedad de los vendedores, que en general ofrecen transparen-cia. En Francia hay una denominación para designar a estosproductos: "fermier", que se puede traducir como "de granja" yen España sería conveniente que se organizase, tal como se hahecho con las producciones ecológicas.

La diferenciación de la calidad intrínsecade los productos elaboradosLos parámetros que caracterizan a los alimentos son de muydiversa condición. Algunos mensurables fácilmente, como porejemplo la composición en nutrientes, o en componentes no ali-menticios, como es el caso de los aditivos. Es un elemento dediferenciación frecuente, al que se recurre muchas veces, talcomo sucede cuando nos limitamos a disminuir la cantidad deun ingrediente, en los productos bajos en grasa o en calorías.Últimamente se han puesto de moda los alimentos reforzadosen algún elemento que pueden ser vitaminas, minerales, ácidosgrasos insaturados omega 3 ó 6, etc. También cabe la posibili-dad de distinguir el alimento prescindiendo en su composiciónde algún o algunos aditivos autorizados. Es importante que eneste caso no sea una práctica común seguida por el sector, o almenos por una parte importante de la competencia.

En otros casos la diferencia está en la forma en la que se ela-bora el producto, aunque la incidencia en su calidad puede servariable. Es evidente que entre unos chorizos y otros hay unagran diferencia que refleja la diferencia de las materias primasempleadas. Puede hacerse con lomo o con los recortes de las

Los parámetros que caracterizana los alimentos son fácilmentemensurables, como lacomposición en nutrientes, o lafabricación, especialmente en losproductos fermentados

piezas cárnicas y aunque el picado, y en general el proceso deelaboración, sea el mismo, el resultado final será muy diferente.

También influye la fabricación, especialmente en los produc-tos fermentados, como es el caso de los quesos, en los que tem-peraturas y tiempos de cuajada, despizque, salado, etc., van adeterminar la calidad del producto final, lo que va a hacer quelas cotizaciones en el mercado sean muy diferentes, aún cuandose trate del mismo tipo de queso y aunque estén acogidos a unamisma Denominación de Origen, tal como sucede, por ejemplo,con dos vinos de Rioja, que aunque los dos sean "reserva" unode ellos puede venderse tres o cuatro veces más caro.

Los factores extrínsecos de calidadSon aquellos que afectan especialmente a la imagen del produc-to y en algunos casos, aunque con carácter secundario, a la com-posición. Cada vez tiene más importancia este aspecto y cadavez se cotiza más. Una buena presentación es determinante enla aceptación de un producto y por eso cada vez es más frecuen-te que se recurra a diseñadores famosos, prestigiados en otrasactividades, para que sean los que decidan la presentación final.

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Los factores extrínsecos de calidad tienencada vez más importancia y se cotizan más,especialmente, la imagen del producto

Es el caso ya clásico de los rigatoni ita-lianos diseñados por Pininfarina, elreciente del aceite español con envasecreación de Philippe Stark, o las bode-gas obra de eminente arquitectos.Hasta ahora los esfuerzos realizados enlos productos ganaderos no son tanostentosos, pero ya los empieza a habery por eso se han producido importantescambios en la presentación, envasado yetiquetado de quesos, embutidos, con-servas, e incluso de productos perece-deros.

Casos concretos de productosdiferenciadosAlgunas veces medidas que puedenparecer secundarias tienen un efectomuy importante en la apreciación de unproducto. Un ejemplo es el queso decabra de Murcia al vino, resultado de labuena idea de conjugar dos productos

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de la tierra, con un magnifico resultado.El proceso que es sencillo, aunque noexento de programación, consiste sim-plemente en que el vino actúe sobre lacorteza del queso dando lugar a un colormuy apreciado. El vino no influye oinfluye muy poco en el aroma, sabor ytextura del queso, ya que su actuación essuperficial, casi exclusivamente en lacorteza, pero la aceptación del productoes muy grande, lo que ha creado un sitioimportante en el mercado y ser obligadocomponente de las tablas de quesos dealto nivel.

En Extremadura se ceban ocas para laproducción de foie con alimentaciónnatural, permitiendo simplemente a losanimales que coman tanto como quierany consiguiendo, de esta forma, engrasarel hígado, lo que se produce de maneranatural, exclusivamente cuando los ani-males que van emigrar, acumulan reser-

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vas en el hígado para disponer de lascalorías necesarias. Este sistema contras-ta con el habitual de producción, quesegún la definición francesa es el produc-to obtenido del cebo forzado de las ocas,lo que se hace sometiendo a los animalesa un proceso que dista mucho de reunirlas condiciones de bienestar animal exi-gidas por la VE, hasta el punto de quediversas organizaciones han hecho repe-tidos boicots al producto. La producciónsegún el sistema extremeño es más limi-tada y tiene el inconveniente de que esdiscontinua, ya que se produce sólo endeterminadas épocas, pero el productoes buenísimo y el sistema de obtenciónsingulariza claramente al producto.

Hay muchos más casos de productosingularizado como el del jamón Ibéricode bellota, que ya está bastante diferen-ciado con respecto al del resto delmundo, pero en estos momentos seestán realizando importantes esfuerzospara ofrecer al mercado un productomás diferenciado todavía, con exigen-cias por encima de las que exige lanorma, como son las de raza (100% Ibé-rico, sin mezcla de Duroc), la reposiciónde una mayor cantidad de kilos conbellota, que ha de consumirse en su tota-lidad en montanera, y un cuidado y pro-longado proceso de maduración. De estaforma, mejora tanto la calidad que seestima que la diferencia de precio exis-tente entre estos jamones y los de mon-tanera normal, puede ser tan grandecomo la que hay entre estos y los decerdo "blanco".

A la lista podríamos agregar la sobras-sada mallorquina de "porc negre", lageneralización de las tortas del Casar yLa Serena, que han pasado de ser unaobtención ocasional a una producciónprogramada, el retorno a la cría de"pollos de corral" y bastantes ejemplosmás, indicativos de que la rentabilidadde las explotaciones puede estar, precisa-mente, en el sobreprecio que una socie-dad, económicamente potente, paga porla calidad y por el producto diferenciado.

La producción de estos alimentos,que es minoritaria, puede suponer unimportante incremento de las rentas, loque hace que cada vez sean más los quese animan a ello por encontrar en estesistema la continuidad de las explotacio-nes, asegurando la vitalidad económicade muchos espacios rurales y por añadi-dura el mantenimiento del medio rural,en cuanto a estructura poblacional ymedio ambiente, objetivos fundamenta-les de la política agraria de la VE. •