Editor: Andrés Gutiérrez Coeditora gráfica: Maritza González Chiapa Correo: andres.gutierrez@expreso.com.mx

Sección Dominical e x p r e s o Domingo 30 de Septiembre de 2012

Agencia ReformaMezcle sus ingredientes favo-ritos en sushi, rollos primavera o vietnamitas; invente sus pro-pias preparaciones o siga las propuestas de Carlos Hernán-dez, chef de China Grill México.

Originalmente los rollos eran una alternativa fresca para abrir apetito durante una comida y se preparaban sólo con vegeta-les, aclara Carlos Hernández, chef de China Grill México. Sin embargo, con las migraciones asiáticas, ingredientes de otras latitudes fueron sumándose a su preparación.

Al estilo cantonésVerduras en julianas envueltas en harina de arroz. Ésa es la re-ceta original de los rollos prima-vera, tan populares en los cafés de chinos que abundan por toda la Ciudad.

Servidos al centro como un tentempié, esta especie de tacos fritos se rellenan típica-mente con zanahoria, col china y calabaza, pero en algunas re-giones de China suele incluir-se en su preparación alguna proteína como camarón, pato o cerdo.

Para hacerlos menos calóri-cos en algunos lugares se sirven horneados, sin embargo el libro “Culinaria China” señala que el rollo chino tradicional se come frito, caliente y se acompaña con salsa agridulces.

En algunos lugares se pre-paran con productos dulces y se consumen como postre; en México la receta más común es la de estilo cantonés, que in-cluye jengibre, col china, rabo de cebolla, germen de soya y zanahoria.

Con acento nipónPescado crudo y arroz cocido envueltos en una hoja de alga podría ser la definición más co-rrecta de sushi.

“La base no es el pescado, sino un arroz perfecto, cocina-do de la manera correcta para lograr un buen cono y evitar que se deshaga”, explica Car-los Hernández, chef de China Grill México.

En Occidente, el rollo o maki es la presentación más socorri-da, aunque también se consu-men conos y nigiris (albóndigas

ovaladas de arroz con pescado encima).

La evolución en cuanto a formas y la fusión de

ingredientes se origi-nó con la migración

japonesa hacia las costas del Pacífico estadounidense, principalmente San Francisco.

Fue justa-mente en Ca-lifornia donde el queso cre-ma se hizo p a r te fun -damental de los rollos de sushi. Méxi-co también h a t r o p i -calizado la receta con la inclusión de aguacate, chiles y salsa tampico.

Actualmen-te pueden en-

contrarse rollos con foie gras y

hasta con carne kobe, sin embargo

los puristas dirán que los auténticos llevan

pescado y vegetales.

rollo!Desde el wok hasta los palitos chinos; saque todas las herramientas para elaborar cocina asiática

¡Qué buen

si sE trata dE EnvolvEr ingrEdiEntEs, los asiatiCos son ExpErtos

La saLsa perfectaCada rollo tiene su acompañamiento ideal:

◗ Primavera Agridulce de ciruela. Es la más tra-dicional y suele prepararse con miel y soya.

◗ SushiDe soya. En Japón se estila pura; en México se le agrega limón y hasta chiles toreados.

◗ VietnamitasDe pescado. Regularmente se mezcla con salsa de soya, vinagre de arroz y un chile rojo.

roLLo primavera de vegetaLes4 porcionesinGREDiEntES ◗ 1/2 taza de col china o normal

en juliana ◗ 1 cucharadita de rabo de cebolla

cambray picado ◗ 1 zanahoria en juliana ◗ 1 cucharadita de jengibre fresco

picado ◗ 1/2 taza de germen de soya ◗ 4 cucharadas de vino de ciruela ◗ 1/2 taza de fideo de arroz hidra-

tado ◗ 4 hojas de pasta para rollo pri-

mavera ◗ 1 huevo batido ◗ Aceite vegetal

PREPARACiÓnEn una sartén o wok saltear col, rabo de cebolla, zanahoria, jengi-bre y germen por un minuto y des-glasar con el vino de ciruela.Añadir el fideo y mezclar. Colar todo y enfriar.Exprimir con la mano una cucha-rada de la mezcla hasta que ya no suelte líquido y colocar sobre uno de los extremos de las hojas de pastaEnrollar metiendo los extremos hacia el centro y sellar con huevo.Freír en aceite.

roLLos vietnamitasde camarones2 porcionesinGREDiEntES ◗ 1/2 zanahoria en julianas ◗ 12 calabaza en julianas ◗ 1/4 de pimiento rojo en julianas ◗ 1 cucharadita de rabo de cebolla

cambray picado ◗ 2 cucharadas de sake ◗ 1 cucharadita de salsa de pes-

cado ◗ 2 hojas de arroz ◗ 2 hojas de lechuga larga ◗ 1/4 de un pepino en tiras finas ◗ 8 camarones cocidos y cortados

a la mitad ◗ 1/4 de taza de mango en julianas

PREPARACiÓnSaltear los vegetales. Desglasar con sake y agregar la salsa de pes-cado. Dejar enfriar. En un tazón con agua hidratar las hojas de arroz de 15 a 30 segun-dos hasta que estén suaves.Poner sobre la hoja de arroz una hoja de lechuga. En el centro, colo-car pepino, camarón, mango y los vegetales salteados.Enrollar metiendo los extremos hacia el centro.

de saLmón2 porcionesinGREDiEntES ◗ 1/2 zanahoria en juliana ◗ 12 calabazas en juliana ◗ 1/4 de pimiento rojo en juliana ◗ 1 cucharadita de rabo de cebolla

cambray picado ◗ 2 cucharadas de sake ◗ 1 cucharadita de salsa de pes-

cado ◗ 2 hojas de arroz ◗ 2 hojas de lechuga larga ◗ 1/4 de un pepino en tiras finas ◗ 1/4 de taza de mango en juliana ◗ 1 rebanada de salmón ahumado

en trozos ◗ 1 cucharada de mayonesa ◗ 2 cucharadas de salsa de chipotle

PREPARACiÓnSaltear los vegetales. Desglasar con sake y agregar la salsa de pes-cado. Dejar enfriar. En un tazón con agua hidratar las hojas de arroz de 15 a 30 segun-dos hasta que estén suaves.Poner sobre la hoja de arroz una hoja de lechuga. En el centro, colo-car el pepino, mango, salmón y los vegetales salteados.Enrollar metiendo los extremos hacia el centro.Hacer una salsa de mayonesa con chipotle y agregar al gusto.

roLLo de sushifutomakiARROz PARA SuSHi8 porciones

ingredientes

◗ 4 tazas de arroz calrose ◗ 1 cucharada de sal ◗ 2 cucharadas de azúcar ◗ 4 tazas de agua ◗ 1/2 taza de vinagre de arroz

PrePArACiÓn

Enjuagar el arroz hasta que el agua esté transparente y escurrir.Poner a cocer junto con sal, azúcar y agua en una olla exprés. Esperar hasta que suba al máxi-mo su presión y bajar el fuego al mínimo. Cocer 2 minutos más y apagar.Esperar hasta que baje la presión de la olla completamente, des-tapar, vaciar sobre una charola y extender con la ayuda de una pala de madera.Agregar el vinagre, remover y cubrir con un trapo mojado para que no se seque.Enfriar a temperatura ambiente y utilizar.

ROLLO FutOMAki2 porcionesGrado de dificultad: medio

ingredientes

◗ 2 algas nori ◗ 1 taza de arroz para sushi

cocido ◗ 1 hongo shiitake salteado y en

tiras finas ◗ 2 rebanadas de aguacate ◗ 8 camarones cocidos sin cás-

cara, abiertos por la mitad ◗ 1/2 zanahoria en tiras finas ◗ 2 hojas de espinaca en tiras finas

PrePArACiÓn

Colocar el alga como base sobre el tapete de bambú.Humedecer las manos y poner una cama de arroz compacta sobre la mitad de la superficie.Colocar el resto de los ingredien-tes en el centro del arroz y enro-llar presionando con el tapete de bambú. Emparejar los extremos con las palmas de las manos y cortar con un cuchillo húmedo.

2D e x p r e s o eSTELAR <Fecha> <Fecha> eSTELAR e x p r e s o 3D

camarones crujientes con saLsa agriduLce

Domingo 30 de Septiembre de 2012 GOURMET e x p r e s o DOMINICAL 3 DOMINICAL 2 e x p r e s o GOURMET Domingo 30 de Septiembre de 2012

Agencia ReformaLa gastronomía china se desa-rrolló a lo largo de 5 mil años y gracias, en buena parte, al inge-nio de los cocineros imperiales.

Fue durante la última dinas-tía, Qing, que los manjares ex-clusivos comenzaron a escapar de La Ciudad Prohibida para per-mearse al resto de la sociedad.

La clave de esta cocina, se-gún sus cocineros, es mantener un equilibrio entre los cinco sa-bores básicos amargo, ácido, salado, dulce y picante. Estos sabores son palpables en las cuatro escuelas culinarias exis-tentes en China, que de forma general se ubican en los cuatro puntos cardinales, describe el Ministerio de Cultura de la Re-pública Popular de China a tra-vés de su material promocional Food in Chinese Culture.

La del norte se caracteriza por ser abundante y se dice que algunos platillos actuales de-rivan de las creaciones de los cocineros del f ilósofo chino Confucio.

A los norteños les gustan

los ravioles chinos para el Año Nuevo lunar; se comen a par-tir de las 12 de la noche porque parecen monedas antiguas y atraen suerte. A veces se les introducen monedas para la fortuna, caramelo para una vi-da más dulce y cacahuate para la buena salud y larga vida, se describe en Food in Chinese Culture.

Linda Qu, propietaria del restaurante Dalian, cuenta que el pato es muy consumido en el norte y no sólo laqueado, como en Beijing, sino también ahogado en salsa de soya.

Al sur, sobre todo en la zo-na bañada por la cuenca del río Yangtsé, los platos son más re-finados y presumen abundancia de ingredientes.

Una de las preparaciones emblemáticas, inventada por los navegantes, es el caldero sichuan -se cocinan en una olla grande productos crudos o semicocidos como vegetales, chile y carnes.

El pollo del mendigo, otro de los platillos típicos, se rellena de especias y carnes de pollo, cerdo y camarón, se envuelve en una hoja de loto, se cubre con una capa de lodo con vino de arroz y se asa a fuego lento.

En Sichuan abunda la cocina picante que se supone ayuda al

cuerpo a paliar el clima húme-do y frío característico de esta provincia.

Como es lógico, en la zona litoral o del este predomina el consumo de pescado cocinado de múltiples formas con salsa de soya, agridulce, de ostión, con ajo... explica Linda Qu.

Al oeste la gastronomía es más precaria y tiene tintes mu-sulmanes. Por ejemplo, en la región de Xinxiang se consu-me mucho cordero, en sopa con hueso, en brochetas con comino o en algo parecido a una barba-coa mexicana, describe Omar Orihuela, gerente ejecutivo del restaurante Dalian.

En China la fruta se considera la parte dulce de un menú. Son comunes el litchi y jackfruit en almíbar, pero también las san-días, naranja, melón y manza-na, explica Orihuela sobre los postres.

Toda China bebe licor de arroz para festejar el primer mes de un bebé y los cumplea-ños de los ancianos, pues se cree que da longevidad.

En Guangdong cuando na-ce una niña en la familia se acostumbra añejar el licor de arroz en un jarro grande de barro hasta el día de su boda; a esta bebida se le llama rojo de hijas.

boCados para un EmpErador

Herencia de las dinastias imperiales, esta cocina es mucho más que arroz

4 porcionesGrado de dificultad medioinGREDiEntES

◗ 16 camarones medianos ◗ 1 clara de huevo ◗ 4 cucharadas de fécula ◗ Aceite vegetal ◗ 1 cucharadita de jengibre rallado ◗ 1 cucharadita de ajo picado ◗ 12 pimiento verde en cubos finos

◗ 12 pimiento rojo en cubos finos ◗ 14 de pepino en cubos finos ◗ 23 de taza de salsa agridulce ◗ 1 cucharada de salsa de soya ◗ 1 cucharada de ajonjolí ◗ Decoraciones de pepino

PREPARACiÓn Pelar los camarones dejándoles la cás-cara de la punta

Combinar la clara con la fécula. Pasar los camarones por esta mezcla y freír-los en suficiente aceite caliente hasta que estén dorados.Calentar dos cucharadas del aceite en un sartén o wok y freir el jengibre y el ajo. Agregar las verduras y terminar con la salsa agridulce, la soya y el ajon-jolí. Servir caliente con los camarones y las decoraciones de pepino.

2 porcionesGrado de dificultad:

sencillo

inGREDiEntES300 gramos de

fideos de arroz4 cucharadas de aceite de cacahuate (o cualquier aceite vege-tal)1 cucharadita

de ajo picado1 cucharadita

de jengibre picado

12 zanahoria en rodajas

23 de taza de brócoli en trozos

◗ 14 de taza de hongo negro hidratado, en trozos

◗ 12 taza de camarón chico ◗ 12 taza de calamar en trozos

5 a 6 cucharadas de salsa de soya ◗ 1 cucharada de sal ◗ Se consigue en tiendas orientales

PREPARACiÓnHervir una cacerola con agua sufi-ciente para los fideos. Agregar sal y los fideos, remover con cuidado para que no se peguen durante 4 minutos. No deben quedar muy blandos.Escurrir y pasar por el chorro de agua fría.Freír con el aceite el ajo y el jengibre, y agregar las verduras y mariscos. Agregar los fideos y cocinarlos a fuego alto. Sazonar con la soya.

4 porcionesGrado de dificultad sencillo

inGREDiEntES ◗ 3 calamares grandes limpios ◗ Aceite vegetal suficiente para freír ◗ 14 de taza de harina ◗ 1 cucharadita de sal ◗ 1 cucharadita de pimienta blanca ◗ 1 cucharadita de polvo de cinco espe-

cias chinas ◗ 12 cucharadita de chile en polvo ◗ Cebollín picado ◗ 12 pepino en rodajas ◗ 3 jitomates cherry en mitades

Se consigue en tiendas orientales

PREPARACiÓnCortar por un lado el calamar para extenderlo. Limpiar la cabeza. Cortar la carne en cuadros 3.5 centímetros. Secar con una toalla de papel. Calentar el aceite a una temperatu-ra media, mientras se combinan en un tazón la harina, sal, pimien-ta, polvo de especias y chile. Introducir los cuadros de calamar a la mezcla y sacu-dir el exceso.Freír en el aceite caliente hasta que esté dorado. Retirar del aceite y colocar sobre una toalla de papel. repe-tir el proceso para las demás piezas.

poLLo en saLsa agriduLce2 porcionesGrado de dificultad medio

inGREDiEntES ◗ Aceite de ajonjolí ◗ 1 pizca de pimienta

blanca ◗ 13 de cucharadita

de sal ◗ 2 piezas de pollo de

300 gramos, deshue-sadas

◗ 12 huevo ◗ 2 cucharada de fécula

de papa o maíz ◗ 2 tazas de aceite

vegetal ◗ 1 trozo de jengibre de

3 centímetros en tiras finas

◗ Salsa ◗ 3 cucharadas de vino

de arroz ◗ 3 cucharadas de agua ◗ 1 cucharada de puré

de jitomate ◗ 3 cucharadas de

azúcar ◗ 1 cucharadita de fécu-

la de maíz ◗ 14 pizca de sal ◗ 12 pieza de pimiento

verde y rojo picados ◗ 14 de una cebolla

picadaDecoración

◗ 1 cebollín chico en tiras finas

PREPARACiÓnMezclar el aceite de ajonjolí, pimienta y sal. untar las piezas de carne de pollo con esta mezcla y dejar reposar en refrigeración por 30 minutos.Secar las piezas con toalla de papel.Batir el huevo con la fécula hasta obtener una pasta ligera y rebo-zar el pollo. Calentar el aceite en un wok a fuego alto y freír las piezas de pollo en tandas hasta que se doren.Vaciar el wok y dejar sólo una cucharada del aceite para sofreír las tiras de jengibre a fuego alto hasta que esprendan su aroma. Agregar los ingredien-tes de la salsa y remo-ver hasta que espese.Añadir el pollo y reho-gar hasta que se empa-pe de salsa.Saltear los pimientos y la cebolla, y agregar al pollo.Servir con el cebollín como decoración.

4 Del Sur o Cantonesa

◗ Comprendeprovincias de Guangdong (Cantón) y Guangxi

◗ Característicasla más moderna, exótica y creativa. Los dim sum (ravioles al vapor), pollo y mariscos con salsas barbecue o de ostión, al igual que una variedad de frutas destacan. Aquí es donde predomina el consumo de rarezas como perro, gato, rata, serpiente, pepino de mar, tortuga y aleta de tiburón

cuarteto de oroLas cuatro escuelas culinarias chinas, que se identifican también por regiones.

1 Del norte o de Beijing

◗ Comprende Beijing, Hunan, Shandong, Hubei, Henan, Shanxi, Shaanxi y Mongolia interior

◗ Características debido a las temperatu-ras gélidas en invierno se consumen platos calientes y nutritivos. Destacan preparaciones con trigo como ravioles, fideos y panes. Los platos son refinados en la ciudad capital. En la zona de las estepas se encuentran lácteos y cárnicos de cabra

2 Del Este o de Shangai

◗ Comprende Shanghai, Jiangxi, zhejiang, Anhui y Fujian

◗ Característicaslo más representativo es la suavidad de las preparaciones, especia-lidades vegetarianas, de pato y productos marinos. Destacan los cangrejos dazha y plati-llos braseados con base en la salsa de soya. Se encuentran dumplings y recetas a base de arroz

3 Del Oeste o Sichuan

◗ ComprendeSichuan, Hunan y Yunnan

◗ Característicassobresalen los patos especiados y pican-tes en este territorio denominado de la abun-dancia. El uso de chiles locales y de la pimienta de Sichuan se encuen-tra en verduras (brotes de bambú y castañas de agua), carnes y tofu. Por la influencia indochina Yunnan tiene la cocina más suave

90 porciento de la comida oriental exite en méxico

en equiLibrio

Según la medicina tradicional china cada ingrediente y técnica de prepara-ción ejercen una influencia en la ener-gía vital, por lo que los habitantes de aquel país asiático toman en cuenta sus condiciones físicas y emociona-les a la hora de elegir un platillo. La alimentación también está regida por el yin y el yang. Conozca algu-nos de los productos y utensilios más comunes:

CAnGREJOEl cangrejo peludo (dazha), espe-cie de agua dulce que se recolecta sobre todo durante el otoño en las aguas del lago Yangcheng -a las afueras de Shangai- y se cocina al vapor, es un manjar popular en aquel país asiático. De hecho, en algunas estaciones de metro en nanjing hay máquinas expendedo-ras de este producto fresco.

tOFuProducto de la coagulación de la leche de soya, posee una textura simi-lar a la del queso y un sabor delicado. El doufu chino es más firme que el tofu japonés y se incluye en prepara-ciones al vapor, purés y sopas. Uno de los manjares más exóticos que puede encontrarse en los mercados chinos es la variedad fermentada, de pene-trante sabor y olor.

SOYASe supone originaria de Manchuria. El primer registro acerca de su cultivo data del año 2838 a.C. y ya para el 1500 a.C. esta legumi-nosa se usaba en China -donde se le denominaba dadou (gran frijol)- como antibiótico para tratar heridas y reducir hinchazón. Se consumen sus habas frescas, secas, sus brotes y se procesa para hacer harina, leche y salsa.

FiDEOSDurante unas excavaciones, arqueólogos descubrieron unos fideos de sorgo con unos 4 mil años de antigüedad; medían alrededor de medio metro y eran finos. Las pastas son un ingrediente muy soco-rrido en toda China por su bajo costo y su rápida elaboración. Suelen saltearse en el wok con todo tipo de carnes y vegetales o bien se incluyen en prepara-ciones caldosas.

ARROzSe ha demostrado que en el octavo milenio antes de Cristo había arroza-les en la delta del río Yangtsé. A pesar de en el mundo existen alrededor de 10 mil variedades de arroz, la variedad típica de China es de grano largo, brillante, blanco y glutinoso. Los habi-tantes de aquel país consideran el arroz integral un plato pobre, indigno de ofrecerse a los invitados.

CEStAS DE BAMBúUsadas para la cocción al vapor, miden unos 20 cm de diámetro y se colocan en el interior del wok con un fondo de agua. El nivel de agua debe quedar por debajo del cerco de apoyo de la cesta, de modo que ésta no entre en contacto con el líquido. Primero se lleva el agua a ebullición y luego ya se coloca la cesta de bambú tapada y con la pasta en el interior.

VinAGRESe menciona por primera vez en textos de la dinastía Zhou (1066 - 221 a.C.) como un artículo imprescindible. Tiene en la cocina china un sinfín de usos: marinar, guisar, sazonar, encurtir, salsear. La variedad hecha de arroz pre-domina en las estanterías de los super-mercados y se clasifica en negro, rojo y blanco, siendo este último el más ácido.

PALiLLOSYa desde los tiempos de la dinastía zhou (1066 - 221 a.C.) se usaban palillos de madera, bambú o hueso. En China las porciones de los alimentos están calculadas para poderse llevar a la boca con los palillos y se considera una falta de respeto clavar los palillos en el arroz, ya que esto tiene parecido con un rito funerario.

Fideos de arroz

Calamares sal y pimienta

Sírvase un sashimi

Crudos y bien Agencia ReformaPescados y mariscos crudos mon-tados sobre una cama de hielo frapé... en estos días de calor sal-ga del apuro con un buen plato de sashimi.

Para su perfecta elaboración sólo siga tres reglas: una, produc-to fresco; dos, cortes perfectos, y tres, una buena salsa.

Las variedades más comunes para elaborar sashimi son toro, salmón, hamachi, calamar blan-co (ika) y erizo (uni).

“Es muy importante poner atención en la calidad y frescura de pescados y mariscos; el olor y el color son los indicadores.

“El sashimi se corta al mo-mento en que se comerá y entre menos ingredientes tenga la salsa que lo acompañe, mejor; porque resaltará el sabor del marisco”, explica Armando Matamoros, sub chef de Kokeshi by Sud 777.

Los cortes se acompañan co-múnmente con salsa de soya, wa-sabi o salsa ponzu (de mirin, alga y vinagre).

salseados

rebanadas perfectasSiga estos tips para lograr un corte de sashimi.Utilice un cuchillo flexible de un solo filo, de preferencia un yanagi.Humedezca para facilitar el corte que debe realizarse en contra a la dirección del tejido nervioso y con todo el cuchillo.El ancho ideal es de un centímetro si quiere un corte grueso y de 5 a 10 milímetros para uno delgado. Coloque una cama de hielo lige-ramente frapeado sobre el plato para mantener fresco el pescado. Disponga las rebanadas de tres en tres, en forma de abanico.

saLsa ponzu inGREDiEntES

◗ 1 cucharada de jugo de naranja ◗ 3/4 de taza de soya ◗ 1 cucharadita de alga dashikombu ◗ 1 taza de yuzu (cítrico japonés) o

jugo de limón ◗ 3/4 de taza de mirin

PREPARACiÓnMezclar todo en licuadora.

saLsa soyainGREDiEntES

◗ 1/2 taza de jugo de limón ◗ 1/2 taza de mirin ◗ 2/3 de taza de soya ◗ 1/4 de taza de soya oscura

PREPARACiÓnHervir jugo con mirin. Dejar enfriar. Añadir las soyas y mezclar.

yuzu vinagretainGREDiEntES

◗ 1 taza de yuzu ◗ 1/3 taza de vinagre pasa sushi ◗ 2/3 de taza de soya ◗ Pimienta negra ◗ 1/2 taza de aceite de semillas de

uva ◗ 1 cucharada de ajo molido

PREPARACiÓnMezclar todos los ingredientes.

ají vinagretainGREDiEntES

◗ 1/2 taza de salsa de soya ◗ 1 cucharada de ajo finamente pica-

do y dorado ◗ Sal y pimienta ◗ 1 cucharada de jugo de limón ◗ 1 cucharada de salsa de ají amarillo

PREPARACiÓnMezclar todos los ingredientes.

4D e x p r e s o eSTELAR <Fecha>

panna cotta con espiruLetas

moussede chocoLate

mousse de queso de cabra

DOMINICAL 4 e x p r e s o GOURMET Domingo 30 de Septiembre de 2012

Agencia ReformaYa sea la practicidad de rotar la tapa de una botella y abrirla sin esfuerzo por su taparrosca, aminorar los costos y utilizar tapones de plástico o conti-nuar con la magia y el roman-ticismo que le aporta el tradi-cional corcho de alcornoque a

una botella de vino, todas son alternativas que se

ajustan a las necesidades espe-cíficas de los diferentes tipos de vino.

taparrosca de aluminio“Se utiliza para vinos que se

deben consumir en no m·s de uno o dos años y es ideal pa-ra acampar o ir de picnic, algo que facilita mucho la cultura del vino.

“Como no necesita estar acostada tiene más resisten-cia al mal cuidado, a la trans-portación y, además, se puede lucir parada”, menciona Diego Hernández, sommelier de Casa Madero.

Por otro lado, José Luis Du-rand, enólogo y propietario de Sinergi Vt, asegura que es de-masiado hermética y no permite que entre o salga aire, lo que pro-voca un efecto reductivo en algu-nos tintos y genera aromas polvo

y hasta a huevo podrido.Por ello, lo más común es que la taparrosca se

ha dejado para vinos blancos, rosados y tintos que se van a

beber rápido.

tapón sintético“Hay diversas opcio-nes de polímeros que hacen efectos de mayor y menor aire, pero es una alternativa barata que elimina un poco el riesgo del tricloronisol (TCA), que es el aroma encorchado; pero para mi gusto sellan dema-siado y también corren el riesgo de la reducción de aromas”, comenta

Durand.Es una de las tecnolo-

gías más aplicadas debido a su

bajo costo, aproximadamente cinco pesos. Conserva el vi-no por lapsos cortos, por ello se recomienda para caldos estándar.

El material es incoloro, in-saboro y fácil de descorchar, no hay problema de ruptura, pero se debe tener presente que es para vinos de consumo máximo de dos años, asegura Hernández.

El alcornoqueNo cabe duda que no existe nada como retirar ese corcho de alcornoque tradicional que refleja el romanticismo y pasión con que se prepará el vino que resguarda.

Cuando no es de buena ca-lidad o es reciclado o hecho con tecnología viaja, corre el riesgo del TCA. Es el más alto en costo, en promedio 20 pesos, pero es el adecuado para vinos de alta gama por-que permite la permeabilidad de oxígeno y su evolución, menciona el enólogo.

Su precio es tan alto por-que se extrae de la corteza del alcornoque, un árbol que dura en crecer entre 25 y 30 años, y una vez cosechada su corteza, tarda entre ocho y 15 años en regenerarla. El con-sumo de alcornoque fomenta la siembra de bosques.

Para hacerlo más econó-mico se mezcla con políme-ros, tapón ideal para tintos jóvenes.

Cada tipo de sellado se adapta a la diversidad de ofer-ta de vino, incluso, hay bode-gas que presentan la misma etiqueta con las tres opciones para que el consumidor elija, concluye Hernández.

¿CorCho, tapón o taparrosca?

altErnativas dE sEllado

Conozca sobre las diferentes opciones para cerrar una botella de vino

Agencia ReformaLigera y esponjosa, la mousse es una de las más emblemáticas preparaciones de la cocina fran-cesa y su versatilidad de sabor permite disfrutarla en tiempos de frío o calor.

“Viene de una palabra fran-cesa que se traduce como ‘es-puma’ y se refiere a una pre-paración que toma como base claras batidas de huevo o crema de leche batida para obtener un efecto esponjoso.

“Una de las características que la hacen atractiva es su mar-cada porosidad, que se desbara-ta en boca”, detalla Claudia Flo-resmeyer, chef de arte culinario y cocina asiática de ESDAI de la Universidad Panamericana.

Debido a su textura ligera y frescura, que la hacen suave al paladar y sencilla de digerir, se recomienda como postre para épocas de calor. Sin embargo, en temporada de frío también puede llevarse a la mesa, elabo-rada con chocolate, extracto de café y hasta productos del mar.

“Pueden ser saladas o dulces, generalmente enriquecidas con algún gelificante (grenetina o agar-agar) para conservar su textura.

“Frutas frescas o en con-serva, hierbas aromáticas, ve-getales, crustáceos e incluso caviar pueden emplearse para preparar una mousse. El pro-

ducto principal y el contenido calórico ayudan a diferenciar mousses refrescantes de ver-siones ideales para tiempos de frío”, describe.

Antes de mezclar claras y crema batida, lo más importante es elegir los productos adecua-dos y métodos de preparación para acentuar el sabor final.

“Como se trata de un platillo que se sirve frío es fundamental dar suficiente sazón para dejar un sabor acentuado, que no pier-da potencia con la crema batida.

“Cuando se trabaja con frutas es recomendable elegir piezas bien maduras, por su sabor in-tenso. Hortalizas y hojas deben blanquearse para evitar que se oxiden y tiñan de marrón, mien-tras que los frutos del mar deben saltearse previamente”, aconse-ja Floresmeyer.

El secreto de una mousse firme y esponjosa es mezclar los ingredientes de forma en-volvente con una espátula o miserable, técnica que integra perfectamente los sabores sin dejar escapar el aire atrapado en claras y crema batida.

“Para las variedades a las que se añade grenetina es im-portante nunca agregar más de 17 gramos por kilo o litro, de lo contrario el resultado será un cuajado duro y muy elástico, poco atractivo al paladar”, fi-naliza.

espumas

4 porcionesGrado de dificultad: medio

inGREDiEntES ◗ 200 gramos de queso de cabra natural ◗ 1/4 de echalote, picado ◗ 1/2 limón, el jugo ◗ Pimienta blanca molida ◗ 1 taza de crema para batir ◗ 3 cucharadas de agua ◗ 8 gramos de grenetina en polvo ◗ Sal ◗ 4 cucharadas de queso parmesano

◗ 2 cucharadas de salsa de jitomate ◗ Caviar

PREPARACiÓnAcremar el queso y mezclar con echa-lote, jugo de limón y pimienta.Batir la crema a punto de pico medio y mezclar de forma envolvente con la preparación anterior.Hidratar en agua la grenetina y derre-tir a baño María o en microondas.Agregar la grenetina a una tercera parte de la crema y mezclar de forma

envolvente. Añadir el resto de la crema, integrar perfectamente y rec-tificar sazón.Vaciar la mezcla en un moldes indi-viduales humedecidos y cuajar en refrigeración.Espolvorear pequeñas porciones de queso sobre una sartén de teflón y cocer hasta dorar por ambos lados.Desmoldar la mousse y servirla sobre cucharas individuales. Decorar con trozos de queso dorado, salsa y caviar.

4 porcionesGrado de dificultad: avanzado

inGREDiEntES ◗ 1 y 3/4 tazas de crema baja en

grasa ◗ 175 gramos de azúcar glass ◗ 1 vaina de vainilla, las semillas ◗ 3 cucharadas de agua ◗ 8 gramos de grenetina en polvo ◗ 3 claras de huevo ◗ Espiruletas ◗ 100 gramos de azúcar ◗ 2 cucharadas de agua ◗ 1 cucharada de glucosa* ◗ 2 cucharadas de arándanos deshi-

dratados ◗ 2 cucharadas de nuez picada

Montaje:Frutas de temporada*En tiendas de materias primas

4 porcionesGrado de dificultad: medio

inGREDiEntES ◗ 5 huevos, yemas y claras sepa-

radas ◗ 75 gramos de azúcar ◗ 170 gramos de chocolate semia-

margo fundido ◗ 1 taza de crema para batir ◗ 45 gramos de azúcar glass ◗ 1/4 de cucharadita de extracto de

vainillaMontaje:Granillo de chocolateFrutas de temporada

PREPARACiÓnBatir las yemas con el azúcar hasta aclarar y mezclar con el chocolate fundido.Batir las claras a punto de pico suave y mezclar de forma envolvente con la preparación anterior.Vaciar en recipientes individuales y cuajar en el refrigerador.Batir crema con azúcar y vainilla hasta esponjar. Vaciar en una manga con duya y reservar en refrigeración.Montaje:Servir la mousse en los recipientes donde cuajó y decorar con crema batida, granillo y fruta.

Su gran atractivo es la porosidad, esa textura airosa que se deshace en el paladar

de sabor

PREPARACiÓn Batir crema con azúcar y vainilla hasta esponjar.Hidratar en agua la grenetina y fundir a baño María o en microondas.Mezclar la grenetina en una tercera parte de la crema y poco a poco agregar el resto de forma envolvente.Batir las claras a punto de turrón y mez-clar de forma envolvente con la prepara-ción anterior.Vaciar la mezcla en moldes individuales humedecidos y cuajar en el refrigerador.EspiruletasCocer azúcar con agua y glucosa hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte.Vaciar sobre un tapete siliconado con la ayuda de una cucharada formando espi-rales. Rápidamente agregar arándanos y nuez. Enfriar hasta solidificar.MontajeDesmoldar y servir con espiruletas y frutas de temporada.