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SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL (SENASA)


Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de sacrificio y procesadores de aves

Dr. Olivet Cruz Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal, DIPOA Reunión de Aves, 19 de noviembre del 2013


Alcance y proposito

Tiene como propósito establecer los requisitos físicos, sanitarios, de operación y demás aspectos derivados de la actividad, que deben cumplir

los establecimientos dedicados al sacrificio, despiece y deshuese, empaque y almacenamiento de aves para su correcto funcionamiento en el territorio

nacional

https://www.google.co.cr/imgres?imgurl&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.citymarket.com.ni%2Fcatalog%2Findex.php%3FcPath%3D199_201&h=0&w=0&sz=1&tbnid=fFBZBEPC_MSbUM&tbnh=212&tbnw=238&zoom=1&docid=hyfUarq0IG_IlM&ei=B1U7UofkCJLi8gTB9YDACw&ved=0CAQQsCU


Establecimientos

Debe contar con Certificado Veterinario de Operación (CVO)

Deben contar con un médico veterinario inspector incorporado al colegio respectivo

No debe exceder la capacidad de producción declarada y autorizada por el SENASA

Debe contar con un plan de manejo de despojos y desechos, y un sistema de tratamiento de aguas residuales


Establecimientos

Los establecimientos que deseen exportar sus productos deben

contar con autorización del

SENASA y de los países socios comerciales

Los desechos propios para elaboración de

alimento para consumo humano, deben contar con

instalaciones separadas

Todos los establecimientos

deben garantizar la rastreabilidad de los

productos bajo su tutela


Condiciones físicas y sanitarias

Construcción, sólida,

resistente e impermeable

y atóxica

Paredes lisas/curva sanitaria

Iluminación, no alterar colores y

protegido

Ventilación

Flujo aire/protección

Techos evitar acumulación de condensación

Ángulos piso pared y pared

con pared redondeadas

Pisos antideslizantes, inclinación para

evitar acumulación de líquidos, contar

con rejillas

Se debe contar con

cerco perimetral Áreas de operación: 3 áreas separadas

entre sí, a) sucia, b) semisucia y c) limpia.

Plan de mantenimiento preventivo


Condiciones físicas y sanitarias Identificación de salas y recipientes (nombre producto y concentración).

Ganchos fijos o en movimiento

Esterilizador (T 82°C)

Recipiente aves condenadas

Recipiente aves inspeccionadas y

aprobadas

Agua con concentración de cloro de 20-50 ppm

para lavado final del ave Estación

de reproceso


• Filtros sanitarios

Condiciones físicas y sanitarias


Bodegas de Almacenamiento

químicos

•Almacenar de acuerdo a su naturaleza y su uso

•Secciones separadas físicamente

•Dispositivos de seguridad

•Lista de productos químicos

•Hojas de seguridad, fichas técnicas

material de empaque

•En una sección separada

•Protegido de posible

•contaminación

Condimentos

•Sección separada

•Aditivos en gabinete de seguridad

•Llevar inventarios con entradas, salidas y saldo.

BODEGAS DE

ALMACENAMIENTO

Diseñadas y acondicionadas de forma que resguarden y protejan los

productos o materiales de posible ingreso de plagas y contaminantes

externos


Instalaciones y facilidades personal

PER

SON

AL SS y lavamanos separados del área de vestidores y duchas.

* Inodoros: 1/20 hombres, 1/15 mujeres

* Duchas: 1/25 trabajadores

* Lavamanos 1/15 operarios, no manual, debidamente equipados

SS separados por sexo

Cada empleado contar con casillero para guardar artículos personales no se permite almacenamientos de alimentos.

* Distancia de 15 cm del piso

* Separados de la pared

Área de vestidores y destinada a servicios sanitarios deben estar ubicadas de modo que no tengan comunicación con las áreas de

proceso


• Todo personal q labore y q manipule alimentos debe someterse a chequeo pre empleo, además revisión médica una vez al año.

• Personal debe cumplir con las normas de aseo personal

Personal


TEMPERATURAS

ÁREAS DE PROCESO

No excederá 10°C

MANTENIMIENTO CONGELADO SERA

-18°C O INFERIOR

CÁMARA MANTENIMIENTO FRESCO No exceda

los 4,4°C

Sistema de enfriamiento, refrigeración y congelación

Cámaras contar con termómetros calibrados de carátula o sistema de registro automático de

temperatura

Circulación de aire, altura de producto

no bloquear la circulación.

Equipo en buen estado y agua de unidades evaporadoras deben entubarse a drenajes



Temperaturas

Temperatura del producto a la

salida del sistema de enfriamiento debe ser igual o

menor 4,4°C.

No se permite acumular

producto en salas de proceso salvo que se mantenga con hielo u otro sist de frío que garantice una T menor a 4.4°C.

En cámaras, las canales alcanzar temp. Menor o igual a 4,4°C, en un máximo de 4

horas después de ingresado a

cámaras

Las Vísceras deben alcanzar temperatura de

4,4°C en un tiempo no mayor a 2 horas desp de

eviscerado.


Sistema de enfriamiento

Contar con cloro de 20-50

ppm

Temperatura de preenfriamiento no mayor a 18°c en el punto mas caliente

A menos q se reduzca y se mantenga la temperatura en 4,4°C, no debe permanecer el producto

mas de 20 min en el prechiller

Mangueras o conductos de aire condiciones

higiénicas y de materiales no tóxicos

Toma de aire ubicarse en un área

limpia

Aire utilizado filtrado



• Los productos cárnicos destinados a congelar serán introducidos al congelador en un lapso no mayor a 72 horas. Se debe alcanzar una temperatura de -18°C en un período no mayor a 24 horas.

• No se permite el despacho de productos con temperaturas superiores a 4.4°C.


Descongelamiento

Cámaras frías a temperaturas inferiores a 4,4°C durante

tiempo necesario

Temp de producto al final del proceso de descongelación será igual o menor

a 4.4°C

En agua fría a temperatura no mayor a 10°C, se debe

garantizar una concentración de cloro de 20-50 ppm


Suministro y calidad de agua

Disponer de agua potable, las tuberías expuestas de conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad deberán estar identificadas.

El agua debe ser clorada y la concentración de cloro residual libre se deberá mantener en un rango entre 1 y 3 ppm, debe existir registros .

La temperatura del agua caliente debe ser al menos de 82º C y para labores de limpieza no menor a 60°C. Vapor utilizado no debe contener ninguna sustancia q ponga en peligro la salud de las personas.

Se debe garantizar potabilidad mediante análisis físico químicos y microbiológico

Uso de pozo como fuente agua deben estar protegidos de contaminación. Los tanques de captación de agua debe tener brocal, tapa y sistema de seguridad. Los agujeros por donde pasen tuberías deben estar perfectamente cerrados.


Transporte

Los medios de transporte pueden transportar simultáneamente varias

especies siempre y cuando los productos estén empacados en materiales

impermeables y sellados

Las superficies internas deben ser resistentes, impermeables, lisas, fácil limpieza y desinfección, no deben ser

pintadas

La carrocería de carga debe ser cerrada, así mismo no debe permitir la salida al

exterior de líquidos, mantenerse en buenas condiciones de higiene

Las condiciones de transporte debe garantizar que el producto se mantenga a una temperatura menor o igual a 4,4°C.

Producto congelado a -18°C se permite fluctuaciones durante transporte a -15°C

Transporte

CVO

Los establecimientos aprobados pueden intercambiar sus productos siempre y cuando se acompañen del resumen de transporte de

productos y subproductos de origen animal


Operaciones de sacrificio y proceso

Las aves no esperar en jabas por período

mayor a 12 horas

Los utensilios, equipos para sacrificio y

proceso deben ser exclusivos para ese fin.

Aturdidor debe calibrarse . La prueba de reanimación el ave debe recuperarse 60-

120 segundos.

El tiempo de sangrado no menor a 90

segundos. Equipos limpios y esterilización

constante.

Renovación agua escaldado

1litro/ave

No se permite un período mayor de 30 min. Entre el momento del sacrificio y el momento de extracción de

vísceras



• Aves contaminadas con contenido gastrointestinal deben reprocesarme mediante el siguiente procedimiento: – Eliminar los tejidos contaminados, mediante recorte

– Someter a lavado y desinfección con una solución de cloro de 20-50 ppm

– Incorporar al proceso normal

– Se pueden utilizar técnicas de descontaminación alternativas diferentes a la especificada, sin embargo debe demostrar por análisis microbiológicos que dicha técnica es eficiente.



• Antes del ingreso al sistema de enfriamiento , se debe someter a una ducha con agua clorada entre 20-50 ppm para reducir la posible contaminación de canales. La ducha puede ser sustituida por un sistema de inmersión.

Reposición agua

Igual o mayor a 1,9 l/pollo

chiller

Mollejas e hígados juntos y separado pescuezo 3,8 l/80

aves

Menudos, molleja, hígados y

pescuezos 3,8 l/40 aves


Controles Microbiológicos

• Salmonella se realizan 2 muestreos anuales en series de 51 muestras por el método de enjuague, se toma una muestra por día, el máximo de muestras positivas permitidas es de 12 por cada serie. En caso de incumplimiento:

Si una serie se obtiene mas de 12 muestras positivas, procede a implementar acciones correctivas y preventivas deben incluir un análisis de: condiciones y prácticas en granja, condiciones de procesamiento y características

de los pienso y sus materias primas, condiciones de proceso planta, revisión de planes HACCP y sus prerequisitos. Se cuenta con un lapso de 30 días calendario contados a partir del momento de la violación del

parámetro para tomar medidas, cumplido plazo se inicia nueva serie.

Segunda serie se incumpla, el SENASA procederá a suspender el certificado de exportador y la planta inicia con medidas correctivas y preventivas dirigidas a mitigar los riesgos que originan la desviación hasta asegurar que los procesos se encuentran bajo control. El establecimiento cuenta con un lapso de 30 a 60 días calendario a

partir de la desviación.

Si en la tercera serie se incumple se procede a retirar el CVO por tiempo indefinido y hasta que a criterio del SENASA el establecimiento haya implementado todas las medidas necesarias q garanticen la reducción de la

prevalencia


Controles Microbiológicos

• El monitoreo de E. coli, el establecimiento debe implementar un plan de muestreo por el método de enjuague, se toma una muestra cada 22,000 aves sacrificadas. El análisis se realiza mediante el sistema de ventana, la cual esta constituida por las ultimas 13 muestras obtenidas. Criterios de cumplimiento

• Resultados entre 0-100 ufc/ml Aceptables

• Resultados entre 101-1000 ufc/ml Marginales

• Resultados mayores a 1000 ufc/ml Inaceptable


Bienestar Animal

Personal capacitado, manipular evite el maltrato físico y stress. Máximo 4 aves en cada mano

Métodos humanitarios de sacrificio: dislocación de cuello, insensibilización eléctrica y posterior degollé

Densidad por jaba 50 kg/metro cuadrado. Ayunos no mayores a 12 horas, agua disponible durante ayuno

Transporte acondicionado (ventilación, construidos de modo que no cause lesiones). La descarga debe ser lo antes posible a la llegada y debe colocarse en lugares ventilados y protegidos

No se permite colgar en los

ganchos mas de un ave por gancho ni 2

patas o más en un punto de

sujección

Insensibilización se puede hacer

por aturdido eléctrico, por

medio de gas u otro método

aprobado por el SENASA

Las aves recibir corriente durante al menos 4 seg.


Establecimientos de bajo volumen

Bajo volumen

Sacrifican mas de 8000 y menos de 100000

aves/mes, o procesen mas de 8000 kg menos de

100000 kg/mes cuando se dediquen a otros procesos que no incluyan sacrificio

Se deben de contar con tres áreas un área sucia, un área semisucia y un área limpia en planta de sacrificio y 2 áreas una limpia y sucia

para otros establecimiento (ej. Deshuesadora)

Contar con MVI durante el tiempo de sacrificio, en los establecimientos

donde no se sacrifique se debe contar con servicios veterinarios al

menos medio tiempo.

En las áreas de proceso no excederá 10°C y sino se cuenta con frío se

deben mantener a temperatura de 4,4°C

Control y vigilancia de salmonella se hará un muestreo anual de 51

muestras por método de enjuague, máximo 12 muestras positivas


Establecimientos de muy bajo volumen

Muy bajo volumen

Sacrifiquen menos de 8000 aves/mes, procesen menos de 8000 kg/mes, cuando se dediquen a otros procesos que no incluya el sacrificio

Se deben de contar con tres áreas un área sucia, un área semisucia y un área limpia en planta de sacrificio y 2 áreas una limpia y sucia

para otros establecimiento (ej. Deshuesadora)

Debe contar con la asesoría profesional de un médico veterinario inspector.

En las áreas de proceso no excederá 10°C y sino se cuenta con frío se deben

mantener a temperatura de 4,4°C

Control y vigilancia de salmonella el establecimiento debe realizar los

muestreos solicitados por el SENASA

No están obligados a implementar planes HACCP, si deben de contar con

programa prerequisito escrito e implementado



Ministerio de Agricultura y Ganadería Servicio Nacional de Salud Animal

Tel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221 www.senasa.go.cr

¡Muchas gracias!

Formato PPT Versión 2 febrero 2011. Comunicación y Notificación

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