servicio del restaurante

8/10/2019 Servicio Del Restaurante

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1. SERVICIO EN RESTAURANTE. ............................................................................. 2

1.1SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE............. 21.1.1 Colocacin de mesas ....................................................................................... 21.1.2 Cambios de mantelera ..................................................................................... 2

1.1.3 Repaso de material .......................................................................................... 41.1.4 Platos ................................................................................................................ 4

1.1.6 Cristalera ......................................................................................................... 51.1.7 Repaso del menage ....................................................................................... 51.1.8 Aparadores ........................................................................................................ 71.1.9 Repaso de carros y otros tiles ......................................................................... 81.1.10 Armario calienta-platos ................................................................................ 101.1.11 Repaso de cubos y porta-cubos .................................................................... 10

1.2SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURANTE ............................................. 131.2.1 Operaciones previas al servicio ...................................................................... 131.2.2 Formas de servir ............................................................................................. 14

1.2.3 Servicios de mesa ........................................................................................... 221.2.4 Transporte de manjares al comedor ................................................................ 38

1.2.5 Desbarasar mesas ............................................................................................ 411.2.6 Atencin al cliente .......................................................................................... 43

Objetivos .............................................................................................................. 43Profesionales de la restauracin ........................................................................... 44Tipos de clientes: ................................................................................................. 49Servicio personalizado ......................................................................................... 52La primera impresin es la que cuenta ................................................................ 54La acogida ............................................................................................................ 56La importancia de los clientes ............................................................................. 58

El arte de la venta en restauracin ....................................................................... 59

Estilo a implantar ................................................................................................. 59Servicio Post-Venta ............................................................................................. 68

1.3FACTURACIN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE..................................... 701.3.1 Stand de administracin y control. ................................................................. 701.3.2 Facturacin ..................................................................................................... 73
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1. Servicio en restaurante.

1.1 Sistemas de aprovis ionam iento y mi se en place en el restaurante

Se conoce con el nombre de mise-en-place o montaje o mecnica a todas las operaciones

necesarias que se efectan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.

Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha designado el matre de hotel o encargado de labrigada, y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.

El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, segn las funciones que realizanlas personas que estn encargadas del mismo. Una parte, que sera la preparacin y repaso delmaterial y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efecta a la vez, es decir,segn se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes derango van haciendo el montaje de mesas.

1.1.1 Coloc acin de mes as

Antes de colocar los manteles en las mesas habr que rectificar la posicin de stas ya quemuchas veces, al levantarse los clientes, se mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en uncomedor, observar una mala distribucin que se debe a un mal montaje.

Sera muy difcil dar normas concretas de colocacin de mesas, pues hay que tener en cuenta laforma del local, as como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) que pueden hacer variar sudistribucin. De todos modos, lo que s podemos es fijar una distancia mnima entre mesa y mesa, que serade 1 m. a 1,20 in. Tambin podemos indicar, como norma, la colocacin de mesas de tal forma que al sentarse uncliente no d la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor. Por esta razn, la mejor formapara conseguir una buena situacin de mesas, podramos realizarla poniendo stas en forma oblicua, sobretodo con las mesas cuadradas, y aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero debemos insistir que ladistribucin deber ir en consonancia con el local.

Despus de fijar la posicin comprobaremos el equilibrio de las mismas. Es muydesagradable para un cliente cuando se acomoda en una mesa y sta empieza a bailar . Esto,muchas veces, se debe a la desnivelacin del suelo y otras al desgaste de las patas de la mesa.

Para fijar la mesa emplearemos corchos o cuas de madera, etc., es decir, cualquier elementoque podamos aplicar para dejarla estable.

1.1.2 Cambios de mant elera

En el office suele haber un lugar destinado para los manteles, servilletas, etc., que se hanusado en el servicio. Durante el montaje, la persona encargada de efectuar el cambio deropa en la lencera har primero un recuento de la misma e ir anotando las cantidades.

Para mejor efectuar este trabajo se deber primero separar la ropa segn tipo, es decir, mantelesen un grupo, servilletas, en otro, etc. Despus se podrn agrupar los del mismo tamao y clase.Para hacer despus una comprobacin rpida, las servilletas se agruparn de diez en diez.


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Cuando la ropa est contada y anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que suele haber paratrasladarla a la lavandera. Si no hay carro haremos un paquete empleando el mantel de mayor tamao,procurando no arrastrarlo en su traslado.

En este departamento, la encargada o persona que realice esta funcin nos dar la misma

cantidad, pero limpia, que nosotros entreguemos. Si por cualquier circunstancia no nos diesen lamisma cantidad, debern entregarnos un vale por la diferencia, para que en otro momento lapodamos retirar.

Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma ordenada, procurando poner las piezasgrandes debajo y encima las pequeas Esta ropa la llevaremos al armario o lugar destinado paraella, que, normalmente, suele estar cerca del comedor. Una vez all iremos colocando las piezasde forma ordenada y segn estn clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al colocar mantelesy servilletas se deben poner con los lomos hacia afuera, de esta forma facilitamos un posiblerecuento del stock que haya y tambin se pueden coger mejor.

La ropa que normalmente encontramos en un armario ropero es:

1. Manteles. De diversos tamaos, en consonancia con las de las Mesas que hay en elcomedor.

2. Cubre-manteles, que no slo sirven para las mesas, sino tambin para cubrir los gueridones.

3. Muletones. Tela gruesa que recubre la madera de la mesa, .cuya finalidad es amortiguar losgolpes de platos y absorber los 11quidos en el caso que se derramen.

4. Tiras o manteles de banquete. Sirven para cubrir las mesas o tableros alargados que se

montan en los banquetes, mesas especiales o ccteles. Los hay de distintas medidas, segnla_ longitud de la mesa que se prepara.

5. Cubre-aparadores. Son paos o manteles que se acoplan a la forma y medida de losentrepaos de un aparador.

6. Manteles para el buffet. Estos son de diferentes tipos, segn el mueble sea redondo,cuadrangular, ovalado, etc., es decir, que se adaptan a la forma del mismo.

7. Servilletas. Normalmente, en el comedor se emplean las servilletas de restaurante paraalmuerzo y comida, y las de t para los desayunos. La diferencia entre ellas se refiere altamao.

8. Litos. Son los paos que llevan el camarero o ayudante, cuya misin, en el caso delprimero, es repasar cubiertos, cristalera, etctera, a la hora del servicio. El ayudante loemplea para transportar bandejas, platos, etc. Los hay de diversos tamaos segn elempleo, siendo el de mayor longitud el que se usa para el servicio de fuentes concampana, del cual hablaremos ms adelante.

9. Paos de limpieza. Suelen ser de hilo, para evitar los restos de pelusa al repasar elmaterial.


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1.1.3 Repaso d e m ater ia l

Dentro de las funciones que se realizan durante el montaje podemos decir que es de granimportancia, a la hora del servicio, haber efectuado un buen repaso del material.

Aunque ste ha sido limpiado y repasado en el office, los ayudantes efectuarn una nuevamise-en-place del mismo. A continuacin iremos dando las normas ms convenientes, segn lavajilla que vayamos a emplear en el montaje.

1.1.4 Platos

Antes de empezar a traer el material al comedor para proceder a su repaso, los ayudantes oaprendices prepararn dos mesas o cuatro gueridones (segn la cantidad de material arepasar), donde se efectuar el repaso. Estas mesas o gueridones podrn cubrirse con man-telera usada.

El transporte de platos del office al comedor se har con mucho cuidado, para evitar roturas y

posibles accidentes. Nunca se transportarn ms de 15 platos y siempre deber ayudarse con ellito. Este material se ir colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normalmente son varios los ayudantes que realizan el montaje, mientras uno transportael material, otros pueden empezar a repasarlo.

Para los platos emplearemos uno o dos paos, segn costumbre, aunque con dos paos se puedehacer un mejor repaso, ya que no hay necesidad de tocarlos. Como normas tendremos en cuentalos siguientes puntos:

1. Retirar cualquier plato que est sucio de grasa, salsas, etc.

2. Retirar los platos desportillados. Estos se dejarn aparte, para entregarlos al encargado delmaterial y sean retirados del servicio.

3. Verificar el repaso de los platos no slo por el anverso, sino tambin por el reverso,- yaque muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en algunaparte de los mismos.

4. Una vez repasados los platos, se irn colocando en pilas de 12 15, pero teniendoen cuenta que el anagrama de los mismos guarde la misma posicin. Esto facilita la laboral jefe de rango cuando coloca los platos en la mesa.

1.1.5 Cubertera

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas, que debern ircon un pao o cubre-bandeja. Los cubiertos se colocarn ordenadamente y clasificados portipos.

Como el metal de estos cubiertos es propicio para que quede impregnado de huellas, grasa,vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente, en el comedor Ios repasaremos,introducindolos primero en agua tibia si se quiere, algo jabonosa, secndolos a continuacin conun pao de hilo y colocndolos, ordenadamente, en la bandeja. No hay que olvidar que

aquellos cubiertos defectuosos o sucios debern retirarse. Los primeros para que salgan delservicio o sean reparados y los segundos para que sean limpiados de nuevo en el office.


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Hay queponer especial atencin en las pas de los tenedores, ya que muchas veces quedanrestos de comidas, aunque se hayan limpiado.

Tambin se podr observar que muchos tenedores, en sus pas, estn ennegrecidos. Esto sedebe a los huevos, sobre todo cuando los cubiertos son de plata. De cualquier forma, en elmercado hay productos indicados para la limpieza de los cubiertos, ya sean de un metal u otro.

1.1.6 Cr is tal era

Las copas que se emplean en' el montaje del comedor son tradas del office en bandejas, aligual que los cubiertos. Est muy generalizada la costumbre de transportarlas entre los dedos delas manos, y aunque el comedor no est abierto al pblico, debe descartarse este procedimiento,que no es correcto y tiene el peligro de que el camarero puede tropezar, con el consiguientepeligro de caer y tener un accidente por la rotura de las copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente, aplicando losbordes de la copa en los de la jarra, para que se impregne con el vapor que desprende. En elrepaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Es importante recordar que las copas desportilladas deben ser retiradas del servicio.

No queremos dejar pasar por alto la mala costumbre adquirida por ciertas personas derepasar las copas con el vapor que desprende el aliento de la boca. Ni que decir tiene que estosempleados deberan ser sancionados por este detalle, pues es una falta de higiene, de con-sideracin al cliente y desacredita a los compaeros y empresa donde trabajan.

1.1.7 Repas o d el menag e

Consideramos el menage como el conjunto de salsas, especias, etctera, que se usan en elservicio al cliente. Es muy importante efectuar diariamente una buena mise-en-place, ya que una faltade la misma puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene en los recipientesque las contienen.

Esta labor suelen hacerla un jefe de rango con su respectivo ayudante, si la cantidad derecipientes a repasar es grande. Normalmente, la noche anterior todo el menage es recogido ycolocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la maana, lapersona encargada de realizar esta funcin har un vale de aquellos productos que necesite

para reponer lo gastado el da anterior. En los hoteles existe el economato, que es eldepartamento encargado de surtir estos productos.

La mise-en-place del menage se puede realizar en el office, ya que es uno de los lugares msindicados, 'por tener ms cerca las pilas donde se efecta la Iimpieza de los recipientes.

A continuacin daremos normas para la limpieza y reposicin, para cada uno de los elementosms necesarios que integran el menage.

SALEROS: Quitar la sal que contienen, depositndola en un plato. Introducirlos en la pila conagua caliente, a la que se puede aadir jabn lquido. Aclararlos en agua limpia, dejando a

continuacin que escurran en una bandeja o plato. Si se quieren secar rpidamente los


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colocaremos en la mesa caliente o armario calienta platos. En el caso de no tener estos muebleslos pondremos durante unos minutos en el horno de la cocina.

Es muy frecuente observar en los locales que estn situados en zonas de ambiente hmedo queel cliente tiene dificultades cuando quiere hacer uso del salero. Esto se debe a que la sal tiene lapropiedad de ser higroscpica, obstruyendo, por esta razn, los agujeros del tapn.

Es costumbre muy generalizada aadir granos de arroz en los saleros para facilitar la salida de lasal cuando se apelmaza por la humedad; pero hemos de decir que siempre que se haga diariamenteuna buena limpieza y repaso no es necesario.

Otra medida conveniente en estos casos es secar la sal en el horno durante unos minutos,dejndola a punto y sin humedad para ser distribuida en los saleros. Tambin los tapones debenlimpiarse en agua caliente, y si son de plata podremos usar algn producto especial, como el SilverCleaner's u otro de los que hay en el mercado.

Una vez secos los saleros volveremos a rellenarlos con la sal que quitamos al principio,

terminando en los que falten con la que tengamos para reponer.

Como la boca del salero suele ser estrecha, podemos emplear un cucurucho de papel parahacer el relleno, pero procurando siempre usar sal fina especial, que nos dar un mayorrendimiento, y ofreciendo a la vez al cliente los mejores productos del _mercado.

Una vez rellenos pasaremos un pao seco por todos los saleros, para que quedencompletamente limpios.

PIMENTEROS: Para los de pimienta molida haremos Ias mismas operaciones que con lossaleros. Los de pimienta en grano son unos molinillos, pues sta es su funcin, cuyo repaso y

relleno es muy sencillo. Los hay de diferentes tamaos y tipos. Si son metlicos los limpiaremos conalgn producto especial que haya en el mercado o, simplemente, con una pasta que podemoshacer con blanco de Espaa y alcohol. Si son de madera podemos utilizar algn liquido ocera especial que les d brillo o simplemente frotando con una gamuza. Para reponerlos depimienta bastar quitar el tornillo que hay en la parte superior. Despus sacaremos la cabezadel molinillo, que va adosada al resto del mismo por un esprrago metlico. El cuerpo delmolinillo va hueco, para poder depositar en el mismo los granos de pimienta. Es convenienteprobar su funcionamiento despus de haber hecho estas operaciones.

MOSTAZAS: Aunque en algunos locales tienen unos frascos o vasitos especiales para lasdistintas clases de mostaza, la mayora usa los frascos de origen para el servicio de las mismas.

Es muy desagradable ver estos frascos, por falta de uso y limpieza, con sus tapas y bordesennegrecidos. Estas se pueden limpiar con agua caliente y por los bordes del frasco pasaremos unpao hmedo. Para rellenarlos emplearemos la hoja de un cuchillo de postre, pasando lamostaza del frasco que menos tenga a los otros, ofrecindolas siempre llenos y dispuestos para suuso.

En el caso de tener mostaza en polvo, como la Colman's, se podr preparar cierta cantidad,segn el uso, que depositaremos en los vasitos o mostaceros de los que hablbamos al principio.Como la preparacin es muy sencilla, podr hacerse en el momento de ser solicitada, si sudemanda no es muy comn.


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ACEITERAS-VINAGRERAS: Se las conoce tambin con el nombre de convoy. Su puesta apunto es muy sencilla. Vaciar el contenido de vinagre y aceite en unas jarras de cristal. Preparar unagua jabonosa caliente, donde introduciremos Ios frascos, aclarando a continuacin, en agua tibia.En el caso de que los frascos que contienen vinagre tengan las paredes internas del cristal suciaspor falta de limpieza, emplear agua y sal gorda, agitando fuertemente hasta que desaparezcan lasmanchas. Si el elemento portador de los frascos es metlico se podr limpiar con cualquierproducto especial o con blanco de Espaa y alcohol.

Para llenar los frascos podemos emplear un pequeo embudo o hacerlo directamente de lasbotellas de origen a los frascos, aunque es conveniente filtrar el aceite y vinagre para quecualquier impureza no pase al frasco. Para ello emplear un papel filtro que acoplaremos alembudo.

Es imprescindible ofrecer un buen vinagre de vino y un aceite de oliva de la mejor calidad.

SALSAS EMBOTELLADAS: Hay cierto nmero de salsas que se presentan al cliente en susfrascos o botellines de origen. Las tres ms importantes son: Catsup, Ferrin's y Tabasco. ElCatsup o Ketchup es un concentrado de tomate que puede acompaar a diversos platos, comohuevos, pescados Orly, etc., en sustitucin de una salsa de tomate. El cliente americano es muyaficionado a ella.

La limpieza- de estos frascos se realiza con un pao humedecido, repasando con especialcuidado la boca de los mismos. Las tapas que cubren los frascos de Catsup se introducirn enagua caliente para mejor quitar los restos de salsa que se encuentren depositados en lasmismas, secndolas a continuacin con un pao. Cuando tengamos dos frascos con poca salsapasaremos la de un frasco a otro, operacin que se har antes de comenzar la limpieza.

La salsa Perrin's es un preparado de soja, anchoas, cebollas, vinagre, agua,especias, etc., que muchos clientes emplean para sazonar sopas, pescados, jugo de tomate,etc. Para su limpieza y reposicin podemos hacer las mismas operaciones que con elCatsup, nicamente en el segundo caso quitaremos un dosificador de plstico que llevaen la boca de la botellita.

El Tabasco es una salsa picante hecha con pimientos rojos especiales (ajes). Como laboca tiene un orificio muy estrecho para que salgan solamente gotas, la limpieza de estosbotellines se har con un pao humedecido.

Hay otras salsas y especias que son menos comunes; por ejemplo, la sal de apio,Chutney, Bovril, etc.

Una vez que el mnage est limpio y todos sus elementos completos, se colocar enuna bandeja para su posterior distribucin por las mesas (saleros y pimenteros) yaparadores.

1.1.8 A paradores

Los aparadores son unos muebles distribuidos por eI comedor, cuyo nmero depende del delas mesas y cuya forma vara segn diversos factores, como decoracin del comedor,

capacidad del mismo, etc. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango.


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La misin de estos muebles es tener un pequeo stock, disponible y listo para el servicio,de platos, cubiertos, cubre-manteles, etc.

Constan, normalmente, de varios cajones, dos entrepaos y un pequeo apartado paradepositar la mantelera usada.

La parte superior y los entrepaos suelen estar cubiertos con un muletn, adaptado a laforma del aparador, que a su vez se tapar con un cubre. Durante el montaje se cambiarnlos cubres y maletones si fuera necesario, aunque esto ltimo no se suele hacer diariamente.Slo en caso de que no estuviesen limpios se retirarn por otros.

El material que vayamos a colocar en los aparadores debe estar repasado, al igual que elque se utiliza en el montaje de mesas.

En los cajones pondremos los cubiertos, pero ordenados de forma sistemtica, para que el jefede rango no pierda el tiempo buscando cualquiera de ellos durante el servicio. Esta colocacinpuede ser la siguiente, de izquierda a derecha:

Cucharas soperas.

Tenedores trincheros.

Cuchillos trincheros.

Palas y tenedores de pescado.

Cucharas y tenedores de postre .

Cuchillos de postre y mantequilla. Cucharas de caf y de helado y cazos para sopas,

Cubiertos especiales, como: tenedores de ostras, pinzas de caracoles, pinzas de langosta,tenedores para fondue, etc.

Para mejor aprovechar el espacio de los cajones colocaremos los cubiertos debidamenteordenados. En el primer entrepao podemos tener platos trincheros, de postre, consom y pan,y algn finger bowl. En el segundo entrepao colocaremos cubremanteles, servilletas y copasde agua y vino. La parte superior del aparador nos servir para tener parte del mnage (Catsup,Perrin's, vinagreras, mostazas, molinillos de pimienta, palilleros, tabasco, etc.), adems de otrasfunciones de las que ms adelante hablaremos.

1.1.9 Repaso de c arros y o tros ti les

En los buenos restaurantes, y sobre todo en los comedores de Ios hoteles, es muy frecuente eluso de carros que facilitan el servicio. Los ms empleados son:

Carro de entremeses. Carros de bebidas.Carro de astelera. Carros de ex osicin de escadosCarro caliente. y mariscos.

EL CARRO DE ENTREMESES


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Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de manjares y su funcin primordiales la de servir a un mayor nmero de clientes con eficacia y rapidez, dando, adems, oportunidad alcliente de elegir con mayor comodidad. Otra de sus ventajas es la economa que se realiza,pues el cliente pide lo que le apetece, y de esta forma no hay desperdicio posible, como sucedecuando los entremeses salen emplatados. Para el camarero, comodidad, ya que no tieneque transportar fuentes o platos desde la cocina, sino simplemente desplazar el carro hasta lamesa que lo haya solicitado.

Hay diferentes tipos de carros de entremeses, pero los ms utilizados son los denoria, aunque tambin se emplean los de plataforma fija.

Durante la mise-en-place los ayudantes efectuarn el repaso de carros. Las partesmetlicas podrn limpiarse con algn producto especial que haya en el mercado o,simplemente, con blanco de Espaa y alcohol. Las partes de madera se limpiarnfrotando con una gamuza o aplicando algn producto especial. Es muy importante no olvidarel engrase de las ruedas, ya que es muy desagradable el ruido que producen por falta deeste cuidado.

EL CARRO DE PASTELERA

Ofrece las mismas ventajas que el de entremeses, y podemos aplicar las mismas normasde limpieza que antes hemos citado.

EL CARRO CALIENTE

Tiene unas particularidades muy especficas, ya que su misin principal es transportarpiezas grandes (12) y mantener una temperatura adecuada para las mismas. Las ventajas queeste carro tiene para el servicio son las mismas que las de los anteriores. Para su limpieza

seguiremos tambin las mismas normas que aplicamos a cualquiera de los otros carros.

El carro caliente consta de un depsito para el agua y debajo una o dos lmparas dealcohol, que son las que, cuando estn encendidas, mantienen el agua a una temperaturaapropiada para que la pieza que va en el carro siga en las mismas condiciones que cuandosale de la cocina. Encima del depsito va una placa de aluminio, donde se coloca la pieza, yal lado dos orificios, donde se ponen unos recipientes para salsas y guarniciones. El carro secubre con una especie de campana movible, cuya misin es mantener la temperaturaadecuada (13), y deber estar siempre cerrada, abrindola solamente en el momento deservir. El carro lleva, adems, un porta-herramientas (para cuchillos, tenedores y cazossalseros) y un porta-platos (donde se colocan los platos en el momento de servir).

Hay carros que son completamente metlicos, otros tienen su estructura de madera. Lalimpieza y repaso se efectuar como la de los otros carros.

Es misin de los ayudantes tener a punto el carro cuando se va a utilizar en elservicio, es decir, llenar el depsito de agua, comprobar el alcohol y las mechas,reponiendo todo lo que sea necesario. Adems de los carros hay otros tiles que se van autilizar en el servicio. Quiz el ms importante es el rchaud., cuyo uso va a ser para:

1.Mantener la temperatura adecuada de algunos manjares.

2.Terminar de preparar algunos platos.

3.Preparar platos especiales delante del cliente.


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Hay muchos tipos de rchaud, pero los ms empleados son los de alcohol, pudiendo serde llama fija o graduable. Durante el montaje los ayudantes se encargarn de su limpieza ypuesta a punto para el servicio. Se repondrn de alcohol, cambiarn las mechas o el algodnsi est muy quemado. Para su limpieza prepararemos una pasta con blanco de Espaa yalcohol, que extenderemos por el rchaud, dejando secar durante unos minutos. Acontinuacin pasaremos un pao seco, que quitar Ia pasta que hemos puesto, y, por ltimo,frotaremos con otro hasta que quede bien brillante. Es conveniente desarmar el rchaudpara efectuar estas operaciones.

En la actualidad se ha generalizado el uso del carro para la preparacin de platos.Adems de tener un fuego alimentado por una botella de gas, que lleva en su interior, puedetambin Ilevar las botellas ms usuales para las reducciones o flambeados, as como unos ca-jones para cubiertos. Tiene la ventaja de que el gas produce una llama ms efectiva y fcil degraduar. La limpieza se efecta como con cualquier otro carro.

1.1.10 Arm ario calienta-platos

Otra de las funciones que realizan los ayudantes en el montaje es la reposicin dematerial en estos armarios, cuya misin es tener, a una temperatura adecuada, los platostrincheros, soperos, postre y tazas de consom que se van a utilizar en el servicio para losmanjares calientes. Estos armarios reciben el calor mediante quemadores de gas oresistencias elctricas, debiendo ponerlos a funcionar media hora antes de comenzar elservicio y gradundolos para que no alcancen una temperatura muy alta y puedan causarquemaduras cuando el ayudante, por ejemplo, vaya a coger un plato o una taza.

Estos armarios suelen estar en el office, de esta forma el ayudante coger los platosnecesarios antes de retirar los manjares de la cocina. Tambin se emplea con esta finalidad lo

que se conoce con el nombre de mesa caliente, que es la mesa donde el ayudanterecoge las fuentes, soperas, etc., que le dan en la cocina. As, el ayudante tiene platos ytazas en el mismo sitio donde retira los manjares.

Existen otros calienta-platos que pueden estar situados en el mismo comedor, ya que sutamao es reducido y al mismo tiempo presentan un aspecto ms funcional. Son elctricos.

1.1.11 Repaso de cubo s y port a-cubos

En los buenos restaurantes hay para el servicio de vinos blancos, rosados, champagne, etc.,unos cubos, que durante la mise-en-place un ayudante o algn aprendiz que est de vinosefectuar su limpieza y repaso. Tambin, los porta-cubos que se emplean para colocar los cubos, selimpiarn.


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De izquierda a derecha: Cuchillo para salmn ahu mado, puntilla y cuchillo ytenedor para trinchar.

De izquierda a derecha: Pinzas de caracoles, tenedor de caracoles, tenedor deostras, pinzas de esprragos, tenedor de cangrejos y cuchillo de cangrejos,


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1.2 Servicio y atencin al cl iente en restaurante

1.2.1 Operaciones pr evias al servicioAntes de comenzar el servicio se realizarn un conjunto de operaciones previas para que en el

momento de abrir el comedor est todo preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente unservicio rpido y esmerado.

Iremos enumerando estas funciones que se realizan, simultneamente, por jefes y ayudantes.

1. Comprobar el servicio que les corresponde. Esto se debe hacer porque a ltima hora, porcualquier circunstancia, puede haber servicio improvisado, una mesa especial, un banquete quepreparar, etctera, o simplemente por costumbre del matre encargado de estas funciones, aunqueen la mayora de las ocasiones los cambios de turnos o servicios se efectan por semanas,quincenas o meses.

2. Los jefes de rango o camareros prepararn una jarra con agua caliente, que les servir paralevantar y repasar las copas, operacin que se repetir, aunque se haya realizado, en la mise-en-place. La jarra podrn llevarla en un plato pequeo, evitando de esta manera posibles manchas en elmantel. Para efectuar el repaso de copas emplearn el lito.

3. Cada jefe de rango revisar el que le corresponda, comprobando la mise-en-place de lasmesas, los aparadores, etc.

4. Cada ayudante llevar un cestillo con pan y unas jarras de agua, que dejar en el aparadorde su rango, aunque hoy el consumo de agua mineral las hace casi innecesarias.

5. Otra de las funciones de los ayudantes ser colaborar en el montaje de los carros deentremeses, es decir, llevarn stos al Cuarto fro para que pongan las bandejas con los distintostipos de entremeses. Si el carro es de noria, debajo de sta va una plataforma, que cubriremos conun cubremantel; adems, se deben poner pinzas (cuchara y tenedor de postre), una por cada tipo deentremeses, para el servicio.

El buffet ha sustituido en muchos hoteles vacacionales los clsicos entremeses.

6. Aunque el ayudante que est en el buffet ser el encargado de sacar los manjares que se vana tener en el mismo, los dems ayudantes colaborarn en esta tarea. No se deben olvidar las salsasfras (mahonesa, vinagreta, trtara), guarniciones para el gazpacho, en poca de verano y losahurnandos, etc., as como ensaladas, jugos, etc. Tambin preparar un bol con mantequilla (lamantequilla se presenta en unos cuadritos que diversas casas comercialesvenden en el mercado o en bolitas, qu se preparan con un rizador durante la mise-en-place), para que despus cada ayudante lleve su racin a las mesas ocupadas por los clientes,aunque es costumbre que en el aparador de cada rango tengan un pequeo bol con las racionessuficientes para el servicio. El jefe de rango encargado del buffet distribuir las fuentes de tal formaque realcen su presentacin, y as el cliente, a la entrada del comedor, tenga una primera buenaimpresin.

Tambin algunos establecimientos ofrecen aceite de oliva virgen en pequeos botellines obotellas con hierbas (romero, ajo, etc.) u otros productos para que el cliente lo utilice con el pan.


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7. El personal encargado del servicio de vinos sacar las botellas reservadas que hay del daanterior. Esto suele suceder en los hoteles donde el cliente pasa unos das y es costumbre guardarlela botella de vino que no ha consumido de un servicio para otro. Para no confundirse con la de otrocliente se las marcar con el nmero de habitacin, bien por medio de una arandela metlica, en la

etiqueta, etc.

8. El jefe de rango leer el men del da, haciendo las consultas necesarias al matre sobre lacondimentacin o preparacin de platos que desconozca; informar a su ayudante sobre ello,haciendo especial hincapi en las salsas, guarniciones, etc., que acompaan a los manjares.

Algunas de estas operaciones se han ido suprimiendo al aparecer los buffets como sustitutos, delMen del da o Men-Carta.

El buffet tal y como se entiende en la restauracin clsica, tambin tiende a desaparecer,sustituyndose por el buffet-libre para los clientes, brunch, etc. En definitiva, podemos decir que haymenos buffets-presentacin y ms buffets de participacin del cliente.

1.2.2 Formas de servir

En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que normalmente van enconsonancia con la categora del establecimiento. Vamos a ir enumerando cada una de ellas, consus particularidades ms especficas.

1. Servicio emptatado Es el ms sencillo, ya que los manjares vienen emplatados desde lacocina y el camarero slo tiene que pasar el plato al cliente. Se utiliza en los restaurantes corrientes,ya que el camarero tiene gran nmero de mesas que atender; de esta forma efecta un servicio

rpido, que realmente es lo que el cliente desea.

En la actualidad, con la Nueva Cocina, se ha puesto de moda el servicio emplatado. El objetivoes que la Cocina monta los platos de una forma ms creativa e imaginativa, tratando de quelleguen al cliente sin cambios. Indiscutiblemente la presentacin y temperatura del manjar gana alevitar los cambios de fuente a plato.

El manjar se pasar al comensal por la derecha del mismo, procurando el camarero que sirve nometer el dedo pulgar en el plato, costumbre adquirida que denota una falta de cuidado e higiene en elservicio. El plato debe quedar centrado ante el cliente, procurando que el anagrama, si lo tiene,quede frente ah mismo.

2 Servicio a la francesa Antiguamente se empleaba en muchos hoteles, pero hoy quedareducido este servicio a las grandes casas particulares.

Los manjares vienen en fuentes desde la cocina. El camarero, previamente, pasa al comensal losplatos por su derecha. Presenta la fuente con los manjares por la izquierda, ofreciendo al comensalunas pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero) o el cubierto necesario, para que ste se sirva a sugusto. Este tipo de servicio tiene la ventaja de evitar desperdicios, pero es incmodo y un poco lento,de ah que casi no se utiliza.

3. Servicio a la inglesa Es el ms generalizado en los restaurantes y hoteles de categoramedia. Los manjares vienen de la cocina en fuentes. El camarero, previamente, pasa al comensal los

platos por su derecha. Presenta la fuente por la izquierda del comensal, sirvindole en el plato conlas pinzas o cubierto necesario que lleva en la mano derecha.


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Es conveniente avisar al comensal para que est atento en el momento de servirle, evitando deesta forma poner al cliente ms cantidad de la que realmente le apetece, y de esta forma no habrdesperdicios.

Tanto en el servicio a la francesa como a la inglesa el camarero antes de poner la fuente sobre sumano izquierda se colocar el lito doblado, evitando de esta forma quemaduras si la fuente vienemuy caliente. La posicin que adopte el camarero en el momento de servir no debe serexagerada, es decir, ni muy inclinado ni demasiado erguido.

4. Servicio con gueridn o mesa auxiliar Tambin se le conoce con el nombre de servicio ados manos, y normalmente se utiliza en los restaurantes de lujo y algunos de primera categora.

El ayudante trae de la cocina los platos y fuentes con manjares cubiertos con campanas. Dejastas en el gueridn correspondiente a la mesa que se va a servir, situando los platos a un lado.

En el caso de que sea algn manjar especial, se presentar, previamente, a los comensales obien al anfitrin para que d su aprobacin, haciendo ver de esta forma la labor de la cocina.

Despus de retirar la campana de la fuente se situar sta sobre el rchaud, esperando unossegundos para iniciar el servici. El camarero se proveer de pinzas, cuchara en la mano derecha "ytenedor en la izquierda, e irn pasando los manjares a los platos. El ayudante, si puede, pasar losplatos a los comensales, hacindolo por la derecha de stos. Si las guarniciones vienen aparte, sepodrn emplatar tambin de esta forma, o bien servirlas a la inglesa, es decir, cogiendo la fuente olegumbrera y pasndolas al comensal por la izquierda del mismo.

Todos estos conocimientos se irn ampliando cuando hablemos detenidamente del servicio demesas, ya que de momento slo pretendemos que el que se inicia en esta profesin vaya

conociendo las distintas formas de servicio ms utilizada*.

MENU-CARTA

Se conoce con el nombre de Men o Men-Carta a la lista de platos distribuidos en grupos que elrestaurante ofrece a sus clientes a un precio determinado. Tanto la variedad de los manjares como elprecio va en consonancia con la categora del establecimiento.

El men es confeccionado por el jefe de cocina y su composicin depende, muchas veces, delmercado, ya que los manjares que lo integran se consideran platos del da. Normalmente sepreparan dos mens, uno para el almuerzo y otro para la comida o cena.

En este tipo de men o carta reducida el cliente suele tener opcin a tres o dos platos y un postre,que podr elegir, uno de cada grupo que est consignado en la relacin de platos que se le ofrecen.

Estos mens, que son propios de hotel, se suelen presentar en unas cartulinas mecanografiadas,las cuales indican el nombre de la empresa, la categora, el precio y los cuatro o tres grupos demanjares, que van ordenados de la siguiente forma:

Primer grupo: Entremeses, sopas, cremas, consoms, jugos, etc.

Segundo grupo: Huevos, pastas italianas, vol-au-vents, etc.

Tercer grupo: Carnes (aves, vaca, ternera, cordero), bien asadas, a la parrilla o fras o pescados.


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Cuarto grupo: Postres (helados, pastelera, frutas del tiempo, quesos, etc.).

En la confeccin del mens se deben tener en cuenta las siguientes reglas:

1) Evitar que dos platos tengan productos semejantes en su composicin. Por ejemplo: CremaReina y Vol-au-vent de pollo o Crema Dubarry y Coliflor al gratn.

2) No incluir manjares cuya preparacin sea semejante. Por ejemplo: Merluza Orly y Alcachofasromana.

3) Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento bsico en la composicin de otro. Porejemplo: Contra de ternera al aspic con ensalada de endives y endives Mornay.

4) Evitar repetir carnes de un mismo color. Por ejemplo: Ternera y pollo.

5) Evitar la repeticin de salsas parecidas. Por ejemplo: Esprragos calientes con salsa

Holandesa y Chateaubriand con salsa Bearnesa.

6) No incluir los manjares fuertes en el mens de la cena.

MEN CONCERTADO

Este tipo de men se utiliza cuando el cliente o comensal, a un precio fijo, concierta un serviciodeterminado. Es propio de banquetes con motivo de bodas, agasajos, etc. Adems de los manjaresque entre cliente y restaurante escogen para el servicio, suelen incluirse los vinos, cafs, licores, etc.,es decir, extras que se salen del men y que ya van cargados en el precio del mismo. Normalmente,en los restaurantes y hoteles suelen tener gran variedad de mens de este tipo, para que el cliente

pueda elegir entre ellos. En otras ocasiones, se puede preparar al momento, pero siempre esconveniente consultar con el jefe de cocina los manjares que se le pueden ofrecer, as como losprecios. En los grandes hoteles suele haber un matre encargado de estos servicios, que no slodebe ser un buen profesional, sino tambin un experto en relaciones pblicas para dejar al clientesiempre satisfecho y convencido de que lo que le ofrecen es lo mejor.


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CARTA

Se conoce con el nombre de carta al conjunto de platos que la cocina puede preparar encualquier momento del servicio a peticin del cliente, con la particularidad de que cada manjar que se

especifica lleva un precio determinado.

Igual que en el men se relacionan los manjares por grupos, en la carta tambin se hace, con elsiguiente orden, que puede variar segn la costumbre de la casa.

Primer grupo: Entremeses (fros y calientes).

Segundo grupo: Consoms, sopas y cremas.

Tercer grupo: Pastas, arroces y tostas.

Cuarto grupo: Huevos.

Quinto grupo: Pescados.

Sexto grupo: Mariscos.

Sptimo grupo: Legumbres (hortalizas).

Octavo grupo: Carnes: entradas, asados y parrillas.

Noveno grupo: Carnes fras.

Dcimo grupo: Ensaladas.

Undcimo grupo: Quesos.

Duodcimo grupo: Postres.

De todas formas, sobre este punto, debemos decir que en la actualidad los grupos se hanreducido a tres o cuatro.

Los distintos grupos de la carta pueden ir ms agrupados; por ejemplo, los quesos y postres, lospescados y mariscos. Tambin es costumbre de los buenos establecimientos presentar unapequea carta con las recomendaciones del Chef, que son manjares cuya preparacin no demora

tiempo y pueden ser servidos rpidamente.

Ya dijimos al principio que en la carta debe ir cada manjar con su precio correspondiente, aunquepodemos observar que algunos platos en vez del precio llevan las siglas S. M., que significansegn mercado, es decir, el precio depende del que tenga en el mercado. Esto suele pasar con losmariscos, cuyas variaciones, en ciertas pocas, son muy considerables, aunque de todos modos, elprecio se debe especificar en la carta del da, para que el cliente no tenga sorpresas a la hora depagar.

Sucede que muchos establecimientos tienen una extensa carta, pero cuando el cliente solicitaciertos manjares la respuesta es negativa. Sera preferible que la carta fuese ms reducida, perosiempre con manjares que se puedan ofrecer, pues slo los grandes establecimientos puedenmantener una carta de categora o aqullos otros que su volumen de venta les asegure la salida detodos los gneros que ofrecen al cliente, pues la cocina para muchos hoteles resulta negativa.


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MEN DEL DA

Es una oferta rgida que ofrecen muchos restaurantes a precio fijo. En este tipo de Men seincluye la bebida y el postre.

CARTA DE VINOS

En los buenos restaurantes es costumbre tener una carta de vinos, en la que se relacionantodas las bebidas que durante el servicio pueden ofrecer al cliente. A continuacin se resea el ordenque pueden seguir en la carta:

1. Aperitivos (ccteles, bebidas-aperitivos, etc).

2. Vinos blancos nacionales.

3. Vinos tintos nacionales.

4. Vinos rosados nacionales.

5. Vinos blancos extranjeros.

6. Vinos tintos extranjeros.

7. Vinos rosados extranjeros.

8. Cavas y espumosos nacionales.

9. Champagnes.

Aguas minerales.

Otras bebidas (refrescos no alcohlicos, cerveza, etc.).

Tambin como en el caso de la Carta de Comida los grupos pueden reducirse.

DISEO Y CONTENIDO DE LA CARTA

Uno de los tiles ms sencillos pero de enorme valor en el marketing de la restauracin es, sinduda, la Carta o Men de un establecimiento hostelero. Sin embargo, da la impresin que, en gran

parte de hoteles y restaurantes su significado es muy pequeo, casi nos atreveramos a decir quenulo en razn a las experiencias que hemos ido viendo a lo largo de los aos.

Locales con muchas estrellas y tenedores ofrecen cartas y mens sucios, viejos, excesivamentemanoseados, con tachaduras y un largo etctera de defectos que no es necesario describir.

Entendemos que una Carta o un Men representa un microproducto ms del establecimiento.Al igual que la vajilla, el uniforme del camarero, la decoracin, el mobiliario o la propia oferta culinarianos ayudan a definir el PRODUCTO RESTAURANTE, el papel que nos entrega el matre cuandoestamos en la mesa de un Comedor sintetiza de alguna manera la personalidad del negocio en todasu extensin. Quiz pueda parecer exagerada esta afirmacin pero si nos paramos a pensarveremos que no es as.


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La Carta o Men es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en elaspecto ms simple. Es como si se le dijera lo que tenemos, lo que le ofrecemos, lo que preparamospara l, lo que sabemos que le gusta.

Este primer paso de intercomunicacin entre el objetivo cliente (comprar o consumir) y el objetivoestablecimiento (vender y que vuelva) tiene una representacin fsica que puede ser positiva onegativa. Hagamos un breve check-list y veamos que se debe responder:

1. Nuestra Carta es cmoda en relacin a su tamao?

Dicen que en el medio est la virtud. La Carta del restaurante debe tener unas dimensionescmodas que permita utilizarse sin molestias para el propio comensal o sus acompaantes.

2. Permite una lectura fcil?

El cliente no tiene que hacer esfuerzos para leer su contenido. Tipo y tamao de letra deben ser

adecuados a cualquier comensal que tenga una visin normal, aunque est corregida por lentes.

Est de moda la escritura manual ya que se trata de trasmitir en la Carta la personalidad de losque trabajan en el establecimiento.

3. El tipo de papel empleado tiene alguna consistencia?

Una Carta o Men no deben ser una simple cuartilla o folio que rpidamente pierde su fuerza.Hay que buscar un papel de calidad y con un gramaje que sea resistente al uso. Asimismo, el colorpuede ser importante.

4. Tiene algn dibujo, fotografa o diseo especial?

La Carta, principalmente, puede representar un goce visual para el cliente por la creatividad deldiseador o artista que la haya proyectado. No hay que olvidar que en la comida no slo se cumpleuna necesidad fisiolgica sino que tambin se pueden satisfacer necesidades menos materiales ydesde luego una buena o artstica presentacin predisponen mejor al acto de comer.

5. Cul es el contenido de la Carta?

La oferta de comida y bebida de una Carta debe cumplir diversos objetivos:

Tiene que existir una relacin equilibrada del PRODUCTO en su conjunto (categora,

instalaciones, decoracin, etc.) con lo que se ofrece.

Tiene que estar expresada de forma inteligible. La Carta o sus platos no deben convertirse en ungalimatas semntico que nadie entiende o que necesita una explicacin total y absoluta delmatre.

El principio de Omnes, del francs Jean Toulemonde, establece cuatro objetivos al respecto:

El de la dispersin de precios, que divide la oferta de una gama de platos o grupos en tres partes:baja, mediana y alta segn los precios. El nmero de platos de la parte media debe ser al menosigual al total de los platos presentados en la baja y alta.

La diferencia entre el plato ms caro y el ms barato de una gama o grupo no debe ser superior a2,5 3 veces al de aqul.


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La relacin entre el precio medio demandado y precio medio ofrecido debe ser entre 0,90 y 1. Unresultado por debajo de 0,90 significa que el cliente nos est diciendo que los precios son altos.

El precio de un Men debe ser aproximadamente, la suma de los precios medios de los grupos

que lo componen. (Refirindonos a tres grupos, uno de los cuales es de postres).

LOS BUFFETS

Representan en la actualidad la oferta ms caracterstica de los hoteles vacacionales. Tambin,otros establecimientos de ciudad ofrecen, como mnimo, el buffet de desayunos.

Los buffets de almuerzos o cenas son ms o menos vanados en funcin de las caractersticas delos alojamientos tursticos. En cualquier caso, se trata de una presentacin de platos que permite alcliente elegir a su gusto y que puede disponer de un apoyo de personal para las reposiciones,desbarasado de mesas y, en algunos casos, para el servicio al cliente en el propio buffet.

1.2.3 Servicios de mesa

En el momento de abrir el comedor de un hotel o el saln de un restaurante todo el personal delmismo debe estar dispuesto para comenzar el servicio. Esto quiere decir que cada jefe de rango consu ayudante estarn en posicin correcta y guardando la compostura debida, esperando la llegadade los clientes.

Ya hemos hablado de la primera impresin que recibe el cliente cuando entra en unestablecimiento hostelero, pero debemos insistir, por su importancia, en este punto. Cuando decimosque el personal debe estar en posicin correcta y guardando la compostura debida no slo nos

referimos a la posicin fsica de erguidos, sin recostarse en aparadores, sillas, etctera, sino tambinen cuanto se refiere a conversaciones en voz alta, gestos bruscos, etc., que dan al establecimientoun tono de poca seriedad. Pero estas recomendaciones no slo deben tenerse en cuenta en estosmomentos, sino durante todo el servicio. Todas las rdenes que cualquier superior transmita,muchas veces si se est atento al trabajo, con una simple mirada o comunicndose en voz baja, essuficiente para cumplir lo que nos mandan.

No olvidar que estos detalles influyen de manera considerable en el concepto que el clientepueda formar del personal y, en definitiva, del establecimiento.

LLEGADA DEL CLIENTE

La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que ste comience asentirse a gusto en nuestro establecimiento. Por esta razn, siempre deber haber alguien que loreciba; normalmente, esta misin corresponde al primer matre de hotel o a la persona que stedesigne. Si por cualquier circunstancia no hubiese nadie en esos momentos, un jefe de rango seencargar de stas funciones, pero en ningn caso el cliente se debe encontrar solo cuando llega.

Despus de saludarlo, cortsmente, dando la impresin de que nos sentimos muy satisfechoscon su presencia, le ofreceremos una mesa, acompandole hasta la misma, aceptando, siempreque sea posible, cualquier sugerencia que el cliente nos haga respecto al lugar que desea ocupar. Alllegar a la mesa indicada, el jefe de rango, si el servicio lo permite, ayudar al matre a retirar lassillas si son varios clientes, con el fin de facilitarles su entrada en la mesa, arrimando las sillas de

nuevo en el instante de sentarse. El ayudante se har cargo de abrigos, paquetes, etc., llevndolosal guardarropa o colocndolos en una silla cerca de la mesa. A continuacin, el jefe de rango y su


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ayudante se retirarn, con el fin de preparar lo necesario para comenzar el servicio de la mesa yesperar que el matre tome la comanda de los manjares.

COMANDA

Se conoce con este nombre el vale que, por triplicado, efecta el matre de los manjares que elcliente desea tomar. Para ello, previamente, se habr entregado a cada persona que se encuentreen la mesa y por su derecha una carta. En el caso de hoteles, tambin se les da el men del queanteriormente hablamos.

Aunque esta funcin, como hemos dicho, es misin del matre, es conveniente, por si fueranecesario, tener unos conocimientos mnimos de ella. En primer lugar, se dejar unos minutos paraque el cliente pueda leer todos los manjares que se le ofrecen, retirndose, discretamente, pero sinalejarse demasiado, hasta que observemos que ha elegido. Si al acercarnos de nuevo vemos alcliente indeciso, entonces ayudaremos de forma correcta y normal a seleccionar sus manjares, bienrecomendndole las especialidades de la casa o aconsejndole los platos que creamos puedan serde su gusto y que haya en la carta o men, Otras veces, desde el primer momento, el cliente solicitadel matre su consejo y, en este caso, har lo que acabamos de comentar. Todo esto con el tactonecesario, para que el cliente no crea que nuestro nico deseo es vender, sino tambin, y sobretodo, dejarle satisfecho, pues muchas veces se presiona al cliente de tal forma que solicita platos queluego no son de su agrado y al final se marcha descontento.

No hay que olvidar el orden que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo, dar preferenciaa las seoras, empezando por las de ms edad o categora (esto sucede en mesas donde hayautoridades, etctera). Respecto a los caballeros, se seguir la misma regla, dejando en ltimo lugaral anfitrin (persona que invita a otras).

En cuanto a la forma de confeccionar una comanda indicaremos los puntos a seguir:

l. Anotar la fecha y nmero de mesa.

2. En el caso del comedor de un hotel, preguntar al cliente el nmero de habitacin, anotndoloen la comanda o especificando la palabra paso si no residen en la casa.


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3. Tomar la comanda completa a cada cliente.

4. Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre ellos, en el caso devarios clientes.

5. Nunca especificar, cuando son varios clientes, el nmero de raciones de cada manjar hastaterminar de tomar la comanda a todos. En este caso poner un punto, ya que, por ejemplo, si en unamesa de ocho comensales el primer cliente toma una Crema Reina y el cuarto y quinto tambin,tendramos que corregir el nmero de raciones y en cocina podran confundirse. Sin embargo, sivamos punteando, al final podremos escribir claramente el nmero total de raciones del manjar quese repita.

6. Indicar en la comanda el nmero de comensales.

7. Especificar si es carta o men, pues pueden pedir, por ejemplo, a la carta un manjar que eseda venga al men y, normalmente, la cantidad y presentacin no suele ser la misma en un caso o enotro.

8. Por ltimo, el que toma la comanda firmar, por si hubiese alguna reclamacin.

9. Es conveniente, en el caso de una mesa de ocho o diez comensales, por ejemplo, especificaren la comanda quin toma cada manjar. La mesa se puede ir numerando desde el primer comensalal que se toma la comanda y seguir en el sentido inverso que giran las agujas de un reloj. A laderecha de cada manjar se pondr el nmero que le corresponde, especificando los otros nmerossi son varios los que toman el mismo manjar. Esto debe hacerse por tres circunstancias importantes:

a) El jefe de rango no pierde el tiempo preguntando a cada cliente lo que toma.

b) Es de muy mal efecto estar preguntando a todos los clientes.

c) Evita reclamaciones, pues muchas veces el cliente no recuerda t lo que pidi.

10. Todo lo referente a especificar en la comanda, si es men o' carta, nmero de habitacin, etc.,se refiere, como es lgico, al restaurante de hotel.

Los postres se suelen tomar, en otra comanda, al final de la comida, aunque si los clientes comena la carta se les puede ofrecer algn postres especial que sea necesario irlo preparando durante elservicio (souffls, creps, etc.). En este caso se har esta comanda en el momento, con fin de queno esperen.

Despus de tomar la comanda se recogern las cartas, retirndose de la mesa, no sin antes darlas gracias a los clientes.

La comanda se entregar al jefe de rango, y si no la dejar en el aparador de servicio.

Como dijimos al principio, la comanda es un vale por triplicado. A continuacin explicaremos elcamino que sigue cada vale.

El jefe de rango dar al ayudante el original y primera copia, quedndose con la segunda parasaber en cada momento lo que debe servir y en el orden que debe hacerlo. La primera copia se

entregar en facturacin y el original pasar a la cocina.


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COMANDA

Original 1) copia 2) capia

Cocina Facturacin Camarero

Si durante el servicio al pasar un manjar al cliente ste lo rechazase, bien por una equivocacin altomarle la comanda o porque no es de su agrado, se efectuar otra comanda por duplicado, queencabezara con la palabra RETOUR. Si el cliente solicitase otro manjar a cambio, se indicar lamisma palabra, ya que de esta forma, en ambos casos, el facturista podr tenerlo en cuenta a la horade hacer la nota y en cocina podrn justificar el gasto de dicho manjar. Si durante el servicio uncomensal desea otro manjar, despus de haberle tomado la comanda se efectuar otra nueva,encabezada con la palabra SUITE.

Ni que decir tiene que estas comandas llevan el nmero de mesa, habitacin, etc., para quepuedan ser cargadas en la misma factura.

Estos trminos franceses, as como otros muchos, se emplean normalmente en el trabajo, yaunque muchas veces pensemos que la traduccin a nuestro idioma serio lo correcto, la costumbrelos ha hecho norma.

OBLIGACIONES DEL AYUDANTE CON LA COMANDA

Una vez que el jefe de rango ha ledo la comanda, como hemos dicho, entregar al ayudante eloriginal y primera copia. Este leer tambin la comanda, con el fin de que si tuviese alguna dudacnsul tase a su jefe. Inmediatamente, marchar a cocina, entregando antes , en facturacin losvales, recogiendo de nuevo el original, que habr sido sellado por el facturista. Cuando llega a la

mesa caliente (lugar de dnde se retiran los manjares de cocina), esperara el tiempo necesario, sihubiese otros compaeros delante, su turno, entregando en mano al jefe de cocina el vale original,con la voz de: Jefe, marchan ... X nmero de comensales.

A continuacin volver al comedor, donde seguir cumpliendo lasrdenes que le transmita su jefe.

PRIMERAS OBLIGACIONES CON EL SERVICIO DE MESA

Mientras el ayudante entrega los vales, el jefe de rango comenzar el servicio de mesa poniendoun panecillo a cada cliente. Adems, escostumbre colocarle una rabanera o concha con unas bolitaso cuadraditos de mantequilla. Tambin, y adems de esto, se le suele poner unas tostadas (muchos

establecimientos ponen, en vez de tostadas normales, las tostas Melba, que son de un grosorbastante inferior y se preparan al horno, ligeramente humedecidas), colines, aceitunas, etc., es decir,algo que entretenga al cliente hasta que se comienza a servirle. La mantequilla puede tenerla en elaparador o en el buffet y las tostas suelen, prepararse en Cafetera (Seccin de Cocina). No olvidarque se servirn bien calientes, colocndolas, para que no pierdan calor, entre los pliegues de unaservilleta.

COMANDA DE VINOS

Aunque ms adelante hablamos del servicio, creemos conveniente dar unas nociones muysimples sobre la comanda de vinos.


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En los hoteles de lujo y restaurantes de mucha categora suele haber una persona encargadaexclusivamente de tomar la comanda de vinos. Pero no slo es sta su funcin, sino tambinrecomendar aquellos que vayan en consonancia con los manjares solicitados por los clientes,probarlos, etc. Esta persona, que debe ser un perfecto conocedor de su profesin, es el sumiller o

sommelier, y suele estar auxiliado por algunos aprendices, cuyo nmero vara segn elestablecimiento.

Como hemos dicho, no todos los establecimientos, a excepcin de los de lujo, tienen en subrigada esta persona, y en este caso ser el mismo matre quien tome la comanda de vinos,siendo el ayudante del rango correspondiente el encargado de efectuar el traslado de vinos alcomedor.

La comanda de vinos se hace por triplicado, aunque en algunos sitios se suele hacer slo porduplicado. En ella se suele reflejar la botella pedida por un nmero, pues en muchas bodegas derestaurantes es costumbre tener los vinos numerados, ya que debido a la gran cantidad de marcas

se facilita el trabajo al bodeguero. La primera copia se entrega en facturacin, siendo sellado por elfacturista el original, que se entregar en la bodega para retirar el pedido. La segunda servir paracomprobacin del ayudante y saber siempre a qu mesa corresponde ese vino; por eso decamos alprincipio que es conveniente hacer la comanda por triplicado.

El especificar la marca del vino con un nmero tiene el inconveniente de que muchas veces lapersona que transporta la botella puede confundirse al recoger el pedido, sobre todo en los lugaresdonde haya mucho volumen de trabajo. De cualquier forma, cada establecimiento tiene suscostumbres y el personal debe tratar de adaptarse lo mejor posible a ellas.

COLOCACIN DE CUBIERTOS EN EL SERVICIO DE MESA

Esta operacin se conoce, en el argot profesional, con el nombre de marcar, y consiste encolocar a cada cliente los cubiertos o elementos necesarios para que ste tome los manjares que hapedido. Para transportarlos hasta la mesa el camarero utilizar una muletilla, que consistir en unaservilleta debidamente doblada en forma de saco sobre un plato trinchero.

La razn de emplear este sistema se debe a que el camarero no provocar ruidos con loscubiertos si van en un plato solo. Evita que los cubiertos se deslicen en ste y, sobre todo, porquenunca debe transportarlos en la mano.

Despus de haber marchado la comanda y realizado las primeras obligaciones con la mesa, eljefe de rango coger del aparador los cubiertos necesarios para marcar los primeros manjares quetomar el cliente. Como norma general de esta funcin, diremos que nunca se debe colocar uncubierto pasando la mano por delante del cliente.

Con el fin de dar unos conocimientos generales sobre este punto, indicaremos a continuacin loscubiertos o elementos que corresponden a gran nmero de platos y la situacin que deben tener enla mesa respecto al comensal:

Consoms Cuchara de consom, a la derecha.

Cremas y sopas Cuchara sopera, a la derecha.

Jugos Cucharilla de caf o cucharilla larga a la derecha.


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Entremeses Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Se puedenponer tambin de postre.

Caviar Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Si se presenta en

terrina, acompaar cucharilla de caf, a la derecha del cuchillo de postre.

Foie-gras Igual que el caviar.

Cctel de mariscos Tenedor de pescado, a la derecha.

Tortillas Tenedor trinchero, a la derecha.

Verduras Tenedor trinchero, a la derecha.

Esprragos fros Lavadedos con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre un plato de pan osimilar, a la izquierda. Es conveniente colocar tambin un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor

trinchero a la izquierda, o simplemente unas pinzas de esprragos a la derecha.

Esprragos calientes Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Alcachofas naturales Igual que los esprragos fros.

Huevos al plato Cuchara de consom, la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Huevos cocotte Cuchara de postre, a la derecha.

Huevos revueltos o fritos Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Macarrones, Raviolis, Canelones, etc Tenedor trinchero, a la derecha, aunque en el caso de losTagliattelis etc., es conveniente poner el tenedor a la izquierda y una cuchara de consom a laderecha.

Spaghetti Tenedor trinchero, a la derecha, y cuchara sopera, a la izquierda.

Tosas (de tutano, esprragos, etc.) Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a laizquierda. Se pueden poner tambin los mismos cubiertos, pero de postre.

Meln con jamn Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Pescados ahumados Cubierto de pescado, tenedor a la izquierda, y pala (salmn, pez espada,anguila), a la derecha. Si se sirven como entrems pueden marcarse con cuchillo y tenedor depostre.

Pescado en general Cubierto de pescado, aunque en algunos platos, como zarzuelas,merluzas en salsa (Koskera, Vasca, etc.), puede colocarse una cuchara de consom a la derecha dela pala de pescado.

Chanquetes Lavadedos con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, a la izquierda.

Ostras Lavadedos con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre plato de pan o similar, a laizquierda, y tenedor de ostras a la derecha.


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Mariscos en general Lavadedos, como en las ostras, y cubierto de pescado, aunque en ciertasespecies, como cigalas, ncoras, quisquillas, etctera, no es necesario ponerlo. En la langosta,cigalas, centollo, etc., colocar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de marisco a la izquierda.

Cocidos Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero, a la izquierda, y cuchara sopera, a laderecha del cuchillo.

Paella Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Otros tipos de arroces, como a la griega, Risotto Milanesa, a la turca, etc Tenedortrinchero, a la derecha.

Caracoles Pinzas, a la izquierda, y tenedor para caracoles, a la derecha.

Angulas Tenedor de madera o tenedor de postre, a la derecha.

Fondue de queso Tenedor d fondue, a la derecha.

Frutas frescas Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Esconveniente tambin poner lavadedos.

Pomelo natural Cuchara de caf, a la derecha, y tenedor de nio, a la izquierda.

Macedonia de frutas o compotas -Cuchara de postre, a la derecha y tenedor de postre, a laizquierda.

Tartas Cuchara de postre a la derecha. Si sale con helado se colocara tambin el tenedor de

pstre a la izquierda

Copas de helado Pala de helado, a la derecha.

Biscuit glac Cuchara de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.

Meln (postre):Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.

Souffls Cuchara de postre, a la derecha. En el Sourfl Alaska se debe poner tambin tenedorde postre a la izquierda.


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En los restaurantes de bastante categora esta labor corresponde al sumiller y sus ayudantes. Enlos dems casos es efectuada por el jefe de rango y su ayudante.

Al tomar la comanda de bebidas se suele ofrecer, al principio, alguna bebida-aperitivo, que no

slo estimular el apetito del cliente, sino adems agradecer el detalle. En algunos establecimientossuele haber en el saln un carro con las bebidas ms usuales para estos momentos, as como elcristal o elementos necesarios para servirlas. No slo se pueden ofrecer vermouths, jerez, etc., sinotambin algunos ccteles, que algunos clientes extranjeros, sobre todo, tienen costumbre de tomar.Ser el sumiller el encargado de preparar estas bebidas o aquella persona que el matre hayadesignado. En otros casos, el bar del establecimiento suele proporcionar estas bebidas, siendo en lamayora de los casos el ayudante quien las traiga a la mesa.

Si el comensal no desea ninguna bebida, inmediatamente se le servir agua en la copa. Para elloel camarero utilizar la jarra que debe tener en el aparador.

Sucede muchas veces que, por falta de cuidado, derrama fuera de la copa agua, y esto se debea que al servir levanta demasiado la jarra. La forma de evitarlo es sirviendo cerca de la copa, pero sintocarla, pasando el lito o una servilleta al terminar de servir.

En el caso de que haya solicitado algn vino para la comida, es necesario e imprescindible noolvidar que: Nunca se comenzar a servir los manjares en una mesa sin que se hayan servido losvinos.

Decimos esto porque es fcil comprobar que esta regla no se sigue, sobre todo cuando hay granvolumen de trabajo, unas veces por olvido, otras porque tardan en darnos el pedido, etc. El jefe derango deber tener siempre en cuenta este punto. Cuando esto sucede, lamentablemente se recibenquejas, que son muy difciles de subsanar y, sobre todo, de dejar satisfecho al cliente, quedndose

ste ya con una mala impresin para todo el servicio.

SERVICIO DE AGUAS MINERALES

Cada vez es ms corriente el consumo de aguas minerales por parte de los clientes. Lapropaganda de las casas comerciales en los medios informativos, las caractersticas del aguapotable en diversas zonas, etc., las han hecho imprescindibles en los establecimientos.Antiguamente, cuando un cliente las solicitaba era debido a un malestar o enfermedad. En laactualidad no es as, ya que no slo algunas de ellas facilitan la digestin, sino que muchaspersonas, con el cambio de residencia y, por consiguiente, los cambios de agua les originantrastornos gstricos, y de esta forma evitan los malestares consiguientes.

En el mercado, diversas marcas son las ms solicitadas, como Solares, Fontenova, Lanjarn,Vichy Cataln, Betelu, Perrier, etc., Algunas de ellas se ofrecen naturales, sin gas; otras, por elcontrario, gaseadas naturales y artificialmente, y hay casas comerciales que las presentan de los dostipos.

La composicin qumica de estas aguas minerales las hace tener propiedades medicinales ycurativas para el tratamiento de diversas dolencias, como gastritis, hepatitis o afecciones del hgado,afecciones del aparato circulatorio, etc.

El servicio de aguas minerales no requiere un particular cuidado. Aunque en la bodega suelentener un stock, en el frigorfico, de las diversas marcas que haya en el establecimiento, es costumbre

presentarlas en un cubo de los que se utilizan para enfriar los vinos. El ayudante encargado detransportar la botella al comedor aadir hielo y agua en el cubo, el cual se colocar cerca de la


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mesa, bien en un (portacubos o en un plato trinchero cubierto con una servilleta. A continuacinabrir la botella delante del cliente, quitando la cpsula metlica o chapa, segn la marca. Queremoshacer una salvedad sobre este punto. En el caso de las botellas con chapa suele suceder que al destapar la botella se rompe el cristal de la boca; esto se debe a que no se pone el cuidado necesario,

bien por las prisas del trabajo o por colocar mal el abridor. Ni que decir tiene que esta botella sedevolver, quedando inutilizada, pues si tratamos de servir el agua puede haber cado un cristal en ellquido, con el consiguiente peligro que esto supone.

Si servimos un agua gaseada, es conveniente traer un tapn de la (bodega (sin usar), y una vezefectuado el primer servicio colocarlo en la botella para que no pierda el gas. Esto no slo debehacerse por ! esta razn, sino porque en el caso de los restaurantes de hotel el cliente que residaen el mismo puede solicitar que se la guarden para el otro servici, y de esta forma el agua no pierdesus propiedades.

SERVICIO DE VINOS

Por la importancia que tiene no hemos querido incluir el servicio de los vinos con otras bebidas,que en la comanda pueden ser solicitadas.

En los restaurantes de lujo el sumiller hace de esta operacin un ritual que, en muchos clientes,causa admiracin.

Como norma general hay que tener en cuenta la presentacin de la botella al cliente antes deabrirla. Esta atencin no slo da categora al establecimiento, sino que evita muchasreclamaciones, pues si, por cualquier causa, ha habido una equivocacin al tomar la comanda, labotella abierta hay que devolverla, con el consiguiente perjuicio y prdida de tiempo.

VINOS BLANCOS

Los vinos blancos deben servirse fros; para ello el ayudante preparar en el office el consiguientecubo con abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura ms usual, en general,para el servicio de estos vinos suele oscilar entre los 6o y los 12, sirviendo los de tipo Sauternes(dulces o semi) entre los 6o y 8o.

Una vez la botella con su correspondiente cubo y porta-cubos cerca de la mesa que la solicit, ydespus de esperar unos minutos para que adquiera el vino la temperatura, se presentar, comodijimos, al cliente para que d su conformidad. La persona que efecta la operacin de abrirlacolocar una servilleta doblada longitudinalmente alrededor del cuello de la botella. A continuacinproceder en el siguiente orden:

1. Quitar con la navajilla del sacacorchos la cpsula que cubre la boca de la botella, pero no ensu totalidad, sino cortando a medio centmetro aproximadamente.

2. Introducir la espiga del sacacorchos en el centro, girando ste despacio y sin mover la botella.Hay que procurar que la espiga no sobrepase el lmite del corcho.

3. Al sacar el corcho no tirar fuerte, ya que puede romperse o hacer ruido, cosa que es de malgusto y desagradable.

4. Comprobar que el corcho no ha sido perforado, pues en este caso es costumbre servir un

poco de vino en una copa aparte, con el fin de quitar los restos que hayan cado en el vino.


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5. Si el servicio del vino lo efecta el sumiller, ste acostumbra a oler el corcho, con el fin decombrobar el estado del vino. Tambin otras veces se sirve en el catador que lleva, una pequeacantidad, para ver si est en el punto ideal del servicio.

6. Sacar la botella del cubo, envolvindola, para que no escurra agua, en la servilleta,procurando dejar la etiqueta visible.

7. Servir, por la derecha, en la copa del anfitrin o la persona de ms edad que haya en la mesauna pequea cantidad de vino, con objeto de que lo pruebe y d su conformidad. Con el fin de evitarun goteo del vino al terminar de servir, dar un pequeo giro a la botella.

8. A continuacin servir a los dems clientes de la mesa, siguiendo el orden de protocolo, y porltimo a a persona que se dio a probar. La cantidad de vino blanco a servir no debe sobrepasar delas 2/3 partes de la copa.

Es conveniente resear que algunos establecimientos tienen la costumbre de tener los vinosblancos en el frigorfico de la bodega. Si esto se hace nicamente para cada servicio, es indudableque no se necesita esperar tiempo para que la botella se enfre. Sin embargo, si se dejanios vinos cierto tiempo sin ser consumidos, corremos el peligro de que al servirlos no estn en lascondiciones ptimas que deban estar. Por esta razn procuraremos, a no ser marcas muysolicitadas, enfriarlos (en el momento).

VINOS TINTOS

Los vinos tintos tambin requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancosnecesitaban una temperatura ptima, stos se recomienda servirlos entre los 15 y 18, es decir,chambres (vocablo francs que se utiliza para indicar la temperatura ambiente de un comedor a la

que se debe servir el vino tinto) o < atemperados. Lo ideal sera dejar los vinos el tiempo suficientepara que alcanzasen la temperatura del lugar donde se sirven, pero la premura del servicio nopermite esta operacin. Por lo tanto, es conveniente tener un stock con los vinos ms solicitados enel restaurante o en local cercano o anexo al mismo que tenga temperatura similar. En ningn caso seutilizar un medio artificial para lograr la temperatura adecuada, como introducir la botella en aguacaliente o colocarla en el calienta-platos, etc., ya que un cambio brusco de temperatura puede echara perder el vino,

Para los vinos tintos normales seguiremos las mismas normas que para los blancos en cuanto serefiere a presentacin de la botella al cliente, descorche, dar a probar, etc. Si el vino tinto es ya unareserva, requiere otras atenciones, de las que a continuacin hablaremos. En primer lugar, el

ayudante se proveer de un cestillo especial que hay para colocar la botella; de esta forma sigue enla misma posicin que debe tener en la bodega. Si la botella tiene polvo, suciedad, etc., no debelimpiarse, pues as es como se llevar al cliente.

Este cestillo se le puede forrar con una servilleta, con el fin de que ajuste mejor la botella y tengauna buena presentacin, pero dejando siempre la etiqueta bien visible.

Aunque es norma general para todos los vinos, y con mayor razn para las reservas, el ayudanteo persona que los retira de la bodega y transporta al comedor procurar moverlos lo menos posible.

Despus de mostrar la botella al cliente, operacin que procuraremos efectuar siempre, seproceder a descorcharla en el mismo cestillo.


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Recomendamos que se sigan las mximas precauciones, ya que los corchos de estas botellassuelen romperse con facilidad. Antiguamente, aunque todava en algunos establecimientos sepractica, estos vinos se decantaban, es decir, eran pasados a otros recipientes de cristal trans-parente (botellas anchas, jarras, etc.) por si, debido a los aos, se haban formado posos en el fondo

de la botella. De esta forma se comprobaba la limpidez y transparencia del vino. Antes de estaoperacin se dar a probar al cliente que lo haya solicitado.

Hay dos formas de servir los vinos reservas, que se presentan en cestillos: una, sacando la copapor la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Para esto el camarero coger lacopa por su espiga con los dedos ndice y corazn de la mano izquierda, sirviendo hasta la mitad o,como mximo, las 2/3 partes; otra manera de escanciar el vino reserva es efectundolo directamentea la copa, teniendo cuidado de que no gotee.

Es costumbre que cuando se descorcha la botella o al terminar de servir vino en la copa de uncomensal se pase por la boca de la botella el lito. Esto se hace con el fin de secar cualquier gota que

escurra. Pero debemos aclarar que esta operacin no es muy ortodoxa, pues el pao de servicio seutiliza para demasiadas funciones, como repasar material, coger las fuentes, etc.; entonces, parala botella emplearemos una servilleta limpia, aunque generalmente esto no se practica,

CHAMPAGNE/CAVAS

Dentro del servicio de bebidas podemos incluir el champagne o vinos espumosos. Como normadiremos que se servir bien fro, aproximadamente a unos 5o 6o. Al igual que decamos con el vinoblanco, se enfriar en el momento que nos lo soliciten, aunque s lo han pedido con antelacin (en elcaso de banquetes o mens concertados) podremos hacerlo previamente.

Si un cliente desea efectuar su almuerzo o comida exclusivamente con champagne, para enfriar

con rapidez la botella pondremos en el cubo hielo frapp y sal gorda. Esta mezcla nos ayudar aconseguir la temperatura adecuada en un tiempo ms reducido.

Al ser esta bebida gaseada, recomendamos que la botella se mueva lo menos posible, ya que enel momento de abrirla los gases, al expansionarse, pueden producir ruidos desagradables o tambinsalirse el lquido.

De todos modos, en el momento de descorchar la botella, en la parte superior del corchoaplicaremos el dedo pulgar de la mano derecha y aflojaremos el alambre con la otra mano. Acontinuacin quitaremos el corcho despacio, y en el caso de resistirse emplearamos unas tenacillasespeciales, que nos facilitaran la labor. Esta operacin se realiza en el mismo cubo, con la botella

inclinada.

El servicio de champagne es muy sencillo. La botella se arropar con una servilleta o el lito,dejando visible la etiqueta. Al escanciar en la copa procuraremos hacerlo despacio y sin levantardemasiado la botella, pues el lquido se derramara por la espuma que forma debido a los gases. Aligual que con los vinos, daremos a probar al que lo solicit para que nos d su aprobacin. Lascopas se servirn hasta sus 2/3 partes.

OTRAS BEBIDAS

Muchos clientes extranjeros tienen costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumodurante la comida, como colas, naranjadas, limonadas, etc. Para su servicio podemos utilizar vasos

de bebida larga o, simplemente, las copas de agua que hay en la mesa. Procuraremos servirlas fras,aadiendo hielo en los vasos o copas si en la bodega nos las dan a temperatura normal. Como la


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capacidad del cristal que se utiliza para el servicio suele ser mayor que la cantidad de lquido que hayen estas botellas, serviremos su totalidad desde el primer momento, procurando no dejar stas sobrela mesa.


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1.2.4 Transport e de manj ares al com edor

Quizs, algunas veces, el ayudante no da importancia al trabajo y misin que tiene

encomendados. Podramos decir, sin temor a equivocarlos, que su labor, un tanto oscurecida por notener un trato muy directo con el cliente, va a ser uno de los factores primordiales en la realizacin deun perfecto servicio. Las equivocaciones que pueda tener dan lugar, en ciertas ocasiones, a quejaspor parte del cliente, que van a ir en perjuicio no slo de l, sino de todas las personas que formanese equipo (cocineros, matres, jefe de rango, etc.), cuya misin es conseguir dejar al final satisfechoal comensal. Por esta razn ya hablamos de que una de sus obligaciones principales antes decomenzar el servicio era ponerse al corriente de todos los platos, sus caractersticas, guarniciones,salsas, etc., que van en el men o la carta. Debe saber, cuando va a la cocina, qu es lo que debellevarse, a qu mesa corresponde, etc., y, sobre todo, consultar o esperar que su jefe le indique elmomento de traer los manjares. Hemos de pensar que el jefe de cocina no siempre puede estarpendiente de lo que se llevan los ayudantes, pues el exceso de clientes a una hora determinada

puede dar lugar a lo que todos conocemos con el clsico nombre de pur.

En estos momentos es cuando el ayudante debe mostrar su vala y conocimientos, que leservirn, no cabe duda, a una promocin por parte de sus superiores a otros puestos ms elevados.

Si en el restaurante que trabaja se emplean, para los manjares calientes, platos calientes (esconveniente que siempre el ayudante repase los platos por si alguno no estuviese en las debidascondiciones), procurar recoger stos del armario calienta-platos antes de ir a la mesa caliente.Muchas veces, por comodidad, por las prisas del trabajo, etc., esto no se cumple, recibiendo porparte de su jefe una reprimenda innecesaria, ya qu puede ser motivo de queja por parte del clienteo prdida de tiempo si le obligan a volver por ellos.

Si durante el servicio vemos que los platos calientes se van agotando, procuraremos irreponiendo, segn las necesidades, o indicarlo a algn empleado del office para que lo haga.Tambin, si el armario no es automtico, vigilaremos su temperatura, para evitar quemaduras,apagndolo o desconectndolo, segn el sistema que tenga, cuando lo creamos necesario.

TRMINOS QUE SE EMPLEAN PARA RETIRAR LOS MANJARES DE LA COCINA

Ya hemos hablado de los pasos que sigue el ayudante cuando le entregan la comanda.

Durante el servicio a la o las mesas seguir la pauta que le marque el jefe de rango. Es fcilcomprender que no todos los manjares necesitan ' el mismo tiempo de preparacin y tambin hemos

de tener en cuenta si los manjares solicitados son del men del. da o de la carta. Los primeros,como es lgico, necesitarn un tiempo de preparacin menor que los segundos, los cuales, enciertos casos, necesitan una preparacin completa.

El jefe de rango indicar a su ayudante que puede empezar la mesa X. Este ir a cocina,comprobando antes los manjares que debe traer, coger platos calientes si los necesita, empleandoel lito para ello, y se acercar a la mesa caliente, indicando al jefe:

Empieza la mesa nmero... "X".

A continuacin, y cuan

servicio del restaurante

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