serie documentos de trabajo n° 15 vigilancia

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 15VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

DE LA CADENA LÁCTEA

Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos / Marcelo Pablo Grabois ... [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. E-Book. ISBN 978-987-1632-29-9 1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Grabois, Marcelo Pablo CDD 338.476

Fecha de catalogación: 01/09/2014

Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES

Fundación Banco Credicoop (FBC)

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.

CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.

PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 15VIGILANCIA TECNOLÓGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

DE LA CADENA LÁCTEAMarcelo Grabois, Cristina Cámara, Clara De Hertelendy, Victoria V. Luque,

Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero

AUTORIDADES

■ Presidenta de la Nación

Dra. Cristina Fernández de Kirchner

■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao

■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dra. Ruth Ladenheim

■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio

■ Director Nacional de Información Científica

Lic. Gustavo Arber

■ Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

1

PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR

AGROINDUSTRIA

El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre

el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.

Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado

por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la

UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,

Director Ejecutivo de la FBC.

El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los

representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del

Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –

Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres

actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo

2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan

(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico

central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);

Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel

Buenamelis (Consultor Sistema de Información).

El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón

(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business

Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo

(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).

El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del

Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia

Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano,

Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica:

Gustavo Arber (Director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.

2

ÍNDICE

PRÓLOGO ........................................................................................................................ 4

1. Presentación ........................................................................................................... 10

Actividades realizadas para la elaboración del presente documento .......................... 11

Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser

vigilados ...................................................................................................................... 11

Definición de cuerpos de información ....................................................................... 13

Procesamiento de la información .............................................................................. 13

2. Recursos ................................................................................................................. 15

3. Informe Ejecutivo .................................................................................................... 16

Segmento tecnológico priorizado: tecnologías de membranas .................................. 18

4. Introducción ............................................................................................................ 20

5. Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado a las

tecnologías de procesamiento de la cadena Láctea .................................................... 21

Temas de Investigación en Argentina ........................................................................... 29

6. Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado a las

tecnologías de procesamiento de la Cadena Láctea .................................................... 30

7. Segmento tecnológico priorizado: Tecnologías de membrana para la separación

y aislamiento de macrocomponentes de la leche y sueros de alto interés ................. 38

Definición .................................................................................................................... 38

Fundamento ................................................................................................................ 39

Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado al segmento

tecnológico priorizado .................................................................................................... 41

Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado al segmento

tecnológico priorizado .................................................................................................... 49

3

8. Normativa ................................................................................................................ 56

9. Fuentes de Información .......................................................................................... 59

Organismos Internacionales ...................................................................................... 59

Organismos nacionales .............................................................................................. 60

Portales ....................................................................................................................... 61

Otros enlaces de interés ............................................................................................ 62

Empresas .................................................................................................................... 62

Precios ........................................................................................................................ 63

Consejerías en el exterior ........................................................................................... 63

Bases de datos ........................................................................................................... 63

Bibliografía .................................................................................................................. 64

10. Indicadores generales de la cadena Láctea argentina .......................................... 68

11. Aspectos metodológicos ........................................................................................ 77

Aclaraciones generales .............................................................................................. 78

4

PRÓLOGO

El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso

estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de

las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en

línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para

Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del

Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de

Reconstrucción y Fomento.

El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la

Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de

Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la

Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA

tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del

Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El

Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre de 2013.

Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el

nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -

Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados

referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector

agroindustrial.

El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y

prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,

haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de

innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional

con inclusión y equidad social.

5

El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:

Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,

procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.

Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,

detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad

de industrialización.

Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el

desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.

Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de

las regiones y la inserción competitiva de las PyME agroindustriales.

Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para

asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.

Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los

objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas

cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e

innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo

a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para

orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.

6

Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en

tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política

que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.

Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema

agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las

transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación

de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención

y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y

TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente

con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y

de propiedad intelectual.

La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas

con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió

delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y

la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de

Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores

tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria

alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que

pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario

está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a

través de los propios del proyecto.

7

El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:

Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.

Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la

industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías

de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la

producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,

nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al año 2030 de la

agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.

Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.

Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las

cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos

de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de

ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias

seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los

determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al

proceso de innovación en la industria de alimentos.

Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).

Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes

nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las

cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos

tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.

Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento

científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel

mundial y nacional.

8

Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro

instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con

diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido

con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del

sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-

dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:

420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a

empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).

Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el

Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.

El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:

marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la

industria alimentaria mundial y argentina al año 2030; estado del arte y tendencias de

la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la

agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica

innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y

patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades

de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la

industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia

competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión

prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al año 2030.

Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos

trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos

del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria

alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.

9

Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción

de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria

argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible

consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio

que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades

y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e

implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan

Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora

2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.

10

1. PRESENTACIÓN

Este documento sintetiza los resultados de vigilancia e inteligencia tecnológica sobre

información nacional e internacional relacionados a tecnologías de procesamiento de

alimentos de la cadena láctea en general, y en particular sobre los segmentos

tecnológicos priorizados para la cadena.

Se presenta un análisis de evolución y tendencias científicas, tecnológicas y de

innovación a partir de información contenida en patentes de invención y documentos

científicos. Las conclusiones y elementos rescatados como útiles para la toma de

decisiones se encuentran en el informe ejecutivo.

Se han analizado aspectos tecnológicos y de I+D+i que permiten situar a la

Argentina en el contexto mundial. Además se han considerado aspectos regulatorios,

de mercado e históricos que brindan a los tecnólogos, empresarios y agentes de

decisión política, elementos esenciales a la hora de la toma de decisiones.

La innovación es la dimensión que subyace todo el estudio, ya que, el evaluar sus

tendencias permite orientar políticas hacia áreas de desarrollo con mayor potencial

económico, social y ambiental.

Las Normas de Gestión de la Innovación AENOR 166000, y en especial la 166006 de

Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva (VTeIC) fueron observadas para el

planteo y ejecución de este trabajo.

Este documento incluye una recopilación de legislaciones y normativas generales que

permiten un posicionamiento jurídico para las actividades de comercialización y

exportación; las fuentes de información utilizadas y un reporte de indicadores

sustentables y actualizables por cadena, que marcan una radiografía general para el

monitoreo del sector. Dicho reporte de indicadores sustentables se basa en una

metodología segura, a partir de fuentes de datos confiables y perdurables en el

tiempo. Estos indicadores sustentables fueron planteados ante la necesidad de

11

contar con datos actualizables y pretenden sólo marcar un punto de inicio para los

estudios futuros de vigilancia.

El anexo metodológico permite repetir las búsquedas que dieron origen a los corpus

de información de cada cadena y segmento analizado.

Este informe fue realizado en colaboración con diversos profesionales del consorcio y

externos al mismo y validados por un experto que figura como autor.

Actividades realizadas para la elaboración del presente documento

A continuación se describen sucintamente las actividades realizadas para la

elaboración del presente documento. Teniendo en cuenta que es la primera

experiencia institucional realizada en la Argentina, se considera relevante, no sólo la

información generada, sino también la metodología aplicada para que este trabajo

sirva de referencia para la toma de decisiones y además como punto de partida para

los trabajos de vigilancia e inteligencia que se perfeccionarán en el futuro.

• Definición de temas relevantes y segmentos tecnológicos susceptibles de ser

vigilados

La definición de los segmentos tecnológicos y temas relevantes para la prosecución

del trabajo de Vigilancia, Inteligencia y Prospectiva es esencial. La pertinencia,

consideración y valoración tanto de los temas y tecnologías que ostentan un gran

impacto sobre el desarrollo de la agroindustria alimentaria, como de aquellos que

surgen como señales débiles con perspectivas de transformarse en agentes

potenciadores de grandes desarrollos, en una etapa temprana del estudio resultaron

relevantes, ya que estos núcleos de interés definieron la malla en la que se nutrieron

los trabajos de prospectiva.

Se definieron, mediante una síntesis técnica, los núcleos de interés de la

agroindustria alimentaria que son susceptibles de ser vigilados. Se han llamado

12

segmentos tecnológicos o temas relevantes. Los mismos surgen de un trabajo

minucioso en colaboración con expertos de cada campo tecnológico y foros

generales y por cadenas.

Las fuentes de las que se nutre la selección de núcleos susceptibles de ser vigilados

son los estudios de patrones tecnológicos por cadenas, los estudios de temas

transversales, entrevistas a expertos tanto de cadenas seleccionadas como de temas

transversales y los documentos del estado del arte que se recuperaron en un trabajo

preliminar de vigilancia del sector. Dichas fuentes fueron analizadas,

contextualizadas y relacionadas entre sí.

Los segmentos tecnológicos y temas relevantes definidos fueron ordenados por

cadenas y dentro de las cadenas se subtitularon las ideas transversales. Existen

temas que se repiten en las distintas cadenas, tales como tecnologías de

conservación como altas presiones hidrostáticas (APH), micro y nanoencapsulado de

sustancias activas, envases activos e inteligentes, membranas, etc. Estos temas son

susceptibles de ser vigilados bajo un mismo tópico transversal que aporte

información relacionada a todas las cadenas de la agroindustria. Esta información fue

utilizada para el diseño de la encuesta Delphi.

Cuando se iniciaron los trabajos de vigilancia no se contaba con los resultados de la

encuesta Delphi, por lo que hubo que realizar una selección preliminar de los

segmentos tecnológicos a indagar. La misma puso en juego los siguientes criterios:

Atractivo: Relevancia del impacto económico, social o ambiental que propiciaría el

desarrollo o la incorporación de la tecnología.

Capacidad de mitigar o eliminar alguna limitación o barrera que haya sido identificada

como tal en una cadena o en un tema transversal de la agroindustria argentina.

Impacto posible en las PyME, cooperativas, asociaciones de pequeños productores.

Impacto posible territorial en cuanto a la utilidad en diferentes regiones.

13

Cobertura que los temas transversales pueden tener en las diferentes cadenas

agroindustriales.

Es posible que, en algunos casos, no coincidan los segmentos estudiados con los

que finalmente fueron estratégicamente valorizados. La elección definitiva de

segmentos a vigilar queda sujeta a la revisión de los profesionales del Ministerio y a

los futuros ajustes que se realicen en función de la evolución de la política aplicada.

• Definición de cuerpos de información

Una vez que se contó con Thomson Innovation se iniciaron los trabajos de definición

de corpus de información por cadena, por transversal y sobre los segmentos

seleccionados. Estos corpus se conformaron a partir de la selección de un grupo

representativo de patentes y de documentos científicos, de los que pueden inferirse

el desarrollo y las tendencias de dichas cadenas y segmentos. Se emplearon técnicas

avanzadas de búsqueda de información tecnológica que permitió seleccionar

documentos pertinentes, con la mínima cantidad de aquellos que no tienen relación

con el campo.

• Procesamiento de la información

Con estos cuerpos de información procesados, mediante un programa de minería

tecnológica (Thomson Data Analyzer), se analizaron y se generaron conocimientos de

potencial utilidad para la toma de decisiones sobre los actores, los campos

tecnológicos emergentes, tendencias, historia, evolución, posicionamiento nacional,

algunas señales débiles, identificación de líderes y redes de desarrollo, estudios de

inversión en I+D+i en relación a las cadenas y en particular a los segmentos

tecnológicos estudiados, políticas de algunos países en relación a la protección de

sus innovaciones. etc. Cada tema plantea escenarios diferentes y propone

investigaciones particulares, sin embargo este proyecto orientado al estudio de la

agroindustria requirió de una estandarización que queda reflejada en los 6

documentos de VTeIC.

14

Cabe destacar que todas las actividades descritas fueron realizadas conjuntamente

con los profesionales del Ministerio, y que como producto principal de este proyecto,

ha quedado un grupo de profesionales capacitados en técnicas de VTeIC. Por otra

parte es importante tener en cuenta que estos estudios pueden ser profundizados en

cada uno de sus detalles, para llegar a obtener conclusiones más ajustadas a las

necesidades puntuales del sector.

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2. RECURSOS

Se ha trabajado con la plataforma de Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva

ofrecida por la empresa Thomson-Reuters conocida como Thomson Innovation,

conjuntamente con un software de análisis de información tipo data-mining: Thomson

Data Analizer (Licencia de Vantage-Point). Thomson Innovation cuenta con un motor

de búsqueda en bases de datos de documentación científica, información de

negocios y patentes. Las bases documentales de patentes de invención cuentan con

más de 85 millones de documentos, que incluyen ya más de 15 millones de citas

Derwent. Las citas Derwent constituyen un valioso acervo documental, ya que

describen no sólo la tecnología con las palabras más adecuadas para definir cada

invención, sino que detallan aspectos tales como novedad, utilidad, entre otros. Esto

permite realizar búsquedas más precisas. Por otra parte, Thomson Innovation cuenta

con una base documental correspondiente a los reservorios: Current Contents

Connect, Web of Science y Conference Proceedings con alrededor de 50 millones de

trabajos científicos.

Se utilizaron además fuentes estructuradas y no estructuradas de acceso gratuito,

tales como portales de cámaras de los diversos sectores, bases de la biblioteca

electrónica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva,

proveedores de información públicos y privados, tales como Google, USDA, base de

datos de Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), entre

otras.

16

3. INFORME EJECUTIVO

Se han estudiado cuerpos de información rescatados de bases de datos de

producción de conocimiento científico (publicaciones) y producción de conocimiento

tecnológico (patentes de invención). A continuación se sintetizan elementos

destacados relacionados a la cadena láctea, y en especial se realizan consideraciones

que podrían ser útiles para la toma de decisiones.

Se puede concluir, del análisis de la información científica rescatada, que esta cadena

presenta una actividad de I+D+i que supera ampliamente a la de las otras cadenas

analizadas.

Los temas más estudiados en las publicaciones científicas internacionales,

rescatadas durante el año 2012 y hasta agosto son: formulaciones infantiles,

propiedades sensoriales y texturales de quesos, detección de salmonella,

propiedades de péptidos y proteínas lácteas en especial de suero de leche,

operaciones y administración de tambos, seguridad alimentaria, estudios sobre

componentes tales como calcio, vitaminas y ácidos grasos.

En Argentina, de las cadenas seleccionadas por el Proyecto, es la que más

producción científica presenta. Los grandes actores son la Universidad Nacional del

Litoral (UNL) con 179 publicaciones seguida de la UBA con 116, el INTA con más de

100 publicaciones y la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) con 90. El CONICET

aparece con una gran cantidad de publicaciones de sus institutos y conjuntamente

con Universidades.

Los temas más desarrollados por los grupos de investigación argentinos son

bacterias ácido-lácticas, cepas, queso cheddar, proteólisis y propiedades funcionales.

Estos temas son los más estudiados y presentan un crecimiento en los últimos 5

años. Mientras que temas como residuos de contaminantes en productos lácteos,

diagnóstico, ovejas, empaque, textura, propiedades reológicas, ensayos, Reacción en

cadena de la polimerasa ( PCR por sus siglas en inglés Polymerase Chain Reaction),

17

performance reproductiva y lipólisis comienzan a aparecer con más frecuencia en los

últimos tres años.

Analizando las patentes de invención relacionadas a la industria láctea se destacan

como los grandes actores: China, Japón, Rusia, Estados Unidos y Corea del Sur. Se

observa un interesante desarrollo en la industria láctea en países como Méjico, India

y Unión Europea. Países con una larga trayectoria en I+D en lácteos como Japón y

Estados Unidos presentan una tendencia negativa en lo que se refiere a inversiones

en innovación en esta cadena.

El desarrollo tecnológico en esta cadena está distribuido en una gran cantidad de

empresas innovadoras.

El segmento tecnológico más prolífico en patentes de invención es el relacionado a

sustitutos de la leche. Esto está relacionado directamente con las nuevas tendencias

de consumo hacia alimentos con perfiles saludables y dietéticos. Estos mercados

también intentan ser cubiertos con derivados lácteos funcionales y formulaciones

equilibradas desde la perspectiva nutricional.

La empresa más dedicada al desarrollo de productos lácteos para consumo es el

grupo Nestlé –Nestec. Que representa casi el 5% del total de patentes identificadas.

Se han identificados patentes de instituciones argentinas que equivalen al 0,2% del

total analizado, siendo las organizaciones más prolíferas el CONICET, la UNL, la

UNLP, la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), SANCOR Coop. Udas. Ltd.,

Agencia Córdoba Ciencia Soc. del Estado, Cabaña Santa Martita S.A., Sucesores de

Alfredo Williner S.A., Lopez Ingeniería para Lácteos Y Sainar SRL.

18

Segmento tecnológico priorizado: tecnologías de membranas

Los documentos de patentes que aparecen en los últimos años en este segmento

tecnológico están mayormente relacionados a la desmineralización y desalado del

suero y derivados lácteos.

Algunos documentos describen la desmineralización del suero o leche cruda sin el

uso de productos químicos obteniendo simultáneamente, productos de valor

comercial, tal como 3'sialyl lactosa. Dado que no se utilizan productos químicos en la

resina de cromatografía, el eluyente completo de la resina puede ser sometido a

ósmosis inversa (RO) y por lo tanto una proporción importante del agua puede ser

recuperada y reutilizada de forma segura.

El desafío que se presenta para la Argentina, y que se vislumbra del análisis de este

documento es el relacionado a la aplicación y el uso de membranas sobre diversos

procesos de la industria láctea. En este sentido la perspectiva es alentadora por la

cantidad de productos que pueden desarrollarse a partir de un adecuado uso de

diversas membranas y procesos innovadores, con la consecuente agregación de

valor a la producción nacional. Además se observa que existe una gran cantidad de

información tecnológica internacional disponible para su aplicación en el territorio

nacional.

España podría ser un socio estratégico de la Argentina si se estimula la investigación

y desarrollo en la aplicación de membranas para la industria láctea.

La relevancia y el impacto futuro que tendrá el uso de membranas en la elaboración

de productos lácteos es evidente, y surge claramente de este informe y de las

consultas realizadas a expertos, tanto en las entrevistas, como en el Delphi.

Particularmente los artículos científicos y las patentes muestran nuevos campos de

aplicación y el desarrollo de nuevos productos en áreas de consumo de marcado

crecimiento, como son los productos alimenticios funcionales, nutricionalmente

equilibrados y sin el agregado de químicos.

19

La Argentina prácticamente no tiene desarrollo en el tema. Por lo que hemos podido

encontrar, sólo existen dos grupos, uno en San Luis y otro en Buenos Aires que han

publicado tres trabajos. No existen tecnologías argentinas protegidas en este tema.

Las empresas grandes y medianas sólo incorporan membranas que vienen en

equipos y siguen las indicaciones del proveedor, que hoy es prácticamente el único

agente que incorpora tecnología de membranas en la industria láctea.

Se observa que la I+D+I en el uso de membranas para la industria láctea es un área

de vacancia en nuestro País. Invertir en este segmento tecnológico, tanto en

empresas como en instituciones traería como rédito el desarrollo de nuevos

productos con valor agregado y el desarrollo de nuevas empresas de base

tecnológica.

Se recomienda la creación de un grupo interdisciplinario que conjugue habilidades en

inteligencia, vigilancia y tecnología láctea que propicie la recuperación de la

abundante información que existe en relación al uso de membranas para la industria

láctea, que sea capaz de procesar tal información y aplicarla en escala piloto para

desarrollar productos innovadores y procesos para ser volcados a la gran cantidad de

empresas medianas y pequeñas, en particular las elaboradores de queso y otros

derivados lácteos, con el objeto de que sean aplicadas en el país las últimas

tecnologías desarrolladas en todo el mundo.

20

4. INTRODUCCIÓN

La industria láctea, en el mundo, presenta un continuo desarrollo e introducción de

nuevos productos, así como también un incremento en el consumo a tasas

importantes. Aun cuando en Argentina la industria láctea depende de los desarrollos

externos de tecnología, desde los años noventa el sector está incorporando

importantes innovaciones de procesos y productos, entre los que se destacan los

ingredientes derivados de suero y leche, biotecnológicos, productos lácteos

funcionales: bebidas, yogures, quesos probióticos, leches con agregados de

minerales-vitaminas y otros compuestos funcionales, alimentos para bebé y

regímenes especiales (adultos mayores, niños con requerimientos específicos), etc.,

que suman, a sus propiedades nutritivas, beneficios para la salud.

Entre las cadenas estudiadas, la láctea es la que presenta un mayor número de

desarrollos registrados tanto en patentes de invención como en publicaciones

científicas. Es por ello que los cuerpos de información analizados fueron acotados

sólo a productos lácteos de consumo, así como procesos de elaboración y

tecnologías destinadas a los procesos de la industria alimenticia.

Para lograr una contextualización de la Cadena Láctea se recomienda la lectura del

Punto 3 (Cadena de lácteos bovinos), pág. 152, del Capítulo V: “Diagnóstico y visión

prospectiva de las cadenas agroalimentarias seleccionadas” perteneciente al

Documento: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina:

Agenda estratégica de innovación”, elaborado por el Consorcio en el ámbito del

Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria, cuyos autores son:

Bocchetto, R., Ghezan, G., Vitale, J., Porta, F., Grabois, M. y Tapia, C. (2013) 1.

1 Las fuentes de información del capítulo de la Cadena de Lácteos Bovinos son: Castellano, A. (2013).

Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos; y, Mateos, M. y Tapia, C.

(2013). Visión prospectiva de la cadena lácteos bovinos al 2030. Serie Documentos de Trabajo Nros. 8 y

21 respectivamente, del Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria.

21

5. TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTO

CIENTÍFICO RELACIONADO A LAS TECNOLOGÍAS DE

PROCESAMIENTO DE LA CADENA LÁCTEA

Se han encontrado más de 80.000 documentos científicos relacionados a lácteos en

los últimos 20 años. Teniendo en cuenta las bases de datos indagadas: Web of

Science, Conference Proceedings, y Current Contents Connect, que contienen

alrededor de 50 millones de citas.

En lo que va del año 2012 ya se han publicado más de 2.900 documentos

relacionados a la cadena láctea.

Esto implica una actividad de I+D+I que supera ampliamente a la de las otras

cadenas analizadas.

Los temas más estudiados, de los publicados en lo que va del año, pueden

identificarse en el mapa de publicaciones científicas.

Para confeccionar este mapa se ha restringido la búsqueda a documentos2 que

mencionaran: consumo, dieta, alimentos, procesos, calidad, industria y

formulaciones.

Se observa claramente en el mapa tecnológico que sigue que los temas más

estudiados en las publicaciones científicas rescatadas durante el año 2012 son:

formulaciones infantiles, propiedades sensoriales y texturales de quesos, detección

de salmonella, propiedades de péptidos y proteínas lácteas en especial de suero de

leche, operaciones y administración de tambos, seguridad alimentaria, estudios

sobre componentes tales como calcio, vitamina, ácidos grasos.

2 En el punto 11 Aspectos Metodológicos se detallan las características técnicas de estos cuerpos

documentales.

22

Mapa de publicaciones científicas 2012

Fuente: elaboración propia utilizando ThemScape a partir de datos de Thomson

Innovation.

23

Las organizaciones líderes mundiales en publicaciones de la cadena láctea en 2012,

bajo esta perspectiva orientada al procesamiento de productos alimentarios son las

siguientes:

INRA

University of Guelph

Cornell University

Universidade de Sao Paulo

Wageningen University & Research Center

Aarhus University

Nat. Dairy Res. Inst.

Univ. Wisconsin

Agr. Agri. Food Canada

University of Copenhagen

Cantidad de publicaciones por organización

Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation

24

Mientras que la inversión en ciencia y tecnología que ha realizado cada país puede

vislumbrarse en la producción científica de los últimos tres años:

Cantidad de publicaciones por país


De los 1.400 documentos publicados este año, 18 presentan autores de organismos

argentinos, en particular como se observa en la gráfica corresponden a universidades

nacionales, donde la UNL destaca con 7 publicaciones.

25

Cantidad de publicaciones argentinas por organización


Teniendo en cuenta todas las publicaciones Argentinas relacionadas a la cadena

láctea, se registra en los últimos 20 años un crecimiento en las publicaciones

científicas:

Evolución histórica del desarrollo científico argentino

Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation.

26

Ilustración: Red de colaboración entre instituciones

Fuente: elaboración propia utilizando Thomson Data Analyzer a partir de datos de

Thomson Innovation

27

Se observa, en este diagrama de redes, cómo se asocian las distintas instituciones

del País entre sí y con organizaciones privadas e internacionales para la publicación

de desarrollos científicos.

Sin dudas esta es, de las cadenas analizadas la que más producción científica

argentina presenta. Los principales actores son la UNL con 179 publicaciones

seguida de la Universidad de Buenos Aires (UBA) con 116, el Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria (INTA) con más de 100 publicaciones y la UNLP con 90. El

CONICET aparece con una gran cantidad de publicaciones de sus institutos y

conjuntamente con la Universidades.

El listado de los primeros productores de ciencia y tecnología en la cadena láctea en

el País es el siguiente:

Universidad Nacional del Litoral (179)

Universidad Buenos Aires (116)

CONICET (102)

Universidad Nacional de La Plata (90)

Universidad Nacional de Tucumán (UNT) (63)

INTA (50 como tal y presenta alrededor de 60 documentos más de sus

estaciones experimentales)

CERELA Ctr Referencia Lactobacilos CONICET (33)

Universidad Nacional de Rosario (30)

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (24)

Universidad Nacional de Córdoba (19)

Universidad Nacional de Río Cuarto (14)

EEA Rafaela INTA (14)

Universidad Nacional de Mar Del Plata (10)

Centro de Investigación & Desarrollo Criotecnol Alimentos (CIDCA - Facultad

de Cs. Exactas (UNLP) 47 y 116 (1900) La Plata, Bs. Aires) (8)

28

Los científicos más prolíficos argentinos son:

Autor N° de publicaciones

Rubiolo, A C 38

Zalazar, C A 35

Reinheimer, J A 32

Althaus, R L 31

Molina, M P 30

Gonzalez, S N 26

Hynes, E R 25

Zorrilla, S E 24

Gagliostro, G A 21

Vinderola, C G 20

Perdigon, G 18

Quiberoni, A 17

Weill, R 17

Meinardi, C A 16

Suarez, V B 16

Valtorta, S E 16

Gallardo, M R 15

Perotti, M C 15

de Ferrer, P R 14

Oliver, G 14

Boccio, J R 13

Candioti, M C 13

Font de Valdez, G 13

Garciarena, D A 13

Verdini, R A 13

Gaggiotti, M C 12

Pilosof, A M R 12

Abraham, A 11

Bargo, F 11

Bevilacqua, A 11

29

Temas de Investigación en Argentina

En cuanto a los temas más desarrollados en los grupos de investigación en Argentina

se destacan bacterias ácido-lácticas, cepas, queso cheddar, proteólisis y propiedades

funcionales. Estos temas son los más estudiados y presentan un crecimiento en los

últimos 5 años. Mientras que temas como residuos de contaminantes (en productos

lácteos), diagnóstico, ovejas, empaque, textura, propiedades reológicas, ensayos,

PCR, performance reproductiva y lipólisis comienzan a aparecer con más frecuencia

en los últimos tres años.

30

6. TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTO

TECNOLÓGICO RELACIONADO A LAS TECNOLOGÍAS DE

PROCESAMIENTO DE LA CADENA LÁCTEA

Se ha realizado un análisis sobre un cuerpo de patentes de invención de más de

21.000 familias que corresponden a alrededor de 60.000 patentes y solicitudes

relacionadas a productos lácteos, considerando un recorte restringido, en el que se

incluyen documentos que mencionan a la leche y sus derivados directos registrados

a partir de 1995.


Se observa un crecimiento sostenido desde el año 1996 en la presentación de

patentes de invención en todo el mundo. El dato del año 2012 debe entenderse

como parcial, pues considera las patentes publicadas hasta julio de este año.

0

500

1000

1500

2000

2500

199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012

N° de patentes por año

31

Sin embargo, analizando estos datos en conjunto con las dos gráficas siguientes,

donde se desagregan los países en los que se han originado las patentes analizadas

se ve dramáticamente que los países que han sostenido este crecimiento aparente

desde el año 2005 son China e India. Este es un fenómeno que se observa en

diversas tecnologías, que, más que atribuible a una evolución tecnológica, marca un

cambio en la política de protección de los desarrollos tecnológicos, en especial de

China que entra de pleno en el cumplimiento del acuerdo Trips con una política muy

agresiva de uso del sistema, especialmente por instituciones públicas.

Por lo tanto podríamos decir que el desarrollo tecnológico en este campo restringido

analizado de la cadena láctea se está retrayendo en todo el mundo. En cuanto a

China e India no podemos decir lo mismo, tampoco se puede afirmar que estos

países desarrollen más tecnología que antes, sólo podemos decir que han cambiado

su política en relación a la Propiedad Intelectual desde el ingreso a la OMC y la

consecuente aplicación del Acuerdo TRIPS.

32

Dentro de Latinoamérica, se destaca México, como país importante en el desarrollo

de tecnologías lácteas, en el contexto internacional



0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

CN

JP

WO

RU

US

KR

MX

EP

IN

CA

Other

N° de patentes por país

0

200

400

600

800

1000

1995

1997

1999

2001

2003

2005

2007

2009

2011 País

Año

N° de familias de patentes por año

33

Debe tenerse en cuenta que la mayoría de las patentes chinas no se registran en

otros países, por lo que en su mayoría describen tecnologías de libre disponibilidad

en el resto del mundo. Se observa un interesante desarrollo en la industria láctea en

países como México, Corea del Sur, India y Rusia. Países con una larga trayectoria en

I+D en lácteos como Japón y Estados Unidos. presentan una tendencia negativa en

lo que se refiere a inversiones en innovación en esta área tecnológica.

En la figura que sigue se ve claramente que el desarrollo en esta cadena está

distribuido en una gran cantidad de empresas innovadoras, ya que más de 19.000

documentos de patentes, de los 21.000 del total de la muestra, corresponden a

empresas que no están entre las 10 primeras.

Sin dudas la empresa más dedicada al desarrollo de productos lácteos para consumo

es el grupo Nestlé–Nestec. Que ostenta en el corpus analizado 915 familias de

patentes (casi el 5% del total).


915

494

476

378

290

252

239

238

221

183

19046

NESTLE SA

SNOW BRAND FOOD CO LTD

KRAFT FOODS HOLDINGS INC

UNILEVER PATENT HOLDINGS BV

YU N

MEIJI MILK PROD CO LTD

JOYOUNG CO LTD

MORINAGA & CO LTD

INNER MONGOLIA MENGNIU DAIRY…

MEIJI DAIRIES CORP

Other

Número de patentes por organización

34

De estas 21.000 familias de patentes, 36 (0,2%) documentos son invenciones de

argentinos. En el ANEXO 2 se detallan los mismos.

En esta muestra se han encontrado patentes correspondientes a las siguientes

organizaciones nacionales:

CONICET (2 documentos)

Universidad Nacional Del Litoral (2 documentos)

Universidad Nacional De La Plata

Universidad Nacional Del Nordeste

SanCor Cooperativas Unidas Ltd.

Agencia Córdoba Ciencia Soc. Del Estado

Cabaña Santa Martita S.A.

Sucesores De Alfredo Williner S.A.

López Ingeniería para Lácteos

Sainar S.R.L.


2432

2144

1592

1570

1407

1026

992

989

785

735

721

632

591

577

569

14789

A23C 11/10: Milk substitutes, e.g. coffee…

A23C 9/152: Milk preparations; Milk…


A23L 1/30: Foods or foodstuffs; Their…


A47J 31/44: Apparatus for making…



A47J 31/00: Apparatus for making…

A23L 2/38: Non-alcoholic beverages; Dry…

A23C 19/09: Cheese; Cheese…



Other

N° de patentes por tecnología

35

A23C 11/10: Productos lácteos -> Sucedáneos de la leche -> que contienen o no

lactosa pero no otro compuesto de origen lácteo como fuente de grasas, hidratos de

carbono o proteínas, p. ej. leche de soja

A23C 9/152: Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de

leche en polvo-> que contienen aditivos


leche en polvo-> Utilizando aditivos

A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento->

Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos->

Utilizando aditivos


leche en polvo -> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan

microorganismos o enzimas

A47J 31/44: Aparatos para preparas las bebidas -> Elementos o partes constitutivas

de aparatos para preparar brebajes


leche en polvo -> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan

microorganismos o enzimas -> que utilizan solamente microorganismos de la familia

de las lactobacterias; Yogur

A23L 1/29: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento->

Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; productos dietéticos

A47J 31/00: Aparatos para preparar las bebidas.

A23L 2/38: Bebidas no alcohólicas; composiciones secas o concentrados para

fabricarlas; su preparación -> Otras bebidas no alcohólicas

C12N 1/20: Microorganismos; Composiciones que los contienen -> Bacterias; Sus

medios de cultivo

A23C 19/09: Quesos; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos -

>Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos

alimentarios

A23L 1/305: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento ->

Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos-> que

contienen aditivos-> Aminoácidos, péptidos o proteínas

36


leche en polvo


leche en polvo -> contienen aditivos -> que contienen sustancias espesantes,

huevos o preparados a base de cereales; Leche gelificada

A23L 1/00: Alimentos o productos alimenticios su preparación o tratamiento

A61K 35/74: Preparaciones medicinales que contienen una sustancia de constitución

no determinada o sus productos de reacción -> Sustancias que provienen de

microorganismos - > Bacterias

A23C 20/02: Sucedáneos del Queso-> que no contienen ni componentes de la leche,

ni caseinato, ni lactosa, como fuente de grasas, proteínas o hidratos de carbono

A23C 23/00: Otros productos lácteos

Los campos tecnológicos que se describen son los más activos desde la perspectiva

de los desarrollos tecnológicos descritos en patentes de invención. Un dato relevante

es que el campo más prolífico es el relacionado a sustitutos de la leche. Esto está

relacionado directamente con las nuevas tendencias de consumo hacia alimentos

con perfiles saludables y dietéticos. Estos mercados también intentan ser cubiertos

con derivados lácteos funcionales y formulaciones equilibradas desde la perspectiva

nutricional.

37


Sin dudas los segmentos tecnológicos que se muestran con mayor crecimiento en

los últimos años están íntimamente relacionados con los temas protegidos por

instituciones chinas, es el caso de sustitutos de la leche y aparatos para preparar

bebidas.

A23C 11/10: Milk substitutes, e.g. coffee whitener…A23C 9/152: Milk preparations; Milk powder or milk…

A23L 1/20: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A23C 9/13: Milk preparations; Milk powder or milk…

A23L 1/30: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A23C 9/12: Milk preparations; Milk powder or milk…

A47J 31/44: Apparatus for making beverages -> Parts or…A23C 9/123: Milk preparations; Milk powder or milk…

A23L 1/29: Foods or foodstuffs; Their preparation or…A47J 31/00: Apparatus for making beverages0

200

400

600

19

95

19

98

20

01

20

04

20

07

20

10

N° de patentes por tecnología y por año

38

7. SEGMENTO TECNOLÓGICO PRIORIZADO: TECNOLOGÍAS DE

MEMBRANA PARA LA SEPARACIÓN Y AISLAMIENTO DE

MACROCOMPONENTES DE LA LECHE Y SUEROS DE ALTO

INTERÉS

Definición

La filtración por membranas es una tecnología que, en sentido amplio, permite la

concentración, separación y el aislamiento de los macrocomponentes de la leche,

pudiendo llegar a separar algunos microcomponentes. Si bien su difusión remite a la

década de los ‘80, es una herramienta única para la concentración y para el

fraccionamiento de la leche en base a las diferencias de peso y tamaño molecular de

sus componentes; y es de uso generalizado en las empresas grandes y en menor

medida en las medianas. La ingeniería de materiales ha sido de central importancia

en el desarrollo de esta tecnología.

Los procesos de membranas más comunes en la industria láctea, basados en la

presión aplicada como fuerza motriz corresponden a:

Microfiltración: separación de células somáticas, glóbulos grasos, bacterias y

esporas.

Ultrafiltración: separación de micelas de caseína, submicelas de caseína,

proteínas de suero, lactosa.

Nanofiltración: separación de lactosa, sales.

Ósmosis Inversa: separación de agua.

39

En la producción de quesos, el producto tecnológicamente más vinculado es el

suero. Dados los altos valores de mercado que las distintas formulaciones de

concentrado de proteínas vienen manifestando en los mercados internacionales, la

elaboración de queso ya no se evalúa económicamente separada de la de suero.

Al ser el suero un subproducto de la producción de quesos, y además presentar un

alto valor comercial que incluye a sus derivados, la ecuación económica que deviene

de realizar el procesamiento del primero, redefine la viabilidad económica de las

industrias lácteas, particularmente en las PyME queseras.

La contracara de esta tendencia se constata en que las empresas grandes enfrentan

la disyuntiva de utilizar la capacidad instalada de secado para suero y restringir así la

producción de leche en polvo.

Durante la última década se ha incrementado el valor comercial de los componentes

del suero en función de sus características intrínsecas, principalmente por la

presencia de proteínas de alta calidad, y sus múltiples usos. El suero en polvo es

utilizado en la elaboración de productos de panadería, fórmulas infantiles, helados,

yogures, carnes procesadas, etc. A su vez, los derivados del suero no son

reconocidos únicamente por sus cualidades nutricionales, sino también por sus

vastas propiedades funcionales, que van desde el mejoramiento del sabor y la

textura, al aumento de los rendimientos. Uno de estos derivados es el WPC

(concentrado de proteína de suero) que se aplica a la producción de comidas rápidas,

jugos, confitería, galletitas, carnes procesadas, alimentos para niños, productos

dietéticos, y demás.

Fundamento

La filtración por membranas permite la concentración o separación de componentes

predefinidos.

40

Ejemplos de procesos de membrana comúnmente utilizados en la industria láctea

son los siguientes:

Microfiltración (MF): separación de grasa y bacterias. En la industria láctea

también se utiliza para clarificar el suero de queso.

Ultrafiltración (UF): concentración y/o estandarización de proteínas. La

concentración de leche descremada por UF produce un producto con alto

contenido de calcio y proteínas.

Nanofiltración (NF): concentración y desmineralización de suero.

Ósmosis Inversa: tratamiento y eliminación final del agua.

Electrodiálisis (ED): desmineralización de leche y suero.

Electrodeionización (EDI): es una combinación de la ED y la IEX (intercambio

de iones). Permite la deionización a mucho menor nivel. Es un proceso

relativamente nuevo en la industria alimenticia.

Las últimas tendencias de filtración transversal con materiales cerámicos están

haciendo posible los procesos de reducción de bacterias de alta eficiencia,

permitiendo preservar a escala industrial las propiedades organolépticas de la leche

fresca.

Una tecnología de membrana emergente es la electrodiálisis bipolar que opera

separando agua en H+ y OH-, pudiendo convertir entonces sales en ácidos y bases.

Esta tecnología ha sido diseñada para reemplazar a la IEX (intercambio de iones) ya

que no tiene problemas asociados a la regeneración de químicos. No es utilizada

comúnmente en la industria alimenticia en la actualidad, excepto en la producción de

vitamina C.

41

Una de las tecnologías que más se han desarrollado y evolucionado en las últimas

décadas es la de la filtración. Las investigaciones en el campo de las membranas han

permitido alcanzar rendimientos nunca vistos con anterioridad y han abierto nuevos

campos de aplicación en la industria láctea.

Tendencias en la producción de conocimiento tecnológico relacionado al

segmento tecnológico priorizado

Los documentos de patentes que aparecen en los últimos años en esta área

tecnológica están mayormente relacionados a la desmineralización y desalado del

suero y derivados lácteos.

Algunos documentos describen la desmineralización del suero o leche cruda sin el

uso de productos químicos, obteniendo simultáneamente productos de valor

comercial, tales como 3'sialyl lactosa. Dado que no se utilizan productos químicos en

la resina de cromatografía, el eluyente completo de la resina puede ser sometido a

ósmosis inversa (RO) y por lo tanto una proporción importante del agua puede ser

recuperada y reutilizada de forma segura.

También se describe el desalado de suero líquido mediante nanofiltración para

obtener suero líquido bajo en cloruros.

A su vez, aparecen varios documentos que describen tecnologías como la

electrodiálisis con membranas bipolares para la recuperación o valorización de

residuos o la obtención de determinados productos químicos mediante tecnologías

limpias, dando lugar a su creciente implantación en numerosas industrias.

En el ANEXO 4 se adjunta un trabajo que da cuenta del estado de la tecnología de

membranas utilizadas en la industria láctea.

42

Se ha realizado un análisis sobre un cuerpo de patentes de invención de más de 634

familias que corresponden a más de 900 patentes y solicitudes relacionadas al uso

de membranas sobre productos lácteos. Aparecen registros a partir del año 1924.


Durante los noventa hubo desarrollos de tecnologías que hoy se están utilizando,

mientras que en lo que va del año 2000 esta tecnología se ha desarrollado y se está

aplicando masivamente.

43


Los países que invierten más en innovación en relación a la protección de sus

desarrollos, en el tema de membranas para uso en la industria láctea, son Estaos

Unidos, Japón, Francia, Nueva Zelanda y Finlandia. Por su parte Argentina no

presenta patentes en este segmento tecnológico.

44


Es notable que a pesar de que Japón y Estados Unidos se han estancado en el

desarrollo tecnológico de la cadena láctea, analizando las patentes de la cadena

global, en este segmento se observa, por parte de estos países un fuerte interés y

una clara inversión en I+D+I en el uso de membranas para la elaboración de

productos lácteos.

0

2

4

6

8

10

12

14

País

Familia de patentes por país y por año

45


46

A23C 9/142: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de

leche en polvo -> en los que la composición química de la leche está modificada por

tratamientos no químicos -> por diálisis, ósmosis inversa o ultrafiltración

A23C 21/00: Suero; preparados a base de suero

A23J 1/20: Preparación de composiciones a base de proteínas; Apertura de huevos

en grandes cantidades y separación de la yema de la clara-> a partir de la leche, p. ej.

caseína



tratamientos no químicos-> por intercambio iónico

A23J 3/08: Tratamiento de proteínas para la alimentación -> Proteínas animales ->

Proteínas lácteas

A23L 1/305: Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento->

Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos->

contienen aditivos -> Aminoácidos, péptidos o proteínas

A23C 9/00: Preparados a base de leche; leche en polvo o preparados a base de leche

en polvo



tratamientos no químicos -> por medios eléctricos, p. ej. por electrodiálisis

A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios; su preparación o tratamiento->

Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos -> que

contienen aditivos


leche en polvo -> contienen aditivos


-> Productos lácteos reconstituidos o recombinados que no contienen ninguna grasa

o proteína distintas a las de la leche


-> en los que la composición química de la leche está modificada por tratamientos

no químicos

A23C 21/02: Suero; preparados a base de suero -> que contienen o que han sido

tratados por medio de microorganismos o enzimas

47

A61K 35/20: Preparaciones medicinales que contienen una sustancia de constitución

no determinada o sus productos de reacción -> Sustancias que provienen de

mamíferos o de pájaros-> Leche; Calostro


-> preparados a base de leche fermentada; tratamientos que utilizan

microorganismos o enzimas


-> productos dietéticos a base de leche no cubiertos por los grupos


-> Preparados a base de leche fermentada; Tratamientos que utilizan

microorganismos o enzimas ->utilizando aditivos


modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; productos dietéticos

A61K 38/00: Preparaciones medicinales que contienen péptidos


Modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos; Productos dietéticos ->

contienen aditivos -> Sales inorgánicas, minerales, oligoelementos

Se pueden ver en el cuadro anterior los temas correspondientes a la muestra de

patentes analizadas. Principalmente se refieren a producción de derivados lácteos sin

el uso de químicos y preparados en base a suero.

Esta muestra de patentes no incluye patentes de fabricación de membranas, lo que

se considera otro tema tecnológico. Cabe acotar en este sentido que las tecnologías

de materiales involucradas en la fabricación de membranas influyen

determinantemente sobre este campo, pero no están relacionadas a la industria

láctea, sino a una infinidad de operaciones y aplicaciones que escapan al estudio de

este informe. Por último, la fabricación de membranas es un tema tecnológico que ha

sufrido en los últimos 60 años un avance extraordinario, y constituye una carrera

tecnológica que, a pesar de que hoy sigue dando innovaciones de suma utilidad,

presenta jugadores maduros, precios de mercado competitivos y una gran variedad

de productos probados.

48

El desafío que se presenta, y que se vislumbra del análisis de este documento, es el

relacionado a la aplicación y el uso de membranas sobre diversos procesos de la

industria láctea. En este sentido la perspectiva es alentadora por la cantidad de

productos que pueden desarrollarse a partir de un adecuado uso de diversas

membranas y procesos innovadores, con la consecuente agregación de valor a la

producción nacional. Además se observa que existe una gran cantidad de

información disponible para su aplicación en el territorio nacional.


Tanto Snow Brand Milk Prod. Co. Ltd. como Morinaga Milk Ind. Co. Ltd. y Meiji Milk

Prod. Co. Ltd. son empresas japonesas. La primera fue la más grande productora de

alimentos, en especial de lácteos, de aquel país, y a pesar de haber sido

desmembrada luego de un par de eventos de contaminación y corrupción a

principios de siglo, hoy sigue produciendo tecnologías de punta. Valio es una

empresa Finlandesa, Fonterra es neozelandesa, la multinacional de origen suizo

Nestec pertenece al grupo Nestlé, y Kraft es norteamericana. Un dato importante es

que las empresas y organizaciones que patentan en este campo tecnológico son más

de 450, lo que indica que la generación de tecnología está distribuida en una gran

cantidad de laboratorios y centros de investigación.

33

30

25

19

17

15

14

14

11

10

464

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

SNOW BRAND MILK PROD CO LTD

NESTEC SA

KRAFT FOODS HOLDINGS INC

MORINAGA MILK IND CO LTD

MEIJI MILK PROD CO LTD

VALIO OY

FONTERRA COOP GROUP LTD

VALIO LTD

STAUFFER CHEM CO

NEW ZEALAND DAIRY BOARD

Other

Number of Records

Org

an

izati

on

Number of Records per Organization

49

Tendencias en la producción de conocimiento científico relacionado al

segmento tecnológico priorizado

Se han encontrado alrededor de 908 documentos científicos relacionados a

tecnologías de membranas en los últimos 12 años, tanto de fabricación de las

mismas como de procesos para la separación de componentes, en las bases de

datos indagadas: Web of Science, Conference Proceedings, y Current Contents

Connect, que contienen alrededor de 50 millones de citas.


De estas publicaciones sólo tres son argentinas, de la Universidad de San Luis y de la

UBA:

“One-step lactoferrin purification from bovine whey and colostrum by affinity

membrane chromatography” de Cascone, O; Grasselli, A; Maglio, D G y

Wolman, F J de la UBA publicado en el JOURNAL OF MEMBRANE SCIENCE

en 2007.

0

20

40

60

80

100

120

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

N° de publicaciones por año

50

“Fractionation of Skim Milk by an Integrated Membrane Process for Yoghurt

Elaboration and Lactose Recuperation” de Campderros, M; Menendez, C J;

Padilla, A P y Rinaldoni, A N de la UN San Luis, publicado en INTERNATIONAL

JOURNAL OF FOOD ENGINEERING en el año 2009.

“Assessing performance of skim milk ultrafiltration by using technical

parameters” de Campderros, M; Tarazaga, C C; Padilla, A P y Rinaldoni, A N

de la UN San Luis, publicado en JOURNAL OF FOOD ENGINEERING en el año

2009.


Sin dudas las organizaciones más importantes en producción científica relacionada a

membranas para uso en la industria láctea son el L'Institut National de la Recherche

Agronomique (INRA) de Francia y la Universidad de Razi de Irán.

41

41

30

29

19

18

18

16

16

15

773

INRA

Razi Univ

Univ Laval

Cornell Univ

Univ Rennes 1

Univ Melbourne

Univ Technol Compiegne

Tech Univ Munich

Univ Granada

Univ Politecn Valencia

Other

N° de publicaciones por organización

51

A continuación se presenta una gráfica en tres dimensiones que relaciona las

palabras más usadas (la frecuencia de aparición de las mismas corresponde a la

altura de las pirámides) en relación a las organizaciones que más publican.


Razi UnivINRA

Univ LavalCornell Univ

Univ Rennes 1Univ Technol Compiegne

Univ MelbourneTech Univ Munich

Univ GranadaUniv Politecn Valencia

02468

1012

ult

rafi

ltra

tio

n

pro

tein

s

lact

ose

mem

bra

ne

su

rfac

e

wh

ey

pro

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s

che

ese

case

in

mem

bra

ne

res

ista

nce

cro

ss-f

low

filt

rati

on

po

lyvi

nyl

pyr

rolid

on

e P

VP

imm

ers

ion

pre

cip

itat

ion

…

52

Fuente: elaboración propia a partir de datos de Thomson Innovation.


366 277

131 104

92 86

47 42

34 25 24 23

19 18 17

151

Engineering, Chemical Food Science & Technology

Polymer Science Water Resources

Biotechnology & Applied Microbiology Agriculture, Dairy & Animal Science

Chemistry, Analytical Chemistry, Multidisciplinary

Biochemistry & Molecular Biology Chemistry, Applied

Microbiology Urology & Nephrology

Agriculture, Multidisciplinary Biochemical Research Methods

Environmental SciencesOther

N° de publicaciones por campos tecnológicos

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450

USA

France

Iran

Spain

Germany

Canada

Peoples R China

Australia

England

Japan

Other

N° de publicaciones por País

53

Es interesante la ubicación de España en el contexto internacional, en relación a este

segmento. Las instituciones españolas dedicadas a investigar en membranas para

lácteos son las siguientes:

Universidad de Granada

Universidad Politécnica de Valencia

Universidad de Oviedo

Universidad de Santiago de Compostela

CSIC

Universidad Rovira & Virgili

Universidad de Antioquia

Universidad de Córdoba

IFREMER

Universidad de Vigo

España podría ser un socio estratégico de Argentina si se estimula la investigación y

desarrollo en la aplicación de membranas para la industria láctea.

En relación a temas de investigación que están abordando algunos países casi en

exclusiva podemos identificar:

Irán se destaca por estudiar la fabricación de membranas y la ingeniería de materiales

y polímeros involucrados, además de tener otras líneas de investigación como

limpieza de membranas y superficies.

Francia se ocupa especialmente a la producción de quesos y caseína, miscelas de

caseína, membranas rotantes, entre otros temas.

Estados Unidos, por su parte, además de contar con una amplia cartera de temas

aplicados a la producción de derivados específicos como queso cheddar, sueros,

etc., presenta como tema específico el de caseína y proteólisis.

54

Canadá invierte entre otros temas en electrodiálisis, desmineralización, membranas

bipolares, electroacidificación por membrana bipolar, entre otros temas.

Por su parte España tiene como temas propios, entre muchos otros: membranas de

cerámica y ultrafiltración.

Conclusiones

La relevancia y el impacto futuro que tendrá el uso de membranas en la elaboración

de productos lácteos es evidente, y surge claramente de este documento y de las

consultas realizadas a expertos, tanto en las entrevistas, como en el Delphi y las

realizadas para este trabajo.

Particularmente, los artículos científicos y las patentes muestran nuevos campos de

aplicación, y el desarrollo de nuevos productos en áreas de consumo de marcado

crecimiento, como son los productos alimenticios funcionales, nutricionalmente

equilibrados y sin el agregado de químicos.

Argentina prácticamente no tiene desarrollo en el tema. Por lo que hemos podido

encontrar, sólo existen dos grupos, uno en San Luis y otro en Buenos Aires, que han

publicado tres trabajos. No hay tecnologías argentinas protegidas en este tema. Las

empresas grandes y medianas sólo incorporan membranas que vienen en equipos y

siguen las indicaciones del proveedor, que hoy por hoy es prácticamente el único

agente que incorpora tecnología de membranas en la industria láctea.

Se observa que la I+D+I en el uso de membranas para la industria láctea es un área

de vacancia en nuestro país. Invertir en este segmento tecnológico, tanto en

empresas como en instituciones traería como rédito el desarrollo de nuevos

productos con valor agregado y el desarrollo de nuevas empresas de base

tecnológica.

Los expertos coinciden en que la tecnología de membranas está revolucionando la

producción láctea y en que en el futuro estará presente en la mayoría de los proceso

55

de purificación, recuperación y extracción de compuestos de alto valor agregado,

como así también en el tratamiento de efluentes y en la recuperación de fluidos

vitales. Por otro lado, la tecnología de membranas está desarrollada y existen

proveedores que ofrecen una gran cantidad de productos confiables en el mercado a

un precio que se acerca a valores de tecnologías maduras; a la par que se detecta en

el mundo un gran desarrollo tecnológico orientado a la aplicación de esta tecnología

en la producción láctea, tanto en patentes como en publicaciones científicas,

habiéndose encontrado grupos de investigación que se han especializado en temas

específicos.

Por todo esto, se recomienda la creación de un centro de inteligencia tecnológica en

cooperación con un equipo de científicos y tecnólogos que permita recuperar la

información que existe en relación al uso de membranas para la industria láctea, que

sea capaz de procesar tal información y aplicarla en escala piloto para desarrollar

productos innovadores y procesos que puedan ser volcados a gran cantidad de

empresas medianas y pequeñas, en particular las elaboradores de queso y otros

derivados lácteos, con el objeto de que sean aplicadas en el país las últimas

tecnologías desarrolladas en todo el mundo.

56

8. NORMATIVA

A continuación se exponen las normativas a tener en cuenta para orientar los

negocios relacionados a la agroindustria alimenticia, en particular los negocios de

exportación.

U.S. Food and Drug Administration – Compendio de normas por año.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocu

ments/default.htm

Gobierno de España – Ministerio de Economía y Competitividad.

http://www.barrerascomerciales.es/

Síntesis de legislación de la Unión Europea – Seguridad alimentaria: disposiciones

generales.

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm

Reglamento (CE) No 178/2002 del parlamento europeo y del consejo por el que se

establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se

crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria.

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:200908

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57

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Norma general de etiquetado. España

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quetado.shtml

Por Sectores.

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Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a los Estados

Unidos.

Regulación de Gestión de la Seguridad de Alimentos de Importación y Exportación en

China.

Guidance for Industry FDA Export Certificates.

Guía de requisitos técnicos para exportar alimentos a los Estados Unidos de América.

Código alimentario Argentino. Capítulo I Artículos: 1 al 11 - Disposiciones Generales -

Actualizado al 9/2010.

Código alimentario Argentino. Capítulo II Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales

de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - Actualizado al 9/2010.

Código alimentario Argentino. Capítulo III, artículos: 155 al 183 - De los Productos

Alimenticios. - Actualizado al 12/2010.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/principios_generales.shtml

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http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/norma_general_etiquetado.shtml

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http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml

58

Código alimentario Argentino Capítulo IV, artículos: 184 al 219 Utensilios,

Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. - Actualizado al 2/2012.

Código alimentario Argentino Capítulo V, artículos: 220 al 246 Normas para la

Rotulación y Publicidad de los Alimentos. - Actualizado al 12/2010.

Código alimentario Argentino Capítulo VIII, artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos. -

Actualizado al 11/2010.

Código alimentario Argentino Capítulo XVI, artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y

Coadyuvantes. - Actualizado al 9/2010.

Código alimentario Argentino Capítulo XVIII, artículos: 1391 al 1406 - Aditivos

Alimentarios. - Actualizado al 2/2012.

Normas sobre el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos.

Ley 18.284/6 del Código Alimentario Argentino.

59

9. FUENTES DE INFORMACIÓN

RSS en páginas web de portales, cámaras, centros de investigación y universidades

que realizan investigación y desarrollo, empresas lácteas más importantes (Sancor -

Mastellone Hnos. (La Serenísima) - Danone Argentina - Nestlé Argentina - Sucesores

de Alfredo Williner – Milkaut - Molfino Hnos. (Saputo) – Manfrey – Verónica - La Sibila

- La Lácteo – Corlasa), etc.

Legislación y regulaciones. La legislación es un factor fundamental en la relación de

la empresa con los procesos tecnológicos y de gestión que se traducen en

innovación. El marco legislativo es una herramienta que clarifica las acciones que las

empresas pueden abordar y al mismo tiempo, su cumplimiento constituye garantía

para el consumidor.

http://www.la-leche.es/category/legislacion/

http://www.pymeslacteas.com.ar/subcategorias.php?id_subcategoria=57#

Información de mercado

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www.cgiar.org/ifpri

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www.fapri.org

Organización para la Cooperación Economica y Desarrollo (OECD) · www.oecd.org

Organización Mundial de Comercio (WTO) · www.wto.org

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CODEX www.codexalimentarius.net

FDA www.fda.gov

Organización Mundial del Comercio www.wto.org/indexsp.htm

Institute of Food Technologists www.ift.org

International Union of Food Science & Technology www.iufost.org

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MERCOSUR www.mercosur.gov.ar

Misión permanente ante la O.N.U. www.un.int/argentina

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MECON: http://www.mecon.gov.ar

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SEPYME: http://www.sepyme.gov.ar

SRA: http://www.ruralarg.org.ar/

ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario): www.oncca.gov.ar

PROSAP (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales): www.prosaponline.gov.ar

ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos) www.anmat.gov.ar

Argentina Trade Net: http://www.argentinatradenet.gov.ar

Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios: http://www.copal.com.ar/

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: http://www.alimentos.org.ar/

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tml

Consejerías en el exterior

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Consejería Agrícola en Brasil: http://www.brasil.embajada-

argentina.gov.ar/agricola/home.html

Consejería Agrícola en la República Popular de China:

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Consejería Agrícola en Estados Unidos. www.consejeria-usa.org/nuevo/index.shtml

Bases de datos

Bases de datos científicas de acceso libre o institucional (Scopus, EBSCO, ACS, OVID

SP, Springer, Engineering Village, Science Direct);

Bases de datos científicas vía Thomson-Reuters (Web of Science, Current Content

Con-nect, ISI Conference Proceedings);

Bases de datos internacionales de patentes de acceso libre (USPTO, ESPACENET,

WIPO, INPI, etc.);

Bases de datos internacionales de patentes vía Thomson-Reuters (US Granted 1836

to Present, US Applications 2001 al presente, CA Granted 1978 al presente, CA

Applications 1978 al presente, WIPO Applications 1978 al presente, European

Granted 1980 al presente, European Applications 1978 al presente, British

Applications 1916 al presente, French Applications 1971 al presente, German Utility

Models 1983 al presente, German Granted 1968 al presente, German Applications

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LA CUESTIÓN DISTRIBUTIVA EN LA TRAMA LÁCTEA ARGENTINA: Un análisis a

partir de la evolución de los precios y del excedente (estimado) de explotación -

Roberto Bisang, Fernando Porta, Verónica Cesa, Mercedes Campi, Cecilia Fernández

Bugna - Unidad Ejecutora: Oficina de la CEPAL en Buenos Aires - Comitente: Mesas

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La cuestión distributiva en la trama láctea argentina: una aproximación al reparto del

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68

10. INDICADORES GENERALES DE LA CADENA LÁCTEA

ARGENTINA

Se seleccionaron para el monitoreo, los siguientes indicadores generales de la

cadena Láctea desde el año 2007 hasta el año 2012:

Nº de animales productores (Miles de cabezas/año).

Producción de leche fluida (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de leche fluida por vaca (Miles de toneladas métricas/año/vaca).

Consumo de leche fluida (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de quesos (Miles de toneladas métricas/año).

Consumo de quesos (Miles de toneladas métricas/año).

Importación de quesos (Miles de toneladas métricas/año).

Exportación de quesos (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de manteca (Miles de toneladas métricas/año).

Consumo de manteca (Miles de toneladas métricas/año).

Exportación de manteca (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).

Consumo de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).

Exportación de leche en polvo descremada (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).

Consumo de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).

Exportación de leche en polvo entera (Miles de toneladas métricas/año).

Producción de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas

métricas/año).

Consumo de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas

métricas/año).

Exportación de Derivados de Suero de Queso y Leche (Miles de toneladas

métricas/año).

69

Fuente: World Markets and Trade - USDA – Foreing Agriculture Service – Julio de

2012


2012

2080

2100

2120

2140

2160

2180

2200

2220

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de animales en Nº de animales/año en 1000 cabezas

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de leche fluida en miles de toneladas métricas por año

70


2012


2012

0

1

2

3

4

5

6

7

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de leche fluida en toneladas métricas/cabeza

1850

1900

1950

2000

2050

2100

2150

2200

2250

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución del consumo de leche fluida en miles de toneladas métricas por año

71


2012


2012

510

520

530

540

550

560

570

580

590

600

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de quesos en miles de toneladas métricas/año

470

480

490

500

510

520

530

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución del consumo de quesos en miles de toneladas métricas/año

72


2012


2012

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la exportación de quesos en miles de toneladas métricas/año

0

10

20

30

40

50

60

70

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de Manteca en miles de toneladas métricas/año

73


2012


2012

32,5

33

33,5

34

34,5

35

35,5

36

36,5

37

37,5

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución del consumo de Manteca en miles de toneladas métricas/año

0

5

10

15

20

25

30

35

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la exportación de manteca en miles de toneladas métricas/año

74


2012


2012

0

10

20

30

40

50

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año

0

5

10

15

20

25

30

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución del consumo leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año

75


2012


2012

0

5

10

15

20

25

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la exportación de leche en polvo descremada en miles de toneladas métricas/año

0

50

100

150

200

250

300

350

400

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la producción de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año

76


2012


2012

El monitoreo de los indicadores generales de la cadena Láctea se realizó en base a

datos obtenidos de la publicación:

Dairy: World Markets and Trade - United States Department of Agriculture (USDA) –

Foreign Agriculture Service – Julio 2012 – Circular semestral de la USDA

0

20

40

60

80

100

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución del consumo de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año

0

50

100

150

200

250

300

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Evolución de la exportación de leche en polvo entera en miles de toneladas métricas/año

77

11. ASPECTOS METODOLÓGICOS

La sentencia de búsqueda, introducida en Thomson Innovation, utilizada para rescatar

documentos científicos del último año, en relación a la cadena láctea, fue la

siguiente:

TI=((milk or cream or butter or cheese or whey or dairy) ) AND ALL=(consum* or diet* or

food* or proces* or quality or indust* or formulation) AND (TF>=(2012) AND TF<=(2012));

La búsqueda de patentes de la cadena láctea se basó en la siguiente sentencia de

búsqueda:

AIOE=(A23C) AND ALL=(food* or milk or cream or cheese or whey or leche or crema or

queso or suero or lait or fromage or creme) AND DP>=(19950101)

Las patentes relacionadas a membranas responden a la combinación (mediante OR)

de dos sentencias de búsqueda en Thomson Innovation:

AIOE(B01D0067 or B01D0069) and ALL(dairy or milk or cream or whey or cheese or leche or

crema or suero or queso or lacteo) not ALL(sangre or blood)

OR

AIOE(B01D0067 or B01D0069) and AIOE(A23C)

Se realizó además una búsqueda complementaria relativa a microcomponentes con

la siguiente sentencia:

AIOE=(A23C000900 or A23C002100) AND ALL=(membran* and (ultrafiltra* or microfiltra* or

nanofiltra* or osmosis or filtra* or dialysis or dialisis or electrodialysis or electrodialisis)) NOT

ALL=(virus)

78

Las publicaciones científicas relacionadas a membranas responden a la siguiente

sentencia de búsqueda:

TI=(membran* or ultrafiltra* or microfiltra* or nanofiltra* or dialysis or dialisis or

electrodialysis or electrodialisis or "osmosis") AND ALL=(milk or cream or butter or

cheese or whey or leche or crema or manteca or queso or suero or lacteo* or lactea*)

AND (TF>=(2000) AND TF<=(2012)) NOT ALL=((fat adj globule) or tumor* or blood

or (fat adj membran*) or plasma)

Aclaraciones generales

La fecha de publicación del primer miembro de cada familia de patentes ha sido

tenida en cuenta para la realización de los gráficos.

Familia de patentes: en principio son las solicitudes y patentes de invención

relacionadas por sus números de prioridad. Esto implica que los indicadores, cuando

dicen n° de familias de patentes significan n° de invenciones o n° de desarrollos

tecnológicos. Lo que se ajusta más al concepto de desarrollo tecnológico. Cuando se

trabaja con n° de patentes se involucra una variable que no interesa en este estudio

que es la inversión en protección, ya que las grandes compañías suelen, a partir de

un mismo desarrollo tecnológico ostentar más de 30 patentes en diversos países, de

la misma familia.

Los indicadores correspondientes a países se han realizado en función de las

prioridades de cada familia. Es decir el primer país donde se presentó la invención

para su registro en el sistema de patentes.

79

PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR

AGROINDUSTRIA

Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo

Documento-Síntesis:

Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda

estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;

Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.

Serie Documentos de Trabajo:

1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale,

Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.

2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al

2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.

3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos. Norma Pensel (Comp.).

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.

− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de

alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo

Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.

− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.

Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.

Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.

Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.

Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.

Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo

Bosch.

4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto

80

mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando

Solanes.

5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.

Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis

de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina

Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.

6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes

Goizueta.

7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.

Gisela Benes y Juan Erreguerena.

8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.

Andrés Castellano.

9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.

Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.

10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María

Laura Viteri y Gisela Benes.

11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas

Luchilo.

12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.

− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.

− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.

13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo

Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque;

Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y

Rolando Gonzalez.

14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.

Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;

Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.

15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos.

Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque;

Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.

81

16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María

Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.

17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.

Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes

y Mariel Pirovani.

18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de

procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e

inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois;

Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.

− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones

hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio

Vaudagna.

19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María

Costa.

20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y

Susana Brieva.

21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y

Ciro Tapia.

22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo

Vita.

23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván

Bruzone y Daniel Kirschbaum.

Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina

www.mincyt.gob.ar