ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA I

PRACTICA # 3

INTEGRANTES:

Iván CantosJuan Chávez 993

Darío Sánchez

Nota del Informe:

QUINTO SEMESTRE

TEMA: SEPARACIÓN DE LÍPIDOS DE LA YEMA DE HUEVO

OBJETIVOS

GENERAL:

Separar los lípidos de la yema de huevo

ESPECÍFICOS:

Identificar la presencia de lecitinas Comprobar la reacción positiva para el colesterol Realizar la prueba de saponificación

MARCO TEÓRICO

Lípidos.

Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.

Huevo.

Los huevos de ave son los más consumidos en países industrializados, tanto en las ciudades como en el campo. Además, con ellos se elaboran numerosos platos, salsas y productos de repostería.

La yema es una solución de albúmina, una proteína de elevado valor energético, rica en los aminoácidos lisina, metionina y triptófano. La yema contiene proteínas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g útiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cáscara): 160 calorías, 0,6 g de glúcidos, 11,5 g de lípidos, 12,8 g de proteínas, 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el punto de vista de la relación entre contenido energético y volumen, los huevos aventajan claramente a la carne.

La yema del huevo es también rica en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución detergería o limpiaría del riesgo colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez ala semana, sigue siendo válida. Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita e desarrollo del sistema nervios central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteína y caxantina lo cual previene los problemas oculares de las cataratas. El huevo duro se

caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

Huevo fresco entero crudoValor nutricional medio por cada 100g

Agua 76.2gValor calórico 146Kcal

ProteínasGlúcidosLípidos

12mg0.6mg

10.0mg

Provitamina AVitamina B1Vitamina B2Vitamina B6Vitamina C

Vitamina PPHierroCalcio

MagnesioFósforoPotasioSodio

0mgmgmgmg

0mgmg

1mg50mg9mg

133mg124mg121mg

Fibras 0 g

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que si están fertilizados permiten la generación de vida. En este caso, un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano y una capa protectora llamada cutícula que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes que contaminarán el alimento y posiblemente afectarán la salud del comensal.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados los huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Lecitina

Un grupo de compuestos químicos que se encuentran en los tejidos vivos. En los animales, las mayores concentraciones se dan en los tejidos nerviosos y en los glóbulos rojos de la sangre. También se encuentran en las plantas y en la yema de huevo. Son fosfolípidos, ésteres de glicerol con otras moléculas orgánicas. Las lecitinas, sustancias de aspecto ceroso (parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o éter, se emplean como agente emulsionante en la margarina y otros alimentos. Las lecitinas comerciales se suelen elaborar a partir de semilla de soja o soya.

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfátidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La función fisiológica más importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquímico celular, mitocondrial y del plasma.

Colesterol.

Alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. Actúa como

precursor en la síntesis de vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos

conocidos como esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las

gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal. Su fórmula química es:

Cuando el colesterol se eleva en la sangre por encima de unos niveles, considerados como normales, se produce una enfermedad conocida como hipercolesterolemia. Se consideran normales, valores de colesterol en la sangre iguales o inferiores a 200 mg/dl. En las hipercolesterolemias leves los valores de colesterol se sitúan entre 200 y 249 mg/dl; en las hipercolesterolemias moderadas se sitúan entre 250 y 299 mg/dl y en las hipercolesterolemias graves los valores de colesterol superan los 299 mg/dl. Sin embargo, hay que considerar que, aunque el colesterol es el factor de riesgo más importante de las cardiopatías isquémicas en pacientes menores de 50 años, existen otros factores de riesgo cardiovascular, como la hipertensión, la diabetes, el tabaquismo o la obesidad, cuyos efectos se suman a la hora de facilitar un evento cardiovascular.

Existe una estrecha relación entre los niveles de colesterol de la sangre, los niveles de otras grasas o lípidos y el desarrollo de la aterosclerosis. En esta enfermedad, las placas que contienen colesterol se depositan en las paredes de las arterias, en especial en las de pequeño y mediano tamaño, reduciendo su diámetro interior y el flujo de sangre. El cierre total de las arterias, como el que puede darse en las arterias coronarias provocando un ataque al corazón, se desarrolla en lugares donde las paredes arteriales se han endurecido por el efecto de estas placas.

Aunque muchos alimentos, sobre todos los lácteos y la grasa de la carne, contienen colesterol, el cuerpo también lo sintetiza a partir de sustancias libres de colesterol. No obstante, las investigaciones indican que una dieta rica en colesterol genera en la sangre niveles anormalmente altos de colesterol, así como de grasas y lípidos

relacionados con él. Las pruebas demuestran de una manera contundente que las personas con dichos niveles son más propensas a padecer aterosclerosis e infartos que las personas con niveles bajos. También resulta significativo el hecho de que los científicos hayan identificado dos tipos de proteínas que transportan el colesterol en la sangre, llamadas lipoproteínas de alta y de baja densidad. Se cree que la proteína de baja densidad favorece la aterosclerosis, mientras que el componente de alta densidad puede retrasarla. Los altos niveles de lipoproteínas de baja densidad en el plasma aumentan también el riesgo de infarto y enfermedades del corazón.

Las personas que por herencia tienen niveles de colesterol anormalmente altos, especialmente colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad, pueden reducir el riesgo de infarto disminuyendo el colesterol en la sangre. Esto se consigue con una dieta baja en colesterol y grasas saturadas, haciendo suficiente ejercicio y utilizando si es necesario cierto tipo de fármacos. Actualmente existen varios tipos de fármacos que inhiben la síntesis de colesterol. Se utilizan estos tratamientos fundamentalmente para tratar pacientes con hipercolesterolemias familiares, cuando las cifras de colesterol en la sangre son exageradamente elevadas, cuando existen otros factores de riesgo cardiovascular o cuando después de tres meses sólo con tratamiento dietético no se han conseguido reducir las cifras de colesterol a unos rangos satisfactorios.

El colesterol y sus derivados se segregan a través de las glándulas sebáceas de la piel para actuar como lubricantes y como cubiertas protectoras del pelo y la piel. La lanolina, una grasa extraída de la lana de oveja sin tratar, se compone en su mayor parte de ésteres de colesterol y tiene una gran variedad de usos comerciales en lubricantes, sustancias protectoras de cuero y piel, pomadas y cosméticos.

MATERIALES Y REACTIVOS

Dos vasos de 500mL éter etílicoReverbero sol. KOH al 10%Varilla agitadora etanol Espátula acetonaPipeta huevoDos vasos de 250mLEmbudoProbeta de 50mL

PROCEDIMIENTO

Se abre el huevo y se separa la clara de la yema. La yema se mezcla con 50mL de alcohol y 25mL de éter, se agita de cuando en cuando durante 10 minutos, luego se filtra en papel filtro previamente humedecido en alcohol, se recoge el filtrado en un vaso sexo lejos de toda llama. El filtrado se evapora a sequedad a baño maría y se disuelve el residuo en 10mL de éter, a esta solución se añade poco a poco y agitando 30mL de acetona, el precipitado que se produce es principalmente LECITINA. Guardar el filtrado A y con la lecitina realizar la siguiente prueba:

Prueba de saponificación:

Agregar a la mitad del precipitado 10mL de disolución alcohólica de KOH, agitar y calentar a baño maría unos 10 minutos, tiempo en el cual debe disolverse en agua,

para ello probar colocando en un tubo de ensayo unas gotas en 10mL de agua y agitar fuertemente. La presencia de espuma persistente sería reacción positiva.El filtrado se evapora a baño maría hasta formar una pasta blanda, se enfría y se añade 30mL de solución potásica, se agita se calienta durante 10 minutos en baño maría, se añade 50 mL de éter etílico y se vuelve a filtrar, el filtrado contiene colesterol. El precipitado corresponde a jabones insolubles.

Reacción de Salkowski para colesterol:

Al filtrado evaporado a sequedad a baño maría agregar 6mL de cloroformo, tomar 3mL de esta solución y añadir un volumen igual de H2SO4 concentrado, agitar y dejar en reposo, para luego observar la separación de dos capas,. La parte clorofórmica debe estar coloreada de color ceraza como reacción positiva para colesterol.

GRÁFICOS

RESULTADOS:

Se pudo separar componentes de los lípidos, tales como la lecitina y el colesterol; tomando en cuenta propiedades físicas como la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos.

OBSERVACIONES

Se observó que:

Al mezclar la yema con el alcohol y el éter esta se solubilizó y se formó una solución amarilla, la misma que formó grumos que quedaron retenidos en el papel filtro.

Al evaporar la solución anterior y mezclarla con éter y acetona se obtuvo un producto de consistencia grasosa.

Al momento de agregar KOH al producto anterior sometido al calor se produjo espuma al momento de ponerlo al contacto con el agua.

Al añadir ácido sulfúrico concentrado y dejar en reposo a la solución anterior evaporada a sequedad se presentó un color rojizo en la solución.

CONCLUSIONES

Se logró:

Determinar y comprobar algunas de las propiedades de los lípidos como la solubilidad en diferentes solventes (agua, acetona, cloroformo y etanol), verificando que los lípidos son solubles en solventes apolares y no en los polares.

Obtener jabón como resultado de la reacción de una grasa con un álcali. Comprobar que el maní si tiene grasa (aceites), al observar una mancha

translúcida en el papel filtro.

CUESTIONARIO

1. Características e importancia de la lecitina

Un grupo de compuestos químicos que se encuentran en los tejidos vivos. En los animales, las mayores concentraciones se dan en los tejidos nerviosos y en los glóbulos rojos de la sangre. También se encuentran en las plantas y en la yema de huevo. Son fosfolípidos, ésteres de glicerol con otras moléculas orgánicas. Las lecitinas, sustancias de aspecto ceroso (parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o éter, se emplean como agente emulsionante en la margarina y otros alimentos. Las lecitinas comerciales se suelen elaborar a partir de semilla de soja o soya.La función fisiológica más importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquímico celular, mitocondrial y del plasma.

2. Características e importancia del colesterol

Alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos conocidos como esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal. El colesterol y sus derivados son importantes por que se segregan a través de las glándulas sebáceas de la piel para actuar como lubricantes y como cubiertas protectoras del pelo y la piel. Actúa como precursor en la síntesis de vitamina D La lanolina, una grasa extraída de la lana de oveja sin tratar, se compone en su mayor parte de ésteres de colesterol y tiene una gran variedad de usos comerciales en lubricantes, sustancias protectoras de cuero y piel, pomadas y cosméticos.

3. Escriba otros métodos para la obtención de lípidos

METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso

procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable.

METODOS VOLUMETRICOS

Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.

Los lípidos, pueden ser separados fácilmente de otras biomoléculas por extracción con solventes orgánicos y pueden ser separados por técnicas experimentales como la cromatografía de adsorción, cromatografía de placa fina y cromatografía de fase reversa.

BIBLIOGRAFÍA

www.um.es/bbmbi/ayudasdocentes/practicas/medicina/practicaslaboratorio/practicas01.htm

www.rincondelvago.com http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa Enciclopedia de consulta ENCARTA 2007 http://es.wikipedia.org/wiki/mantecas_hidrogenadas ESPINOZA, Mayra. Bioquímica I, Manual de laboratorio. 2007. Editorial

ECOPYCENTER. Riobamba. Pp: 35-39