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PROGRAMA NACIONAL DE SANIDAD ACUICOLARige a partir de:08/06/09Cdigo:PN-ACUI-MC-IN-03

Buenas Prcticas de Manufactura para establecimientos de Proceso y Comercializacin Artesanal de TilapiaVersin 01Pgina 1 de 1

Elaborado por: Personal Tcnico del DIPOA y Programa Sanidad AcucolaRevisado por: Coordinadora de la Unidad de Gestin de CalidadAprobado por: Director General

PROGRAMA NACIONAL DE SANIDAD ACUICOLA Rige a partir de:08/06/09Cdigo: PN-ACUI-MC-IN-03

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1. Objetivo.Establecer las pautas para elaborar las Buenas Prcticas de Manufactura para establecimientos de proceso y comercializacin artesanal de Tilapia 2. Alcance:Aplica a los establecimientos de donde se destaza y se procesa la Tilapia de forma artesanal, y este proceso es producto de establecimientos de desarrollo y engorde de la especie acucola, cercanos a la planta.3. Responsabilidad y autoridades

Personal Tcnico del SENASA: Es el responsable de dar a conocer este documento a los productores artesanales de Tilapia.

Productores artesanales de Tilapia: son lo responsable de hacer sus buenas prcticas de Acuicultura con base en este documento

4. Definiciones

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso.Artesanal: Son establecimientos donde el proceso es a muy pequea escala, y la venta del producto es en el mercado local. 5. Abreviaturas y/o Siglas CVO: Certificado Veterinario de OperacinMAG: Ministerio de Agricultura y GanaderaSENASA: Servicio Nacional de Salud Animal

6. ReferenciasLey N 8495, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal. Ley N 5395, Ley General de Salud.Decreto Ejecutivo N 34859-MAG, Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado Veterinario de Operacin.Basado en el Manual de Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria de Mxico

7. Descripcin del procedimiento.Todos los establecimientos de Proceso y Comercializacin de Tilapia deben de contar con una manual de Buenas Prcticas de Manufactura, estas deben de mantenerse en los establecimientos. A continuacin se brindan una gua para elaborar el documento; el modelo presentado debe de ser adaptado a la realidad de la empresa que lo va aplicar; y para facilitar su empleo se ha clasificado en reas:1. DATOS DEL ESTABLECIMIENTOUbicacin exacta: provincia, cantn, distrito y direccin Justificacin tcnica o propsito de la empresa (Misin, Visin) Descripcin del recurso humano. Organigrama.

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

-Hacer un flujo del proceso y posteriormente describir cada fase del proceso (Que se hace en cada etapa, como manejan el producto con respecto a la Temperatura) La temperatura debe de ser menor a 7C.La temperatura es un factor importante en el producto, si se mantiene se evita el crecimiento de bacterias que en muchos casos son dainas para el ser humano o que tambin afectan la calidad del producto. 3.AGUA Y HIELO (CONTROL DE LA CALIDAD): de donde proviene el hielo que se utiliza en proceso asi como el agua que se usa para limpiara superficies y para el proceso.Todo el agua o el hielo que entre en contacto con el producto debe de ser potable porque si no es as es una fuente de contaminacin al pescado. El agua debe de ser clorada en una proporcin de 0.3 a 0.5 ppm de cloro, existen diferentes dispositivos para medirlo, desde sustancias colorimtricas hasta cintas marcadoras.

4. INSTALACIONES: Es importante contestar las siguientes preguntas con cada tem: Cmo se hace el lavado?, Cuando se hace?, Quien lo hace?, Con que se hace?

Piso Paredes Ventanas Puertas Techos Ventilacin Iluminacin Tuberas Baos y vestidores

Todas las superficies dentro de una planta de proceso, que entren en contacto con el producto o no, deben de mantenerse limpias y desinfectadas.

5. REAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: para el ingreso del personalAntes de empezar el proceso, el personal debe de entrar con ropa limpia, manos, botas de hule, y delantal limpios y desinfectados.

6. REA Y EQUIPO PARA MANEJO DE DESECHOS: describir cmo y donde se desecha la basuraTodos los basureros o contenedores donde se echan los desechos o la basura del destace del pescado deben de estar limpios, antes del proceso. 7. EQUIPOS: Describir, como se lavan, desinfectan y donde almacenan, algunos de los siguientes utensilios: Mesas, tablas de durazn, congeladores, cuchillos, guantes, bines, canastas, palas, etc.Todos los equipos que entran en contacto con el producto deben de estar limpios y desinfectados, todas las superficies deben de ser lisas para una fcil limpieza y desinfeccin donde no se pueda quedar restos de pescado. 8. CONTROL DE PLAGAS: que utiliza para su control y erradicacin y en que lugares del establecimiento se encuentran y con qu frecuencia los revisa. Hacer un registro y un mapa del lugar donde estn colocadas las trampas o gatos de papel. Para evitar las plagas que pueden afectar en la panta de produccin se debe de recoger diariamente toda la basura que se genera.

Recoleccin de forma constante de desechos slidos en basureros respectivos y los desechos lquidos se drenan hacia un lugar donde no exista contaminacin a los estanques, ni fuentes de agua.

En la planta se debe de instalar el control de plagas, como control de moscas, la colocacin de trampas para roedores, y supervisin de forma constante. Los productos rodenticidas deben de ser no txicos especficamente en las reas como bodegas.

10. USO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS: describir que productos utiliza y donde los almacena. Los productos deben de estar autorizados por la Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) del SENASA la cual los registra y elabora una lista de las sustancias qumicas que se pueden utilizar en las plantas de proceso.

11. CAPACITACIN EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: al personalEl personal que labora en la planta debe de estar capacitado en buenas prcticas de manufactura, la capacitacin puede ser impartida por los profesionales involucrados en la actividad.Cuando el personal reciba cursos de capacitacin, se deben de conservar copias de los ttulos obtenidos o constancias de participacin en los archivos de la planta.

Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada

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