seminario tecnologÍa lÁctea del 27 al 31 de agosto
DESCRIPTION
SEMINARIO TECNOLOGÍA LÁCTEA DEL 27 AL 31 DE AGOSTO. La Leche. Definición. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
SEMINARIO TECNOLOGÍA LÁCTEA
DEL 27 AL 31 DE AGOSTO
La Leche
La LecheDefinición
Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños completos sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
La Leche
Cabra
Vaca
Búfala
YeguaOveja
ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes
Grasa 3.75 Principalmente triglicéridos y algunos diglicéridos (C4-C18; C18:2; C18:3; C20:2; C20:3)
Lípidos 0.05 Lecitina, cefalina, esfingomielina
Proteínas 3.38Caseínas 2.78 %
Caseína 1.67 %
b Caseína 0.62 %
g Caseína 0.12 %
k Caseína 0.37 %
Proteínas séricas 0.6 %
Lactoalbúmina 0.13 %
Lactoglobulina 0.35 %
Inmunoglobulina 0.08 %
Seroalbúmina 0.04 %
Lactosa 5.00 -
ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes
Sales minerales 0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, (hierro, manganeso, cobre, cobalto, etc.)
Agua 87 - Pigmentos Caroteno, riboflavina Enzimas Lipasas, proteasas, reductasas, fosfotasas, catalasas,
lactoperoxidasas. etc. Vitaminas Liposolubles: A, D, E y K
Hidrosolubles: C y del grupo B
Gases Oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, etc. Materia celular Células epiteliales, leucocitos. Microorganismos Bacterias (de la flora normal de la ubre)
Contaminantes (bacterias, hongos, levaduras).
Composición
(En 100 gramos) Vaca Cabra Oveja
Proteína [g] 3,06 3,70 5,29
Hidratos carbono [g] 4,70 4,20 4,70
Grasa total [g] 3,80 3,92 6,26
Agua [g] 88,44 88,18 83,75
ContaminantesMicrobiológicos
1. Coliformesa) Totalesb) Fecales
2. Hongos y levaduras3. Salmonella4. Staphylococcus Aureus5. Listeria monocytogenes
ContaminantesQuímicos
1. Antibióticos2. Detergentes3. Cloro4. Pesticidas
ContaminantesFísicos
1. Pasto2. Tela3. Cerdas de cepillo4. Celulares5. Lapiceros6. Lodo7. Papel toalla8. Guantes
Adulterantes
1. Cloro2. Agua3. Hidróxido de sodio4. Formalina5. Peróxido de hidrogeno
AnálisisFísico - Químicos
1. Temperatura2. Densidad3. Punto crioscópico4. Sólidos Totales*5. Sólidos Grasos (FAT)6. Proteína7. Acidez8. PH9. Antibióticos10. Reductasa
1. 37 °C/98.6 °F2. 1.029-1.0333. -0.513 -0.565 º4. 12.15. 3.76. 3.37. 15-16 °D8. 6.5-6.69. Negativo10. 3-5 horas
*Tabla
Proteínas Grasa Lactosa Minerales
*Tabla
AnálisisMicrobiológicos
1. Conteo total 1. Conteo < 80 000 ufc/ml2. Conteo < 300 0003. Conteo < 5000004. Conteo < 1 000 000
Células Somáticas Bacterias
Preservantes
1. Sal2. Cloro2. Formalina3. Peróxido de hidrogeno4. ESTABILAK
Equipos de Transporte
Equipos de Transporte
Equipos de Transporte
Equipos de Transporte
Factores en el almacenamiento
T = 4 - 6 °C
Factores en el almacenamiento
T = 3 - 7 oC, t= 1 – 3 días