seminário «protocolo na hotelaria»

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CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DEL ALGARVE CEAL SEMINARIO Protocolo na Hotelaria 30 de Noviembre de 2007 Ponente: José Luis Delgado García Domicilio social: C/ Princesa, 67 2º B. 28008 – Madrid. Teléfono.- 91 549 73 39 y 654 24 27 04 e-mail: [email protected]

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«Protocolo na Hotelaria», 2007-11-30 Formador: José Luis Delgado Garcia Promotor: CEAL

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CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DEL ALGARVE CEAL

SEMINARIO

Protocolo na

Hotelaria 30 de Noviembre de 2007

Ponente: José Luis Delgado García

Domicilio social: C/ Princesa, 67 2º B. 28008 – Madrid. Teléfono.- 91 549 73 39 y 654 24 27 04 e-mail: [email protected]

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Protocolo y Ceremonial.

La Ley de la Derecha

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INTRODUCCION ¿Sabemos estar?, ¿Sabemos comportarnos?, ¿Sabemos convivir?. Todas estas incógnitas están encapsuladas en una materia pluridisciplinar, que como tal, es ciencia, arte y técnica, y por ello necesarias para el desarrollo integral del hombre. El Protocolo. Existe una frase de Charles Talleyrand, político francés y eclesiástico, del siglo XIX, que resume a la perfección el sentido del Protocolo: “Solo los tontos se burlan del Protocolo. Simplifica la vida”. El “saber ser” y “saber estar”, puede parecer, a primera vista, como algo trasnochado, algo propio de la alta burguesía o de la aristocracia de tiempos pretéritos; sin embargo, cuenta, en la actualidad, con una amplia normativa que afecta a Organismos e Instituciones oficiales, grandes, medianas y pequeñas empresas, y a toda persona que vive en sociedad, como contrapeso a lo que dijo el filósofo Hobbes : “homo homini lupus”(el hombre es un lobo para el hombre). En definitiva, saberse adaptar a los usos y necesidades de una pequeña burguesía, ya no tan emergente, en sociedades cada vez más democráticas. ¿Qué es el Protocolo, tal y cómo en un país democrático debe entenderse? Sencillamente, saber comportarse tanto en público como en la intimidad de su entorno. El objetivo es proporcionar una serie de reglas básicas, unas establecidas por normas (Leyes, Reales Decretos), otras por los usos y las costumbres, para encontrar, con sentido común, cómo ordenar a distintas autoridades presentes en un acto, en una cena, en un homenaje de carácter oficial o en un evento organizado por una institución privada, e incluso en una cena o comida en nuestra propia casa. Si todo sale como estaba previsto, la institución organizadora o los anfitriones habrán logrado crear una buena imagen. Conocemos que “una imagen vale más que mil palabras”, y debemos saber también que “Imagen es poder”. Por ello, se pretende ofrecer no sólo Protocolo y Ceremonial, colocación de Banderas (Vexilología) y símbolos del Estado (Heráldica, Himnos etc.), sino también normas de urbanidad y buena educación. Dónde colocar una mesa presidencial; Quiénes deben estar en ella; quién debe o puede ceder una presidencia; cómo elaborar un Manual de Estilo de Protocolo o un Manual de Identidad Corporativa; cómo organizar un

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Congreso o un Homenaje; cómo utilizar las flores; la etiqueta en el vestir... son todas estas cuestiones partes fundamentales en el Protocolo. Al finalizar la lectura, se conocerán las reglas que rigen el Ordenamiento de Precedencias en el Estado y se resolverá con éxito cualquier eventualidad. Al mismo tiempo, identificará las características más usuales en la Administración del Estado, los tratamientos, las relaciones del protocolo con los medios de comunicación, las condecoraciones existentes, así como los distintos niveles o jerarquías. Nuestro Protocolo, a pesar de tener sus raíces en los tiempos del Rey Alfonso X el Sabio y, posteriormente, en el excéntrico y majestuoso Protocolo Borgoñón, es, hoy día, sin temor a equivocarnos el más moderno y flexible de los estados europeos. La experiencia en este campo la utilizan los Jefes de Protocolo de las instituciones con un gran sentido común y sensibilidad.

El autor

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Sólo los tontos se burlan del Protocolo.

Simplifica la vida Charles Talleyrand

El Protocolo en General.

Una aproximación a su denominación.

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GENERALIDADES El término Protocolo nos hace pensar muchas veces en organismos cómo la Administración Pública, Corporaciones e Instituciones, y grandes multinacionales empresariales. Sin embargo, cada vez con mayor frecuencia, las pequeñas y medianas empresas, las organizaciones públicas y los entes autónomos, incluso pequeños municipios, se encuentran en situaciones en las que echan de menos una persona que sepa cómo ordenar un acto, sentar a la mesa a los comensales, asesorar sobre qué tipo de obsequio es apropiado o si es correcto y cuándo ofrecer flores no sólo a la mujer. La integración de España en los foros internacionales y la globalización en todos los procesos sociales, técnicos, económicos, jurídicos y culturales, están convirtiendo el Protocolo en una auténtica necesidad. Es un valor en alza. El Protocolo va unido intrínsecamente a cuestiones como la imagen y la comunicación. Hemos entrado en el siglo XXI de la mano de la globalización, esa red de redes que está implicando un cambio radical en nuestras maneras de ser y de estar. Hoy se movilizan voluntades de millones de personas a través de cualquier discurso político que se vea en televisión, aunque sé esté a miles de kilómetros de distancia. Por ello el experto en protocolo ha dejado de ser sólo la persona bien educada que siempre había en una empresa o en una organización, para pasar a ser un profesional polifacético con un profundo conocimiento no sólo de la norma y de las costumbres y usos sino de su empresa o corporación y del sector en el que ésta desarrolla su área de negocios. Por ello, el protocolo es una necesidad, no un lujo. El hacer que en cualquier acto, utilizando la cortesía, el sentido común y las técnicas o normas todo el mundo quede contento y satisfecho, es el mayor logro final del arte protocolario. Y España, desde luego, es un buen referente en todo ello cara a los países europeos y a los hispanos. El protocolo español es dinámico, claramente democrático, fluido, sin caer en la llamada frivolidad, por ejemplo, del protocolo norteamericano o la rigidez del británico, aunque en este hay que señalar que existe un antes y un después: el antes del sepelio de Lady Di y el después de dicho sepelio. Las normas del protocolo británico abrieron las puertas para que entrara un poco de aire fresco.

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En definitiva, se trata de descubrir los secretos de un arte para acertar siempre. DENOMINACIÓN ¿Qué es el Protocolo? Cuándo no sabemos o no nos atrevemos a ofrecer una definición clara de una palabra siempre echamos mano de algo tan socorrido que nos saca del apuro como es el diccionario de la Real Academia de la Lengua; Es tan cierto que a pesar de las muchas definiciones que podamos encontrar sobre la palabra protocolo, la que quizás mejor defina este concepto, con sus matices, como veremos más adelante, es la que nos proporciona La Real Academia Española, y concluimos que el Protocolo es la “regla ceremonial diplomática o palatina establecida por decreto o por costumbre”. La palabra Protocolo viene del griego (protokolou) y posteriormente del latín (protocolum). Tiene el significado de una hoja que se fijaba a un documento para darle plena vigencia; algo así como lo que hoy día realizan los notarios al estampar su firma en un acta, en una escritura para elevarla a pública. Sin embargo, es la tercera acepción del diccionario la que nos importa, tal y como queda reflejado más arriba, es decir la palabra protocolo sin adjetivaciones, por ello también se utiliza con la mayúscula capitular. El Protocolo, en la práctica, no es sólo regla o norma, sino convivencia elevada a arte, costumbres y tradiciones, escritas unas, transmitidas oralmente, otras, y todas pertenecientes al acervo costumbrista de nuestra sociedad. Por poner un claro ejemplo, en el frontispicio lateral de la Casa del Buen Retiro madrileña reza una frase, del filósofo Eugenio D’Ors, que plasma fidedignamente en ocho palabras el poder de las costumbres y los usos en toda sociedad con amplia historia sobre sus espaldas: “Todo lo que no es Tradición, es plagio”. El Protocolo es ciencia, porque forma parte sustancial de la ciencia del derecho a través del derecho premial (el que premia, distingue, homenajea y sienta las bases para establecer quién va primero) y del derecho consuetudinario (el que respeta las tradiciones, usos y costumbres) pero también es arte y, por supuesto, es técnica y como consecuencia es norma y forma. El protocolo es imagen a través de la comunicación visual del poder, en el caso de las organizaciones oficiales, y es imagen institucional cuándo de empresas nos referimos, concluyendo que es ejercicio de poder.

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Si, por otra parte, no existieran unas normas de Protocolo dice un gran conocedor de esta temática como es el Conde de Latores, Sabino Fernández Campos, antiguo Jefe de la Casa de Su Majestad el Rey, seria muy fácil enseguida caer en la grosería más absoluta. Está claro que el Protocolo son las normas (leyes, reales decretos, órdenes ministeriales etc...) por las que nos regimos, bien sea en un acto público u oficial, bien en nuestra forma de actuar y comportarnos en sociedad. Y por tanto el otro término parejo al Protocolo que es el Ceremonial lo podemos definir como el conjunto de formalidades y ceremonias para la celebración de un determinado acto. Ahora bien, lo mismo que he dicho todo lo anterior, hay también que decir que la grandeza del protocolo es saber cuándo romperlo siempre con respeto y cortesía. El protocolo se puede y se debe romper en determinadas circunstancias; pero eso sí, hay que saber hacerlo con elegancia. En algunos momentos se rompe para querer transmitir un determinado mensaje, cómo lo hizo nuestra reina Doña Sofía en el último viaje oficial a Arabia Saudí. Cuándo su obligación, lo que marcaba el protocolo, hubiera sido aparecer cubierta con un velo y con traje en líneas oscuras, ella apareció en público sin velo, con la cara al descubierto, y con un vestido en llamativo color rojo. Su objetivo era señalar, de alguna manera, la igualdad que debe prevalecer entre hombres y mujeres. En otros casos, la oración se vuelve activa por pasiva, y así lo tuvimos cuándo Jatami, presidente de Irán, visito España hace ya unos años. En ese caso, todo el protocolo que se estableció fue a favor de las costumbres iraníes (aquello de que “donde fueres haz lo que vieres” no se cumplió), y, por ejemplo, no saludo a las mujeres, o no se celebró la tradicional cena oficial en el Palacio Real de Madrid, ofrecida por Sus Majestades los Reyes. Por todo eso es tan difícil definir el protocolo. Pero por lo menos vamos a intentar aproximarnos a él. CARACTERISTICAS Hacer entender que el Protocolo no es un lujo de reyes, aristócratas, alta burguesía y políticos es tarea harto difícil. Existe una buena parte de la sociedad que al oír la palabra Protocolo, muestran bastantes reticencias. Unos lo consideran como algo arcaico y a otros les produce un cierto encorsetamiento.

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En mi trayectoria como profesor y formador puedo decir que, mis alumnos, algunos muy reticentes, cómo queda dicho, han descubierto, y así lo expresan después, qué el Protocolo no es lo que habitualmente están acostumbrados a ver en televisión o en las revistas del corazón, sino algo mucho más próximo a ellos, que utilizan constantemente en su vida cotidiana sin darse cuenta, y para mi satisfacción, tienen razón. Quiénes nos dedicamos a transmitir el conocimiento de esas reglas, de los usos y las costumbres, somos conscientes que el saber ser y el saber estar son una necesidad que tiene su fiel espejo en la naturalidad de los buenos modales y de la generosidad de espíritu. Le preguntaban al escritor Alfonso Ussia, hijo del Conde de los Gaitanes, con motivo de haberle concedido el codiciado premio Mariano de Cavia, qué significaba para él ser Noble y contestaba que ser noble es una cuestión cultural y obliga a llevar esa nobleza con dignidad y naturalidad. En otro momento le pedían que señalase la diferencia entre nobleza y aristocracia, y este puso, con cierto sarcasmo, el siguiente ejemplo: Noble, es el Duque de Albuquerque, y, aristócrata es Julio Iglesias. Denostar verbalmente el Protocolo es, por otra parte, tarea en la que se empeñan algunos, y son esos mismos los que, llegado el caso, reivindican su cumplimiento. Siempre utilizan frases como esta: “no; si no es por mí, que no me importa y no tengo ningún interés en figurar”, pero añaden: “lo hago por el cargo y la institución a la que represento, porque si se sientan determinados precedentes el que me suceda se va a sentir incómodo”. Esta es, más o menos, la disculpa que ofrecen a sus interlocutores. Personas que, por desconocimiento de las normas, creen tener derecho a ocupar un lugar destacado y de honor en un acto, se encuentran desagradablemente sorprendidas cuándo se les dice, por parte del responsable del Protocolo de la entidad organizadora, que no es así y que deben ocupar otro sitio. Anécdotas hay para todos los gustos y ocasiones. La verdad es que suelen enfadarse, y mucho, pero ahí debe estar la mano y la diplomacia de la persona encargada del protocolo, para suavizar el tenso momento. Este, desgraciadamente, no es un caso aislado, se da con más frecuencia de la que cabria esperar. Por eso el embajador y ex Primer Introductor de Embajadores, José Antonio de Urbina, dice que “hay que poner más sillas que “culos”, por que siempre nos encontraremos con “culos” importantes, pero todavía más con “culos” que se creen importantes”. El protocolo está presente en nuestras vidas en múltiples formas; desde cómo y cuándo debemos invitar a cenar en casa al jefe de nuestra empresa, a los amigos, a los conocidos, hasta en los festejos populares.

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Baste el ejemplo del festejo popular en el que mayor protocolo rige. Me refiero a la Fiesta de los Toros. ¡Qué enorme plasticidad y protocolo está establecido en una corrida de toros! Esta observancia difícilmente se puede ver en otros eventos. Cómo los alguacilillos hacen el despeje del ruedo, cómo se colocan los toreros, por orden de antigüedad, para hacer el paseíllo, siguiendo por los reglamentados tercios, ejerciendo uno de los matadores como director de lidia, hasta la presencia de un Presidente en el palco para dirimir, autorizar o desautorizar todas las cuestiones que se susciten en el callejón o en el ruedo. Mayor plasticidad y estética no se puede apreciar en ningún otro festejo popular. En las antípodas del protocolo están sus excesos. No hay que fiarse. Dos profesionales de esta materia como son José Carlos Sanjuán y Fernando Rueda cuentan como ejemplo de exceso la leyenda de los Sibaritas. Sus excesos protocolarios y ceremoniosos les llevaron a cosechar su mayor derrota frente a los cretonenses. Sus guerreros caballos, a los que les enseñaron a bailar (en otros tiempos), se pusieron a bailar al compás de la música que los últimos interpretaron en el campo de batalla. ¿QUE SE CONFÍA AL PROTOCOLO? Antes de entrar en lo que se confía, debemos analizar que el protocolo es un instrumento de comunicación fundamental porque proyecta la imagen que nosotros queremos, bien de la empresa, bien de una institución, por que crea un orden y presenta una imagen nítida tanto de las actividades internas como externas, por que genera confianza en la propia organización y de esta forma crea climas favorables para la negociación y el entendimiento. Sabiendo eso del protocolo ahora si podemos entrar a analizar lo que se confía al protocolo. Visitas, Comidas, Actos, Reuniones, Viajes, Regalos y Obsequios, Llamadas telefónicas, cursar invitaciones, confirmación de asistentes, etiqueta, cartas de agradecimiento, felicitaciones de santos y cumpleaños, preparación del libro de honor, o el libro de oro, contestación de invitaciones, comportamiento en la mesa... y todo lo que podría aglutinarse en lo que se puede denominar el “arte de la convivencia”. Entremos en la casuística de alguna de ellas. Viajes: nos referimos a viajes para la asistencia a reuniones de trabajo, conferencias, simposium etc... Viajes para proceder a la inauguración de alguna sede, fábrica, exposiciones, carreteras o poner la primera piedra a alguna obra pública.

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Viajes a sedes centrales, viajes de compromiso para visitar otras empresas, devolución de visitas, hermanamiento e incluso viajes sociales de fin de semana. Actos: Inauguraciones. Congresos,. Simposium, Jornadas, Conferencias, Mesas Redondas, Entregas de Premios, Conferencias y Ruedas de Prensa, Celebraciones, Coloquios, comparecencias públicas, presencia en los medios de comunicación (radio y televisión), Recepciones, Audiencias. Comidas : Desayunos de Trabajo, Aperitivos, Comidas de Trabajo en la sede de la institución o de la empresa, Comidas Sociales, Cócteles, Lunch, Vinos de Honor, Cenas en casa del Presidente, Cenas de empresa, Cenas de Gala. Visitas : en este capitulo tengamos presentes que las visitas pueden ser de muy distintos motivos; así, de algún grupo que llega para visitar las instalaciones de la Institución, Corporación, Fábrica o Empresa, de nuestro alto personal directivo a otras instituciones, corporaciones, fábricas o empresas, e incluso, visitas de nuestro personal a las nuevas instalaciones. Reuniones: de Trabajo, Juntas Generales, Consejos de Administración, Cursos, Reuniones Formativas, Presentaciones, Reuniones de los Jurados para otorgar premios...

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Gestionar los viajes de personas de la compaGestionar los viajes de personas de la compañíñíaa

Seleccionar los regalos con motivo de visitas, viajes etc.Seleccionar los regalos con motivo de visitas, viajes etc.

Organizar las visitas no protocolarias a empresas o actividades Organizar las visitas no protocolarias a empresas o actividades culturalesculturales

Mantener relaciones con otras empresas e instituciones, patrocinMantener relaciones con otras empresas e instituciones, patrocinios,ios,

mecenazgos mecenazgos

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Asesorar en conductas y comportamientos y manera de EstarAsesorar en conductas y comportamientos y manera de Estar

Asesorar en la Etiqueta y TratamientosAsesorar en la Etiqueta y Tratamientos

Establecer el orden de las Presidencias en un acto y las precedeEstablecer el orden de las Presidencias en un acto y las precedenciasncias

Ordenar las mesas en comidas, cenas y banquetes de empresaOrdenar las mesas en comidas, cenas y banquetes de empresa

Proyectar imagen e identidad corporativaProyectar imagen e identidad corporativa

Contribuir a la comunicaciContribuir a la comunicacióón externa ( discursos, presentaciones, n externa ( discursos, presentaciones, conferencias), potenciando la imagen de marca y colaborando en conferencias), potenciando la imagen de marca y colaborando en la consecucila consecucióón del mensajen del mensaje

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Page 22: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

LA BANDERA

A) Cuando el número de banderas que ondeen juntas sea impar, la posición central.

2 3

LA BANDERA

B) Si el número de banderas que ondeen juntas es par, de las dos posiciones que ocupan el centro, la de la derecha de la presidencia si la hubiere o la izquierda del observador

2

1 32

DERECHA IZQUIERDA

1 23

DERECHA IZQUIERDA

4

ALTERNANCIA PAR

ALTERNANCIA IMPAR

BANDERAS• EN LÍNEA ÚNICA

1234

BANDERAS• EN LÍNEA DOBLE SIMÉTRICA

1 12 2

Page 23: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

He aquí algunos ejemplos de ordenación de Banderas: Ordenación lineal: Edificio 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 Ordenación en alternancia:

6 4 2 1 3 5 7

Page 24: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Banderas pares Dcha Iqda 3 1 2 4 Si colocamos las Banderas de España, Comunidad de Madrid, Ayuntamiento de Madrid y Europa, el orden de colocación será:1-España. 2-Comunidad de Madrid. 3-Ayuntamiento de Madrid y 4- Europa. Ordenación de Banderas pares: Dcha Izda 7 5 3 1 2 4 6 8

Page 25: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Ordenación en Doble fila de Banderas en alternancia: A) Simétrico (doble juego de Banderas) 4 3 2 1 1 2 3 4 B) Asimétrico (con distintas Banderas): 7 5 3 1 2 4 6 8

Page 26: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Ordenación Triple juego de Banderas (siendo las Banderas distintas): 8 6 4 2 1 3 5 7 9 Ordenación Triple juego de Banderas (siendo iguales las Banderas de cada juego): 2 1 3 2 1 3 2 1 3

Page 27: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

En los despachos, que tengan la obligación de exhibir las banderas, o en actos con presidencia, las banderas oficiales se colocan siempre a la derecha desde el punto de mira de la propia presidencia. El resto de banderas, como las de empresa, por ejemplo, siempre se situarán a la izquierda de esa misma presidencia. Las banderas oficiales no se pueden mezclar nunca con las banderas de empresa, de organizaciones, de partidos políticos o sindicales. Es lamentable y hace daño a la vista ver despachos oficiales o de jueces y magistrados e incluso salas de juicios dónde las banderas están mal colocadas. No hace mucho vi unas imágenes en el telediario de TVE en las que aparecía en una entrevista el juez responsable del Registro Civil de Madrid con la bandera de España a la izquierda de su asiento. Pero es más, me pongo en primera persona y tuve en una ocasión que hacerle la observación que la bandera estaba mal situada a toda una señora magistrado, estando en estrados. Contestación, ¡Ah, esta mal!, pues no lo sabia. Si ellos no saben lo que dice la Constitución y la Ley , en buenas manos estamos. En fin, desgraciadamente estos casos no son pequeñas anécdotas, se ven con demasiada frecuencia.

Page 28: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Hagamos el bien a todos y el mal a nadie.

Miguel de Cervantes

Page 29: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

En todo banquete o en cenas en nuestra propia casa existe la necesidad de tener una presidencia, pues las comidas o cenas son ofrecidas por alguien, es decir, por el anfitrión, o consecuencia de un acto que obviamente alguien preside. Normalmente hay una presidencia, pero también puede darse el caso de que existan dos, lo que nos hará pensar en cómo situarlas, teniendo siempre presente que la primera presidencia debe estar frente a la puerta de entrada al salón comedor. Para saber los sistemas de colocación debemos primero decidir que tipo de mesa vamos a utilizar. Lo normal es que en nuestras casas o en salones de restaurantes se sitúen mesas de tipo Imperial, rectangulares o redondas. Por tanto, en estas mesas nos encontramos dos diferentes maneras de situar las presidencias. a).- A la francesa, en la que situamos las presidencias en el centro de la mesa y una frente a la otra. b).- A la inglesa o al modo anglosajón, en la que las presidencias se sitúan en las puntas o extremos de la mesa. Dicho esto también tenemos que observar algunas reglas a la hora de sentar a nuestros comensales. Así, qué la derecha del anfitrión es el puesto de honor en todo banquete; qué si el anfitrión cede su puesto, se colocará a la izquierda de este; que los cónyuges no deben sentarse juntos, y, por último, procuraremos no situar a señoras en los extremos de la mesa ni juntas.

SISTEMAS PARA SITUAR LAS PRESIDENCIAS

Page 30: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Las precedencias son la ordenación de personas por su rango, su importancia social, por tradición o costumbre, lo que quiere decir que a la hora de situar a nuestros comensales en una mesa debemos ser lo suficientemente flexibles para conseguir el éxito del acto. Hay dos sistemas de distribución de Comensales en la mesa:

Sistema Cartesiano o en equis o aspas.

Sistema de las Agujas del Reloj. Los dos sistemas son utilizados tanto en presidencias a la Francesa como a la Inglesa. Con los ejemplos que describimos en los dibujos podremos comprender la forma de proceder para ubicar correctamente a los comensales en cada sistema. A la hora de hacer la ordenación de precedencias en un acto podemos encontrar unidos a dos colectivos, el de las personas con rango oficial establecido por norma legal, y personas de rango social de importancia y establecido por la sociedad. En estos casos se recurre al denominado Peinado, que consiste en una interpolación de personas para conseguir una precedencia única. Visto lo anterior podemos decir, para aclarar un poco más la distribución de comensales en una mesa que esta, en el sistema cartesiano o en equis, se hace desde la posición del anfitrión y de la anfitriona, quedando que la persona más importante, el puesto número uno, se situará a la derecha del anfitrión; el segundo en importancia, a la derecha de la anfitriona; el tercero en importancia a la izquierda del anfitrión; el cuarto, a la izquierda de la anfitriona y así sucesivamente.

SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE LOS COMENSALES

Page 31: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

En el sistema de las agujas del reloj, que es el más habitual, los dos primeros comensales se colocan a derecha e izquierda del anfitrión; las personas números tres y cuatro en orden de importancia se situarán a derecha e izquierda respectivamente de la anfitriona, y así el resto de nuestros invitados. Ventajas e inconvenientes de las distintas presidencias Tras ver gráficamente cómo situar a nuestros invitados a la mesa, podemos apreciar también qué depende de dónde nos situemos nosotros vamos tener una serie de ventajas o inconvenientes; por tanto, debemos estudiar cuidadosamente lo que más nos interesa para la ocasión. Si las presidencias las situamos a la manera inglesa, vemos que cómo ventaja vamos a tener que nuestros comensales menos importantes se van a sentar justo en el centro de la mesa, con lo que podemos hacerles ver lo “importantes” que son qué les hemos situado en medio; claro qué el que sepa de esto se dará cuenta enseguida, pero, en fin, es una ventaja. Cómo inconvenientes vamos ver que el Invitado de honor se sentara a la derecha de la anfitriona y por tanto muy alejado del anfitrión, lo que impedirá una conversación fluida. De esta forma se van a establecer tres núcleos de conversación: uno en cada extremo de la mesa y un tercero en medio, aunque este ultimo se puede obviar y que los que se sienten en el centro de la mesa se incorporen a la conversación del núcleo de su derecha o de su izquierda. Por el contrario, si establecemos una presidencia a la francesa, vamos a tener a los invitados principales justo en el núcleo central de la mesa con nosotros, lo que obviamente nos va a facilitar la conversación con las personas que realmente nos interesan, pero es claro que los que se sienten en los extremos van a ver rápidamente que son los menos importantes. Aquí también se pueden establecer tres tipos de conversaciones distintas, los del centro, que son los importantes; y después, una en cada extremo de la mesa, o bien los extremos estar pendientes de lo que hablan los del centro, y permanecer en un prudencial silencio. Cómo se puede ver tiene cada presidencia sus puntos a favor y sus puntos en contra. Nosotros como anfitriones debemos decidir en cada caso lo que más nos interesa en razón de los objetivos de la comida o cena.

Page 32: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Los grandes conflictos y la mayoría de las grandes paces se han hecho en torno a una mesa llena de exquisitos manjares. La palabra Banquete que procede del italiano banchetto (pequeño banco) comienza a utilizarse en el siglo XIV, y son esas comidas, generalmente solemnes, en las que se reúnen con algún motivo, fiesta u otro acontecimiento de índole social o política, un gran número de comensales. Los banquetes quedan unidos a la historia del hombre y así encontramos celebraciones como las que realizaban los griegos en las que el banquete era la culminación a los sacrificios rituales. Los primeros banquetes cívicos nacen en la época griega para conmemorar la memoria de los antepasados en las denominadas “comidas de la ciudad”. Estas comidas tenían un riguroso ceremonial, se seleccionaban los invitados, se exigía una etiqueta que consistía en ir vestido de blanco y coronados con flores.

Con los romanos los banquetes tienen una minuciosa y cuidadosa puesta en escena y las gentes tienen la ocasión de exhibir el mayor de los lujos. En la Edad Media como costumbre los vasallos estaban obligados a ofrecer un banquete a su señor como mínimo una vez al año. Hoy día la celebración de banquetes sigue culminando grandes actos. celebraciones familiares y otros eventos oficiales o sociales. La elección del lugar de celebración, el correcto y estético montaje de las mesas, la selección y elaboración del menú, la decoración de la sala y las mesas, la correcta ubicación de comensales, el servicio esmerado y otros detalles, harán que el banquete sea un éxito.

ORIGEN Y ELEMENTOS DE LA MESA

Page 33: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Pero para ello debemos conocer el origen y elementos que componen una mesa, los instrumentos de la misma y que generalmente los banquetes comienzan con un aperitivo que se ofrece en la antesala del comedor. Para una vez concluido o cuándo los anfitriones lo indiquen el jefe de protocolo hará pasar a todos los invitados al salón comedor, donde se ofrecerá la comida.

Servilleta Su empleo se remonta al antiguo Egipto. La heredaron los griegos y romanos de las mesas de los antiguos faraones. Las primeras servilletas eran, simplemente, trozos grandes de tela similares a una toalla actual. Los anfitriones romanos las empleaban para envolver los regalos que ofrecían a sus invitados. También los comensales las utilizaban para envolver las sobras del festín y llevárselas a casa. En Europa no entra hasta los siglos XVI, XVII y XVIII. En España recibió el nombre de “pañizuelo de manos”. En Italia, en el año 1680 se conocían 26 maneras diferentes de doblarlas. Actualmente la servilleta es del mismo tejido que el mantel y ya no se presentan engomadas con vistosos escudos bordados. No se debe permitir una excesiva manipulación porque equivale a señalar que está demasiado manoseada, y sí se ha de hacer, la persona dedicada a doblarla debería ponerse unos guantes blancos perfectamente limpios. La servilleta debe colocarse con sencillez y sobriedad, conceptos que siempre han ido unidos a elegancia. Al doblarla se formará un triángulo, un rectángulo o un cuadrado y se coloca doblada sobre el plato o a la derecha de él, nunca en el interior de las copas. Lo ideal es colocarla en el interior del plato, pues cada comensal tendrá la certeza de que está cogiendo la que le corresponde. En cuanto al uso, esta se coloca sobre las piernas sin desplegarla del todo, se desdobla por la mitad y se forma un largo rectángulo. Se utiliza siempre antes y después de beber. Jamás se coloque la servilleta como si se tratara de un babero.

Page 34: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Si tiene que levantarse de la mesa por alguna razón, deje la servilleta encima de la mesa a su izquierda, nunca encima de la silla. Cuando se de por finalizada la comida no trate de doblar la servilleta como si no la hubiera utilizado, déjela en la mesa a su derecha. Las servilletas deben tener como medida la de 40x40 y como máximo la de 50 x 50.

Mantel Viene de la palabra latina “mantelia” y abarcaba los significados de mantel y servilleta, puesto que estos eran lo suficientemente grandes como para permitir a los comensales usar sus extremos para limpiarse la boca y las manos durante la comida. Antiguamente lo normal era comer en el suelo. Posteriormente, pasó a hacerse sobre la mesa desnuda y, por fin, vestida con mantel. Su origen se sitúa en el siglo XIV en Francia. Junto con el mantel y debajo de este, hoy se suele colocar un muletón, paño grueso de algodón cuya misión es reducir el roce de los platos, amortiguar los golpes y evitar que los líquidos que caigan sobre el mantel lleguen a manchar y estropear la mesa. El muletón se tira sobre la mesa y se sujeta mediante una goma que lo rodea o se ata a las patas de la mesa con unas tiras de tela. Los materiales utilizados con más frecuencia en la lencería de comedor son el hilo fino, el algodón y el damasco. Si el mantel es de hilo es conveniente no ponerlo en la mesa recién planchado ya que es fácil darlo de sí cuándo se plancha y además se dejan los dedos marcados al tirar de él.

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Si es de algodón, si se aconseja ponerlo recién planchado ya que así eliminamos las dobleces tan antiestéticas que presenta al tenerlo demasiado tiempo guardado. De todas formas, hoy día se tiende a mezclar estos tejidos con fibras artificiales para facilitar el planchado. El hilo se considera el tejido elegante. El color blanco es el más fácil de combinar con los demás elementos de la mesa y es el más idóneo para que los comensales puedan apreciar la tonalidad y transparencia del vino. El mantel deberá tener una caída de unos 40 centímetros que ha de ser igual por todos los lados.

La Vajilla El plato es a la vajilla lo que la copa a la cristalería. El origen del plato como hoy lo entendemos no es tan antiguo; hasta el Renacimiento, lo comensales comían directamente de una fuente común de madera, barro cocido o metal cogiendo los alimentos con la mano. En el siglo XVII ya se ven mesas repletas de platos y copas de oro e incrustaciones de piedras preciosas. Lo ricos metales ceden su lugar, en el siglo XVIII, a las vajillas de porcelana importadas de China. El cristal no se impone hasta bastante después. De entre las mil composiciones existentes, la vajilla más aconsejable es la de porcelana blanca. Otros materiales son la loza, la plata y el vidrio. En cualquier caso, la vajilla ha de ser resistente a las grasas y los ácidos de los alimentos, al roce de los cubiertos y a los golpes. La vajilla se coloca empezando por el bajo plato, plato de respeto o plato base, de plata o del mismo material que la vajilla. No se retira en ningún momento de la comida pues su finalidad es puramente ornamental y permite que en ningún momento en puesto del comensal quede desnudo. Sobre el plato de respeto se coloca el plato trinchero o plato llano. El plato hondo y la taza de consomé no se colocan en la mesa hasta que los comensales no se hayan sentado. Cuando dispongamos de servicio, lo correcto será presentar en la mesa el bajo plato y el plato que se vaya a utilizar en primer lugar en función del menú.

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La Cubertería Los cubiertos son esenciales en cualquier mesa, hasta el punto de poder decir que “una mesa sin cubiertos es una mesa sin medios”. De hecho, ninguno de nosotros prescindiría de una cuchara, un tenedor y un cuchillo para comer. El Cuchillo es el instrumento más antiguo que el hombre haya inventado, el primero que aprendió a tallar. Los primeros cuchillos datan del Paleolítico y estaban fabricados de pedernal. De ello hace siete mil años. Su empleo en la mesa no comenzó a sustituir a las manos hasta avanzada la Edad Media. Hoy día son muchas las clases de cuchillos que se pueden encontrar en una mesa y no digamos en la cocina. Del Tenedor las primeras referencias escritas datan del siglo IX. En España no se empezará a popularizar hasta el XVII con la ayuda de Felipe III, pero no es hasta el XVIII cuando el uso del tenedor alcanza su plena difusión. La Cuchara es mucho más antigua que el tenedor. El hombre al adoptar una vida sedentaria empezó utilizando conchas del mar que hacían las veces de cuchara. Es, por tanto, desde el Neolítico desde cuando tenemos referencia de su existencia. En la Edad Media los nobles usaban elaboradas cucharas de oro y plata, mientras que el pueblo llano empleaba las de hueso y, a veces, de estaño. Requisitos de una buena cubertería- • Que los cubiertos no adquieran ni olor ni sabor. • Que sean fáciles de manejar y lo suficientemente duros para que no se

doblen al utilizarlos Como hemos visto, la nobleza ha sido, en todo los casos, la pionera del uso de los cubiertos en la mesa. Hoy día los materiales con los que se fabrican las cuberterías son la plata, la alpaca y el acero inoxidable principalmente; materiales que puedan ser lavados en los lavavajillas que en la actualidad existen en la mayoría de las casas.

La Cristalería El vidrio es el material que se ha impuesto, sobre todo el cristal fino, por su limpieza, elegancia y transparencia.

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Las copas deben ser de cristal fino y al mismo tiempo resistente. Es conveniente fijarse en los siguientes detalles de una copa: • Que dé sensación de ligereza al tacto y a los labios: unas copas suaves

para los labios permiten apreciar el buen vino. • Huyamos de las formas talladas; los expertos en vinos aconsejan que la

copa sea de cristal liso, sin adornos o tallas que impidan observar el cuerpo del líquido que contiene.

• Transparencia: que permita ver las tonalidades del vino. • Facilidad de llenado.

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Durante nuestra vida en sociedad nos vamos a encontrar con numerosos compromisos sociales y familiares, a los que hacer frente, unas veces como anfitriones, otras, como invitados. En medio de cócteles, cenas, fiestas y reuniones... están normas, usos y costumbres de un arte, el del saber estar, el de las formas, en definitiva, el arte del Protocolo. No desdeñarlo, al revés, debemos conocerlo para saber comportarnos y enfrentarnos a las distintas situaciones. Compartir esos momentos, en muchas ocasiones entrañables, es, además, un compromiso con la sociedad. Nuestra cultura mediterránea nos hace distintos al resto de los países de nuestro entorno geográfico; nuestras costumbres no tienen nada que ver con la idiosincrasia del resto. Estamos más acostumbrados a quedar con los amigos y familiares en algún restaurante, discoteca o terraza, que, invitarles a nuestra casa. Pero cuándo ello ocurre y nos convertimos en anfitriones, nos surgen una serie de dudas protocolarías que, en más de una ocasión, desearíamos no haberlo hecho. Nos resulta apabullante la situación, no sabemos como nos vamos a desenvolver. Y a propósito, ¿quién le iba a decir al rey de Tebas, Anfitrión, que su nombre iba a pasar a la posteridad y haya llegado hasta el siglo XXI, y lo que le queda…? Si quieres triunfar, aplica estos tres consejos: Cortesía, Puntualidad y sentido común. Preguntas y dudas que surgen: a quién invito, qué ponernos, como sentar a la mesa a nuestros invitados, la vajilla, cubertería, cristalería, cómo recibir en casa, cómo saludar, qué hacer con los niños.

SABER INVITAR, LISTA DE INVITACIONES, ENVIO,

RESPUESTAS, RECIBIR, SALUDAR ETC…

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No nos asustemos, el protocolo no es algo rígido, muy al contrario, debe ser flexible y proporcionar sosiego, tranquilidad, buena imagen y naturalidad; nunca crispación. SABER INVITAR

Hagamos una preparación larga y minuciosa, para que la ejecución, siempre corta, cómo máximo, de un par o tres de horas, sea impecable. Lo primero, la lista de invitados. Invitar a un número de personas cuyo total no sea 13. 14 o 15 ya que muchos no quieren ser el número 13, y el 14 tampoco, porque si falla uno, será el 13 y 15 tampoco porque sí son matrimonios y falla uno, el quince se convierte en trece. Esto es pura anécdota, pero se da en la realidad social. Después, viene la comunicación. La etiqueta señala hacerlo con, al menos, diez - quince días de anticipación y por medio de un tarjetón elegante, de cartulina, en color beige, con texto claro y conciso, que se enviará por correo, y, si es preciso, señalando el tipo de vestuario a utilizar (etiqueta, traje oscuro, vestido corto, largo etc.). No está bien visto invitar por teléfono y mucho menos por e-mail o Internet. Si, tras la cena, está organizada una fiesta simpática en la que se debe llevar alguna prenda con un color determinado también es imprescindible avisarlo. Denotaría falta de previsión no hacerlo y, sobre todo, el invitado quedaría fuera de juego. En la comunicación no debemos olvidar las siglas S.R.C.(se ruega confirmación) o cualquiera de las que están previstas. Estas abreviaturas de las invitaciones están establecidas con arreglo a un código internacional basado en el idioma francés, ya que este, en su día, era el más extendido: R.S.V.P. Réponse s’il vous plaît. Responda por favor. P.M..-Pour Mémoire. Para Confirmar. Se utiliza para recordar su asistencia a la persona que ha sido ya invitada por teléfono o personalmente y que ya ha aceptado la invitación. P.R..- Pour Remercier. Para dar las gracias. P.F..- Pour féliciter. Para felicitar. P.F.N.A.- Pour feliciter Nouvel An. Para Felicitar el Año Nuevo. P.P.C..- Pour Prende Congé. Para Despedirse. P.F.C..- Pour Faire Connaissance. Para Presentarse. P.P..- Pour Présentation. Para presentar a alguien cuya tarjeta de visita se adjunta

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Corbata blanca.- Los caballeros deben vestir de Frac. Corbata negra.- Los caballeros deben vestir de esmoquin. Cuando recibamos la invitación, de forma inmediata, se ha de responder con un “si” o un “no”, sin ambigüedades. Los condicionales, “ya veré”, “no sé si podré”, “trataré de cancelar el viaje”, no existen en los usos sociales. Claro está que estas normas son para la celebración de una cena o un encuentro un tanto formal, si la situación es otra, es decir, si la invitación es a una cena con unos amigos íntimos, todos esos pasos que hay que dar para invitar se obvian y simplemente se llama por teléfono a nuestros invitados y ya está. RECIBIR Y SALUDAR

Ha llegado el día. Los anfitriones se preparan para recibir a sus invitados. Puntualidad. Se situarán próximos a la puerta para saludar a quiénes vayan llegando. No estarán más de 30 minutos en este quehacer. Las presentaciones deben cuidarse. Los caballeros serán presentados a las damas; los más jóvenes a los de mayor edad, y los de menor rango a los de mayor. El saludo con la mano sigue la siguiente costumbre: el superior al inferior. A las señoras se les debe hacer el ademán de besarles la mano cuándo la extienda (besamanos), pero sólo el ademán, y este se realizará si es en un lugar cerrado. Las señoras si están sentadas no se levantaban hasta hace poco, ahora deben levantarse igual que los caballeros, salvo, evidentemente, que la señora sea de mucha edad o tenga algún impedimento físico. No debe besarse la mano a las mujeres solteras. Si se encuentran varias mujeres juntas, se besa la mano a la de mayor rango, al resto, una leve inclinación de cabeza bastará, e incluso, tampoco es incorrecto saludar a todas con una leve inclinación de cabeza y una sonrisa.

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Si hay que subir escaleras, los caballeros subirán primero y, después, las señoras, porque a ellas no les gusta que el hombre vaya observando en la subida unas determinadas partes de su cuerpo. Cuándo lleguen al domicilio, el caballero presentara a su esposa o acompañante. A la salida, el descenso se producirá: primero el caballero y después la señora, a fin de preservar a esta de una posible caída. LA ESPERA...EL APERITIVO Mientras los anfitriones van cumpliendo con su obligación de recibir y presentar a los distintos invitados y, dar margen prudencial a los más

rezagados, es preciso prever un tiempo en el que los “puntuales” tengan algo que hacer. Nada mejor que servir un aperitivo que, como su nombre indica, sirve para abrir el apetito. Será de pie para facilitar la conversación. En este aperitivo hay que tener cuidado con algunas cosas, cómo que los vasos de las bebidas serán sujetados con una servilleta de papel, en la mano izquierda, a fin de no dar la sensación de exudación de la mano derecha cuándo nos vayan presentando. Si somos fumadores procuremos hacerlo con la mano izquierda y, mejor aún, aguantemos el vicio. LOS NIÑOS En la casa hay niños. Ese es el momento. No se les esconderá como si de una peste bubónica se tratara. Naturalidad. Pasaran al salón y serán

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presentados a los invitados con los que estarán entre cinco y diez minutos. Discretamente, después, se les llevará a sus habitaciones, la cocina o el cuarto de juegos. Si la fiesta o cena es familiar se dispondrá una mesa aparte en el mismo comedor para que puedan “cenar con los mayores”; la decoración tendrá motivos infantiles con los que se sientan familiarizados y se cree el ambiente festivo adecuado. CÓMO SITUAR A NUESTROS INVITADOS ¿Cuales son los pasos a seguir? El invitado de honor, si es que existe, se colocará a la derecha de la anfitrióna. En protocolo, la derecha siempre es un honor, es el lugar más preeminente. Las mujeres tienen precedencia ante los hombres, en las mismas circunstancias; ante dos personas de igual rango ocupará lugar preferente el de mayor edad; si dos personas ocupan cargos en una Empresa, la antigüedad también es un rango. Nunca colocar a dos señoras juntas o situar a la mujer en alguno de los extremos de la mesa. Los matrimonios no se sentarán juntos ni enfrente uno del otro, eslo que se llama “el descanso matrimonial”. De todas formas, la colocación debe hacerse con gran sentido común para que el éxito esté asegurado. Los anfitriones. Si la mesa se rige por el sistema ingles, cada uno en un extremo de la mesa; si, por el contrario, es sistema francés, los anfitriones en el centro de la mesa, uno enfrente del otro. Es costumbre generalizada que el anfitrión se sitúe mirando hacia la puerta de entrada del comedor, mientras que la anfitriona dé cara a la puerta de servicio, para ir dirigiendo con la mirada los distintos tiempos. Haciendo uso de la precedencia, colocaremos a los invitados en una lista, adjudicándoles un número de orden. Cuándo se trata de cargos oficiales, es fácil la prelación, y si es en una empresa, en la mayoría de ellas existen organigramas. La verdadera dificultad estriba en compaginar la precedencia entre ambos: empresa y oficialidad. Solamente el buen hacer, el sentido común y ciertas sugerencias harán posible ese “peinado” de los invitados.

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Sugerencias que pueden ser útiles: - La edad, en igualdad de condiciones, es un rango. - Ante las mismas circunstancias, la mujer tiene precedencia sobre el varón. - La antigüedad en el cargo, también confiere precedencia. - El motivo por el que ha sido invitado debe influir en la colocación. Habiendo adjudicado un número de orden a los invitados, la colocación será fácil, teniendo en cuenta las siguientes normas: - Alternancia de sexos. No podrán sentarse dos señoras juntas. Dos caballeros juntos, sí. Si es necesario variar expuesto de algún caballero se tendrá que hacer. - Descanso matrimonial. Los matrimonios no pueden sentarse de lado, ni de frente. Excepto las presidencias. - En el sistema de colocación de presidencias a la francesa, las señoras nunca deben quedar solas en punta de mesa. A CENAR La indicación siempre la hace el anfitrión, pero la anfitriona es la que manda. Hasta que no se siente ella nadie debe sentarse en la mesa. Los hombres, por su parte, ayudarán a tomar asiento, sujetando y colocando la

silla, a la señora que vaya a situarse a su derecha. Si en la cena sólo hay un anfitrión se servirá a partir del invitado de honor, sigue el anfitrión y después por el orden de colocación de los invitados. En el caso de anfitrión y anfitriona se inicia el servicio por las señoras, seguidas de la anfitriona, a continuación los caballeros, y, en último lugar, el dueño de la casa.

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El servicio si existe personal para ello puede ser “emplatado”, qué significa que los platos ya salen servidos directamente desde la cocina, o puede que salgan en bandejas para que cada uno se sirva por si mismo. En ambos casos la presentación se hace siempre por la izquierda del comensal. Los platos se retiran por la derecha. DE QUÉ HABLAR Otro aspecto importante, ¿de qué hablar?. Se puede sobre temas muy generales y se evitará hablar de trabajo, de enfermedades, de religión, de sexo. Cuidado con los temas de política. Desconocemos lo que piensan los demás al respecto. Los comensales dirigirán la charla a derecha e izquierda, sin dar lugar a pasarse toda la cena conversando con la persona que tiene a su derecha haciendo caso omiso a la de la izquierda. Es una falta de cortesía y de educación. BRINDIS Llega el momento de los brindis. Se hace con los comensales puestos en pie y levantando la copa a la altura de los ojos. Naturalmente con cava, nunca con agua. Mucho cuidado; las copas no se chocan y mucho menos se dice “chin – chin”. En el brindis se puede hacer el ademán de beber y mojar

simplemente los labios. El cava debe ser Brut, Brut Nature o Seco. Esta admitido socialmente comenzar y finalizar una cena bebiendo exclusivamente cava. La verdad es que es una buena costumbre.

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Existen los llamados brindis “postprandiales”, que son los que se hacen después de las comidas o cenas y los brindis “anteprandiales”, que tienen lugar antes de comenzar a cenar o comer. Estos últimos, por ejemplo, son los que se hacen cuándo Sus Majestades los Reyes celebran una cena oficial con motivo de la visita de un Jefe de Estado a nuestro país. A la hora de levantarnos el anfitrión marcará la pauta. Hasta que no se levante, es incorrecto que alguien abandone su lugar, a no ser por algún imprevisto, por ejemplo, un ataque de tos que le obligue a salir del comedor. LA HORA DEL CAFÉ Cuándo el café se vaya a servir en la misma mesa dónde se ha cenado, previamente habrá que recoger todos los utensilios que han servido para comer y dejar la mesa limpia. En este caso y previa autorización del anfitrión se podrá fumar, para lo cual hay que tener previstos los ceniceros pertinentes. En el café tampoco uno debe levantarse de su sitio. Si este va a ser servido en otro saloncito, los comensales se levantarán cuándo lo haga el anfitrión, no antes, y pasarán todos a ese lugar. En este caso el café puede ser servido estando los comensales de pie o sentados, y allí también se podrá fumar. Debe sostenerse con las manos el platillo con la taza y la cuchara, pero a la hora se beber sólo la taza debe llegar hasta la boca; la cucharilla debe quitarse de la taza y posarla en el platillo. CUÁNDO TERMINAR Los invitados deben ser prudentes a la hora de prolongar la sobremesa. Cómo norma general son ellos quiénes alrededor de la medianoche la darán por concluida, por muy interesante que sea el tema de conversación. Es el invitado principal quién tiene la obligación de finalizar la velada. A los anfitriones todavía les queda una amplia tarea: recoger. La despedida será igual que el recibimiento. Los invitados, uno por uno, despedidos por sus anfitriones, a quienes se les agradecerá su deferencia por invitarnos. Esto, vuelvo a repetir, es para cenas un tanto formales; para las informarles evidentemente esto no reza, y la hora de terminar depende un poco de todos los invitados, pero lo normal, sobre todo si es viernes o sábado o

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estamos de vacaciones, es que la velada se prolongue hasta altas horas de la madrugada, y ello no es incorrecto, puesto que se está entre amigos. Es más, incluso la recogida de la mesa se puede hacer entre todos. En estos agradecimientos finales, es de cortesía no olvidarnos de los regalos. La simbología del regalo deja satisfechas siempre a las dos partes. Las flores pueden ser un buen argumento, los bombones, un CD, algún licor, un detalle para la anfitriona. Aquí entramos en el buen gusto de las personas; pero, una recomendación: el regalo cuanto más sencillo mejor. Si nos inclinamos por flores, debemos tener en cuenta no presentarnos con un centro de flores, porque obligaremos a la anfitriona a ponerlo en la mesa y lo más probable es que los colores, el diseño y la estética no peguen ni con cola. Si llevamos un ramo también estamos obligando a la anfitriona a buscar deprisa y corriendo un jarrón para meterlas en agua y lucirlas, y además probablemente estamos dejando en evidencia al resto de los invitados, que se han olvidado. Si queremos regalar flores hagámoslo encargando a la floristería que las lleven esa misma tarde al domicilio de quién nos ha invitado o a más tardar al día siguiente, en este caso siempre con una tarjeta de agradecimiento por la velada. La fiesta ha concluido. Habrá sido un éxito sí todos los invitados se han sentido atendidos.

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ALGUNAS NORMAS SOCIALES 1º.- Las Damas, si se trata de una cena, han de evitar los perfumes excesivamente penetrantes. Utilizarán bolsos pequeños y zapatos abiertos. Por la noche es correcto el maquillaje. Se evitará el uso de relojes de pulsera en los trajes de noche, salvo que sean en forma de joya. 2º.- Los besos a las señoras en las presentaciones hay que obviarlos. De todas formas, la pauta la marcan siempre las damas. 3º.- Dos son los grandes pecados capitales que imperan en las comidas. Uno, dejar encendidos los teléfonos móviles durante el ágape. Apáguenlos o al menos pongan el modo “vibrador”. Otro, fumar entre plato y plato. El fumador ya tendrá ocasión de inundar la estancia de humo cuándo se sirva el café en salón distinto, y si este se sirviera en la misma mesa, es educado solicitar permiso al resto de los comensales. De hecho, en la mesa no deben figurar ceniceros hasta que la comida haya finalizado. 4º.- La bisutería en reuniones nocturnas no está bien vista. Es mejor llevar pocas cosas, pero que sean buenas, que muchas falsas joyas. 5º.- Puntualidad. Ni antes ni después. No es correcto llegar con diez minutos de adelanto (puedes encontrar a los anfitriones dando los últimos retoques a la fiesta) ni llegar más allá de quince minutos tarde. Si prevés que va a ocurrir, llama y avisa. No sea el último en abandonar la velada.

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QUÉ HACER SI SOMOS LOS INVITADOS

1º.- Evite conversaciones sobre pornografía, política, enfermedades. 2º.- Procure hablar con los comensales que tenga a derecha e izquierda o enfrente. 3º.- No olvide el Regalo. Con un buen ramo de flores siempre quedará bien, pero no lleve o envíe un Centro, para colocar en la mesa porque obligará a la anfitriona a ponerlo y, posiblemente, no entone con la decoración, mantel, cubertería etc... El regalo se puede enviar, como muy tarde, al día siguiente. 4º.- Vista elegantemente, siempre con gusto, y siga las recomendaciones que se le hagan a la hora de invitarle. 5º.- Si en la comida le ofrecen repetir y tiene apetito, no lo dude. Hágalo. 6º.- Cuidado con la mezcla de bebidas alcohólicas. Pueden surtir efectos no deseados. Si prevé que va a beber, es mejor que no conduzca. Vaya en taxi. 7º.- En el coche, la derecha de la parte posterior es la de mayor rango. Si van dos matrimonios, las señoras se sentaran atrás. Si son dos señoras y un caballero, este se sentará en la parte posterior. 8º.- Si usted es el caballero, ayude a sentar a la dama de su derecha en el comedor.

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QUÉ HACER SI SOMOS LOS ANFITRIONES 1º.- Norma básica: utilice la máxima Cortesía. 2º.- Reciba a todos sus invitados en el hall de entrada de su casa y haga las presentaciones. 3º.- Intente que sus comensales se encuentren cómodos y a gusto. 4º.- Cuide la decoración de su casa y especialmente los elementos de la mesa dónde se vaya a celebrar la comida. Igualmente el salón dónde después tomarán el café o la copa. 5º.- A la hora de confeccionar la lista de invitados, tenga en cuenta que estos pertenezcan a medios sociales parecidos y evite a los que puedan crear algún problema. Es adecuado no invitar a personas que puedan estar enfrentadas por algún motivo. 6º.- El anfitrión deberá estar pendiente de cualquier incidencia que se produzca y procurará, con mucha educación, solventarla sin que el resto la presencie. 7º.-A la hora de confeccionar el menú, lo más cómodo es elegir alimentos de época. A la anfitriona conviene advertirle que no es el momento de ensayar platos nuevos. 8º.- Los anfitriones deben de habilitar un ropero para poder colgar las prendas de abrigo de sus invitados. No los amontonen encima de una cama. 9º.- Ofrezca la repetición de un plato pero no insista. El invitado podría sentirse obligado. 10º.- Si no se dispone de servicio, la anfitriona, ayudada por un carrito, servirá los platos a los invitados. Este sistema se conoce por el nombre de “servicio de gueridón”. También se utiliza el sistema de pasar la fuente por la izquierda y el invitado se sirve. 11º.- El anfitrión debe controlar los temas de conversación para que no se vaya por caminos que a alguno de los invitados pueda molestar.

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EL MENU (La minuta) La minuta es el listado de comidas y bebidas que sirve generalmente como guía a los comensales. Situado sobre el plato o junto a este, el comensal lo encontrará cuando ocupe su puesto en la mesa. La estética es parte fundamental en la confección de una minuta; el uso de grabados, escudos e incluso la realización de estas de una manera manuscrita, sobre todo si es una fiesta familiar en casa o con amigos íntimos, hace que sean piezas de valor sentimental, documental e histórico. No existe una norma fija para la confección, pero si es preciso cuidar aspectos como: • Nunca figurará una misma expresión o tipo de elaboración. • Se escribe en el orden que se servirán. • Se escribe con mayúsculas el nombre del plato y las denominaciones de

estos referentes a nombres de personas, países, regiones... • Sólo se emplea el plural cuando se trata de varias piezas que componen

una ración (Escalopines al limón) • Utilizar la expresión “a la “sólo cuando sea indispensable. • Las denominaciones o nombre de origen extranjero se escriben en su

respectivo idioma (Roast Beef). • Cuando se imprimen escudos o logotipos se respetará el orden

protocolario de la derecha. Las minutas se encabezan con el motivo y utilizando el término “Almuerzo” o “Cena” dependiendo de la hora que se sirvan los manjares. En ocasiones se utiliza el termino “comida” y así encontramos en las invitaciones de S.M. la Reina Isabel II esta denominación y en realidad esta invitando a una cena. También es preciso detallar en el encabezamiento quien ofrece el banquete(Almuerzo ofrecido por ......). Como cierre figurará el lugar y la fecha.

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Menestra de Verdura Con almejas del Cantábrico

Solomillo a la manera de Burgos Con salsa de queso parmesano

Bizcocho Imperial Vino blanco Viña Esmeralda. 1996 Vino Tinto Viña Ardanza. 1984 Cava Non Plus Ultra de Codorniu. 1995

ALMUERZO EN HONOR DEL EXCMO. SR. PRESIDENTE DE LA

REPUBLICA DE FRANCIA

Palacio Real Madrid, 17 de Junio de 2003

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ALMUERZO EN HONOR DEL EXCMO. SR. PRESIDENTE DE LA

REPUBLICA DE FRANCIA

Menestra de Verdura Con almejas del Cantábrico

Solomillo a la manera de Burgos Con salsa de queso parmesano

Bizcocho Imperial Vino blanco Viña Esmeralda. 1996 Vino Tinto Viña Ardanza. 1984 Cava Non Plus Ultra de Codorniu. 1995

Palacio Real Madrid, 17 de Junio de 2003

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En algunas ocasiones es también elegante intercalar las comidas con las bebidas. En este caso las bebidas se ponen detrás justo de cada uno de los platos, con una tipografía distinta e incluso con un color no igual al del plato principal.

En las minutas no se utiliza la expresión genérica “café y licores”, pues se sobreentiende que serán servidos. Sí puede usarse si se añade alguna información como “Café de Colombia”. “Licor de Orujo de Potes”. Tampoco en las minutas se hace referencia al aperitivo.

ALMUERZO EN HONOR DEL EXCMO. SR. PRESIDENTE DE LA

REPUBLICA DE FRANCIA

Menestra de Verdura Con almejas del Cantábrico

Viña Esmeralda. 1996

Solomillo a la manera de Burgos Con salsa de queso parmesano

Viña Ardanza. 1984

Bizcocho Imperial Cava Non Plus Ultra de Codorniu. 1995

Palacio Real Madrid, 17 de Junio de 2003

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Existe otro tipo de minutas que permiten mayor creatividad y originalidad, que se usa fuera del ámbito oficial. Es la de tipo díptico o librillo. Suele tener tamaño de una cuartilla (folio doblado a la mitad). La portada se utiliza para hacer mención al motivo de la comida y el día y lugar. La portada puede ir ilustrada con algún dibujo, pintura o similar relacionada con el evento o el lugar. En este caso, en el interior se explica mediante un pequeño texto. En el interior de esta minuta se da cuenta del contenido del almuerzo.

O puede ser así

El escudo o logotipo de la entidad anfitriona se reproduce en la Contraportada junto con el nombre de la institución organizadora del almuerzo. Si los invitados son extranjeros, y no hablan nuestro idioma, su Minuta debe ser traducida. Lo más lógico en estos casos es hacer la Minuta en los dos idiomas de la siguiente forma: primer plato en castellano, primer plato en idioma extranjero; segundo plato en castellano, segundo plato en idioma extranjero; y así toda la Minuta.

ALMUERZO EN HONOR DEL

PREMIO NOBEL DE LITERATURA

Hotel Miguel Angel

Madrid, 30 de Octubre de 2003

Menú

Menestra de Verdura Con almejas del Cantábrico

Solomillo a la manera de Burgos

Con salsa de queso parmesano

Bizcocho Imperial

Viña Esmeralda. 1996 Viña Ardanza. 1984 Cava Non Plus Ultra de Codorniu. 1995

ALMUERZO EN

HONOR DEL PREMIO NOBEL DE

LITERATURA

Hotel Miguel Angel Madrid, 30 de Octubre de 2003

Aperitivo: Chorizo a la sidra Jamón Ibérico de Salamanca Paté de hígado Caviar de Oricio Tapiz del salón principal del Hotel, fabricada en 1998

Menú

Menestra de Verdura Con almejas del Cantábrico

Solomillo a la manera de Burgos

Con salsa de queso parmesano

Bizcocho Imperial

Viña Esmeralda. 1996 Viña Ardanza. 1984 Cava Non Plus Ultra de Codorniu. 1995

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Existe un código o lenguaje para los cubiertos que usa el comensal, y que vamos a ver a continuación. Lo primero, es saber de que estará compuesto el sitio de un comensal. En la mayoría de las ocasiones cuando nos sentemos en una mesa nos encontraremos los siguientes elementos en nuestro puesto o sitio:

Copa de agua Copa de Vino Tinto Copa de Vino Blanco Cubiertos de postre (cuchara, cuchillo, tenedor) Tenedor trinchero Tenedor de pescado Cuchillo trinchero Pala de pescado Cuchara (sopera, consomé) Cuchillo de mantequilla Plato trinchero Bajo plato o base Plato de pan

Como cogerlos. Hay que conocer la forma apropiada de utilizar los cubiertos. Como reglas generales tenemos que:

Los cubiertos se cogen, no se “empuñan”, como se hace con la espada o el puñal.

Se introducen en la boca de frente y no de lado, aunque sin girar

demasiado la muñeca. Puede hacerse una excepción con la cuchara (la etiqueta inglesa dice que se hace por uno de los lados, y la francesa dice que de frente), que conviene ladear un poco.

Se toman por la empuñadura, lo más lejos posible de la punta del

cubierto.

COMO UTILIZAR LOS

CUBIERTOS

Page 56: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Con la mano derecha en el caso de que se haya de utilizar uno solo:

cuchara, tenedor únicamente, cucharilla…

Con ambas manos cuando se utilizan dos cubiertos a la vez: tenedor con la izquierda y cuchillo con la derecha. En el caso del postre dulce se toma el tenedor con la izquierda- suple la función del pan- y la cucharilla con la derecha.

Un último detalle que, aunque no tiene relación inmediata con los cubiertos, debe cuidarse: en el plato no deben quedar restos, salvo los naturales: espinas, peladuras de la fruta etc.… Lo educado es comer de todo y no demostrar que la carne tenia muchos nervios, etc..

La Cuchara: Se utiliza con los líquidos servidos en el plato o en la taza, aparte de los postres dulces: sopas, consomés etc…

La forma de sujetar la cuchara es descansándola en la horquilla formada por el pulgar y el índice, estando en la base el dedo corazón.

La cuchara se introduce en la boca ligeramente ladeada (a no ser que se prefiera la etiqueta inglesa o francesa), y si lo que contiene es liquido, se sorbe sin hacer ruido.

La cuchara no debe llenarse demasiado para que no se derrame el líquido sobre el plato y salpique.

Debemos evitar el roce y el golpe de la cuchara con el plato.

El Cuchillo: La forma correcta de tomar el cuchillo consiste en abrazarlo con todos los dedos de la mano, de forma que quede por debajo y dentro de esta.

No se descansa sobre la horquilla formada por espulgar y el dedo índice, con la empuñadura asomando por encima de la mano. Dicho con un ejemplo: no se coge como una pluma.

No se apoyará el dedo índice sobre el lomo de la hoja. Solo se utiliza para cortar los alimentos y no cómo instrumento para llevarse a la boca. En ningún caso se utiliza en sustitución del tenedor o de la cucharilla. Una excepción: el cuchillo puede utilizarse como ayuda para pinchar el alimento con el tenedor.

No se cortan con el cuchillo los alimentos blandos: macarrones, canelones, verduras, huevos, legumbres…., esos alimentos se parten con el tenedor.

Page 57: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

El Tenedor: se toma de la misma forma que el cuchillo cuando se trata de pinchar un alimento y llevárselo a la boca; o como la cuchara – descansándolo en la horquilla formada por el pulgar y el dedo índice – cuando se trata de recoger el alimento.

o La forma incorrecta de tomarlo sería haciéndolo en “suspensión” con la yema de los dedos, de forma que quede por debajo de la mano.

o Se toma con la mano izquierda siempre que la comida requiera ser cortada, ayudándonos con él para cortar el alimento con el cuchillo y para pincharlo con sus púas y llevarlo a la boca.

o Si únicamente se utiliza el tenedor, se toma con la mano derecha, ayudándonos con un trocito de pan que tendremos en la mano izquierda.

Según la forma en que los dejemos sobre el plato, indicaremos parada o finalización. Los cubiertos, una vez que tocan la comida no deben salir del plato. En el caso de la cuchara para su aplicación en el plato sopero, colocada la misma cómo si indicase las tres en el reloj, indica que continuaremos comiendo. Si la disponemos a las seis, que hemos finalizado. En relación al cuchillo o tenedor, si paramos un momento para más seguir degustando, ambos deben colocarse en posición paralela a ambos lados del plato (derecha e izquierda), y juntos en la posición de las seis si hemos concluido. Los cubiertos, al menos de acuerdo con la costumbre española, miran hacia arriba. Algún autor apunta que si los dejamos hacia abajo indica satisfacción, y si lo hacemos hacia arriba, insatisfacción. Esto no es correcto. No debemos indicar nada al respecto, salvo mostrar, de acuerdo a la cortesía tradicional, nuestra satisfacción y felicitación por la comida (con independencia de nuestro pensamiento real). No se colocan los cubiertos para el descanso como si el plato fuera un barco y aquellos sus remos (podría salir disparada la salsa) y sin darnos cuenta hacerlo voltear con nuestros brazos. El único lugar seguro es en paralelo.

Page 58: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Una vez hemos finalizado, los cubiertos no se ponen cruzados a modo de equis sobre el plato, sino como se ha señalado. Tampoco se colocan juntos a un lado, como apuntan algunos especialistas, pues se corre el riesgo de hacerlos voltear sin darnos cuenta. Lo más seguro es en la posición de las seis, pues así no hay riesgos, salvo que uno cruce los brazos, cuestión altamente prohibida en las comidas. Veamos ahora, algunos ejemplos conforme a lo que indican las reglas del protocolo en la mesa: Para Descansar

Correcto Incorrecto

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Correcto Incorrecto Una vez finalizado

Correcto Incorrecto

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Correcto Incorrecto

Page 61: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Entremeses Se comen con cuchillo y tenedor trincheros,aunque también se pueden utilizar los de postre.

Sopas y Cremas Siempre con cuchara sopera,colocada a la derecha del plato. Si van servidas en taza, haremos uso de la cuchara de postre. Si esta caliente no la removeremos ni soplaremos sobre ella para que se enfrie. La tomaremos con la cuchara, partiendo del borde exterior del plato hacia el centro a fin que las posibles gotas caigan sobre el plato y no sobre nuestro regazo. No la sorberemos y evitaremos hacer ruido al tomarla. Al terminar, dejaremos la cuchara en el interior delplato.

Legumbres y Cereales Si se presentan caldosas, se utiliza la cuchara; si son secas, se usa el tenedor trinchero.

Espárragos Para los espárragos se utilizan pinzas especiales, aunque lo normal es que se usen cuchillo y tenedor trincheros. También está permitido, y es normal hacerlo, usar los dedos, cuando disponemos de lavamanos.

COMO TOMAR ALGUNOS

ALIMENTOS

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Mariscos Para comer el cóctel de mariscos se usa la cucharilla de café y el tenedor de pescado, que estarán colocados a la derecha del plato. Las angulas piden tenedor de madera. Las ostras exigen su propio tenedor, también a la derecha del plato. El resto de los mariscos se comen, en general, con cubiertos de pescado, pero para la langosta, cigalas, centollos y demás crustáceos, se ponen tenacillas o pinzas a la derecha y tenedor de pescado, a la izquierda. Otros mariscos como percebes, camarones etc., no necesitan cubiertos pero si lavadedos o lavamanos (agua tibia con unas rodajas de limón). Las gambas se comerán con tenedor y pala de pescado: se descabezan, se les quitan las patas y se introduce la pala del pescado para ir separando la piel de la carne. No obstante, tomadas como aperitivo en un lugar informal dónde no hay cubiertos, pueden tomarse con los dedos. Cuándo nuestros comensales sean extranjeros es preferible no servir percebes o mariscos que requieran el uso de las manos o de las tenacillas; se les puede meter en un verdadero compromiso, porque no saben cómo utilizarlas.

Pescados Como norma general, se utilizan la pala y el tenedor. Algunos guisos se comen con cuchara de consomé, que se colocará a la derecha de la pala de pescado.

Patatas y Verduras Se utiliza siempre el tenedor trinchero con la mano derecha, y en todo caso, con la izquierda se puede coger trocitos de pan. Las patatas no se trocean con el cuchillo, excepto en Inglaterra, donde no es incorrecto hacerlo así.

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Pastas italianas Se utiliza tenedor trinchero solamente, ya que el fondo del plato nos servirá de punto de apoyo.

Carnes Las carnes siempre se comen con el tenedor y cuchillo trinchero

Quesos

Para los quesos utilizaremos el tenedor y el cuchillo trinchero.

Huevos Si son fritos, revueltos o en tortilla, a la derecha estará el tenedor trinchero. Si son pasados por agua, la cucharilla de café, colocada a la derecha. ¿Huevos al plato?: cuchara y tenedor de postre, aunque también puede ser cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Si son huevos a la flamenca o con jamón, cuchillo trinchero y cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Dulces Cuchillo y tenedor de postre. Si los dulces son líquidos, también utilizaremos la cucharilla de postre.

Pan

Se parte con las manos, no con el cuchillo, y en trozos pequeños, no a mordiscos. Se puede usar para mojar salsas que estén en el plato, siempre y cuándo lo pinchemos con el tenedor; nunca mojar el pan en salsas con la mano.

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Frutas Las frutas no se tocan con la mano. Las manzanas y las peras se dividen en cuartos y cada cuarto se monda apoyado en el plato. Los plátanos se mondan con cuchillo y tenedor de postre y se comen con este; nunca tocándolos con la mano a mordiscos. La naranja, se monda por entero sobre el plato, se corta en dos partes y, después, en octavos. La mandarina se permite sostenerla con los dedos de la mano izquierda y utilizar el cuchillo con la derecha para mondarla. Se pueden llevar los gajos a la boca con los dedos. El kiwi se corta en dos partes con el cuchillo de postre y sostenidas estas con los dedos de la mano, se con cucharilla. Para las uvas se permite también usar las manos. Nunca se debe mondar la fruta en espiral.

Las Aceitunas

Pueden cogerse con los dedos o pincharse con un palillo, si se sacan a la mesa sola, pero si van acompañadas de otro alimento, por ejemplo, una carne o un pescado, deben comerse con tenedor. Si se comen con la mano se hace un cucurucho con la mano y se deposita el hueso de la aceituna. Alimentos que pueden cogerse con los dedos: cerezas, albaricoques, uva, ciruelas etc…

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En la mesa, tanto los anfitriones como los invitados, han de observar una cortesía permanente en todos los aspectos, desde no sólo en hablar y dejar hablar, a atender indistintamente a quiénes nos acompañan, y, por supuesto, en el uso correcto de los cubiertos, como hemos visto en otro capitulo, gestos y normas de buena conducta. Los brazos han de estar siempre a la vista. No es galante meterlos bajo la mesa o sobre las piernas. Tampoco deben apoyarse los codos sobre la mesa, ni pasar el brazo por encima del plato del vecino. Una vez sentados a la mesa es incorrecto saludarse dándose un apretón de manos, y mucho menos pasando los brazos y las manos delante de otro comensal. Tampoco es correcto ir de mesa en mesa saludando a los conocidos. En estos casos si se ha llegado tarde al aperitivo y a las salutaciones, un leve gesto con la cabeza y una sonrisa desde tu puesto de comensal bastará. No debe comerse la comida con las manos, salvo aquellos casos tradicionalmente autorizados. En relación a este supuesto, un buen anfitrión debe evitar poner en situación delicada a invitados de los que inicialmente no saben comer determinados alimentos con los cubiertos correspondientes. No obstante, ante situaciones como estas, si el comensal no sabe manejar los cubiertos (para pelar una gamba) lo mejor en no intentarlo, pues evidenciaría más su desconocimiento. Si el anfitrión no las sirve peladas, lo recomendable es inventarse problemas de estomago. ¿Es correcto en determinados ambientes comer con la mano el marisco? La respuesta es que por mucha gracia que le eche, si el resto de los comensales no le sigue, quedará mal. Hay pues que analizar muy bien la situación previamente. En cambio, si los “formales” invitados observan a alguien no muy respetuoso con la tradición del saber estar en la mesa, su buena educación debe ser la suficiente para no evidenciar más la situación y no dar importancia alguna al “desajuste”. Las costumbres en la mesa varían de un país a otro, incluso de región en región de España. De hecho, pretender comer gambas, langostinos,

CORTESÍA EN LA MESA

Page 66: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

salmonetes o sardinas a la plancha en Asturias y en la mayor parte del litoral cantábrico sin la ayuda de las manos es la mejor manera de quedar mal ante los demás, o las sardinas a la plancha. En Cataluña, en la mayoría de las cafeterías con el bollo matinal nunca te sirven cubiertos…El pollo o conejo al ajillo es una pena intentar saborearlo sin la ayuda de las manos… Pero, en fin, cada cosa en su ambiente. En una comida oficial lo mejor es no ponerlo. Afortunadamente, por otra parte, la salsa ya se puede comer en la actualidad. No es de mala educación servirse salsa de la salsera con la ayuda de una cuchara, ponérsela en el plato y con el pan pinchado en el tenedor mojar y degustar. Lo mismo para los socorridos huevos fritos. Las costumbres en la mesa afortunadamente han evolucionada mucho en los últimos años y se ha perdido la drástica rigidez e intolerancia sobre el respeto a las normas clásicas. Sin embargo, la elegancia y buen hacer con los cubiertos y posturas sigue siendo un factor que pesa y se valora. Más que protocolo es buena educación.

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Cuándo asistamos a una comida o cena un tanto formal casi con toda seguridad nos encontraremos con algunos, que nos indicarán de manera clara y sencilla donde nos han ubicado en la mesa nuestros anfitriones. Los sistemas de indicación son los medios que se utilizan en protocolo para informar al invitado, previamente a que este acceda al comedor. Básicamente son tres: Mesero Tarjeta o plano individual Panel Mixto Antes de verlos creo necesario decir que en un salón de banquetes las mesas deben estar cada una de ellas señaladas con rótulos bien visibles para que los invitados sepan rápidamente hacia que mesa dirigirse. Esta señalización no debe hacerse con números porque evidenciaremos a los que se sienten en la mesa número cien que son los últimos y que a poco que pensemos llegaremos a la conclusión de que hemos estado a punto de no ser invitados. Es mucho mejor utilizar, por ejemplo, nombres de pueblos o localidades, nombres de artistas, nombres de motivos de nuestra organización…lo qué se nos ocurra, menos números Mesero.- Es un sistema reservado para las mesas rectangulares y siempre y cuándo el número de comensales no sea muy alto. Consiste en un plano de la mesa, hecho de piel o similar, donde se disponen tarjetas con los nombres o cargos de los invitados, dispuestos en el mismo orden y posición que ocuparan en la mesa. Para ello, el invitado ha de encontrarse dispuesto el mesero en la misma dirección en la que se encontrará la mesa. Este sistema cada día se utiliza menos, aunque es ideal para almuerzos reducidos de carácter oficial o de empresa. El mesero debe estar en lugar visible durante el aperitivo, al efecto de que los comensales puedan buscar su sitio. No obstante, es recomendable que alguien de la organización muestre el mesero a la entrada del comedor, pues ya se sabe que en estas ocasiones es muy probable que algún invitado no se haya dado cuenta de buscarse su sitio.

ASIGNACIÓN DE PUESTOS EN

LA MESA

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Tarjetas individuales.- Se trata de una especie de pequeño díptico, en cuya portada, además del anagrama de la institución anfitriona, se escribe el nombre y cargo del invitado. En su interior se reproduce el croquis del almuerzo, indicando con una señal el asiento o la mesa que tomará el invitado. En este croquis se señala con una flecha el acceso al salón, para orientar. Si hubiera varios salones, debe de informarse del nombre del salón asignado y la mesa correspondiente. Estas tarjetas individuales se entregan según van llegando los invitados, o bien, se disponen en una mesa en orden alfabético para que sean retiradas por los propios comensales. Si se trata de una comida con consortes, ambas irán juntas (la del consorte dentro de la del invitado titular). Panel.- Consiste en varios paneles en los que se coloca un croquis del local y la relación alfabética de los invitados, indicando a cada uno de ellos el número o nombre de mesa que ocuparan (o brazo de la mesa, si fuera el caso de mesa en herradura o en peine). Estos paneles se sitúan en las proximidades de las puertas de acceso al salón, sin que taponen las mismas y en lugares estratégicos en la sala donde se ofrezca el aperitivo, para que durante el mismo los invitados puedan localizarse. En ocasiones se facilita una segunda, la relación de invitados por mesa. Con ello se persigue que todos los invitados sepan con quién compartirá mesa y mantel. Sin embargo, esta fórmula tiene sus riesgos, púes puede originar alguna protesta previa. Ya se sabe que no todo el mundo está de acuerdo. Mixto.- Este sistema es una combinación de la tarjeta individual y el panel. Los invitados reciben previamente mediante nota personal el número de mesa que ocuparán. Para la localización de la mesa pueden ayudarse del gráfico del salón expuesto en un panel o varios en la zona del aperitivo. Tarjeta de identificación.- Es el ultimo paso dentro del sistema de localización del sitio reservado en un almuerzo. Se trata de una pequeña tarjeta con el nombre y apellidos, colocada en la mesa dentro del espacio reservado al mismo. Con dicha tarjeta, el invitado confirmará que ese es el lugar que el anfitrión le ha reservado. Existen varios modelos. Las abiertas en forma de V invertida y el tarjetón plano rectangular son las más habituales. Este tipo de tarjetas suelen llevar en su parte superior el anagrama de la institución. En el centro se escribe el texto relacionado con el invitado.

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Si se trata de un acto oficial o de empresa, con letra de maquina o de ordenador. Nunca se pega una pegatina encima del tarjetón. Un tipo de letra en cuerpo 14 con el cargo en mayúsculas y el nombre en minúsculas. Lo importante es que se lea a un metro de distancia. Se coloca sobre la mesa. En virtud a cómo esté dispuesta aquella, se situará en la parte derecha superior del plato y si no hubiera espacio o su lectura fuera dificultosa, se coloca sobre la servilleta si esta estuviera sobre el plato de presentación.

Page 70: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

¿Cuándo se ha de protocolizar todos y cada de los asientos de un banquete?, ¿es necesario?,¿Qué ventajas e inconvenientes tiene? A todas estas preguntas vamos a tratar de dar respuesta efectiva, dentro de los cánones establecidos en el protocolo tanto oficial como privado. En la organización de banquetes por parte de un anfitrión, parece que siempre es aconsejable determinar previamente el protocolo de los invitados, es decir, asignar todos los asientos. Es la única forma de poder garantizar el ambiente adecuado a los fines y objetivos que han marcado la convocatoria. La protocolización exige mayor trabajo y mucha delicadeza, pues ha de decidirse quién con quién se sienta, quiénes comparten una mesa y en qué mesa, y teniendo en cuenta qué en líneas generales a nadie nos gusta que nos organicen nuestra vida, hay que poner todavía mayor atención. Si somos los anfitriones, parece obligado señalar dónde queremos sentar a cada uno de nuestros invitados. La protocolización de los lugares, por otra parte, evita varias cosas: que la gente salga disparada hacia salón para coger el mejor sitio, que se formen siempre sectores o círculos muy cerrados y elitistas, que se eviten desequilibrios en la ordenación de nuestros invitados, y permite a su vez una mejor manera de recibir a nuestros comensales. Sin embargo, existen numerosas citas en las que es más conveniente dar absoluta libertad a nuestros invitados a la hora de sentarse, sobre todo cuándo se trata de un grupo muy homogéneo y sin presencia de altos cargos de la empresa o autoridades. En estas circunstancias lo que hay que tener en cuenta siempre es que la mesa de la presidencia si debe protocolizarse. Otra alternativa consiste en protocolizar sólo las mesas, poniendo un número o un nombre a cada una de ellas, y dejando a nuestros comensales que se sienten como quieran dentro de las mismas. Vamos haber a continuación las distintas opciones que tenemos.

PROTOCOLIZACIÓN DE

MESAS E INVITADOS (Sistemas de indicación)

Page 71: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Comida protocolizada Es la convocatoria en la que todos los asientos están ya previamente, mediante tarjeta que se coloca sobre la mesa, reservados a nombre de cada una de las personas. Para facilitar a los invitados su localización se pondrá en la puerta de acceso al salón un panel con el croquis de la comida e indicación del nombre o número de la mesa y, por supuesto, la relación alfabética de los comensales.

Comida semiprotocolizada Esta fórmula es la que se utiliza cuando los comensales son asignados a cada una de las mesas dispuestas en el salón, pero dejando libre la decisión de cada uno para sentarse dónde quiera. Para saber la relación de comensales de una mesa, los servicios de protocolo dejarán sobre la misma una tarjeta con dicha relación.

D. Rafael Sansillo

D. Félix Gutiérrez

D. Juan González

D. José Solana

D.Andrés Dalia

D. Jaime Sánchez

D. Julián Roto

D. Ángel Rico

Relación de Comensales D.- Dª.- D.- Dª.- D.- Dª.-

Page 72: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Comida sin protocolo No se hace reserva alguna de asiento ni de mesa. Sólo irá protocolizada la mesa que sirva de presidencia. En este caso, a las personas que vayan a la presidencia se les indicará esta circunstancia y se les acompañará, para no dar ocasión a que esos invitados especiales se sienten en otra mesa y tenerles que levantar puesto que esto siempre produce cierta complicación.

Comida con reserva de mesa Este punto se da cuándo sólo se protocoliza la presidencia y se reservan un número determinado de mesas, que suelen estar próximas a la presidencia, y en las que se ubicarán los invitados especiales o los grupos de invitados de honor. En estas mesas es habitual colocar sólo un cartel que diga: “Reservado” o también: “Reservado para “(Corporación Municipal, Junta Directiva, Consejo de Administración etc…). Este sistema no siempre es bien acogido por los comensales y no siempre las personas que deben ir a esas mesas reservadas lo hacen, porque prefieren sentarse con algún amigo. Para que esto no ocurra se ha de informar previamente al afectado de la reserva de su mesa y de su situación.

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Page 73: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Debemos intentar siempre que esas mesas se ocupen en su totalidad, porque al estar próximas a la presidencia hace muy feo, después, verlas vacías o semivacías. Lo mejor es que, además de pasarles una nota a los afectados, uno de los propios invitados se encargue de concentrar a todos y dirigirles hacia la mesa reservada.

Sistema Buffet En este sistema no se practica ningún orden protocolario, ni tan siquiera para los más notables puesto que no existe presidencia. Los invitados pueden sentarse y cambiar de sitio a lo largo del buffet, así como levantarse entre plato y plato. Este modo de servir una comida o una cena exige, eso sí, de un buen número de servicios, puesto que hay que estar constantemente renovando cristalería, cubertería y vajilla.

PRESIDENCIA

Reservado

Reservado

Reservado

Reservado

Reservado

Reservado

Page 74: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

La imagen de un anfitrión se la juega en una bien o mal montada y decorada mesa, puesto que esta va a estar en el ojo de mira de todos los comensales invitados, especialmente si esta reunión se celebra en un hotel o restaurante. Para la decoración de una mesa es muy importante respetar las costumbres, el buen gusto, la sencillez y una discreta elegancia. Lo primero que ha de hacerse es elegir el tipo de mesa que vamos a utilizar, porque dependiendo de esta así será la decoración que debemos montar. No es lo mismo una decoración para una mesa tipo Imperial o Rectangular que para una mesa redonda .Las primeras requieren un mayor esfuerzo decorativo, aunque sencillo siempre. El mejor adorno de una mesa es el Mantel, que debe caer hasta el suelo o al menos 40 centímetros por todos los lados. Cómo hemos dicho a lo largo de estas páginas es conveniente que sea blanco para cenas o de colores muy suaves si es comida. En la etiqueta social no se suelen admitir los manteles con dibujos y colores muy vivos, porque restan importancia al resto de los servicios y especialmente a la transparencia de los vinos. En una cena importante, los candelabros no han de faltar nunca, han de ser todos iguales y dependiendo del tipo de mesa se colocaran de distinta forma; así, si es imperial o rectangular se distribuirán a lo largo de la mesa, pero si esta es redonda irán, bien en el centro o a ambos lados del centro. Otra decoración importante son las velas en los candelabros. Si estos se ponen en la mesa siempre deben ir con sus velas correspondientes y estas han de estar encendidas de principio a fin de la velada y, por supuesto, no desprender ningún tipo de olor. ¿Porqué encendidas?, pues simplemente por tradición, ya que antiguamente cuando no existía luz eléctrica, nos imaginamos que los comensales se sentaban en torno a la mesa con las velas encendidas para poder ver las viandas y al resto de invitados. Los candelabros con sus correspondientes velas, sólo se utilizan en cenas; en almuerzos o comidas no son apropiados.

DECORACIÓN DE MESAS

Page 75: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

En cuanto a la decoración floral siempre hay que procurar que sea no más alta de 25 centímetros para permitir la visión entre los invitados. Cuanto menos olor desprendan mucho mejor ya que podría confundirse con los exquisitos olores de los manjares. En mesas tipos imperiales o rectangulares se situarán varios centros a lo largo de la mesa o uno sólo alargado y estrecho, con mucho verde. Si es redonda la mesa, un bonito bouquet en el centro puede quedar muy bien. En cuanto a los colores los adornos florales deben ir en consonancia con la decoración de la propia mesa y, especialmente, con la decoración general del salón dónde vamos a celebrar el almuerzo. En algunas ocasiones se puede recurrir a colores florales vinculados con el país del que es nuestro invitado de honor o incluso con los colores del anagrama o logotipo de la empresa hecho con flores. Podemos igualmente sustituir el arreglo floral por unos centros de frutas, todas ellas enteras, no cortadas, siempre limpias, sin barniz, poco maduras y sin manchas. Incluso se puede adornar con algo típico de la zona. Otra alternativa es poner una escultura digna en el centro o una vela de gran diámetro decorada. En definitiva, que soluciones para quedar bien hay muchas y que lo único que necesitamos es un poco de gusto y de elegancia. El resto de la mesa se ocupara con los elementos e instrumentos que van a ser utilizados para la comida. Algunas normas a tener en cuenta son: no poner ceniceros hasta la finalización del almuerzo, ni las tazas de café o las copas. Las botellas de vino o agua tampoco deben estar a la vista de los comensales, serán los camareros los encargados de ir rellenando las copas una vez vayan consumiéndose. En caso de que no se tenga servicio para este menester, será el anfitrión el encargado de estar atento y servir el vino y el agua a sus invitados. En esta situación, las botellas se pueden dejar en un carrito auxiliar llamado “Servicio de Gueridón”. Tampoco es apropiado, al menos en España, decorar la mesa con banderitas de sobremesa bien sea de nuestro país o del invitado de honor. En otros países si, pero en el nuestro no es costumbre.

Page 76: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Candelabros Candelabros Centro de Mesa Forma parte también de la mesa el rótulo con el número o nombre de la mesa, que debe verse por ambas caras y siempre dirigidas hacia la puerta principal de acceso al salón. Existen muchos sistemas, pero sobre todo, deben ser estilizados y que no rompan la armonía de la mesa; pueden ser de metacrilato, de hierro forjado

Esculturas Centros Florales

Page 77: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

o simplemente en una cartulina doblada. En estos rótulos se pueden incluso poner el logotipo o anagrama de la organización que ha convocado.

Page 78: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Decía Quevedo que “te reciben cómo te presentas, te despiden cómo te comportas”; pues bien, es cierto que existen algunas normas no tanto de protocolo si no de buena educación y de saber comportarse, que debemos interiorizar para que cuándo vayamos a un evento, y yo diría, sin ir a ningún lado, en nuestra propia casa sepamos comportarnos, porque un fallo en las reglas de comer causa tan mal efecto cómo escribir con faltas de ortografía. Si además esas incorrecciones las cometemos en público causaremos una malísima impresión, y ya se sabe que de lo único que no existe una segunda oportunidad es de causar una primera impresión. Por tanto, sigamos estos pequeños consejos o sugerencias, algunos resumen de todo lo manifestado en las paginas anteriores.

No olvidemos la puntualidad

Cuándo nos dirigimos a la mesa, no lo hagamos con prisa

Nos sentaremos después de que lo haya hecho el anfitrión o persona que preside el acto.

Hay que estar atento a la conversación y demás actos de la comida.

No comenzaremos a comer hasta que lo haga la presidencia.

Nunca choquemos copas en un brindis, nos limitaremos a elevarlas.

Evitemos los brindis con largos discursos.

No discutamos en la comida y cuidemos nuestro tono de voz.

No debemos levantarnos de la mesa hasta que así se indique.

No debemos fumar durante la comida si la presidencia no lo hace o autoriza a hacerlo.

Durante la comida no se deben apoyar los codos en la mesa ni se alzan para llevar los alimentos a la boca.

SUGERENCIAS PRÁCTICAS

Page 79: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Evitaremos molestar al vecino con los codos, que deberán estar pegados al cuerpo lo máximo posible.

No debemos inclinarnos sobre el plato ni estirarnos para alcanzar botellas, saleros o cualquier otro utensilio que precisemos; se lo pediremos al vecino o al camarero.

No juguemos con los elementos de la mesa (minuta, etiquetas, cubiertos, copas etc.

No es correcto quitarse la chaqueta durante la comida.

Cuidaremos nuestros comentarios sobre los alimentos que comemos.

No se debe beber agua antes de empezar a comer.

Al beber el café, hay que retirar la cucharilla y mantener la taza en su platillo.

Cuándo nos inviten a comer en una casa particular, debe evitarse el llevar el postre o el vino (salvo si hay una gran confianza e intimidad y se ha comentado antes el asunto con los anfitriones).

La separación ideal para cada comensal es de 0,60 centímetros.

Es incorrecto hablar con la boca llena.

Antes y después de beber utilizaremos la servilleta. Antes para limpiar la boca y no dejar manchas de alimento en el borde de la copa, después para secarnos.

Procuraremos que las porciones de comida que nos introduzcamos en la boca sean pequeñas para no acabar masticando a dos carrillos.

No es correcto ni estético, utilizar los mondadientes.

Los alimentos se van cortando conforme se comen.

La ensalada tampoco se corta con el cuchillo, aunque hay excepciones.

Bajo ningún concepto se corta el huevo con cuchillo.

Page 80: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Cuándo beba de una copa, mire al fondo de esta, ni se otea el horizonte ni se clava la vista en otro comensal.

Las copas se asen por el pie. La única que debe cogerse con los

dedos índice y pulgar es el catavinos.

Si le sirven un consomé, solamente hará uso de las asas cuándo no pueda recoger el contenido restante con la cuchara.

No haga preguntas a alguien que se acaba de meter una porción de

comida en la boca. Puede atragantarse.

No es correcto dar las gracias al camarero cada vez que nos presenta un nuevo plato. Tan sólo se hace la primera vez.

No ande rebuscando en la bandeja que le ofrecen.

Reprima ese deseo incontrolable de vociferar el espontáneo,

campechano y bien intencionado ¡Que aproveche!

Cuando se finaliza, la servilleta no se pliega en mil dobleces pretendiendo dejarla tal y como la encontramos, tampoco echa un revoltijo. Se dobla por dos mitades y se deposita a la derecha del plato.

Si necesitamos abandonar la mesa por unos instantes, se deja a la

izquierda del plato semidoblada, pero nunca encima de la silla.

Page 81: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

El moderno y, en ocasiones, irracional ritmo de trabajo de algunos dirigentes y Ejecutivos empresariales y de altos cargos de la Administración Pública impone, con frecuencia, la necesidad de concertar reuniones que, pese a su carácter “laboral”, deben mantenerse en horarios propios de la vida privada. También en ellos deben mantener unas normas protocolarias basadas en la duración, en el lugar de celebración y en el contenido. Estas reuniones suelen estructurarse en forma de: Desayunos de trabajo Lugar: comedor de la empresa u hotel Duración: aproximadamente 1 hora Consta de: Desayuno Continental (café o té con leche, zumos, mantequilla, mermelada y bollería) o Desayuno Inglés (además de los alimentos del desayuno continental, huevos. Cereales, fruta, jamón, queso etc...) Almuerzo de trabajo Lugar: comedor de la empresa o restaurante Duración: aproximadamente 2 horas Consta de: comida frugal. Para agilizar, suele hacerse con menú encargado previamente.

11.5Distintas Reuniones en torno a una

Mesa

Page 82: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

Snack o Tentempié de Trabajo Lugar: el propio despacho del ejecutivo Duración: 1 hora aproximadamente Consta de: canapés, sándwiches y bebidas Té o Café de trabajo Lugar: próximo al trabajo (cafetería) Duración: 1 hora Consta de: té o café con leche acompañado de bollería

Page 83: Seminário «Protocolo na Hotelaria»

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En Mesas redondas de 8 y 12 comensales , la Anfitriona se sentará a la derecha del Invitado de Honor

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