SEMINARIO (Parte 2) “Tendencias del Consumo de Productos del Mar, Alimentos Inocuos, Saludables y Funcionales”

1

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

2

AYER

PROGRAMAS DE

ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

CONTROL DE PRODUCTO FINAL

HOY

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

3

Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos

Funciones de los Gobiernos en los Programas de Inocuidad • Proteger adecuadamente a los consumidores, de las enfermedades o daños causados por los alimentos.

• Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.

• Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente, estableciendo medidas que garanticen tal condición.

• Realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

Alimento contaminado

5

Bacterias

Hongos

Virus

Toxinas

Agentes

químicos

Pelos, tierra

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

6

Biológica

Química

Física

CONTAMINACION DEL ALIMENTO

7

Algunos microorganismos Patógenos

• Listeria Monocytogenes

• Escherichia coli

• Salmonella

• Campylobacter

• Clostridium botulinium

• Staphilococcus aureus

Vive en la tierra, agua, aire, T° refrigeración, se destruye con TT

Vive tracto intestinal de animales y humanos, T° 37°C, se destruye con TT

Vive en boca, nariz , garganta y manos de seres humanos, produce toxina termolábil, T°37 °C

Vive en el suelo y tierra, Produce toxina botulinica, y es termorresistente

Fuentes de contaminación

9

MANIPULADORES

MEDIO AMBIENTE

MATERIA PRIMA (AGUA, INSUMOS)

MAQUINARIA Y UTENSILIOS

METODO O PROCESO

5M

REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS

• VEAMOS UN VIDEO

10

TALLER GRUPAL Nº1

Invente un hecho de contaminación de su producto, clasifíquelo según su origen (Físico, Químico o Biológico),

Mencione fuente de contaminación y manera de erradicar el foco de contaminación mencionando medidas correctivas y medidas preventivas.

MÓDULO 1. Prerrequisitos de los planes de Aseguramiento de Calidad

12

PIRAMIDE DE LA CALIDAD

DECISION GERENCIAL de su EMPRESA

GMPs

SOPs SSOPs

HACCP

BPM

POE

POES

Actividades Pre-HACCP

5 Pasos

Principios del HACCP

7 pasos

Mantención

Pre-requisitos Implementación HACCP

Elementos del sistema

Implementación de HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerrequisitos, tales como: BPM, POS y POSS. Y antes de hacer un análisis de peligros se debe lograr:

a) Realizar una investigación completa para determinar si la planta y el equipamiento son adecuados respecto de su construcción y mantenimiento.

Pre-requisistos

b) Identificar toda falencia que pudiera dificultar la implementación del sistema HACCP y afectar de cualquier modo la inocuidad del producto.

c) Corregir todas las falencias identificadas en las construcciones de la planta y su mantenimiento, y establecer limites de tiempo apropiados para su ejecución.

d) Identificar todas las necesidades relacionadas con la operación y la sanitización de la planta y el equipamiento.

e) Contar con procedimientos POS y POSS, registrando las actividades a seguir antes, durante y después de las operaciones.

f) Auditar los programas de pre-requisitos y gestionar en forma independiente el plan HACCP.

Para implementar el sistema HACCP se debe contar

con ciertos pre-requisitos:

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

POSS (Procedimientos Operacionales Estandarizados)

POS (Procedimientos Operacionales de Saneamiento).

Pre-requisistos HACCP

Pre-requisitos: Procedimientos, incluyendo las disposiciones legales de cada país, que proporcionan las condiciones de operación requeridas como base para el funcionamiento correcto del Sistema HACCP. (Codex Alimentarius)

BPM

POS +

POSS

HACCP

SERNAPESCA: Servicio Nacional de Pesca.

Responsable de controlar el cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola, sanitaria y ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir al desarrollo sustentable del sector.

SEC: Superintendencia de Electricidad y Combustible.

Encargado de fiscalizar el cumplimiento de la normativa legal y técnica por parte de quienes participan en la generación, producción, almacenamiento, transporte y distribución de combustibles líquidos, gas y electricidad.

Entidades reguladoras de los Pre-requisitos

“Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad”. Incluye normas relacionados a:

Instalaciones Personal Operaciones y controles sanitarios Equipos y utensilios Producción y proceso

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Normas consisten en documentos que reflejen el estado actual del establecimiento en cuanto a instalaciones y equipos. Además, se establecerá un procedimiento a través del cual se lleven a cabo las acciones de mantenimiento de locales, instalaciones, -evacuaciones de aguas residuales- y equipos. En Chile las normas de BPM están contempladas en diferentes cuerpos legales relacionados a la industria de alimento.

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) • Instituto Nacional de Normalización (INN)

Permitir el monitoreo y verificación de aspectos de las BPM, que son necesarios controlar en forma permanente para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Cada programa debe especificar: Las instrucciones de trabajo especificas para cada ítem. Procedimiento utilizado. Frecuencia. Personal responsable de la ejecución, monitoreo y verificación. Registros.

Procedimientos Operacionales de Sanitización (POS) / Procedimientos Operacionales Estandarizados (POSS)

Ejemplos de POSS

1. Manejo Reclamo Cliente.

2. Trazabilidad.

3. Retiro de mercado (Recall).

4. Capacitación.

5. Mantención preventiva de equipo e instalaciones.

6. Calibración de equipos e Instrumento.

7. Control de proceso - ( Incluye Almacenamiento).

8. Control de Proveedores.

9. Recepción (Incluye control de transporte).

10. Control de Documentos.

P.O.S PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

25

P.O.S

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

DE SANEAMIENTO (POS)

• Es el programa que documenta y describe el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene que se lleva a cabo en las diferentes etapas de elaboración de alimentos.

• Para desarrollar este Manual e implementarlo, se deben considerar las exigencias de la Norma Técnica del Programa de Habilitación de Plantas y Buques Factoría de Sernapesca (HPB/NT1).

¿Quiénes lo llevaran a cabo?Responsabilidades

Según Normas u OtrasDefiniciones

Materiales y equipos necesarios para la actividad;

Forma de hacerlo (quién, cómo, cuándo, dónde)

Desarrollo

Monitoreo

Propios del procedimiento (instructivos)Documentos

Que dan validez al procedimiento en sí (planillas,

registros, etc).

Registros

¿Cuáles son las áreas afectadas?

¿Dónde y Cuando?

Alcance

Contempla el ¿por qué? y el ¿para qué? se haceObjetivo

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LOS POES

¿Quiénes lo llevaran a cabo?Responsabilidades

Según Normas u OtrasDefiniciones

Materiales y equipos necesarios para la actividad;

Forma de hacerlo (quién, cómo, cuándo, dónde)

Desarrollo

Monitoreo

Propios del procedimiento (instructivos)Documentos

Que dan validez al procedimiento en sí (planillas,

registros, etc).

Registros

¿Cuáles son las áreas afectadas?

¿Dónde y Cuando?

Alcance

Contempla el ¿por qué? y el ¿para qué? se haceObjetivo

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LOS POES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE

SANEAMIENTO (P.O.S)

• 1. Calidad y seguridad de agua y hielo

• 2. Condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos

• 3. Prevención de contaminación cruzada

• 4. Mantención de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y de los servicios sanitarios

• 5. Protección de los alimentos

• 6. Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos

• 7. Control de la condición de la salud de los empleados

• 8. Sistema y periodicidad del control de plagas

1.- Control y Seguridad de agua y hielo

Calidad y seguridad de agua y hielo

Control y Seguridad de agua y hielo

FUENTES DE AGUA debe ser:

• Suministro seguro del agua en contacto con los alimentos.

• Abastecimiento del tipo de agua, tratamiento de potabilización, almacenamiento

y distribución dentro del establecimiento pesquero.

• Ninguna conexión cruzada entre agua potable y no potable.

Control y Seguridad de agua y hielo

HIELO

• Abastecimiento de agua segura para la producción de hielo:

origen-condiciones de almacenamiento-manipulación y distribución.

CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE

LAS SUPERFICIES EN

CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS

______ _ ________ __ ____ _ _____ 2.- CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

• “Aquellas superficies que están en contacto con los

alimentos para consumo humano y aquellas superficies de

las cuáles ocurre algún drenaje sobre el alimento o sobre

las superficies que están en contacto con los alimentos

durante el curso normal de las operaciones”

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

3.- PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Las fuentes de agentes patógenos que podrían contaminar en forma cruzada los productos terminados son:

Manipuladores y otro personal de la planta

Pescados y mariscos crudos

Equipos y utensilios

Ambiente de la sala de proceso

Contaminación Cruzada – Fuentes

MANTENIMIENTO DEL

LAVADO Y DESINFECCION

DE MANOS

4.- MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

• Apoyar un programa de lavado de manos necesario

para prevenir la propagación de la suciedad y los

organismos patógenos potenciales al área de

procesamiento, o a los alimentos.

LAVADO DE MANOS

Secar con papel absorbente

Mojar las manos. Aplicar jabón

desinfectante (una

dosis)

Frotar las manos

por 15 segundos y

escobillar.

Enjuagar muy bien

hasta eliminar todo el

jabón

Escobillar

1 2

3 4

5

6

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

5.- PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para asegurar que los alimentos, las superficies de

contacto con los alimentos y los materiales para envasar

alimentos estén protegidos de diversos contaminantes

microbiológicos, químicos y físicos, como los lubricantes,

los combustibles, los plaguicidas, los compuestos de

limpieza, los agentes desinfectantes, los condensados y las

salpicaduras provenientes del piso.

6.- ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS

ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS

PRODUCTOS QUÍMICOS

META:

• Asegurar que la rotulación, el almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos sea adecuado para proteger los alimentos de la contaminación

CONTROL DE

CONDICIÓN DE

SALUD DE LOS

EMPLEADOS

7.- CONTROL DE CONDICIÓN DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

Controles que realiza la empresa con el fin de asegurar que los manipuladores no transmitan

enfermedades o contaminen los alimentos a través de la manipulación:

VACUNACIONES

CONTROLES MEDICOS

CONTROL DE MANOS

CAPACITACION

PROCEDIMIENTO

SISTEMA

INTEGRADO

DE CONTROL DE

PLAGAS

8.- SISTEMA INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS

Sistema que utiliza medidas preventivas junto a métodos y

técnicas de control para que una plaga nunca alcance una

densidad de población tal que provoque implicancias.

PREVENCION CONOCIMIENTO ACCION

Sistema Integrado de Plagas

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, REGISTROS, VERIFICACION

• Se manejan y Controlan siguiendo los conceptos del HACCP

TRABAJO GRUPAL

Escoja uno de los 8 ítem que componen las Procedimientos Operacionales de Saneamiento (P.O.S) y explíquelo dando ejemplos de la planta.

PIRAMIDE DE CALIDAD

49

DECISION GERENCIAL de su EMPRESA

GMPs

SOPs SSOPs

HACCP

MÓDULO 2.

HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control.

50

DEFINICIÓN

• HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT.

• ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS.

Orígenes del HACCP

• El primero en su tipo fue en los años 60`s.

• Desarrollado para el programa espacial.

• Adoptados por los procesadores de alimentos.

• Adoptado por los Gobiernos.

Recordemos que en el Mundo: 1995 y 1999 Brote de salmonelosis debido al consumo de jugo de naranja sin pasteurizar. 1993 4 niños al comer hamburguesas que no estaban bien cocidas contaminado por E. coli 0157:H7. 1996 Muerte de una niña de 16 meses en EE.UU., que sufrió un ataque cardíaco y paralización de los riñones por haber ingerido jugo de manzana sin pasteurizar, contaminado por E. coli 0157:H7.

SITUACIÓN ACTUAL DEL HACCP EN CHILE Y EN EL MUNDO

1998 Food and Drug Administration (FDA) propuso dos medidas para reducir los riesgos a la salud provenientes de jugos de frutas y hortalizas. 2005 Intoxicación por Vibrio Cólera en VIII región, por mariscos. •Procesadores de jugos deben instalar el HACCP. •Todos los jugos no pasteurizados deberán exhibir una etiqueta que diga: "CUIDADO: Este producto no ha sido pasteurizado y, en consecuencia, puede contener bacterias dañinas que son capaces de causar enfermedades serias en los niños, ancianos y personas con sistemas inmunes débiles".

Código de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos (Codex Alimentarius) No deben distribuirse productos con las siguientes condiciones: •Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que los hagan venenosos, nocivos o de cualquier forma perjudiciales para la salud.

•Estén adulteradas.

•Estén etiquetadas o presentadas de manera que se engañe o induzca a error.

•Se vendan, preparen, envasen, almacenen o transporten para su venta en condiciones insalubres.

Situación Actual en el Mundo

OMS (Organización Mundial de la Salud): Fundamental mantener una higiene adecuada.

Explosión demográfica

•Año 2050 existirán 9.500 millones de seres humanos en el planeta. Con un crecimiento de la población de casi 90 millones cada año, el riesgo microbiano tenderá a aumentar debido a la contaminación entre las personas.

º

Nuevos Estilos de Vida

•Nuevas formas de cocinar, periodos de cocción muy cortos, y la tendencia de consumir alimentos crudos y congelados contribuyen al aumento del riesgo alimentario.

•Nuevos medicamentos en el mercado, el consumo es cada vez mayor. Lo que influirá directamente en la resistencia de los microbios a los tratamientos habituales.

Programa Nacional de Control e Higiene de los Alimentos: Diciembre 2005 - Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe San José, Costa Rica

Desarrollo del Programa de Higiene y Control de los Alimentos Para el Bienio 2006-2007

Objetivos

•Fortalecer la institucionalidad en los ámbitos regulatorios y operacionales del Ministerio de Salud y de las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud con base en el análisis de riesgo.

•El sector salud definirá el marco general de aplicación y estrategias para la incorporación de sistemas de control de la inocuidad (HACCP).

Situación Actual en el Chile

Metas •Contar con la reglamentación pertinente para la introducción al país de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP).

•Disponer del diagnóstico de situación en el nivel ministerial y SEREMIS de Salud, con la identificación y caracterización de las brechas.

•Contar con una política nacional del programa de control e higiene de los alimentos.

•Disponer de un plan estratégico para la implantación del nuevo modelo.

•Actividades y planificación

•Continuar la capacitación de los funcionarios del país en HACCP

MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Y PRIORIZACIÓN DEL MINSAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA NACIONAL

Decreto Supremo N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud – Reglamento Sanitario de los Alimentos

Artículo 69: Los establecimientos de producción, elaboración,

preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) incluidas en este Reglamento de

forma sistematizada y auditable.

Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según criterios

establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el

Ministerio de Salud, deberán además implementar las metodologías

de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en toda su línea

de producción (HACCP), según lo dispuesto en la Norma Chilena

Oficial NCH 2861, vigente”.

12 de julio de 2006 es Obligatorio

Aprueba Norma Técnica para la Determinación de Implementación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos • Ministerio de Salud (MINSAL) formula, fija y controla las políticas de salud.

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias necesarias para proteger la salud de la población y garantizar el suministro de productos saludables e inocuos.

•La Norma técnica a aplicar será la NCh 2861, vigente. Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicación, declarada oficial para la República de Chile por Resolución Exenta del Ministerio de Economía, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004. •Si en un mismo establecimiento existen líneas de proceso de distinto tipo de alimento, se exigirá la implementación de HACCP de forma diferenciada.

Los grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo epidemiológico nacional, para la implementación de HACCP serán: Primera Prioridad •Alimentos de uso infantil •Leche y productos lácteos •Conservas de baja acidez •Productos de la pesca •Carnes y productos cárneos •Helados y mezclas de helados •Frutas y hortalizas preelaboradas

“Es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran

aceptación.”

HAZARD H = PELIGRO

ANALYSIS A = ANALISIS

CRITICAL C = CRITICO

CONTROL C = CONTROL

POINT P = PUNTO

HACCP

LOS 7 PRINCIPIOS BÀSICOS DEL HACCP

1. Identificación y Análisis de Peligros y determinación de las Medidas Preventivas para su control.

2. Identificación de los Puntos de Control Críticos.

3. Determinación de los límites Críticos en cada uno de los Puntos de Control Críticos.

4. Establecimiento de los procedimientos de Monitoreo para cada Punto de Control Crítico.

5. Establecimiento de las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el Monitoreo indique que un Punto de Control Crítico no está bajo Control.

6. Determinación de procedimientos de verificación, incluidos los ensayos y procedimientos complementarios, para corroborar que el sistema HACCP está funcionando correctamente

7. Establecimiento de las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el Monitoreo indique que un Punto de Control Crítico no está bajo Control.

Medida Preventiva

Límite Crítico

Riesgo

Peligro

Peligro

Riesgo

Medida Preventiva

Límite Crítico

Salirse de la Carretera y Chocar

Aumentará con la velocidad

LEY DE TRÁNSITO

100 km/ hr

Monitoreo

Medida Correctiva

Registro

Verificación

Carabineros

Disminuye Velocidad

Registro de Velocidad

Mecánicos, conductores, carabineros

Pasos Preliminares en el desarrollo de un Programa HACCP

• El HACCP generalmente es concebido basándose en sus 7 principios. Sin embargo también incluye 5 pasos preliminares:

1. Compromiso por parte de la Gerencia

2. Entrenamiento en el HACCP.

3. Formación del Equipo HACCP.

4. Descripción y uso que se pretende dar al producto.

5. Elaboración y verificación del Diagrama de Flujo.

PRINCIPIO Nº 1 Realización Análisis de Peligros y Determinación de Medidas Preventivas

• Todos los posibles peligros.

• Factores que van más allá del control inmediato.

• Problemas de Sanidad v/s Problemas de Calidad.

• Pueden presentarse de manera razonable.

• Producto terminado.

PASOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS

• Formación del equipo HACCP.

• Definición del Producto.

• Identificación de los Peligros.

• Determinación de Peligros serán incluidos en los Puntos de Control Crítico

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

• Gerentes.

• Personal de Producción.

• Personal de limpieza

• Microbiólogos.

• Personal de Mantención.

• Asesores.

• Personal de universidades.

Punto de Control: Cualquier punto, paso o

procedimiento en el que un factor biológico, físico o químico puede ser controlado.

Punto de Control Crítico (PCC): es cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que representa un problema de Seguridad, Salubridad o Fraude Económico.

PRINCIPIO Nº2 •IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

PRINCIPIO Nº3

Determinación de Límites Críticos

• Limite Crítico: se define como la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida para mantener controlado un peligro.

• Cada peligro en cada PCC debe tener, por lo menos un límite crítico asignado

EJEMPLO

• Peligro: Presencia de Patógenos

• PCC: Freidora

• Limite Crítico: Temperatura interna Mínima de 70ºC

Principio Nº4

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO.

• Monitoreo: se define como la realización de pruebas u observaciones programadas que son registradas por la planta para informar los resultados de los controles establecidos en cada PCC.

• Todo Monitoreo debe ser documentado.

• El objetivo del Monitoreo apunta a obtener la información necesaria que permita mantener el proceso bajo control.

PRINCIPIO Nº5

ACCIONES CORRECTIVAS

• Cuando se presenta una desviación del límite Crítico, se debe tomar una Acción Correctiva

• Acción Correctiva: se define como el o los procedimientos a seguir cuando se alcanza o excede un límite crítico, con la finalidad de recuperar el control del proceso y evitar la elaboración de productos defectuosos.

ACCIONES CORRECTIVAS

• Toda acción correctiva debe ser documentada y registrada.

• En cada Punto de Control Crítico se deben diseñar las acciones correctivas que permitan eliminar el peligro identificado, siempre que se produzca una desviación inaceptable de los límites críticos.

• Las acciones correctivas pueden ser INMEDIATAS o RESOLUTIVAS.

Ejemplo

• Si se presenta la desviación:

• Producto pescado ahumado en caliente no alcanza la temperatura interna dentro del tiempo requerido

• ENTONCES Acción correctiva:

• Recocinar o destruir el producto.

PRINCIPIO Nº 6

REGISTROS Y ARCHIVO DE REGISTROS

• Establecer procedimientos de captura efectiva de los registros que soporte el Sistema HACCP.

• REGISTROS: para cada punto de control crítico se deben diseñar los registros que demuestren que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas y las verificaciones, de manera de llevar un seguimiento del producto en todas las etapas del programa.

REGISTROS

• Los tipos de registros que pueden demostrar que los PCC están siendo controlados son:

1. Registros de monitoreo de los Puntos de Control Críticos.

2. Registros de Acciones Correctivas y situaciones imprevistas.

3. Registros de Verificaciones.

PRINCIPIO Nº 7

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN.

• Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP está trabajando correctamente.

• VERIFICACIÓN DIARIA.

• VERIFICACIÓN PERIÓDICA

• VERIFICACIÓN INTEGRAL.

FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

• ANUALMENTE

• DESPUÉS DE CADA FALLA DEL SISTEMA

• DESPUÉS DE CAMBIOS SIGNIFICACTIVOS EN EL PRODUCTO O PROCESO.

FUNCIÓN DE LAS AGENCIAS REGULADORAS

• Revisión del plan de HACCP y sus modificaciones.

• Revisión de los Registros de Monitoreo.

• Revisión de los registros de Acciones Correctivas.

• Revisión de los Registros de verificación.

• El Plan HACCP es exacto y seguido.

• Análisis y Selección de Muestras al Azar.

OTROS REGISTROS DE VERIFICACIÓN.

• Registro de Almacenamiento y Distribución.

• Informe de Retiro de Productos Distribuidos.

• Informe de quejas de Consumidor.

• Registro de ejecución de Medidas Preventivas.

• Registro de Stock de Producto Elaborado.

• Registro de Programa de Saneamiento.

TRABAJO GRUPAL

• Realice un diagrama de flujo de la elaboración de

su producto y determine Puntos de Control y Puntos

de Control Críticos.

• Para cada Punto de Control Crítico determine

límites Críticos y Acciones Preventivas y Correctivas.

CONTINUARÁ…..

MUCHAS GRACIAS