LACTEOS Y DERIVADOS

DERIVADOS LCTEOS

Son los diferentes productos elaborados a base de leche y

derivados, mediante procesos tecnolgicos

especficos para cada uno de ellos.

La leche empleada mayoritariamente en la

elaboracin de los lcteos procede de la vaca (raza

Holstein).

Los productos lcteos aportan diferentes

cantidades de protenas, grasas, grasa saturada,

colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Crema de leche o nata

Concentrado de leche

Leches funcionales

Lcteos sin fermentacin

Gran contenido de grasa

Leche en polvo y leche condensada Finalidad de aumentar el periodo de conservacin

contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin.

Mantequilla Margarina .La protena del suero de leche

Lcteos sin fermentacin

La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.

. polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos

LCTEOS CON FERMENTACIN:

Tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.

Yogurt: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

El kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos.

Leche

Producto integro de color blanco amarillento, producido por las hembras de los mamferos que surge de la secrecin normal de las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas. Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurizacin se denomina cruda.

La leche es la base de numerosos productos como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.

Una emulsin de grasa en agua (O/W)

Una disolucin coloidal de protenas en agua.

Una disolucin verdadera de lactosa en agua

Leche pasteurizada Leches modificadas

(descremadas - comerciales):

La leche parcialmente descremada

TIPOS DE LECHE

sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los microorganismos patgenos

contenido graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.

1.5% de grasa

Leche en polvo

Leche condensada:

Leche evaporada

TIPOS DE LECHE

de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo.

se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa

leche lquida a la que se la ha quitado un tercio de su contenido de agua.

Leche cuajada

Leche fortificada::

TIPOS DE LECHE

Es una leche entera a la que se le agregan ciertos microorganismos especiales que producen un cogulo sumamente fino, sin provocar una separacin del suero

:Es aquella leche a la que se han agregado vitaminas, especialmente A y D u otros nutrientes.

QUIMICA DE LA LECHE

Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspension Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsion La grasa en agua se presenta como emulsin.

Se trata de una mezcla muy compleja,

heterognea, como un sistema coloidal de tres

fases:

pH: El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Este valor es susceptible a modificarse

ya que la leche constituye un medio rico y propicio a la proliferacin

bacteriana.

Acidez: Es el resultado de la relacin que existe entre la acidez natural de la leche y la acidez que

puede desarrollarse por accin bacteriana. La leche presenta un ligero carcter cido dado por la presencia de protenas lcteas (casena, albmina, globulina).

Las sustancias proteicas de la leche son las que ms

importancia tienen en el aspecto tcnico. stas se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se

presenta en 80% del total protenica, mientras que las

protenas del suero lo hacen en un 20%), y enzimas

La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH.

La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin indica que se realiz bien la pasteurizacin.

La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche, su presencia indica contaminacin.

BIOQUMICA DE LA LECHE

Es un alimento lquido

color blanco amarillento

secretada por las glndulas mamarias de los mamferos.

Es rica en protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales

La unidad bsica productora de la leche es el alveolo de la glndula mamaria, el cual est formado por una sola capa de clulas epiteliales que son las responsables de secretar la leche, adems tiene las siguientes funciones:

Remover los nutrientes de la sangre, y

Transformar estos nutrientes en leche

La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos hormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos. Los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, estas son retiradas de la sangre mediante filtracin.

La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de la ubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es un conducto que se comunica con la cavidad interior.

La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna de la teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede llegar a ser de hasta 400 ml de leche.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Agua: 90 % La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.

Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales, por lo tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.

Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.

Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono, pero debe considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las grasas en la dieta se descomponen en cidos grasos, saturados e insaturados.

Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran

con el mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales estn:

Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento

normal. Su deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna. Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del

calcio y fsforo; y el metabolismo Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an

no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones

metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.

Minerales:

Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez, tambin participa en la formacin del citoesqueleto y membranas celulares, en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular.

Magnesio; esencial para el metabolismo y para mantener el potencial elctrico.

Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.

Yodo; indispensable para la sntesis de hormonas tiroideas.

Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.

ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIN, MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.

Contaminantes Qumicos: proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales, tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.

Contaminantes Microbiolgicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeador.

leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera a 4 C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado.

B. TRANSPORTE

Riesgos:

Una carga microbiana superior a los lmites legales.

Proliferacin de grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 C antes del tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.

Locales y equipos en condiciones antihiginicas.

C. PROCESAMIENTO

El principal riesgo es la supervivencia de los grmenes al tratamiento trmico de la leche. Esto puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores:

Equipos diseados o instalados incorrectamente.

No aplicar la relacin tiempo/temperatura adecuada.

D. ENVASADO

La contaminacin de la leche o productos lcteos

durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas:

Los equipos no funcionan correctamente. La lnea de llenado no est limpia y desinfectada. Los operadores no manipulan siguiendo las

normas higinicas. El ambiente de la sala de envasado tiene

demasiada carga microbiana.

E. ALMACENAMIENTO

En el caso de la leche pasteurizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la fecha de caducidad.

Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de estanqueidad.

El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.

ALTERACIONES DEL PRODUCTO MICROORGANISMOS CONTAMINANTES:

Salmonella

spp

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Yersinia enterocolytica

Campylobacter jejuni

Brucella melitensis

La acidificacin o cortado de la leche:

Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como sea posible; la leche recin ordeada es ligeramente cida (su pH es de 6,4-6,7 y su acidez titulable 0,13-0,16%) por la casena y los fosfatos que contiene. Sin embargo, si no se refrigera a tiempo, su acidez se va incrementando por la accin de microorganismos formadores de cido lctico entre estos tenemos Streptococcus lactis, asociados o no con lactobacilos, Enterococos y micrococos, que crecen a temperaturas mayores a 10oC. Estas bacterias originan cido lctico a partir del azcar de la leche (lactosa) que da lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin o cortado de la leche.

La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por la pasteurizacin, pero unas pocas resisten a la accin del calor y son las llamadas termoduricas: Streptococcus (S. thermophylus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus) y Microbacterium (M. lacticum) junto con las esporas de ciertos bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis. Que son las principales causantes de alteracin de la leche pasteurizada, produciendo el defecto conocido como nata amarga y es el responsable del cortado dulce de la leche pasteurizada esto es, coagulacin o cortado por renina sin formacin de cuajada acida.

Amargor y Enranciamiento

El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura, actan microorganismos sicrtrofos como Pseudomonas, Bacillus y Clostridium que proceden generalmente del suelo y del agua y se aslan frecuentemente de los equipos de ordeo y de las cisternas de transporte

Una gran proporcin de estos sicrtrofos producen proteasas y lipasas que no son afectadas por la pasteurizacin, de ah que el defecto causado por las proteasas es el AMARGOR y el causado por las lipasas es el ENRANCIAMIENTO.

Sabores y olores desagradables

Producidos por diversos microorganismos, enfermedades del animal y por su alimentacin.

Las hierbas que se relacionan provocan la aparicin en la leche de sabores extraos, .

Sabor amargo Olor a establo Olor a vegetales Olor a frutas Olor a rancio Olor y sabor a pescado.

Coloraciones anormales: son a veces muy notables y se originan por diversas bacterias:

Amarilla: desarrollo de B. synzanthua, Pseudomona synxanta, Flovobacterium spp y Xanthomonas.

Azul: desarrollado por Pseudomona cyanogenes, syncyanea y aeroginosa.

Roja: pigmentos de Brevibacterium erythrogenes, Serrana marsences, Pseudomona spp.

Violeta: por Chromobacterium violaceum.

POSIBLES ENFERMEDADES PRODUCIDAS

Toxiinfecciones alimentarias

Reacciones alrgicas

producidas por sus protenas

Grasas por accin directa e indirecta

Intolerancia a la lactosa

Aditivos Contaminantes

Naturales

ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA

Shigelosis (Disentera bacilar)

Brucelosis

Clera

Difteria

Fiebre tifoidea

Salmonelosis

Tuberculosis

Hepatitis infecciosa

Fiebre Q

Enfermedades transmitidas por garrapatas

Gastroenteritis enterotxica estafiloccica

Infeccin por Clostridium

perfrigens (Welchii)

Infeccin por grmenes coliformes

TIPO DE

BACTERIAS

EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO CONDICIONES NECESARIAS PARA SU

ACTIVACIN O DESARROLLO

Lcticas Convierten por fermentacin la lactosa en cido lctico.

Pueden generar una alteracin en la consistencia, como

Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche,

paso principal para elaborar yogurt. Genera que el

porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.

Se requiere de temperaturas ya sean

ambientales o superiores. A temperaturas

ambientales se genera un cultivo lctico y

puede tardar hasta 2 das, aplicando

calentamiento el proceso se hace menos

lento.

Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan

sobre las trazas de cido propinico de la leche para

generar cido actico. Pueden generar un exceso

burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente

cido.

Requieren de temperaturas de 24C para

comenzar a actuar.

Butricas Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La

alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco

deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH

superior a 6.8.

Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH,

existe una separacin irregular de las grasas y la casena

(se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la

de coliformes indican contaminacin fecal. Producen

liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan

burbujas Grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 37C y de

acidez baja. Usualmente, la leche fuera de

refrigeracin experimenta estos cambios.

PRINCIPIOS HACCP

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1.Nombre del producto Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.

2. Caractersticas importantes del producto final.

Es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separacin fsica de la leche. Contenido de grasa de 18 a 25%

3.Como se utilizara el producto

Es un producto apto para consumirse de manera directa, segn las preferencias de quin lo consume: postres, pasteles, etc.

4.Envasado Envase de polietileno de baja densidad.

5.Duracion en el mercado(vida comercial)

15 das conservados en refrigeracin.

6.Donde se vender el producto

En tiendas de minoristas, almacenes mayoristas, supermercados, mercados y empresas proveedoras del mismo.

7. Instrucciones para el etiquetado.

El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la INEN 22. Denominacin del producto: Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema Contenido neto, en centmetros cbicos o litros: 250 cc. Lista de ingredientes: Crema de leche y Leche pasteurizada. Nmero de Registro Sanitario: N.1518INHCAN0206 Nmero del lote Fecha de fabricacin: Leyenda Industria ecuatoriana: Productos Lcteos San Antonio. Direccin del fabricante, ciudad y pas: Parque Industrial. Planta Cuenca. Industria Ecuatoriana.

8.Control especial de la distribucin

No maltratar el producto. No asentar ningn peso adicional Conservar siempre a Temperatura de refrigeracin. Los carros de refrigeracin deben poseer cadenas de fro. Control de productos caducados.

FORMULARIO 2:

Nombre del producto: Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE

MATERIALES SECOS

Crema de leche y Leche pasteurizada.

Polietileno -------------

FLUJOGRAMA DE ELABORACION

CONTROL DE CALIDAD

Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.16 %. Exenta totalmente de antibitico. Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la pasteurizacin adecuada. En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

APLICACIN DE LAS HACCP

ETAPA DE PROCESO PELIGROS POTENCIALES JUSIFICACION MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS RECEPCION DE LA MATERIA

PRIMA:LECHE CRUDA

BIOLOGICOS

Presencia de

microorganismos patgenos

debido a insuficiente

enfriamiento durante

ordeo y transporte de la

leche a al planta.

Contaminacin con

patgenos por equipos,

operarios u otras prcticas

no higinicas.

QUIMICOS

Residuos de antibiticos o

plaguicidas.

La leche debe llegar

refrigerada a la planta para

prevenir la multiplicacin de

patgenos.

La falta de limpieza de los

recipientes por donde se

transporta la leche, dando

lugar a patgenos que

producen ETAS

Los residuos de antibiticos y

plaguicidas no podrn ser

controlados mediante

procesado posterior.

Deficiente filtracin de

restos, transporte de

microorganismos.

Transporte refrigerado de la leche

Materia prima de proveedores

certificados

La recepcin de la desde el punto

de abastecimiento hasta los

recolectores para iniciar el proceso

se han de hacer en un material apto

para el contacto con alimentos,

como el acero inoxidable, algunos

materiales plsticos

Se debe hacer control de calidad de

la leche en al cual debe ser negativa

para antibiticos.

FISICOS

Presencia de materia

extraa, tierra.

Deficiente filtracin de

restos, transporte de

microorganismos.

Filtracin adecuada de la leche.

CENTRIFUGACION:

CLARIFICACION.

Biolgicos

Presencia de

microorganismos

patgenos (esporulados)

debido a la insuficiente

asepsia al momento de la

separacin de la nata de

la leche.

QUIMICO

Ninguno

FSICOS

Daos en la mquina

La centrifuga no deben

contaminar el producto

con estos

microorganismo, estos

pueden proliferar y

daar materia prima.

Mal funcionamiento de

la maquina

centrifugadora.

Lavado continuo, peridico y

sistematizado de las mquinas

de separacin de la nata

(centrifugas).Correcta asepsia

y entrenamiento de los

manipuladores.

BPF.

Controles fsicos de la maquina

peridicamente.

ALMACENAMIENTO 4C

BIOLOGICOS

Crecimiento de

microorganismos

patgenos por fallas en

la temperatura

QUIMICO

Ninguno

FISICO

Ninguno

En el almacenamiento se

da la proliferacin de

microorganismos.

Control de la temperatura de

almacenamiento

ESTANDARIZACIN

(18-25% de grasa)

Biolgicos

Microorganismos

(patgenos,

esporulados) presentes

en la materia prima

Qumicos

Ninguno

Fsicos

Daos en la mquina

Estos pueden proliferar y

daar materia prima

Mal funcionamiento de

la maquina

centrifugadora.

Lavado continuo, peridico y

sistematizado de las mquinas

de separacin de la nata

(centrifugas).Correcta asepsia.

Controles fsicos de la

maquina peridicamente.

Min 30% grasa

Pasteurizacin

(85 oC, normalmente a 90

C por 15-30 segundos)

Fsicos

Sobrevivencia de

patgenos por no

someter a una

temperatura y tiempo

adecuado, es decir

fuera de las

temperaturas lmites

de pasteurizacin.

Biolgicos

No

Qumicos

No

La pasteurizacin

asegura la eliminacin

de microorganismos

viables patgenos

presentes en la leche

cruda.

Mantener un control

adecuado de las

temperaturas a los que se

somete para una

pasteurizacin

Enfriamiento Qumicos: no

Fsicos: no

Biolgicos: no

ENVASADO

BIOLOGICOS.

Contaminacin del

producto antes del

envasado a travs de los

manipuladores o medio

ambiente o por

envasado deficiente o

incorrecto

QUIMICOS:

Ninguno

FSICOS:

Fallas en la aplicacin del

vacio.

Los microorganismos

transportados por los

seres humanos pueden

producir ETAS.

La aplicacin de vacio y

sellado de las bolsas debe

inhibir el crecimiento de

microorganismos.

Vigilancia y entrenamiento de

los manipuladores, BPF.

Vigilancia y control del medio

ambiente.

Control de la eficacia y

correcta aplicacin del vacio

durante el envasado y sellado

de las bolsas.

ALMACENAMIENTO

BIOLOGICOS:

Crecimiento de

microorganismos

patgenos por fallas en el

almacenamiento.

QUIMICOS.

Ninguno

FISICOS.

Ninguno

La refrigeracin retarda el

crecimiento de

microorganismos.

Control de la temperatura de

refrigeracin.

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:LECHE CRUDA

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeo y transporte de la leche a al planta. Contaminacin con patgenos por equipos, operarios u otras prcticas no higinicas. QUIMICOS Residuos de antibiticos o plaguicidas.

FISICOS

Presencia de materia extraa, tierra.

SI SI SI SI

NO NO NO NO

SI NO NO NO

SI NO

NO NO NO NO

CENTRIFUGACION: CLARIFICACION.

BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos (esporulados) debido a la insuficiente asepsia al momento de la separacin de la nata de la leche. QUIMICO Ninguno FSICOS Daos en la mquina

SI SI

NO NO

SI NO

SI

NO NO

CENTRIFUGACION: CLARIFICACION.

BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos (esporulados) debido a la insuficiente asepsia al momento de la separacin de la nata de la leche. QUIMICO Ninguno FSICOS Daos en la mquina

SI SI

NO NO

SI NO

SI

NO NO

PC PC

Min 30% grasa

LIMITES CRITICOS

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES CRITICOS

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Qumicos Presencia de antibiticos en leche

Ausencia de antibiticos

Estandarizacin

Fsico: porcentaje inadecuado de grasa

(min 30% de grasa)

Pasteurizacin

Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin.

Limites operacionales 95+ 1 oC * 30 segundos Limite critico 85 oC *30segundos

ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.

4C

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS MONITOREO

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Qumicos Presencia de antibiticos en la leche

Ausencia de antibiticos

Ausencia de antibiticos

Mediante la pruebas cualitativas rpidas

Cada vez que llegue la materia prima

Encargado de recepcin de la materia prima

Estandarizacin

Fsico: porcentaje inadecuado de grasa

(18-25% de grasa) Porcentaje de grasa

Butirometria En cada proceso Encargados del proceso.

Pasteurizacin

Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin. Sobrevivencia de patgenos por falla en la eliminacin.

Limites operacionales 95+ 1 oC * 30 segundos Limite critico 85 oC *30segundos

Tiempo y temperatura de pasteurizacin

Registrando las lecturas del termmetro las temperaturas y en el cronometro los tiempos

En cada proceso Supervisor del proceso de pasteurizacin.

ALMACENAMIENTO

BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.

4C Temperatura de almacenamiento

Revisando las temperaturas de almacenamiento del producto.

En cada proceso Supervisor del proceso de pasteurizacin.

Acciones correctivas PUNTO CRITICO DE CONTROL

(PCC) PELIGROS SIGNIFICATIVOS Acciones correctivas

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Qumicos Presencia de antibiticos en la leche.

Rechazo de la materia prima si da positiva la prueba de antibitico.

Estandarizacin

Fsico: porcentaje inadecuado de grasa

Reajustar el contenido de grasa con la adicin de una solucin madre con un porcentaje de grasa conocido

Pasteurizacin

Fsicos No someter a una temperatura adecuada, es decir fuera de las temperaturas lmites de pasteurizacin. Sobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacin.

1. Detener el proceso trmico. 2. Ajustar la vlvula de desviacin a la posicin correcta 3. Reprocesar la Nata

ALMACENAMIENTO BIOLOGICOS: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en el almacenamiento.

Control de la temperatura de la cava de almacenamiento

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE

INEN 712:2011 Crema de leche. Es el producto lcteo fluido

comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separacin fsica de la leche.

REQUISITOS

Requisitos fsico qumicos para crema de leche

NTE INEN 162 DETERMINACION DE LA ACIDEZ

PROCEDIMIENTO La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada. En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar con aproximacin a 0,1 mg,

una cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y 5 g. Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente hervida y

caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1 cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena.

Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, justamente hasta conseguir un color rosado que persista durante 30 s.

Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada, con aproximacin a

0,05 cm3

CALCULOS

La acidez titulable se calcula mediante la ecuacin siguiente (ver nota 1).

A = 9V.N/m

Siendo: A = acidez titulable, en porcentaje, en masa de cido lctico. V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3 N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. m = masa de la muestra analizada, en g.

NORMA INEN 12 MATERIA GRASA

Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad,

expresada en porcentaje de masa, de sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante procedimientos normalizados.

METODO DE GERBER

Separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida en el producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en un butirmetro estandarizado.

Preparacin de la muestra

Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C, y Mezclarla mediante agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto de la agitacin

Verter 10 cm3, de cido sulfrico en el butirmetro. Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada, y pipetear 10,94 cm3 de leche.

Verter 1cm3, de alcohol amlico en el butirmetro, tapar hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una vitrina de proteccin, invirtiendo lentamente al butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta que no aparezcan partculas blancas.

Inmediatamente despus de la agitacin centrifugar. Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la

tapa hacia abajo, en el bao de agua a 65 2C durante un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min, manteniendo la columna de grasa completamente sumergida en el agua.

Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al nivel de separacin entre el cido y la columna de grasa; la diferencia entre las dos lecturas da el contenido de grasa de la leche.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

DETERMINACIN DEL NMERO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

(R. E. P.)INEN 1529 - 5

Microorganismos Aerobios Mesfilos: Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de Oxigeno libre, a una temperatura comprendida entre 20 45 C con una zona optima entre 30 40 C.

FUNDAMENTO

Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo slido se reproducir formando una colonia individual visible.

PROCEDIMIENTO.

CLCULOS E INFORME DE RESULTADOS

Caso general, para placas que contienen entre 15 y 300 colonias. Se aplica la siguiente frmula:

Se deben redondear los resultados obtenidos a dos cifras significativas e informar como nmero N de microorganismos por gramo o cm3 de muestra.

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (INEN 1529-6)

Para la determinacin se usa la tcnica del nmero ms probable (NMP), la cual proporciona una estimacin de los organismos viables existentes en un sustrato.

El xito de la prueba se basa en la obtencin de crecimiento en la diluciones ms bajas y ausencia de crecimiento en la diluciones ms altas.

INFORME DE RESULTADOS Se deben anotar el nmero de tubos positivos en cada dilucin y buscar el cdigo obtenido en la tabla de NMP.

SALMONELLA. MTODO DE DETECCIN. NTE INEN 1529-15

FUNDAMENTO: Las Salmonellas generalmente estn presentes en

los alimentos en pequeas cantidades, algunas veces debilitadas y frecuentemente acompaadas de un gran nmero de otros miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este mtodo se considera las siguientes etapas:

ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO EN MEDIOS LIQUIDOS: (TET tetrationato, S-C selenio cistena)

SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS: agar rojo fenol, y agar sulfito de bismuto.

IDENTIFICACIN: subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva y determinacin de sus caractersticas bioqumicas y serolgicas para identificarlas como miembros del gnero Salmonella. (Citrato de Simons, LIA, SIM, urea, kligler, VP).

PROCEDIMIENTO

ENVASADO Y EMBALADO Las cremas de leche deben expenderse en envases

aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.

Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.

El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

ROTULADO SE APRUEBA El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en

el RTE INEN 022 vigente

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LOCALES

UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR

Control de proceso y en la produccin

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

La principal materia prima utilizada por la industria lctea, es la leche; la cual, para su utilizacin necesita cumplir conciertos parmetros fsico qumicos, o las llamadas pruebas de plataforma, las cuales ayudarn a garantizar la calidad en los productos finales

.

Se recomienda que todas las empresas cuenten con las instalaciones mnimas apropiadas para poder realizar los anlisis antes mencionados. Lo ideal sera que todas las empresas dedicadas a la produccin de productos lcteos contaran con un laboratorio de microbiologa.

Proceso de elaboracin:

Los insumos y envases a utilizar deben estar bien identificados y almacenados en contenedores con cierres hermticos.

Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. (bitcora del proceso).

.

Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la higiene personal.

El rea de trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio, durante y despus del proceso

Recepcin de la leche: Se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una acidez no mayor de 0,17% (cido lctico). Adems de la realizacin de anlisis fsico qumicos.

Homogeneizacin: La homogeneizacin tiene como propsito dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin estable, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda por su menor peso.

Tratamiento trmico: se realiza con la finalidad de destruir microorganismos patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, ni bacterias termo resistentes. La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir por la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual, se deben tomar ciertas precauciones ya que puede presentarse el fenmeno de la reactivacin enzimtica.

Envasado: Se hace con la finalidad de prolongar la vida til del producto en un anaquel, protegerlo del medio ambiente y dar una presentacin agradable al consumidor.

Almacenamiento: En refrigeracin (4 -8 C) hasta el momento de su distribucin y venta.

Distribucin: En refrigeracin, preferentemente en vehculos especialmente equipados, para no modificar la calidad sensorial y nutricional. No debe alterarse la cadena de frio en ningn momento.

Prevencin de contaminacin cruzada

El material e empaque y recipientes de materias primas

no ser utilizado para fines diferentes para los que fueron

creados originalmente.

El personal deber lavarse las manos minuciosamente entre

una y otra manipulacin de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con material primas o material contaminado, deber

limpiarse o sanitizarse .

Es importante manejar un sistema de inventario de

primeras entradas, primeras salidas (PEPS), en todos los almacenes de la empresa:

CONTROL DE PLAGAS

Es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de la materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de reparto.

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores pjaros u otros animales.

Para el control o prevencin de invasin de plagas (insectos voladores, rastreros y roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a esta ltima.