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CONSTRUCCIÓN DEL TERROIR A TRAVÉS DE LOS AROMAS DE VINOS BLANCOSDE LOS AROMAS DE VINOS BLANCOS

ARGENTINOS

Autores: Raquel Romano, Viviana Trebes, Humberto Manzano

Departamento de Normas Analíticas EspecialesSubgerencia de Investigación para la Fiscalización

nae@inv.gov.ar

Disertante: Viviana Trebes

OBJETIVOOBJETIVO

ElEl objetivoobjetivo principalprincipal fuefue demostrardemostrar queque esesposibleposible establecerestablecer diferenciasdiferencias ponderablesponderablespp ppentreentre vinosvinos dede trestres zonaszonas geográficasgeográficaselaboradoselaborados concon trestres variedadesvariedades dede vinosvinosblancos,blancos, mediantemediante elel análisisanálisis cromatográficocromatográficodede 7171 compuestoscompuestos aromáticosaromáticos yy elel empleoempleo dedeunun modelomodelo estadísticoestadístico dede predicción,predicción, sobresobre ununbancobanco dede datosdatos dede vinosvinos dede origenorigengeográficogeográfico indudableindudable obtenidoobtenido aa partirpartir dedemicrovinificacionesmicrovinificaciones estandarizadasestandarizadas..

AUTENTICIDAD – LEY GENERAL DE VINOS 14.878 –Definición de vino

“ARTICULO 17º - A los efectos de la presente Ley sep yconsiderarán:

a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentaciónalcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de laalcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de lauva fresca, elaborados dentro de la misma zona deproducción. A este efecto la reglamentación fijará losp g jgrados Baumé mínimos de las uvas, según las zonas ylas condiciones climáticas. En consecuencia, ningúnotro líquido cualquiera sea su origen o composiciónotro líquido, cualquiera sea su origen o composición,podrá designarse con el nombre de vino precedido oseguido de cualquier adjetivo, excepto los

ifi d á d l ”especificados más adelante…”

OTROS CONCEPTOS DE GENUINIDAD O AUTENTICIDAD EN OTROS CONCEPTOS DE GENUINIDAD O AUTENTICIDAD EN VINOSVINOS--VINOSVINOS--

Ley Nacional de Denominación de Origen 25.163Ley Nacional de Denominación de Origen 25.163

•• Indicación Geográfica (IG)Indicación Geográfica (IG)

•• Denominación de Origen Controlada Denominación de Origen Controlada (DOC)(DOC)(DOC) (DOC)

IG: nombre que identifica a un producto originario de una q p gregión, localidad o área geográfica de producción delimitada del territorio nacional, no mayor que la superficie provincial o zona interprovincial ya reconocida. Sólo se justificao zona interprovincial ya reconocida. Sólo se justifica cuando determinada calidad u otras características del producto, son atribuibles fundamentalmente a su origen geográficogeográfico.

DOC: nombre que identifica el producto originario de una ió d l lid d d á d d ióregión, de una localidad o de un área de producción

delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores naturales y humanos.

TERROIRTERROIR-- RESOLUCIÓN OIV/VITIRESOLUCIÓN OIV/VITITERROIRTERROIR-- RESOLUCIÓN OIV/VITI RESOLUCIÓN OIV/VITI 333/2010333/2010

El El “terroir” vitivinícola“terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico ycolectivo de las interacciones entre un medio físico ycolectivo de las interacciones entre un medio físico y colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacioa los productos originarios de este espacioa los productos originarios de este espacio.a los productos originarios de este espacio.

El El “terroir”“terroir” incluye características específicas del incluye características específicas del suelo de la topografía del clima del paisaje y de lasuelo de la topografía del clima del paisaje y de lasuelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad.biodiversidad.

“TERROIR”“TERROIR”

LLos vinos de una zona en particular son os vinos de una zona en particular son únicos, e incapaces de ser reproducidos únicos, e incapaces de ser reproducidos

t l ú d l i d dt l ú d l i d den otro lugar, aún cuando la variedad y en otro lugar, aún cuando la variedad y técnica de elaboración se repitan con técnica de elaboración se repitan con exactitudexactitudexactitud.exactitud.

LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN DE LOS VINOSLA IMPORTANCIA DEL ORIGEN DE LOS VINOS

Instrumento esencial de fortaleza, desarrollo y éxito en elmercado de vinos.

Proporciona valor agregado al vino.

Satisface al consumidor respecto a la información sobre eld tproducto.

Mejora a nivel regional, nacional e internacional, ladivulgación promoción y la oferta del producto protegidodivulgación, promoción y la oferta del producto protegido.

Proporciona un marco estricto y legal de defensa yprotección de los vinos y las zonas vitícolasprotección de los vinos y las zonas vitícolas.

Revaloriza los viñedos y adquiere importancia el valorinmobiliarioinmobiliario.

OBJETIVOOBJETIVO

ElEl objetivoobjetivo principalprincipal fuefue demostrardemostrar queque esesposibleposible establecerestablecer diferenciasdiferencias ponderablesponderablespp ppentreentre vinosvinos dede trestres zonaszonas geográficasgeográficaselaboradoselaborados concon trestres variedadesvariedades dede vinosvinosblancos,blancos, mediantemediante elel análisisanálisis cromatográficocromatográficodede 7171 compuestoscompuestos aromáticosaromáticos yy elel empleoempleo dedeunun modelomodelo estadísticoestadístico dede predicción,predicción, sobresobre ununbancobanco dede datosdatos dede vinosvinos dede origenorigengeográficogeográfico indudableindudable obtenidoobtenido aa partirpartir dedemicrovinificacionesmicrovinificaciones estandarizadasestandarizadas..

MATERIALES

BASE DE DATOSZonas geográficas

•• MENDOZAMENDOZA•• SAN JUANSAN JUAN

LA RIOJALA RIOJA•• LA RIOJALA RIOJA•• CATAMARCACATAMARCA•• SALTASALTA

RIO NEGRORIO NEGRO

300 MUESTRAS

DE UVA•• RIO NEGRORIO NEGRO•• CENTRO Y ESTE DEL PAÍSCENTRO Y ESTE DEL PAÍS

BASE DE DATOSBASE DE DATOS

Extracción de muestras para el estudioExtracción de muestras para el estudio

• MENDOZA• MENDOZA

• ZONA ESTE 50

MUESTRAS DE UVA CERTIFICADAS

• VALLE DE UCO

• LA RIOJA

CERTIFICADAS

LA RIOJA

BASE DE DATOSBASE DE DATOSCultivaresCultivares

• CHARDONNAY

• TORRONTES RIOJANO

• SAUVIGNON BLANC

MICROVINIFICACIONES

ParaPara lala elaboraciónelaboración dede vinosvinos dede referencia,referencia, mediantemediantemicrovinificacionesmicrovinificaciones,, sese fijaronfijaron ciertasciertas pautaspautas::

•• LaLa cantidadcantidad dede uvauva utilizadautilizada•• ElEl descobajadodescobajado realizadorealizado aa manomano•• AdiciónAdición dede SOSO22•• MaceraciónMaceración enen fríofrío•• ElEl prensadoprensado enen condicionescondiciones controladascontroladas

LL f t ióf t ió l hólil hóli li dli d ll dd•• LaLa fermentaciónfermentación alcohólicaalcohólica realizadarealizada concon unun poolpool dedelevaduraslevaduras SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae seleccionadasseleccionadas•• MarchaMarcha dede lala fermentaciónfermentación controladacontrolada aa bajasbajastemperaturastemperaturastemperaturastemperaturas•• CorrecciónCorrección dede SOSO22•• EstabilizaciónEstabilización enen frío,frío, embotelladoembotellado yy conservaciónconservación dedeloslos vinosvinos enen cámaracámara frigoríficafrigoríficaloslos vinosvinos enen cámaracámara frigoríficafrigorífica..

MÉTODO

DETERMINACIÓN DE COMPUESTOSDETERMINACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES DEL VINO MEDIANTE

CROMATOGRAFÍA GASEOSACROMATOGRAFÍA GASEOSA

DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES DEL VINO MEDIANTE CROMATOGRAFÍA GASEOSA

El método de separación de los aromas del vino se basa en una

t ió Sólid Lí idextracción Sólido-Líquido y posterior Concentración.

La cuantificación de los odorantes se realiza por

Cromatografía de Gases con gDetector FID y por el Método del

Estándar Interno.

SELECCIÓN DE VARIABLES

De acuerdo con el Método AnalíticoDe acuerdo con el Método AnalíticoDe acuerdo con el Método Analítico De acuerdo con el Método Analítico seleccionado, la optimización del seleccionado, la optimización del

mismo y las condiciones mismo y las condiciones cromatográficas, se lograron cromatográficas, se lograron

resolver e identificar 71 resolver e identificar 71 representantes de distintos gruposrepresentantes de distintos gruposrepresentantes de distintos grupos representantes de distintos grupos

funcionalesfuncionales

METODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICAANÁLISIS DISCRIMINANTEANÁLISIS DISCRIMINANTE

El estudio consiste en encontrar una El estudio consiste en encontrar una combinación lineal de las variables combinación lineal de las variables

discriminantes que maximicen las diferencias discriminantes que maximicen las diferencias entre los grupos y permita predecir laentre los grupos y permita predecir laentre los grupos y permita predecir la entre los grupos y permita predecir la

pertenencia a uno u otro.pertenencia a uno u otro.

Se ajustó el modelo estadístico a todas las variables Se ajustó el modelo estadístico a todas las variables y se otorgaron a todos los grupos las mismas y se otorgaron a todos los grupos las mismas

probabilidades previas.probabilidades previas.

METODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICAMETODOLOGÍA ESTADÍSTICA

HIPÓTESISHIPÓTESIS

Se estableció como hipótesis deSe estableció como hipótesis deSe estableció como hipótesis deSe estableció como hipótesis deaceptación que el 100 % deaceptación que el 100 % de

las muestras de origen indudablelas muestras de origen indudablelas muestras de origen indudable las muestras de origen indudable fueran correctamente clasificadasfueran correctamente clasificadas

RESULTADOS DEL ANÁLISIS RESULTADOS DEL ANÁLISIS DISCRIMINANTEDISCRIMINANTE PARA ORIGENPARA ORIGENDISCRIMINANTEDISCRIMINANTE PARA ORIGEN PARA ORIGEN

GEOGRÁFICO O “TERROIR”GEOGRÁFICO O “TERROIR”

RESULTADOS DEL ANÁLISIS DISCRIMINANTERESULTADOS DEL ANÁLISIS DISCRIMINANTEÁÁPARA ORIGEN GEOGRÁFICO O “TERROIR”PARA ORIGEN GEOGRÁFICO O “TERROIR”

Las funciones discriminantes obtenidas fueron las siguientes:

Guayacol Alfa Terpineol Nerol CineolCarvacrol Eugenol4-terpineol Timol2-isobutil-3-metilpirazina Isoeugenol2-isopropil-3-metilpirazina MentolE-2hexenol Hexanol

i ldh id R lid lp-anisaldheido R-nerolidolR-mirtenol S-nerolidol Transanetol

Funciones discriminantes entre provincias de La Rioja y Mendoza

Plot of Discriminant Functions

2

ORIGENESTE MENDOZA RIOJA

3

5

Func

tion RIOJA

VALLE UCOCentroids

-1

1

F

-5 0 5 10 15 20 25-5

-3

Function 1

Funciones discriminantes para las zonas geográficas de la Provincia

de Mendoza

Plot of Discriminant Functions

4,9

6,9

n 2

ORIGENESTE MENDOZA VALLE UCO

1 1

0,9

2,9

Func

tion Centroids

-3,2 -1,2 0,8 2,8 4,8 6,8

Function 1

-3,1

-1,1

Function 1

RESULTADOSRESULTADOS PARA ORIGEN PARA ORIGEN GEOGRÁFICO O “TERROIR”GEOGRÁFICO O “TERROIR”

El 100% de los vinos de origenEl 100% de los vinos de origenEl 100% de los vinos de origen El 100% de los vinos de origen indudable fueron correctamente indudable fueron correctamente

clasificados en cuanto a suclasificados en cuanto a suclasificados en cuanto a su clasificados en cuanto a su localización geográfica.localización geográfica.

RESULTADOSRESULTADOS “TERROIR” “TERROIR”

cv.cv. TORRONTES RIOJANOTORRONTES RIOJANO cv.cv. CHARDONNAYCHARDONNAY

Gráfica de Funciones Discriminantes ORIGEN cv CHARDONNAY

3

6

9

ón 2

ORIGENESTE MENDOZA RIOJA Centroides

2

4

6

ón 2

ORIGENESTE MENDOZA VALLE UCO Centroides

-3

0

3

Func

ió Centroides

-4

-2

0

Func

ió Centroides

-110 -80 -50 -20 10 40 70

Función 1

-6-14 -10 -6 -2 2 6 10

Función 1

-6

RESULTADOSRESULTADOS “TERROIR” “TERROIR”

cv.cv. SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC

ORIGEN cv SAUVIGNON BLANC

7

10

2

ORIGENESTE MENDOZA VALLE UCO

2

1

4

Func

ión

2 VALLE UCO Centroides

-15 -11 -7 -3 1 5 9

Función 1

-5

-2

Función 1

RESULTADOSRESULTADOS “TERROIR” “TERROIR”

El 100% de los vinos de origen El 100% de los vinos de origen indudable de indudable de cv.cv. Torrontés riojano, Torrontés riojano, Chardonnay y Sauvignon blanc, Chardonnay y Sauvignon blanc,

fueron correctamente clasificados en fueron correctamente clasificados en cuanto a su localización geográfica de cuanto a su localización geográfica de

procedenciaprocedencia

CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONES

Se concluye que 19 Se concluye que 19 componentes odoríferos de componentes odoríferos de

los 71 compuestoslos 71 compuestoslos 71 compuestos los 71 compuestos individuales poseen individuales poseen

capacidad de discriminación capacidad de discriminación pppara establecer y predecir para establecer y predecir

zonas geográficas.zonas geográficas.

CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONES

Considerando el “Terroir” como la Considerando el “Terroir” como la Sagrada Unión de la Madre Sagrada Unión de la Madre

Tierra y el esfuerzo del HombreTierra y el esfuerzo del HombreTierra y el esfuerzo del Hombre, Tierra y el esfuerzo del Hombre, se ha podido observar por se ha podido observar por

medio de la realización de este medio de la realización de este t b j ibl t it b j ibl t itrabajo, que es posible construir trabajo, que es posible construir un “Terroir”, que se expresa a un “Terroir”, que se expresa a través de los Aromas de lostravés de los Aromas de lostravés de los Aromas de los través de los Aromas de los

Vinos.Vinos.

M U C H A S G R A C I A S

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