EL CONTROL DE ALRGENOS EN UN SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SALVADOR CARMANIUDpto. Seguridad AlimentariaSANT DALMAI S.A.

Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

SANT DALMAI S.A.

www.santdalmai.com

SANT DALMAI S.A.Situacin: Sant Dalmai (Girona)

Fundacin: 1964

150 trabajadores

Superficie total 12.500 m2

Productos crnicos cocidos y preparados de carne

Presentacin para venta al detall, libre servicio, horeca y productos industriales IQF

Facturacin: 20 millones

Red de distribucin comercial propia

SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES

130 referencias comerciales

SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 9001/2000

APPCC (Norma Holandesa)

BRC

IFS

Controlado por FACE

Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector crnico en certificar la gestin de la seguridad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD

EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIAES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

UN NICO SISTEMA DE GESTIN PARA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE

DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UN PROGRAMA INFORMTICO PROPIO SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO: PREPARACIN DE

SALMUERAS

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO: MASAJE/MACERACIN

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

PRESENCIA DE ALRGENOS: PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC

EVALUACIN DEL RIESGO DE PRESENCIADE ALRGENOS :

EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

ANLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIN DE SALMUERAS

Proceso Identificacin de peligros potenciales y de sus causas

Determinacin del riesgo

Medidas preventivas Test decisin PCC:respuesta a las

cuestiones del rbol de decisin

Es PCC?

probabilidad

gravedad riesgo 1 2 3 4

preparacion de salmueras

contaminacin qumica por error en la preparacin

1 3 3 formacin del personal manipulador (PS02000)

si no no no

contaminacin por patgenos en elagua de preparacin de la salmuera

1 3 3 cloracin del agua de proceso (doc 101)

si no no no

dosificacin insuficiente de nitrito (inhibidor de crecimiento de

clostridios)

3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara

(Gestin analtica)

si no si no si

contaminacin qumica por exceso de nitrito en salmuera

3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara

(Gestin analtica)

si no si no si

contaminacin cruzada con ingredientes alrgenos

1 3 3 aplicar Gestin de ingredientes alrgenos (doc 105)

si no no no

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

MEDIDAS PREVENTIVAS:EVITAR QUE LOS ALRGENOS AFECTEN

A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

BUENAS PRCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIN PREVENTIVOS:

PREREQUISITO BSICO DEL APPCC

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS

MATERIAS PRIMAS PRODUCCCIN CONSUMIDOR

IDENTIFICARALRGENOS EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA

INFORMAR DEMODO FIABLE

EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS

- Identificacin de alrgenos en las materias primas - Gestin de compras de materias primas

- Manipulacin de M.P. en la preparacin de formulaciones- Organizar la produccin para evitar contaminaciones cruzadas- Gestin de los reprocesados

- Gestin del etiquetado

- Verificacin interna y externa

- Formacin del personal- Atencin al cliente y al consumidor final

IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.

ASOCIAR A CADA MP UN CDIGO SEGN EL ALRGENO PRESENTE

PARA LA GESTIN INFORMTICA DURANTE LA PRODUCCIN

IDENTIFICAR TODOS LOS ALRGENOS INCLUIDOS EN LAS MATERIAS PRIMAS

IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.

Id componente

Descripcin componente

Id componente

Descripcin componente

A Fcula M FosfatoB Cochinilla N SalC Pimentn V TerneraF Finas hierbas W PavoG Soja y derivados X CorderoH Leche y derivados Y PolloI Sulfito Z Cerdo

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

EXIGENCIA DE DECLARACIN DE ALRGENOS PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA

SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALRGENOS

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS ALRGENAS O QUE CONTIENEN ALRGENOS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

MANIPULAR LAS M.P. ALRGENAS CONDOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

EXTRACCION FORZADA DE AIREPARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA ATMOSFRICA

PREPARACIN DE FORMULACIONES

EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA LOS CDIGOS DE ALRGENOS DE CADA M.P.

EN LA FORMULACIN FINAL

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIN

EN FUNCIN DE LA CODIFICACIN DE ALRGENOSDE CADA PRODUCTO

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDOLA SECUENCIA DE PRODUCCIN NO PUEDE

EVITAR CRUZAMIENTOS

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

VALIDACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIASPOR ANLISIS DE RESTOS DE ALRGENOS DEL

PRODUCTO ANTERIOR

Elisa, PCR, mtodos de valoracin clsicos (en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

VERIFICACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

Control visual

Control analtico

GESTIN DE REPROCESADOS

PROCEDIMIENTO ESPECFICO Y TRAZABLEPARA INCORPORACIN SEGURA DE REPROCESADOS

REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDNTICOSO CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALRGENOS

GESTIN DE REPROCESADOS

GESTIN DEL ETIQUETADO

ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASEDE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CONINFORMACIN DE LA COMPOSICIN DEL

PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIN

GESTIN DEL ETIQUETADO

CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACINDE ALRGENOS EN EL ETIQUETADO:

CONTIENE mejor que PUEDE CONTENER

EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO PRECAUCIONAL

UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLAROPERMITE AL CONSUMIDOR

UN BUEN USO DEL PRODUCTO

VERIFICACIN DE LA GESTIN DE ALRGENOS

CONTROLES ANALTICOS INTERNOS O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS

PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN(MARCA DE GARANTA CONTROLADO POR FACE)

AUDITORAS INTERNAS Y EXTERNAS(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)

FORMACIN DEL PERSONAL

PERSONAL DE PRODUCCIN: LAS BPH INCLUYENPAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS

DE ALRGENOS

PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL: FORMACIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA

CONOCER EL RIESGO DE LOS ALRGENOS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDADDE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO

RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES DE INFORMACIN SOBRE PRESENCIADE ALRGENOS EN LOS PRODUCTOS

INFORMACIN ACTUALIZADA EN:Pgina web: www.santdalmai.com

e-mail: info@santdalmai.comTelfono Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ESKERRIK ASKO

MUCHAS GRACIAS

Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

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