salud e higiene personal

7/17/2019 Salud e Higiene Personal

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GUÍA DE ESTUDIO EXAMEN Y APRENDIZAJE

SALUD E HIGIENE PERSONAL.

Algunas prácticas capaces de contaminar los alimentos pueden ser consideradas como puntos de control.

Pueden ser superadas mediante.

I. Mantenimiento de la salud de los manipuladores.

II. La manipulación higiénica de los alimentos.

III. La higiene personal.

I- LA SALUD DE LOS MANIPULADORES:

Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa que pueda transmitir a través de los

alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal enfermedad, o que sufra un fornculo, tenga

una herida infectada o una infección respiratoria aguda, podrán tra!a"ar en un esta!lecimiento de servicios de

alimentos en la que ha#a pro!a!ilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran en contacto

con ellos # con microorganismos patógenos o de que transmita enfermedades a otras personas.

$on numerosos los planteamientos presentados para detectar manipuladores que se encuentran infectado #

as% evitar que realicen su actividad. Algunos de estos planteamientos, puedan incluir reconocimientos cl%nicos

# certificación de historias cl%nicas, análisis de muestras de sangre, reconocimiento con ra#os & análisis de

deposiciones, etc.

Los más comunes son:

A. '(ámen de heces) para detectar diversos parásitos, !acteria # virus patógenos.

*. +-L) cu#o o!"etivo es detectar una s%filis aguda o crónica.

. /emograma) para detectar la presencia de anemia, alteraciones en la coagulación sangu%nea e infección

!acteriana, viral o parasitaria # tam!ién ver las reacciones inmunológicas.

. '(amen de orina) indicara si e(iste una urinaria crónica su!0clinica, o an la formación de cristales #

cálculos.

+acunación) ada persona que ingresa a tra!a"ar en la manipulación de alimentos de!e poseer el registro de

e(ámenes médicos # vacuna antit%fica.

'(ámenes médicos que de!en cumplir los manipuladores de alimentos)

'(amen general Al ingreso

oprocultivo Al ingreso

Parasitológico $emestral

ultivo nasofar%ngeo $emestral

+acuna antit%fica 1menores de 23 a4os5 6ral) cada dos a4os

In#ecta!le) cada tres a4os

/.I.+. 1sólo si lo e(ige el contrato5 Anual

+..-.L. 1sólo si lo e(ige el contrato5 ada dos a4os



Nota) ada persona que ingrese a tra!a"ar a un casino de!e tener registro del e(amen médico general # la

vacuna antit%fica. 'l resultado de los demás e(ámenes cl%nicos de!e llegar al contrato dentro del mes en

curso luego del ingreso del funcionario.

II. MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS:

La contaminación de los alimentos puede ser evitada o al menos reducida al m%nimo tomando

precauciones especiales cuando se manipulan alimentos crudos # cocinados. ada casino o servicio de

alimento de!e disponer de primeros au(ilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras

lesiones # para el recu!rimiento periódico de lesiones menores.

Impor!nc"! #e$ $!%!#o #e m!nos:

Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos, que contaminan fácilmente las

manos de las personas que lo manipulan # además son transferidos a pa4os # toallas que esta!lecen

contacto con los alimentos o con las manos. $e recomienda especialmente lavarlas manos en las siguientes

situaciones)

A. Al entrar al servicio.

*. Luego de ir al toilette.

. Luego de ha!er manipulado alimentos crudos.

. Luego de cargar desperdicios o restos.

'. espués de fumar # ha!er comido.

7. Luego de peinarse o sonarse.

8. espués de tocar los 9apatos.

/. Antes de manipular alimentos.

I. Antes de tocar utensilios higieni9ados.

:. 'n fin, antes de iniciar cualquier actividad diferente.

Uso #e &u!nes' pr!c"c!s s!n"!r"!s)

on relación al uso de guantes # recu!rimientos de plásticos, podr%an construir una !arrera entre los

alimentos # las !acterias residentes, lesiones infectadas o venda"es so!re las manos.

'sta prohi!ido fumar, comer, o escupir en las áreas de tra!a"o. Asimismo, evitar ha!lar, gritar, cantar, toser, o

estornudar so!re los alimentos 1 en ltimo caso protegerse con un pa4uelo5.

No de!en usar "o#as, anillos, relo"es o mu4equeras de cuero # tampoco estará permitido guardar lápices, ocualquier o!"eto que se pueda caer so!re el alimento, desde los !olsillos del delantar.

Usos #e m!sc!r"$$!' un"(ormes:

La efectividad del uso de la mascarilla, está directamente relacionada con la higiene con que está se mane"a.

Idealmente, son recomenda!les las mascarillas faciales desecha!les, tipo ciru"ano en operaciones cr%ticas de

manipulación de alimentos.



omo alternativa se usa las de género. $e recomienda entregar a cada funcionario un set de ; mascarillas.

Muchas veces las mascarillas son !arreras efica9, pero a veces no resultan prácticas so!retodo en am!ientes

con vapor caliente.

's requisito importante, que todo el personal use gorro o tocas para proteger el pelo, el cual es un riesgo de

contaminación para los alimentos al contener en forma natural gran cantidad de microorganismos. $e

colocarán antes del periodo de tra!a"o # no se a"ustaran en el interior de la 9ona de tra!a"o.

Incluso, se recomienda el uso de protectores para los distintos cargos) Administradores, nutricionistas,

'ncargados, Au(iliares, Administrativos< manteniendo además una una reserva para visitas.

'(isten otras practicas que de!en quedar completamente e(cluidas)

A. egustar los alimentos con la mano.

*. egustar la preparación con un utensilio # luego devolver al recipiente.

. $alir del local de tra!a"o con el uniforme de la empresa.

. No me9clar las ropas u otros elementos con los alimentos, se de!en designar un lugar especial para ellas.

'. =ransportar utensilios esta!leciendo contacto con los dedos con aquellas partes de contacto o cercan%a al

alimento. 's particularmente importante evitar esta práctica durante la distri!ución # el servicio.

7. =ra!a"ar con el uniforme o cuerpo sucio.

III- HIGIENE PERSONAL:

'l aseo personal comprende el cuerpo, dentadura, ca!ellos 1!ar!a5 # manos 1u4as5.

A. 'l !a4o de!e ser diario # de preferencia antes de la "ornada de tra!a"o.

*. $e sugiere el no uso de perfumes.

. >so de desodorantes suaves.

. 'sco!illar dientes después de las comidas.

'. Los funcionarios de!en cortarse la !ar!a diariamente.

7. Los funcionarios de!en lavar sus ca!ellos con frecuencia # los varones de!en mantenerlo corto.

8. Las u4as de!en mantenerse cortas, sin ningn tipo de esmaltes.

Para el lavado de manos se recomienda el siguiente procedimiento)

A. Mo"ar las manos # el ante!ra9o con agua.

*. Lavar las manos # el ante!ra9o con un "a!ón l%quido por un periodo m%nimo de 23 segundos.. 'n"uagar para remover de las manos restos de "a!ón.

. $ecar las manos con toalla de papel de un solo uso o por otro medio apropiado 1aire caliente5

'. Antisepsia con alcohol #odado 3,? @0glicerina, de"arlo hasta secar sólo el aire.

7. No hacer antisepsia con alcohol0#odado sin antes ha!er lavado las manos.

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