saltlite powerpoint, global version peru
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SaltLite: Una solucin natural parala Reduccin de Sodio
Luis Fernando Ramos
Soporte tecnico Indutria Lactea.
Centro America y Pacto [email protected]
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Riesos del Consumo e!cesi"o de sodio
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$l consumo de sodio y la hipertensin
Correlacin directa entre el consumo de sodio y la presinarterial alta %hipertensin&
Principal causa de muerte en el occidente' tercero a ni"elmundial
(ipertensin arterial %()A& causa *actor de rieso de:Accidente cere+ro"ascular %, de los casos&Las en*ermedades del cora/n %caso 0&
$n*ermedad renal %#0 de los casos&
Com1nmente conocido como el 2asesino silencioso2
Se1n los datos +rindados por la 34S' m5s de 6., millonesde personas mueren al a7o por el consumo e!cesi"o desodio. $ntre dichos *allecimientos' ,89 mil se de+eran apro+lemas coronarios' ,80 mil a in*artos cere+rales' yotros #9, mil a pro+lemas de ndole "ascular. Adem5s' el; de estas muertes se producira en menores de 9a7os.%articulo de trome.pe 69 de *e+rero #60.
Sal> "s Sodio
>Sal> Compuesto de sodio %Na& y cloruro %Cl&
Los Cloruros no contri+uyen a la hipertensin
? de sodio es consumido como sal' lo ue resulta en sal y sodio ue seutili/a de *orma intercam+ia+le
0
Salt
1,000mg 2,542
mg
Na
393mg 1,000mg
Cl
607mg 1,649
mg
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Promedio de consumo de sodio
,
NHMRC: $ustra"ian ationa" Hea"t! and ;edica" Researc!
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)endencias mundiales en el consumo desodio
686 de 689 pases superan lmite de inesta de sodio de la 34S de # m
Representa el ?? de la po+lacin mundial
66? pases superan el lmite de la 34S por 6' m da
Representa el 88 de la po+lacin mundial
90 de la po+lacin mundial consume el ni"el dos "eces diariarecomendada de sal
Slo Benia tiene un promedio de inesta de sodio por de+ao de las
recomendaciones de la 34S de 60 m D da
9Food Bnredients First, 22 ;arc!, 2013
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Los costos sociales de la (ipertensin
Economico
E0 +illones
$$.UU.: E 8-80 +illion
Canad5: E ,'0 +illones
$U:F 6,0 +illiones
6 de los costos de salud en la 3CG$atri+uye a la hipertensin
Prevalencia
Hlo+al: 6 +illon casos %#0 adultos&
$$.UU: 0-90 milln %
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=uentes dietticas de sodio
77%
13%10%
(rigenAlim$nt)s +r)$sad)s
$ )rig$n natural
isr$i)nal
?
65%25%
10%
Lugar
$nta al ()r m$n)r
R$staurant$s
Casa
Los nDmeros #ueden ariar seDn e" #as rein= #atrones asiEticos
%undamenta"mente di%erente.
ur ?
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Alimentos Procesados como *uente desodio
6;;WR, 2012. 61:1-7
( Researc! a#ers, 2012. 5:1-40
Categoria Consumo de Sodio
+an 74 139%
Carn$s +r)$sadas 51 #9%
+ia 49 105%
and8i$s 40 #6%
A$s d$ )rral 3# 45%
)(as 36 74%
+asta 33 57%
:u$s) 32 54%
Carn$s 30 42%
alsas ; C)ndim$nt)s 29 3#%
Total #1- . /-%
Top 10
3rden y cateoras "aran se1n el pas y la reinJ Indica los productos ue pueden contener ueso
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Iniciati"as para la reduccin de sodio
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La accin mundial so+re la reduccinde sodio
K(3 m5!ima recomendacin de # m de sodio %0 de sal&
Las iniciati"as "oluntarias en la mayora de los pases D reiones occidentalespara reducir la inesta de sodio
AustraliaCanada
Union $uropeaReino Unido
$$.UU
Unin $uropea' con la mayora de los o+eti"os de reduccin de enricos
Canad5' Reino Unido y $$.UU. con la mayora de las iniciati"as detalladas3+eti"os claros de reduccin de sodio por semento
Directrices especficas para el queso.
6#
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Union $uropea3+eti"o de reduccin de sodio del 6, en ; a7osesta+lecidos en #8 aceptado por 66 pases
$stados 4iem+ros recomendados se centran en 0de doce 5reas o+eti"o' la mayora se centra enel pan' la carne' los quesosy Platos Preparados
Reconoci ue para el ueso' los puntos dere*erencia de+en ser por de+ao del 6, minimo%de reduccin&.
=le!i+ilidad a los $stados miem+ros a esta+lecerdi*erentes puntos de re*erencia o lneas detiempo
Moluntario
6< Bm#"ementation o% t!e @ (a"t Reduction Frameor)u+"is!ed ?une 2012
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Canada
6;
Hea"t!
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Reino Unido
60
u+"is!ed 200C, re 2010
-4
-31
-12
-14
-1
-32
$
r
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$stados Unidos de America
6,
-15
-10
-14
-16
-25
e or)
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Reduccin de sodio en el ueso
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Importancia de sodio en el ueso
La sal uea un papel *uncional importante en el ueso' ue in*luyen entres caractersticas principales
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Reduccion de sal : reduce la e!pulsin de suero' aumenta la humedad%intercam+io de Ca DNa&. Hrandes concentraciones de sodio disminuyenla a+sorcin .
Austes en los procesos necesarios antes de la sala/n para reducir lahumedad
)ama7o de corte Gisminucin
Aumento del tiempo de coccin' la temperatura
Condiciones de coccin m5s duras dan luar a un aumento de la tensintrmicas
$l uso de trmico in*luencia la ro+uste/ en el arranue de los culti"osde %es decir' R-,;O R-,8&
$uili+rio de componentes %alterados si hay me/cla meso D termo&utili/ado %RS) D RS=&
6?
Implicaciones de procesos de reduccin dela sal %#&
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$emplo de cam+ios en el proceso
Ni$l d$sal .arg$t salt
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$*ecto de la Sal-en-humedad en lactosa%6; das despus de la *a+ricacin&
#6
4 45 5 55 60
02
04
06
0#
1
S2 3g100 g4
Lactosa 3g100 g !ueso4
;odi%ied %rom !omas and earce K1C1
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$*ecto de la sal en la humedad con elp(T %6; das despus de la *a+ricacin&
##
4 45 5 55 65
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S2 3g100 g4
p'
;odi%ied %rom !omas and earce K1C1
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$*ectos de S D 4 en la protelisis y laamarura
Como S D 4 disminuye'aumento de la deradacinS6-y V-casena
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