Salsa HolandesaHistoria De La SalsaLa salsa holandesa es una receta clsica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio cido como el limn o el vinagre (o ambos), adems de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.Como decamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y tambin se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompaar los platos de pescado y marisco, tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos ms populares con esta salsa son los huevos Benedictine.La elaboracin de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quiz es ms recomendable empezar a elaborarla al bao mara, donde la temperatura est ms controlada. Nunca estar de ms disponer de un termmetro de cocina.

Ingredientes....

3-4 yemas de huevo

50 g de agua

150 g de mantequilla. Como a temperatura ambiente e slida, la calentamos por encima de su punto de fusin (39C), favoreciendo as la emulsin con la fase acuosa.

cucharadita de sal

Pimienta

Zumo de un limn grande o 25 cc de vinagre de manzana o alcohol (porque tienen acidez superior). El pH cido cumple doble funcin: por un lado, favorece las reacciones de emulsin y por otro impide la proliferacin de patgenos.

COMO PREPARARLO...

Esta salsa se elabora a una temperatura que oscila entre 40 C y 70C. A una temperatura ms baja, la mantequilla se solidifica, mientras que si es ms alta el huevo se cuaja. Para empezar, se vierten las yemas en un bol, se acercan a una fuente de calor y se baten con un poco de zumo de limn y sal.

Una vez que han cogido temperatura y cuerpo, se agrega la mantequilla caliente. La incorporacin del ingrediente estrella se puede realizar de diferentes maneras: clarificada, en textura de pomada o lquida, segn tenga ms o menos calor.

A continuacin, se mezcla todo con una varilla, cerca de la fuente de calor para que se produzca la emulsin de todos los ingredientes. La salsa holandesa debe quedar bien ligada, pero no demasiado espesa ni brillante. No obtante, si espesa demasiado, se puede aadir agua, un fondo o caldo bsico. Esta salsa debe conservarse hasta el momento de su empleo al bao mara.