La leche cruda es un producto muy perecedero y por ello se han desarrollado métodos de conservación como la deshidratación que es el más empleado

La leche se pasteuriza y esteriliza antes de la deshidratación para conseguir un producto seguro, desgraciadamente se pueden producir recontaminaciones ocasionales desembocando en brotes de salmonelosis.

Identificación del peligro: Todos los serovares de salmonella se consideran dentro de la estimación de riesgo, con la excepción de Salmonella typhi y Salmonella paratyphi.

La salmoenella pertenece a la familia enterobactericeae, son bacilos gram negativos, anaerobios facultativos con flagelos perítricos. Se multiplican en leche con una termodinámica mayor a 0.95 y un pH mayor que 4.9 a temperaturas comprendidas entre 8 y 45 grados centígrados.

Durante la aplicación de las condiciones mínimas de pasteurización 72° C durante 15 segundos se logra una reducción del número de salmonellas en 10 unidades logarítmicas.

CARACTERIZACIÓN DEL PELIGROLa salmonelosis aparece por la ingestión de

salmonellas presentes en un alimento o en el agua; el período de incubación varía desde 5 horas hasta 5 días; los síntomas engloban nauseas, dolores gástricos, vómitos, diarrea y fiebre.

Nivel aceptable de protección al consumidor:En la mayoría de los países industrializados, el

número medio de casos de salmonelosis de todas las fuentes es de alrededor de 50 casos anuales por cada 100.000 habitantes.

Establecimiento del objetivo de seguridad alimentaria:

Si se asume que el número de raciones consumidas anualmente es un vaso de leche (es decir, 10g de polvo) por día por una tercera parte de la población, equivaldría a alrededor de 10 millones de raciones por cada 100.000 personas y por año y si se considera probabilidad estimada es ≤1

la eliminación de la salmonella en la granja, en el entorno completo de la fábrica, los esfuerzos para la eliminación de las salmonella deben centrase en el equipo y en el ambiente tras la pasteurización.

Las medidas de control comprenden: Control de los niveles iniciales en el material

crudo: refrigerando la leche recogida por debajo de 7°C para prevenir la multipilicación.

Reducción de los niveles durante la pasteurización de la leche cruda

Prevención de un aumento de los niveles evitando la recontaminación

Suministro de información al consumidor: proporcionada en la etiqueta del producto,

OrganolépticosTiene un típico color blanco crema, sin partículas con tonalidades marrones o negras. No debe presentar sabor rancio o aroma anormal. Los paquetes deben estar bien sellados.Aunque estos criterios de aceptación organoléptica están mas relacionados con la calidad sensorial que con la seguridad, indican que se han seguido buenas prácticas de aseo durante la producción, almacenamiento y distribución.  

Se refiere al nivel de humedad, el contenido de proteínas y grasa, solubilidad.

A veces, se aplican pruebas para la detección de aflatoxina M, antibióticos, metales pesados, pesticidas.

El análisis microbiológico frecuentemente incluye la determinación del recuento en placas de aerobios, coliformes o enterobacterias y el de salmonella

fiebres entéricas fiebre acompañada de dolor

abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes,

líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.

Estos cuadros clínicos son más severos en los niños y en los viejos.

Recaídas: en la fiebre tifoidea se recomienda seguir un esquema similar al del episodio agudo y la colecistectomía como medida complementaria.

Enterorragias: dependiendo del volumen se trata con transfusión de glóbulos rojos y líquidos parenterales.

Perforación: es la más temida de las complicaciones. Usualmente se requiere la administración de otros antibióticos, tales como aminoglucósidos, cefalosporinas antipseudomonas, metronidazol y de otras medidas para el control del choque séptico por la peritonitis.

Abscesos: cuando estos aparecen es necesario drenarlos quirúrgicamente.

. Se recomienda la ciprofloxacina en dosis de 750 mg dos veces al día.

 

ampicilina la amoxacilina sulfametoxasol - trimetoprin. quinolonas en especial la ciprofloxacina

y la ofloxacina. Es recomendable practicar la

colecistectomia.

Está orientada en primer lugar al control y tratamiento de las fuentes de agua y de los sistemas de abastecimiento, a través de controles sanitarios apropiados, que garanticen su potabilidad.

Existen dos: oral y otra parenteral. Están indicadas para las personas que

viajan a regiones endémicas, para las que viven en regiones de alta incidencia, para las que habitan en instituciones de condiciones sanitarias deficientes

Los refuerzos deben ser administrados cada cinco y tres años para las formas oral y parenteral respectivamente.