PRINCIPALES VARIEDADES, CARACTERISTICAS Y PRODUCTOS

ELABORADOS CON LA ARRACACHA PRESENTE EN LA

INSPECCION DE SAN ANDRES MUNICIPIO DE SANTIAGO

PUTUMAYO COLOMBIA

Vilma del Socorro Zambrano Rosero, Lic., Esp*.

*Docente tiempo completo, IERI Madre Laura; Coinvestigadora en proyectos de

Investigación,vizarosa@gmail.com

Resumen

La Arracacha3 (Arracacia sp.) es una hortaliza que se produce en las etnochagras o policultivos en la Inspección

de San Andrés Municipio de Santiago Putumayo (18°C y 2200m.s.n.m.). Es una planta herbácea que alcanza

hasta 1.5 m. de altura. La cosecha se realiza entre 8 y 12 meses de siembra donde la planta es extraída antes de la

floración. Las hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden hasta 50 cm.

La coloración de las hojas y el pecíolo varía de verde a rojo. Las hojas se utilizan como forrajeras, medicinales.

El tallo es un tronco corto cilíndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 12 cm. En la parte superior de la

corona aparecen ramificaciones conocidas como malki (hijuelos, brotes, hijos o propágulos), utilizados para la

propagación vegetativa, en número variable de 3 a 20 y de donde nacen las hojas. Las raíces tuberosas (wawas),

en número que varía entre 4 y 10, emergen de la parte inferior de la corona o mama. Las raíces son de color

blanco, amarillo, mora surco, morada, negra; su forma puede ser ovoide, cónica o fusiforme, con una longitud de

5 a 25 cm. y con un diámetro entre 3 y 18 cm. Con las raíces se puede extraer el almidón para elaborar pasteles,

galletas, postres, dulces, coladas, chicha entre otros. En el análisis bromatológico de arracacha blanca y amarilla

resultó de mayor a menor concentración el potasio fósforo, calcio, azufre, el magnesio respectivamente.

Palabras clave: Variedad, arracacha, hortaliza, productos, raíz tuberosa, chagra, policultivo.

Abstract

he Arracacha3 ( Arracacia sp. ) Is a vegetable that occurs in etnochagras or polyculture in San Andrés Inspection

Municipality of Santiago Putumayo (18 ° C and 2200m.snm). It is a herbaceous plant that reaches up to 1.5 m.

high. It is an annual plant in relation to its growth cycle. The harvest takes place between 8 and 12 months of

planting where the plant is removed before flowering. The leaves three to four opposing sides and one terminal

leaflets, measuring up to 50 cm. The coloration of the leaves and petiole varies from green to red. The leaves are

used as fodder, medicinal. The stem is a cylindrical, vertical and rhizomatous short stem that reaches up to 12 cm.

At the top of the crown branches known as malki ( suckers , buds , children or propagules ) used for vegetative

propagation in variable number of 3-20 and from which spring the leaves appear . Tuberous roots ( wawas ), in

number ranging between 4 and 10 , emerging from the bottom of the crown or breast . The roots are black white,

yellow, blackberry groove color, dwelling; its shape may be oval, conical or spindle, with a length of 5 to 25 cm.

and a diameter between 3 and 18 cm. With roots can extract the starch for making cakes, cookies, desserts,

sweets, castings, chicha and others. The compositional analysis of white and yellow arracacha resulted

from high to low concentration phosphorus potassium, calcium, sulfur, magnesium respectively.

Keywords: Variety, arracacha, vegetables, propagation, products, tuberous root, chagra, polyculture.

1. Introducción

El cultivo y el aprovechamiento de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), datan de la

época precolombina. Los únicos indicios son restos de raíces encontradas en tumbas del Perú

antiguo, sin indicarse la localización (Safford, 1917 citado por Seminario, 2004). Vásquez et

al. (2004) refieren a Colombia como parte del centro de diversidad primaria del género

Arracacia, la cual, se ha mantenido gracias a etnias y culturas indígenas que la cultivan para

venta o auto-consumo. En altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre

15 y 20 °C.

La arracacha se produce principalmente en Brasil, en Colombia, en Ecuador y en Venezuela,

donde es un producto regular de los mercados urbanos (Hermann, 1997). En Perú, se conoce

con los nombres de racacha y virraca (Seminario, 2004); en Ecuador, como zanahoria del país

o zanahoria blanca; en Venezuela, como apio criollo (Jiménez, 2005) y racacha (Amaya &

Julca, 2006) y en Brasil, mandioquinha-salsa (Heredia et al. 2009) y batata baroa (Amaya &

Julca, 2006), entre otros. Knudsen et al. (2004) indican que a pesar que se ha llevado

repetidamente a otras regiones, no se ha logrado establecer como cultivo comercial, con

excepción de Brasil, donde se siembra más arracacha que en cualquier país andino.

A pesar de su alta potencialidad para la agroindustria y sus buenas cualidades nutricionales

(Hermann, 1997; Jiménez, 2005; Rodríguez et al. 2004) es una especie a la que no se le ha

dado suficiente importancia dentro de los planes de desarrollo agrícola, tanto nacionales, como

departamentales.

En 1942, Schultes, mencionado en Artículo “Arracacha en el Valle de Sibundoy” por Bristol,

Lee. 1964 encontró los cultivos “endémicos” como la Arracacha o Arracacia Xanthorrhiza

Branc.

En el municipio de Santiago Putumayo, su explotación se concentra en manos de algunos

indígenas que solo producen para el consumo familiar, desarrollando, por décadas, tecnologías

de cultivo propias. Considerando lo expuesto, los objetivos del presente estudio son determinar

las variedades de arracacha e identificar las principales características, los usos y productos

elaborados por los sabedores(as) en algunos recorridos de la Inspección de San Andrés

Municipio de Santiago Putumayo Colombia.

2. Materiales y Métodos

1.1 Materiales

Materia prima: raíces de arracacha de las variedades amarilla, blanca.

Insumos: hipoclorito de sodio, etanol.

Equipos y utensilios:

- Laboratorio de bromatología de la Universidad de Nariño. Código LBE-PRS-FR-76

- estufa, mufla, extractor, bomba calorimétrica.

- Balanza de laboratorio y de pie.

- recipientes, ralladores, baldes, cuchillos, espátulas, utensilios de limpieza.

- lienzo.

- metro, materiales escolares.

1.2. Métodos

Después de hacer la revisión bibliográfica y virtual para verificar el estado del arte, se visitó algunas

chagras y/o sabedoras (es) se formuló la pregunta, las metas y el cronograma de actividades.

Se hizo observación de las principales características como color, tamaño de las formaciones foliares

de Arracacha en cuatro chagras de la Inspección de San Andrés Municipio de Santiago Putumayo. Se

hizo mediciones y registro gráfico, escrito y fotográfico de las formaciones foliares teniendo en cuenta

el número de los foliolos laterales opuestos y el terminal. Con base en estas observaciones se formulan

hipótesis acerca del color de la raíz tuberosa.

Cuando estuvo de cosecha nos acercamos nuevamente a las cuatro chagras para observar, medir,

contar, hacer el registro escrito, grafico, fotográfico y de video de la arracacha y sus partes como

malkis, coronas o mamas y las raíces producida a lo largo de 8 meses y un año aproximadamente.

Posteriormente se eligieron dos chagras para la recolección de arracachas que incluían algunos malkis,

algunas coronas o mamas, pero en mayor cantidad las raíces tuberosas o wawas y con esta materia

prima obtener (de manera artesanal o al estilo de los sabedores de la Comunidad Inga) el almidón por

el método de rallado.

Para la obtención del almidón primeramente se desarrollaron pruebas preliminares donde se probaron

dos métodos de usar las raíces de arracacha amarilla y blancas sin pelar o lavado solamente y raspado

manual con cuchillo de las raíces y coronas (mamas) de la arracachas blancas.

Cuadro 1. Pruebas preliminares de tipo de lavado o raspado

Método Descripción Resultados

Sin pelado Solo lavado de raíz tuberosa de

arracacha amarilla y blanca

El producto rallado presentaba una

menor cantidad de fibra que el de

la corona o mama

Raspado manual con cuchillo de raíz tuberosa y

corona o mama

El producto de la corona o mama

presentaba mayor cantidad de fibra

rallado Raíz tuberosa de Arracacha amarilla y

blanca

El producto de arracacha blanca

presenta oxidación

secado Corona o mama de Arracacha amarilla

y blanca

Se produce oxidación y

descomposición por lo tanto no se

puede obtener de manera adecuada

el almidón.

Fuente: Equipo Indi Killa. Los autores.

También, se aplicó una encuesta, de la Universidad de Nariño de la Facultad de Educación de la

Licenciatura en Biología, 2014, para averiguar las clases o variedades de arracacha presentes, la

disponibilidad, uso (la frecuencia, preferencia) y forma de preparación o la elaboración de productos

alimenticios como el almidón o para saber acerca del manejo, reproducción, obtención, sabor,

disponibilidad. Como complemento a esto datos recopilados se acudió a conversatorios y algunas

entrevistas.

Posteriormente, en el laboratorio de bromatología de la Universidad de Nariño se solicitó un análisis de

un proximal de energía, almidón y minerales. Estos resultados se utilizaran más adelante en el capítulo

de los Hallazgos.

finalmente, para proceder a la articulación de Áreas del conocimiento (las Tic, Científicas,

Comunicativas, Matemáticas, Artística, Ciudadanas, Emprendimiento) con otros saberes, se

consultaron los Estándares Básicos de Competencias, 2006 del MEN; se hizo una revisión y selección

de desempeños que podían ser desarrollados por los estudiantes desde la propuesta Investicgando voy

leyendo y voy creando así:

TRANSVERSALIDAD DE LAS COMPETENCIAS CIUDADANAS

AREA COMPETENCIAS CIUDADANAS

COMPETENCIAS

CIUDADANAS EN:

C. Naturales, Sociales,

Castellano, Matemáticas,

Artística, Ética,

Religión, Ed. Física entre otras.

Valorar las diferencias (emocional)

Analizar procesos propios de aprendizaje (cognitivas).

Conocerse a sí mismos, toma de perspectiva, empatía

o (emocional).

Construcción de acuerdos (integradoras), creatividad.

Reconocer y manejar emociones (emocionales)

Comunicarse con otros a través del diálogo constructivo

o (Comunicativas).

Cuidar del medio ambiente (integradora).

Cuidar de sí mismos y de los demás (integradora).

Cooperar con otras personas (integradora).

Tomar la perspectiva de otras personas, analizar

o críticamente la información (cognitivas).

Fuente: Estándares del MEN.

DESEMPEÑOS EN LAS TIC

AREA COMPETENCIAS DE LAS TIC

LAS TIC

ARTICULADA

CON LAS DEMAS

AREAS DEL

SABER

para Leer, escribir,

escuchar, hablar,

crear.

Utilizo editores de texto y gráficos para elaborar mis trabajos

(apropiación y uso de tecnología)

Utilizo eficientemente la tecnología en el aprendizaje de otras

disciplinas (artes, educación física, matemáticas, ciencias etc.)

(solucionar)

Realizo representaciones gráficas tridimensionales, en

perspectivas isométricas, de ideas y diseños a mano alzada o con

herramientas informáticas, que indiquen dimensiones, formas y

otras especificaciones necesarias para la comprensión de la

representación (apropiación y uso de tecnología).

Interpreto y represento ideas sobre diseños, innovaciones o

o protocolos de experimentos mediante el uso de registros,

textos diagramas, figuras, planos, maquetas, modelos y

prototipos. (solucionar)

Fuente: Estándares del MEN.

DESEMPEÑOS HUMANIDADES: CASTELLANO

AREA DESEMPEÑOS COMUNICATIVAS

HUMANIDADES

CASTELLANO

(Leer, escribir,

escuchar, hablar,

crear)

Defino una temática para la elaboración de un texto escrito y oral

con fines explicativos o argumentativos.

Formulo una hipótesis para demostrarla en un texto escrito u oral

con fines explicativos o argumentativos.

Llevo a cabo procedimientos de búsqueda, selección y

almacenamiento de información acerca de la temática que voy a

tratar en un texto con fines explicativos o argumentativos.

Elaboro un plan textual, jerarquizando la información que he

obtenido de fuentes diversas.

Caracterizo estrategias explicativas o en ocasiones argumentativas

de tipo descriptivo.

Utilizo estrategias descriptivas para producir un texto escrito y en

oral con fines explicativos o argumentativos

Fuente: Estándares del MEN.

DESEMPEÑOS EN CIENCIAS (NATURALES +SOCIALES)

AREA DESEMPEÑOS EN PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN

Ciencias

Naturales:

ENTORNO

VIVO,

ENTORNO

FISICO

( QUIMICA ,

FISICA),

CIENCIA

TECNOLOGIA Y

SOCIEDAD)

Ciencias Sociales

Formulo preguntas sobre objetos, organismos y fenómenos de mi

entorno y exploro posibles respuestas.

Formulo hipótesis con base en el conocimiento cotidiano, teorías

Diseño y realizo experiencias para poner a prueba mis conjeturas.

Identifico condiciones que influyen en los resultados de una

experiencia.

Realizo mediciones con instrumentos y algunos equipos adecuados;

los instrumentos convencionales (regla, metro, termómetro, reloj,

balanza...) y no convencionales (vasos, tazas, cuartas, pies, pasos...).

Registro mis observaciones en forma organizada y rigurosa (sin

alteraciones), utilizando gráficos, tablas, dibujos, palabras y

números.

Busco información en diversas fuentes (libros, Internet,

experiencias propias, sabedores y de otros...) y doy el crédito

correspondiente.

Selecciono la información apropiada para dar respuesta a mis

preguntas.

Analizo, con la ayuda del profesor, si la información obtenida es

suficiente para contestar mis preguntas.

Persisto en la búsqueda de respuestas a mis preguntas.

Propongo respuestas a mis preguntas y las comparo con las de

otras personas.

Comunico de diferentes maneras el proceso de indagación y los

resultados obtenidos

Utilizo las matemáticas para modelar, analizar y presentar datos

y modelos en forma de ecuaciones, funciones y conversiones

Relaciono mis conclusiones con las presentadas por otros autores

y formulo nuevas preguntas.

Promuevo escenarios diversos para la socialización y

divulgación de los avances y resultados de mi investigación y

relacionarlos con otros.

Fuente: Estándares del MEN.

DESEMPEÑOS MATEMÁTICAS

PENSA

MIENTO

DESEMPEÑOS EN MATEMÁTICAS

Numérico Reconozco significados del número en diferentes contextos

(Medición, conteo, comparación, codificación, localización entre otros).

Utilizo números reales en sus diferentes representaciones y en diversos contextos

Métrico y

sistemas

de

medidas

Selecciono y uso técnicas y algunos instrumentos existentes en mi entorno, para

medir longitudes, áreas de superficies, volúmenes y ángulos con niveles de

precisión apropiados.

Justifico la pertinencia de utilizar unidades de medida estandarizadas en

situaciones tomadas de distintas ciencias.

Selecciono unidades, tanto convencionales como estandarizadas, apropiadas para

diferentes mediciones.

Utilizo y justifico el uso de la estimación para resolver problemas relativos a la

vida social, económica y de las ciencias, utilizando rangos de variación.

Aleatorio

y sistemas

de datos

Represento datos usando tablas y gráficas (pictogramas, gráficas de barras,

diagramas de líneas, diagramas circulares).

Comparo diferentes representaciones del mismo conjunto de datos.

Interpreto información presentada en tablas y gráficas. pictogramas, gráficas de

barras, diagramas de líneas, diagramas circulares).

Variacio

nal y

sistemas

algebraico

s y

analíticos

Describo e interpreto variaciones representadas en gráficos.

Fuente: Estándares del MEN.

DESEMPEÑOS EN EDUCACION ARTISTICA

Fuente: Estándares del MEN.

COMPETENCIAS LABORALES Y DE EMPRENDIMIENTO (Hacen posible el Proyecto de vida)

CLASE DESEMPEÑOS LABORALES Y DE EMPRENDIMIENTO

Intelectual Defino un plan de acción para poner en marcha la alternativa elegida.

Personal Actúo por iniciativa personal más que por presión externa.

Interpersonal Asigno y asumo roles y responsabilidades de acuerdo con las aptitudes de los

miembros del equipo.

Organizacional Utilizo aplicaciones informáticas para el registro y sistematización de la

información.

Tecnológico Utilizo las herramientas informáticas para el desarrollo de proyectos y actividades

Fuente: Estándares del MEN.

SENSIBILIDAD APRECIACION ESTETICA COMUNICACION

Descubro las posibilidades

comunicativas que me permiten

enriquecer mis cualidades

expresivas y modifico la

naturaleza de la técnica en la

búsqueda de una expresión

propia.

Relaciono y exploro las formas

expresivas con proyecciones

emotivas o anecdóticas propias

o procedentes de mi entorno.

Leo, interpreto y evalúo

diversas obras artísticas y otras

manifestaciones culturales.

Expreso a través de la

producción artística y cultural

mi individualidad, la relación

con los demás y con mi entorno.

Comprendo y respeto la

diversidad artística y cultural

desde la interculturalidad y la

convivencia.

3. Resultados (Tablas, gráficos y figuras)

Cuadro2. VARIEDADES DE ARRACACHA ENCONTRADAS EN LAS CUATRO CHAGRAS EN

LA INSPECCIÓN DE SAN ANDRES MUNICIPIO DE SANTIAGO PUTUMAYO

Fuente: Los autores

Chagra 1. Amarilla, blanca y morada.

Chagra 2. Amarilla, blanca y morada.

Chagra 3. Blanca y morada.

Chagra 4. Amarilla y mora surco.

chagra

Arra-

cacha

1

2

3

4

Amarilla

*

Blanca

*

morada

*

Mora surco

*

*

*

Negra * * * *

abundancia

Alta Media Baja No está presente *

PORCENTAJE DE VARIEDADES DE ARRACACHA EN LAS CUATRO CHAGRAS

Fig 1. Porcentaje de las Variedades de arracacha encontradas en la Inspección de San Andrés Municipio Santiago

Fuente: Los autores

Chagra 1. 80% amarilla; 10% blanca; 10% morada

Chagra 2. 90% morada; 5% amarilla; 5 %blanca

Chagra 3. 90% blanca; 10% morada

Chagra 4. 70% mora surco y 30% amarilla

Cuadro 3. ALTURA PROMEDIO DE LA ARRACACHA EN LAS CUATRO CHAGRAS

E

n

e

l

Fuente: Los autores

Chagra 1. El suelo se prepara con abono orgánico de cuy. Arracacha amarilla de

cosecha únicamente.

Chagra 2. El suelo se prepara con abono de conejo. Arracacha en crecimiento de 3

meses en 25 de septiembre de 2014.

Chagra 3. El suelo es pedregoso poco abonado arracacha blanca de cosecha

únicamente para el 18 de octubre de 2014.

Chagra 4. El suelo se prepara con abundante abono orgánico de cuy se observó la

joven raíz tuberosa de la arracacha mora surco 28 de octubre de 2014

Chagra

Arracacha

1

2

3

4

Amarilla 75 cm 45cm * 73 cm

Blanca 57 cm 47cm 47 cm *

morada 55 cm 44cm 40 cm *

Mora surco * * * 75 cm

Negra * * * *

Altura promedio Alta

Entre 60 a

90

Media

Entre 45 a 60

Baja

Entre 35 a 45

No está

presente

*

Cuadro 4. ARQUITECTURA DE LA ARRACACHA EN LAS CUATRO CHAGRAS

Fuente: Los autores

Chagra 1. Las tres variedades amarilla, blanca y morada con alta abundancia foliar

Chagra 2. En las variedades en crecimiento la abundancia foliar es media

Chagra 3. De mayor a menor abundancia foliar están la blanca, amarilla y morada.

Chagra 4. Las variedades amarilla y mora surco juveniles se observó con alta

abundancia en su Formación foliar.

Chagra

arracacha

1

2

3

4

Amarilla

Blanca *

Morada *

Mora surco * * *

Negra * * * *

Abundancia

foliar

Alta Media Baja No está presente *

Cuadro 6. FORMA DE LAS MUESTRAS DE RAIZ TUBEROSA DE ARRACACHA

AMARILLA Y BLANCA

Fuente: Los autores

Chagra 1. Arracacha amarilla su raíz de forma fusiforme y de 5 a 9 wawas en cada mama o

corona (más corta y de mayor diámetro que la Arracacha blanca)

Chagra 2. No hay presencia de raíz tuberosa

Chagra 3. Arracacha blanca su raíz de forma cónica de 2 a 3 wawas y su corona de mayor

longitud pero menor diámetro que la de la arracacha amarilla.

Chagra 4. Se observó la joven raíz tuberosa. Faltaba maduración.

aspecto

Arra

cacha

FORMA Y NUMERO DE RAICES(wawas) CORONA (mama)

Forma cónica Forma

fusiforme

Peso

promedio

(gr)

Largo

promedio

(cm)

diámetro

promedio

(cm)

Peso

promedio

(gr)

Amarilla 5 a 9 106 g 4,5 cm 29,4 70, 5 gr

Blanca 2 a 3 82 g 17 cm 24,5cm 80,3 gr

En el análisis de arracacha blanca y amarilla en el laboratorio de bromatología de la

Universidad de Nariño se obtuvo los siguientes resultados:

Análisis Proximal de energía, almidón mineral de arracacha amarilla y blanca

por cada 100 g de parte comestible

Parámetro Arracacha amarilla

g/100

Arracacha blanca

g/100

Humedad 75,4 75

Potasio 583 509

Fósforo 51,2 36,9

Calcio 29,5 32,5

Magnesio 23,8 14,1

Azufre 17,7 15,6

Almidón 13,44 13,86

Proteína 1,16 0,85

Zinc 0,15 0,22

Cobre 0,11 0,10

Manganeso 0,08 1,80

Energía 96,5 101

Fibra Cruda 0,19 0,13

Extracto no

nitrogenado

21,7 22,8

Materia seca 24,6 25,0

Fuente: Análisis bromatológico Universidad de Nariño Pasto.

4. Análisis de Resultados

Cuadro 1. Pruebas preliminares de tipo de lavado o raspado

Limpieza de las muestras:

El lavado o raspado de la muestra de arracacha en cualquiera de sus variedades en realidad no afecta en

forma representativa en los resultados.

En el cuadro2 que registra las principales Variedades de arracacha encontradas en las cuatro chagras

en la Inspección de San Andrés Municipio de Santiago Putumayo, refleja que de las cinco variedades

cuatro son las de mayor preferencia para el consumo humano especialmente las variedades de la

arracacha amarilla, blanca, mora surco y morada; incluso esta última dicen que es poco apetecida por

los seres humanos por su olor y sabor relativamente fuerte y penetrante. Aunque en la mayoría de los

casos la utilizan para alimentar los animales como conejos, cuyes, gallinas.

El cuidado en la siembra, cultivo y cosecha es básico y solamente se obtienen producto para la

supervivencia de las personas de la Comunidad; casi siempre sino en todos los casos se observa que la

arracacha se siembra entre las chagras de maíz.

Las dueñas de las Chagras nos cuentan que cuando se aplica abono orgánico el rendimiento y la calidad

de la raíz mejora. La raíz tuberosa se usa en el consumo humano preparada como arepas, pasteles, pan,

sopas, guisados, chicha, etc.

Según el análisis bromatológico en la Universidad de Nariño en el análisis bromatológico

(g/100g) de la arracacha blanca y amarilla produjo el contenido de nutrientes de mayor a

menor el potasio (509 y 583), fósforo (36,9 y 51,2), calcio (32,5 y 29,5), azufre (15,6 y 17,7),

el magnesio (14,1 y 23,8), humedad (75 y 75,4) respectivamente. Esto nos indica que es un

alimento altamente saludable puesto que fortalece sistemas nervioso, muscular, respiratorio,

óseo entre otros. Su almidón no reviste tendencias para acumulación de tejido adiposo, por el

contrario es de muy fácil digestión y degradación; por esto se recomienda para fortalecer a las

mamás después del parto y en la dieta para los bebes, niños, jóvenes, adultos es muy

adecuado.

Entre los usos de las hojas está como desinfectante, lavando las heridas actúa como

cicatrizante, forrajero, abrevia el parto.

El cuerpo humano utiliza el ión Mg++; por lo tanto da lo mismo tomar cloruro que carbonato, para el

efecto beneficioso de magnesio sobre las contracturas o en la formación de tejidos. Pero si la persona

tiene hiperclorhidria (acidez), entonces el indicado es el carbonato que Vds. pueden encontrar en polvo,

en comprimidos y en forma masticable el MAG-MAST, que resulta muy fácil de llevar para tomarlo

cuando se siente ardor de estómago.

El potasio3 controla el equilibrio hídrico del organismo, y colabora junto con el sodio en el

transporte de agua dentro y fuera de la célula, y en el mantenimiento de la presión osmótica.

Es vital para las contracciones musculares y la transmisión nerviosa, interviene en la síntesis

de proteínas, activa las enzimas que controlan la producción de energía y mejora el

rendimiento físico. También ayuda en las funciones cardiacas y renales, y a regular la presión

arterial.

El fósforo4 participa de la división de las células y por tanto del crecimiento, lo cual hace que

su presencia sea fundamental. El organismo lo utiliza en combinación con calcio para formar

los huesos y los dientes. Este proceso consume el 8% del fósforo, el resto va a parar a las

reacciones de transferencia de energía. El fósforo se combina con el calcio y el ácido

nicotínico para llevar a cabo procesos fisiológicos. Es el segundo mineral más abundante en el

organismo. Se absorbe en el intestino, siendo almacenado en huesos y dientes junto al calcio.

Está interrelacionado con la acción del calcio y de la vitamina D. La forma natural de

eliminación de este del organismo es la orina.

La adicción y eliminación de grupos fosfato a las proteínas, fosforilación y desfosforilación,

respectivamente, es el mecanismo para regular la actividad de proteínas intracelulares, y de ese

modo el metabolismo de las células eucariotas, tales como los espermatozoides.

El azufre6 tiene la función principal de la desintoxicación o eliminación de productos tóxicos.

El azufre se une a estos para neutralizarlos y así poder ser eliminados

Es importantísimo para la síntesis de las proteínas. El azufre conserva el tono del sistema,

purifica y activa el organismo, intensifica los sentimientos y las emociones. Purifica las

paredes intestinales y es importante para el metabolismo del hígado. Es un elemento de la

insulina y contribuye a la salud de los cartílagos, los huesos los dientes, las uñas y el cabello.

___________________

3http://www.hipermercadonatural.com/document_general_info.html?products_id=4677 4http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/minerales/fosforo

5Suite101.net/article/la-importancia-del-calcio-para-el-cuerpo-humano-a42765#.VNvhkOaG-VM 6http://saludbio.com/articulo/azufre-sintomas-necesidades

5. Conclusiones

La Chagra puede ser una despensa de producción limpia de arracacha porque se cultiva con

abono orgánico.

Las variedades de arracacha presentes en algunas chagras de la Inspección de San Andrés son

cinco amarilla, blanca, morasurco, morada y negra. Sin embargo se considera una especie en

vía de extinción, ya que poco se la cultiva y poco se conoce de sus propiedades para mantener

y mejorar un excelente salud..

La riqueza cultural y natural se representa en la arracacha o apio criollo; sus hojas sirven en

la medicina y como forrajero para cuyes, conejos; la raíz tuberosa sirve para obtención de

almidón y el residuo de fibra se puede preparar puré, coladas, chicha, arepas, pasteles, pan,

postres, etc.

Alimento saludable: con el análisis bromatológico se determinó de mayor a menor

concentración de minerales como potasio, fósforo, calcio, azufre, magnesio. Que son

elementos muy útiles en el funcionamiento del sistema nervioso, óseo, muscular, la memoria

entre otros. Los valores de concentración de los componentes son relativamente cercanos , pero

sobresale la humedad de 60 y la muestra local tiene 75 g/100

La preparación artesanal del almidón entre otras actividades nos fortalecen en la apertura de

espacios de aprendizaje en la cooperación, el compañerismo; la integración para elaborar

recetas y/o productos como también una formación y evaluación integrales mediante la

observación, la creatividad, la práctica de valores humanos puesto que, fortalecemos las

competencias en distintas áreas del saber (Ciencias Naturales, Sociales, Ciudadanas,

Matemáticas, Artística, las Tic, etc) al consultar, conversar, entrevistar, cosechar, medir, pesar,

rallar, prensar, elaborar, dibujar, fotografiar, comunicar los hallazgos y resultados.

6. Referencias Bibliográficas

1. Conversatorio Taita Paulino Mojomboy, 2014

2. Conversatorio con Sabedoras Francisca y Mercedes Jacanamejoy

3. Entrevista con Irene Tandioy, 20014

4. Entrevista con Mercedes Cuatindioy

WEBGRAFÍA

1. es.wikipedia.org/wiki/Arracacia_xanthorrhiza

2. http://www.hipermercadonatural.com/document_general_info.html?products_id=4722

3. http://www.hipermercadonatural.com/document_general_info.html?products_id=4

677

4. http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/minerales/fosforo/

5. Suite101.net/article/la-importancia-del-calcio-para-el-cuerpo-humano-

a42765#.VNvhkOaG-VM

6. http://saludbio.com/articulo/azufre-sintomas-necesidades

7. http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Harina%20de%20arracacha.pdf

AGRADECIMIENTOS:

A Dios

Al Rector Arturo Salas

Al Programa Ondas

A la Fundación CREPIC

A la asesora Yolanda Tisoy

A la Docente Coordinadora Vilma Zambrano R.

A los Padres de Familia

A la Alcaldía de Santiago

Al Cabildo de la Inspección de San Andrés

A Todas las personas y entidades que hacen posible estos eventos