GASTRONOMÍA

¡A LA VENTA!T. 5250 1146

MEDIO AMBIENTE

GASTRONOMÍAEVENTOS

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TECNOLOGÍA

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

JULIO 5, 2019

JURÍDICO

EL JAPONISMO GASTRONÓMICO:

LA INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA EN

EL MUNDO

¿DE VERDAD VALE LA PENA GASTAR MÁS

EN ALIMENTOS ORGÁNICOS?

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

CIUDADES INTELIGENTES, EL PROYECTO DEL FUTURO

LOS SABORES DE TEMPORADA EN JULIO

5TO. FESTIVAL GOURMET BARCELÓ

SABORES QUE ENVUELVEN

EXPERIENCIAS FASCINANTES

REVALIDACIONES PARA LA OPERACIÓN DE GIROS MERCANTILES DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL

EKOLOGI: TRANSFORMAR LA BASURA EN FERTILIZANTE ORGÁNICO

MANERA CORRECTA DE REGRESAR COMIDA EN UN RESTAURANTE

GASTRONOMÍA

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BOLETÍN·

EVENTOS

SABORES QUE ENVUELVEN EXPERIENCIAS FASCINANTES

El Festival Gourmet Barceló se prepara para continuar conmemorando los mejo-res momentos con ocho espectaculares cenas lle-nas de aromas, colores y esencias desde el Caribe mexicano.

El Barceló Maya Grand Resort

prepara los fogones para reci-

bir a sus viajeros tanto locales

como internacionales quienes

año con año continúan eli-

giendo a la marca como fa-

vorita para sus vacaciones y

fechas especiales. Tras 4 años

de éxito, el Festival Gourmet

Barceló prepara los festejos

por su primer quinquenio, a

llevarse a cabo nuevamente

y como cada año durante el

mes patrio, del 8 al 15 de sep-

tiembre en las cálidas playas

del Caribe mexicano.

Ocho espectaculares cenas

de la mano de verdaderos ar-

tistas de la cocina. Los chefs

que este año hacen gala con

sus presentaciones y talento

guían a los comensales por

sabores que envuelven expe-

riencias alucinantes e invitan a

destacar la importancia de la

cocina de autor en el país.

Este 5º. año, el Festival Gour-

met Barceló presenta en su

cena de apertura una cola-

boración entre dos grandes

talentos de la Riviera Maya, el

chef andaluz Alejandro Sán-chez, Director Gastronómico

de Royal Hideaway Playacar y

Maximiliano Sola, Chef Ejecu-

tivo del restaurante Passion by

Martin Berasategui, esta dupla

garantiza una cena de cali-

dad Michelin.

Representando a Baja Ca-

lifornia los Chef Ryan Steyn y

Martín San Román se unen en

una dupla en la cual ambos

harán gala de su maestría en

las técnicas europeas, que im-

plementan con los mejores in-

gredientes de la gastronomía

mexicana, creando platillos de

sabores explosivos que juegan

con las texturas y los detalles.

La gastronomía mexicana co-

rrerá a cargo de los chefs Is-rael Loyola, Roberto Solís y Pablo Salas quienes han des-

tacado por ser grandes apa-

sionados de su trabajo y ofre-

ciendo todo un deleite en los

sabores tradicionales sin dejar

de lado la técnica de la alta

cocina contemporánea.

Por su lado, el Chef Creativo

Salvador Orozco del grupo

restaurantero Bull & Tank en

conjunto con el Chef Pedro Abascal del restaurante Primo

de Playa del Carmen busca-

rán seducir a sus comensales

con su talento y dedicación.

Ambos artistas fueron atrapa-

dos por los sabores de oriente,

motivándolos a realizar crea-

ciones extraordinarias en don-

de fusionan lo mejor de la gas-

tronomía oriental y mexicana.

La parte dulce del Festival

Gourmet correrá a cargo del

Chef repostero Iván Millán,

quien se dio a conocer duran-

te su participación en “El De-

safío de Buddy Latinoamérica”

de la cadena Discovery Home

& Health, y que cuenta con

dos publicaciones de editorial

Larousse en donde destacan

sus postres casi sin azúcar.

+

5to.

Como gran sorpresa, el Chef

Darren Walsh presenta una

inesperada combinación de

sabores y presentaciones en

combinación con sus técnicas

experimentales con las que lle-

va al límite los sabores de los

ingredientes.

Otra de las fusiones culinarias

que desde festivales pasados

ha sorprendido y cautivado a

los invitados es la de los che-

fs ejecutivos del Barceló Maya

Grand Resort; Julio Reyes, José Manuel Diego y Alejan-dro López, quienes cada año

siguen demostrando el señorío

gastronómico sinónimo de la

gran calidad de este resort

de lujo.

Como año tras año, bodegas

de vino mexicano de clase in-

ternacional son las acompa-

ñantes perfectas en esta gala

culinaria, tales como; El Cielo,

Monte Xanic, Casta de Vinos,

Viñas de Garza, Casa Made-

ro; al igual que otras marcas

de igual envergadura.

Este año, la especialista en

bebidas derivadas del agave

Lala Noguera, estará a car-

go de un maridaje sorpresa

en la que asegura una gran

experiencia sensorial a través

del mezcal. Lala en su papel

de orientadora del agave se

ha destacado a nivel interna-

cional por sus conocimientos

y apoyo a las comunidades

mezcaleras de México, fomen-

tando la modernización de

su producción sin afectar sus

procesos ancestrales de ela-

boración.

“Desde el primer Festival Gour-

met Barceló, nuestro objetivo

fue el de hacer honor a lo me-

jor de la gastronomía local y

nacional, apostando a promo-

ver el consumo de lo mexicano,

apoyándonos de grandes ca-

sas vinícolas, cerveceras, mez-

caleras y proveedores locales.

Y al mismo tiempo, acercar el

talento de Chefs con proyec-

tos en el país y que muchas

veces es imposible reunirlos a

todos,” dijo Stefania Ballotta,

Directora Comercial y Marke-

ting en Barceló Maya Grand

Resort.

Concebido para ser un even-

to de talla internacional, hoy

en día ha reunido a 21 chefs,

2 cocineras tradicionales y un

colectivo gastronómico, bo-

degas vitivinícolas mexicanas

y destilados Premium que han

sido responsables de conme-

morar a la gastronomía local y

nacional, todo para ofrecer la

más alta experiencia a hués-

pedes e invitados.

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

LOS SABORES DE TEMPORADA

EN JULIO

+

Afortunadamente, en nuestro

país tenemos muchas frutas y

verduras todo el año, sin em-

bargo, es importante que aprovechemos cuando es temporada porque todo es

más rico en nutrientes, tiene

mejor color y su sabor es de-

licioso. Con su sol y sus lluvias,

los sabores de temporada en

julio son muchos y muy ricos.

VERDURAS

Apio: Con la época de ca-

lor se antojan cosas frescas y

deliciosas. Una gran opción es

preparar la ensalada de pal-

mitos y apio que enamora.

Calabaza: La sopa esmeral-

da de cilantro y calabaza es

un infalible en los días de ve-

rano, así como las calabacitas

rellenas de arroz y verduras.

Para el postre el pay de cala-

baza es perfecto porque casi

no tiene azúcar.

Cebolla: Sorprende a todos

con un platillo muy distinto, las

cebollas rostizadas con lente-

jas quedan buenísimas. Para

las tardes, una pasta tibia con

pepino, cebolla y hierbas es la

opción.

Chile poblano: Nada como

las tradicionales rajas con

crema, un arroz poblano o un

chile relleno para una comi-

da muy mexicana y deliciosa.

Si quieres intentar algo nuevo,

prueba el rico pastel de elote

con rajas.

Elote: Aprovecha la tempora-

da y no te pierdas la clásica

sopa de elote, puedes hacer

esquites, agregar unos grani-

tos al arroz o disfrutarlo hervi-

dos con mayonesa y queso.

Jitomate: Para desayunar

algo muy consentidor prueba

unos huevos con cebolla ca-

ramelizada y jitomate. ¿Se te

antoja una sopa de jitomate

rostizado? Para que te duren

todo el año no lo pienses más

y disfrútalos confitados.

Nopales: La sopa de habas

con nopales sólo se compara

con la tradicional ensalada

de nopales que con unas tor-

tillas calientes queda perfecta.

¡Uff!

Pepino: Esta temporada es

ideal para comerlos como bo-

tana, puedes cortarlos como

prefieras y agregar sal y limón

para refrescarte a medio día.

Si tienes una comida especial

no puedes dejar de probar el

agua fresca de pepino con

piquete.

Verdolagas: Si quieres un pla-

tillo muy mexicano y rico tienes

que probar el chileatole de

hongos y verdolagas. No du-

des en agregar verdolagas a

tus guisos y ensaladas porque

son muy nutritivas.

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

FRUTAS

Capulín: Esta fruta es delicio-

sa, puedes preparar unos ricos

tamalitos de capulín o un po-

llo en salsa de capulín. Los en-

cuentras fácil en los mercados

tradicionales.

Ciruela: En esta época son

especialmente carnosas. Prué-

balas asadas con yogurt na-

tural y te van a fascinar. Arriés-

gate un poco y agrégalas a

lo que puedas, postres, salsas

para carne y ensaladas.

Chabacano: Puedes sabo-

rearlo en pays, galletas y mer-

meladas. Utilízalo para dale

sabor al pollo o para prepa-

rar unas chuletas ahumadas en

salsa de chabacano. En defi-

nitiva una tarta bien crujiente

es la opción.

Dátil: Es perfecto para endul-

zar de manera natural cual-

quier postre o platillo. Si los

combinas con frutos secos su

sabor es delicioso. También los

puedes usar en pasteles, tartas

o agregarlo a tu desayuno.

Durazno: Prepara una rica

gelatina de durazno con mas-

carpone, otra buena idea es

rostizarlos con miel, quedan

muy buenos.

Granada roja: Por la mañana

puedes saborear un smoothie

de granada o agregarlo a tu

yogurt con avena. Es muy rica

en postres, tartas, cupcakes y

también en platillos salados

como carnes, ensaladas y por

supuesto, en los chiles en no-

gada. Sorprende a todos con

coctel de flores de jamaica y

granada.

Higo: Esta fruta es muy buena

para la salud. Termina tu comi-

da de forma deliciosa con un

postre de yogurt e higos. Si te

fascinan, prepara una conser-

va de higo para que te duren

aún fuera de temporada.

Membrillo: Además del tradi-

cional dulce de membrillo, pue-

des elaborar cremas, compo-

tas y guisos con carne donde

su sabor es espectacular.

Pera: El pay de pera con limón

te va a encantar. Te recomen-

damos preparar el budín de

peras, que es tan rico como

fácil de hacer y las peras po-

chadas con anís que te van a

enamorar.

Sandía: Es perfecta para el

desayuno porque es muy nutri-

tiva y durante los días caluro-

sos para refrescar. Te dejamos

esta agua con un toque de

limón que seguro te encanta.

Uva: Jugosas y llenas de sa-

bor, no lo pienses dos veces y

aprovecha que es temporada

para saborear una ensalada

de queso de cabra con uvas,

compotas, mermeladas, pays,

o simplemente comerlas con la

mano.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

JURÍDICO

Es importante que nuestros So-

cios Restauranteros estén en-

terados de los cambios que

en Materia de Revalidaciones

para la Operación de Giros

Mercantiles de Impacto Veci-

nal y Zonal, se están dando

prácticamente en todas las Al-

caldías de la CDMX.

La Revalidación de sus permi-

sos de Impacto Vecinal y Zo-

nal, deben ingresarse al Sis-

tema Electrónico de Avisos y

Permisos de Establecimientos

Mercantiles (SIAPEM) con un

mínimo de quince días anterio-

res a su vencimiento.

La Alcaldía una vez que reci-

ba la Solicitud de Revalida-

ción, dictará una Prevención

al Solicitante requiriéndole

la exhibición de diversos do-

cumentos que acrediten el

Funcionamiento del Giro Mer-

cantil. Entre éstos documentos,

deberá exhibirse, Acta Cons-

titutiva, Poder Notarial, Identi-

ficación oficial del solicitante,

Licencia de Funcionamiento,

Última Revalidación con su

Pago de Derechos, y desde

luego acompañar la Solicitud

de Revalidación que da ori-

gen al trámite. Existen Alcal-

días que incluso van más allá

y requieren Constancia de Uso

de Suelo, acreditar cajones de

estacionamiento, Visto Bueno

de Seguridad y Operación y

en casos extremos, Programa

Interno de Protección Civil y

Certificados de no adeudo de

predial y agua del inmueble.

No existe homogeneidad entre

las Alcaldías para este trámi-

te, pues algunas exigen docu-

mentos que no es obligación

exhibir como son los últimos se-

ñalados, y que la Ley de Esta-

blecimientos Mercantiles para

el Distrito Federal no prevé

para ello.

Se otorgan al Solicitante cinco

días hábiles contados a partir

del día siguiente de la noti-

ficación de la prevención, lo

cuál puede hacerse a través

del correo electrónico propor-

cionado en la solicitud, o bien

en forma personal en el domi-

cilio señalado para oír y reci-

bir notificaciones. Existe aper-

cibimiento, que de no exhibirse

los documentos solicitados en

el término concedido, se ten-

drá por no realizado el trámi-

te, lo que generará un nuevo

ingreso para Revalidar, pero

fuera de tiempo ocasionando

la imposición de multas.

Después de desahogada la

prevención y exhibir los docu-

mentos requeridos, la Alcaldía

dictará la Resolución que co-

rresponda, y si es procedente

autorizará la Revalidación del

Permiso y pondrá a disposi-

ción del Solicitante la orden

de pago de Derechos en la

Ventanilla Única de la Alcal-

día. Caso contrario, declara-

rá improcedente la Solicitud y

archivará el Expediente como

concluido, debiéndose en con-

secuencia ingresar una nueva

solicitud, pero previamente a

ello, deberá solicitarse a la

Alcaldía la cuantificación de

multa por Revalidación Extem-

poránea.

Como han cambiado los pro-

cedimientos de Revalidación,

se recomienda tener en orden

todos los documentos que re-

quiera el Funcionamiento del

Giro Mercantil de que se trate

para evitar situaciones difíciles

en las Alcaldías, y estar muy al

pendiente del trámite.

CAMBIOS EN MATERIA DE REVALIDACIONES PARA LA OPERACIÓN DE GIROS MERCANTILES

DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL

I N I C I O I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

I N I C I O

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

LA INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA EN EL MUNDO

EL JAPONISMOGASTRONÓMICO:

+

En 2002 un viaje cambió la

forma de ver las cosas para

Ferrán; quedó impresionado

ante el gran abanico de po-

sibilidades gastronómicas que

existen en aquel país oriental.

De acuerdo con Adriá, visi-

tar Japón antes del 2000 era

como aterrizar en otro plane-

ta; más allá de la comida ni-

kkei peruana o la comida de

fusión australiana, no había

más influencia gastronómica

en el occidente por parte de

Japón.

Comida kaiseki y gourmet clase B

Sin duda alguna, Japón es un

gran destino gastronómico;

entre toda su oferta restau-

rantera hay alrededor de 230

establecimientos que cuentan

con estrellas Michelín.

Tiene aproximadamente 13 lu-

gares con tres estrellas, 52 con

dos y 165 con una; seguro

que entre todos esos encon-

traremos a nuestro favorito.

Japón basa mucha de su co-

cina en ceremonias como es el

caso del té. Consideran muy

espiritual beberlo y ningún mo-

vimiento en esta ceremonia es

en vano. Todo está perfecta-

mente pensado y justificado.

Dentro de su gastronomía po-

demos hacer dos distinciones:

la comida kaiseki y la B-Kyu

Gotochi Gurume, mejor conoci-

da como Gourmet clase B.

La kaiseki es una comida com-

puesta de muchos platos que

hacen referencia a la alta co-

cina japonesa y sus técnicas

culinarias. Hay dos tipos de

comida kaiseki, una es un tipo

buffet que se reparte entre los

comensales; la segunda es la

que se hace antes de una ceremonia de té.

La cocina japonesa ha in-

fluenciado a una gran canti-

dad de chefs reconocidos a

nivel mundial, uno de ellos es

nada menos que Ferrán Adriá.

El cocinero acuñó el término

japonismo, que se refiere a la

influencia de Japón en el arte

occidental. De ahí surge la

tendencia culinaria llamada

japonismo gastronómico.

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

Una de las mayores caracte-

rísticas de la comida kaiseki es

la estética. La comida debe enamorar desde la vista y

atraer con sus aromas.

Por otro lado, la la comida gourmet clase B es un tipo

de gastronomía más cercana

a la tradición y cultura japo-

nesa. Es la comida de la calle,

la que no comes en restau-rantes Premium pero que igual

cuida la composición, el sabor

y los ingredientes.

Los ingredientes del japonismo gastronómico

Escoger ingredientes de cali-dad es fundamental en la gas-

tronomía japonesa y también

en el japonismo.

No por nada en este país

oriental se encuentra el merca-

do de pescado más importan-

te del mundo llamado Tsukiyi. Para tener el mejor pescado

debes llegar de madrugada y

estar presente en la subasta.

El atún es el pescado que

más se comercializa aquí pero

puedes encontrar bastantes

especies raras o exóticas. Un

ejemplo es el pez globo que

es mejor que lo preparen solo

chefs expertos ya que puede

llegar a ser mortal.

Ferrán Adriá se basó en esta

influencia para preparar neo-sushi, en donde se pueden

sustituir los ingredientes prin-

cipales como el pescado por

una berenjena asada, caviar

o trufa.

También tomó el obulato y

después de varios intentos lo

incluyó en su cocina. Esta es

una membrana transparente y

sin sabor que se utiliza en las

farmacias japonesas para en-

volver los medicamentos.

Además de Ferrán Adriá, Mit-

suharo ‘Micho’ también ha par-

tido del japonismo gastronó-

mico en Maido, su restaurante

en Perú. La técnica es tan van-

guardista y cuidadosa que ha

sido catalogado como el me-

jor de Latinoamérica con una

propuesta nikkei.

Fuente: Animal Gourmet

I N I C I O

I N I C I O

BOLETÍN·

Imagínate que toda la ba-sura que se produce en la Ciudad de México pudie-ra ser utilizada para re-gresarle a la tierra todos sus nutrientes y servir como fertilizante orgánico para producir alimentos. Reci-clar y hacer composta son una de las formas de ha-cerlo, aunque el proyec-to Ekologi lleva la idea a gran escala.

Una manera de consumir ali-

mentos que no dañen a nues-

tro organismo es buscando los

que no utilizaron pesticidas ni

químicos en su cultivo. ¿Pero

cómo sucede que los vegeta-

les pueden crecer sin ayuda?

La respuesta es sencilla: con

fertilizantes naturales.

Llevar nutrientes al campo con desechos de la ciudad

Adrián Villa hace tiempo que

quería reciclar y transformar.

Él y sus compañeros de la

Universidad, ganaron un con-

curso de emprendedores con

sus productos orientados a la

jardinería. La diferenciación es

que fueron elaborados a par-

tir de desechos domésticos de

frutas y verduras.

Sin embargo, según Adrián,

este no fue el único aliciente

para continuar con el proyec-

to de manera profesional.

Se conjugaron la gran canti-

dad de desechos que se inten-

tan reciclar en la Ciudad de

México; también les preocupó

la escasa oferta de fertilizan-

tes sin químicos que la agricul-

tura necesita con urgencia.

Los biofertilizantes de Ekologi

se elaboran a través de pro-

cesos sustentables y biodiges-

tores que emplean estiércol

animal y residuos orgánicos. La

intención era generar los nu-

trientes necesarios y desplazar,

tanto por precio como por efi-

cacia, a los fertilizantes quími-

cos de uso masivo.

MEDIO AMBIENTE

TRANSFORMAR LA BASURA EN FERTILIZANTE ORGÁNICO

EKOLOGI:

PARA PRODUCIR ALIMENTOS

+

BOLETÍN·

Sembrando la semilla en campo fértil

Si bien hay mucho reciclaje de

PET, vidrio y cartón, hay pocas

iniciativas a pequeña escala

de residuos orgánicos.

La industria del agave, por

ejemplo, recicla sus desechos

pero no con la finalidad de

usarlos de nuevo.

Con este parámetro, el equipo

de Ekologi se dio cuenta de la

enorme área de oportunidad

para trabajar en sustentabili-

dad. Desarrollaron la idea de

hacer fertilizantes naturales,

ecológicos y orgánicos a par-

tir de estos desechos.

Luego del premio en la univer-

sidad, la iniciativa obtuvo un

reconocimiento a nivel inter-

nacional entre más de treinta

países con proyectos susten-

tables.

De comenzar las pruebas en

un salón de clases pasaron a

un pequeño terreno en el Esta-

do de México y convencieron

a tres micronegocios de donar

sus desechos orgánicos.

Luego se extendió a siete y

posteriormente a doce, inclu-

yendo a cafeterías y restau-

rantes, cuyos residuos ahora

son transformados en abono

para jardinería.

Ekologi actualmente atiende

a pequeños productores en

el Estado de México. Además,

tienen un área que orienta a

personas con jardín a cuidarlo

de mejor manera.

El círculo virtuoso de regresar nutrientes a la tierra

De acuerdo con Adrián Villa,

el primer impacto proviene de

sus productos; por ejemplo, su

producción de fibra del coco

puede ayudar a mitigar la

tala de árboles y sustituir los

sustratos que se obtienen de

las cortezas del pino.

“Hay un auge de marcas y pro-

ductos que demandan gran-

des cantidades de coco; esto

genera muchos desechos de

esta fruta que terminan en la

basura. Por esto, en Guerrero

existen alianzas con empresas

a las que se les compran los

deshechos y se procesan para

incorporarlos a las mezclas de

sustratos”, Adrián Villa.

Se espera cerrar el año con

más miembros en los programas

de servicio y con más alianzas

para reciclar sus desechos.

Este texto forma parte de la

publicación ¿Cómo transfor-

mar los sistemas alimentarios?

23 casos de inspiración y pro-

puestas para mejorar lo que

comemos, de Ethos Laborato-

rio de Políticas Públicas y Pro-

yecto La Guajolota, disponible

en ethos.org.mx

MEDIO AMBIENTE

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te: A

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BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

¿DE VERDAD VALE LA PENA GASTAR

MÁS EN ALIMENTOS ORGÁNICOS?

Algunas personas piensan que los alimentos orgáni-cos, por el simple hecho de serlo, son más nutritivos y saludables que los que encontramos en el merca-do. Es verdad que tienen un proceso distinto y va-rias características a los industrializados pero ¿de verdad cumplen con su promesa de venta?

Por otro lado, otros piensan

que es un concepto sobreva-

lorado que no justifica la dife-

rencia en el precio. ¿Cuál es la

postura correcta? ¿Sí conviene

gastar tanto en productos or-

gánicos?

Hacer las compras es un hábi-

to al cual le ponemos mucha

menos atención de la que ne-

cesita.

Entendemos que es tedioso

leer las etiquetas y elegir lo

mejor para nosotros; sumado a

esto, es difícil juzgar al pensar

en qué gastamos nuestro dine-

ro. Por este motivo, queremos

orientarte para que no te den

gato por liebre y verdadera-

mente comas bien.

El verdadero significado de lo orgánico

Un problema al hablar de pro-

ductos orgánicos es que no

nos ponemos de acuerdo con

una definición universal. A pri-

mera vista, podríamos asegu-

rar que todos los insumos que

provienen de la naturaleza lo

son, pero en los últimos años la

cosa se ha vuelto más comple-

ja.

‘Orgánico’ es un término que

se comenzó a emplear a prin-

cipios de los años 2000. La in-

tención era diferenciar a todos

esos insumos que se producen

sin ningún aditivo químico en

sí mismo ni en el entorno en el

que se desarrolla.

En México, la SADER regula

todo lo que tenga que ver

con esta denominación por

medio de la Ley de Productos Orgánicos. De ésta podemos

concluir varias cosas:

- Cualquier cosa que quiera

ser orgánica deberá ser pro-

cesada conforme a las especi-

ficaciones de la ley. Entre ellas,

no debe utilizar químicos en

ningún momento de la cadena

productiva.

- No deben ser genéticamen-

te modificados y necesitan

responder al ecosistema en el

que se desarrollen.

- Para que un alimento pueda

ser llamado “orgánico” se ne-

cesita que un organismo auto-

rizado certifique el producto

final y las condiciones de in-

dustralización.

- Estén etiquetados como tal

con un sello de autorización

de la secretaría.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

¿Qué pasa con las buenas prácticas que no están certificadas?

Lo sentimos muchísimo, pero al-

gunos procedimientos que le

dan mayor calidad a los insu-

mos no son considerados or-

gánicos si no tienen sello.

¡Alto! Eso no quiere decir que

no sean saludables -y en al-

gunos casos más- que los pro-

ductos orgánicos.

Aquí surge el primer problema:

puedes conseguir muchos productos sin certificación que son más saludables y menos dañinas que lo que

está catalogado como orgá-

nico.

La pureza de la tierra, la ro-

tación de cultivos y la alimen-

tación de libre pastoreo del

ganado son algunas de las

prácticas que vuelven un in-

sumo que no es orgánico en

saludable.

No te preocupes. Realizar

cualquiera de esto implica una

inversión que los productores

seguramente te van a hacer

saber aún sin ser considerado

orgánico.

El fin último de la agricultu-

ra y ganadería orgánica es

trabajar en conjunto con ecosistemas naturales para

generar productos verdade-

ramente nutritivos; al mismo

tiempo plantea preservar los

recursos naturales y tener siste-

mas alimentarios sustentables

¿Es más saludable consumir orgánico?

Esta es quizás, una de las pre-

guntas más difíciles de contes-

tar en la alimentación contem-

poránea. Es un tema que está

tan lleno de variables que in-

cluso podría estudiarse caso

por caso.

En términos de exposición a

pesticidas, sabemos que la

mayoría de los vegetales se

contaminan con ellos o sus re-

siduos.

También sabemos que muchos

de ellos (como el controverti-

do glisofato) están relaciona-

dos con enfermedades graves

como el cáncer y los desórde-

nes neurológicos.

En el caso de la carne, el pro-

blema lo generan las hormonas

añadidas como el clembute-rol. Además de esto, la indus-

trialización ha creado sistemas

de alimentación nociva para

el ganado.

El problema al medir el impac-

to de estos químicos es la difi-

cultad de medirlos entre todas

las sustancias a las que esta-

mos expuestos.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

¿Qué hay de la cantidad de nutrientes en los orgánicos y la diferencia con los no orgánicos?

Mientras los orgánicos reducen

la exposición a pesticidas, no existe ningún dato que con-firme que son más nutritivos.

Algo importante es que, al de-

fender el ecosistema natural

de los productos pueden ge-

nerar nutrientes de forma más

sencilla.

Se ha comprobado que hay

ingredientes (como la leche)

que al ser orgánicos tiene

mayor nivel de ácidos grasos

buenos para el cuerpo que los

convencionales.

¿Las repercusiones a la sa-lud? Mientras los científicos

buscan las características de

los alimentos y su territorio, los

médicos hacen lo suyo.

Un estudio realizado en Fran-cia descubrió, en una muestra

de 70,000 personas, que co-

mer productos orgánicos tiene

menor relación con el riesgo a

padecer cáncer.

Las conclusiones de los alimentos orgánicos

No hay una evidencia rotunda

que concluya el beneficio a la

salud de los productos orgá-

nicos; sin embargo, evadir quí-

micos y pesticidas siempre va

a justificar ese gastito extra en

tu compra semanal.

Si no puedes siempre optar por

el ingrediente orgánico -que

generalmente es más caro-

haz un juicio de valor de tus

productos en el carrito.

Te recomendamos evitar pro-

ductos cárnicos que sean de-

masiado industrializados: a la

mayoría de los animales los so-

meten a hormonas y alimentos

de muy baja calidad para lle-

gar al peso deseado.

Si estás embarazada o tienes

hijos, sí que hará una diferen-

cia comer alimentos libres de

químicos. Esto los protegerá de

desarrollar problemas neuro-

nales y cardiovasculares.

Si no quieres invertir en comida

orgánica, te recomendamos

comprar directo del produc-tor o en centros de consumo

donde puedas tener trazabi-

lidad de dónde viene lo que

estás llevándote a la boca.

Recuerda que entre menos in-

termediarios haya entre tus ali-

mentos y tú, más saludable y

sustentable será tu comida.

I N I C I O

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BOLETÍN·

TECNOLOGÍA

CIUDADES INTELIGENTES,EL PROYECTO DEL FUTURO

Las ciudades inteligentes son un proyecto que bus-ca optimizar la calidad de vida de los ciudadanos. “Las smart cities requieren de la implementación de tecnologías para fomentar el crecimiento sustentable y el uso eficiente de los re-cursos”.

La promesa de un mejor ma-

ñana necesita ir acompaña-

da de un plan de acción bien

estructurado que atienda las

problemáticas más apremian-

tes de los ciudadanos, y esto

es lo que se busca con el es-

tablecimiento de las smart ci-

ties. Las ciudades inteligentes

son un proyecto que consiste

en la inversión en capital hu-

mano y social, infraestructura

tradicional y tecnologías dis-

ruptivas, con el objetivo de lo-

grar un crecimiento económico

sustentable y altos índices en

calidad de vida.

La transición de una ciudad

hacia el mercado de las smart

cities no es una tarea senci-

lla, requiere del compromiso y

buena gestión por parte del

gobierno, pues es indispensa-

ble la reestructuración de las

diversas áreas que generan

un impacto en la vida diaria,

las cuales incluyen, entre otras,

automatización de la industria,

seguridad, educación, vivien-

da y construcción, salud, trans-

porte, agua y residuos.

Al momento de erigir ciudades

inteligentes, es esencial la im-

plementación de tecnologías

para fomentar el crecimiento

sustentable y el uso eficiente

de los recursos que, en conjun-

to, y a largo plazo, serán los

responsables de beneficiar a

los ciudadanos, no sólo en el

ámbito social, sino también en

el económico.

En la labor de crear una ciu-

dad inteligente, se necesita la

optimización de un ambien-

te inteligente, es decir, que se

aprovechen la tecnología de

sensores, la economía del com-

portamiento y la ludificación

en diversas infraestructuras fí-

sicas como empresas, universi-

dades, hospitales, entre otros.

La educación es una de las

áreas con mayor impacto, por

lo que no puede quedar fue-

ra al momento de diseñar una

smart city. El aprendizaje virtual,

la digitalización y la realidad

aumentada han influenciado la

forma en que aprendemos en

la actualidad. El enfoque cam-

bia del contenido digital en el

aula al aprendizaje experien-

cial del mundo real, donde los

estudiantes, los maestros y los

expertos del mundo se conec-

tan, allanando el camino para

el aprendizaje de por vida.

El tema de seguridad también

ha despertado especial aten-

ción, y es indispensable para

que una ciudad pueda conso-

lidarse como una smart city. A

medida que el crimen se vuelve

más inteligente y de alta tec-

nología, las agencias de se-

guridad necesitan prepararse

para hacer frente a los ata-

ques, por ello, los agentes de

la ley a menudo utilizan dro-

nes, computadoras portátiles,

reconocimiento facial y videos

predictivos para combatir el

crimen y proteger la seguridad

pública. La información desem-

peña un papel cada vez más

importante en la prevención

de los delitos, conforme las

agencias intentan anticiparse

al delito aprovechando todos

los flujos de datos existentes.

+

BOLETÍN·

TECNOLOGÍA

El aspecto de movilidad es

cada vez más apremiante para

las ciudades inteligentes, la in-

fraestructura física que cami-

namos, montamos en bicicleta

y manejamos, son parte del so-

porte de la cotidianidad. Los

precios dinámicos basados en

sensores, los modelos de trans-

porte colaborativo habilita-

dos para dispositivos móviles,

como el uso compartido de

vehículos y las aplicaciones

de transporte social, ayudan

a atender la congestión del

tráfico en los principales co-

rredores urbanos.

La movilidad surge como un

servicio que se basa en una

plataforma digital que integra

la planificación de viajes de

extremo a extremo, la reserva

y emisión de boletos electró-

nicos y los servicios de pago

en todos los modos de trans-

porte, público o privado. Con

base en dichas facilidades,

lo que se espera es que exis-

ta una mejoría en la calidad

y eficiencia de los medios de

transporte.

Un gran ejemplo de las bon-

dades de las ciudades inteli-

gentes es perceptible en Hong

Kong, donde el sistema de me-

tro hace uso de tecnologías

cognitivas, las cuales permiten

un rendimiento más que impre-

sionante, debido a que trans-

porta a más de 5 millones de

pasajeros diariamente y cuen-

ta con un récord de 99.9 %

en cuando a tiempo. En una

semana típica, 10,000 traba-

jadores llevan a cabo unas

2,600 actividades de ingenie-

ría en todo el sistema para que

funcione sin problema alguno.

En lo que respecta a la eco-

nomía inteligente, también

existen puntos a destacar. El

crecimiento digital y expo-

nencial de las tecnologías en

diferentes áreas ha permitido

que la maquinaria reguladora

del gobierno se vuelva ágil y

receptiva. Los nuevos avances

tecnológicos permiten que las

ciudades inteligentes simplifi-

quen los procedimientos del

gobierno, como los permisos,

licencias, impuestos y más.

Por último, pero no menos im-

portante, tiene que ver con la

adopción del concepto de

vida inteligente. La inmersión

de dicha palabra implica un

sinfín de enfoques que impul-

san la mejora del día a día de

los residentes en las ciudades,

ejemplos de su inserción pue-

den hallarse en el control de

salud, el establecimiento de

sistemas para beneficiar las

formas de uso de la energía

o simplemente el brindar servi-

cios más personalizados.

En general, es necesario com-

prender que la transformación

de las ciudades a smart ci-

ties implica una serie de pa-

sos precisos y estratégicos por

parte de los gobiernos, quie-

nes deben, primero, definir los

objetivos al momento de trazar

una ciudad inteligente; des-

pués, elaborar un diagnóstico

que cubra los requerimientos

de más impacto para los ciu-

dadanos; luego, establecer

acciones concretas para dar

continuidad a las ideas, y así,

finalmente pasar del plan a la

implementación. Los beneficios

se evidenciarán a largo pla-

zo, no sólo en cuanto a una

mejoría en la calidad de vida

de los ciudadanos, sino en la

reducción de costos de tiem-

po y dinero, algo que sin duda

agradecerán los residentes.

I N I C I O

Fuente: El Economista

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ESTA ES LA MANERA CORRECTA

DE REGRESAR COMIDAEN UN RESTAURANTE

¿El cliente siempre tiene la razón?

Cuando ordenas comida en

un restaurante y lo que recibes

no es lo que esperabas exis-

ten dos opciones: o lo sufres

o lo devuelves. Sabemos que

es una situación incómoda,

pero aquí te contamos cómo

puedes regresarlo sin parecer

grosero.

Sé específico

¿Qué fue exactamente lo que

no te gustó? Frases como “el

plato que ordené me parece

muy picante” ayudará al per-

sonal a cuidar la cantidad de

ingredientes para futuros co-

mensales.

Honestidad

“Siempre está bien devolver un

plato” dice Danny Meyer, au-

tor de Setting the Table: The

Transforming Power of Hospi-

tality in Business pero siempre

diciendo la verdad. No basta

con decir comentarios subjeti-

vos como “Me parece un plato

malo” más bien hay que acla-

rar que fue un plato que no va

con tus gustos personales. La

retroalimentación constructiva

es una de las mejores herra-

mientas de aprendizaje.

Confianza

¡Sin miedo! Podríamos apostar

que en ningún lugar los mese-

ros o cocineros escupirán en

tu comida si la devuelves. El

equipo busca llegar a la per-

fección y si no hay nadie que

señale los errores no podrán

mejorar. Nadie quiere hacer

que un comensal se sienta in-

feliz.

Buenos modales

La amabilidad y la compren-

sión son básicos. Mostrar res-

peto por el trabajo de alguien

más te dará lo que quieres.

Pero si envías más de una vez

un plato, quizás el problema

seas tu.

RESTAURANTES

I N I C I O

Fuente: Food & Wine en español