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Distribución y Consumo 105 Septiembre-Octubre 2009

GALICIA

Sabores de Galicia

Aunque en toda la cocina española la propiedad más buscada es la calidad del productonatural, en Galicia esta afirmación se hace casi ley y se lleva a la práctica, de tal forma queel resto del proceso culinario es secundario y casi siempre muy simple, basado en ligerostratamientos térmicos, con casi total ausencia de salsas porque por estas tierras, tratán-dose de la mesa, no se pretende esconder nada.Tienen la suerte de disponer de unos magníficos productos naturales procedentes de laagricultura, de la ganadería y de la pesca, y además bastante variados. El mar, que limitados de los lados del cuadrado que forma su mapa, ha sido medio de vida y de expansión,porque fue el medio elegido para orientar a una emigración que durante muchos añoscontribuyó a formar países muy lejanos y hacer que gallego y español fueran sinónimos.

LA PROVEEDORA GALLEGA. A Coruña [1910]. Papel litografiado. 29,7 x 18.

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GALICIA

Por mar también llegaron la mayoría de lasculturas que enriquecieron y se amalga-maron para dar lugar a la Galicia actual,

cosmopolita y moderna, que sorprende al mun-do con cultura, paisajes, industrias, alimentos ydiseño que, poco a poco, se van dando a conocery propician el desarrollo de una de las regionesmás privilegiadas de Europa.El clima es muy variable, con unas costas en lasque la brisa marina modera fríos y calores y un in-terior en el que los inviernos son duros y los vera-nos templados, aunque cuando los vientos vie-nen del sur se pueden alcanzar temperaturasmuy altas. El suelo permite variadas produccio-nes de cereales, frutales, huerta y ganaderas,responsables de una forma de alimentación pe-culiar, muy saludable y gustosa. La orografía esvariada y junto a montañas elevadas hay valles, aveces escarpados, matizados por las terrazas for-madas para cultivar la vid, que se elevan desde elcauce del río hasta los picos, y por otras de sua-ves de pastos y huerta, que parecen prolongarsehasta desembocar en el mar, formando las rías.

PESCADO Y MARISCO. PARAÍSO DEL ICTIÓFAGO

La diversidad de costas y de fondos marinos jun-to con las corrientes frías, templadas y alternaspropician una interesantísima variedad de plac-ton, medio de vida para muchísimas y variadas

especies que se pueden pescar en es-tas aguas y en otras más alejadas e in-cluso alejadísimas, porque la flota pes-quera gallega ha estado siempre pre-parada para traer el pescado de alládonde lo haya, como los comercializa-dores gallegos han sabido llevar elpescado allí donde se necesita.No hay lugar en el mundo en el que sepueda encontrar tanto marisco y decalidad tan excepcional. Lo hay de to-dos los tipos. Todos tienen su sitio ypueden alternar en una mariscada,que será mejor cuanta más variedadofrezca. Si empezamos por los que sepueden comer crudos, merece desta-carse la ostra (de Arcade a ser posi-ble) de sabor profundísimo, que nonecesita ni una gota de limón e incluso

agradece su ausencia, para poder mostrar sussabores a mar y a yodo y dejarnos un gusto quellena de satisfacción. No desmerece en absolutola compañía de unas almejas finas de Carril, queproducen la sensación de haber sido un alimentoreservado a los reyes y que llenan las papilas,proporcionando un placer duradero.La almeja babosa es excelente para hacerla “a lamarinera” o “a la plancha” y otros muchos mo-luscos más, como la vieira, que se desplazaabriendo y cerrando sus conchas, que son ense-ña de peregrinos y origen de Venus, se está re-descubriendo por los grandes cocineros, quecrean maravillas con su pie carnoso y con sus ro-jos corales. A la familia de la vieira pertenece lazamburiña, de menor tamaño pero igual de sa-brosa, que puede degustarse con una salsa o enempanada con una buena zaragallada, aunquecasi siempre se destina a la industria conservera.El berberecho es modesto, pero su expresióngustativa es amplísima y las preparaciones queadmite muy interesantes. Cocido al vapor, dandosabor a un arroz o en conserva, que constituyeuna de las más atinadas elaboraciones de la in-dustria. El mejillón es un ejemplo de lo que se puedeconseguir con los cultivos marinos. Es sabroso yfácilmente digerible. Aporta vitaminas y minera-les y puede prepararse de muchas formas. Espa-ña, que casi todo lo produce en Galicia, es el se-gundo productor del mundo y exportador encantidades notables. Sus presentaciones conser-veras alcanzan un excelente nivel.

ATTILIO GAGGERO. Bueu, Pontevedra [1930]. Cartulina litografiada.



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CALAMARES Y PULPOS

De los cefalópodos destaca el calamar, que reci-be su nombre del término latino “calamarius”,que significa “tintero”. Es de cuerpo alargado ycabeza coronada por ocho tentáculos carnosos.Son muy prolíficos y como ponen sus huevos enprimavera, hacen posible que en verano aparez-can los deliciosos “chipironcitos”. Los mejorescalamares son los de potera, excelentes “ence-bollados” o “en su tinta”. El pulpo es un gran na-dador, que utiliza sus tentáculos para desplazar-se y para sujetar a las presas, preferiblementecrustáceos, que traslada hasta su madriguera.Constituye un plato típicamente gallego, cocido,con mayonesa, vinagreta y preferiblemente “afeira”, sazonado con aceite virgen de oliva, sal ypimentón. Son también cefalópodos la pota, quese captura en arrastre mar adentro y que es mássabrosa en el caso de ejemplares pequeños, y elchoco o sepia, que vive en alta mar pero en pri-mavera se acerca a las costas e incluso se intro-duce en las rías. Son menos finos que los calama-res pero cuando son pequeños, los “choquiños”son muy sabrosos y admiten las mismas formasde preparación.

DEL CAMARÓN AL PERCEBE, PRINCIPIO Y FINDE UNA MARISCADA

De los crustáceos merece destacarse el cama-rón, de cefalotórax redondeado y cuerpo encor-vado, antenas laterales rugosas, más largas queel cuerpo y patas delgadas entre las que almace-na las huevas. Su color gris claro y translúcido sevuelve opaco y rojo vivo con la cocción. Resultanexquisitos simplemente cocidos con sal. Su con-sumo preferente es como entrante, aunque hayquien opina que si no hay limitación de existen-cias pueden ser plato único, acompañados porun postre. Son muy buenas las gambas, sabrosaslas cigalas y muy interesante el santiaguiño que,aunque puede ser un poco coriáceo, tiene unprofundo sabor.La centolla tiene el caparazón cubierto de fuer-tes espinas, lo que motivó que los pescadores laspersiguieran como una plaga, porque les rom -pían las redes cuando eran de fibra natural. Viveen mar abierto, pero se acerca hasta las bocas delas rías. Se mimetiza muy bien entre las rocas eincluso se cubre con algas para pasar inadverti-

da a los depredadores, por eso era consideradasímbolo de la prudencia y se la representabasuspendida del cuello de la diosa Diana. La hem-bra es mejor que el macho, siempre que no hayadesovado, porque sus “corales” y “caldo” son de-liciosos. La nécora es un exquisito marisco quevive en el límite de la bajamar, en las mareas vi-vas, en donde se pesca con nasas que se colocan,con cebos, en lugares frecuentados por la espe-cie. La mejor forma de consumirla es cocida, de-gustando la sabrosa carne que hay entre lasmembranas de su rechoncho cuerpo, los “cora-les” y el “caldo”.El bogavante es un magnífico marisco y la lan-gosta aún mejor. Las patas del primero son unexcelente bocado y la carne de las colas de losdos, una maravilla que admite infinidad de pre-paraciones, aunque la mejor es la más sencilla:simplemente cocida, y no mucho. Supera a todaslas demás por muy sofisticadas y famosas quesean. El percebe es un marisco diferente que crece enlas rocas de la costa, a veces en lugares difícil-mente accesibles, y es de una sensibilidad terri-ble para manifestar en sus carnes las condicio-nes ambientales. Dependiendo de la orientaciónde las rocas en las que se asientan, se distinguenlos “de sol”, gordos, cortos y macizos, de los“aguarones”, largos, más finos, más huecos ymenos sabrosos. Hay que cocerlos poco, empe-zar a comerlos cuando aún están templados,abrirlos lentamente y disfrutar de su sabor. Nohay ningún marisco que se le parezca ni en for-ma, ni en sabor, ni en textura y por ello mereceuna consideración especial, e incluso una reve-rencia, cuando nos sentamos frente a una buenafuente de este cirrípedo.

LA INFINITA OFERTA DE PESCADOS

Hay toda clase de pescados, comenzando por lahumilde sardina que se convierte en arrogantecuando se presenta en el plato, bien preparada,en cualquiera de sus elaboraciones, como las pe-queñas xoubas fritas -rebozadas o no-, en cazue-la, en maravillosa empanada o las grandes y ce-badas sardinas de verano, ideales para asar a laplancha, porque como decía Camba “cada unatiene todo el sabor del mar”, pero es necesariocomer al menos una docena para satisfacer eldeseo.



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La robaliza o lubina, aunque vive en todo tipo decostas, gusta de los acantilados y rompientes deaguas movidas, de los que Galicia ofrece una am-plia muestra. Forman sus masas musculares, ter-sas, flexibles y jugosas, a base de una alimenta-ción selectiva, de pequeños peces y moluscos queconsume con gran avidez. Los mejores ejempla-res son los más grandes, los que han desarrolladotodos los sabores y aromas. Los lenguados tienenun sabor finísimo y el momento ideal para su con-sumo es en los meses primaverales. Su prepara-ción preferible es frito y, todavía mejor, a la plan-cha. El mero, que según el refranero es el mejorpez del mar, llega a pesar hasta diez kilos y la es-

pecial composición de sus huesos lo hacemuy recomendable para cualquier elabora-ción caldosa, aunque también está buenísimococido o a la plancha y regado con un chorrode aceite.La merluza es un pescado de lujo, pero es ne-cesario que sea de anzuelo, grande y reciénpescada. Es exquisita a la plancha, rebozaday frita o “a la gallega”, en la que su sabor sematiza con la compañía de los “cachelos”, elaceite de oliva y una pizca de pimentón. Elrape o peixe sapo tiene la carne muy firme ysabrosa. Se puede preparar de muchas for-mas, pero es ideal “en caldeirada”, porquecuando está presente el plato mejora de unaforma manifiesta.

EL CERDO DE MAR

El más sabroso de todos los pescados es el ro-daballo y cuando es gallego, es una de las ma-yores maravillas que ofrece el mar, porqueaunque está prestigiado en el mundo el delGran Sol, el denominado de ría, el gallego, esexactamente igual, pero lógicamente másfresco, por lo que su piel es más tersa y bri-llante. Puede medir, excepcionalmente, has-ta un metro de diámetro. Son siempre prefe-ribles los más grandes, porque el tamaño vaunido a la edad y para formar la textura y ad-quirir el sabor y el aroma perfectos hace faltatiempo. Su capacidad reproductora es tal queuna hembra puede llegar a poner hasta me-dio millón de huevos por kilo de peso. Se pue-de hacer a la plancha, simplemente cocido enun caldo corto, al horno, acompañado de unaselección de verduras cortadas muy finas o “a

la gallega”, con aceite, ajo y pimentón.Hay muchos más pescados de mar como el besu-go, el sanmpedro, la palometa, la brótola, el cabra-cho, de excelente sabor, el sargo y el pargo, mag-níficos para asar, la dorada, la caballa o el sabrosojurel. También hay algunos de río y otros que pa-san su vida en el mar y en agua dulce -como las an-guilas, que entran como angulas-, el reo o truchade mar, el salmón, que es un pescado maravillosoque viene a depositar sus huevos a la cabecera delos ríos, y la lamprea, que es una especie de mons-truo antediluviano, con unas características bioló-gicas interesantísimas, sólo mejoradas por los pla-ceres gastronómicos que proporciona.

CARDONA. Pontevedra [1930]. Chapa en relieve. 13 x 24.



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LA LAMPREA. UN PEZ ENIGMÁTICO

La lamprea fue frecuente en todos los ríos de la pe-nínsula, que remontaba para criar -llegaba hastaExtremadura-. La contaminación y sobre todo laconstrucción de presas la han hecho casi exclusivade la desembocadura de los ríos de Galicia y entretodos ellos tiene especial querencia hacia el Miño yremontándolo llega hasta Arbo, en donde se diceque se capturan las mejores y para ensalzar su ca-lidad se ha establecido una fiesta anual. Su llegadacomienza en invierno y se puede capturar hastaprimeros de abril, cuando empieza a cantar el cu-co, porque este momento coincide con el desove ya partir de entonces su estado de carnes desmere-ce. Las capturadas después de este momento es-tán “cucadas” y ya no valen. El nombre vulgar, lam-prea, y el científico “Petromyzon” significan lo mis-mo: “lamepiedras”, porque en su enorme boca tie-ne varias filas de dientes y una potente ventosacon la se fija a las piedras, que sólo abandona cuan-do tiene la posibilidad de capturar una pieza, gene-ralmente peces, a los que les absorbe la sangre. Esserpentiforme, de piel lisa y viscosa, el lomo verdeazulado y el vientre más claro. Archestrato, Colu-

mela y Apicio aludieron a su aspecto desfavorable-mente, alguno comentó que se las alimentaba enprimitivas piscifactorías con la carne de esclavos ytodos ensalzaron su calidad con fervor. Hay mu-chas formas de preparar este excepcional pesca-do, algunas muy antiguas, como las de Apicio,otras un poco menos, como la histórica de Rupertode Nola, y algunas modernas que recomiendanguisarlas en su propia sangre, para que se hagan ensu jugo. De todas ellas la mejor es “a la bordelesa”que, aunque pudiera parecer lo contrario, no llevavino en su elaboración, pero sí lo exige, y muy bue-no, como acompañamiento.

SE O PORCO VOASE…

Cuentan que esta fue la contestación que un cam-pesino gallego dio cuando le preguntaron que cuálera la mejor de las aves. Se aprecia mucho el cerdoen Galicia y hay razones para ello, porque la de-pendencia histórica de esta carne ha sido muygrande. A pesar de la abundancia de pescado, nollegó durante muchos años a las localidades del in-terior y, como en el resto de España, el cerdo fue el

GÁNDARA Y HAZ, LTDA. Vigo, Pontevedra [1950]. Chapa lisa. 35 x 25.



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protagonista del abastecimiento proteico. La ma-tanza tuvo siempre mucho de festividad ritual, a laque le acompañaba un toque mágico, quizás deorigen celta, que comenzaba con la preparación delas filloas, con una parte de la sangre, todavía ca-liente, amasadas y cocidas sobre piedras, y con elresto muy sabrosas morcillas, también de consu-mo inmediato, muchas veces festivo y compartidocon los vecinos que han colaborado en la matanza.

La elaboración de los chorizos era el destino fun-damental de la carne, pero siempre quedaba unaparte sin embutir, llamada zorza, que son el com-plemento ideal para unos huevos fritos. El raxo(lomo) tiene un valor especial y los roxons (chi-charrones) dejarán sentir su textura crujiente enpanes de fiesta y bollos. El lacón y los jamones delareira son la parte más noble y apreciada, peroademás se hacen unos excelentes salchichones,sobre todo en Lugo, androllas, butelos, longanizasy otros productos más que forman el amplísimocatálogo de embutidos y salazones gallegos. Care-ta, papada, pestorejo y rabo son elaboracionesmuy tradicionales que eran de obligada presenciaen potes y guisos, típicamente gallegos.La carne de vacuno gallega tiene merecido presti-gio que además está aumentando por la calidad desus terneras y por la terminación del vacuno ma-yor, que da unas sabrosísimas carnes rojas, bienengrasadas, que si se maduran oportunamente tie-nen sitio entre las mejores de España. Hay unosbuenos corderos, procedentes de una raza muyprolífica, y unos deliciosos cabritos y con ambos sehacen unos asados que manteniendo las caracte-rísticas de lechales tienen un sabor de cierta inten-sidad, quizás por las hierbas que han despuntadomientras acompañaban a la madre para seguir ma-mando. Los pollos de corral de las gallinas de cue-llo pelado, sobre todo las de la raza de Mos, sonbuenísimos, pero sobre todo hacen unos pocos ca-pones con destino a la feria de Villalba que se cele-bra el domingo antes de Navidad que son sin dudalos mejores de España y que actualmente se estánintentando hacer, y con buenos resultados, duran-te todo el año.

EL POTE GALLEGO

Como todas las elaboraciones de este tipo, no tie-ne fórmula fija, ni comarca preferente. Está ex-tendido en toda Galicia y en él caben todos losproductos disponibles, aunque es necesario queguarden la armonía que exige el plato. Son casiobligadas las berzas y casi siempre los grelos, quese pueden acompañar con nabos, alubias blancas,patatas, chorizos, lacón o jamón, pecho o falda devaca, gallina y siempre un toque de unto, mejor unpoco rancio que dé el sabor oportuno. Hay varia-ciones, muchas veces obligadas por la estacionali-dad de los productos, y por eso se pueden encon-trar en otoño castañas, en invierno algún compo-

DALO. Lugo [1930]. Papel relieve, cuché y troquelado sobre cartón. 32 x 24,5.

JUSTO LÓPEZ VALCÁRCEL. Pontevedra [1930]. Cartulina litografiada. 23,5 x 31.



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nente de la matanza para aumentar su poderenergético, en primavera, el caldo de carnavalexige la presencia de nabos, grelos, oreja y rabo, yen verano, cuando la temperatura lo exige, se re-baja su valor calórico con mayor protagonismo delas verduras.La empanada es otra especialidad que comenzósiendo una manera primitiva, quizás de origen cel-ta, de conservar los alimentos y hoy se ha conver-tido en protagonista de celebraciones, casi siem-pre familiares. Se puede hacer de casi todo, perohay casos en los que sus componentes armonizande un modo especial y se potencian los aromas ysabores, del pan recién hecho con el de los inte-grantes, y entonces, si se consigue la oportunatextura, el resultado final es un éxito rotundo. Me-recen conocerse las de berberechos, que tienenque ir acompañados de abundante y ligada salsa(zaragallada), son una delicia las de xoubas, queson unas sardinas de pequeño tamaño, las de zam-buriñas tienen una elegancia inimitable, las de an-guilas son sabrosas y su aroma penetrante durahasta mucho después de haberse acabado, conchipirones, mejor si son de potera, se hace unamaravillosa preparación. Entre las de carne sonfrecuentes las de pichones, conejo, liebre o pollo,pero sobre todas ellas destaca la de lomo de cerdo(raxo), se hace un contundente plato. Con manza-na reineta se consigue un postre perfecto, que esun modelo de equilibrio entre lo dulce y lo ácido, y

la de cabello de ángel, que exige una masa muy fi-na y hojaldrada. Los pastelones tienen su propiapersonalidad, una especial elaboración e inclusoun cierto significado social que los distancia de lasempanadas. En su momento fueron relativamentefrecuentes, pero su compleja elaboración haceque hoy se elaboren poco. Picadillo resaltó, comojoyas gallegas, los de liebre y los de anguila.

HORTALIZAS

Se producen todas, pero históricamente la pro-ducción se concentra en unas pocas, entre las quesobresale la berza o col que era componente esen-cial de todos los guisos. El nabo fue de cultivo obli-gado en toda huerta, por pequeña que fuese, por-que además de su raíz se aprovecha su parte aé-rea, en forma de grelos (si ha empezado a formar-se la semilla) o de cimones. Su sabor ligeramenteamargo es un distintivo, muy característico, demuchos platos gallegos, aunque el destino cumbrees, cocidos moderadamente, para acompañar a unexcelente lacón. La patata (pataca) gallega es excelente, lo que hahecho que su prestigio esté en alza. La variedadmás cultivada es la Kennebec, de piel amarilla ycarne muy blanca, que puede emplearse en todotipo de elaboraciones porque cocida (cachelos)absorbe los sabores de los componentes que la

VICUS. Pontevedra [1950]. Papel cuché offset, troquelado y en relieve, sobre cartón. 21,2 x 18.

SOLITA (Adolfo Martínez Rodríguez). Ribadavia,Ourense [1950]. Cartulina litografiada. 29,7 x 22,2.

CHAPARRO. Ourense [1900]. Chapa en relieve.49 x 69,5.



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acompañan, hasta el punto de que los aficionadosal “pulpo a feira” guardan para el final un trozo depatata, que se haya impregnado bien del jugo delcefalópodo, del aceite de oliva, del pimentón y dela sal, porque consideran que en ese último boca-do está la esencia del plato.Los pimientos de Padrón, de los que se dice queunos pican y otros no, hoy están perfectamentecontrolados en su propiedad pungente. Se produ-

cen en los límites de las provincias de A Coruña yPontevedra y se están comercializando con la de-nominación Herbón, para diferenciarlos de los deArnoia, de la provincia de Ourense, de los de Oim-bra, típicos de Verín y de los de O Couto, que seproducen en los alrededores de El Ferrol. Todostienen indicación geográfica protegida y todos sonuna maravilla, aunque presentan diferencias orga-nolépticas interesantes, que se manifiestan en to-do su esplendor cuando ligeramente asados o fri-tos se presentan en la mesa con unas finas esca-mas de sal gorda.Una de las mejoras más importantes de la cocinagallega ha sido la adopción del aceite de oliva. Nose produce en Galicia y hay que traerlo de fuera, loque da a la cocina un toque de mediterraneidad, acosta de hacer que los untos hayan perdido partedel protagonismo que, sin embargo, se sigue agra-deciendo como nota sabrosa en la elaboración delos tradicionales potes y caldos.Los quesos gallegos han sido siempre de leche devaca, aunque en Allariz se ha empezado a produciruno de oveja muy interesante. Las elaboraciones,que siguen pautas ancestrales, aunque se ha avan-zado en los requisitos de seguridad alimentaria,mantienen las mismas propiedades organolépticasque los han hecho famosos. El de Arzúa-Ulloa essuave, cremoso, de sabor muy elegante y algunasveces, en primavera, cuando las vacas han comidotallos de nabiza, tienden a proteolizarse, dando lu-gar a rotura de las cadenas, haciéndose fluido, has-ta el punto de alcanzar una untuosidad similar a lade las Tortas del Casar y La Serena. El de San Si-món tiene una forma muy característica y un pre-cioso color adquirido, como consecuencia de unlento proceso de ahumado que influye en el sabor,haciéndolo persistente y con un ligero retrogustoa frutos secos, sobre todo a avellanas. El de tetilla,de sugerente forma, es ligero, suave, elegante,muy lácteo y apropiado para combinar con cual-quier sabor, aunque un toque de dulce hace que susabor se potencie, por lo que va muy bien con dul-ce de membrillo y sobre todo con orejones. El deCebreiro tiene mucha personalidad y, aunque tra-dicionalmente se hacía con diversos grados de ma-duración, hoy tiende a consumirse casi recién he-cho, pero conserva su sabor tradicional y un fondometálico muy específico. Pueden acompañarsecon alguno de los excelentes panes y comparar lassensaciones tan variadas que se perciben si el panes de Cea, por ejemplo, o si es una borona de maízo de “mestura”.

MONDARIZ. Pontevedra [1954]. Chapa offset. 21,5 x 31,4.

CABREIROÁ. Ourense [1942].

Papel con fotograbado dos tintas. 34,5 x 24,7.



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LOS POSTRES

Aunque la producción de frutas no es muy grande,pueden encontrarse casi todas, incluidas las naran-jas, que se producen en huertos familiares, a vecesson muy ácidas pero otras guardan una dulzura es-pecial. Son excelentes las ciruelas, sobre todo lasque en torno a la desembocadura del Miño se cono-cen como mirabeles, que son pequeñas, redondas yamarillas y sabrosísimas si se comen recién recogi-das del árbol, aunque según muchos ganan si secuecen con azúcar o se ponen en aguardiente, ad-quiriendo en este último caso poderes mágicos quehacen que sean muy eficaces en el tratamiento demales digestivos. Galicia es líder en producción decastañas, de excelente calidad, más grandes, sua-ves y harinosas que cualquier otra, que por sus ca-

racterísticas es ideal para la elabo-ración de un “ma-rrón glacée” de cali-dad excelsa.El frutal más exten-dido es el manzano,que encuentra enlos valles y laderasun excelente lugarde desarrollo. Haymuchas clases, quecon frecuenciacomparten territo-rio, lo que permitecomparar las carac-terísticas de las dis-tintas variedades,de diferentes tama-ños, formas y colo-res. Sorprenden porla diversidad dearomas y sabores,pero si es posibledebe terminarse laexperiencia con

una buena reineta, que concentra todas las virtu-des que pueden esperarse de una manzana.Tienen una miel excelente y una repostería muy va-riada y cuidada que ha hecho famosos a muchospostres, empezando por las ancestrales filloas. Lastartas de Santiago y Mondoñedo tienen una famamuy merecida, los melindres, sobre todo los de Me-

lide, orejas, que son ma-sas fritas en sartén, al-mendrados, especial-mente los de Allariz,chulas, tartas de que-so, los faragullos dechicharrones que,rociados con miel,son maravillosospor la diversidadde sabores y detexturas, y lasexcelentes em-panadas dulcesque ya hemosmencionado.

VINOS Y LICORES

Hay cinco Denominaciones de Origen de vinos: Ri-beiro, con preferencia de la caiño para los tintos ytreixadura para los blancos, aunque casi siemprecomplementadas por otras variedades, que les dancarácter; Valdeorras, comarca en la que la godellose ha erigido como una de las mejores uvas blan-cas, capaz de producir vinos aromáticos, sabrososy potentes; Rías Baixas, en la que domina el albari-ño, justamente apreciada por su elegancia y sabor;Ribeira Sacra, entre Lugo y Ourense con vinosblancos y tintos muy interesantes y con una ciertadiversidad, consecuencia de las muchas varieda-des con las que pueden hacerse, y Monterrei, quetambién acoge a muy variadas uvas autóctonas,que dan tintos muy frutales y blancos de un coloramarillo-pajizo muy aromáticos.La destilación ha sido siempre una actividad muyextendida, que ha dado lugar a que cada comarca,casi cada elaborador, haga unos aguardientes par-ticulares, que se han consumido tal como salíande los alambiques o alquitaras o enriquecidos concafé, guindas, cáscara de naranja, ciruelas, miel ohierbas aromáticas. Si la cantidad de alcohol inge-rido durante la comida ya ha sido suficiente, sepuede terminar con una queimada, que con con-juro o sin conjuro ha perdido casi la totalidad delalcohol y deja un regusto muy particular, muyagradable y muy gallego.

ISMAEL DÍAZ YUBERO

NOROESTE. Jubia, A Coruña. 06/07/1947.

Cartulina litografiada 24,4 x 34,2.

ILSA FRIGO.

Pontevedra [1960]. Papel litografiado.

33,5 x 49.

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000

ejemplares de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: [email protected]


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