sabor 285 inverno 2003

sabor...

la mesa es una fiestaocho platos navideños para quedar como un ‘chef’

LA CESTA DE FERRAN ADRIÀ

qué comprar esta temporada y cómo cocinarlo

MENOS DE 2 EUROS

creatividad y ahorro de lunes a viernes

VINOS

manual para debutantes

gane un fin de se mana en elBullihotelhacienda benazuza(pág. 63)

LA REVISTA EXCLUSIVA DE CAPRABO PARA TITULARES DE LA TARJETA CLIENTE

Invierno 2003/04 Número 285Año XXVII2 euros

sabor... 3

nº 285

invierno 2003/04

año XXVII

Dept. Marketing Caprabo

Tel. 902 11 60 60

Realización y edición: Reporter S. A.

Consejera delegada:Marina Specht

Directora general: Cristina Manzano

Dirección creativa: Elita Acosta

Dirección del proyecto: Virginia Lavín

Redactora jefa: Laura Sanjuan

Diseño original y dirección de arte:

Fernanda Algorta

Maquetación: Fernando Tucci

Documentación: Nieves Esteban

Director de Producción: Ángel Garcés

Coordinadora de Producción:

Rosa Blázquez

Fotomecánica: Novocomp

Impresión:Mateu Press

Depósito legal: M-46.635-2003

Tirada: 600.000 ejemplares

Difusión controlada por OJD

Publicidad externa: Roger Aguadé

NAT de Servicios Editoriales S. L.

París, 42. 08029 Barcelona

Tel. 933 632 656

Foto de portada: AJJ Estudi

Estilismo: Ana Torrontegui

Renovación. Porque nuestros lectores

así lo desean. Evolución. Porque es,

ha sido siempre, la filosofía Caprabo.

Calidad. Porque es nuestra vocación.

Sabor... es el nuevo nombre de La Revista de Caprabo, que hemos

enviado a sus hogares puntualmente durante 27 años. Seguimos

acudiendo a la cita, a partir de ahora cada tres meses, con nueva

imagen y contenidos. Y más recetas, porque nuestros clientes así

nos lo han pedido. Con un objetivo:

ayudarle a comprar y a disfrutar de los

alimentos, conscientes de que cada

vez tenemos menos tiempo libre y,

también, mayor preocupación por

la comida y la alimentación. Comen -

za mos esta etapa con la misma acti -

tud de servicio a nuestros clientes.

Gracias por acompañarnos siempre.

Xavier Alomar,

Director de Marketing

unanuevaetapa

Sabor... es otra ventaja más del Club Cliente Caprabo. En la revista encontrará recetassabrosas, sencillas y económicas, además de información sobre todos los descuentosy promociones de los que se puede beneficiar usando su Tarjeta Cliente Caprabo.

902 11 60 60

www.caprabo.comMás de 800 recetas y todas las ventajas y promociones del Club Cliente Caprabo en:

sabor... 59

noticiaspágina 9

saber elegirpágina 26

trucos y consejos página 34

club social caprabopágina 38

utensilios página 40

arte en la mesa página 52

en tu cocina página 62

rodar y rodar página 64

solidaridad página 68

noticias caprabo página 69

nuevos productos página 70

el invitado página 74

58

sumario

de temporadaHaga que su mesa brille estasFiestas más que nunca con algunode estos ocho platos página 10

la cesta de... ferran adriàQué comprar esta temporada, y cómococinarlo, bajo la batuta de un granmaestro página 18

marca capraboUna selección de los productosCaprabo más navideños página 22

por menos de 2 euros Cinco menús deliciosos para ahorrar de lunes a viernes página 28

beber El paso a paso de los vinos y cavas.Aprenda a elegir el más adecuadopara cada ocasión página 46

cocina para niñosTiente a sus hijos con un divertidomenú infantil página 56

sano y ligero¿Quién dijo que para comer sanohay que sufrir? Cuatro platosdesmienten este tópico página 58

club cliente caprabo Promociones y descuentos paralos titulares de la Tarjeta ClienteCaprabo página 72

contenidos

10

2820

18

sabor... 7

sumario todas las recetas

NAVIDAD:

• sopita

de espárragos

con crujiente

de jamón y trufa

página 10

• carpaccio

de gambas

página 12

• mafaldine a la

crema de caviar

página 12

• atadillos de

col al whisky (foto 1)

página 13

• rollitos de pescado

con habitas

página 14

• filete wellington

con rúcola

y escalonias (foto 2)

página 15

• limas de

mojito helado

página 16

• mousse de

turrón con piña

página 16

FERRAN ADRIÀ:

• canelones

de pintada (foto 3)

página 20

• escudella (foto 4)

página 21

MENOS DE 2 E:

• patatas

rebozadas (foto 5)

página 28

fácil medio difícil

DIFICULTADMARCA CAPRABO

1 a 3 E 3 a 5 E 5 a 7 E Más de 7 E minutos empleados

PRECIO POR PERSONA

TIEMPO DE PREPARACIÓN

• tira de ternera

asada

página 28

• risotto

a las hierbas

página 29

• pavo relleno

página 29

• margaritas con

calabacín y bacon

página 30

• dorada con

tomates confitados

página 30

• lentejas

con mejillones

al curry

página 31

• saltimboca

de jamón

página 31

• champiñones

rellenos de queso

de cabra

página 32

• muslitos de pollo

lacados

página 32

CLUB SOCIAL

CAPRABO:

• pastel

de chocolate

con helado de turrón

página 39

OLLA EXPRESS:

• ternera con

salsa de anchoas (foto 6)

página 40

• crema de brócoli

página 42

• peras al vino (foto 7)

página 43

PARA NIÑOS:

• señor y señora

patata (foto 8)

página 56

• el señor de los

anillos. las dos torres

página 57

• bombones

de chocolate (foto 9)

página 57

SANO Y LIGERO:

• pinchitos de

gambas y mejillones

con tomate

y mozzarella (foto 10)

página 58

• crema de judías

verdes con níscalos,

parmesano

y avellanas

página 59

• brocheta de

frutas con yogur

y crema de

mermelada

página 60

• verduritas al vapor

con cilantro y lima

página 61

DE LOS LECTORES:

• ensalada tibia

con vinagreta

y queso en rulo

página 62

para comprenderlas recetas:

1

2

3

4

5

6

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10

Los ingredientes marcados con este símbolo son marca Caprabo

Más de 800 recetas en www.caprabo.com

sabor... 9

Una bodega gallega tiene en marcha un proyecto de I+Dque emplea análisis de ADN para mejorar la calidad desus cosechas y, en consecuencia, de su producción. Eldirector técnico de Terras Gauda, Emilio Rodríguez, expli-ca: ”Con las técnicas del ADN certificamos qué vinos sonrealmente albariños y elegimos las mejores variedades de uva para incorporarlas a nuestros viñedos”.

Sergi Arola,de La Broche

(Madrid), ha recibidoel Premio Nacional de

Gastronomía al mejor jefe de cocinade 2003. Los goyas de la gastronomía losconceden cada otoño la Secretaría de

Turismo, la Academia Española deGastronomía y la Cofradía de

la Buena Mesa.

el ADN, aliado delmejoralbariño

Prosalus, Cáritas y Veterinarios Sin Fronterashan puesto en marcha una campaña con-junta para reivindicar el derecho a la ali-mentación. Durante los dos próximosaños las tres ONGs quieren conse-guir que las administraciones des-tinen los recursos necesariospara asegurar este derecho.

POR EL DERECHO A LAALIMENTACIÓN

La mitad de las personas queinician una dieta la abandonan

en un mes, porque no so portanpasar hambre. Otros motivos de

peso: la falta de voluntad y el estrés.Así lo muestra un estudio hecho por

unos laboratorios farmacéuticos en ReinoUnido, Brasil, Chi na, Méxi co, España y Francia.

POR ELEXCESO

DE COMIDA

¿La patata engorda? ¿Tie -ne calcio la lechuga? Eneste libro, Gem ma Salva -dor y Lucía Bul tó, dietis-tas expertas, descubrentodos los secretos de una alimentación sana.

mentiras piadosas

La industria alimenta-ria busca desde hace

años la manera deengañar al paladar. Ya

se sabe cómo bloquearlos sabores amargos.

Iberia estudia la posibilidad de

que cada pasajero elija los servi-

cios que desea recibir a bordo.

Además, según el precio que el

cliente pague por su billete,

podría abonar o no la comida.

Así lo han explicado fuentes de

la compañía, que con esta medi-

da intentaría hacer frente a la

competencia de las aerolíneas de

bajo coste, en las que el catering

se abona durante el vuelo.

COMER O

NO COMER,ÉSA ES LA

CUESTIÓN

La compañía aéreaIberia podría ofre-cer o no catering a

sus clientes, enfunción de la tarifa

abonada por elbillete.

Primer centro español de investigación gastronómica. El Centro Internacional de Cultura de la Alimentación e Inves -

tigación Gastronómica de Sant Benet de Bages (Cataluña) se

inaugura en enero. Contará con talleres de estudio e investiga-

ción, entre otros, para el desarrollo de la gastronomía española.

gastrocultura

en

pers

on

a

INVESTIGACIÓN

EN BREVE

ACTUALIDAD

CIENCIA ALIMENTARIA

POLOS OPUESTOS

El primer compuesto molecular capaz de blo-quear los sabores amargos en comidas ybebidas ha sido patentado por LinguagenCorporation, una empresa norteamericana debiotecnología. Este elemento, presente en laleche materna, permitirá que el paladar perci-ba como dulces sabores tan amargos como,por ejemplo, los de algunos medicamentos.

va delibros

noticias

navidad a la cartaSolomillo, gambas, turrón y marisco se

alían aquí con alimentos más cotidianos,

como la pasta o la col, en una ecuación

perfecta: presentaciones elegantes,

sabores sofisticados y elaboración sencilla.

Presentamos ocho platos para que elija

a su gusto el menú de estas Fiestas.

Fotos AJJ Estudi Cocina y estilismo Ana Torrontegui

Más gente de la habitual en el supermercado, cenas

inevitables con los compañeros de trabajo, los re -

galos de media familia por comprar, los niños de

vacaciones... Con este panorama, no es extraño

que a más de uno le tiente la idea de huir en el primer vuelo

chár ter con destino a Canarias. Sin embargo, la perspectiva de

pasar unas horas con la familia y los amigos en torno a la mesa

deja a la mayoría en tierra. Para ellos va esta máxima: las Fiestas

no tienen por qué ser sinónimo de agobio. Evitarlo depende en

gran parte de una buena organización.

Hacer bien la compra y pensar con antelación los menús para

esos días es el camino más corto hacia el éxito en la mesa. Si el

tiempo no es su principal activo, opte por platos sencillos y, a

cambio, mime cada detalle: una buena presentación hace el

resto. Cuando se decida por una receta más elaborada, combí-

nela con otras que requieran menos esfuerzo, la suma de ambas

dará positivo a su favor. Añada a estos consejos otro ingrediente

esencial para una cocina eficaz: la lista de la compra, mejor si es

muy completa. Hay alimentos que pueden salvarle del desastre;

inclúyalos en su cesta. Aceites y vinagres aromáticos, embutidos

y quesos, hierbas, especias y vinos son tan valiosos como la cu -

ber tería, un mantel a juego con la vajilla escogida o unas boni-

tas velas navideñas. Con cariño, todo vale.

10 sabor... www.capraboacasa.com

de temporada

ENTRANTE

sopita deespárragoscon crujientede jamón y trufa

INGREDIENTES PARA 4:

• 1 lata de espárragosblancos de 390 gramos• 50 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas finas• 1 trufa en conserva• 100 ml de nata para montar• Sal• Pimienta negraPREPARACIÓN:

Escurrir los espárragos y ponerlos en el vaso de la batidora junto con la nata. Salpimentar y tri-turar hasta conseguir unatextura fina y espumosa.Reservar en el frigorífico.Situar las lonchas de ja -món sobre una placa dehorno cubierta de papelde aluminio. Cubrir conotra hoja y colocar unafuente encima para quequede prensado. Po neren el horno precalentadoa 240º y cocer unos 10 mi -nutos. Mientras, pi car latrufa con el cuchillo, cui-dadosamente. Retirar eljamón del horno y dejarenfriar destapado. Repartirla so pa en 4 copas, colo-car encima la trufa picaday decorar con una láminade crujiente jamón.

fácil 25’ 1 a 3 €

También puede hacer este

plato con bacalao desalado.

Prénselo de la misma manera y aliñe con

olivas negras Caprabo y tomate rallado.

CONSEJOCAPRABO

58 sabor...

ENTRANTE

carpaccio de gambascon pesto de pipas


• 12 gambas frescasmedianas (400 gramos) • 1 manojo de cilantro• 2 cucharadas depipas de girasol• 6 cucharadas deaceite de oliva• 3 cucharadas de zumode limón• Sal y pimienta negra PREPARACIÓN:

Pelar las gambas y cortarpor la mitad. Eliminar elintestino y quitar las ca -bezas. Poner 4 gambassobre un trozo de plásticogrande, cubrir con otrode las mismas dimensio-

nes y aplastarlo con unpeso varias veces, paraobtener una lámina degambas de 3 milímetrosde grosor. Repetir estaoperación con el resto de las gambas, hastaobtener 4 láminas recu-biertas de plástico. Guar -dar en el congelador, una hora, como mínimo.Des hojar 4 ó 5 ramitas de ci lan tro y poner en el vaso de la batidora con la mi tad de las pipaspeladas, un poco de sal,pimienta, aceite y el zumode limón. Triturar. Sacarlas láminas de gambasdel congelador, retirar el plástico y colocar so bre platos llanos gran-des. Aliñar con la prepa-ración anterior, decorarcon pipas y unas ramitas de cilantro fresco.

PRIMER PLATO

mafaldinea la crema de caviar


• 500 grs. de pastamafaldine o de cintas• 1 bote de caviar demújol negro• 1 bote de caviar rojo• 200 ml de nata líquidapara cocinar• 1 cucharada de mantequilla• SalPREPARACIÓN:

En una olla, hervir agua.Cuando alcance el puntode ebullición, salar, aña-

dir la pasta y cocer du -ran te el tiempo que serecomiende en el envase.Mientras se cuece lapas ta, puede aprovecharpara verter la nata en uncazo junto con el caviarde mújol negro y el caviarrojo. Hervir esta mezcla a fuego lento durante va -rios minutos. Cuando lapasta esté al dente, es -currirla bien para quedes prenda el agua. De volverla a su olla y aña dir la salsa de natay caviar, y una cucharadade mantequilla. Rectificarde sal. Elegir un platohon do o un bol y servirde inmediato.

fácil 20’ 3 a 5 €

fácil 20’ 1 a 3 €

Antes de escaldar las

hojas en agua hir-

viendo, eliminar los

tallos más gruesos.

PASO A PASO

un regalo bien envuelto

Poner dos cucharadi-

tas de relleno. Cuidar

que el montón no

sea muy grande.

Doblar los laterales

hacia el centro, por

encima del relleno,

y unir los extremos.

Cerrarlo con un pali-

llo largo o una bro-

cheta y decorar con

una patita de cigala.

sabor... 13Los ingredientes marcados con son marca Caprabo

Convierta este plato

en un entrante frío:

use lechuga en lugar de col y

rellénela con una preparación de

mariscos, lechuga y mayonesa.

CONSEJOCAPRABO

PRIMER PLATO

atadillos decol al whisky


• 1 col• 8 cigalas frescas• 1 cebolla• 1 bandeja de champiñones • 2 cucharadas deaceite de olivaPara la salsa:• 2 tomates maduros• 1 diente de ajo• 1 cebolla pequeña• 1 zanahoria• 1 hoja de laurel• 1 cucharada de harina• 1 copita de whisky• 1 vasito de agua• 3 cucharadas de aceite de oliva• 1 cucharadita de pimentón• Sal

PREPARACIÓN:

Retirar 8 hojas bonitas de la col y escaldarlas en agua hirviendo duran-te 2 minutos. Escurrir y refrescar bajo el grifode agua fría. Reservar.Pelar y picar la cebolla.Limpiar los champiñonesy picarlos también. Cortar2 ro da jas de la col restan-te y trocearlas. Sofreír la cebolla en una sarténgrande con aceite dosminutos, agregar loschampiñones y la col troceada y cocer 4 ó 5mi nutos más. Retirar lascabezas de las cigalas y pelarlas. Guardar apar -te cabezas y cáscaras.Trocear la carne de lascigalas y ponerla en lasartén con las verduras.Cocer 3 minutos más.Colocar esta mezcla en el centro de las hojas

de col, enrollarlas sobre sí mismas, sujetar con unpalillo largo y colocar enuna fuente. Para la salsa,pelar y limpiar la cebolla,la zanahoria, el ajo y eltomate. Cortar menudito y sofreír 3 ó 4 minutos enuna sartén, con las cabe-zas y las cáscaras de lascigalas, laurel y aceite.Espolvorear el pimentón y la harina y rociar con el whisky. Dejar evaporar,agregar 1 vasito de agua y cocer 2 ó 3 minutos más.Pasar esta mezcla por elchino, poner sal y servir el jugo resultante con losatadillos calientes.

1

2

3

4

media 40’ 3 a 5 €

PASO A PASO

tan delicadocomo coser

Quitar la piel del sal-

món. Cogerla con

un trozo de papel

para que no resbale.

Con un cuchillo, cor-

tar los filetes de sal-

món y fletán en 4 ó

6 tiras, a lo largo.

Unir un filete de

cada y en rollar sobre

sí mismos hasta

formar un círculo.

Sujetar los filetes

con una doble vuel-

ta de hilo de cocina

y atar con un nudo.

Prepare unos cane-

lones muy ligeros

y nutritivos con los mismos pes-

cados y unas espinacas.

CONSEJOCAPRABO

de temporada


SEGUNDO PLATO

rollitosde pescadocon habitas


• 400 gramos de filetes de salmón fresco• 400 gramos de filetes de fletán• 1 bote de habitas baby en aceite• 1 paquete de jamón de pato• 200 ml de nata líquida• Unas hebras de azafrán• Unas ramitas de cebollino o perejil en hojaCaprabo

• 1 chorrito de vinoblanco• 1 limón• Sal y pimienta blancaPREPARACIÓN:

Cortar los filetes en tiraslargas y poner encima decada filete de fletán, otro de salmón. Enroscarlossobre sí mismos y atarloscon un hilo de cocina alre-dedor, para formar rollitos.Colo carlos en una fuentede pirex con el cebollino,salar, rociar con el zumodel limón y el vino, taparcon plástico transparentey cocer en el microondasde 6 a 8 minutos a poten-cia máxima, o al vapordurante unos 12 ó 15 minu-

tos. Escurrir las habitas delaceite y freír en una sarténjunto al jamón de pato du -ran te 2 minutos, rectificarde sazón, pimentar y reser-var. Una vez cocido el pes-cado, poner el jugo de sucocción en un cazo, añadirla nata líquida y la hebras de azafrán, salpimentar y reducir durante un par de minutos. Retirar el hilodel pescado y servir, bañadoen la salsa, con las habitascon ja món como guarnición.

1

2

3

4

media 30’ 3 a 5 €

SEGUNDO PLATO

filete wellingtoncon rúcola y escalonias


• 500 gramos de solomilloen una pieza• 1 lámina de pasta de hojaldrerectangular congelada• 2 paquetes de rúcola• 1 bolsa de escalonias• 1 cucharada de azúcar• 1 huevo• 1 cucharada de mantequilla• 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 trufa (opcional)• Sal y pimientaPREPARACIÓN:

Salpimentar el solomillo y dorarpor todas partes en una sarténcon aceite. Extender la masa de hojaldre sobre una hoja depa pel sulfurizado, cortar una ti rade 2 cm de un extremo y reser - varla. Poner la masa con el pa pelsobre una placa de horno, pintarlos ex tremos con huevo batido,situar el solomillo en el centro,distribuir encima la trufa en roda-jitas y en volverlo con la masa,sellando bien los extremos. Pintarde nuevo el hojaldre y poner enci-ma las formas he chas con la tirade hojaldre que separó anterior-mente. Pintar también. Colocar la preparación en el horno pre-calentado a 220º y cocer durante25 minutos. Luego, cambiar a grilly dejar 15 ó 20 minutos más. Hayque vigilar la superficie y si sedora demasiado, tapar con papelde aluminio. Entretanto, pelar lasescalonias y cocer 2 ó 3 minutosen una cazuela con la mantequi-lla, el azúcar y sal. Regar conme dio vaso de agua y cocinar a fuego lento 25 minutos: añadiragua de vez en cuando para queno se peguen. Retirar y servircomo guarnición de la carne,junto a la rúcola.

difícil 1h 10’ más de 7 e

de temporada


4

La misma preparación resulta

deliciosa también con sorbe-

te de naranja. Atrévase a prepararlo en

casa, con zumo de naranja y de limón y

azúcar. Póngalo en el congelador y

remueva de vez en cuando.

CONSEJOCAPRABO

POSTRE

limas de mojitohelado


• 8 limas o 4 limones grandes• 1 bote de sorbete delimón de 500 ml • 1 copita de ron• 1 paquete de menta fresca• 1 trocito de jengibre PREPARACIÓN:

Quitar la parte superiorde las limas, y un poco

de la parte inferior, paraque tengan más estabili-dad. Vaciar el interior y reservar. Poner la cás-cara en el congelador.Verter el sorbete de limónen la cubeta del robot o en el vaso de la batido-ra, con la pulpa de la li -ma, 10 hojas de menta y jengibre pi cado. Triturar y añadir el ron, remover y dejar en el congelador20 minutos. Rellenar laslimas con esta prepara-ción y devolver al conge-lador hasta que llegue el momento de servirlo.

POSTRE

mousse de turrón con piña


• 1/2 barra de turrónde Jijona Suprema• 1 bote de nata para montar de 250 ml• 2 claras de huevo• 4 rodajas de piña• 1 cucharada de mantequilla• 10 cucharadasde azúcar• 1/2 limón• Pimienta rosa en granoPREPARACIÓN:

En un cazo con 6 cucha-radas de azúcar y uncho rrito de zumo de limónpreparar el caramelo. Co -cer sin dejar de remover,hasta que coja un colormarrón claro. Retirar del

fuego, dejar reposar 30 se -gundos y, con la misma cu -chara, formar dibujos con el hilo de caramelo sobrepapel de aluminio. Mientrasse enfría, puede trocear el turrón y triturar con lapicadora. Con unas varillas,montar la nata y despuéslas claras, a punto de nieve.Poco a poco, mezclar lanata con el turrón, añadirlas claras y remover condelicadeza. Guardar en el frigorífico. Calentar unasartén y po ner 4 cuchara-das de azúcar. Cuando esté doradito, puede echarla mantequilla y aña dir tam-bién la pi ña troceada y lapimienta rosa. Cocer hastaque esta mezcla carameli-ce y verter en el fondo de4 copas altas. Cubrir con la mousse de turrón, de -corada con las formas de caramelo por encima.

fácil 20’ 1 a 3 €

media 35’ 2 a 3 €

en su mejormomentoEn temporada, cuando los sabores son sublimes

y las texturas firmes. Saber qué comprar y cuándo

comprarlo es un arte. Ferran Adrià ha preparado

una lista de productos de invierno y dos platos.

Fotos Becky Lawton Coordinación gastronómica Marc Cuspinera

un colaboradorde lujoNadie mejor que Ferran

Adrià para convertir los

productos y los platos

sencillos en una expe-

riencia en la mesa.

Caprabo cuenta con

la colaboración del

coci nero de moda,

el creador de decons-

trucciones y nubes gas-tronómicas, aclamado

en Esta dos Unidos

y uno de los responsa-

bles de que España

esté en el po dio de

la cocina mundial.

Sus recomendaciones

saben a gloria.

La lista de la compra

ColComo la alcalchofa, alcanza en invierno

su punto óptimo. Es un ingrediente excelente en sopas como la escudella catalana,

atadillos o trinchada con panceta.

PiñaEs una fruta exótica y, por lo tanto, no está sometida a

nuestro régimen estacional. En invierno está en su mejormomento. Puede prepararla de este modo: vaciarla sin

romper la cáscara, triturar la pulpa, colar, añadir un pocode ron y azúcar y congelar. Romper con una cuchara la

mezcla congelada y rellenar la piña.

RodaballoEl rodaballo salvaje es de carne prieta y firme y difícil deencontrar. En esta época se capturan las mejores piezas.

Hágalo a la plancha sin vísceras, entero y con espina.

OstrasTienen un alto valor nutritivo y están libres de grasas.

Cuando las abra, guarde el agua y caliéntela. Sumerja unahoja de gelatina y déjela en el frigorífico. Cuando empiece

a cuajar, recubra cada ostra y devuelva a la nevera. Deeste modo, comerá la ostra con toda el agua y el sabor.

CalabacínEn invierno, una crema de calabacín tiene mismo el

prestigio que se otorga a las vichyssoises. Rebozado o ala parrilla, también es delicioso.

UvaLa fruta estrella en diciembre. El grano debe estar prietoy un sabor dulzón, que depende de la variedad. Pélelas,ponga encima de cada grano un pellizco de especiasdiferentes y tendrá una adivinanza para Nochevieja.

AvesPida en la sección de carnicería que se las limpien.

Asadas al horno, con las piezas cubiertas de panceta o grasa ibérica para que no queden resecas, son un plato

excepcional. ¿La salsa? El jugo del mismo asado.

TurrónTome un pedazo de turrón de Jijona y añádale una pizca

de sal. Su paladar quedará gratamente sorprendido.

AlcachofasUna verdura invernal con mucha identidad. Se come fritahervida, asada o cruda. Sumerja los corazones de alca-

chofa limpios en agua fría con un manojo de perejil, y verá cómo ni ennegrecen ni saben a limón.


FOTO

TA

NIT

PLA

NA

la cesta de ferran adrià

sabor... 19


canelones de pintada INGREDIENTES PARA 6:

• 6 muslos de pintadao de pollo• Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón• 2 cebollas• 2 tomates rallados• 1/2 palo de canela• 2 vasos de caldoblanco• 50 gramos de orejones • 50 gramos de pasas

• 50 gramos de ciruela• 100 gramos de piñones• 1 zanahoria• 3 vasos de moscatel• 18 láminas de pasta decanelones (o lasaña) • 1 cucharadade aceite de olivaPara la bechamel (sifón): • 60 gramos de harina• 120 gramos demantequilla• 400 gramos de leche • 200 gramos de nata• Sal• Nuez moscada

PREPARACIÓN:

Macerar las pasas, lasciruelas y los orejonescon el moscatel. Mientras,asar los muslos de pinta-da (o pollo) y, cuando es -tén doraditos, echar elajo y la ce bolla picados.Cuan do cojan color, aña-dir el to mate y sofreír.Agregar las pieles de na -ranja y li món, la canela,la mitad de los piñones y la fruta escurrida. Ver -ter la mitad del moscatel,reducir y echar el caldo.

Una vez cocidos los mus-los, deshacer y mezclarbien con la guarnición.Retirar las pieles y la ca -nela. Her vir la pasta, re -frescar y secar, y montarlos canelones. Para la be -chamel, tra bajar a fuegosua ve la mi tad de la man-tequilla y la harina hastaobtener una textura lisa.Verter la le che con la na -ta, removiendo para queno queden grumos. Sazo -nar. Poner el resto de lamantequilla y triturar con

un túrmix. Si la desea másligera, use un sifón: colar,poner una car ga de aire y dejar en caliente al ba ñomaría. Antes de servir, mo -ver enér gicamente el si -fón. Reducir el moscatelrestante a fuego bajo. Tos -tar el resto de piñones enuna paella, o en el hor no,y triturar finos con aceitede oliva. Mon tar el platocon los canelones calien-tes, un cordón de mosca-tel y la pas ta de pi ñones.Bañar con la bechamel.

medio 2h 3 a 5 �

la cesta de ferran adrià

Los ingredientes marcados con son marca Caprabo sabor... 21

escudella INGREDIENTES PARA 6:

• 1/4 de gallina o pollo• 1 pechuga de pollo• 100 grs. de panceta• 200 gramos de huesos de cerdo• 2 huesos de ternera • 1 hueso de jamón • 6 hojas de col• 6 cebollas tiernas pequeñas• 6 zanahoria pequeñas• 200 gramos de patatas

medio 2h 30’ 3 a 5 �

• 2 granos de ajo• 1/4 de butifarra negra• 100 gramos de magro de cerdo• 150 gramos de carnemagra de ternera picada• 1 huevo• 50 gramos depan rallado• 1 rama de perejil• 50 gramos de harina• 6 galets grandes• 4 cucharadas de garbanzos• Sal• Una bolita de manteca

PREPARACIÓN:

El día antes poner los gar-banzos a remojo, en aguatibia. Mezclar la car nema gra y la panceta pi -cadas con la yema de unhuevo, el pan rallado, elperejil y el ajo picadito.Salpimentar, formar peloti-tas pequeñas y rebozarlasen harina. Lavar bien elpollo y los huesos de cer -do y ternera. Poner en unaolla con unos 6 li tros deagua y cuando arranque ahervir, quitar la es pu ma y

añadir los garbanzos es -curridos. En una horaaproximadamente, añadirlas verduras, las zanaho-rias pequeñas, las patatascortadas en rodajas de 1,5cm, las cebollas, la mante-ca, la butifarra, las pelotasy la pechuga de pollo. A lamedia hora, colar el caldo,con cuidado de no romperlas verduras, y usar parahervir los galets según el tiempo indicado en elenvase. Mientras, separarla carne de los huesos

y desmenuzar. Extenderlas hojas de col y poner 2 ó 3 cucharadas de carneen cada una. En volver y formar 6 pa quetitos.Cortar la pechuga de polloen ro dajas delgadas.Mon tar los platos conunos garbanzos, un pa -que tito de col, una za -nahoria, dos pa tatas, unacebolla, un galet, unas lá -minas de po llo, unos da -dos de butifarra negra y 3 pelotas. Ser vir biencaliente, con el caldo.

eneldoProcede de una planta de la familia del perejil, oriunda de Asia. Famoso por llevarse muy bien con el pescado, también se agrega a sopas, ensaladas,salsas marinadas, arroces y huevos. Por su belleza, además, resulta especialmente adecuado para decorar. Las hojas frescas son más aromáticas quelas secas y como la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato pocos minutos antes de servir. Ya en el paladar, tiene reminiscencias de anís.

pimienta Es la más conocida. Sus pequeños granos vienen del pimentero, un árbol propio del sur de la India. Existen distintas clases de pimienta, todas con elmismo origen. Según cómo se procese puede ser negra, blanca o verde. La primera es más picante y fuerte que las otras dos. Su sabor amaderado y cálido es indispensable en platos salados. También funciona bien con muchos postres. Lo mejor es comprarla en granos y molerla sobre el plato.

nuez moscada y macísEs el fruto del moscadero, una clase de nogal. La nuez moscada tiene una cáscara dura en cuyo interior se encuentra la nuez, y el macís es la fina rejilla delinterior de la cáscara. La nuez tiene un aroma más ligero pero sus usos son casi idénticos. Se compran enteras o molidas. La nuez entera se ralla al momento y el macís se pica antes de usar. Su sabor dulce y cálido enriquece la bechamel, los gratinados, y todos los platos que contienen huevos y lácteos.

por la ruta de las especiasEn su busca se cruzaron continentes, se invadieron países y se

descubrieron nuevos mundos. Tan minúsculas como valiosas, son

un tesoro en la cocina y un regalo para el paladar. Aprenda a usarlas

y sus platos viajarán, sin equipaje, hacia nuevas fronteras del sabor.

Fotos Becky Lawton Texto Marina Alcántara

saber elegir

canelaDescubierta en Sri Lanka, es una de las especias más antiguas. Los palos de canela proceden del canelo, un árbol de cuyos tallos más tiernos se retira la corteza, a la que se elimina la rugosa capa externa. Luego, se seca al sol y se forman los bastones, muy aromáticos y frágiles. En polvo, tiene un aro ma menospersistente, pero es más fácil de utilizar. Ambas casan bien con numerosos postres y con las carne de cordero y cerdo. Magnífica con el puré de calabaza.

cominoSu cultivo ya se menciona en el Antiguo Testamento, como ingrediente en la elaboración del pan. Procedente del valle del Nilo, se extendió luego por el nortede África, desde donde llegó a nuestro país, y desde aquí a América. De olor penetrante, su sabor es acre y ligeramente picante. Condi mento básico del cus-cús, en algunas zonas también suele utilizarse para especiar el gazpacho. Se usa a menudo para sazonar las coles, el tomate crudo y ciertos quesos y embutidos.

vainillaSus vainas oscuras y flexibles son el fruto de un tipo de orquídea mexicana que vive enredada en los cafetos y los mangos. Hernán Cortés la probó con el cho-colate en la corte de Moctezuma y, fascinado, la trajo a Europa. La más apreciada es la vainilla mexicana; la más popular, la variedad Bourbon de Madagascar.Interviene en la preparación de numerosas cremas y da un toque especial a la mantequilla. ¿Lo más original? Su papel como aromatizante de una langosta.

cúrcumaTambién se la conoce como azafrán indio o sal de Oriente. Transmite a todo lo que toca un color amarillo intenso y un gusto almizclado, picante y algo amargo. La cúrcuma armoniza especialmente con aquellos platos que llevan arroz, huevos, mariscos y pescado. Está muy presente en la cocina del Magreb y, molida, forma parte de numerosos curries. Es fácil confundirla con ciertos colorantes alimentarios, con los que lo único que tiene en común es el color.

clavoProcede de los botones de un árbol llamado clavero o giroflé, que originariamente crecía en Indonesia. Allí existía la tradición de plantar un clavero cuandonacía un hijo: si el árbol crecía fuerte, también lo haría el niño. De aroma intenso y persistente, es indispensable en estofados de legumbres (pinchado en unacebolla), acompaña bien al cerdo y se halla en muchos curries indios. Hay que usarlo con moderación. Si se abusa, lo invade todo con su penetrante aroma.

PRIMERO

patatas rebozadas


• 4 patatas medianas • 3 huevos • Harina para rebozar • 1 cebolla • 400 ml de aceite• 1 cucharada de harina • 1 cubito de caldo de ave • Sal, pimienta y perejilPREPARACIÓN:

Cortar la cebolla y sofreír en aceite hasta que estétransparente. Añadir la hari-na y dorar. Disolver el cubito1por menos de 2 euros

Si todavía cree que comer bien es caro, rectifique, que es de sabios.

No le quedará más remedio con cinco menús capaces de alimentar,

a un tiempo, a su familia y su cuenta corriente.

Fotos Anel Fernández Cocina Marina Alcántara Estilismo Laia Boté

58 la revista

POSTRE

fruta acaneladaAproveche al máximo peras, manzanas o naranjas... Córtelas en dados regulares y reserve. Ponga un palo de canela en mediovaso de agua hirviendo durante cinco minu-tos. Cuele el líquido de esta infusión y añadazumo de limón y azúcar al gusto. Rocíe la frutacon esta preparación y guárdela en el frigorí-fico hasta que llegue el momento de servirla.

en un vaso de agua y verter la mitad del cal do en la sartén. Salpi mentar. Mientras se cuece, pue de pelar y cortar las patatas enrodajas de medio centí-metro. Bañar en ha rina y huevo, y freír en abun-dante aceite caliente.Escurrirlas sobre pa pelabsorbente y retirar lasbarbas del rebozado. Unir las patatas a la sal sa, verter el resto del caldo ycocer 15 mi nutos. Cuandola patata esté bien hecha,rectificar de sal y añadirel perejil picado.

SEGUNDO

tira de ternera asada


• 800 gramos de tira decostilla de ternera • 8 cucharadas de aceite • 4 cucharadas devinagre de vino• 2 clavos • 1 pellizco de orégano • Tabasco • 1 hoja de laurel • Zumo de medio limón• Sal y pimientaPREPARACIÓN:

Calentar el horno a 180º.Picar las especias y mez-clar con con el aceite, elvinagre, el zumo de limón y unas gotas de tabasco.Untar la tira con la mez cla.Colocar en una fuente dehorno con rejilla, con me -dio vaso de agua. Asar 10minutos, darle la vuelta a la carne y pintar otra vez.Hornear 10 mi nutos más.Volver a pintar y completarel asado du ran te otros 5 minutos. Re tirar la rejilla,echar un cho rro de agua a la fuente y raspar paradespegar los jugos. Servircomo salsa, con la carne.

fácil 45’

fácil 40’soluciones delunes a viernes

Cada menú completo sale

aproximadamentepor 2 e por perso-na si se cocinapara cuatro.

1Los ingredientes marcados con son marca Caprabo sabor... 29

2PRIMERO

risotto a las hierbas


• 400 gramos de arrozde grano redondo• 1 cebolla• 4 cucharadas de aceite• 1 vaso de vino blanco• 1 cucharada de hierbasfrescas picadas• 1 tomate rallado• 750 ml de caldo de verduras de cubito• 2 cucharadas de queso rallado• SalPREPARACIÓN:

La cebolla se pica menuditay se rehoga en aceite, sinque tome color. Cocer unosminutos con el arroz y aña-dir el tomate rallado. Regarcon el vino y, cuando seevapore, po ner la mitad de las hierbas. Verter elcal do poco a poco mien trasse remueve el arroz. Ponerpoca sal (el caldo y el que -so ya llevan). Cuando elarroz esté cremoso perofirme, mezclarlo bien con el queso rallado y retirar.Decorar el plato con elresto de hierbas.

SEGUNDO

pavo relleno


• 1 patorra de pavo deshuesada• 100 gramos deespinacas• 25 gramos de queso azul • 1 cucharada de piñones • 1 cucharada de pasas• 1 cebolla• 1 vaso de vino blanco • 4 cucharadas de aceite • Sal y pimientaPREPARACIÓN:

Debe pedir en la sección decarnicería que le deshue-sen la patorra de pavo y ladejen como un filete. Lim -piar y cortar las espinacas.Poner las pa sas en remojo y dorar los piñones en unacucharada de aceite.Escurrir y reservar. Añadiruna cu charada de aceite a la misma sartén y echar2/3 de las pasas. Dar un parde vueltas y, luego, rehogarligeramente con las espina-cas. Sazonar y reservar enun plato, mientras preparael pavo. Para ello, extenderla patorra de pavo sobre lamesa o el mármol de la co -

cina y colocar en el cen-tro las espinacas saltea-das con las pasas, 2/3 delos piñones y el quesotroceado. Cerrar la pato-rra y su relleno con va -rios palillos y atar con un cordel de cocina.En una cazuela mediana,calentar el resto del acei-te y poner el pavo. Dorarpor todos lados. Sazonarmuy ligeramente (pienseque el queso tiene sal). A los 3 minutos puede po -ner la cebolla en rodajasgruesas. Regar bien conel vino y dejar que seevapore. Verter un vasode agua o caldo y cocera fuego suave unos 20minutos. Retirar la carney dejarla reposar, cubier-ta con papel de aluminiopara que no se enfríe.Mientras, pasar la salsapor el chino y juntar conlas pasas y los piñonesreservados. Cortar el pa -vo y servir en rodajas,bañado en la salsa. Pue -de acompañar este platocon un poco de ensalada.

POSTRE

milhojas rápidode chocolateHumedezca unas galletas en leche y úntelas con crema de chocolate.Construya una torre de galletas hastaformar un milhojas. Unte la partesuperior del milhojas con chocolate y espolvoree con almendras filetea-das, fideos de chocolate, azúcar...

medio 40’

La cocciónvariará se -

gún el tipo de arroz. Porejemplo, si utiliza arrozintegral, tenga en cuentaque el tiempo de prepara-ción será mayor.

CONSEJOCAPRABO

Un paque-te de espi-nacas congeladas puedesolucionarle el relleno delpavo si no ha podido com-prarlas frescas.

CONSEJOCAPRABO

fácil 30’

3por menos de 2 euros

PRIMERO

margaritascon calabacíny bacon


• 400 gramos de margaritas de huevo • 1 calabacín pequeño • 1 cebolleta • 4 lonchas de bacon • 4 cucharadas de aceite• 1 cucharada de harina • 1 cucharada de mantequilla • 2 vasos de leche • 50 gramos de queso curado rallado• SalPREPARACIÓN:

Pelar, picar la cebolleta y estofar con el aceite a fuego muy lento, sin que tome color. Cuando esté transparente, añadir el calabacín cortado en tiritas, y dejar cocer a fuegolento hasta que se ablande.Mientras se hacen las ver-duras, mezclar en una sar-tén la mantequilla con laharina, rehogar bien, añadirleche caliente y mezclarhasta obtener una bechamel

SEGUNDO

dorada con tomates confitados


• 2 doradas• 4 cucharadas de sal gruesa• 2 cucharadas de aceite• 4 tomates de lata pelados al natural• 3 cucharadas de azúcar• 2 ramas de tomillo• 1/2 cucharadita de sal• 6 cucharadas de aceitePREPARACIÓN:

Escurrir bien los tomates y colocarlos en un cazo de fondo grueso, junto con el aceite, la sal, el azúcar y el tomillo. Para que cara-melicen, deben cocer a fue -go muy bajo durante una

POSTRE

manzanacaramelizadaCorte dos manzanas en gajos gruesos y dórelosen una sartén mediana con 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla y una cucharadita de canela. Fácil y delicioso.

En temporada, cambie el cala-bacín por setas en láminas fi nas,

salteadas con chalota y pimienta molida.

CONSEJOCAPRABO

CONSEJOCAPRABO

hora y media. Pedir alpescadero que filetee las doradas y retire lacabeza y la espina. Ca -len tar el horno a 220º y engrasar una bandeja.Untar también con aceitelos filetes de dorada y situarlos en la bandeja,con la piel hacia arriba.Si lo desea, puede quitarla piel. Deco rar el lomocon una cucharada de salgorda. Asar el pescado en el horno 15 minutos.Transcurrido este tiempo,pasar los filetes al plato,con los tomates confita-dos como guarnición.

fácil 2h 15’

ligera. Sazonar. Juntarlas verduras con la salsa, rectificar de sal y reser-var caliente. Eliminar lagrasa del bacon y doraren la sartén hasta queesté muy crujiente.Cocinar la pasta en aguasalada hirviendo duranteel tiempo que indique elenvase. Escurrir y mez-clar con la salsa. Espol -vorear el conjunto con el queso rallado y elbacon desmenuzado.Este plato debe servirsebien caliente.

Los tomates confita-dos son una guarni-ción festiva y espectacular quepuede prepararse con antelación.Recuerde que una lata de tomateentero natural Caprabo le permiti-rá ahorrar mucho tiempo.

fácil 30’

4sabor... 31Los ingredientes marcados con son marca Caprabo

PRIMERO

lentejas conmejillones al curry


• 400 gramos de lentejas• 500 gramos de mejillones• 1 cabeza de ajos• 1 hoja de laurel• 1 cebolla• 8 cucharadas de nata • 1 cucharada de curry • 1 cucharada de mantequilla• 1 cucharada de aceite • 1 cucharada rasa de harina • 1 vasito de vino blanco• SalPREPARACIÓN:

Poner las lentejas en unaolla con la cabeza de ajos.Pelar la cebolla y ponerunos cascos en la olla.Reservar el resto. Cubrircon agua y cocer a fuegolento una hora y media, o hasta que estén tiernas.Añadir agua de vez encuan do, para que las lente-jas estén siempre cubiertasy no se peguen. Limpiar losmejillones y abrirlos al va -por en una cazuela, conunas cucharadas de agua,el vino y una hoja de laurel.

Retirar cuando se abran,colar el caldo y reservar.Picar menuda la cebollareservada y rehogar conmantequilla y aceite has -ta que esté transparente.Espolvorear con harina y mezclar bien. Agregar el curry y el caldo de losmejillones y cocer 5 minu-tos. Es el momento deañadir la nata y rectificarde sal. A la preparaciónanterior, agregar los meji-llones sin concha y ver-terlo todo en la olla de las lentejas. Dar unoshervores al conjunto para que se mezclen los sabores y servir bien caliente.

SEGUNDO

saltimboca de jamón


• 4 filetes finos de carne de cerdo• 4 lonchas finas dejamón serrano• 16 hojas de albahaca• 1/2 vaso de vino blanco• 4 cucharadas de aceite• 4 cucharadas de caldo(puede ser de cubito)• SalPREPARACIÓN:

Cortar los filetes de cerdo y las lonchas de jamónserra no por su mitad verti-cal. No sazonar mucho la

carne de cerdo (el ja mónya es bastante salado).Poner sobre cada fileteuna tira de jamón serranoy do blar. Colo car una ho -ja de albahaca encima y sujetar el pa quete conun palillo. Do rar la prepa-ración en aceite calientey guardar. Verter el vinoen la sartén, y raspar conla cucha ra para recogerlos jugos. Reducir la mez-cla y regar con el caldo.Dejar cocer unos minutosmás y servir acompañadode los saltimboca.

POSTRE

sushi de arroz con leche y frutasCon ayuda de dos cucharas, forme bolitas con el contenido de dos tarrinas de arroz con leche para que tomen forma de huevo. Coloque sobre ellas láminas finas de plátano, mango, manzana o unos gajos de naranja. Obtendrá un sushi dulce muy original.

medio 1h 30’

fácil 15’

Prepare la salsa de currytal y como indica la receta,

añada unos taquitos de pollo y mézclelocon el contenido de un bote de alubias alnatural o arroz de grano largo hervido. El resultado es distinto, pero muy bueno.

CONSEJOCAPRABO

CONSEJOCAPRABO

También puede hacer los sal-timboca con filetes de pollorellenos con una anchoa en aceite, y acompa-ñar el plato con salsa de tomate casera.

5SEGUNDO

muslitos de pollo lacados


• 8 muslitos de pollo • 3 cucharadas de miel• 3 cucharadas de salsa de sojaPREPARACIÓN:

Mojar los muslitos enagua hirviendo y secarcon un paño, para quequeden bien limpios.Mezclar la salsa de sojay la miel y pintar con ellalos muslitos. Pasadasunas horas, vuelva a pin-tar con la preparación.Calentar el horno a 200ºe introducir los muslitosen una bandeja, despuésde pintarlos una vez más.Necesitarán unos 15 mi -nutos para estar listos. La mejor manera de servireste plato es acompañarlos muslitos con su jugo y una guarnición de arrozfrito o fideos chinos.

58 sabor...

por menos de 2 euros

En lugar dechampiñones,

prepare rebanadas de pantostado, untado con ajo yaceite, y gratine justo hastaque el queso se ablande. De -core con media nuez pelada.

CONSEJOCAPRABO

PRIMERO

champiñonesrellenos de queso de cabra


• 8 champiñones grandes • 80 gramos de queso de cabra en rulo• 4 lonchas de bacon • Zumo de limón• 1 cebolleta • 4 cucharadas de aceite • Sal y pimientaPREPARACIÓN:

Calentar el horno a 180º.Limpiar los champiñones,retirar los sombreros y rociar con zumo de limón.Picar los pies de los cham-piñones y la cebolleta, por separado. En una sar-tén, verter 2 cucharadas de aceite y rehogar lacebolleta unos 2 minutos.

Luego, añadir el picadillode champiñón y conti-nuar rehogando durante5 mi nutos. Salpi mentar.Ahora ya puede rellenarlos sombreros de loschampiñones con elpicadillo y colocar enci-ma una ro daja de quesode cabra (con su corte-za). Cubrirlo todo contiras de bacon y colocarlos champiñones rellenosen una bandeja de hornobien engrasada. Rociarcon un hilillo de aceite y mantener en el hornounos 15 minutos. Esteplato debe servirse muy caliente.

POSTRE

fresas templadasReparta en cuatro copas el contenidode un paquete de fresas o frambuesascongeladas y báñelas con unascucharadas de nata caliente y azúcar.

fácil 30’

fácil 20’

CONSEJOCAPRABO

Use alitas en vezde muslos y sírva-las con salsa desoja y abundantearroz hervido.

bígarosLavar en agua con sal y ponerlos enun recipiente con abundante aguafría, una cucharada de sal gorda yuna hoja de laurel. Cocerlos, sin que lleguen a hervir, duran te 10 minutos. Es importante que el aguatiemble solamente: un calor excesivocuan do aún están vi vos hará que losbígaros se desplacen al fondo de susconchas y será imposible sacarlos deallí una vez cocidos.

buey de mary centolloSe cocinan como la langosta y el bo -gavante, tanto en lo que respecta acantidades de agua y sal como a lostiempos de cocción. Si pue de com-pre hem bras, son más sa bro sas quelos machos. Tanto la carne del bueyde mar como la del centollo se utili-zan como ingrediente principal ensalpicones y ensaladas de marisco.

bogavante y langostaLo mejor es cocinarlos con agua demar y una hoja de laurel. Si no dispo-ne de agua salada, use agua dulcecon 3 cucharadas de sal por litro. En ambos casos, poner a hervir aguaabundante. Cuando alcance el puntode ebullición, echar la langosta y contar 20 minutos por kilo. A más peso, más tiempo.

marisco al denteNo entra cada día en la cocina. Por

eso cuando lo hace, hay que tratarlo

como a un rey. Respetar el tiempo

de cocción y sazonar al punto son

sus principales exigencias.

Ilustración Emma Schmid Texto Marina Alcántara

El marisco es muy exigente: requiere tiempos

de cocción exactos y la cantidad justa de sal.

Calcular los minutos que necesita cada pieza

es tan sencillo como con tar ovejas. Si un

bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por

ejemplo, uno de medio kilo se cue ce en 10 minutos.

Pu ra lógica pero esencial, porque si el marisco se cue ce

demasiado, su carne queda blan da y fibrosa. Poco apete-

cible, en definitiva. Al dente, por el contrario, ofre ce al

paladar un tacto terso y firme. Como la pasta, se cuece

en agua abundante, de manera que la pieza quede

completamente cubierta. Si se co cina a la parrilla, se

aplican los mismos tiempos. Las piezas muy grandes se

cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior,

un bogavante de un kilo, partido así, sólo necesita

10 minutos. Con la sal es mejor no llegar que pasarse,

3 cucharadas de sal por litro bastan. Si queda soso,

espol voree con sal en escamas. Y recuerde: una hoja

de laurel o una pizca de comino en el agua matizan

el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.


trucos y consejos

carabinerosTienen la forma de un langostinogran de, pero se caracterizan porteñir de un rojo intenso los platos en los que intervienen. Si se quierento mar hervidos, em plear el mismosistema que se usó con los langosti-nos y refrescar una vez cocidos. La ca beza es muy gran de y sabrosa.Excelente para la preparación defondos de marisco, cremas y sopas;aportan mucho sa bor y un apetitosocolor a estos platos.

nécorasEl tamaño ideal se sitúa en tre los300 y los 400 gramos y las hembrasson más sabrosas que los machos.Distinguir el sexo de las né coras esfácil: hay que buscar un triángulomó vil que tienen en la pan za, que en los ma chos tie nen forma picuda y en las hembras redondeada. Secuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos8 mi nutos. Es mucho mejor servirlastibias que demasiado frías.

percebesSeptiembre, diciembre, marzo y ju -nio son los mejores meses de estemarisco. Corto y grueso resulta mássabroso. Hay que procurar que estéadherido a trocitos de roca, así seman tiene vivo y no pierde sus cuali-dades. No se cue cen. Se es cal dan.Llevar el agua a punto de ebullición.Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua recupere el hervor.Poner en un colador y dejar enfriar.

cigalasEs un crustáceo de caparazón duroy rosado. Su carne es muy fina, pero

muy delicada, por lo que, si secuece demasiado, se arruina por

completo. Poner una olla con aguaabundante, una cucharada de sal

gorda y una hoja de laurel. Llevar aebullición. Cuando rompa a hervir,

echar las cigalas y contar 3 minutossi son grandes, uno y medio si sonpequeñas. Escurrir y remojar unos

minutos en agua con hielo para cor-tar la cocción. Los ejemplares más

grandes quedan muy bien en laplancha, que debe estar muy calien-

te y ligeramente engrasada.

langostinosHay dos formas de cocerlos. Comolas gambas, en agua salada hirvien-

do (que las cubra), durante 3 y 5minutos a partir de que el agua

recupere el hervor. O en agua sinsal, con una hoja de laurel; en estecaso, pasado el tiempo de cocción,se ponen en un recipiente con aguahelada, 3 cucharadas de sal gorda yhielo. Dejar reposar una hora en lasalmuera: el agua fría corta la coc-ción y la sal los sala. También son

deliciosos en el grill del horno: coci-nar con sal gorda durante 3 minutos.

gambasPara comprobar que son frescas,

fíjese si están enteras. En el proce-so de congelación y descongela-ción, pierden sus antenas. Ponga

agua en un recipiente con 3 cucha-radas de sal por litro. Cuando hier-va, echar las gambas (el agua debecubrirlas) y tan pronto recupere elhervor (unos 2 minutos), retirar y

refrescar en agua con hielo. Si sonmuy gruesas, esperar unos segun-dos a partir del momento en que el

agua vuelva a hervir y retirar entonces.

sabor... 35


fondo de mariscoSi se utilizan sólo las colas de los crustáceos, no hay que tirarnunca las cabezas ya que son muy sabrosas, además de úti-les. Con ellas puede preparar la base de un excelente fondo de marisco, que servirá para elaborar una crema, enriqueceruna salsa o añadir a un arroz marinero. Es muy sencillo: pongaen un cazo las cabezas con doble volumen de agua, unos cas-cos de cebolla y unos granos de pimienta. Cocer 10 mi nu tos ycolar en el chino, presionando bien para extraer todo el jugode las cabezas. Si no se usa enseguida, envasar y congelar.

rellenosHacer una bechamel con una cucharada de harina, una deman tequilla y un vaso de leche (ingredientes para 4 personas).Sa zo nar con sal, nuez moscada rallada y mezclar con los so brantes de marisco, previamente rehogados con cebolla o chalota pi ca da. Esta preparación sirve para rellenar crepes,canelones o lasaña. Cubrir con una bechamel ligera, aromati-zada con unas cucharadas de tomate natural.

arrozFreír un diente de ajo. Retirar y rehogar en el mismo aceitearroz de grano medio y cubrir con doble cantidad de agua.Sazonar y cuando esté en su punto (unos 18 minutos), añadir el marisco al arroz. Poner en una fuente o en ca zue litas indivi-duales y cubrir con salsa mayonesa o allioli. Gra tinar hastaque la salsa se hinche y se dore.

fritosPoner 100 gramos de harina en un cuenco. Hacer un hueco enel centro y añadir sal, 2 cucharadas de aceite y 150 ml de cer-veza o agua. Remover con suavidad y agregar a esta mezclalos sobrantes de marisco picados. Batir una clara de huevo a pun to de nieve y añadir a la preparación anterior. Calentaraceite abundante y dejar caer poco a poco en la sartén cucha-radas de esta masa. Dorar y escurrir sobre papel absorbente.Puede servir este plato como aperitivo o entrante, acompaña-do de una salsa de tomate espesa.

hojaldre Freír cebolla y pimiento verde cortados en juliana o trocitos demedio centímetro hasta que estén muy tiernos. Escurrir en uncolador para eliminar el ex ceso de grasa. Añadir el mariscosobrante en trozos y sazonar. Forrar un molde redondo conuna lámina de hojaldre extendido, pinchar el fondo para permi-tir la salida del vapor y colocar encima el relleno. Cubrir conotra lá mina de hojaldre, recortar los bordes, pinchar tambiénla su per ficie y pintar con yema de huevo batida. Cocer en elhorno precalentado a 190º durante 25 ó 30 minutos.

cómoemplearbien los sobrantesLe contamos cinco

fórmulas capaces de

convertir las sobras

de marisco en deliciosos

platos únicos. De nuevo,

la sartén y el cazo son

sus varitas mágicas.

trucos y consejos

El pastel de chocolate cremoso con helado de turrón

es una original alternativa a los dulces típicos de las

Fiestas. Es apetitoso y fácil de preparar, y se le puede

pedir más porque acepta apuestas. La bola de helado,

por ejemplo, puede ser de turrón en Navidad, y de fre -

sa, vainilla, nata o limón si se quiere variar. ¿El relleno

de nueces no le gusta? Ponga avellanas.

Pero tal vez lo más sorprendente que puede hacer con

el pastel es ba ñarlo en crema inglesa. No tiene excusa,

porque ni es complicada ni se corta ni requiere mu cho

tiempo. Se necesitan natillas, leche y canela en polvo:

vierta leche en las natillas hasta que pierdan consisten-

cia, añada una cucharada de canela en polvo y obten-

drá una crema inglesa a la canela con la que puede

acompañar numerosas tartas.

PREPARACIÓN:

Deshacer el chocolatejunto con la mantequillaal baño maría. Batir lasyemas con el azúcar,hasta que do blen suvolumen y queden deun color blanquecino. A continuación, puedetrocear las nueces conun cuchillo y pasar laharina por un coladorde rejilla para tamizar-la. Añadir a las yemasbatidas el chocolatefundido, las nueces y la harina. Montar las claras reservadas a punto de nieve con

unas varillas o con labatidora, y añadirlas al resto de los ingre-dientes con cuidado,hasta que consiga unamasa homogénea. Pin -tar un molde rectangu-lar con un poco deman tequilla y harina.Verter la masa en suinterior y cocer en elhorno, ya calentado a 180º, durante unos 30 minutos. Retirar delhorno y servir, cortadoen porciones individua-les, acompañado deuna bola de helado de turrón y un barquillo.

pastel de chocolate con helado de turrón


• 175 gramos de chocolate para postre• 180 gramos de azúcar glas• 150 gramos de mantequilla• 75 gramos de nueces• 75 gramos de harina• 4 huevos• 4 bolas de heladode turrón • 4 barquillos

un postre muy versátil

¿QUÉ ES EL CLUBSOCIAL CAPRABO?

En la cocina, la imaginación es un

ingre diente básico. Le proponemos

un pastel y tres formas de presentarlo,

tres ases en su manga que ganan

cualquier partida. Póquer seguro.

Foto Carmen Secanella / Gerard Prim

Desde hace más de tres años, el Club SocialCaprabo imparte en Barcelona clases de cocinapara acercar a nuestros clientes a la gastrono-mía práctica y actual. Pueden informarse y re ser var plaza gratuita en ésta y muchas másactividades (cursos de cata, degustaciones,conferencias, talleres prácticos... ) en el teléfono902 44 60 60 o en www.caprabo.com.

club socialcapraboMireia Carbó

COCINERA DEL CLUB

SOCIAL CAPRABO TODOS LOS SECRETOS

DE LA COCINA PRÁCTICA

Y ACTUAL

medio 40’ 3 a 5 E

sabor... 38 www.capraboacasa.com

utensilios

O se ama o se teme. Es una gran aliada de la cocina

moderna a la que algunos se resisten por temores infun-

dados. Ni cuesta tanto limpiarla ni explota. Palabra.

Fotos Anel Fernández Cocina Marina Alcántara Estilismo Luca Lapetra

El mecanismo de funcionamiento de la olla

a pre sión es muy simple: consiste en un reci-

piente con cierre hermético en el que los ali-

mentos se cuecen a una temperatura supe-

rior a 100º. Este invento minimiza los tiempos de coc-

ción, ya que su sistema de cierre evita la pérdida de calo-

rías que se produce en los recipientes convencionales.

Es una forma de cocinar limpia (evita salpicaduras) y

sana, ya que permite que los alimentos conserven gran

parte de sus valores nutricionales. Además, tiene usos

muy variados: la comida se pueden estofar, hervir

o preparar al vapor usando un cestillo perforado

que se incluye en to dos los modelos.

A la velocidad de la luz

Las ollas más avanzadas, conocidas como ultra-rápidas,

hacen honor a su nom bre. La alta presión que se genera

en su interior reduce a un tercio los tiempos de cocción

ordinarios de algunos alimentos. Unos indicadores con

forma de anillo, o numéricos, muestran los valores de

esta presión. Las ollas convencionales permiten cocinar

al menos en la mitad de tiempo que en un recipiente

normal. Una válvula con números regula e indica el

nivel de presión que alcanza el aparato durante la coc-

ternera con salsa de anchoas


• 800 gramos de morcillo o aguja de ternera • 1 cebolla• 1 diente de ajo • 4 zanahorias • 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel... ) • 6 cucharadas de aceite• 1 cucharada rasa de harina• 1 vaso de vino blanco• 1 vaso de caldo • 6 anchoas en aceite• 4 cucharadas de nata líquida• Sal y pimientaPREPARACIÓN:

Cortar la carne en dadosgruesos y salpimentar. Pe larel ajo y la cebolla y cor tar enláminas finas. Raspar las za -na horias, la var y cortar enrodajas. Es currir el aceite de las an choas y cortar entrozos de un centímetro.Calentar el aceite en la ollay dorar la carne: así se sellay no pierde sus ju gos du ran -te la cocción. Espolvorearcon harina y remover has taque se tueste. Po ner las ver-duras, regar con vino blancoy añadir las hierbas y las an -choas. Tapar y cocer: 8 mi -nutos si se trata de una ollarápida, y 20 si se usa un mo - delo convencional (en estecaso, añadir también un va -so de caldo). Cuan do pierdapresión, destapar y compro-bar que la carne esté en supun to. Si la salsa queda de -masiado ligera, puede redu-cirla a fuego vivo con la olladestapada. Rectificar de sal,agregar la na ta líquida y ser-vir con pasta fresca saltea-da con mantequilla.

media 30’ 1 a 3 E

Con pollo o magrode cerdo tambiénobtendrá un platoexcelente. Perotenga en cuentaque los tiemposvariarán en fun-ción de la carne

empleada.

CONSEJOCAPRABO

sabor... 41

¿quién temea la ollaexpress?

Los ingredientes marcados con son marca Caprabo


ción. Suelen tener dos posiciones: en la primera,

la presión es relativamente baja y la temperatura

ron da los 110º. Es la más adecuada para cocer verdu-

ras, pescados y alimentos de textura delicada. La se -

gun da posición (120º) está indicada para cocinar

piezas grandes de carne, legumbres y otros alimentos

más duros sin que pierdan su sabor.

Aprender a conocerla

Hay que leer con atención el manual de instrucciones

porque, según el modelo, varían los tiempos de cocción

que, por otro lado, no siempre coincide con el que indi-

ca el fabricante. Aprender a manejar cada olla es, a

ve ces, un proceso de prueba y error. Es muy útil apuntar

el tiempo exac to que se tarda en elaborar cada receta,

así co mo el líquido que se debe añadir.

Perviven los tópicos sobre su (in)seguridad. Las prime-

ras ollas dieron más de un disgusto cuando la tempera-

tura subía excesivamente: la presión, menos controlada

que en la actualidad, terminaba por hacer saltar la vál-

vula y la olla explotaba. Hoy, esto es historia.

pellizco de nuez moscadaralla da. Colocar el brócolien la olla y ta par. Calcularunos 7 minutos a partir delmomento en que empiecea salir el vapor y, enton-ces, retirar y de jar escu-rrir. Cuando haya sol tadoel agua, mezclar con lospuerros en el vaso de labatidora y añadir mediovaso de caldo de cocción.Tri turar bien la mezclahas ta obtener un puréfino. Es posible que el

resultado tenga grumos eimpurezas: pasar por elchino para eliminarlas yconseguir una texturasua ve y cremosa. Tengaen cuenta que es posiblealigerar la crema con eljugo de la cocción hastaobtener el espesor desea-do. Puede añadir poco a poco la can tidad nece-saria para que así sea. Servir caliente en un bol.Se puede decorar con unpoquito de nata montada.

crema de brócoli


• 500 gramos de brócoli• 2 puerros• 1 cucharada de mantequilla• 200 ml de caldo de ave• 100 ml de leche• Sal• Nuez moscadaPREPARACIÓN:

Limpiar el brócoli y sepa-rarlo en varios ramitospequeños. Lavar y cortarlos puerros en rodajitas.Reservar. Verter en la ollael caldo y la leche, junto ala mantequilla, la sal y un

fácil 10’ 1 a 3 E

Si quiere que la crema tenga uncolor más intenso, puede poner

en la olla unas hojas de espinaca. No alteraráel sabor y aumentará las vitaminas del plato.

CONSEJOCAPRABO

utensilios


limón o de naranja. Man -tener a fuego vivo duran-te 5 minutos. Entretanto,puede pelar las peras con -servando el rabito y frotar-las con medio limón paraque no oscurezcan. Bañar en el almíbar de vi -no ya preparado, cerrar laolla y, cuando coja pre-sión, bajar el fue go.

Esperar 4 minutos en laultra-rápida, 7 u 8 en laconvencional. En cuan tola olla pierda presión,abrir y dejar enfriar sucontenido en una fuente.Usar el colador para elalmíbar y decorar las pe -ras con hojitas de mentaen el rabito. Servir ente-ras, con su almíbar.

peras al vino


• 4 u 8 peras Conferencia firmes• 500 ml de vino tinto • 200 grs. de azúcar• 1 palo de canela• 2 clavos• 2 grs. de pimienta • 1/2 limón• Piel de naranja y delimón• Hojas de menta PREPARACIÓN:

Colocar en la olla el vinocon el azúcar, la canela,la pimienta y los clavospinchados en la piel de

fácil 20’ 1 a 3 E

• El número de personas para

las que va a cocinar condiciona

el tamaño de la olla. Si son dos

personas, conviene un modelo

de 3,5 litros. Elija una olla con

capacidad de entre 4,5 y 6 litros

si se trata de entre 3 ó 6 perso-

nas, y de 8 a 10 litros si se va

a cocinar para más.

• Los nuevos modelos sueltan

menos vapor. De este modo, no

es necesario poner tanto líquido

a la hora de cocinar los alimen-

tos y aumenta la rapidez de la

cocción. Si desea reducir aún

más los tiempos, corte los ali-

mentos en trozos pequeños, al

estilo de la cocina oriental.

• Cuando cocine al vapor, evite

que los alimentos se peguen al

cestillo. Para ello, engráselo

ligeramente con aceite de oliva.

• La presión debe descender de

modo natural porque durante

ese tiempo termina la cocción

de los alimentos. Sin embargo,

y salvo que el fabricante indique

lo contrario, puede acelerar la

descompresión si coloca la olla

en el fregadero, con unos dedos

de agua fría debajo.

• Las ollas fabricadas con alumi-

nio se oxidan cuando entran en

contacto con algunos alimentos

ácidos como el tomate. Para

que eso no ocurra, añada siem-

pre un poco de zumo de limón

al agua de cocción.

cómo sacarle partido

Si le han sobrado peras, no lastire. Con ellas puede improvisar

una deliciosa macedonia. Sólo tiene que tro -cearlas en daditos y hacer lo propio con otrasfrutas que tenga por casa, ya sean plátanos,melocotones, manzanas, naranjas... Mézclelotodo en un bol grande y añada a esta prepara-ción el almíbar de vino. Sírvala bien fría.

CONSEJOCAPRABO

utensilios

CAP’11’3_filmar(REF!!!) 07/10/03 07:18 Pagina 1

CA

P’11

’03

beber

enología en casaOrigen, añada, tipo, bodega, graduación...

¿Se siente ante la etiqueta de un vino

como frente a una sopa de letras?

No tiene por qué. Descifrar lo que

dice es más sencillo de lo que

parece. Aprenda a leer y diviértase.

Fotos: Francisco Javier Allende Texto Enrique del Toro

Enfrentarse a la elección de una botella de

vino es un acto tan simple y cotidiano co mo

fundamental a la hora de la compra: de una

buena elección depende no sólo el éxito de

una cena en pareja o entre amigos. Acertar con el vino

es también saber cuidarse y mantener la calidad de

vida. Pero ¿cómo no equivocarse ante una oferta tan

amplia como la que ofrece hoy el mercado del vi no?

Decenas de botellas se alinean en las estanterías del

supermercado a la espera de su decisión: blancos junto

a rosados y tintos, baratos y caros, conocidos y nunca

vistos... Elegir bien es más sencillo de lo que parece.

Una buena interpretación de la etiqueta de un vino

o un cava y la correcta lectura de todos los detalles

que acompañan la presentación de la botella –bodega,

marca, denominación de origen, grado alcohólico,

etcétera– es la manera más segura de hacer diana en

este tablero. Porque no siempre el vino más caro es

el me jor ni el más adecuado. No necesita convertirse

en un experto sumiller, pero conocer algunos de estos

conceptos convertirá la selección del vino de diario, o

de una botella para una ocasión especial, en un diver-

tido juego. O en una pasión, por qué no...

cómo conservarel vinoComo alimento orgánica-

mente activo y en per-

manente evolución, el

vino es un producto muy

sensible a las condicio-

nes de temperatura, luz

y humedad en las que

se encuentre. Por este

motivo, exige unos re -

qui sitos de conservación

muy precisos, tanto en la

tienda como en casa.

Cuando vaya a comprar

una botella de vino, es

importante ob ser var que

no haya estado ex puesta

a fuentes de luz y calor.

En ningún ca so hay que

comprar una botella que

esté en un escaparate.

En casa, si no dispone de

una bodega bien acondi-

cionada, lo mejor es guar-

darlo en un lugar fresco y

oscuro, o, en su defecto,

no guardar el vino du ran -

te largas temporadas.

sabor... 47

el origenLas características de un vino vienendadas en gran medida por su origen,porque las condiciones de suelo yclima cambian según la geografía. LaDenominación de Origen es, en esesentido, básica para reconocer el es -tilo de un vino. Sin embargo, tampocohay que desconfiar de los Vinos de laTierra –reciente no menclatura paralos vinos de muchas zonas de Espa -ña– ni de los vinos sin D. O. Muchosde ellos tienen una gran calidad.

la bodegaEl nombre del productor del vino escasi más importante que el origen,porque es lo que a la larga garantizala calidad del caldo. Prueba de elloson los bodegueros que elaboranbien sus vinos incluso en una largagama, desde los más económicoshasta los más caros. Fi nalmente,detrás del nombre de una bodega no hay otra cosa que un estilo de trabajo determinado.

el grado alcohólicoPor ley, debe estar siempre indicado.Lo determinan principalmente el tipode uva, las condiciones de la tierra y la climatología. Las regiones que gozande muchas ho ras de sol al año suelenproporcionar vinos más alcohólicos, y algunas variedades de uva tambiénofrecen una graduación más alta.En cualquier caso, el grado no guardarelación con la calidad del vino en sí.

la marcaEs el nombre comercial que cadabodega da a un vino. Es un dato im -portante porque no todos los vinos de una bodega –o de un mis mo ori-gen– tienen necesariamente la mis ma calidad. Lo recomendable esrecordar las marcas que más le gus-tan, o las que mejor se adaptan a susnecesidades habituales: un plato, unamigo con gustos muy precisos, unacomida de compromiso...

el tipo y la añadaLa indicación del tipo de vino se des-taca en la etiqueta. También la añada.Las denominaciones de Crianza,Reserva y Gran Re serva se estable-cen por normativas de los ConsejosReguladores de las diferentes D. O.En términos generales, existen unosperíodos mínimos de crianza que elvino debe experimentar para exhibirestas denominaciones: 6 meses en barrica y 18 en botella para losCrianza; 12 meses en barrica y 24 en botella, en el caso de los Reserva; y 24 meses en barrica y 36 en botellapara los llamados Gran Reserva.

beber


L’AINSABodega: Borruel

Origen: D. O. Somontano

Tipo: Tinto

Grado: 12,5º

Maridaje: Pastas con salsas

especiadas, quesos semicurados.

Precio: 5 a 6 e

Los vinos aragoneses siguen teniendo

una referencia de calidad a precios

moderados en la D. O. Somontano, como

es el caso de este magnífico tinto, de

sabor agradable y frutal.

CALLEJOBodega: Félix Callejo

Origen: D. O. Ribera del Duero

Tipo: Tinto

Grado: 13º

Maridaje: Chuletillas a las brasas.

Precio: 5 a 6 e

Tinto castellano de media crianza (ha

pasado sólo cuatro meses en la barri-

ca), gracias a lo cual conserva todo su

carácter frutal y su gran potencia aro-

mática. Es un vino noble y racial, que se

adapta fácilmente a una gran variedad

de platos mediterráneos.

LA GUITABodega: Hijos de Rainera Pérez Marín

Origen: D. O. Jerez-Xeres-Sherry

y Manzanilla

Tipo: Generoso

Grado: 15º

Maridaje: Jamón ibérico.

Precio: 5 a 6 e

Una de las manzanillas más característi-

cas y mejor valoradas de las que se ela-

boran en Sanlúcar de Barrameda. Es un

excelente vino de aperitivo, con un final

ligeramente salino.

consejos caprabo* para su bodega

*Puede comprar los vinos recomendados en los establecimientos Caprabo.

GRAN FEUDOROSADOBodega: Chivite

Origen: D. O. Navarra

Tipo: Rosado

Grado: 12,5º

Maridaje: Carnes blancas, arroces.

Precio: 3 a 4 e

La fama del rosado de Navarra se justi-

fica con este vino de notable frescura

y persistente frutosidad, elaborado con

una de las variedades que mejor se

identifican con el clima y el carácter

mediterráneo: la garnacha.

COTO DE IMAZBodega: El Coto de Rioja

Origen: D. O. Catalogado Rioja

Tipo: Tinto

Grado: 13º

Maridaje. Carnes rojas asadas

y guisadas.

Precio: 8 a 9 e

Un rioja elegante y muy equilibrado, con

las características notas de vainilla,

tabaco y cuero. Para los amantes de los

tintos más clásicos, aquellos que jamás

pasan de moda.

el origenTanto el champán como el cava seelaboran con el método champenoise,creado por el monje Dom Pérignon enel siglo XVI, y la gran diferencia entreambos son las variedades de uva conlas que se elaboran. Si en Champañareinan la pinot noir, la chardonnay y lapinot meunière, en Cataluña las uvasmás utilizadas son la parellada, lamacabeo y la xarel·lo. En cualquiercaso, ambas son dos burbujeantesalternativas que permiten disfrutar delvino en todo momento.

la bodegaEs un dato relevante porque así comohay bodegas que se han dedicadoexclusivamente a la elaboración decava –como las de la zona de SantSadurní d’Anoia, en Cataluña–, hayotras que combinan la elaboración deespumosos con otro tipo de vinos. Enla región francesa de Champaña, encambio, la dedicación de las bodegasa este tipo de vino es exclusiva: allíno se elabora prácticamente un vinoque no contenga burbujas.

la marcaLa marca es clave en los vinos espu-mosos porque en este terreno, las fir-mas de renombre suelen acaparar unalto porcentaje del consumo. Aun así,no debe desconfiarse de los peque-ños productores que, sin las exigen-cias de las bodegas más importantes,se permiten elaborar grandes espu-mosos a precios más asequibles.

el tipo y la añadaComo los sistemas de vinificación máshabituales de champán y cavas inclu-yen la técnica del assemblage (mezclade vinos de varias añadas), el año de lacosecha mu chas veces no aparece, ano ser que se trate de millesimées(añadas) especiales. En cambio, sí esimportante la definición del tipo, queviene dada por la cantidad de azúcarque se añade junto al licor de expedi-ción: el brut nature no tiene, y el por-centaje aumenta de manera paulatinaen el brut, el semiseco y el dulce.

el gradoLos vinos espumosos como el cava yel champán no suelen tener un eleva-do grado de alcohol. Por lo general, sesitúa en una media que puede ir des delos 11º hasta los 12,5º.

Aunque inevitablemente se asocia el descorche de una botella de cava o

cham pán con un momento festivo, este tipo de vinos merecen un trato

más cotidiano. Son vinos como cualquier otro y su consumo es adecuado

tanto en un aperitivo relajado, una comida completa –en el caso de los

espumosos secos– o en los postres, si se trata de semisecos. Pero sí es cierto que no

a todos los espumosos se les puede llamar cava o champán: champagne es una denomi-

nación de origen limitada tan sólo a un tipo de vi no espumoso elaborado en la región

francesa del mismo nombre, mientras que se denomina cava a todos los vinos elabora-

dos bajo el amparo y las exigencias de un consejo regulador que abarca varias regiones

españolas. La mayor parte del cava se elabora en Cataluña, pero existe también

cava de gran calidad en Extremadura, Rioja, Aragón y Valencia.

cava y champán

beber


BACH RESERVADE LA MASÍABodega: Bach

Origen: D. O. Cava

Tipo: Espumoso

Grado: 11,5º

Maridaje: Arroz con pollo y mariscos.

Precio: 5 a 6 e

De una de las más bellas y antiguas

masías dedicadas a la elaboración

de vinos en la zona de Sant Sadurní

d’Anoia llega este cava de reserva,

con notas de pastelería fina. Un

espumoso muy elegante.

FREIXENET CORDONNEGRO BRUTBodega: Freixenet

Origen: D. O. Cava

Tipo: Espumoso

Grado: 11,5º

Maridaje: Pescados blancos, aperitivos.

Precio: 5 a 6 e

Otro de los best sellers del cava, en

España y en el mundo. Un espumoso

que se adapta a cualquier ocasión,

desde un aperitivo informal al brindis

de celebración. De calidad comprobada.

CASTILLO DE PERALADABRUT RESERVABodega: Castillo de Peralada

Origen: D. O. Cava

Tipo: Espumoso

Grado: 11,5º

Maridaje: Aperitivos y carnes blancas.

Precio: 4 a 5 e

En la zona del Ampurdán, en la provin-

cia de Girona, se elabora este cava

seco de gran carácter, con toda la sabi-

duría heredada de los monjes que pro-

ducían vinos en los claustros de

Peralada desde el siglo XV.

ANNA DE CODORNÍUBRUTBodega: Codorniu

Origen: D. O. Cava

Tipo: Espumoso

Grado: 11,5º

Maridaje: Mariscos, pescados blancos.

Precio: 7 a 8 e

Es uno de los cavas más elegantes de

nuestro país, hecho en una de las

empresas de mayor importancia en la

elaboración de espumosos. En cualquier

caso, un valor seguro.

MOËT & CHANDONBRUT IMPÉRIALBodega: Moët & Chandon

Origen: Champán

Tipo: Espumoso

Grado: 11,5º

Maridaje: Aperitivos, pescados a la

plancha, tartas de frutas.

Precio: 25 a 26 e

El brut impérial de Moët & Chandon es

probablemente el champán más conoci-

do del mundo, elegido para descorchar

en el podio, en una boda o en cualquier

celebración que se precie. Con toda la

excelencia del champán.

consejos caprabo* para su bodega

*Puede comprar los cavas y champán recomendados en los establecimientos Caprabo.

Condimentosde nueva generación

El genio de Ferran Adrià atrapado en una botella

El aceite tiene la propiedad de absorber los aromas y sabores de los alimentos

con los que entra en contacto. Sobre esta base los grandes cocineros crean sus

propios aceites aromáticos para utilizarlos como condimentación de sus platos.

Ferran Adrià, considerado uno de los cocineros más creativos del mundo y reco-

nocido internacionalmente, elabora estos aceites desde 1985 en su Restaurante

El Bulli, lugar de peregrinación para los paladares más exigentes.

Ferran Adrià y Aceites Borges se propusieron

hacer más accesible la alta cocina y permitir

al público en general disfrutar de unos acei-

tes aromáticos elaborados siguiendo la rece-

ta del prestigioso cocinero. Borges consigue

la aromatización de estos aceites a través de

la maceración en aceite de oliva de produc-

tos totalmente naturales en

unas condiciones

determinadas de temperatura, presión y

tiempo.

Tan importante como el proceso de elabora-

ción es la selección de los ingredientes: ajos

de Las Pedroñeras (Cuenca), vainilla mejica-

na, hierbas aromáticas frescas sin deshidra-

tar, corteza de limón en lugar de su zumo,

etc. El resultado, diez originales aceites aro-

máticos, 100% naturales, listos para enrique-

cer los platos en sólo unos segundos.

La gama de Aceites Aromáticos de Borges

está compuesta por 10 sabores que van

desde los más frescos como el aceite a la cor-

teza de limón o a la albahaca fresca, pasando

por los más tradicionales como el romero

fresco, el ajo frito, o las aceitunas negras,

hasta los más exóticos y originales aceites a

las cuatro pimientas, a

la guindilla y cardamomo, a la

soja y jengibre, a la canela en rama y a la

vainilla fresca.

Convertir sus platos cotidianos en cocina de

autor está en su mano, sólo tiene que elegir

uno de los diez Aceites Aromáticos Borges,

dar unos pases y… ¡magia!, la rutina se con-

vierte en originalidad.

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rreport

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Si desea recibir el recetario “Más de 100 Toques Maestros para susplatos de cada día”, envíe este cupón

cumplimentado con sus datos a:

ACEITES BORGES Av. Josep Trepat s/n

25300 Tàrrega (Lleida)

NOMBRE Y APELLIDOS

CALLE

Nº ESC/PISO/PTA.CP LOCALIDADE-MAILFECHA NACIMIENTONº PERSONAS EN EL HOGAR

CAP

MARISCO: sorprenda a sus invitados sin

invertir demasiado tiempo en la cocina. Abra

una lata de berberechos, almejas o navajas y

añádales un toque de Aceite a las Cuatro

Pimientas, a la Guindilla y Cardamomo o a la

Corteza de Limón.

PASTA FRESCA: un sencillo plato de pasta

fresca puede convertirse en un bocado exquisi-

to simplemente aliñando la pasta con Aceite a

las Aceitunas Negras, a la Guindilla y

Cardamomo, al Romero Fresco, a la Soja y

Jengibre, al Ajo Frito o a las Cuatro Pimientas.

ENSALADAS: Invente cada día una nueva

salsa para sus ensaladas. Sustituya el aceite de

oliva virgen por Aceite a las Aceitunas Negras,

a la Albahaca Fresca, a la Corteza de Limón, al

Romero Fresco, al Ajo Frito, a la Soja y Jengibre,

independientemente de que quiera añadir

vinagre.

Toques Maestrospara sus platos de cada día

52 sabor...

ambiente

al rojo vivoEn la mesa, notas de grana y oro; en el aire, aroma a velas y vapor de ollas, y en el recuerdo,

los mejores días de la infancia. Que paren el tiempo. Fotos y Estilismo Becky Lawton Texto Miren Erandio

arte en la mesa

sabor... 53

En esta mesa se senti ríancómodos los no vios, los niños,los suegros y los abuelos. Una vajilla de porcelana blanca(diseñada por Ferran Adrià, de ven ta en Caprabo) y una cubertería mate (Rubi Mate, de Capra bo) permiten combinardetalles originales sin riesgo a recargar: de fondo, man telitosrojos con bordados dorados y en el centro de la mesa, unabola de nieve de cristal y unramo de brezo.

arte enla mesa

¿Quién se ha bebido mi cava?Problema resuelto: un lazo alpie de cada co pa las persona-liza y las adorna. Para con-trastar con la decoración dela mesa se ha elegido la gamade azules en las cintas y lacristalería. Las copas BornioliRocco de Capra bo son bicolor y los vasos, de la mismamarca, de cristal azul.

Una velada para recordar.Cada comensal tiene sobre su plato un pequeño regalodel anfitrión. Una vela perfu-mada es apta para todos lospú blicos y un juguete en mi -niatura podría incluso esti-mular el apetito de los ni ñosmás reacios a co mer. Lasservilletas se adornan concinta de envolver regalos y una flor de brezo.

Hay mesas para recordar y mesas que uno

quisiera olvidar nada más sentarse. La de -

jadez es tan imperdonable como estresarse

en pos de la perfección: lo importante es

que todos se sientan a gusto. A los invitados les im pac -

tará un ejercicio de sencillez y originalidad, y a los

due ños de la casa, todo aquello que so por te un lavado

automático, como una cu ber tería, vajilla y cris talería

minimalistas y resistentes, que den la bienvenida a los

elementos navideños, elegidos en un par de colores que

combinen entre sí. Grana y do rado, por ejemplo, aña-

den a la mesa el toque cálido y festivo que requieren

fechas así. Una propuesta más sobria y vanguardista

resulta de com binar negro o blanco con detalles pla -

teados. Una guirnalda de luces colocada cerca de la

mesa da al comedor un ambiente cálido y especial.

El centro de mesa, ¿por qué no una bola de cristal

con nieve? La mesa es un juego.


señor y señora patata


• 250 gramos de patatas• 1/ vaso de leche entera• 150 gramos de carne picada• 1 cucharadita de salsa de tomate• Sal y pimientaPara decorar:• 4 zanahorias• 1 bote de zanahoriarallada • Perejil fresco • 1 cono de patata de bolsa• Aceitunas• Una rodaja de embutidoPREPARACIÓN:

Her vir las patatas con piel enun cazo con agua abundantey sal. Una vez frías, pelar y pasar por el pasapurés o, en su defecto, chafar conun te nedor. Añadir un pocode le che para suavizar y sa -zonar con sal y pimienta.Freír la carne picada con una cu charadita de salsa de tomate, para que noquede tan seca. Retirar,hacer bolitas con la carne y rebozarlas en puré de pata-ta con las manos, hasta quequede prieto. En un plato,montar las bolas y decoraren forma de señor y señorapatata : filetear las aceitunaspara hacer los ojos; conmedia rodaja de embutidodibujar la boca, usar unasramitas de perejil para for-mar los brazos y poner doszanahorias crudas a modode piernas. Al señor, puedeponerle un cono de patatade bolsa a modo de sombre-ro y a la señora, zanahoriarallada como cabello.

juegosde mesa

O comen sin rechistar o escapan despavoridos en cuanto ven

un plato. Si los suyos están abonados a los macarrones,

tiéntelos con este menú infantil sencillo y equilibrado.

Añádale una porción de creatividad y una pizca de suerte.

Fotos Becky Lawton Cocina Ada Parellada

fácil 35’ 1 a 3E

cocinar para niños

sabor... 59

el señor delos anillos.las dostorres


• 200 gramos de garbanzos cocidos • 200 gramos de lentejas cocidas• 200 gramos de alubias cocidas• 200 ml de mayonesa• Sal • Pimienta blanca• 2 muñecos de roscónde reyes o cualquier otrafigurita pequeña.• 1 lata de atún

PREPARACIÓN:

Mezclar las legumbres y el atún en un bol. Sazo -nar con la mayonesa y un poco de sal y pi -mien ta. Repartir la mez-cla en 4 moldes de flan.En dos de ellos, introdu-cir un rey o una figuritapequeña. Guardar en la nevera y en el mo -mento de servir, sacardel molde. Si no tienemoldes de flan en casa,puede servir este platoen 4 vasos largos. La gracia reside en ver en cuál de las torres están los reyes o figuritas.

fácil 10’ 1 a 3E

bombones


• 400 gramos de chocolate sin leche • 25 gramos de mantequilla • 400 gramos de natalíquida• Mermelada • Moldes de chocolatepara bombones • Cacao en polvo • Coco rallado• AlmendrasPREPARACIÓN:

Deshacer el chocolate

fácil 30’ 1 a 3E

negro en el microondas.Añadir la nata líquida y la mantequilla, contextura de pomada.Mezclar bien. Dejarreposar en el frigoríficodu ran te 1 hora. Poner unpoco de mermelada enel fondo de cada moldey llenar con la prepara-ción anterior. Si no dispone de moldes,puede hacer bolitas o formas divertidas conlas manos y re bozarlasindistintamente con ca -cao en polvo, coco ralla-do y almendras picadas.

Dé a los niños una caja de car-

tón pequeña y papel de seda.

Pueden poner dentro los bombones, envol-

verla con un lazo y regalárselo a sus amigos.

CONSEJOCAPRABO

En lugar de legumbres, puede

utilizar cualquier pasta o si lo

prefiere, distintos tipos de verduras.

CONSEJOCAPRABO

tentacionespermitidasMarisco, mozzarella, parmesano, avellanas... Sabores

exquisitos expulsados de muchas cocinas por miedo a las

calorías. Usados con mesura, vuelven para ocupar su lugar.

Fotos Cristina Reche Cocina Yolanda Lamas Estilismo Carolina Etchebehere

calorías*

322

pinchitos de gambas y mejillones con tomate y mozzarella


• 24 gambas frescas• 12 mejillones• 1 cebolleta tierna• 1 kilo de tomates• 2 mozzarellas• 1 vaso de leche• 8 cucharadas devinagre de Jerez• 1 vaso pequeño de aceite de oliva• 1 limón• 1 hoja de laurel• Tomillo fresco• Albahaca frescaPREPARACIÓN:

Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Sacar de su concha y reservar. Con abundante agua hir-

fácil 20’ más de 7 E

En lugar de cigalas, haga

esta receta con gambas.

Este plato también puede tomarse

caliente: elija el pescado que prefiera,

monte las brochetas en crudo y cocíne-

las al vapor. Rehogue el tomate y funda

la mozzarella en leche bien caliente.

Un plato de pasta: con la

salsa como aderezo y deco-

rado con los pinchitos, constituye un

plato único sabroso e igual de ligero.

CONSEJOCAPRABO

COMBINACON...�

viendo, cocer durante 3 ó 4 minutos las gambascon el limón partido encuartos, el laurel y el to -millo. Sabrá que estáncocidas cuando empie-cen a flotar. Retirar, re fres car en agua y hieloy quitar la piel. Montarlos pinchitos de maneraque la gamba y el mejillónse alternen con la cebo-lleta. Escaldar los toma-tes, retirar la piel, elimi-nar las pepitas y picarcon la albahaca. Regarcon aceite y vinagre y salpimentar. Triturar el queso y la leche con la batidora y sazonar.Servir en una taza gran-de: en una mitad la moza-rella y en la otra, el toma-te, con los pinchitos dispuestos en el centro.Puede decorar este platocon albahaca.

*El cálculo de calorías se basa en la tabla del Instituto Nacional deNutrición, con los alimentos en crudo y por ración. Si las cantidadeso el modo de cocinarlos varía, lo harán también las calorías.

sano y ligero

crema dejudías verdescon níscalos,parmesano y avellanas


• 600 ml de agua mineral o caldo vegetal• 100 ml de leche semidesnatada• 400 grs. de judías verdes• 100 gramos de queso parmesano rallado• 100 grs. de avellanas• 200 gramos de níscalos• 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN:

Lavar bien las judías y co -cerlas en agua o caldo enebullición durante 7 mi -nutos, o hasta que estén al dente. Escurrir, guardarel agua sobrante y refres-car con agua fría. Así corta-rá la cocción y potenciarásu color verde. Triturar conla batidora y añadir el agua de la cocción hasta obteneruna crema con la texturadeseada. Mezclar la lechecon el parmesano y calen-tar en un cazo. Mientras espera, aprove-che para picar las avella-nas. Salpimentar y conser-var caliente. Dorar en aceite los níscalos lamina-dos. Servirlos con lacrema, la salsa de queso y las avellanas molidas.

calorías

254

Puede cambiar las

judías por espárragos,

calabacín, berros... En todos los

casos, debe respetarse el tiem po

de cocción para cada verdura.

Si lo sirve con un arroz

integral hervido tendrá

un plato único muy completo.

CONSEJOCAPRABO

COMBINACON...�

fácil 20 3 a 5 E

sano y ligero


• 3 ó 4 yogures naturales• 1 mango• 200 gramos de fresas• 200 gramos de piña• 200 gramos de peras• Menta fresca• Romero frescoPREPARACIÓN:

Pelar y trocear los man-gos. Cocer durante 5

brocheta defrutas conyogur y cremade mango

minutos en un poco deagua, junto a las ramitasde romero. Transcurridoel tiempo indicado, escu-rrir y retirar el romero.Pasar por el mortero o labatidora, y dejar que lacrema se enfríe sobre un colador muy fino.Colar también el yogurpa ra que pierda su agua.

Pelar, cortar las frutasy formar la brochetacon ellas. Intercalar,como decoración, unashojitas de menta.Montar a capas la cre -ma y el yogur en un va -so grande y situar labrocheta en la partesu perior del recipienteelegido y servir.

Varíe la crema de

esta receta a su

gusto y sustituya

el mango por fre-

sas, pera o cual-

quier otra fruta

de temporada.

CONSEJOCAPRABO

calorías

184

fácil 15’ 1 a 3e

sano y ligero


verduritas al vapor con cilantro y lima

calorías

194fácil 15’ 3 a 5 E

Cualquier pesca-

do limpio, cocido

al vapor y con las

verduritas a mo -

do de cama.

COMBINACON...�


• 2 patatas• 1 cebolla tierna• 2 zanahorias• 1 puerro• 1 brócoli• 1 coliflor• 250 gramos de judías verdes• 12 espárragos verdes• 1/2 manojo de espinacas• 1 lima • Unas hojas de cilantro frescoPREPARACIÓN:

Pelar y lavar bien las verdu-ras. Trocear en tiras finas ydisponer en una vaporera debambú. Sazonar. Si no tienevaporera, puede hervir aguaen una olla y colocar en laparte superior una escurri-dera de metal del revés, conlas verduras encima. Cortarla lima, espolvorearla con unpoco de cilantro y añadir alas verduras. Hervir agua enuna olla y situar sobre ella lavaporera. Cuando las verdu-ritas estén al dente, o enunos 10 minutos, puede reti-rarlas y servir directamente.

Unos días antes

prepare un aliño

de aceite de acei-

tunas ne gras.

Para ello, mezcle

aceite de oliva vir-

gen con las acei-

tunas picadas y

deje macerar.

CONSEJOCAPRABO

una ensalada que enamora


Lara y Jaume descubrieron este plato en un viaje y lo convirtieron en la estrella de sus cenas.

Fotos Celia Suárez Estilismo Natalia Wilmanski Texto Lara Salvany

Hacer la cena puedeconvertirse en unjuego: Lara Salvany y Jaume Martí, mano a mano en la cocina.

en su cocina

sabor... 63

Tengo que confesar que

esta receta no es mía.

La descubrí hace un par

de años, durante unas

vacaciones en la Bretaña francesa.

Viajamos en coche, de puro relax,

a pasear, comer y dormir…

Fueron quince días de paisajes

espec taculares, gente amable

y buena comida. Llegamos a

Guérande, un pueblo de la costa,

un día a media mañana. Teníamos

hambre y paramos a comer en una

de las muchas creperías de la zona:

dos crepes bretones con sidra y

una ensalada que nos enamoró

por su mezcla de sabores. No

conseguía adivinar cómo habían

logrado darle ese toque tan espe-

cial y estaba intrigada. En mi fran-

cés más que básico indagué, sin

suerte; desconocía el significado

de la palabra cebollino en la len-

gua vecina. Me puse tan pesada

que al final el cocinero, un señor

encantador, me escribió en una

servilleta los ingredientes y el

pa so a paso para prepararlo.

De vuelta en Barcelona, un amigo

de Jaume nos lo tradujo: la clave

era el dichoso cebollino. Desde

entonces, esta ensalada se ha con-

vertido en un plato estrella de

nuestras cenas. A todo el mundo

le encanta y es tan fácil de hacer

que en sólo cinco minutos es posi-

ble tenerla lista. Hay un truco a

tener en cuenta: es importantísi-

mo hacer la vinagreta antes que

el resto para que tenga tiempo de

tomar sabor durante cinco o diez

minutos. ¡Ah, y la sartén debe

estar bien caliente! Si el queso

se pega, es la ruina del plato.

ensaladatibia convinagreta y queso en rulo


• 1 lechuga• 1 rúcola • 1 escarola• 150 gramos de queso de cabra en rulo• 1 caja de tomates cherry

• 100 gramos de nueces • 1 manojo de cebollino• 4 cucharadas deaceite de oliva virgen • 2 cucharadas de vinagre de MódenaPREPARACIÓN:

Antes de empezar a pre-parar la ensalada, mezcle el aceite con el vinagreen un vaso. Pique el cebo llino y añádalo a la vi nagreta, y así tendrá

tiempo suficiente paracoger su particular sabor.Mientras, lave las verdu-ras, separe las hojas másbonitas y déjelas en elescurridor. En un mortero,pique las nueces hastaque queden bien tritura-das. Utilice una sarténantiadherente para dorarel queso: no olvide untar-la con un poco de aceitey poner el queso cortadoen 2 rodajas cuando esté

bien caliente. Cuandoesté ligeramente tosta-do, y antes de que seenfríe, monte el platocon la mezcla de hojasde ensalada y va riostomates cherry.Riéguelo generosamen-te con la vinagreta y es pol voree el quesocon la nuez pi cada.Decore el plato con dosnueces y un par deramitas de cebollino.

Elabore una receta con chocolate Caprabo y mándela antes del 26 de enero al apartado de correos 27150, 08020 Barcelona, o a [email protected]. El nombre del ganador se publicará en elnúmero de marzo de Sabor…, junto con una foto del plato preparado.El premio consiste en un exclusivo fin de semana para dos personasen elBullihotel Hacienda Benazuza, cinco estrellas, Gran Lujo,

en Sanlucar La Mayor (Sevilla), en régimen de pensión completa (www.elbullihotel.com).Más información y bases del concurso disponibles en www.caprabo.com.

fácil 15’ 3 a 5E

Los ingredientes marcados con son marca Caprabo

envíenos su mejorreceta

gane un fin de

se mana en

elBullihotel

hacienda

benazuza

rodar y rodar

64 sabor www.capraboacasa.com

Muy apetecible. Así sabe Navarra en el mapa. Si no tiene tiempo de comerla de

un solo mordisco, tómela a bocados. Sugerimos Pamplona, acompañada de Sorauren

y Olite, dos municipios muy cercanos a la capital. Tres platos de un menú perfecto

para practicar turismo gastronómico y saciar el hambre de historia.

Fotos José Luis Galiana Texto Mikel Corcuera / María Amirola

Pamplona preserva la tradición con el mismo

empeño con que incorpora la vanguardia.

No hay divorcio entre ambos: se funden

con tanta suavidad en la arquitectura

y urbanismo como en la gastronomía navarra. A lo

largo del cinturón amurallado que abraza la ciudad

discurren monumentos antiguos, exquisitos jardines

modernos, callejuelas y avenidas. Es recomendable

comenzar a saborearla con un paseo desde el Portal

de Francia hasta el ba luarte del Redín, contemplar

la Lu neta de San Bartolomé, de donde emerge el

román tico parque de la Media Luna y detenerse en

el mirador sobre el río Arga. Se puede seguir por

el parque de La Taconera, otro púlpito sobre la

Pamplona suburbana, para concluir en la Ciudadela

que mandó construir Felipe II. Enfrente se alza el

palacio de congresos de El Baluarte, obra del arqui-

tecto navarro Patxi Mangado, que con su des garrada

y controvertida pizarra gris oscura parece retar,

varios siglos después, a las murallas de la Ciudadela.

Fuera del recinto amurallado, se puede hacer una para-

da en Casa Luis, un establecimiento joven cuya cocina

corre a cargo de Pablo Cade na. La barra del coqueto

bar anticipa lo que puede saborearse a continuación

en el restaurante que, con su curioso techo abovedado,

recuerda algunas destacadas bo degas de esta tierra.

En su variada carta, formada por un bi no mio calidad-

precio imbatible, cabe desde la en salada de cigalitas con

caramelo de vinagre de fram buesa, a la merluza asada

con verduritas y salsa afrutada y ácida, o el helado

de queso con albaricoque y vi ru tas de parmesano.

La ‘despensa’ navarra

Al abandonar el cinturón urbano, el paisaje rural nava-

rro evoca los orígenes rústicos de su gastronomía: las

feraces huertas, que producen hortalizas con sello pro-

pio, y el pastoreo, al que se deben las dos denominacio-

nes de origen de sus quesos de oveja (Roncal, la más

antigua de España, e Idiazábal, hermana y competido-

ra). Platos como el cordero al chilindrón, las pochas, las

con los cinco sentidos

Sorauren, a sólo nuevekilómetros de Pamplona,preserva intacto suencanto rural (arriba yabajo). Un ejemplo deello es el Txarrantxena,un restaurante situadoen un antigua casa en la que se sirven deliciascomo las manicas decerdo (izquierda). A la derecha, un típicobotón de muestra de la huerta navarra, los pimientos.

Las coloridas fachadasrestauradas rodean laplaza del Castillo y man-tienen el sabor del cascoantiguo de Pamplona(arriba). Izquierda: Igle siade San Cernín; PabloCadena, chef de CasaLuis. Entre sus espe -cialidades está la merlu - za asa da (derecha).Abajo, uno de los par-ques junto al río Arga,por donde pasa elCamino de Santiago.


colosales menestras de verduras o el bacalao ajoarriero

son parte de esta herencia agrícola y ganadera.

El sabor de lo auténtico se mantiene en muchos

pueblos de los alrededores de Pamplona. A escasos

nueve kilómetros al norte, Sorauren se ha defendido

de la construcciones modernas y conserva una

arquitectura con sólidas viviendas de piedra. Por

ejemplo, la casa que alberga el restaurante Txarran -

txena, en pleno centro, a la que hace más de medio

siglo se llevaban los rebaños de ovejas que iban a ser

trasquilados. Al frente de sus fogones, una pareja de

jóvenes profesionales, el donostiarra Gonzalo Fer -

nández Eche verría y la barcelonesa Ana López

De Lamadrid Satrus tegui, afrontan en solitario el

manejo de las perolas, y su carta, sabiamente corta,

brilla con toques de fusión cultural. Entre sus

creaciones hay platos sutiles y de sabores contrasta-

dos. Una muestra de ello son las manicas de cerdo

rellenas de morcilla a la canela con salsa de orejones

y vainilla o la cuajada de foie gras y hongos.

sabor... 67

Por la carretera hacia el sur del Viejo Reino de Navarra

se llega a Olite, capital de la Zona Me dia, antaño sede

de los reyes de Navarra. La villa recibe al visitante con

una impresionante visión: el palacio de Olite, cuya

figura recuerda a un castillo de ha das.

Tierra de vinos

Olite es una ciudad me die val por cuyo entor no discurre

tranquilo el cauce del río Cida cos, entre viñedos, oliva-

res y am plios campos de cereal. Su tradición vitivinícola

atesora una memo ria rica en variedades y aromas, así

como una gran oferta de bodegas abiertas al público.

Hasta hace poco, los rosados de Navarra eran su santo

y seña. Pero el panorama vinícola ha cambiado. Hoy se

elaboran grandes vinos tintos y excepcionales blancos de

crianza en barrica, gracias a la gran inversión de los

bodegueros y a la implantación de cepas foráneas

como chardonnay, cabernet sauvignon o merlot.

En el centro de Olite se asienta Casa Zanito, una típica

casona de pue blo convertida en hotel-restaurante. En

ella, las hermanas Sánchez (Pilar en la sala y Conchi en

los fogones), conocidas en el pueblo como “las zanitas”,

continúan la labor de sus padres, que ya servían la más

sabrosa y contundente cocina po pular navarra en el vie -

jo Hostal Castillo. Aquí se mantienen las tradiciones

ho ga reñas con un enfoque refinado y pinceladas sofis -

ticadas. Los productos del terruño, estacionales, son

de obligado cumplimiento. Las verduras particular-

mente, a las que se añaden pe que ños lujos como el foie

gras. La cuidada carta se complementa con una estu-

penda bo de ga en la que se presta especial atención a

los vinos del en torno, grandes compañeros de este

viaje por el corazón de Navarra.

TXARRANTXENASoraurenC/ Del Medio, 3Tel: 948 331 805 Cierra los domingospor la noche y los lunesPrecio medio: 27 �CASA LUISPamplona C/ Padre Cala tayud, 11 Tel: 948 151 821Cierra los lunesPrecio medio: 35 �CASA ZANITOOliteC/ Mayor, 16Tel: 948 740 002 Cierra los lunes y los martes Precio medio: 35 �*D

ón

de c

om

er

La estampa de Olite, la ciudad medieval queen otro tiempo fueraresidencia de los reyesde Navarra, recuerdaincreíblemente a loscuentos de hadas (arriba). De la herenciahistórica sobreviventambién viejas costum-bres rurales, co mo lasferias de alimentos arte-sanales que se celebranen los pueblos du rantetodo el año (izquierda).

MA

PA

: FR

ED

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IC P

RU

NE

T


HOGAR INFANTIL NUESTRA SEÑORA DE FÁTIMA

una vivenciaen el hogarLa Fundación Obra Nuestra Señora de Fátima, entidad sin

ánimo de lucro, se creó en 1943 para dar respuesta a las

necesidades de los enfermos de tuberculosis en situación

de marginación y de sus familias. Posteriormente, en 1971

se creó el Hogar Infantil para atender a niños procedentes

de familias desestructuradas.

Entré en el Hogar

para una reunión

de Patronato y

noté una atmósfera dife-

rente a la de otras veces,

con caras muy sonrien-

tes... “¡Tenemos una fami-

lia para Mireia!, me dijo

en voz baja la compañera

que se sentaba a mi lado.

¡Ahora lo entendía todo!

Se había cerrado el círcu-

lo que nos parecía tan

difícil de completar.

¡Aleluya! Nos lo explica-

ron todo y, durante varios

minutos, pudimos expre-

sarnos con libertad y ale-

gría, co men tando todos

los detalles y anécdotas

de la buena noticia.

Misión cumplida

El objetivo del Hogar es

el retorno del niño o niña

a su familia, una vez que

ésta ha superado los pro-

blemas que llevaron al

pe queño al centro, o la

búsqueda, por parte del

Institut Català d’Adop -

cions i Acolliments

(ICAA), de una familia

que le acoja durante el

periodo que tenga que

estar con ellos, o para

toda la vida.

Una niña especial

El caso de Mireia, no

obstante, era diferente.

Llegó al Hogar recién

nacida, sin una familia

que quisiera hacerse

cargo de ella y con serias

dificultades físicas: era

difícil predecir qué ca -

ren cias físicas y psíquicas

podría tener en un futu-

ro. Con la extrema dedi-

cación de todas las per-

sonas que la han cuidado

y educado durante cua-

tro años, ahora Mireia es

una niña totalmente in -

tegrada en su entorno

social, con ganas de

aprender, alegre y sensi-

ble, aunque sigue tenien-

do pequeñas dificultades

funcionales. Habíamos

cumplido con nuestra

labor y llegaba el mo -

men to en el que, debido

a su edad, debía abando-

nar el Hogar para ser

trasladada a otro centro.

Todos los que la conocía-

mos nos preguntábamos:

“¿Habrá alguien con

un corazón lo bastante

gran de como para adop-

tarla y darle todo el amor

y cariño que merece?”

¡Sí, existe! Su futura ma -

dre es una profesional

de la medicina, y está

entusiasmada y feliz con

la idea de tener a Mireia

a su lado.

Una pizca de esperanza

Llegado este momento,

nos emocionamos al

com probar que, una vez

más, en este mundo en

que vivimos, hay gente

altruista, capaz de dedi-

carse a los demás de

manera abnegada, sin

límites ni condiciones:

son miles las personas,

en el anonimato y hasta

con pudor. Y este anoni-

mato no es justo ni bue -

no para una sociedad

angustiada por las des-

gracias y nada consolada

por las cosas buenas que

también se hacen, pero

que se desconocen por-

que nadie las explica.

• Aportaciones económicas en La Caixa: Cta. 2100 3054 60 2200282094• Voluntariado: contactar con las oficinas.Hogar Infantil Nuestra Señora de FátimaC/ Santuari, 94 08032 BarcelonaTf. 933 575 648 Oficinas Fundación C/ Pau Claris, 119 08009 BarcelonaTf. 932 151 593. www.fundaciofatima.org

a la búsqueda de un final felizLa historia de Mireia es una entre miles. Durante 13 años ha pasado por el Hogar Infantil de Nuestra Señorade Fátima 282 niños y niñas. Muchas familias se han con-vertido en sus padres y ellos en sus hijos, con todo loque esto representa de sacrificios, esfuerzos y, por enci-ma de todo, amor. Porque ante la realidad de la vida, que hace que cada día nazcan niños desamparados,existe también una cantidad inmensa de personas dis-puestas a com partir con ellos toda su vida.

FOTO Y

DIB

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FANTIL

solidaridad

sabor... 69

caprabo conel deporteFútbol, baloncesto y rugby. Tres apuestas de otoño por el deporte español. El Club Deportivo Parla Escuela inauguró la temporada en septiembre.Más de mil familiares y aficionados acudieron al campo Las Américaspara arropar a los 300 futbolistas de los 18 equipos. Es la cuarta tempo-rada que Caprabo esponsoriza al Club madrileño. El mayor logro en estetiempo: la clasificación del equipo de juveniles en la máxima categoría. En rugby, los alevines comenzaron la pretemporada con grandes expec-tativas. Niños de entre 10 y 12 años participaron en el Primer TorneoAlevín de Pretemporada Ciudad de Denia, en septiembre, en el queCaprabo colaboró con el avituallamiento de alimentos y bebidas. YCaprabo remató el otoño deportivo en Pamplona con el baloncesto, conla presentación del equipo Caprabo, de 1ª Interautonómica, en el ClubLarraona Claret ante la consejera de Deporte y Juventud del GobiernoNavarro y el consejero de Deporte del Ayuntamiento de Pamplona.

juegos de niños

Esta temporada, los salones de la infancia y la juventud de Madrid,Valencia y Cataluña cuentan con un atractivo muy especial. En el standde Caprabo, los más pequeños podrán disfrutar de la Gran GincanaCaprabo, un juego dirigido a niños de entre 2 y 14 años. Al término de la actividad, se entregará a todos los participantes una bolsa con produc-tos de los proveedores colaboradores y de Caprabo, además de un regaloespecial para quienes hayan obtenido más puntos. Hace ya varios añosque Caprabo participa en salones y ferias infantiles, una oportunidadexcepcional para estar al lado de las familias con niños.

un cumpleaños con gran saborCarles Gaig, Maestro en el Tercer Aniversario del Club Social Caprabo.Un motivo de fiesta: el Club Social Caprabo cumplió en 2003

tres años de actividad en Barcelona, durante los que ha celebra-

do con los clientes de Caprabo cursos de cocina práctica

y actual y un apretado programa de variadas actividades.

El mejor regalo fue la clase de cocina magistral que Carles Gaig,

chef del Restaurante Gaig de Barcelona, y su equipo impartieron

en noviembre a las más de 150 personas que acudieron al acto.

Durante la sesión enseñaron cómo preparar cuatro de sus recetas

y un postre “de maestro”. Además, se dieron a conocer los nombres

de los tres ganadores del Concurso de Recetas Navideñas. El primer pre-

mio, que entregó el chef, fue una cena para dos personas en su restaurante.

Listos para marcar: apertura de tempora-da del Club Depor tivo Parla Escuela de fút-bol (arriba) y presen-tación del equipo debaloncesto Caprabode Pamplona.

JUNTO

A LAS

FUTURAS

MAMÁSCaprabo participó porprimera vez en el Salónde Bebés y Mamásde la Feria de Madrid.Camisetas de reciénnacido para la primerapuesta de los futurosbebés y bombones parael resto de los visitantes.El stand de Capraborepartió regalos y reco-gió éxitos, ya que elnúmero de visitantes fue muy satisfactorio.

La Gran Gincana Caprabo, nueva actividad en el Salón de la Infancia.

lo mejor es lo de casaCampaña Caprabo de apoyo a los productos regionales.Los mejores vinos, quesos oembutidos de cada zona, dul-ces y licores, legumbres y hor-talizas... Las delegaciones deCaprabo de toda España pusie-ron en marcha en otoño unacampaña en establecimientospara dar a conocer los produc-tos propios de cada región. Lasdegus taciones de producto y el obsequio a los clientes de un recetario de cocina regionalfueron los ejes de esta iniciati-va. Porque, en este caso, cono-cerlos es amarlos.

noticias caprabo

los nuevos productos Son las incorporaciones de esta temporada a la gran oferta de Caprabo. Tiene dónde

elegir: turrón de pistachos, postre de soja, galletas de muesly, gel de ducha con las

propiedades de la seda, un refresco energético sin azúcar y potitos para adultos.

Tampoco los fabricantesde productos de limpiezase quedan cortos a lahora de innovar. El BrefWc Duo-Power Gel deHenkel es un dos en unoque desinfecta como lalejía y tiene un alto poderantical. Además, perfuma.

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Una vez al año. Pero irre-petible. La innovación esun plus y la industria delturrón también crea ten-dencias. Lacasa lanzauna nueva familia conmotivo de su 150 aniver-sario: Turrón clásico de Pis tachos, Al mendras y Pi ñones, Ave llanas o Nueces.

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de la temporada

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Jornadas laborales inten-sas, las tareas del hogar,los niños, noches de fies-ta sin punto final, resacasinoportunas... Un ritmotan intenso requiere derefrescos como BurnSugar Free, una bebidaenérgetica con menos de7 calorías por lata.

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Deje de suspirar con nos-talgia por los potitos quetomaba en su infancia.Mamía ha creado MamíaDieta en Crema para adul-tos, platos únicos y pos-tres con todo el sabor de la cocina tradicional:bacalao con patatas, ter-nera a la jardinera, cre made manzana y plátano...

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No son necesarias mu -chas razones para disfru-tar del Postre de SojaGerblé, pero le damosalgunas: 100% vegetal,sin conservantes ni colo-rantes, rico en ácidosgrasos y Omega 3 y 6,apto para diabéticos y nonecesita frío. ¿Más aún?

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davidtorresESCRITOR Y GUIONISTA

DE TV. SU NOVELA ‘EL

GRAN SILENCIO’ HA

SIDO FINALISTA DEL

PREMIO NADAL 2003.el invitado

anatomía de la croqueta


Como tantas otras maravillas culinarias, la croqueta nació de la necesidad de

aprovechar las sobras de una comida anterior. Desde su feliz invención, croquetas

ha habido para todos los gustos: de jamón, de pollo, de queso, de roquefort, de

manzana y hasta de aire, aunque esta última parece más bien poco nutritiva. En

donde la gastronomía no ha introducido excesivas variaciones es en la forma, la

estructura propiamente dicha de la croqueta, la cual consiste en un cilindro más

o menos grueso y más o menos oblongo, aunque también prosperan por esas

cocinas de Dios atrevidos diseños que intentan adjudicar a la croqueta la sutil

perfección de la esfera o la estilización aerodinámica del palote.

Recuerdo que en mi barrio había una vecina que, agobiada por el tiempo que se le

iba en dividir y rebozar la masa, preparaba una sola y enorme croqueta cuya apari-

ción en la mesa familiar auspiciaba discusiones fronterizas equivalentes al reparto

de África. Antítesis casi perfecta de esta gran croqueta continental son las croquetas

nucleares, receta magistral descubierta por mi amigo, el poeta Álvaro Muñoz Roble -

dano, en una noche de borrachera cuya descripción pormenorizada ahora no viene

al caso. Baste decir que teníamos hambre y que en la nevera no quedaban más

que unos cuantos yogures caducados y un paquete de croquetas congeladas.

Sin titubear, guiado por esa musa sublime que suele inspirar los poemas genia-

les, las melodías inolvidables y las quinielas de catorce premiadas, Álvaro echó

las croquetas, rígidas como pedruscos, en el aceite todavía frío. El fuego lento

y la Teoría de la Relatividad hicieron el resto.

Para contarlo brevemente, las croquetas se desmigajaron espontáneamente

y, mientras el aceite chisporroteaba enfurruñado, cada pedazo de croqueta fue

dividiéndose en pedacitos cada vez más pequeños, y éstos a su vez en minucias

casi invisibles, exactamente igual que átomos de uranio buscando plan en una

reacción en cadena. No crean que fue fácil salvar con un colador lo que podía

sal varse de aquellas croquetas, pero, diga lo que diga la Física, les puedo

asegurar que la materia, aunque infinitamente subdivisible, es comestible.

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Piscinas llenas de vidaPISCINAS S&S POOLS

Un toque de Chardonnay

en un gran cl�sico.

Si es una frivolidad...

sin duda es la m�s exquisita

de las frivolidades.

CUVÉE REINA MªCRISTINA

sabor 285 inverno 2003

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