Dr. Reinaldo de Armas PhD.

6. RELACIÓN DE LA SALUD CON LA

PRODUCCION ANIMAL

6.1 Importancia de la trazabilidad e inocuidad en

la producción animal

6.2 Relación de la producción con la OIE y la

OMC

6.3 El MIDA como garante de la salud y

producción animal

Definición de inocuidad:

Es la condición de los alimentos que garantiza que nocausaran daño al consumidor cuando se preparen y /oconsuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos decaracterísticas que junto con las nutricionales, lasorganolépticas, y las comerciales componen la calidadde los alimentos.

Conceptos Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o

en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otrassustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometerla inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que nocomprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadenaalimentaria.

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables parael consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño alconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

Impacto de algunas enfermedades zoonóticas y

transmitidas por alimentos

Este y Sudeste asiático: SARS, Vietnam: IA, 2003

US$ 50 mil millones US$ 116-690 millones

Asia, Canadá, EEUU TANZANIA: Cólera, 1998

Rusia, Turquía y Rumania US$ 36 milliones

IA, US$ >13 mil millones

Honk Kong: H5N1, 1997 PERU: Cholera, 1991

Pérdida de la Industria aviar US$ 770 millones

Malasia: Nipah, 1999 EE.UU: Salmonellosis

Destrucción total de la industria porcina $1 mil millones/año

Campylobacter,

E.coli O157:H7

Japón: EEB,2001 Listeria

US$ 2.7 mil millones $6.9 mil millones/año

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DEL HAMBRE

Porcentaje de personas sufriendo hambre crónica por región

Se estima que por lo menos 842 millones de personas padecen hambre crónica y subnutrición.

Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)

Si los ODM, se cumplen, además del bienestar

directo que una nutrición adecuada significaría para

millones de habitantes del planeta, se incorporarían

más de 500 millones de “consumidores”, con el

consecuente impacto económico que esto

representa.

Población

(millones)

Mortalidad

Infantil 0/00

Esperanza de

vida (años)

Total 6,555 52 67

>Desarrollados 1,216 6 77

<“en” desarrollo 5,339 57 65

<“en” desarrollo

(Exp. China)

4,028 61 63

¿TODOS LOS PAISES ESTAN EN LAS MISMASCONDICIONES PARA

ENCARAR PROGRAMAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Algunos datos de interés

¿SERÍA PRUDENTE PLANTEAR UNA ESTRATEGIA COMUN

INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CIRCUNSTANCIAS DE CADA PAIS?

-

Turismo, refugiad

os e

inmigrantes

- Cambios en la

población

- Alimentos

pre.preparados

- Largo

almacenamiento

-Transporte

Porqué emergen la ETA?

Cambio en los sistemas Alta densidad Cambios en losde producción poblacional microorganismos

>Distancia entre Pobreza e

Granja y consumidor indigencia

Concepto de trazabilidad, definición bibliográfica:

La palabra trazabilidad es un término moderno, puesto que

hace tres años no lo encontrábamos en el diccionario. Existen

palabras como traza, rastro, pista, y, si bien todas apuntan hacia

el mismo concepto, hasta el año 2004 no aparece este vocablo,

definido como:

La capacidad de reproducir el historial de

un producto, con el fin de poder localizar

rápidamente el origen de los problemas

que puedan surgir en su elaboración o

distribución y evitarlos en el futuro

Dentro del concepto de trazabilidad, es preciso

distinguir los términos siguientes:

Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Es la capacidad de

conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros

elementos que han intervenido en su elaboración.

Trazabilidad interna. Es la información que nos permitirá relacionar

un producto con las materias primas y los datos más relevantes de

su proceso de elaboración, incluidos los resultados del autocontrol

que le afectan.

Trazabilidad hacia delante o descendente. Es conocer el

destinatario de un producto, así como toda la información relativa a

su comercialización.

Normalmente se entiende la trazabilidad como un instrumento que

permite garantizar la calidad de los productos.

Por ser una herramienta destinada al control de las

enfermedades animales y a la seguridad sanitaria de los

alimentos, el sistema de trazabilidad debería permitir, a fin de

cuentas, seguir el rastro de un producto de origen animal hasta

la explotación de origen del animal del que se ha obtenido el

producto y conservar su identificación a lo largo de toda la

cadena de producción de alimentos. La trazabilidad tiende

puentes entre la salud de los animales, la seguridad sanitaria de

los alimentos y las características organolépticas de los

alimentos asociadas a su procedencia. La próxima conferencia

en Buenos Aires ayudará a todos los países a establecer

progresivamente sistemas eficaces de trazabilidad que sean

compatibles con sus recursos y respeten la normas de la OIE y

del Codex Alimentarius.

En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de

reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo

largo de toda su vida. El primer valor añadido que debe aportar la

trazabilidad es el de posibilitar que se averigüe el origen de un problema.

Esta capacidad de conocer el historial de un producto permite el acceso a

las características de su proceso de producción o de distribución, etc., es

decir, a sus atributos y puede facilitar la entrada en mercados de mayor

valor añadido.

Resumiendo, el beneficio más inmediato de la trazabilidad es tener

conocimiento de todo lo que sucede a lo largo de la cadena de producción

y así poder eliminar rápidamente el producto que es inseguro, o que tiene

probabilidad de serlo, antes de que llegue al mercado. Al mismo tiempo,

debe permitirnos averiguar el origen de la no-conformidad del producto en

cuestión.

Identificación, etiquetado y trazabilidad: tres

conceptos diferentes y necesarios

Es muy importante no confundir los tres conceptos, que son

diferentes aunque complementarios. Por ejemplo, es imposible

trazar un producto que no está identificado, o bien puede ser que

tengamos un buen sistema de trazabilidad y que el producto esté

mal etiquetado. Por otro lado, determinadas afirmaciones del

etiquetado (por ejemplo, el origen del producto) no serían

justificables sin una trazabilidad que las demostrara. Tampoco

debe confundirse el etiquetado que pretende informar al

comprador con el etiquetado que aporta información logística para

automatizar el sistema de trazabilidad.

En este mismo sentido, un producto puede estar bien identificado

(número de código, crótalo, etc.) pero no tener asociada la

información que permite establecer su trazabilidad.

La trazabilidad resulta básica para garantizar

las características de un producto.

Otros valores y beneficios que comporta la trazabilidad para el operador

Establecer un sistema de trazabilidad obliga a tener un conocimiento profundo de

los procesos que se desarrollan en una empresa. Esta información permite varias

iniciativas:

Potenciar los atributos de los productos: por ejemplo, subrayar el origen de un

producto o algunos tratamientos aplicados en su elaboración permite reforzar el

etiquetado de productos con características especiales.

Mejorar el producto: conocer todo su historial permite detectar y corregir cualquier

incidencia que pueda producirse a lo largo del proceso de elaboración y

comercialización.

Conocer y gestionar mejor el stock de productos: la identificación de los

productos, el conocimiento de los flujos, las dimensiones de los lotes, es decir, la

implantación de un sistema de trazabilidad, obliga a trabajar de una manera más

ordenada y sistematizada.

Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesos

La incorporación de Panamá a la Organización Mundial del

Comercio (OMC), reafirma la posición del país como enclave del

comercio mundial, al esfuerzo de modernización y globalización del

mercado que hoy ocupa a la mayoría de las naciones del mundo.

Esta apertura de mercados, esta produciendo y lo hará con

mayor intensidad, al existir un incremento en los intercambios

a nivel mundial, lo que se reflejará en un aumento de los

niveles de tránsito de personas y mercancías, incluidas las

agropecuarias, a través de nuestro país y hacia otros destinos.

El objetivo primordial de la Dirección Ejecutiva de Cuarentena

Agropecuaria es servir de unidad ejecutora de las direcciones de salud

animal y sanidad vegetal, en materia de cuarentena exterior e interior,

y el control interno de la movilización de animales, plantas y sus

productos, a efectos de proteger el estado sanitario de los recursos

agropecuarios del país y de velar por la adecuada aplicación y

ejecución de las normas fitosanitarias y zoosanitarias.

¿QUE ES LA OMC?

La Organización Mundial del Comercio puede verse desde distintas

perspectivas. Es una Organización para la apertura del comercio.

Es un foro para que los gobiernos negocien acuerdos comerciales.

Es un lugar en el que pueden resolver sus diferencias comerciales.

Aplica un sistema de normas comerciales. En lo fundamental, la

OMC es un lugar al que los gobiernos Miembros acuden para tratar

de resolver los problemas comerciales que tienen unos con otros.

La OMC nació como consecuencia de unas negociaciones, y todo

lo que hace resulta de negociaciones. El grueso del trabajo actual

de la OMC proviene de las negociaciones mantenidas en el período

1986-1994, la llamada Ronda Uruguay, y de anteriores

negociaciones en el marco del Acuerdo General sobre Aranceles

Aduaneros y Comercio (GATT). La OMC es actualmente el foro de

nuevas negociaciones en el marco del “Programa de Doha para el

Desarrollo”, iniciado en 2001.

La Organización Mundial de Sanidad Animal

La necesidad de combatir contra las enfermedades de los animales a

nivel mundial constituyó el motivo por el cual se creó la Oficina

Internacional de Epizootias gracias al Acuerdo internacional firmado

el 25 de Enero de 1924. En mayo de 2003 la Oficina se convirtió en la

Organización Mundial de Sanidad Animal, pero conserva su acrónimo

histórico OIE.

La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar

la sanidad animal en el mundo.

La Organización Mundial del Comercio (OMC) ha reconocido las

normas dictadas por la OIE, que en 2011 contaba con 178 países y

territorios Miembros, como normas de referencia mundial. La OIE

mantiene relaciones permanentes con otras 36 organizaciones

internacionales y regionales, y dispone de oficinas regionales y sub-

regionales en todos los continentes.

Análisis del acuerdo del GATT sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (OMC)

El 15 de diciembre de 1993, 117 países pusieron fin a los siete años de la Ronda Uruguay de negociaciones

sobre las normas y condiciones más ventajosas para el comercio mundial, que se llevaron a cabo bajo los

auspicios del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). El Acuerdo sobre la

Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que constituye uno de los aspectos de las

negociaciones, recibió gran atención del publico. El Acuerdo se ha servido de los trabajos de la Comisión

del Codex Alimentarius y de la Convención internacional de protección fitosanitaria. En el presente

documento se describe el acuerdo, la forma en que se ha desarrollado y sus efectos sobre los

consumidores y los productores. Todos los países mantienen medidas sanitarias (salud humana y

animal) y fitosanitarias (salud de las plantas) para garantizar que, tanto los alimentos nacionales

como los importados sean inocuos para los consumidores y evitar que se propaguen las plagas o

enfermedades entre los animales y las plantas. Entre dichas medidas pueden citarse, por ejemplo, el

requisito de que los productos procedan de una zona libre de enfermedades, la inspección de los productos

importados, el tratamiento específico o la elaboración de los productos, el establecimiento de niveles

máximos admisibles para los residuos de plaguicidas o el hecho de permitir sólo la utilización de ciertos

aditivos en los alimentos. Los gobiernos aceptan el hecho de que las medidas sanitarias y

fitosanitarias pueden acarrear restricciones al comercio. Sin embargo, algunas de estas restricciones

van más allá de la necesidad de protección de la salud y se utilizan para proteger económicamente a los

productores nacionales. Cuando se reducen otras barreras comerciales, las restricciones sanitarias o

fitosanitarias pueden utilizarse como mecanismos proteccionistas, ya que su complejidad técnica

hace difícil su puesta en cuestión. El Acuerdo pretende mantener el derecho de los gobiernos a ejercer la

protección que consideren oportuna, pero tratando de garantizar que dichos derechos no se usen

abusivamente y den lugar a barreras innecesarias al comercio internacional. El Acuerdo fomentará la

transparencia de las medidas sanitarias y fitosanitarias, reducirá las arbitrariedades de las decisiones, y

fomentará un proceso coherente de toma de decisiones. Se propugna la armonización de las medidas

nacionales con las normas, directrices y recomendaciones internacionales. El Acuerdo frenará la

discriminación injustificada en el uso de las medidas sanitarias y fitosanitarias, ya sea a favor de los

productores nacionales o de los proveedores extranjeros.

OIRSA

El Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) es

una organización intergubernamental, especializada en materia de

Sanidad Agroalimentaria, fundada hace 55 años, para brindar cooperación

técnica a los Ministerios y Secretarias de Agricultura y Ganadería de sus

nueve Estados miembros: México, América Central y República

Dominicana, en la protección y desarrollo de los recursos agropecuarios,

acuícolas y forestales, a través de una producción alimentaria segura para

el bienestar de la población.

Origen

Durante la V Conferencia de Ministros de Agricultura de México,

Centroamérica y Panamá, celebrada en San Salvador, en Octubre de

1953, se creó la carta constitutiva del OIRSA, conocida como el “Segundo

Convenio de San Salvador”. Dicho convenio fue modificado y sustituido en

Guatemala, en 1987, por el Convenio Constitutivo del OIRSA,

actualmente en vigencia. En 1996 y 2003, este documento fue reconocido

por los gobiernos de Belice y República Dominicana, respectivamente, con

lo que ambos países suscribieron su adhesión a la Organización.

Misión

Facilitar el desarrollo económico y social de la región, mediante una

producción agropecuaria sana y de calidad, ambientalmente aceptable,

para satisfacer las necesidades de la población humana.

Visión

Ser un Organismo:

•Con liderazgo y prestigio regional e internacional como agencia técnica

especializada en sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos,

facilitadora del comercio.

•Que genere confianza y credibilidad, capaz de aprender de su experiencia

y su entorno, con agilidad para responder oportunamente a las

necesidades de sus países miembros.

•Generador y articulador de una renovada asociatividad regional donde los

sectores productivos y otros actores de la sociedad, participen activamente

en la definición y ejecución de programas.

•Capaz de responder a nuevas necesidades de atención, priorizando la

Sanidad Agroalimentaria, Acuícola y Forestal y su ámbito comercial.

•Valorizado a través de la Sanidad Agroalimentaria, que apoye la

competitividad regional en los mercados internacionales y la seguridad

alimentaria.

La Dirección Ejecutiva de Cuarentena Agropecuaria (DECA) es

creada mediante la Ley 23 del 15 de julio de 1997, así como por ley

47 del 9 de julio de 1996 para ejecutar todas las medidas tomadas

en aspectos de Cuarentena Agropecuaria, que sean dictadas por

las direcciones de Salud Animal y Sanidad Vegetal. La DECA

también lleva el control interno de la movilización de animales,

plantas y sus productos, a efectos de proteger el estado sanitario de

los recursos agropecuarios del país y de velar por la adecuada

aplicación y ejecución de las normas fitosanitarias y zoosanitarias.

Proteger el patrimonio agrícola, pecuario y acuícola de nuestro país

es la razón primordial de este estamento. El ingreso de una plaga o

enfermedad exótica al país, tendría para la ganadería o agricultura

panameña efectos devastadores, ya que ellas son un papel

importante para la economía del país, no-solo cuantificables por el

costo directo que la enfermedad podría producir, sino por las

perdidas de mercados internacionales para el país.

AUTOEVALUACIÓN:

1. ¿Qué entendemos por inocuidad en relación con producción animal?

2. ¿Qué importancia tienen desde el punto zoosanitario, zoonósico y

económico la transmisión de enfermedades trasmitidas por

alimentos?. Ejemplifique.

3. ¿Por qué se incrementan cada día las enfermedades de trasmisión

por alimentos (ETA)?

4. ¿Por qué decimos que no todos los países están en las mismas

condiciones para elaborar normas para el control de las ETA?

5. ¿Para usted qué es trazabilidad y por qué es tan importante la

misma?

6. ¿Qué método se pueden implementar para garantizar la trazabilidad

en la industria pecuaria?

7. ¿Qué relación tiene la OMC con la industria Pecuaria y porque

hablamos de acuerdo GATT?

8. ¿Confeccione un mapa conceptual donde se exponga la inter-relación

entre todos los organismos nacionales e internacionales que tiene

que ver con la salud Animal que funciones tienen cada uno?