rotulado y etiquetado.pdf
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Ing. Gabriela Barraza J.
Rotulado y etiquetado
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Ing. Gabriela Barraza J.
Etiquetado nutricional
Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Objetivos del etiquetado
Informacin y proteccin del consumidor contra prcticas abusivas y facilitar la
eleccin adecuada de los alimentos.
Garantizar la lealtad de las transacciones comerciales.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Importancia del etiquetado
Instrumento til para:
Industrias agroalimentarias
Competitividad
Condiciones de competencia leal
Unidad de mercado
Consumidores
Informacin veraz, rigurosa y comprensible
Derecho de eleccin/opcin de compra
Autoridades de control
Herramienta/norma de referencia armonizada
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Ing. Gabriela Barraza J.
Qu alimentos se deben rotular?
El rotulado nutricional se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos, comercializados y envasados.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Excepciones
Bebidas alcohlicas
Aditivos alimentarios y
coadyuvantes de tecnologa
Especias
Aguas minerales naturales, y a
las dems aguas destinadas al
consumo humano.
Vinagres
Sal (Cloruro de Sodio)
Caf, yerba mate, t y otras
hierbas, sin agregados de otros
ingredientes.
Alimentos preparados y
envasados en restaurantes o
comercios gastronmicos, listos
para consumir.
Productos fraccionados en los
puntos de venta al por menor que
se comercialicen como pre-
medidos
Frutas, vegetales y carnes que se
presenten en su estado natural,
refrigerados o congelados.
Alimentos en envases cuya
superficie visible para el rotulado
sea menor o igual a 100 cm2.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Etiquetado nutricional
Comprende:
1.Declaracin de nutrientes
2.Informacin nutricional complementaria
3.Rotulado o Etiquetado nutricional
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Ing. Gabriela Barraza J.
1. Declaracin de nutrientes
Relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento
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Ing. Gabriela Barraza J.
Nutriente
Cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un
alimento, que:
Proporciona energa; o
Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
Cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos
caractersticos.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Macronutrientes
Ocupan la mayor proporcin de los alimentos.
Protenas, glcidos (o hidratos de carbono), lpidos (o grasas).
Se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades
considerables en la mayora de los
alimentos, pero como no aportan caloras
no suelen considerarse nutrientes.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Micronutrientes
Presentes en pequesimas proporciones.
Vitaminas y minerales.
Imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milsimas, o
incluso millonsimas de gramo (elementos
traza u oligoelementos).
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Ing. Gabriela Barraza J.
Declaracin de nutrientes
Deber ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades
nutricionales.
La declaracin de nutrientes en la etiqueta ser voluntaria para todos los dems
alimentos.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Nutrientes de declaracin
obligatoria
Carbohidratos Protenas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
(mg)
El contenido cuantitativo del valor energtico total del
alimento y de cada uno de los siguientes nutrientes:
Cantidades de vitamina A, C, hierro y calcio.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Nutrientes de declaracin opcional
Caloras de grasa saturada
Cantidad de cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados
Cantidad de fibra soluble o insoluble
Cantidad de polialcoholes
Cantidad de otros carbohidratos
Cantidad de otras vitaminas y minerales diferentes a la vitamina A, C, hierro, calcio, presentes naturalmente en el alimento, nicamente cuando se han establecido valores de referencia y se hallen en cantidades iguales o superiores al 2% del valor de referencia por porcin del alimento.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Clculo de energa
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Ing. Gabriela Barraza J.
Clculo de energa
Carbohidratos,
glcidos (excepto
polialcoholes)
4 kcal/g
Protenas 4 kcal/g
Grasas 9 kcal/g
Alcohol (etanol) 7 kcal/g
cidos orgnicos 3 kcal/g
Polialcoholes 2.4
kcal/g
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Ing. Gabriela Barraza J.
Clculo de protenas
Calculo de protenas:
Protena = Contenido total de nitrgeno x factor
Factor:
5.75 para protenas vegetales
6.78 para protenas lcteas
6.25 para protenas crnicas o mezclas de protenas
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Ing. Gabriela Barraza J.
Presentacin del contenido de
nutrientes La declaracin del contenido de nutrientes:
Forma numrica. No obstante, no se excluir el uso de otras formas de presentacin.
Valor energtico: kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si ste
contiene slo una porcin. Esta informacin podr darse adems por racin cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se indica el nmero de porciones que contiene el envase.
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Ing. Gabriela Barraza J.
2. Informacin nutricional
complementaria
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Ing. Gabriela Barraza J.
La informacin nutricional
complementaria
Objetivo: Facilitar la comprensin del consumidor del
valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre el nutriente.
Deber ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la declaracin de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto ndice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutricin.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Declaracin de propiedades
nutricionales Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique
que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas y minerales.
No constituirn declaracin de propiedades nutricionales: La mencin de sustancias en la lista de ingredientes;
La mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislacin nacional.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Informacin nutricional complementaria con
respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico
Carbohidratos: Azucares: Polialcoholes: Almidn Otros carbohidratos
...............g, de los cuales: ...............g ...............g ...............g ...............g (los que debern ser identificados en la rotulacin)
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Ing. Gabriela Barraza J.
Informacin nutricional complementaria con
respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico
Grasas totales:
Grasas saturadas: Grasas trans: Grasas monoinsaturadas: Grasas poliinsaturadas: Colesterol:
.............g, de las cuales .............g .............g .............g .............g ...........mg
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Ing. Gabriela Barraza J.
Presentacin del contenido de
nutrientes Cantidad de protenas, carbohidratos y grasas:
en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si ste contiene slo una porcin.
Podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se declara el nmero de porciones que contiene el envase.
Vitaminas y minerales:
En unidades del sistema mtrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porcin.
Adems, la informacin sobre el contenido de protenas se puede expresar tambin en porcentajes del valor de referencia de nutrientes.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Equivalencia de vitaminas
Vitamina Equivalencia
1 UI de vitaminaA 0,3 g de retinol 0,6 g de beta-caroteno
1 UI de vitamina C 50 g de vitamina C
1 UI de Vitamina D: 0,025 g de colecalciferol-ergocalciferol (1/40 g exactamente)
1 UI de vitamina E. 0,666 mg de d-alfa-tocoferol
(2/3 mg exactamente)
1 mg de acetato de d-alfa-
tocoferol
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Ing. Gabriela Barraza J.
3. Rotulado nutricional
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Ing. Gabriela Barraza J.
Rotulado
Se entiende por rotulado el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rtulo, que informan
acerca de las caractersticas de un
producto alimenticio.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Rotulado
Debe contener la siguiente informacin: Nombre del alimento Contenido neto Nombre o razn social, domicilio del fabricante Pas de origen Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud
que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto
Fecha de elaboracin o envasado / N de lote Fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto Ingredientes y aditivos Instrucciones de almacenamiento Instrucciones para su uso
Deber incluirse la informacin nutricional
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Ing. Gabriela Barraza J.
Lista de ingredientes en general
Enumeracin de todos los ingredientes
Orden decreciente de su peso en el momento de preparacin
Designacin mediante nombre especfico
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Ing. Gabriela Barraza J.
Lista de sustancias alergnicas
Incluye productos alimenticios, ingredientes y otras sustancias reconocidas como causantes de hipersensibilidad. Cereales que contengan gluten y productos derivados. Crustceos y productos a base de crustceos. Huevos y productos a base de huevos. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados. Frutos de cscara. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a
10mg/kg o 10 mg/litro expresado.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Marcado de fechas
Fecha de duracin mnima Consumir preferentemente antes del>> si incluye
el da
De final de...>> En los dems casos
Fecha de caducidad: en productos muy perecederos por razones microbiolgicas. Fecha de caducidad seguida de da/mes y
eventualmente ao
No precisan fecha: productos concretos como frutas y hortalizas frescas, productos de panadera o repostera que se consuman en 24 horas, vinagre, sal...
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Ing. Gabriela Barraza J.
Indicacin cuantitativa de
ingredientes
Cuando el ingrediente figure en la denominacin de venta o por medio de
palabras o imgenes.
Como: % del ingrediente en el momento de su utilizacin.
Donde: en la denominacin de venta o en la lista de ingredientes.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Declaraciones nutricionales
Grupo I (Versin sencilla)
valor energtico
protenas
hidratos de carbono
grasas
Grupo 2 (Versin detallada) valor energtico protenas hidratos de carbono azucares grasas cidos grasos saturados fibra sodio
Opcionales: almidn, polialcoholes,
monoinsaturados, poliinsaturados, colesterol,
cualquier vitamina o sales minerales de la norma.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Presentacin de la informacin
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Ing. Gabriela Barraza J.
Etiqueta modelo: Macarrones con queso
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Ing. Gabriela Barraza J.
Recuerde
Usted no solamente puede usar la etiqueta de alimentos para ayudar a limitar
esos nutrientes que usted quiere
disminuir, sino tambin para aumentar
esos nutrientes que usted quiere consumir
en mayor cantidad.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Formatos
Dependiendo del rea de
impresin disponible
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Ing. Gabriela Barraza J.
Modelo vertical A
Informacin nutricional
Porcin.g mL (medida casera)
Cantidad por porcin % VD
Valor energtico kcal
Carbohidratos ... g
Protenas ... g
Grasas totales ... g
Fibra alimentaria ... g
Sodio ... mg
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades energticas
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Ing. Gabriela Barraza J.
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Modelo vertical B
Cantidad por
porcin
% VD Cantidad por
porcin
% VD
Informacin
nutricional
Porcin g o
mL
(medida
casera)
Valor
energtico
.kCal
Grasas
saturadas
.g
Carbohidrato
s
.g
Grasas trans
.g
Protenas
.g
Fibra
alimentara
.g
Grasas
totales
.g
Sodio:
.mg
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden
ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas
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Ing. Gabriela Barraza J.
Modelo lineal
Informacin nutricional: Porcin g mL (medida casera).
Valor energtico kcal (%VD); Carbohidratos
.g (%VD); Protenas.g (%VD); Grasas totales.g (%VD); Grasas saturadas.g (%VD); Grasas trans .g (%VD); Fibra alimentaria .g (%VD); Sodio.mg (%VD)
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas
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Ing. Gabriela Barraza J.
Cmo debe expresarse la
informacin nutricional? Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida
casera correspondiente a la misma y en porcentaje de Valor Diario (%VD).
Puede ser expresada por 100g o 100 ml. Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del
valor energtico y de cada nutriente que aporta la porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin nutricional la siguiente expresin: Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas
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Ing. Gabriela Barraza J.
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Ing. Gabriela Barraza J.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Tolerancia de declaracin de
nutriente
Se acepta una tolerancia de 20 % respecto a los valores de nutrientes
declarados en el rtulo.
Para los productos que contengan micronutrientes en cantidad superior a la
tolerancia establecida, la empresa
responsable deber contar con los
estudios que la justifiquen.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Porcin y medidas caseras
Porcin Es la cantidad media del alimento que debera ser consumida
por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin saludable.
Medida casera Es un utensilio de cocina comnmente utilizado por el
consumidor para medir alimentos.
Unidad Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares
contenidos en un mismo envase.
Fraccin Parte de un todo.
Rebanada, feta o rodaja Fraccin de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Medidas caseras
Medida casera Capacidad o
dimensin
Taza 200 cm3 mL
Vaso 200 cm3 mL
Cucharita 5 cm3 mL
Plato llano 22 cm de dimetro
Plato hondo 250 cm3 mL
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Ing. Gabriela Barraza J.
Declaracin nutricional simplificada
Se podr sustituir la declaracin del valor energtico o contenido de nutrientes, por la
siguiente frase: No aporta cantidades significativas de (valor energtico y/o el/los
nombre/s del/de los nutriente/s), la que se colocar dentro del espacio reservado para la
rotulacin nutricional.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Trmino Requisitos
Libre de: Por porcin de consumo habitual de referencia contiene menos de:
Caloras 5 kcal.
Grasa 0.5 g de grasa total
Grasa saturada 0.5 g de grasa saturada
cidos grasos trans 0.5 g de cidos grasos
Colesterol 2 mg de colesterol
Azcar 0.5 g de azcar
Sodio 5 mg de sodio
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Trmino Requisitos
Bajo en: Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene menos de:
Caloras 40 kcal.
Grasa 3 g de grasa total
Grasa saturada 1 g de grasa saturada
Colesterol 20 mg de colesterol
Azcar 0.5 g de azcar
Sodio 140 mg de sodio
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales Trmino Requisitos
Ligero/light El alimento se ha modificado y contiene por porcin de
consumo habitual:
Caloras 35% menos de las calorias 50% menos de las grasa
que el alimento de referencia kcal.
Sodio o colesterol El alimento se ha reducido a menos de 50% que el
alimento de referencia
Grasa saturada 0.5 g de grasa saturada
Azcar El alimento modificado contiene 50% menos del
azucar que el alimento de referencia
Algn nutriente
El alimento se ha reducido un 30% mas de un
nutriente particular. Para el caso de micro nutrientes la
reduccin ser del 10% mas. que el alimento de
referencia
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Magro: Por porcin de consumo habitual de
referencia y por 100 g contiene:
Carnes y pescados
Menos de 10 g de grasa total, 4 g de
grasa saturada, 95 mg de colesterol
por 100 g.
Extra magro Por porcin de consumo habitual de
referencia y por 100 g contiene:
Carnes y pescados
5 g de grasa total, 2 g de grasa
saturada, 95 mg de colesterol por
100 g.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos a usar en las declaraciones
de propiedades nutricionales
Fortificado
Si se adiciona un 10% mas del
valor de referencia para un
nutriente o para fibra diettica.
Buena fuente de: Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene
Vitaminas, minerales
Otro nutriente o fibra
diettica
15 19% del valor de referencia
10 a 19% del valor de referencia
Alto en:
Algn nutriente o FD
Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene 20% mas
del valor de referencia.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Trminos equivalentes
Descriptor
Trminos equivalentes para expresar el
contenido absoluto de energa, nutrientes o
componentes
Libre de No contiene, sin, cero, exento de, fuente no
significativa
Muy bajo Muy bajo
Reducido Contiene una pequea cantidad de, poco (as),
fuente de.
Ligero Menos, mas bajo en.
Buena fuente de Light, liviano, libre.
Alto Contiene, proporciona.
Fortificado Adicionado, mas.
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Ing. Gabriela Barraza J.
Declaraciones de propiedad de
salud Declaraciones en funcin de: Declaraciones modelo
Calcio y osteoporosis
Ejercicio regular y dieta saludable con calcio suficiente ayuda a adolescentes, mujeres y adultos jvenes a mantener buena salud sea y puede reducir su alto riesgo de osteoporosis
Sodio y la hipertensin Dietas bajas en sodio reducen el riesgo de hipertensin, enfermedad asociada a varios factores.
Grasa y cncer Una dieta baja en grasa puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
Grasa saturada y colesterol y riesgo de enfermedad cardiovascular
Las dietas bajas en grasa y colesterol y la prctica de un estilo de vida saludable puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
Fibra dietaria y cncer Las dietas bajas en grasa y ricas en cereales, leguminosas, fruta y vegetales que contienen fibra, puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
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Formato de declaraciones laterales
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Ing. Gabriela Barraza J.
Formato de declaracin dual
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Formato simplificado
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Formato tabular
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Formato lineal
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http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodlab.html
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Ing. Gabriela Barraza J.
Taller 2.
Evaluacin del rotulado y
etiquetado de alimentos